Tornando alla lingua, di cui devo parlarvi, prendetene una di bestia grossa, cioè di vitella o di manzo, e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finchè l'abbia tirato a sè. Dopo ventiquattr'ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni, avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guernito e mezza cipolla steccata con due chiodi di garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore, lasciatela freddare e mandatela in tavola; sarà poi un rifreddo eccellente e signorile se la contornerete con la gelatina N. 3.
molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni, avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua
Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto che l'uovo sale a galla d'acqua, questa è salata abbastanza per conservare i legumi.
Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto
Mettete in una casseruola un buon pugno di sale, due litri d'acqua, aglio, radiche, cipolle, ogni sorta di erbe aromatiche, prezzemolo, qualche chiodo di garofano, e fate bollire tutto ciò per una mezz'ora assieme sopra piccol fuoco; lasciatelo poi riposare e passatelo al setaccio; vi aggiungerete in seguito due volte tanto di latte, ed in questa salamoia farete cuocere il pesce a piccolissimo fuoco.
in seguito due volte tanto di latte, ed in questa salamoia farete cuocere il pesce a piccolissimo fuoco.
Si prendono delle pannocchie di grano turco ancora in midollo e tutto verde, e si fanno cuocere a metà nell'acqua pura; si levano quindi dall'acqua bollente per metterle nell'acqua fresca, poi si pongono a macerare in questo modo: fate bollire una proporzionata quantità di acqua con una terza parte di aceto, qualche chiodo di garofano e del sale; versate questa salamoia così bollente sulle pannocchie in un vaso di terra che collocherete sulla cenere calda; all'indomani preparate di nuovo la stessa salamoia, e la rimettete sulle pannocchie, replicando questa operazione sinchè riescano bene rinverdite. Allora cuoprirete i vostri vasi che chiuderete in luogo fresco per servirvene all'opportunità allo stesso modo dei cetriuoli in aceto, i quali anche potete accomodare colla medesima preparazione.
di aceto, qualche chiodo di garofano e del sale; versate questa salamoia così bollente sulle pannocchie in un vaso di terra che collocherete sulla
Fate una salamoia abbastanza forte e in cui predomini l'infusione di erba salvia. In questa immergerete una testa di maiale ben pulita conservandole le orecchie e la lingua. Fate attenzione che non vi restino aderenti nè ossa nè pellicole o altre parti dure.
Fate una salamoia abbastanza forte e in cui predomini l'infusione di erba salvia. In questa immergerete una testa di maiale ben pulita conservandole
Procuratevi una lingua di bue e con il salnitro strofinatela fino a che l'abbia assorbito tutto. Fatele ancora assorbire, sempre strofinandola, un pugno di sale; prendete poi una terrina e mettetevi dentro la lingua che coprirete con un piatto su cui poserete un peso. Lasciate così la lingua per 4-5 giorni avendo l'avvertenza di voltarla ogni mattina nella sua salamoia. Il modo migliore per cucinarla è di farla lessa: mettetela al fuoco con acqua fredda, la sua salamoia, mezza cipolla steccata con due chiodi di garofano, due foglie di lauro, un rametto di timo e due o tre chicchi di pepe. Fatela bollire 304 ore a seconda della grossezza. Spellatela quando è ancora bollente e servitela calda con un contorno di patate o spinaci. Se vorrete invece servirla fredda guarnitela di gelatina.
-5 giorni avendo l'avvertenza di voltarla ogni mattina nella sua salamoia. Il modo migliore per cucinarla è di farla lessa: mettetela al fuoco con
Si può unire alle uova, per farne frittate, sia pesce fresco, sia conservato, e di questo viene generalmente usato il tonno sott'olio o le acciughe in salamoia.
6. Preparazione del giambone all'uso di Westphalie. — Fregate e lasciate nella salamoia un giambone di maiale per 16 giorni, in ogni modo come sopra N. 4; scolate via la salamoia, e versatevi sopra mezzo litro di spirito di vino, e dopo averlo lasciato 4 giorni fatelo seccare come si è detto sopra N. 5.
6. Preparazione del giambone all'uso di Westphalie. — Fregate e lasciate nella salamoia un giambone di maiale per 16 giorni, in ogni modo come sopra
7. Preparazione del giambone all'uso Mayance. — Fregate bene una coscia di maiale e ponetela in salamoia come si è detto sopra N. 5, ma aggiungete a scaldare colla salamoia 3 ettogrammi di zucchero rosso, finite come sopra N. 6.
7. Preparazione del giambone all'uso Mayance. — Fregate bene una coscia di maiale e ponetela in salamoia come si è detto sopra N. 5, ma aggiungete a
21. Sparagi conservati verdi in salamoia. — Rompete il verde e nettate dalle foglioline dei bei sparagi grossi e freschi, tagliati a pezzetti, cuoceteli e finiteli in ogni modo come s'è detto sopra N. 17 e 19 pei carciofi e fagiuolini.
21. Sparagi conservati verdi in salamoia. — Rompete il verde e nettate dalle foglioline dei bei sparagi grossi e freschi, tagliati a pezzetti
20. Fagiuolini verdi in salamoia. — Rompete alle due estremità, levandogli il filo, 4 chilogrammi di fagiuolini, verdi, freschi, teneri ma non troppo, gettati nell'acqua bollente, fateli bollire per 5 minuti, sgocciolateli; posti in una terrina, copriteli d'acqua salata in ragione di un ettogramma di sale per un litro d'acqua e lasciateli per 24 ore; sgocciolati di nuovo, riponeteli in nuova salamoia fatta con 3 ettogrammi di sale e mezzo litro di aceto per ogni litro d'acqua; coperti, finiteli come si è detto sopra N. 17 pe'carciofi. Volendo usarli, sgocciolateli, lavateli e gettateli in tegame accanto al fuoco sino al punto dell'ebollizione, che da gialli diverranno verdi come se freschi; cangiate loro l'acqua finchè dissalati, quindi finite di cuocerli al loro punto.
20. Fagiuolini verdi in salamoia. — Rompete alle due estremità, levandogli il filo, 4 chilogrammi di fagiuolini, verdi, freschi, teneri ma non troppo
19. Cocomeri grossi in salamoia. — Prendete dei cocomeri grossi, freschi, duri e verdi, tagliate loro le due estremità dure; tagliati in quattro per lungo, levate loro la pelle leggermente e la trippa; ritagliati a quadretti e fatti bollire per 10 minuti, finiteli come s'è detto sopra N. 18 pei carciofi.
19. Cocomeri grossi in salamoia. — Prendete dei cocomeri grossi, freschi, duri e verdi, tagliate loro le due estremità dure; tagliati in quattro per
Pinoli gr. 30, capperi in aceto poi spemuti gr. 15 una aringa affumicata, un rosso d'uovo, la polpa di 5 olive in salamoia, mezzo spicchio di aglio, un bel pizzico di prezzemolo trito, della midolla di pane grossa quanto un uovo inzuppata nell'aceto, sale e pepe.
Pinoli gr. 30, capperi in aceto poi spemuti gr. 15 una aringa affumicata, un rosso d'uovo, la polpa di 5 olive in salamoia, mezzo spicchio di aglio
Quando questa salamoia sarà fredda, ponetela in una insalatiera od una catinella insieme alla testa di maiale. Dopo 4 o 5 giorni, lavatela in acqua fresca e fatela lessare in una casseruola con acqua, pochissimo sale, una foglia di lauro, un ramoscello di timo ed alcuni chicchi di pepe.
Quando questa salamoia sarà fredda, ponetela in una insalatiera od una catinella insieme alla testa di maiale. Dopo 4 o 5 giorni, lavatela in acqua
28. Funghi. Prima di porli nella loro salamoia, come le altre piante, si puliscano con un panno impregnato di sale, e si gettano in una mistura di acqua e latte; quando hanno sgocciolato, si usa il detto processo di sale e aceto.
28. Funghi. Prima di porli nella loro salamoia, come le altre piante, si puliscano con un panno impregnato di sale, e si gettano in una mistura di
Pinoli gr. 30, capperi in aceto poi spremuti gr 15, un'aringa affumicata, un rosso d'ovo sodo, la polpa di 5 olive in salamoia, mezzo spicchio di aglio, un bel pizzico di prezzemolo trito, della midolla di pane grossa quanto un uovo, inzuppata nell'aceto, sale e pepe.
Pinoli gr. 30, capperi in aceto poi spremuti gr 15, un'aringa affumicata, un rosso d'ovo sodo, la polpa di 5 olive in salamoia, mezzo spicchio di
Il taglio di carne da preferirsi per questa preparazione è il petto; e siccome è vivanda che si conserva parecchio tempo è opportuno prepararne una discreta quantità, anche perchè in questo modo si ottiene un risultato migliore. Prendete un grosso pezzo di petto di bue al quale toglierete le ossa, il tenerume e una parte del grasso e mettetelo per dieci o quindici giorni — a seconda della quantità della carne — in una salamoia speciale che ora vi descriveremo. La quantità di questa salamoia deve essere proporzionata al volume della carne, la quale deve rimanere completamente sommersa nel bagno. Mettete una pentola sul fuoco con dell'acqua, tenendo presente che per ogni litro di essa dovrete adoperare 100 grammi di sale, 50 grammi di zucchero greggio, detto anche zucchero biondo, una dozzina di grammi di salnitro, un ramoscello di timo, uno o due foglie di lauro e qualche pezzetto di macis, che come sapete, è l'involucro della noce moscata e si vende in tutte le drogherie ben fornite, o dagli erboristi. Fate bollire questa salamoia per cinque minuti e lasciatela raffreddare completamente, per travasarla poi in un grande catino di terraglia o altro recipiente adatto, ma, preferibilmente di terraglia, di porcellana, o anche di legno. Nella salamoia fredda immergete il petto di bue, e affinchè rimanga ben sommerso copritelo con una tavoletta di legno ben netta, sulla quale potrete appoggiare un grosso ciottolo. Di quando in quando — una volta al giorno è sufficiente — voltate la carne e allorchè sarà trascorso il tempo necessario perchè il sale abbia compiuto perfettamente il suo ufficio, estraete la carne dal bagno, risciacquatela diligentemente e mettetela a cuocere.
, il tenerume e una parte del grasso e mettetelo per dieci o quindici giorni — a seconda della quantità della carne — in una salamoia speciale che ora
Le alici vanno private della testa e sventrate. Si prende poi un vaso di terraglia, vi si dispone nel fondo uno strato di sale, e su questo si allinea regolarmente uno strato di alici. Questo strato si ricopre con altro sale e si continua così fino a riempire il barattolo, procurando di disporre le alici in modo che non abbiano da restare vuoti. Trattandosi di piccole quantità converrà usare del sale grossolanamente pestato. Potrete disporre qua e là sui vari strati qualche foglia di alloro, che dà profumo alle alici. Riempito il barattolo, poneteci sopra una tavoletta di legno circolare, grande come l'apertura del vaso e su questa ponete un grosso ciottolo. Vedrete che man mano il livello delle alici si abbasserà, per effetto della pressione, e la tavoletta rimarrà sommersa nella salamoia. Lasciate così per circa un mese affinchè questa salamoia possa evaporare in gran parte e le alici abbiano il tempo di conciarsi. Se la salamoia evaporasse troppo presto aggiungetene un'altra piccola quantità. Essa dovrà essere molto densa, e tale che un uovo immerso nel liquido possa galleggiarvi, ciò che si ottiene adoperando pochissima quantità d'acqua per far sciogliere il sale. Trascorso il mese, togliete la tavoletta e il peso, e incominciate ad adoperare le alici. Volendone preparare delle grandi quantità si usano dei bariletti di legno.
pressione, e la tavoletta rimarrà sommersa nella salamoia. Lasciate così per circa un mese affinchè questa salamoia possa evaporare in gran parte e le alici
Così si possono conservare i funghi anche per un anno; importando poco se la salamoia che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato odore; perchè questo liquido è quello che li conserva.
Così si possono conservare i funghi anche per un anno; importando poco se la salamoia che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato odore; perchè
Il pane contaminato di segala cornuta (dente di lupo) presenterà delle screziature violette nella mollica, avrà sapore sgradevole e lascerà in gola una sensazione acre e persistente. Bagnandone la mollica con una soluzione di potassa spanderà un odore di salamoia caratteristico che si farà maggiore col riscaldamento.
una sensazione acre e persistente. Bagnandone la mollica con una soluzione di potassa spanderà un odore di salamoia caratteristico che si farà maggiore
Per persuadere di quanto la salatura deprima il valore nutritivo delle carni, vale anche ricordare l'analisi della salamoia fatta dal Girardin, che dette i risultati seguenti:
Per persuadere di quanto la salatura deprima il valore nutritivo delle carni, vale anche ricordare l'analisi della salamoia fatta dal Girardin, che
Una precauzione da non dimenticarsi mai nella salatura delle carni si è quella di non riadoperare la salamoia che scolò da carni già sotto salatura; essa, carica come è di materiali organici e perciò disposta a corrompersi prontamente, esposta all'aria, potrebbe impartire alle carni sulle quali fosse adoprata delle proprietà nocive.
Una precauzione da non dimenticarsi mai nella salatura delle carni si è quella di non riadoperare la salamoia che scolò da carni già sotto salatura
Come processi perfezionati di salatura, rivolti a garantire la uniforme penetrazione del sale nelle masse carnose, si conoscono oggi quelli del Delignac e del dott. Morgan per iniezione centrifuga dei pezzi da salare con acqua satura di cloruro di sodio, e quello tanto lodato del Cirio per iniezione centripeta della salamoia, provocata mediante l'azione preliminare del vuoto.
iniezione centripeta della salamoia, provocata mediante l'azione preliminare del vuoto.
Disossate bene e pestate le carni cotte e rimaste, unitevi in proporzione ulive in salamoia private del nocciolo, burro e Marsala, così da farne una pasta che stenderete sul pane ritagliato.
Disossate bene e pestate le carni cotte e rimaste, unitevi in proporzione ulive in salamoia private del nocciolo, burro e Marsala, così da farne una
Prendete una lingua di bestia grossa e strofinatela tutta con 30 grammi di salnitro finché s'imbeva del medesimo; 24 ore dopo lavatela varie volte con acqua fredda, e così umida, strofinatela con sale abbondante e lasciatevela per 8 giorni, ponendola in un recipiente e voltandola tutte le mattine nella salamoia che in tal modo si produce. Finalmente mettetela al fuoco con acqua diaccia, con la sua salamoia e un mazzetto d'odori, nonché una cipolla steccata con 2 garofani. Fatela bollire per 3 o 4 ore, spellatela calda, e servitela fredda con contorno di gelatina, Num. 51.
nella salamoia che in tal modo si produce. Finalmente mettetela al fuoco con acqua diaccia, con la sua salamoia e un mazzetto d'odori, nonché una
Si possono conservare i pomodori per l'inverno mediante la semplice salamoia. Prendete dei pomodori perfettamente maturi; metteteli interi e senza pigiarli entro dei vasetti di vetro o di terraglia, e versatevi sopra, fino a ricoprirli, una salamoia composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua che occorre, avvertendo di far bollire e poi raffreddare questa salamoia prima di versarla sui pomodori. Poscia, affinchè questi non vengano a galleggiare, ma anzi rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente, il quale turerete infine con pergamena, o con adatto turacciolo.
Si possono conservare i pomodori per l'inverno mediante la semplice salamoia. Prendete dei pomodori perfettamente maturi; metteteli interi e senza
Si noti che tutti gli erbaggi conservati in salamoia devono essere lasciati qualche tempo in acqua tiepida prima di servirsene. Vogliono inoltre essere cotti in molta acqua.
Si noti che tutti gli erbaggi conservati in salamoia devono essere lasciati qualche tempo in acqua tiepida prima di servirsene. Vogliono inoltre
Si fa una buona salamoia con due terzi d'acqua, un terzo d'aceto e 300 grammi di sale, per ogni litro di liquido. La si fa scaldare fino che il sale sia sciolto, indi si lascia raffreddare prima di servirsene.
Si fa una buona salamoia con due terzi d'acqua, un terzo d'aceto e 300 grammi di sale, per ogni litro di liquido. La si fa scaldare fino che il sale
Di conserva di pomidoro passati, per farne uso nell'inverno, si prendono alcuni cucchiai in luogo di quelli cotti freschi. Di conserva cruda disseccata se ne scioglie prima nel vino ed acqua. Pomidoro in salamoia si mettono in acqua fredda prima d'adoperarli.
disseccata se ne scioglie prima nel vino ed acqua. Pomidoro in salamoia si mettono in acqua fredda prima d'adoperarli.
Un'aringa mondata delle spine, ed altrettanta quantità di vitello arrosto, carote, patate, sedano e cetriuoli in salamoia si tritano insieme a della cipolla, capperi e uova sode, e se ne fa un miscuglio, che si condisce con aceto, olio e pepe.
Un'aringa mondata delle spine, ed altrettanta quantità di vitello arrosto, carote, patate, sedano e cetriuoli in salamoia si tritano insieme a della
Lingua di bue fresca si lessa colla carne di manzo, fino a che se ne possa levare la pelle. Una lingua preparata in salamoia si lascia bollire quanto una fresca, però solamente nell'acqua con delle radici di verdure e un po' di salamoia. Una lingua affumicata viene dapprima ben bene battuta, lasciata la notte nell'acqua e cotta il giorno seguente da 2 a 3 ore, vale a dire sino a che si pela con facilità, ciò che si fa ancor calda.
Lingua di bue fresca si lessa colla carne di manzo, fino a che se ne possa levare la pelle. Una lingua preparata in salamoia si lascia bollire quanto
La carne salata di maiale od altra si mette a lessare nell'acqua con radici, schiumandola diligentemente. Il tempo della cottura dipende dall'età dell'animale e dalla qualità del pezzo e può durare da 2 a 3 ore. Se la carne per esser stata troppo a lungo in salamoia sia troppo salata, si cambia più volte l'acqua durante la cottura; se invece fosse stata troppo poco tempo nel sale, s'aggiunge all'acqua parte della salamoia. Trinciata a pezzi la si serve con pallottole, bodino di fior di latte, cappucci garbi, spinaci ecc.
dell'animale e dalla qualità del pezzo e può durare da 2 a 3 ore. Se la carne per esser stata troppo a lungo in salamoia sia troppo salata, si cambia più
Si mettono a lessare nell'acqua con entro un po' di salamoia, e spogliate dalla pelle si pongono calde sul piatto con aggiunta d'un bodino di fior di latte, o patate condite al burro, o maccheroni, o purée di piselli.
Si mettono a lessare nell'acqua con entro un po' di salamoia, e spogliate dalla pelle si pongono calde sul piatto con aggiunta d'un bodino di fior di
Volendo salare carne di maiale o quella di bue è preferibile di sommergerla in una salamoia, invece che di soffregarla col sale, la carne resistendo meglio al pericolo di guastarsi, gl'interstizi essendo ricolmati, il sale diffondendosi meglio e la carne riescendo più saporita.
Volendo salare carne di maiale o quella di bue è preferibile di sommergerla in una salamoia, invece che di soffregarla col sale, la carne resistendo
In salamoia. Proporzioni per la salamoia: tre manate di sale per due litri d'acqua che farete bollire e freddare. Questa salamoja avrà la forza di portare un uovo a galla; i pomidori devono essere asciugati con un pannolino e perfetti, senza macchie nè fessure di sorta. Se vi riesce lasciate loro anche mezzo cent, di gambo. Accomodateli quindi in grandi vasi, uno accanto all'altro, stretti ma non schiacciati, e copriteli coll'acqua salata poi con un dito d'olio o di grasso sciolto. Prima di adoperarli questi pomidori si mettono alcune ore nell'acqua fresca a ciò perdano il sale.
In salamoia. Proporzioni per la salamoia: tre manate di sale per due litri d'acqua che farete bollire e freddare. Questa salamoja avrà la forza di
Se si forma una salamoia conviene levarla fuori e versarla nuovamente sui pezzi di lardo che si cambiano di posto mettendo in fondo quelli che si trovavano in cima. Quest'operazione si rinnova ogni giorno. Trascorse 6 settimane si fa asciugare il lardo all'aria. Volendo affumicarlo lo esporrete al fumo (vedi pag. 821) finchè piglia un colore giallognolo.
Se si forma una salamoia conviene levarla fuori e versarla nuovamente sui pezzi di lardo che si cambiano di posto mettendo in fondo quelli che si
In questo modo si salano le lingue di majale, di vitello e di castrato. Esse devono restare nella salamoia che si forma da sè uno spazio di tempo proporzionato alla loro grandezza. Questa regola vale anche per l'affumicatura il cui tempo varia dai due agli otto giorni.
In questo modo si salano le lingue di majale, di vitello e di castrato. Esse devono restare nella salamoia che si forma da sè uno spazio di tempo
Accademia della crusca