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Fate coi due ingredienti una pasta piuttosto soda, tagliatela a fette grosse un dito, lasciatela asciugare; tritatela poi fine con la mezzaluna e fate cuocere in brodo bollente.

Fate coi due ingredienti una pasta piuttosto soda, tagliatela a fette grosse un dito, lasciatela asciugare; tritatela poi fine con la mezzaluna e

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Fate con questi ingredienti una pasta, tiratela col matterello non troppo sottile, tagliatela a dischi della dimensione di due soldi, fate friggere in olio bollente, servite coperto di brodo caldo.

Fate con questi ingredienti una pasta, tiratela col matterello non troppo sottile, tagliatela a dischi della dimensione di due soldi, fate friggere

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Pagina 14

Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.

Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel

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Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.

Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel

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Pagina 237

Fate una polenta piuttosto tenera di farina di granturco, distendetela sulla spianatoia alla grossezza di un dito e tagliatela a mandorle.

Fate una polenta piuttosto tenera di farina di granturco, distendetela sulla spianatoia alla grossezza di un dito e tagliatela a mandorle.

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Pagina 181

Pigliate una costa, di manzo, spuntategli bene l'osso tagliatela pulitamente, liberandola da grasso, dai nervi e dalla pelle che la involge, in modo da renderla più piccola possibile.

Pigliate una costa, di manzo, spuntategli bene l'osso tagliatela pulitamente, liberandola da grasso, dai nervi e dalla pelle che la involge, in modo

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Pagina 124

Stendete della pasta sfogliata ad otto giri, lasciatela riposare per alcuni minuti, poi tagliatela sulla sua superficie con un tagliapaste ovale, formandone il doppio dei pezzi per ogni tortelletta che vi occorre.

Stendete della pasta sfogliata ad otto giri, lasciatela riposare per alcuni minuti, poi tagliatela sulla sua superficie con un tagliapaste ovale

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Pagina 282

Dopo aver spellata una grossa anguilla, tagliatela in pezzi di 10 centimetri e fateli cuocere in un brodo d'erbe ristretto bagnato vino bianco.

Dopo aver spellata una grossa anguilla, tagliatela in pezzi di 10 centimetri e fateli cuocere in un brodo d'erbe ristretto bagnato vino bianco.

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Pagina 295

Prendete una noce di vitello il più possibilmente bianca e ben nutrita; spogliatela dalle pellicole che la coprono, tagliatela in modo naturale che resti ovale come è veramente la noce.

Prendete una noce di vitello il più possibilmente bianca e ben nutrita; spogliatela dalle pellicole che la coprono, tagliatela in modo naturale che

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Pagina 325

Allorchè è fredda tagliatela in fette regolari disponetela simetricamente su di un piatto e guarnitela di gelatina.

Allorchè è fredda tagliatela in fette regolari disponetela simetricamente su di un piatto e guarnitela di gelatina.

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Pagina 334

Fate la pasta più dura di come si fa per i ravioli, omettendo il ripieno, tagliatela a nastrini e formateci così delle tagliatelle.

Fate la pasta più dura di come si fa per i ravioli, omettendo il ripieno, tagliatela a nastrini e formateci così delle tagliatelle.

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Pagina 359

Incorporate tutte queste sostanze, lavorate la pasta in modo che riesca ben morbida spolverizzatela di farina e tagliatela a piacere o per mezzo di siringa.

Incorporate tutte queste sostanze, lavorate la pasta in modo che riesca ben morbida spolverizzatela di farina e tagliatela a piacere o per mezzo di

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Pagina 359

Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo e tagliatela a pezzetti.

Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo e tagliatela a pezzetti.

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Pagina 371

Prendete una palla di cavolo cappuccio, tagliatela in croce dalla parte del gambo in modo da formarne quattro parti, che taglierete quindi a piccoli spicchi.

Prendete una palla di cavolo cappuccio, tagliatela in croce dalla parte del gambo in modo da formarne quattro parti, che taglierete quindi a piccoli

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Pagina 12

Impastate quattro etti di farina con tre uova e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pasta durissima. Tagliatela a pezzi e grattugiatela molto finemente. Fatela cuocere in brodo bollente di verdura.

Impastate quattro etti di farina con tre uova e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pasta durissima. Tagliatela a pezzi e grattugiatela molto

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Pagina 110

Spellate nel solito modo l'anguilla, e tagliatela a pezzi, poi infarinatela, passatela nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, e friggetela nel burro caldo.

Spellate nel solito modo l'anguilla, e tagliatela a pezzi, poi infarinatela, passatela nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, e friggetela nel burro

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Pagina 194

Fate un impasto in una terrina mischiando le uova, il carbonato, il sale, lo zucchero e un cucchiaio d'acqua; dopo aggiungete le mandorle e la farina. Distendete la pasta sul tavolo con il matterello e tagliatela in grosse strisce di più di mezzo centimetro di spessore; coprite la pasta con un panno e lasciatela riposare diverse ore. Collocatela poi su una teglia, doratela superficialmente e fatela cuocere adagio adagio. Appena sarà cotta levatela dal forno, mettetela sul tavolo, e tagliatela a mostaccioli.

. Distendete la pasta sul tavolo con il matterello e tagliatela in grosse strisce di più di mezzo centimetro di spessore; coprite la pasta con un

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Pagina 398

88. Zucca alla contadina. - Avrete una bella zucca verde e tenera; tagliatela a lunghe fette, levatele la trippa e la pelle verde, tagliatela a fette sottilissime, fatela friggere in padella su fuoco ardito con 1 ettogramma di burro, un po' d'aglio trito, sale, pepe e spezie umidita con un po' d'acqua se fa bisogno finchè cotta tenera e bionda; mischiatele del formaggio ed un po' d'aceto e servitela.

88. Zucca alla contadina. - Avrete una bella zucca verde e tenera; tagliatela a lunghe fette, levatele la trippa e la pelle verde, tagliatela a fette

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Pagina 267

Dopo cotta tagliatela a quadretti od a mostacciolini, e mettetene un pò in ogni minestra dopo aver scodellato il brodo.Brodetto alla romana

Dopo cotta tagliatela a quadretti od a mostacciolini, e mettetene un pò in ogni minestra dopo aver scodellato il brodo.Brodetto alla romana

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Pagina 034

Quando l'arigusta sarà cotta, staccatela dal guscio e tagliatela in fette rotonde di un centimetro di spessore, spolverizzate su queste fette un pochino di sale, pepe , noce moscata, (quest'ultima in microscopica dose) e prezzemolo trito.

Quando l'arigusta sarà cotta, staccatela dal guscio e tagliatela in fette rotonde di un centimetro di spessore, spolverizzate su queste fette un

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Pagina 12 9

Frattanto preparate in un tegame tre o quattro cucchiaiate di salsa di pomodoro, allungata con un poco di brodo della testina. Appena cotta quest'ultima, tagliatela in grossi pezzi e ponetela ad insaporire.

'ultima, tagliatela in grossi pezzi e ponetela ad insaporire.

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Pagina 188

Dopo 25 o 30 minuti la beccaccia dev'essere cotta e colorita; allora levatela e tagliatela per accomodarla in una casseruola più piccola.

Dopo 25 o 30 minuti la beccaccia dev'essere cotta e colorita; allora levatela e tagliatela per accomodarla in una casseruola più piccola.

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Pagina 225

Dopo freddata, tagliatela in dischi grossi come una moneta da 10 lire, oppure in mostaccioletti; infarinateli, dorateli, impanateli, friggeteli pochi per volta nell'olio o nello strutto bollente, inzuccherateli e serviteli tosto.

Dopo freddata, tagliatela in dischi grossi come una moneta da 10 lire, oppure in mostaccioletti; infarinateli, dorateli, impanateli, friggeteli pochi

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Pagina 360

Quando è fredda, tagliatela a piacimento, o a mandorle, o a stampini tondi, ecc., ed al momento di servirle spolverizzatele abbondantemente di zucchero profumato alla vainiglia.

Quando è fredda, tagliatela a piacimento, o a mandorle, o a stampini tondi, ecc., ed al momento di servirle spolverizzatele abbondantemente di

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Pagina 517

Prendete poi la polpa della coda, tagliatela in fettoline di un centimetro di spessore, e conditela con sale, pepe, olio, aceto, cerfoglio e prezzemolo.

Prendete poi la polpa della coda, tagliatela in fettoline di un centimetro di spessore, e conditela con sale, pepe, olio, aceto, cerfoglio e

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Pagina 147

Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, tagliatela a fette con un filo e gustatela così senz'altro companatico. S'intende che le dosi degl'ingredienti si possono variare a piacimento.

Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, tagliatela a fette con un filo e gustatela così senz'altro companatico. S'intende che le dosi

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Pagina 49

91. Zucca alla contadinesca. — Avrete una bella zucca verde e tenera; tagliatela a lunghe fette, levatele la rete coi semi e la buccia verde; tagliatela a fette sottilissime, fatela friggere in padella su fuoco ardito con un ettogramma di burro, un po' d'aglio trito, sale, pepe e spezie; umidita con un po' d'acqua, se fa bisogno, finchè cotta tenera e bionda, mischiatele del formaggio ed un po' d'aceto e servitela.

91. Zucca alla contadinesca. — Avrete una bella zucca verde e tenera; tagliatela a lunghe fette, levatele la rete coi semi e la buccia verde

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Pagina 225

Spellate e sventrate la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di cipolla trinciata, carota, sedano, prezzemolo, olio e prosciutto a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta.

Spellate e sventrate la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di cipolla trinciata, carota, sedano

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Pagina 124

Prendete un chilogrammo di zucca gialla; sbucciatela, tagliatela a fette sottili, e fatela cuocere con 2 ramaioli di brodo; quindi passatela dallo staccio.

Prendete un chilogrammo di zucca gialla; sbucciatela, tagliatela a fette sottili, e fatela cuocere con 2 ramaioli di brodo; quindi passatela dallo

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Pagina 35

Prendete una testicciuola d'agnello, scottatela in acqua salata, tagliatela a tocchetti, gettatela nella pasta, Num. 173, e friggetela nell'olio o nello strutto vergine, come più vi aggrada.

Prendete una testicciuola d'agnello, scottatela in acqua salata, tagliatela a tocchetti, gettatela nella pasta, Num. 173, e friggetela nell'olio o

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Pagina 71

Prendete la pasta N. 132 oppure la pasta sfoglia N. 99, distendetela alla grossezza di uno scudo, tagliatela a

Prendete la pasta N. 132 oppure la pasta sfoglia N. 99, distendetela alla grossezza di uno scudo, tagliatela a

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Pagina 081

Fate una polenta piuttosto tenera di farina di granturco, distendetela sulla spianatoia alla grossezza di un dito e tagliatela a mandorle.

Fate una polenta piuttosto tenera di farina di granturco, distendetela sulla spianatoia alla grossezza di un dito e tagliatela a mandorle.

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Pagina 107

Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela in croce dalla parte del gambo per formarne quattro parti ed ognuna di queste tagliatela a piccoli spicchi. Tenetelo in molle nell'acqua fresca, e scottatelo in acqua salata e, tolto dal fuoco, scolatelo bene senza strizzarlo.

Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela in croce dalla parte del gambo per formarne quattro parti ed ognuna di queste

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Pagina 196

37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro quadrato.

37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro

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Pagina 068

34. Taglierini verdi. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra; nell'impastarla aggiungetevi degli spinaci lessi e passati allo staccio, poi tagliatela a listerelle.

tagliatela a listerelle.

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Pagina 068

Versate poi la polenta cotta (che da principio avrete tenuta un po' molle) sull'apposito tagliere rotondo ornato di disegni e tagliatela a fette con un filo.

Versate poi la polenta cotta (che da principio avrete tenuta un po' molle) sull'apposito tagliere rotondo ornato di disegni e tagliatela a fette con

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Pagina 138

7. Buste. — Aggiungete al composto delle Rissoles mezzo cucchiaio di lievito di soda (vedi Cap. 27) per 150-200 gr. di farina, tirate la sfoglia, tagliatela a quadratini, mettetevi un ripieno di

, tagliatela a quadratini, mettetevi un ripieno di

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Pagina 164

piuttosto sottile tagliatela in tanti

piuttosto sottile tagliatela in tanti

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Pagina 166

pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al forno.

pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al

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Pagina 203

Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l'organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed pickles (acetini).

Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l'organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed

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Pagina 327

secondo la regola, tagliatela a pezzi regolari dopo averla salata e steccata con filettini di lardo e mettetela in una tegghia con un bel pezzo di burro diviso a fiocchi.

secondo la regola, tagliatela a pezzi regolari dopo averla salata e steccata con filettini di lardo e mettetela in una tegghia con un bel pezzo di

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Pagina 377

Zucca marina o zucca baracca. Cotta la zucca al forno (vedi Verdure) tagliatela a dadi e servitela con un condimento semplice o colla salsa tartara.

Zucca marina o zucca baracca. Cotta la zucca al forno (vedi Verdure) tagliatela a dadi e servitela con un condimento semplice o colla salsa tartara.

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Pagina 478

 a discrezione. Sbattete bene la pasta, versatela in una lamiera dall'orlo, lasciatela fermentare, doratela, cospargetela col composto suddetto, cuocetela a forno caldo. Freddata che sia tagliatela a pezzi.

suddetto, cuocetela a forno caldo. Freddata che sia tagliatela a pezzi.

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Pagina 615

Tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo cent., tagliatela in forma di ciambelle, e cuocete queste a forno caldo.

Tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo cent., tagliatela in forma di ciambelle, e cuocete queste a forno caldo.

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Pagina 677

Impastate tutto sulla spianatoia, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo cent, e tagliatela in forma di mandorle.

Impastate tutto sulla spianatoia, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo cent, e tagliatela in forma di mandorle.

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Pagina 682

25. Imbianchite, e fate cuocere nella brasura la cervella, levatela dalla brasura, tagliatela fina con pochi funghi, tettina allessata, tagliata pure fina, unite il tutto, passatela al butirro una piccola cipolla che abbia preso il color d'oro, unitevi un mezzo cucchiale di farina di semola, bagnatela con sostanza o panera con poco sale e pepe, noce moscata e formaggio, legate il tutto con due o tre rossi d'uova, versatela sopra un coperchio di cassarola, tagliatela a piccoli pezzi, imboraggiateli, fateli friggere in una tortiera, e servitela.

25. Imbianchite, e fate cuocere nella brasura la cervella, levatela dalla brasura, tagliatela fina con pochi funghi, tettina allessata, tagliata pure

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Pagina 32

9. Fate bollire dell'acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la tonnina o il salmone, lasciatelo raffreddare, tagliatela a fette e servitevene per tondini d'ordeure.

raffreddare, tagliatela a fette e servitevene per tondini d'ordeure.

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Pagina 432

37. Fate una polenta di farina gialla con tre mezzi di acqua, giusta di sale e ben bollente fatela cuocere, versatela fuori e lasciatela raffreddare, tagliatela a fette e con un copa-pasta tagliatela della grandezza d'uno scudo, tagliate a fettine del formaggio dolce, o d'orsera della grandezza e grossezza della polenta, indorate d'uovo sbattuto la polenta e ponetevi sopra una fettina del formaggio, indi copritelo con altra fettina di polenta, fatele passare all' uovo sbattuto ed impanatele, fatele friggere nella tortiera con butirro purgato e poca salvia tri data e servitela.

, tagliatela a fette e con un copa-pasta tagliatela della grandezza d'uno scudo, tagliate a fettine del formaggio dolce, o d'orsera della grandezza e

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Pagina 452

Comperate 5 etti di fesa (o bianca polpa di vitello) dato che in famiglia siate in 6; tagliatela in fette sottili e battete ognuna col dorso del coltello.

Comperate 5 etti di fesa (o bianca polpa di vitello) dato che in famiglia siate in 6; tagliatela in fette sottili e battete ognuna col dorso del

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Pagina 134

Comperate un'anguilla (o, per i veneti, bisato); decapitatela con un energico colpo di coltello; apritela per il lungo; toglietele la spina; tagliatela a pezzi.

; tagliatela a pezzi.

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Pagina 56