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Meglio che mangiar fagiani è rammentare l'aneddoto di Creso e di Solone. Il Re Creso, assiso sopra un trono tutto incastonato di diamanti e di pietre preziose, ornato del suo diadema e coperto d'oro e di porpora, domandava a Solone, se mai avesse veduto qualcosa di più bello. Sì, gli rispose il filosofo, ho veduto i fagiani e i pavoni.»

preziose, ornato del suo diadema e coperto d'oro e di porpora, domandava a Solone, se mai avesse veduto qualcosa di più bello. Sì, gli rispose il

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Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e la decadenza.

Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e

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In questo Mondo non è la Patria che forma l'uomo, ma bensì il talento, il buon gusto, ed una immaginazione feconda; è vero peraltro che i Cuochi Francesi ci hanno di molto superato nell'arte della Cucina, ma i progressi più o meno felici di qualunque arte, o professione dipendono del tutto dallo spirito d'un'intera nazione. Io benchè Italiano ho fatto il mio noviziato nelle cucine Francesi, e particolarmente in Parigi, in quella del fu Maresciallo di Richelieu; in Napoli in quella del fu Principe di Francavilla, Cucina del tutto Francese; ho travagliato in diverse campagne di Luigi XV. ho viaggiato al Servizio del Generale Schouvaloff, al quale sono anche debitore di avere veduta una parte della Russia avendomi egli chiamato in S. Pietroburgo nel 1778. ove sono stato Maestro di Casa del fu Principe Gregorio di Orloff, e finalmente Cuoco di Sua Maestà l'Imperatrice di tutte le Russie Caterina II. che con mio sommo rammarico e discapito dovetti lasciare a cagione dell'eccessivo freddo del clima nocivo alla mia salute, onde posso dire di aver veduto, ed in conseguenza potuto distinguere, imparare, e lavorare, e rendo a Maestri dell'arte quella giustizia, ch' è loro pur troppo dovuta.

di aver veduto, ed in conseguenza potuto distinguere, imparare, e lavorare, e rendo a Maestri dell'arte quella giustizia, ch' è loro pur troppo dovuta.

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Antrè = Questa vivanda non è punto in uso fra noi, ma soltanto fra i Mussulmani, essa è composta di riso poco cotto, butirro, brodo, e carne di castrato. Il Pilao che si mangia alla corte di Pietroburgo, si fa cuocere con brodo di cappone, si serve con tenerumi di monganna, cotelette di castrato, selvaggiume etc. I cuochi Russi, e Tedeschi lo hanno molto migliorato; mentre quello che si mangia in Turchia è molto inferiore, ed è la minestra favorita, e giornaliere di quei popoli. Per farlo prendete del riso ben capato, e lavato, ponetelo in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro fresco squagliato, passatelo sopra il fuoco, indi bagnatelo con brodo buono ben digrassato, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; allorchè è alla metà della cottura, e asciugato bene del brodo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire a guisa di piramide; fate un buco nella sommità ove porrete un Salpiccone con pochissima Salsa di petti d'Oca, o Anitra, o altro Selvaggiume, gli acini del riso si debbono contare. Alcuni lo servono tramezzato con dei tenerumi di mongana cotti col brodo del riso, capponi, altra carne etc. altri lo tramezzano con delle cotelette di castrato, o di mongana cotte e glassate colle punte dell'ossa di fuori; altri lo mettono in una cazzarola con tramezzo un Salpiccone di carne di castrato cotto con poca Salsa, quanto per dargli la forma della cazzarola, che poi rivoltano sopra il piatto che debbono servire; ed altri finalmente gli danno la detta forma senza porvi niente. I Turchi come ho io veduto lo mangiano col castrato che fanno bollire con acqua, e col brodo ci cuociono il riso. I poveri lo mangiano senza carne, e senza brodo, ma soltanto con del cattivo butirro, che a loro sembra buonissimo. Per il Salpiccone che ho nominato di sopra si prendono due petti d'Oca giovani, si leva la pelle, e nervi, si tagliono in dadini, si mettono in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe, noce moscata; si fanno cuocere dolcemente, si aggiunge un poco di vino consumato, si fa consumare del tutto, si bagna con un poco di brodo buono, si fa finire di cuocere, e si serve ben digrassato sopra, o dentro il riso.

senza porvi niente. I Turchi come ho io veduto lo mangiano col castrato che fanno bollire con acqua, e col brodo ci cuociono il riso. I poveri lo

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Avendo avuto esito felice questa mia qualunque siasi fatica superiore ad ogni mia aspettazione, ben conoscendo a quali critiche soggetti siano tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori più dotti, ed illuminati, nonchè quegli del mio calibro, fà si che ne renda a tutti i più vivi ringraziamenti. E vero che un cuoco Italiano, non è un cuoco Francese, ma può essere un cuoco che sappia la sua proffessione. Io ho conosciuto, e conosco anche presentemente de' cuochi Italiani, che tanto fuori della loro Patria, che ne' recinti della medesima non la cedono in verun modo a quelli di altre Nazioni, e segnatamente in Roma, Napoli, Milano, Venezia, Genova, e Torino, diversi de' quali oltre l'essere buoni Pottaggieri, sono anche ottimi Arrosticcieri, ed eccellenti Pasticcieri, e quello che più importa eccellenti nelle Decorazioni di ogni genere, ciò che non possono sicuramente vantarsi i cuochi Francesi, i quali non uniscono mai questi tre offizj in una sola persona. Non si può però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde formarsi, pervenire, e perfezionarsi nella propria professione, sia oscurato da una folla di cuocuccoli, tanto ignoranti, altrettanto presontuosi, che in tutta l'Italia, ed anche fuori di essa non mancano di formare un certo discredito alla Nazione, riguardo il talento de' cuochi Italiani; ma siccome questo none altro che un difetto d'ignoranza, e di educazione, resta solo la speranza che si possono correggere, e caso che ciò non succeda ci vorrà pazienza; non desidero io già che essi diventino filosofi, mentre i cuochi filosofi sono assai rari ne' nostri paesi, bensì maestri nella proffessione, saggi, prudenti, e moderati: Passiamo ora all'essenziale.

però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde

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Fra cotanti dispareri ecco cosa dice M. Lemerj intorno alla carne dell'Ostrica: La carne di questo Testaceo nutrisce poco, e la digestione, che se ne fa nello stomaco è piuttosto una semplice dissoluzione, che una perfetta digestione, cioè a dire, che l'Ostrica si consuma nello stomaco senza produrvi che pochissimo chilo; essa si risolve tutta in acqua, e quest'acqua, che è della natura di quella di cui si è nutrito l'animale nella sua conchiglia, cioè un poco frizzante, irrita dolcemente le fibre dello stomaco, e degli intestini; ciò che l'impedisce di dimorarvi lungamente, e ciò che è caggione nello stesso tempo, che se ne può mangiare un gran numero sènza esserne incomodati. Di fatto si veggono una infinità di persone mangiarne mattina, e sera una grande quantità senza risentirne alcun male; come ho io veduto in Francia, in Polonia, ed in Russia.

, e sera una grande quantità senza risentirne alcun male; come ho io veduto in Francia, in Polonia, ed in Russia.

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Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e la decadenza.

Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e

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In questo Mondo non è la Patria che forma l'uomo, ma bensì il talento, il buon gusto, ed una immaginazione feconda; è vero peraltro che i Cuochi Francesi ci hanno di molto superato nell'arte della Cucina, ma i progressi più o meno felici di qualunque arte, o professione dipendono del tutto dallo spirito d'un'intera nazione. Io benchè Italiano ho fatto il mio noviziato nelle cucine Francesi, e particolarmente in Parigi, in quella del fu Maresciallo di Richelieu; in Napoli in quella del fu Principe di Francavilla, Cucina del tutto Francese; ho travagliato in diverse campagne di Luigi XV. ho viaggiato per lo spazio di sei anni in una gran parte dell'Europa al servizio di S.E. Gio Schouvaloff, Gran Ciamberlano di S.M. l'Imperatrice di tutte le Russie Caterina II. che con mio sommo rammarico e discapito dovetti lasciare a cagione dell'eccessivo freddo del clima nocivo alla mia salute, onde posso dire di aver veduto, ed in conseguenza potuto distinguere, imparare, e lavorare, e rendo ai Maestri dell'arte quella giustizia, ch'è loro pur troppo dovuta.

posso dire di aver veduto, ed in conseguenza potuto distinguere, imparare, e lavorare, e rendo ai Maestri dell'arte quella giustizia, ch'è loro pur

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Confesso per altro, che per un Ordinario regolato il nuovo metodo è eccellente; ma giammai per un pranzo, nel quale deve risplendere la Grandezza del Soggetto che lo fa Imbandire. Ho io veduto in Napoli mesi sono in casa di un Personaggio di Gran Distinzione, servire un Ordinario molto proprio e regolato. Questo era composto di sei Antrè, sei Antremè, e due Zuppe, rilevate le Zuppe, ponevano due Rilievi, cioè un Pesce, ed un Allesso di Manzo, cambiati li due Rilievi li rimpiazzavano con due piattii d'Arrosto. Quindi levavano tutto, e servivano il Servizio di Credenza. Ma sempre siamo nello stesso caso, che per una Tavola giornaliera il metodo non Può essere migliore; ma esso è incompatibile in un Gran Pranzo di Parata.

Soggetto che lo fa Imbandire. Ho io veduto in Napoli mesi sono in casa di un Personaggio di Gran Distinzione, servire un Ordinario molto proprio e

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Quello forse a cui gli Italiani non sapranno uniformarsi, sarà quello dico, di Pranzare la sera; mentre nella nuova maniera di servire le Tavole si è introdotto anche il costume di fare la mattina verso il mezzo giorno una colazione (Dejeunè), e poscia la sera, o prima, o dopo il calar del sole, Pranzare, essendosi trovato questo tempo più comodo per gli Uomini de Grandi affari. Di fatto gli Antichi Romani non Pranzavano che la sera; ed io ho veduto in diverse Citta d'Europa le Persone molto occupate non fare che un pasto la sera.

veduto in diverse Citta d'Europa le Persone molto occupate non fare che un pasto la sera.

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Antrè = Questa vivanda non è punto in uso fra noi, ma soltanto fra i Mussulmani, essa è composta di riso poco cotto, butirro, brodo, e carne di castrato. Il Pilao che si mangia alla corte di Pietroburgo, si fa cuocere con brodo di cappone, si serve con tenerumi di monganna, cotelette di castrato, selvaggiume ec. I cuochi Russi, e Tedeschi lo hanno molto migliorato; mentre quello che si mangia in Turchia è molto inferiore, ed è la minestra favorita, e giornaliere di quei popoli. Per farlo prendete del riso ben capato, e lavato, ponetelo in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro fresco squagliato, passatelo sopra il fuoco, indi bagnatelo con brodo buono ben digrassato, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; allorchè è alla metà della cottura, e asciugato bene del brodo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire a guisa di piramide; fate un buco nella sommità ove porrete un Salpiccone con pochissima Salsa di petti d'Oca, o Anitra, o altro Selvaggiume, gli acini del riso si debbono contare. Alcuni lo servono tramezzato con dei tenerumi di mongana cotti col brodo del riso, capponi, altra carne ec. altri lo tramezzano con delle cotelette di castrato, o di mongana cotte e glassate colle punte dell'ossa di fuori; altri lo mettono in una cazzarola con tramezzo un Salpiccone di carne di castrato cotto con poca Salsa, quanto per dargli la forma della cazzarola, che poi rivoltano sopra il piatto che debbono servire; ed altri finalmente gli danno la detta forma senza porvi niente. I Turchi come ho io veduto lo mangiano col castrato che fanno bollire con acqua, e col brodo ci cuociono il riso, aggiungendoci un grosso pezzo di butirro. I poveri lo mangiano senza carne, e senza brodo, ma soltanto con del cattivo butirro, che a loro sembra buonissimo. Per il Salpiccone che ho nominato di sopra si prendono due petti d'Oca giovani, si leva la pelle, e nervi, si tagliono in dadini, si mettono in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe, noce moscata; si fanno cuocere dolcemente, si aggiunge un poco di vino consumato, si fa consumare del tutto, si bagna con un poco di brodo buono, si fa finire di cuocere, e si serve ben digrassato sopra, o dentro il riso.

porvi niente. I Turchi come ho io veduto lo mangiano col castrato che fanno bollire con acqua, e col brodo ci cuociono il riso, aggiungendoci un

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Avendo avuto un esito felice questa mia qualunque siasi fatica superiore ad ogni mia aspettazione, ben conoscendo a quali critiche soggetti siano tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori piò dotti, ed illuminati, non che quegli del mio calibro, fa si che ne renda a tutti i miei più vivi ringraziamenti. E vero che un cuoco Italiano, non è un cuoco Francese, ma può essere un cuoco che sappia la sua professione. Io ho conosciuto, e conosco anche presentemente de' cuochi Italiani, che tanto fuori della loro Patria, che ne' recinti della medesima non la cedono in verun modo a quelli di altre Nazioni, e segnatamente in Roma, Napoli, Milano, Venezia, Genova, e Torino, diversi de' quali oltre l'essere buoni Pottaggieri, sono anche ottimi Arrosticcieri, ed eccellenti Pasticcieri, e quello che più imporla eccellenti nelle Decorazioni di ogni genere, ciò che non possono sicuramente vantarsi i cuochi Francesi, i quali non uniscono mai questi tre offizj in una sola persona. Non si può però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde formarsi, pervenire, e perfezionarsi nella propria professione, non sia oscu rato da una folla di cuocuccoli, tanto ignoranti, altrettanto presontuosi, che in tutta l'Italia, ed anche fuori di essa, non mancano.di formare un certo discredito alla Nazione, riguardo il talento de' cuochi Italiani; ma siccome questo non è altro che un difetto d'ignoranza, di amor proprio, e di educazione, resta solo la speranza che si possono correggere, e caso che ciò non succeda ci vorrà pazienza; non desidero io già che essi diventino filosofi, mentre i cuochi filosofi sono assai rari ne‘ nostri paesi; ma bensì maestri nella professione, saggi, prudenti, e moderati.

si può però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde

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Fra cotanti dispareri ecco cosa dice M. Lemerj intorno alla carne dell'Ostrica: La carne di questo Testaceo nutrisce poco, e la digestione, che se ne fa nello stomaco è piuttosto una semplice dissoluzione, che una perfetta digestione, cioè a dire, che l'Ostrica si consuma nello stomaco senza produrvi che pochissimo chilo; essa si risolve tutta in acqua, e quest'acqua, che è della natura di quella di cui si è nutrito l'animale nella sua conchiglia, cioè un poco frizzante, irrita dolcemente le fibre dello stomaco, e degl'intestini; ciò che l'impedisce di dimorarvi lungamente, e ciò che è cagione nello stesso tempo, che se ne può mangiare un gran numero sènza esserne incomodati. Di fatto si veggono una infinità di persone mangiarne mattina, e sera una grande quantità senza risentirne alcun male; come ho io veduto in Francia, in Polonia , ed in Russia.

sera una grande quantità senza risentirne alcun male; come ho io veduto in Francia, in Polonia , ed in Russia.

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Ho veduto servirle anche sopra uno strato, alto un dito, di purè di patate, oppure sopra spinaci rifatti al burro.

Ho veduto servirle anche sopra uno strato, alto un dito, di purè di patate, oppure sopra spinaci rifatti al burro.

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Pagina 132

Tuttavia, malgrado l'impronta di distinzione che tali lavori possano conferire allo splendore d'una festa, vi sono circostanze in cui si è costretti di sacrificare la forma alla sostanza, sia per mancanza di tempo, sia per causa d'inconvenienti della stagione e noi ne abbiamo pur veduto il caso. Si osservò, senza dubbio, che i modelli sono in parte disposti sul piatto, e questi alla lor volta, sono semplicemente collocati sopra zoccoli; or bene, sopprimendo gli zoccoli si semplifica il lavoro senza nulla cangiare alla fisonomia dei pezzi stessi.

di sacrificare la forma alla sostanza, sia per mancanza di tempo, sia per causa d'inconvenienti della stagione e noi ne abbiamo pur veduto il caso. Si

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Per quello che concerne la produzione cerealicola, l'alta mente del Duce ha sentito e veduto, in tutta la sua cruda realtà, il problema granario italiano ed ha concepito il disegno di affrontarlo decisamente e di avviarlo alle più rapide soluzioni possibili. Di qui l'origine della battaglia del grano; alla quale i rurali d'Italia hanno aderito con un entusiasmo ed una fede che non hanno conosciuto smarrimento o stanchezza, nonostante le vicende economiche non sempre liete e quelle stagionali troppo spesso contrarie. I resultati conseguiti, in questi ultimi anni, offrono una chiara dimostrazione del contributo che la Battaglia granaria ha già arrecato all'autonomia alimentare e all'indipendenza economica della Nazione e sono di sicuro auspicio che, nel dopo guerra glorioso, il buon pane italiano sarà finalmente e interamente prodotto dalla terra italiana.

Per quello che concerne la produzione cerealicola, l'alta mente del Duce ha sentito e veduto, in tutta la sua cruda realtà, il problema granario

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Pagina 18

Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i cocci, e le roscióle (triglie), ma spesso si usa farlo con razza e le roscióle soltanto. Ecco in quale modo ho veduto cucinarlo a Francavilla.

), ma spesso si usa farlo con razza e le roscióle soltanto. Ecco in quale modo ho veduto cucinarlo a Francavilla.

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Pagina 017

In Toscana, nelle osterie di campagna, si fa un gran consumo di polli fritti, e spesso ho veduto uccidere un pollo, e caldo ancora, farlo in pezzi e friggerlo, e ciò malgrado, riuscire gustoso e delicatissimo.

In Toscana, nelle osterie di campagna, si fa un gran consumo di polli fritti, e spesso ho veduto uccidere un pollo, e caldo ancora, farlo in pezzi e

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Pagina 221

8. Conservazione dei brodo. Dopo aver veduto come si conservano le carni, e specialmente quelle di bue, ragion vuole che si parli del brodo, che ne è un prodotto. Si fa bollire a lungo finchè le carni si sfilano; queste si mettono in uno asciugamano, si spremono sopra il brodo stesso, e si riempiono con questo brodo ancora caldo delle bottiglie ben lavate ed asciugate. Si lascia raffreddare finchè si forma una gelatina, ed il grasso si addensa; allora si chiudono ermeticamente le bottiglie con turacciolo di sughero e s'incatramano.

8. Conservazione dei brodo. Dopo aver veduto come si conservano le carni, e specialmente quelle di bue, ragion vuole che si parli del brodo, che ne è

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Pagina 27

Che che ne sia il fungo dà un piatto molto saporito e ghiotto. Si frigge, si trifola, si unisce a mille intingoli, copre delle sue ali il risotto, regna sovrano nella polenta. È indigesto mangiandone in quantità, ma à virtù stomatiche e corroboranti, dovuto agli aromi dei quali è ricco. Si conserva pure per l'inverno in speciale salamoja o concia, e secco. Gli antichi credevano fosse il prodotto del tuono e del fulmine, per cui lo addimandavano calabates. Anche loro furono sempre ghiotti dei funghi — e chi à potuto far capolino nel tablinum dei Romani, vi avrebbe veduto i loro senatori mondare, essi medesimi, i funghi con un coltellino a manico d'ambra, perchè, i ghiottoni, ne volevano sentire anticipatamente col loro naso senatoriale gli effluvj del primo profumo. È ben vero che anche allora la razza dei funghi assassini faceva la pelle a molti, per cui avevano il proverbio: Tanquam fungus strangulat. Anzi alcuni filologi pretendono che fungus, venga da funere per la sua parentela antichissima coi necrofori. Orazio, quel dell'aurea mediocrità, decantava i pratajuoli: pratensibus optima fungis Natura, cœteris male creditur. Plinio li chiama: gulœ novissima irritamenta. Difilo filosofo li commenda, e Clemente VII ne morì avvelenato.

calabates. Anche loro furono sempre ghiotti dei funghi — e chi à potuto far capolino nel tablinum dei Romani, vi avrebbe veduto i loro senatori

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La storia del melagrano è antichissima. Nell'Esodo parlando degli abiti sacerdotali lo ricorda Mosè. Salomone si serve del melagrano per descrivere le bellezze della Sposa dei sacri cantici, Sicut fragmen mali punici ita genœ tuœ. Emissiones tuas, paradisus malorum punicorum cum pomorum fruetibus. — Cap. 4, v. 3, 13. I fiori del melagrano si veggono rappresentati in alcune medaglie fenicie e cartaginesi e sulle monete di Tirrene. I frutti si rinvennero talvolta accanto alle mummie, nei sepolcri egizii. Il melagrano fu portato in Italia nel tempo delle guerre cartaginesi, e forse fu detto Punica perchè venne da Cartagine. Il vocabolo punica è quanto cartaginese, e viene dalla corruzione di Phœnix perchè i cartaginesi ebbero origine dai Tiri Fenicii che guidati da Elisa o Didone, vennero in Africa a fuggire la persecuzione di Pigmalione, ed a Cartagine i melagrani venivano numerosi e grossissimi. Il melagrano, à dato il nome a Granata in Spagna — dove era specialmente coltivato. Erano celebri nel 1600 quelli di Salerno e di Tivoli. Il Sangiorgio scrive: «Ho veduto una pianta altissima di granato nel cortile di un oste in Vall'Intelvi sul lago di Como, che non era meno grossa di una pianta di noce.»

Sangiorgio scrive: «Ho veduto una pianta altissima di granato nel cortile di un oste in Vall'Intelvi sul lago di Como, che non era meno grossa di una

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Pagina 65

Come abbiamo veduto, l'insalala si reca in tavola non condita, perchè ciascuno si serva a suo modo; ma accade sovente che tutti i commensali, specialmente in famiglia, s'accordino di farla condire in comune. Ecco dunque, toccando a voi un tale compito, come dovrete operare.

Come abbiamo veduto, l'insalala si reca in tavola non condita, perchè ciascuno si serva a suo modo; ma accade sovente che tutti i commensali

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Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità, di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i còcci e le rosciòle (triglie), ma spesso si usa farla con la razza o le rosciòle soltanto. Ecco il modo come ho veduto cucinarlo a Francavilla:

), ma spesso si usa farla con la razza o le rosciòle soltanto. Ecco il modo come ho veduto cucinarlo a Francavilla:

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Che che ne sia, il fungo dà un piatto molto saporito e ghiotto. Si frigge, si trifola, si unisce a mille intingoli, copre delle sue ali il risotto, regna sovrano nella polenta. È indigesto mangiandone in quantità ma à virtù stomatiche e corroboranti, dovute agli aromi dei quali è ricco. Si conserva pure per l'inverno io speciale salamoia o concia, e secco. Sono più sani e saporiti in generale i piccoli, rigettate quelli che sono coriacei. Gli antichi credevano fosse il prodotto del tuono e del fulmine, per cui lo addimandavano calabates. Anche loro furono sempre ghiotti dei funghi. Seneca scrisse: sono ghiotta cosa i funghi, e li chiamava: voluttuoso veleno. Chi avesse potuto far capolino nel tablinum dei Romani, vi avrebbe veduto i loro senatori mondare, essi medesimi, i funghi con un coltellino a manico d'ambra, perchè, i ghiottoni, ne volevano sentire anticipatamente col loro naso senatoriale, gli effluvi del primo profumo. È ben vero che anche allora la razza dei funghi assassini faceva la pelle a molti, per cui avevano il proverbio:

scrisse: sono ghiotta cosa i funghi, e li chiamava: voluttuoso veleno. Chi avesse potuto far capolino nel tablinum dei Romani, vi avrebbe veduto i loro

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quelli di Salerno e di Tivoli. Il Sangiorgio scrive: «Ho veduto una pianta altissima di granato nel cortile di un oste in Vall'Intelvi sul lago di Como, che non era meno grossa di una pianta di noce.»

quelli di Salerno e di Tivoli. Il Sangiorgio scrive: «Ho veduto una pianta altissima di granato nel cortile di un oste in Vall'Intelvi sul lago di

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Pagina 155

La pasta reale, che avrete spessissimo veduto nelle vetrine dei fornai di lusso, è costituita da tante piccole pallette fatte con la pasta degli «choux». È facilissima a prepararsi in casa e dà una minestra leggera, nutriente ed elegante. Con due uova potrete fare tanta pasta reale da essere più che sufficiente a sei persone, e ve ne avanzerà anche, che di queste pallettine bisogna metterne nella minestra un numero limitato. Prendete 60 grammi di burro e metteteli in una casseruolina con mezzo bicchiere molto scarso di acqua e un pizzico di sale. Mettete sul fuoco e appena il liquido bollirà tirate indietro la casseruola e versateci d'un colpo 60 grammi di farina, ossia due cucchiaiate ben colme. Mescolate e rimettete sul fuoco per due o tre minuti, fino a che la pasta si staccherà dalle pareti della casseruola. Levate dal fuoco, lasciate freddare e poi uno alla volta, mescolate nella pasta due uova intere piuttosto piccole. Lavorate energicamente la pasta col cucchiaio di legno, nè più nè meno si trattasse di fare degli «choux» o delle bignè; e quando la pasta sarà pronta mettetela in un cartoccio di carta bianca forte, chiudete il cartoccio, spuntatene l'estremità e fate uscire dal cartoccio su una teglia, appena unta, tante pallottoline come un cece e poco più. Mettete giù le pallottoline a distanza di un dito una dall'altra e quando ne avrete fatto una fila fatene un'altra e così di seguito. Se una teglia non sarà sufficiente prendetene un'altra. Infornate a forno forte e appena le pallottoline saranno gonfiate e avranno preso un bel color biondo — ciò che avviene in pochi minuti — togliete la pasta reale dal forno e lasciatela freddare su un setaccio. Se dovete conservare questa pasta per qualche giorno sarà bene rinchiuderla in vasi di vetro. Quando avrete preparato il vostro brodo per il pranzo, scodellatelo aggiungendo nella scodella un pugno di pasta reale e una cucchiaiata di fegatini di pollo tagliati a pezzetti e scottati con un po' di burro e un cucchiaino di marsala. Servite del formaggio grattato, a parte.

La pasta reale, che avrete spessissimo veduto nelle vetrine dei fornai di lusso, è costituita da tante piccole pallette fatte con la pasta degli

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Pagina 062

Il pesto alla genovese se pur non presenta grandi difficoltà d'esecuzione, ha bisogno di molte cure, diligenza e pazienza. Per un paio di persone mettete sul tagliere tre spicchi d'aglio e incominciate a tritarli con la lunetta. Aggiungete allora una grossa manata di foglie di basilico lavate e spremute e continuate a tritare pazientemente, il più fino possibile. Un pizzico di sale unito alle foglie del basilico mentre si tritano conserverà alle foglie il loro bel verde. Quando aglio e basilico saranno tritati a perfezione, si mettono in un mortaio e si aggiunge a poco a poco, sempre pestando, una quantità di parmigiano tale da ridurre il verde intenso del trito primitivo ad un colore verde pisello chiaro. Nel nostro caso ne occorreranno due o tre pugni. Fatto questo s'incomincia a diluire il composto con olio, mescolandolo accuratamente con un cucchiaio in modo da ottenere come una mantechina. Per le proporzioni da noi date occorreranno circa quattro cucchiaiate d'olio. Prima dell'olio si può aggiungere nel pesto un pezzo di burro come una grossa noce ciò che, pur non essendo indispensabile, comunica all'insieme alcunchè di raffinato. Volendo rendere il pesto meno forte si può tritare insieme con l'aglio una noce ben mondata. Al momento di condire le lasagne si diluisce questo pesto con qualche cucchiaiata d'acqua. Questo è il pesto col quale si condiscono la pasta e i gnocchi di patate. Se il pesto invece servirà per il minestrone bisognerà aggiungervi dei funghi secchi cotti a parte e quattro o cinque cucchiaiate di sugo di pomodoro fresco o un po' di salsa. Le massaie genovesi sostengono che non è possibile eseguire il loro pesto senza averlo veduto fare. Avendolo descritto così minuziosamente noi confidiamo che difficoltà non ve ne siano più.

il loro pesto senza averlo veduto fare. Avendolo descritto così minuziosamente noi confidiamo che difficoltà non ve ne siano più.

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Pagina 096

Elemento indispensabile per la galantina di pollo è la pelle del pollo medesimo che serve a racchiudere l'impasto. Trattandosi di una galantina senza pollo si ricorre alla rete di vitello. Avrete infatti veduto più volte nelle vetrine dei grandi salsamentari, delle galantine involte in una specie di pelle bianca. Questo involucro non è altro che la rete che regge le viscere del vitello. Per avere questa rete dovrete rivolgervi o al vostro macellaio, che ve la procurerà facilmente al mattatoio, o da quei venditori di trippe, teste e piedi di vitello, fegati ecc.

pollo si ricorre alla rete di vitello. Avrete infatti veduto più volte nelle vetrine dei grandi salsamentari, delle galantine involte in una specie

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Pagina 289

89. Le anitre salvatiche si cucineranno come le anitre domestiche, come si è veduto, e si possono servire colle medesime salse e guarnizioni. Per le oche salvatiche, i garganelli e per tutti gli altri volatili salvatici si trova indicato il modo e la maniera di cucinarli nel cap. 9.

89. Le anitre salvatiche si cucineranno come le anitre domestiche, come si è veduto, e si possono servire colle medesime salse e guarnizioni. Per le

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