Ricerca libera

Questa salsa merita di far parte della cucina italiana perchè si presta bene a condire il pesce lesso, le uova affogate ed altre simili cose.

Questa salsa merita di far parte della cucina italiana perchè si presta bene a condire il pesce lesso, le uova affogate ed altre simili cose.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 122

Questa salsa può servire per le uova affogate, per le bistecche, le quali in questo caso non occorre salare, ed anche per le cotolette.

Questa salsa può servire per le uova affogate, per le bistecche, le quali in questo caso non occorre salare, ed anche per le cotolette.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 125

Uova affogate, 131.

Uova affogate, 131.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 600

Uova a bere e sode, 131. Uova affogate, 131. Uova stracciate, 132. Rossi d'uovo al canapè, 132. Uova ripiene, I, 133; II, 133. Frittate diverse, 134. Frittata in zoccoli, 135. Frittata di cipolle, 135. Frittata di spinaci, 135. Frittata di fagiuolini in erba, 136. Frittata di cavolfiore, 136.

Uova a bere e sode, 131. Uova affogate, 131. Uova stracciate, 132. Rossi d'uovo al canapè, 132. Uova ripiene, I, 133; II, 133. Frittate diverse, 134

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 605

Oeufs à la Belle Laure, uova affogate, servite sopra crostino, guarnito, con peperoncini a stufato e salsa pomidoro.

Oeufs à la Belle Laure, uova affogate, servite sopra crostino, guarnito, con peperoncini a stufato e salsa pomidoro.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 037

CHABRILLAT. — Oeufs pochés à la Chabrillat, uova affogate, al crostino con tartufi e fegato d'oca.

CHABRILLAT. — Oeufs pochés à la Chabrillat, uova affogate, al crostino con tartufi e fegato d'oca.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 053

Oeufs pochés à la Clermont, uova affogate servite al crostino con funghi e salsa pepata.

Oeufs pochés à la Clermont, uova affogate servite al crostino con funghi e salsa pepata.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 059

GARLIN. — Oeufs à la Garlin, uova affogate, condite e fritte sopra fondi di carciofi.

GARLIN. — Oeufs à la Garlin, uova affogate, condite e fritte sopra fondi di carciofi.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 088

POCHÉ (a) da pocher, insaccare, inglese: poach. — Oeufs pochés, uova affogate, bollite al brodo senza guscio - Oeufs pochés a l'americaine, uova affogate con pomidoro ripieni di farsa di gamberi - Oeufs pochés à l'aurore, con salsa pomidoro - Oeufs pochés à la béarnaise, con salsa bearnese - Oeufs pochés à l'anglaise, al crostino con sugo di carne e formaggio.

POCHÉ (a) da pocher, insaccare, inglese: poach. — Oeufs pochés, uova affogate, bollite al brodo senza guscio - Oeufs pochés a l'americaine, uova

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 154

SAVOISIENNE (à la) alla savoiarda anche: à la sa- voyarde. - Potage à la savoisienne, anche: Potage savoisien, zuppa di rape e pomidoro con grissini. - Caneton à la Savoyarde, anitra cucinata al lardo e cipolle, guarnita con funghi e servita con salsa pomidoro. - Oeufs pochès à la savoisienne, uova affogate servite al crostino con pomidoro a stufato.

affogate servite al crostino con pomidoro a stufato.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 175

VILLEROI F.co duca di Villeroi, maresciallo di Francia; à la Villeroi, panato fritto e servito con salsa bianca al tuorlo d'uovo e funghi passati al setaccio, così: Amourettes de boeuf à la Villeroi, escalopes de ris de veau, fonds d'artichauts à la Villeroi. — Potage Villeroi (vedi Grenouilles). Oeufs pochés à la Villeroi, uova affogate servite al crostino con salsa Villeroi.

). Oeufs pochés à la Villeroi, uova affogate servite al crostino con salsa Villeroi.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 200

Fate un litro e mezzo di besciamella con molto burro, quindi mettete dentro a un piatto 2 centimetri di besciamella in fondo, e quindi metteteci sopra dodici uova cotte affogate.

sopra dodici uova cotte affogate.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 375

UOVA AFFOGATE (o « Pochées »)

UOVA AFFOGATE (o « Pochées »)

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 158

UOVA AFFOGATE IN SALSA SPAGNOLA

UOVA AFFOGATE IN SALSA SPAGNOLA

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 163

UOVA AFFOGATE IN CASSETTA

UOVA AFFOGATE IN CASSETTA

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 163

Le uova affogate si possono servire anche sopra uno strato, alto un dito, di purea di patate oppure sopra spinaci rifatti con burro.

Le uova affogate si possono servire anche sopra uno strato, alto un dito, di purea di patate oppure sopra spinaci rifatti con burro.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 172

Uova affogate alla salsa di pomodoro.

Uova affogate alla salsa di pomodoro.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 175

6. Zuppa alle uova affogate. —Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati, raffermato appena il bianco, mettetele nell'acqua fresca nettatele ed asciugatele su d'un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete preparata come per gli sparagi (V. n. 5 delle zuppe).

6. Zuppa alle uova affogate. —Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 036

7. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese ferme all'intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell'acqua fresca, tagliatele all'intorno di bella forma senza guastarle, tenetele in acqua tiepida e servitele sopra qualche purée o salsa come sopra.

7. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 098

Delle zuppe. — Vedi al N. 6 zuppa colle uova affogate; fatela senza sparagi, versando sopra il pane tostato che avrete in iscodella, del brodo fatto come al N. 6 (del brodo) ed aggiungendo poi un uovo affogato cotto nell'acqua e sale senza aceto.

Delle zuppe. — Vedi al N. 6 zuppa colle uova affogate; fatela senza sparagi, versando sopra il pane tostato che avrete in iscodella, del brodo fatto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 422

Le uova affogate, dette anche uova in camicia, per riuscire debbono essere freschissime.

Le uova affogate, dette anche uova in camicia, per riuscire debbono essere freschissime.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 306

Mezzo litro di latte, un quarto di litro di panna sciolta, 6 tuorli d'uovi punte di asparagi di giardino, 6 uova affogate (pochès), burro e parmigiano.

Mezzo litro di latte, un quarto di litro di panna sciolta, 6 tuorli d'uovi punte di asparagi di giardino, 6 uova affogate (pochès), burro e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 319

300. Uova affogate.

300. Uova affogate.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 168

Uova affogate.

Uova affogate.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 109

Uova affogate alla Rougemont.

Uova affogate alla Rougemont.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 161

Uova affogate in bella vista.

Uova affogate in bella vista.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 161

Uova affogate alla gelatina.

Uova affogate alla gelatina.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 162

Uova affogate alla cacciatora.

Uova affogate alla cacciatora.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 163

Uova affogate alla Ninon.

Uova affogate alla Ninon.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 163

283. Uova in camicia o affogate.

283. Uova in camicia o affogate.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 136

Allestite le uova affogate come sopra, poi ponetele una ad una sopra le fette di pane fritto al burro, coperte di una sottile fetta di prosciutta, appena caldo sulla graticola e fritto colatevi sopra un cucchiaino di sugo concentrato.

Allestite le uova affogate come sopra, poi ponetele una ad una sopra le fette di pane fritto al burro, coperte di una sottile fetta di prosciutta

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 137

Se gli spinaci rimasti sono ancora saldi, rimetteteli al fuoco per ridurli in pappa più che si può. Lo spinacio non ha gran sapore per sé e ricotto così, ne perde ancora. Aiutatevi dunque coi condimenti, tritateli, pestateli e passateli nel brodo che diventerà verde. Colate il brodo su crostoni ed uova affogate e servite con formaggio grattato a parte.

uova affogate e servite con formaggio grattato a parte.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 272

Le fette di pane rosolato stanno anche bene sotto la selvaggina arrosto e le uova o affrittellate o affogate. Tagliate a triangoli e messe ritte intorno ad un piatto di spinaci o di altre verdure sono usatissime. Se ne fanno anche fettoline lunghe da intingere nelle uova da bere.

Le fette di pane rosolato stanno anche bene sotto la selvaggina arrosto e le uova o affrittellate o affogate. Tagliate a triangoli e messe ritte

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 28

Questa salsa è ottima per condire il pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvertite però di non salare la pietanza con la quale la servite.

Questa salsa è ottima per condire il pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvertite però di non salare la pietanza con la

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 22

Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi e colle uova sode o affogate.

Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi e colle uova sode o affogate.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 064

133. Minestra di cerfoglio. — Soffriggete nel burro una manata di cerfoglio con un pochino di farina, aggiungetevi del brodo buono e servitevene per zuppe di pane con uova affogate.

zuppe di pane con uova affogate.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 097

Lessati secondo la regola gli spinaci, in pochissima acqua, tritateli colla mezzaluna insieme a quelle erbe che avrete scelte e cotte pure a parte e fate rosolare tutto nel burro insieme a 2 cipolline trite. Passate allo staccio, diluite con brodo e servite con crostoni e uova affogate. Se volete fare questa minestra di magro, omettendo il brodo, abbondate colla cipolla.

fate rosolare tutto nel burro insieme a 2 cipolline trite. Passate allo staccio, diluite con brodo e servite con crostoni e uova affogate. Se volete

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 097

59. Guancialetti colle uova affogate. — Fate della pasta frolla con del burro e metà del suo peso di farina, un po' di sale, di panna e un cucchiaio d'acquavite. Lasciatela riposare lungamente, tirate quindi la sfoglia e ritagliatela a pezzetti di cent. 10 quadrati. Preparate delle uova affogate (vedi Cap. 9 Sez. I), versatele con precauzione sopra un tagliere e quando Sono fredde ritagliatele con un cerchiello di latta e collocatene uno su ogni quadrato di pasta, spolverizzando di sale e pepe, ripiegando questo come una busta da lettere e saldandone bene gli orli ; poi friggeteli così semplici o intinti nell'uovo frullato e nel pane.

59. Guancialetti colle uova affogate. — Fate della pasta frolla con del burro e metà del suo peso di farina, un po' di sale, di panna e un cucchiaio

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 158

18. Uova affogate nella salsa agro dolce. — Sciogliete del burro,mettetevi 2 cucchiai di farina e mescolate finché questa ha preso un leggero colore, diluite allora il composto con del buon consommé, arrossate in una padellina 2 cucchiai di zucchero, diluitelo con 2 cucchiai d'aceto bollente, unitelo al resto insieme ad un cucchiaio di capperi. Preparate intanto delle uova affogate (vedi sopra), collocate la salsa in un tegame di porcellana caldo, mettetevi le uova e servitele subito con crostoni di pane fritto.

18. Uova affogate nella salsa agro dolce. — Sciogliete del burro,mettetevi 2 cucchiai di farina e mescolate finché questa ha preso un leggero colore

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 191

22. Uova affogate nella salsa besciamella „ al gratin " (Oeufs pochés

22. Uova affogate nella salsa besciamella „ al gratin " (Oeufs pochés

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 192

19. Uova affogate nella salsa di pomodoro. — Preparate una buona

19. Uova affogate nella salsa di pomodoro. — Preparate una buona

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 192

23. Uova affogate nella crema di carciofi. — Come sopra, soltanto

23. Uova affogate nella crema di carciofi. — Come sopra, soltanto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 192

salsa di pomidoro (vedi pag. 29) con erbe svariate, unitevi delle uova affogate (vedi N.° 17) e servite con crostoni di pane.

salsa di pomidoro (vedi pag. 29) con erbe svariate, unitevi delle uova affogate (vedi N.° 17) e servite con crostoni di pane.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 192

20. Uova affogate nella salsa senapata. — Fate arrossare lievemente 35 gr. di farina fina in 40 gr. di burro fuso, diluite con un po' di brodo buono, aggiungete sale e pepe e lasciate bollire il composto. Bagnatelo quindi con qualche cucchiaio di buon sugo, tramenate a parte un pajo di tuorli d'uovo con un cucchiaio di brodo, unitevi anche questo, più alcuni cucchiaini di senapa francese. Collocate la salsa in un tegame di porcellana resistente al fuoco, mescolatela un momento sul fornello e disponetevi sopra delle uova affogate (vedi N.°.17).

20. Uova affogate nella salsa senapata. — Fate arrossare lievemente 35 gr. di farina fina in 40 gr. di burro fuso, diluite con un po' di brodo buono

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 192

26. Uova affogate nella pasta mezza sfoglia. — Tagliate a quadrati

26. Uova affogate nella pasta mezza sfoglia. — Tagliate a quadrati

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 193

28. Uova affogate nella pasta frolla. — Preparate dei quadrati di buona pasta frolla (vedi Cap. 11), empiteli come quelli del N.° 26 e cuoceteli al forno.

28. Uova affogate nella pasta frolla. — Preparate dei quadrati di buona pasta frolla (vedi Cap. 11), empiteli come quelli del N.° 26 e cuoceteli al

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 193

25. Uova affogate COl prosciutto (Ham and eggs). — Tagliate dei bei crostoni rotondi di pane, rosolateli nel burro, rammolliteli con un po' di consommé, copriteli con una fetta di prosciutto cotto, e questa con un uovo affogato.

25. Uova affogate COl prosciutto (Ham and eggs). — Tagliate dei bei crostoni rotondi di pane, rosolateli nel burro, rammolliteli con un po' di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 193

Preparate a parte tante ova affogate (vedi pag. 191) quanti sono i cappelli e, prima di servire la vivanda (entro il tegame di.porcellana), riempite i funghi colle uova.

Preparate a parte tante ova affogate (vedi pag. 191) quanti sono i cappelli e, prima di servire la vivanda (entro il tegame di.porcellana), riempite

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 464

Uovoli colle ova affogate. Cuocete gli uovoli come nella precedente ricetta in un tegame di porcellana, al forno, avendo cura di collocare ciascun cappello sopra un crostino fino di pane, e di spargere il ripieno nel tegame invece di metterlo nei cappelli che spruzzerete col sugo di limone.

Uovoli colle ova affogate. Cuocete gli uovoli come nella precedente ricetta in un tegame di porcellana, al forno, avendo cura di collocare ciascun

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 464

« Affogate » così altrettante uova quanti sono i pomidoro che stanno cucinando; e con un bicchiere ad orli taglienti (e largo circa quanto i pomidoro) uguagliate infine (togliendone l'eccesso dell'albume) ad una ad una le « uova affogate ».

« Affogate » così altrettante uova quanti sono i pomidoro che stanno cucinando; e con un bicchiere ad orli taglienti (e largo circa quanto i pomidoro

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 164