Gli animali domestici, cani e cavalli in ispecie, sono assai spesso afflitti da mosche e tafani: per liberarli e medicare le punture si procederà ad abbondanti lavaggi con decotti di foglie di noce o con soluzioni di formolo il cui contatto non presenta alcun danno per gli animali. I cavalli possono essere anche unti, di tanto in tanto, con olio di catrame.
possono essere anche unti, di tanto in tanto, con olio di catrame.
Raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e lavateli interi senza tenerli in molle, che sperderebbero nell'acqua il loro grato profumo. Poi tagliateli a fette piuttosto grosse e infarinateli prima di gettarli in padella. L'olio è il migliore degli unti per questa frittura, e il condimento si compone esclusivamente di sale e pepe che vi si sparge quando sono ancora a bollore. Si possono anche dorare gettandoli nell'uovo dopo infarinati, ma ciò è superfluo.
tagliateli a fette piuttosto grosse e infarinateli prima di gettarli in padella. L'olio è il migliore degli unti per questa frittura, e il condimento si
La farina asciugatela al fuoco, o al sole, se d'estate.A questa pasta potete dare forme diverse, ma tenetela sempre sottile e di poco volume. Si usa metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di mandorle che spolverizzerete di zucchero a velo. Potete anche farla della grossezza di mezzo dito e appiccicare insieme le mandorle a due per due con conserve di frutta.
metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di
Per coloro poi che amano la cucina più semplice, avvertiamo che possono arrostire semplicemente i conigli sia allo spiedo fasciati con barde di lardo, sia al forno lardellati con prosciutto o lardo, ben unti, salati in giusta dose e serviti con un poco di sostanza di carne, che gli si verserà su, nel momento di mandarli in tavola.
, sia al forno lardellati con prosciutto o lardo, ben unti, salati in giusta dose e serviti con un poco di sostanza di carne, che gli si verserà su
Venti minuti prima di servire, mischiate al composto due chiare d'uova montate alla fiocca, riempite con questo una ventina di stampini già unti di burro, e fateli cuocere al bagno-maria senza bollire, per circa 15 minuti.
Venti minuti prima di servire, mischiate al composto due chiare d'uova montate alla fiocca, riempite con questo una ventina di stampini già unti di
Fate una polentina con acqua ed un po' di sale e burro, ritirate dal fuoco, tenendola piuttosto duretta, conditela con un pugno di formaggio grattato, e con essa riempite dei stampini piuttosto bassi e rotondi, precedentemente unti di burro.
, e con essa riempite dei stampini piuttosto bassi e rotondi, precedentemente unti di burro.
Ricoprite con farcia di pesce degli stampini a foggia di uova, dopo s'intende averli unti di burro; praticato un vuoto nel centro della farcia che riempirete con un ripieno di tartufi cotti, tritati e legati con salsa ristretta.
Ricoprite con farcia di pesce degli stampini a foggia di uova, dopo s'intende averli unti di burro; praticato un vuoto nel centro della farcia che
Fate soffriggere un po' di cipolla tritata finissima, cotta di bel color biondo, unitevi una salsa spagnuola; fate ridurre a consistenza, unendovi qualche cucchiaio di Marsala, legate con tuorlo d'uovo prezzemolo trito con sale, pepe e noce moscata. Tagliate a fette delle animelle dopo essere state bianchite, cuocetele in stufato con buon sugo e vino bianco secco; fredde, copritele da ambe le parti colla salsa formata antecedentemente. Avvolgetele in cartocci di carta, unti d'olio, cuocetele lentamente alla graticola e su d'una placca unta d'olio al forno.
. Avvolgetele in cartocci di carta, unti d'olio, cuocetele lentamente alla graticola e su d'una placca unta d'olio al forno.
Con questa pasta, dopo averli unti col burro, si ricoprono il fondo e le pareti di una casseruola, di uno stampo o di un piatto capace di andare al fuoco.
Con questa pasta, dopo averli unti col burro, si ricoprono il fondo e le pareti di una casseruola, di uno stampo o di un piatto capace di andare al
Lavorate i tuorli con lo zucchero e quando saranno ben montati aggiungete la farina e continuate a lavorare per 20 minuti. Unite al composto a poco a poco il burro tiepido e per ultimo gli albumi montati a neve. Cuocete il composto a forno dolce entro stampini unti di burro e infarinati o in una teglia per poi tagliarlo a forma di rombi che spolvererete di zucchero a velo.
poco il burro tiepido e per ultimo gli albumi montati a neve. Cuocete il composto a forno dolce entro stampini unti di burro e infarinati o in una
Tritate sottilissime 150 grammi di noci (lascerete le rimanenti per la guarnizione) unitevi i tuorli e lo zucchero e lavorate il composto per un'ora aggiungendovi poi gli albumi a neve e i biscotti grattugiati e passati allo staccio. Cuocete il composto entro stampini ovali unti di burro e infarinati. Quando saranno freddi guarniteli con una ghiaccia al caffè e appoggiate su ciascuno mezza noce.
aggiungendovi poi gli albumi a neve e i biscotti grattugiati e passati allo staccio. Cuocete il composto entro stampini ovali unti di burro e
Si cuociono moltissimo 150 grammi di riso, rimuovendolo spesso perchè non si attacchi. Prima che sia ben cotto, si versano dentro 70 grammi di zucchero, 30 grammi di burro e dei piccoli pezzetti di buccia di limone o di arancio. Quando sarà cotto, si aggiungono due cucchiaiate di rhum, due rossi d'uovo e poi le due chiare montate a neve. Si dispone l'impasto preparato in piccoli stampini, in precedenza, unti con burro e cosparsi di farina. Si cuociono al forno.
'uovo e poi le due chiare montate a neve. Si dispone l'impasto preparato in piccoli stampini, in precedenza, unti con burro e cosparsi di farina. Si
Quando sarà lievitata deponetela su un tavolo leggermente infarinato, maneggiatela un pochino, dividetela in due parti eguali e con le mani formatene 2 pallottole, le quali collocherete su 2 dischi di carta palomba unti di burro; circondate ciascuna palla con una fascia della stessa carta, unta egualmente ed assicurata con due giri di spago.
2 pallottole, le quali collocherete su 2 dischi di carta palomba unti di burro; circondate ciascuna palla con una fascia della stessa carta, unta
Se poi vorrete formare dei rettangoli o dei petti a mostaccioli ecc., allora terrete pronti una pietra di marmo ed uno stenderello di legno, ambedue leggermente unti d'olio.
Montate 6 bianchi finchè saranno diventati bene soffici e sodi, unitegli 250 gr. di zucchero in polvere, e poi la raschiatura ed il sugo di un limone fresco di media grandezza. Quando il tutto sarà mischiato e che il composto sarà ben sostenuto, distribuitelo in piccole particelle su fogli di carta palomba unti di burro, quindi fate cuocere in forno debolissimo. Allorquando i fiocchi si staccheranno facilmente dalla carta, toglieteli dal forno e fateli raffreddare.
palomba unti di burro, quindi fate cuocere in forno debolissimo. Allorquando i fiocchi si staccheranno facilmente dalla carta, toglieteli dal forno e
Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune gocce d'olio; lasciatela raffreddare, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in chiara d'uovo sbattuta e indi avvolti in pan grattato, friggerete con burro, facendo rosolare da ambe le parti. Si serve questa frittura calda spolverizzata con zucchero.
Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune gocce d'olio; lasciatela raffreddare
Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune goccie di olio; lasciatela raffreddare, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in chiara d'uovo sbattuta e poi avvolti in pan grattato friggerete con burro, facendo rosolare da ambe le parti.
Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune goccie di olio; lasciatela raffreddare
Foderate di pasta frolla sottile gli stampini unti da pasticcetti (tartelettes) e riempiteli con un soffiato (soufflé) di avanzi, come in questo libro ne avete parecchi e rimetteteli al forno finchè il ripieno sia gonfiato e cotto. Sformateli e serviteli per contorno.
Foderate di pasta frolla sottile gli stampini unti da pasticcetti (tartelettes) e riempiteli con un soffiato (soufflé) di avanzi, come in questo
Lavate e mondate l'acetosa, fatela cuocere in acqua bollente, spremetene l'acqua per uno staccio, trituratela, e procedete come fu detto per gli spinacci. Se volete ammannirla con piatti di grasso, potete servirvi di buon grasso di pollame, di sugo di coscia di castrato, od anche di altri unti levati digrassando le salse; ma sia pel grasso che pel magro, conviene ben condirla con pepe e sale.
spinacci. Se volete ammannirla con piatti di grasso, potete servirvi di buon grasso di pollame, di sugo di coscia di castrato, od anche di altri unti
Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune gocce di olio; lasciatela raffreddare, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in albume d'uovo sbattuto e indi avvolti in pan grattato, friggerete con burro, facendo rosolare da ambe le parti.
Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune gocce di olio; lasciatela raffreddare
Raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e lavateli interi senza tenerli in molle, ché sperderebbero nell'acqua il loro grato profumo. Poi tagliateli a fette piuttosto grosse e infarinateli prima di gettarli in padella. L'olio è il migliore degli unti per questa frittura, e il condimento si compone esclusivamente di sale e pepe che vi si sparge quando sono ancora a bollore. Si possono anche dorare gettandoli nell'uovo dopo infarinati, ma ciò è superfluo.
tagliateli a fette piuttosto grosse e infarinateli prima di gettarli in padella. L'olio è il migliore degli unti per questa frittura, e il condimento si
La farina asciugatela al fuoco o al sole se d'estate. A questa pasta potete dare forme diverse, ma tenetela sempre sottile e di poco volume. Potete metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di mandorle che spolverizzerete di zucchero a velo. Potete anche farla della grossezza di mezzo dito e appiccicare insieme le mandorle a due per due con conserve di frutta.
metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di
Carne di pollame domestico o selvatico arrosta viene spolpata, trita minutamente poi soffritta nel grasso d'arrosto, indi sobbollita con un po' di brodo e premuta oltre uno staccio alquanto grosso. Freddata che sia, vi si mescolano in proporzione tuorli o uova intere e panini inzuppati nel latte, poi passati, si condisce il tutto con pepe, e riempiuti degli stampetti unti e infarinati, si mettono a cuocere queste focaccette al bagno-maria o nel forno.
, poi passati, si condisce il tutto con pepe, e riempiuti degli stampetti unti e infarinati, si mettono a cuocere queste focaccette al bagno-maria o nel
Riso al formaggio. Si ricolmano piccoli stampi unti di grasso, con riso soffritto e condito di formaggio, ponendoli nell'acqua calda con calore di sopra fino al momento d'imbandire; poi si riversano sulla scodella, cospargendo il riso di parmigiano.
Riso al formaggio. Si ricolmano piccoli stampi unti di grasso, con riso soffritto e condito di formaggio, ponendoli nell'acqua calda con calore di
Mostaciuoli ripieni (Petits pâtés au naturel). Di 18 deca di farina, 18 deca di burro di gamberi, 2 tuorli, 2 cucchiai di vino, sale e panna acidula si fa un impasto, che dopo lasciato riposare si spiana e ripiega come la pasta sfoglia. Spianata poi alla grossezza d'una costa di coltello s'intagliano dei dischi, sulla metà dei quali si pone un hachée di gamberi, pennellando l'orlo coll'uovo e ricoprendoli poi cogli altri; unti alla superficie con burro di gamberi, si mettono a cuocere al forno a calore moderato.
'intagliano dei dischi, sulla metà dei quali si pone un hachée di gamberi, pennellando l'orlo coll'uovo e ricoprendoli poi cogli altri; unti alla superficie
Si fa fermentare una pasta ben sbattuta di 30 deca di farina, 3 tuorli, 7 deca di burro, 2 deca di lievito fermentato, 2 decilitri di panna, 2 cucchiai di zucchero ed un po' di sale; poi la si mette sulla tavola, spianandola sottilmente ed intagliandone dei quadrelli, che unti con burro si arrotolano. Questi bastoncelli si adagiano in una casserola a sponda bassa, ove già prima si è fatto sobbollire un po' di latte, burro e zucchero, e spalmatone la superficie coll'uovo, si pone della brage sul coperchio, per farli rosolare al disopra, mentre in fondo rimangono molli e succosi.
cucchiai di zucchero ed un po' di sale; poi la si mette sulla tavola, spianandola sottilmente ed intagliandone dei quadrelli, che unti con burro si
S'intaglia una pasta lievitata come la precedente, spargendo sopra i quadrelli, spalmati col burro, del zibibbo e pignoli; dopo averli arrotolati si pongono nella casserola uno presso all'altro unti con burro. Levati dal forno si distaccano.
pongono nella casserola uno presso all'altro unti con burro. Levati dal forno si distaccano.
Bastoncelli al comino e sale. Un'impasto di 25 deca di farina, 7 deca di burro, 2 deca di lievito stemperato in acqua tiepida, un tuorlo, un po' di sale e tant'acqua, quanta ne richiede la farina, ben manipolato e cresciuto si riduce a quadrelli, che unti con burro si arrotolano come i crescenti (chifel). Adagiati distesi sulla lamiera, dopo lievitati si spalmano con burro, spolverizzandoli poi con sale e comino.
sale e tant'acqua, quanta ne richiede la farina, ben manipolato e cresciuto si riduce a quadrelli, che unti con burro si arrotolano come i crescenti
Le forme piccole fatte a coppa con entro l'empitura si chiudono per lo più con coperchi di pasta, sui quali si imprime nel mezzo un bottone di pasta, che poi unti coll'uovo, si mettono a cuocere al forno. Dopo riversate tali coppe e collocatovi il ripieno, vi si ripone il coperchio.
, che poi unti coll'uovo, si mettono a cuocere al forno. Dopo riversate tali coppe e collocatovi il ripieno, vi si ripone il coperchio.
I piccoli pasticcini si preparano nel modo suddescritto, si fanno con un taglia pasta tanti rotondini, di cui metà vengono intagliati a cerchio e posti sopra i primi unti coll'uovo (Fig. 19).
I cerchi delle tortiere fatti per aprire e chiudere con un fondo incassato vengono unti col burro e foderati lateralmente e in fondo con carta. Cerchi senza fondo si mettono sopra tripla carta sulle lamiere.
I cerchi delle tortiere fatti per aprire e chiudere con un fondo incassato vengono unti col burro e foderati lateralmente e in fondo con carta
Sformatini di fegato. Pulite, pestate e passate allo staccio 400 gr. di fegato di vitello. Unitevi 3 pani, senza crosta, bagnati nel latte, spremuti e passati, un bel pezzetto di burro e 2 tuorli, versate negli stampini unti e cuocete come sopra. Per 10 persone.
e passati, un bel pezzetto di burro e 2 tuorli, versate negli stampini unti e cuocete come sopra. Per 10 persone.
60. Uova à la Villeroi. — Preparate una crema come quella del N.° 38, lasciatela riposare 2-3 ore dopo averla stesa fina con un coltello su alcuni piatti lievemente unti. Mettete poi con destrezza un uovo affogato e bene ritagliato fra due strati di crema, involgete questa nell' uovo frullato e nel pangrattato e friggetela.
piatti lievemente unti. Mettete poi con destrezza un uovo affogato e bene ritagliato fra due strati di crema, involgete questa nell' uovo frullato e nel
Stemperate 25 gr. di lievito con 2 cucchiai di latte tiepido e un po' di sale. Unitevi 150 gr. di farina e un altro po' di latte tiepido, poi 50 gr. di burro fuso e fate fermentare il composto. Dopo due ore circa — in questo intervallo di tempo esso deve lievitare bene (vedi Cap. 24) — aggiungetevi 4 cucchiai di densa panna e 2 albumi a neve, disponetelo negli stampini unti con burro fuso e cuocete subito i Blini a forno allegro. Devono prendere un bel color d'oro. Badate di servirli fumanti con la salsa semplice di burro fuso.
4 cucchiai di densa panna e 2 albumi a neve, disponetelo negli stampini unti con burro fuso e cuocete subito i Blini a forno allegro. Devono prendere
Empite con questo composto dei piccoli stampetti (vedi pag. 82) unti con olio di mandorle e collocateli sul ghiaccio. Al momento di servirvene rovesciate gli sformatini sopra un piatto guarnito d'una salvietta e contornateli con della gelatina trita.
Empite con questo composto dei piccoli stampetti (vedi pag. 82) unti con olio di mandorle e collocateli sul ghiaccio. Al momento di servirvene
Gli stampi devono essere untati con abilità e regolarità. Potete bagnarli con burro fuso, ma quando devono essere molto unti conviene anche adoperare il burro fresco che si distende mediante una carta bianca.
Gli stampi devono essere untati con abilità e regolarità. Potete bagnarli con burro fuso, ma quando devono essere molto unti conviene anche adoperare
5. Creme inglesi a bagnomaria (Latte alla portoghese). — Queste creme si cuociono generalmente in apposite scodellette o chiccherine e si servono senza versarle ma si possono anche allestire in stampi grandi, lisci e, in tal caso, dopo averli unti (come le scodellette) con burro o olio di mandorle, se ne fodera il fondo con un disco di carta e, quando la crema è cotta, si capovolge lo stampo su d'un piatto.
senza versarle ma si possono anche allestire in stampi grandi, lisci e, in tal caso, dopo averli unti (come le scodellette) con burro o olio di mandorle
3. Petits babas. — Preparate un composto come quello della ricetta IV del N.° 1, mettetelo in tanti stampini unti col burro e empiendoli soltanto fino alla metà. Fate lievitare, cuocete a forno ardito e, sformati i babas, versatevi sopra un liquido caldo come quello che indica la ricetta III del N.° 1.
3. Petits babas. — Preparate un composto come quello della ricetta IV del N.° 1, mettetelo in tanti stampini unti col burro e empiendoli soltanto
Sbattete 30 m. 6 uova intere con 280 gr. di zucchero vanigliato, aggiungetevi 140 gr. di farina fina e cuocete il composto in stampini unti col burro e spolverizzati di farina.
Sbattete 30 m. 6 uova intere con 280 gr. di zucchero vanigliato, aggiungetevi 140 gr. di farina fina e cuocete il composto in stampini unti col burro
allora con mano leggera 4-6 cucchiai di farina passandola da uno staccio, mettete il composto nell' apposita siringa e formate sulla lamiera unta e infarinata i biscotti in forma di savoiardi. Spolverizzateli di zucchero a velo e cuoceteli a forno moderato. Potete cuocere i savojardi anche negli appositi stampini unti colla vasilina e infarinati.
appositi stampini unti colla vasilina e infarinati.
Empite degli stampini (come quelli dei biscotti vanigliati che avrete unti con del burro fuso e fatti molto bene sgocciolare sulla piastra del fornello) con questo composto lasciandovi il vano d'un terzo del contenuto, spolverizzateli di zucchero non troppo fino, e dopo mezz'ora ripetete l'operazione, poi mettete le formette a forno piuttosto caldo.
Empite degli stampini (come quelli dei biscotti vanigliati che avrete unti con del burro fuso e fatti molto bene sgocciolare sulla piastra del
26. Panini di noci. — Macinate delle noci quanto più finamente vi riesce, pesatene 150 gr., unitevi 6 tuorli, 150 gr. di zucchero e lavorate il composto un'ora intera sempre da una parte, unitevi poi 3 albumi a densa neve e 30-40 gr. di qualche biscotto raffermo, grattato e passato allo staccio. Cuocete il com- posto in stampini ovali unti col burro e infarinati. Diacci che siano copriteli con la glace di cioccolata e guerniteli coli mezza noce mondata ciascuno.
. Cuocete il com- posto in stampini ovali unti col burro e infarinati. Diacci che siano copriteli con la glace di cioccolata e guerniteli coli mezza noce
80. Lingue di gatto alla francese. — Lavorate 100 gr. di burro finch'è schiumoso, aggiungetevi dimenando sempre 200 gr. di zucchero vanigliato, poi 128 gr. di farina fina e 4 albumi a densa neve : mettete il composto negli appositi stampini unti e infarinati e cuocetelo a forno dolce. Il burro e lo zucchero vanno dimenati un'ora,81. „ Sablés ". — Amalgamate e dimenate a lungo parti eguali di zucchero, di burro e di farina e una mezza cartina di vaniglina, lavorando rando prima il burro solo, poi collo zucchero e colla farina che aggiungerete a cucchiai.
128 gr. di farina fina e 4 albumi a densa neve : mettete il composto negli appositi stampini unti e infarinati e cuocetelo a forno dolce. Il burro e lo
[immagine e didascalia: Stampini per il panforte] macis, 2 gr. di cardamomi, 320 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 90 gr. di farina di frumento e 70 gr. di fecola, 30 gr. di aranceti pesti, 60 gr. di candito di cedro. Foderate di cialde degli stampini bassi e quadrilunghi un po' unti di burro, riempiteli a metà col composto, disponetevi sopra 5 mandorle dimezzate, una in mezzo e quattro negli angoli, cuocetelo a forno moderato e guernitelo poi con una glace bianca.
frumento e 70 gr. di fecola, 30 gr. di aranceti pesti, 60 gr. di candito di cedro. Foderate di cialde degli stampini bassi e quadrilunghi un po' unti di
163 a) Pigliate quattro uovi interi e quattro rossi uniti assieme, once otto di zucchero pestato e passato al sedaccio, sbattete assieme bene per mezz'ora, al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v'aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed inzuccherati, e al momento si mette al forno temperato.
mezz'ora, al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v'aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed
Accademia della crusca