Mescolate: 50 grammi di raschiatura di sapone bianco; 50 grammi di amido in polvere e 25 grammi di sale fino; intridete tutto con succo di limone, ed applicate questa pasta sul diritto e sul rovescio della macchia, esponendola poi per qualche ora al sole, meglio se sull'erba. Risciacquate ad acqua corrente.
Mescolate: 50 grammi di raschiatura di sapone bianco; 50 grammi di amido in polvere e 25 grammi di sale fino; intridete tutto con succo di limone, ed
Amido. — È sinonimo di fecola ed è un principio immediato che si trova nelle cellule di moltissime piante e si compone di carbonio, idrogeno e ossigeno. Crudo non è digerito dall'uomo, ma cotto si cambia in destrina o amido solubile, poi in zucchero ed in grasso. Secondo le, piante che lo forniscono, i granuli d'amido hanno sotto il microscopio forme diverse e quindi sapori diversi per il nostro palato. Il Prof. Solera ha trovato recentemente, che i diversi amidi si trasformano con diversa facilità in zucchero. L'amido del grano turco sarebbe quello che ad una più rapida saccarificazione unirebbe anche maggior produzione di zucchero. Gli amidi di frumento e di riso darebbero quantità eguale di zucchero, ma in tempo diverso, cioè più presto per il frumento che per il riso. L'amido di patate non si saccarifica più presto degli altri, ma dà meno zucchero, per cui si può dirlo più digeribile, ma meno nutriente. Abbiamo fra gli amidi indigeni quelli di castagne, di castagne d'India, di riso, di patate, di frumento o d'altri cereali, fra gli esotici il sago, l'arrow-root, la tapioca, ecc. Le fecole esotiche son spesso falsificate colle indigene. L'amido è ottimo cibo, quando entra in poca quantità nel nostro regime; ma quando invece ne costituisce la parte principale, rende difficile la digestione e ci fa troppo pingui.
Amido. — È sinonimo di fecola ed è un principio immediato che si trova nelle cellule di moltissime piante e si compone di carbonio, idrogeno e
Arrow-root. — Amido esotico, che ci viene specialmente dalle Bermuda, dalla Giammaica, dalla Martinica, dalle Antille danesi e inglesi. In commercio però è spesso falsificato dalla fecola di patate. Non è punto vero che l'arrow-root sia più digeribile o migliore di altri amidi, ma costando assai caro lusinga la vanità umana.
Arrow-root. — Amido esotico, che ci viene specialmente dalle Bermuda, dalla Giammaica, dalla Martinica, dalle Antille danesi e inglesi. In commercio
Mandioca. — Pianta esotica, che nelle sue radici offre un alimento associato ad un veleno acre. Vi sono però mandioche dolci e non velenose. In ogni modo la lavatura e la cottura separano l'amido dal veleno. In Europa non si mangia che l'amido di mandioca o tapioca, che ha la stessa virtù delle altre fecoli nostrali, ma che ha il vantaggio di costare assai più.
modo la lavatura e la cottura separano l'amido dal veleno. In Europa non si mangia che l'amido di mandioca o tapioca, che ha la stessa virtù delle
«Se il latte contiene amido, farina o altra sostanza simile, sotto l'azione della cottura diventa densissimo e si attacca o lascia depositi sulle pareti del recipiente entro cui cuoce. Una soluzione d'jodio gli fa prendere un colore azzurro, e lo stesso reagente gli dà una tinta rossastra, se contiene la destrina.
«Se il latte contiene amido, farina o altra sostanza simile, sotto l'azione della cottura diventa densissimo e si attacca o lascia depositi sulle
Per 45 paste: 800 gr. ricotta 325 gr. zucchero 250 gr. maiorca 1 uovo e 4 tuorli Vaniglia, cannella Per la crema: 1 litro latte 300 gr. zucchero Vaniglia 100 gr. amido
La carota è una radice ricca di amido e di zucchero, che entra, insieme alla cipolla, direttamente o indirettamente, nella preparazione di molte vivande e di svariati intingoli.
La carota è una radice ricca di amido e di zucchero, che entra, insieme alla cipolla, direttamente o indirettamente, nella preparazione di molte
La castagna è molto nutriente per la quantità di amido e di zucchero che essa contiene e del suo valore alimentare fanno fede i rubicondi montanari che se ne cibano quasi esclusivamente.
La castagna è molto nutriente per la quantità di amido e di zucchero che essa contiene e del suo valore alimentare fanno fede i rubicondi montanari
286. Zuccherini (bonbons) in vari modi al liquore. - Riempite una scatola di latta di amido finissimo e ben secco, imprimetegli entro l'oggetto di cui volete avere la figura, se per esempio è una castagna o ghianda od altro, impiantatele una spilla dalla parte piana, calcatela entro l'amido, rialzatela leggermente ed avrete l'impronta della castagna. Fate quindi cuocere dello zucchero alla gran piuma, aggiungendo qualche goccia di buon aceto ed un cucchiarino a caffè di spirito di vino o di buon rhum od altro buon liquore per ogni 4 ettogrammi di zucchero, versatelo in un imbuto chiuso internamente al collo con un turacciolo o piccolo cilindro più lungo dell'imbuto, colate il sciroppo; alzando il cilindro nelle impressioni fatte nell'amido, quando sieno perfettamente piene spolverizzateli d'amido, fateli seccare nella stufa tiepida per 24 ore, tolti dall'amido soffiandoli ben netti, ghiacciateli con del sorbetto di campagna oppure conditeli ponendoli in un sciroppo tiepido cotto alla piccola piuma (Vedi N. 183, cottura dello zucchero) e lasciandoli per 6 ore in una stufa calda cambiando il sciroppo ogni tre ore; tolti da questo fateli seccare su gratella e netti dai cristallini conservateli.
286. Zuccherini (bonbons) in vari modi al liquore. - Riempite una scatola di latta di amido finissimo e ben secco, imprimetegli entro l'oggetto di
Prendete una terrina e mettetevi dentro gr. 100 di farina fina, 10 gr. di fecola di patate, un cucchiaio di amido, 6 rossi d'uova, un cucchiaio di zucchero fino, un pizzico di sale, ed un pochino di noce moscata.
Prendete una terrina e mettetevi dentro gr. 100 di farina fina, 10 gr. di fecola di patate, un cucchiaio di amido, 6 rossi d'uova, un cucchiaio di
Questi legumi, essendo poco forniti d'albumina, non favoriscono le fermentazioni tossiche nel tubo digestivo e sono da consigliare per i casi di enterite con putrefazione intestinale: il Rossi qualche anno fa, ha suggerito la patata come buon alimento per i diabetici, onde se n'è fatto uso e abuso: ma in vero questo legume non ha azione curativa, e se può esser utile al malato, ciò avviene soltanto perchè, a parità di peso, contiene meno amido del pane (in 500 gr. di pane ce ne sono 265 d'amido, e in 500 di patate non più di 100).
: ma in vero questo legume non ha azione curativa, e se può esser utile al malato, ciò avviene soltanto perchè, a parità di peso, contiene meno amido
b) L'acqua adoperata nella fabbricazione del pane ha per scopo di idratare i due elementi essenziali della farina, glutine ed amido, di scioglierne il glucosio, la destrina, 1' albumina e limitatissima quantità di glutine.
b) L'acqua adoperata nella fabbricazione del pane ha per scopo di idratare i due elementi essenziali della farina, glutine ed amido, di scioglierne
Il bacillus glutinis, come una zimosi o fermento diastasico, sarebbe capace di ridurre il glutine, come la carne, in peptoni e di convertire l'amido in destrina e maltoso, idratando così le sostanze necessarie alla sua vita e funzione. Così la fermentazione panaria non consisterebbe in una idratazione dell'amido susseguita da fermentazione alcoolica, nè sarebbe provocata da un Saccaromyces; invece glutine e amido, idratati sotto l'azione del bacillus glutinis, diverrebbero suo alimento, ed i gas che si sviluppano nella fermentazione panaria non rappresenterebbero che la parte gassosa dei prodotti escrementizi del microbo.
Il bacillus glutinis, come una zimosi o fermento diastasico, sarebbe capace di ridurre il glutine, come la carne, in peptoni e di convertire l'amido
Per agevolare il riconoscimento al microscopio delle falsificazioni ora discorse del pane mediante le farine di maiz, di riso, di leguminose, e mediante la fecola di patate, può servire molto opportunamente la fig. 24 che rappresenta appunto i granuli di amido speciali a quelle farine, veduti al microscopio sotto un ingrandimento di 300 d.
mediante la fecola di patate, può servire molto opportunamente la fig. 24 che rappresenta appunto i granuli di amido speciali a quelle farine, veduti al
Per procedere a questo esame occorre prima di tutto isolare il glutine dalla farina esaminanda. Ciò può farsi nel seguente modo: si prepara una pasta formata di 2/3 in peso di farina di frumento ed 1/3 di acqua, rendendola il più possibilmente omogenea mediante accurate manipolazioni, ed uniformemente idratata coll'abbandonarla a sè stessa per non più di mezz'ora. Ottenuta questa pasta si rimena e mantrugia sotto un esile filo d'acqua, per spogliarla di tutte le sostanze solubili e liberarla dall'amido che contiene, avendo cura di raccogliere tutta l'acqua di questo lavaggio in apposito vaso per servire ulteriormente all'esame dell'amido stesso. Si terminerà l'operazione solo quando l'acqua di lavaggio passi limpida e chiara.
spogliarla di tutte le sostanze solubili e liberarla dall'amido che contiene, avendo cura di raccogliere tutta l'acqua di questo lavaggio in apposito vaso
c) Esame dell'amido. L'amido, dopo il glutine, è l'altro elemento importantissimo della farina, poichè sta a rappresentarvi la gran massa dei principî carboidrati. Se si aduna in un vaso conico l'acqua di lavaggio che servi alla sglutinazione della farina e la si lascia qualche ora in riposo, al fondo del vaso precipita tutto l'amido trascinato via dall'acqua e per decantazione lo si può raccogliere ed esaminare al microscopio.
c) Esame dell'amido. L'amido, dopo il glutine, è l'altro elemento importantissimo della farina, poichè sta a rappresentarvi la gran massa dei
4° Il lasciare sedimenti farinosi ed amilacei dopo la cottura può accennare ad essere la pasta da minestra fabbricata male e, più che tutto, con farine di frumento scadenti, o con glutine che si ricava dalla fabbrica dell'amido, mescolato con farine alterate o con farine di riso o con fecola di patate.
farine di frumento scadenti, o con glutine che si ricava dalla fabbrica dell'amido, mescolato con farine alterate o con farine di riso o con fecola di
Tale costituzione fa di questi tuberi un alimento acquoso feculento, poverissimo di sostanza azotata e perciò di un valore alimentare abbastanza scadente: quindici volte minore di quello dei semi di leguminose per quel che ha riguardo agli albuminoidi, e due volte e mezzo minore per quel che ha riguardo all'amido.
a) Adulterazione con polpa di patate decuticolate, amido, fecola, ecc. Questa frode potrà facilmente riconoscersi, bollendo un poco di formaggio sospetto con acqua iodata. Qualora il formaggio sia adulterato con sostanze feculente si avrà tosto la nota colorazione violetta dell'ioduro d'amido. Anche l'osservazione microscopica potrà scuoprire nel cacio cosi falsificato i granuli della sostanza amilacea e dalla loro forma e dimensione potrà arguirsene anche la provenienza.
a) Adulterazione con polpa di patate decuticolate, amido, fecola, ecc. Questa frode potrà facilmente riconoscersi, bollendo un poco di formaggio
Al microscopio potremo riconoscere nella polvere delle cellule di amido sfuggite alla torrefazione: lenticolari se di orzo, segala, ecc. (d, fig. 37), ovoidi ed ombellicate se di semi di leguminose (c, fig. 37). Saggiando poi un infusione del caffè sospetto, precedentemente scolorata col carbone animale, con tintura di jodio, si avrà la caratteristica colorazione azzurra dell'joduro d'amido, qualora la falsificazione esista realmente.
Al microscopio potremo riconoscere nella polvere delle cellule di amido sfuggite alla torrefazione: lenticolari se di orzo, segala, ecc. (d, fig. 37
Al microscopio la falsificazione sarà rivelata dalla presenza nella polvere sospetta di granuli di amido piuttosto voluminosi ad ilo stellato (e, fig. 38) unitamente a grandi cellule poligonali del tessuto cotiledonare della ghianda, che contengono il tannino.
Al microscopio la falsificazione sarà rivelata dalla presenza nella polvere sospetta di granuli di amido piuttosto voluminosi ad ilo stellato (e, fig
Oltre a ciò, una infusione del caffè sospetto (decolorata mediante il carbone animale) trattata con solfato di ferro, si colorerà in nero (tannato di ferro) e con tintura di jodio si tingerà in azzurro (joduro d'amido), qualora esista realmente la frode.
ferro) e con tintura di jodio si tingerà in azzurro (joduro d'amido), qualora esista realmente la frode.
Un quarto di litro di latte, 30 grammi di amido, 60 grammi di zucchero, 2 rossi d'uovo, l'odor di vainiglia, e, ritirando la crema dal fuoco, gettateci 20 grammi di pinoli interi e 60 grammi di uva passolina.
Un quarto di litro di latte, 30 grammi di amido, 60 grammi di zucchero, 2 rossi d'uovo, l'odor di vainiglia, e, ritirando la crema dal fuoco
Servitevi del seguente composto, uso crema. Latte, un quarto di litro. Zucchero, grammi 60. Amido, grammi 30. Due rossi d'uovo. Odore che più aggradite. Aggiungete quando lo ritirate dal fuoco: Pinoli interi, grammi 30. Uva passolina, grammi 80.
Servitevi del seguente composto, uso crema. Latte, un quarto di litro. Zucchero, grammi 60. Amido, grammi 30. Due rossi d'uovo. Odore che più
Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione soprindicata, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantochè sentirete un gelato che difficilmente troverete ai caffè.
Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione soprindicata, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantochè sentirete un gelato che
Si tramenano 7 tuorli d'uova con 15 deca di zucchero, e s'aggiunge la neve di 4 chiare, buccia di limone o vaniglia ed 8 deca di farina d'amido; si cuoce il coch a bagno-maria, contornandolo poi d'una salsa di visciole (pag. 70).
Si tramenano 7 tuorli d'uova con 15 deca di zucchero, e s'aggiunge la neve di 4 chiare, buccia di limone o vaniglia ed 8 deca di farina d'amido; si
Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2 arancio 5 deca di mandorle.
Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2
Per i dolci di farina d'amido le chiare non si sbattono a neve, bensì le uova intere si sbattono colla sistola insieme allo zucchero in un bacino posto a tal uopo in acqua ben calda, fino a che la massa cresca e si addensi, seguitando poi a sbattere questa sino che sia raffreddata, mescolandovi allora la farina d'amido.
Per i dolci di farina d'amido le chiare non si sbattono a neve, bensì le uova intere si sbattono colla sistola insieme allo zucchero in un bacino
Colla farina. Lavorate 4 uova intere con 6 cucchiai di zucchero e un cucchiaio di farina finissima (di riso o d'amido), 12 mezzi gusci d'uovo di marsala, frullate il composto a fuoco dolcissimo badando che non accenni nemmeno a bollire.
Colla farina. Lavorate 4 uova intere con 6 cucchiai di zucchero e un cucchiaio di farina finissima (di riso o d'amido), 12 mezzi gusci d'uovo di
1. „Flummery" di farina d'amido. — Mescolate 100 gr. di farina d'amido con un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate il composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di mandorle mondate e macinate e 5 mandorle amare pure grattate e che sarà ancora in ebollizione. Formate una densa pappina, unitevi 4-5 albumi a neve e qualche goccia d'essenza secondo il vostro gusto. Bagnate uno stampo elegante nell'acqua, mettetevi il composto e, dopo alcune ore, rovesciatelo su d'un piatto servendolo con dello zabajone fatto col rosso delle uova. Se v'aggrada, potete aggiungervi anche l'odore del limone, della cannella ecc. ecc.
1. „Flummery" di farina d'amido. — Mescolate 100 gr. di farina d'amido con un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate il
Crema di caffè. Dimenate 3 tuorli con 2 cucchiai di zucchero e con mezzo cucchiaio di farina d'amido e un po' di vaniglina. Diluite il composto con un quartuccio di latte, misto con alcuni cucchiai di caffè forte filtrato, dimenate sul fuoco finchè comincia a bollire.
Crema di caffè. Dimenate 3 tuorli con 2 cucchiai di zucchero e con mezzo cucchiaio di farina d'amido e un po' di vaniglina. Diluite il composto con
Ingredienti: Tuorli d'uovo 4, un uovo intero e 2 piccoli albumi, burro gr. 120, zucchero gr. 120, farina d'Ungheria gr. 100, farina di amido gr. 30, ciliege a piacere.
Ingredienti: Tuorli d'uovo 4, un uovo intero e 2 piccoli albumi, burro gr. 120, zucchero gr. 120, farina d'Ungheria gr. 100, farina di amido gr. 30
17. Confetti di liquore. — Per fare questi confetti vi occorreranno un paio di cassettine basse piene di farina d'amido, alcuni stampi e un pentolino col beccuccio fino.
17. Confetti di liquore. — Per fare questi confetti vi occorreranno un paio di cassettine basse piene di farina d'amido, alcuni stampi e un pentolino
Accademia della crusca