La sua carne è di gusto delicato, squisito e sta fra il pollame e la selvaggina. Essa è di un valido aiuto nei mesi primaverili in cui il buon pollame scarseggia ed è più costoso.
La sua carne è di gusto delicato, squisito e sta fra il pollame e la selvaggina. Essa è di un valido aiuto nei mesi primaverili in cui il buon
Carne o pollame: questo rappresenta il piatto forte di ogni pranzo. Qualunque qualità di carne o di pollame può essere scelta, mentre a seconda dell'importanza del pranzo stesso la preparazione sarà più o meno elaborata.
Carne o pollame: questo rappresenta il piatto forte di ogni pranzo. Qualunque qualità di carne o di pollame può essere scelta, mentre a seconda dell
Pollame e volatili. Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le ali ed il petto del pollame arrostito, e pel bollito le cosce.
Pollame e volatili. Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad
Pollame e Selvaggina volatile. Le parti migliori del pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e le cosce. Nei pranzi di etichetta le carcasse si fanno portar via sur un piatto a parte, giacchè non si usa servirle.
Pollame e Selvaggina volatile. Le parti migliori del pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e le cosce. Nei
Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le ali ed il petto del pollame arrostito, e pel bollito le cosce.
Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le
7. Ammorsellato di pollame. Depurate bene i vostri pezzi residui di pollame; levatene la pelle; poneteli in una casseruola, aspettando la salsa che preparerete nel modo seguente: Mescolate alquanto burro e farina che arrosserete al fuoco, spargendovi sopra alquanto succo di carni o brodo, se non avete succo, e aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco vecchio. Ponete allora in quel liquido i carcami, gli ossi e le pelli del pollame, con pollame, con timo, una mezza foglia di lauro, prezzemolo e cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. Passate questa salsa per uno staccio di crine senza spremerla, e versatela sul pollame. Lasciate al fuoco senza però far bollire; digrassate e servite con succo di limone e croste di pane fritte nel burro.
7. Ammorsellato di pollame. Depurate bene i vostri pezzi residui di pollame; levatene la pelle; poneteli in una casseruola, aspettando la salsa che
Con salmi. Di qualsivoglia pollame selvatico od anche della parte anteriore d'una lepre si prepara un salmi (pag. 44), di cui si colmano i crostini per servirsene quale guarnizione del pollame suddetto, di piccioni o di filetto di lepre.
Con salmi. Di qualsivoglia pollame selvatico od anche della parte anteriore d'una lepre si prepara un salmi (pag. 44), di cui si colmano i crostini
Ragoût di pollame. Si lega con salsa ai gamberi carne di pollame, animella, creste di gallo, fegato di pollame, carne di gamberi, piselli e funghi; quale condimento si prende fior di noce moscata e si guarnisce il ragoût a piacere.
Ragoût di pollame. Si lega con salsa ai gamberi carne di pollame, animella, creste di gallo, fegato di pollame, carne di gamberi, piselli e funghi
Riso al pollame. Si mettono alcuni pezzi di pollame arrosto in una forma unta di grasso; e mescolato che s'abbia del formaggio nel riso soffritto, si preme questo nello stampo, frapponendo anche dei pezzetti di pollame, mettendo poi la forma per alcun tempo nell'acqua ben calda. Quando il riso sarà riversato, si versa sopra una salsa al burro legata con 1 tuorlo.
Riso al pollame. Si mettono alcuni pezzi di pollame arrosto in una forma unta di grasso; e mescolato che s'abbia del formaggio nel riso soffritto, si
Accademia della crusca