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Quando il Gallinaccio non è tanto grosso si taglia, e si serve come la Pollanca alla sola differenza, che dell'ala, e metà del petto se ne formano due, o tre parti, secondo la grossezza; e così si fa della coscia, cioè si taglia in mezzo nella giuntura, che prendendola bene si rende l'operazione facilissima; della parte superiore se ne possano fare due parti, e quella inferiore si lascia intiera. Se poi il Gallinaccio è grosso assai, in quel caso si taglia il petto in fette per traverso, le ale in due parti, e le coscie in più fette.

due, o tre parti, secondo la grossezza; e così si fa della coscia, cioè si taglia in mezzo nella giuntura, che prendendola bene si rende l'operazione

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Quando il Gallinaccio non è tanto grosso si taglia, e si serve come la Pollanca alla sola differenza, che dell'ala, e metà del petto se ne formano due, o tre parti, secondo la grossezza; e così si fa della coscia, cioè si taglia in mezzo nella giuntura, che prendendola bene si rende l'operazione facilissima; della parte superiore se ne possano fare due parti, e quella inferiore si lascia intiera. Se poi il Gallinaccio è grosso assai, in quel caso si taglia il petto in fette per traverso, le ale in due parti, e le coscie in più fette.

due, o tre parti, secondo la grossezza; e così si fa della coscia, cioè si taglia in mezzo nella giuntura, che prendendola bene si rende l'operazione

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Pagina 024

Questa si taglia, e si serve come la Pollanca; il petto, e le coscie sono le parti migliori.Si servono come sopra.

Questa si taglia, e si serve come la Pollanca; il petto, e le coscie sono le parti migliori.Si servono come sopra.

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Pagina 025

Alle sarde levate la testa, la coda e la spina dividendole in due parti, infarinatele, friggetele, salatele alquanto e mettetele da parte.

Alle sarde levate la testa, la coda e la spina dividendole in due parti, infarinatele, friggetele, salatele alquanto e mettetele da parte.

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Pagina 102

Cuocere in brasura significa far tostare da ambe le parti una cosa, poi aggiungervi brodo ed acqua calda e lasciarla così.

Cuocere in brasura significa far tostare da ambe le parti una cosa, poi aggiungervi brodo ed acqua calda e lasciarla così.

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Pagina 14

Tra le parti fine, non ancora mentovate, del bue, s'hanno le costole che si possono cucinare tanto ai ferri che abbragiate.

Tra le parti fine, non ancora mentovate, del bue, s'hanno le costole che si possono cucinare tanto ai ferri che abbragiate.

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Pagina 260

Fateli colorire da ambe le parti, poi aggiustateli in un piatto del servizio versandovi su la salsa preparata in antecedenza.

Fateli colorire da ambe le parti, poi aggiustateli in un piatto del servizio versandovi su la salsa preparata in antecedenza.

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Pagina 294

Fatto ciò, infarinatele e fatele friggere con burro da ambo le parti, in una teglia, a fuoco moderato.

Fatto ciò, infarinatele e fatele friggere con burro da ambo le parti, in una teglia, a fuoco moderato.

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Pagina 382

Levandole posatele sopra un panno, spolverizzatele da ambe le parti con zuccaro in polvere ponetele in corona sovrapposta sopra una salvietta e servite.

Levandole posatele sopra un panno, spolverizzatele da ambe le parti con zuccaro in polvere ponetele in corona sovrapposta sopra una salvietta e

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Pagina 420

Per cucinarli al burro; si puliscono prima, levando loro la estremità (punte) e le parti fibrose laterali (fili).

Per cucinarli al burro; si puliscono prima, levando loro la estremità (punte) e le parti fibrose laterali (fili).

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Pagina 165

Le parti più apprezzate di un montone sono: la sella, i piccoli filetti, le costolette, il coscio ed il petto.

Le parti più apprezzate di un montone sono: la sella, i piccoli filetti, le costolette, il coscio ed il petto.

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Pagina 268

Per ucciderli, i piccioni non si scannano; ma si soffocano; per scalcarli si dividono in due parti nel senso della loro lunghezza.

Per ucciderli, i piccioni non si scannano; ma si soffocano; per scalcarli si dividono in due parti nel senso della loro lunghezza.

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Pagina 295

La carne dello storione somiglia, per il sapore, a quella del bue in talune parti, in altre a quella di vitello.

La carne dello storione somiglia, per il sapore, a quella del bue in talune parti, in altre a quella di vitello.

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Pagina 373

Quando la cipolla si sarà rosolata al colore d'oro, toglietela, e nel burro mettete la carne. Lasciatela colorire da tutte le parti.

Quando la cipolla si sarà rosolata al colore d'oro, toglietela, e nel burro mettete la carne. Lasciatela colorire da tutte le parti.

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Pagina 376

Gin e vermouth in parti uguali. Qualche goccia di Angostura. Ghiaccio tritato e un pezzetto di buccia di limone.

Gin e vermouth in parti uguali. Qualche goccia di Angostura. Ghiaccio tritato e un pezzetto di buccia di limone.

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Pagina 445

Tagliate finemente dei gambi di sedano e passateli al setaccio, facendo colare questa specie di purea in un recipiente in cui avrete già preparato il succo d'arancia. Mescolate in parti uguali e servite freddo. Lo stesso potete fare sostituendo al sedano il cavolo, avvertendo sempre che i due succhi debbono essere in parti pressochè uguali.

succo d'arancia. Mescolate in parti uguali e servite freddo. Lo stesso potete fare sostituendo al sedano il cavolo, avvertendo sempre che i due

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Pagina 586

Del cardo occorre sopprimere le foglie verdi ed i primi tronconi; alle parti utilizzabili si tolgono i filamenti esteriori, si sfregano bene col limone, si tagliano della lunghezza di 5 o 6 centimetri e così preparati, si gettano nell'acqua fredda. Si eseguisce la stessa operazione alla parte centrale o torsolo, dopo averne tolte le parti più dure e coriacee.

Del cardo occorre sopprimere le foglie verdi ed i primi tronconi; alle parti utilizzabili si tolgono i filamenti esteriori, si sfregano bene col

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Pagina 256

Le parti grasse danno un brodo unto, nauseoso e di difficile digestione, epperciò devesi sempre sgrassare ben bene il brodo.

Le parti grasse danno un brodo unto, nauseoso e di difficile digestione, epperciò devesi sempre sgrassare ben bene il brodo.

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Pagina 023

10. Salcicciotto o salciccia all'aglio. — Prendete 3 parti di carne di maiale o di vitello od altra carne magra, priva dai nervi e dalla pellicola, tritatela fina con 2 parti di lardo, un po' d'aglio, pepe, spezie e sale, pestate, mescolate e lasciate così per 6 ore; empitene delle budella grosse come cocomeri mezzani o budella grosse come il dito per farne salciccia, legate da due parti ad ogni decimetro di lunghezza, tagliateli e servitevene. Si fanno cuocere per 2 ore circa e si può servirsene per condimento a zuppe di erbe, zucche, cavoli, rape.

10. Salcicciotto o salciccia all'aglio. — Prendete 3 parti di carne di maiale o di vitello od altra carne magra, priva dai nervi e dalla pellicola

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Pagina 170

12. Taglio d'un pollastro crudo in 6 parti per sautés, cioè 1 dello stomaco, 2 delle coscie e 3 del carcame.

12. Taglio d'un pollastro crudo in 6 parti per sautés, cioè 1 dello stomaco, 2 delle coscie e 3 del carcame.

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Pagina 190

Gli schienali si liberano dalle parti filamentose da cui sono ricoperti sulla superficie, e si trattano come i cervelli,

Gli schienali si liberano dalle parti filamentose da cui sono ricoperti sulla superficie, e si trattano come i cervelli,

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Pagina 093

Spaccare in due parti un pollastro, spianarlo e toglierne qualche ossicino, conditelo con sale e pepe e fatelo arrostire nella gratella.

Spaccare in due parti un pollastro, spianarlo e toglierne qualche ossicino, conditelo con sale e pepe e fatelo arrostire nella gratella.

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Pagina 246

Fate in modo che la parte più densa della salsa cada in parti eguali nel centro di ciascun carciofo.

Fate in modo che la parte più densa della salsa cada in parti eguali nel centro di ciascun carciofo.

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Pagina 275

Pungete con la punta del coltellino tutte le parti del disco di pasta non coperte, dorate ogni cosa e

Pungete con la punta del coltellino tutte le parti del disco di pasta non coperte, dorate ogni cosa e

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Pagina 442

Dividi poi la pasta in due parti e stendila con lo stenderello formandone due sfoglie uguali di giusto spessore.

Dividi poi la pasta in due parti e stendila con lo stenderello formandone due sfoglie uguali di giusto spessore.

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Pagina 460

Dividi poi la pasta in due parti e stendila con lo stenderello formandone due sfoglie uguali e di giusto spessore.

Dividi poi la pasta in due parti e stendila con lo stenderello formandone due sfoglie uguali e di giusto spessore.

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Pagina 463

Si tagliano a spicchi delle pere di giusta maturità, si sbucciano e si tolgono le parti dure del centro e le semenze.

Si tagliano a spicchi delle pere di giusta maturità, si sbucciano e si tolgono le parti dure del centro e le semenze.

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Pagina 527

Coi pomodori. Mettete al fuoco parti eguali di patate mondate e affettate e di pomodori divisi in quattro parti, versandovi alla prima poc'acqua. Quando sono cotti, versatevi tutta l'acqua necessaria, un abbondante soffritto d'olio e di cipolla trita, sale e pepe. I pomodori devono essere spremuti e puliti dai granelli.

Coi pomodori. Mettete al fuoco parti eguali di patate mondate e affettate e di pomodori divisi in quattro parti, versandovi alla prima poc'acqua

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Pagina 32

Le parti grasse danno un brodo unto, nauseoso e di difficile digestione; perciò devesi sempre sgrassare ben bene il brodo.

Le parti grasse danno un brodo unto, nauseoso e di difficile digestione; perciò devesi sempre sgrassare ben bene il brodo.

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Pagina 014

Si distillino le prime quattro parti a bagnomaria e al liquido ottenuto si aggiungano le ultime tre; si mescoli, e si filtri.

Si distillino le prime quattro parti a bagnomaria e al liquido ottenuto si aggiungano le ultime tre; si mescoli, e si filtri.

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Pagina 313

Così prendendo, ad esempio, la carne di bue, fu trovato dal Siegert che 100 parti in peso della medesima contenevano, se appartenente a [tabella]

Così prendendo, ad esempio, la carne di bue, fu trovato dal Siegert che 100 parti in peso della medesima contenevano, se appartenente a [tabella]

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Pagina 107

La torrefazione modifica profondamente la composizione del caffè: le seguenti analisi del König possono persuaderne. Su 100 parti contengono, in media: [tabella]

La torrefazione modifica profondamente la composizione del caffè: le seguenti analisi del König possono persuaderne. Su 100 parti contengono, in

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Pagina 206

Da quanto precede si comprende come un ordinato esame dell'acqua potabile debba constare di tre parti ben distinte e cioè:

Da quanto precede si comprende come un ordinato esame dell'acqua potabile debba constare di tre parti ben distinte e cioè:

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Pagina 293

Per determinare se è sorpassato o no il limite tollerabile, serve una soluzione di cloridrato di potassa, la quale contenga 3 parti di cloro in 100,000 parti di liquido. Si trattano 20 cc. di questa soluzione di paragone come l'acqua da analizzarsi e si confrontano tra loro gli intorbidamenti verificatisi; il più debole indica la minor quantità di cloro (1).»

Per determinare se è sorpassato o no il limite tollerabile, serve una soluzione di cloridrato di potassa, la quale contenga 3 parti di cloro in

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Pagina 313

Osservazioni. Nella state non bisogna però dividere in terze parti eguali, ma si aggiunge un po' più di carne e meno paniccia e burro.

Osservazioni. Nella state non bisogna però dividere in terze parti eguali, ma si aggiunge un po' più di carne e meno paniccia e burro.

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Pagina 091

Le setole che vengono alle mani in causa del freddo, si guariscono strofinando le parti malate con del sugo di cipolla.

Le setole che vengono alle mani in causa del freddo, si guariscono strofinando le parti malate con del sugo di cipolla.

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Pagina 247

Cetriuoli in salamoia si pelano, tagliano per lungo in quattro parti; si servono con carne di manzo allessa od arrosta.

Cetriuoli in salamoia si pelano, tagliano per lungo in quattro parti; si servono con carne di manzo allessa od arrosta.

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Pagina 153

Lattuga. Dopo mondata, lessata e tagliata in quattro parti si lascia stufare nel grasso d'arrosto, poi bollire in un po' di salsa chiara.

Lattuga. Dopo mondata, lessata e tagliata in quattro parti si lascia stufare nel grasso d'arrosto, poi bollire in un po' di salsa chiara.

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Pagina 158

Patate schiacciate ancor calde si salano per formarne poi dei panetti rotondi, che nel burro si lasciano rosolare da ambo le parti.

Patate schiacciate ancor calde si salano per formarne poi dei panetti rotondi, che nel burro si lasciano rosolare da ambo le parti.

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Pagina 175

Senza uova e latte. Si fa una pasta bene sbattuta con farina ed acqua salata in parti eguali; di questo impasto si mettono con un cucchiaio dei gnocchi grandi nell'acqua bollente salata, che saranno cotti appena salgono alla superficie. Colati si mettono a rosolare da ambe le parti nel burro cotto e si cospargono con molto zucchero.

Senza uova e latte. Si fa una pasta bene sbattuta con farina ed acqua salata in parti eguali; di questo impasto si mettono con un cucchiaio dei

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Pagina 354

1. Burro di caviale. — Pestate, nel mortajo di pietra aggiungendo del sugo di limone, due parti di burro e una parte di caviale.

1. Burro di caviale. — Pestate, nel mortajo di pietra aggiungendo del sugo di limone, due parti di burro e una parte di caviale.

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Pagina 006

Pasta più ordinaria. Le proporzioni del burro colla farina per le paste frolle dei pasticci si possono diminuire fino a farina parti 3, burro parti 1, abbondando invece coi tuorli d'uovo, per esempio: farina gr. 210, burro gr. 70, tuorli 2-3, acqua, sale. Adoperando panna invece dell'acqua la pasta si fa migliore.

Pasta più ordinaria. Le proporzioni del burro colla farina per le paste frolle dei pasticci si possono diminuire fino a farina parti 3, burro parti 1

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Pagina 231

Nell'accomodare la lombata sullo spiedo avrete cura di rotolare le parti sottili di carne della pancia, fermandole con degli stecchini nell'interno.

Nell'accomodare la lombata sullo spiedo avrete cura di rotolare le parti sottili di carne della pancia, fermandole con degli stecchini nell'interno.

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Pagina 262

Per 6 persone v'occorreranno circa 3 palati. Le parti della testa aderenti al palato sono mangiabili ma molto meno delicate.

Per 6 persone v'occorreranno circa 3 palati. Le parti della testa aderenti al palato sono mangiabili ma molto meno delicate.

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Pagina 268

Ripieno: Vitello cotto, lingua, salsiccia in parti eguali, un tuorlo o due, un po' di tartufi, sale, pepe, formaggio.

Ripieno: Vitello cotto, lingua, salsiccia in parti eguali, un tuorlo o due, un po' di tartufi, sale, pepe, formaggio.

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Pagina 288

L'ala, i filetti dei petti, e il codione (questo specie nel tacchino) sono le parti più ricercate.

L'ala, i filetti dei petti, e il codione (questo specie nel tacchino) sono le parti più ricercate.

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Pagina 350

Staccate quindi dalla carcassa la carne del petto dividendola a norma della grandezza del volatile a regolari filetti. In genere, il petto del pollo, del cappone, delle oche e delle anitre si taglia per il lungo, quello dei tacchini si separa in due parti e si taglia per traverso. Le due parti della carcassa vanno divise anch'esse.

, del cappone, delle oche e delle anitre si taglia per il lungo, quello dei tacchini si separa in due parti e si taglia per traverso. Le due parti

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Pagina 350

Carote con altre verdure. Le carote cotte prima nell'acqua si possono soffriggere nel burro con parti eguali di patate, sedano ecc.

Carote con altre verdure. Le carote cotte prima nell'acqua si possono soffriggere nel burro con parti eguali di patate, sedano ecc.

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Pagina 423

trova sul dorso, dalle parti di esso e fra le gambe dei maiali ben nutriti si può conservare in parecchi modi.

trova sul dorso, dalle parti di esso e fra le gambe dei maiali ben nutriti si può conservare in parecchi modi.

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Pagina 827

Fate arrossare d'ambo le parti nel burro, le costolette di maiale ben stiacciate; scolate il burro e sostituitevi un bicchier

Fate arrossare d'ambo le parti nel burro, le costolette di maiale ben stiacciate; scolate il burro e sostituitevi un bicchier

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Pagina 038