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443. POLPETTE DI FEGATO DI MAIALE: 200 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; 50 gr. di lardo; 20 gr. di midollo di bue; prezzemolo; salvia; olio.

443. POLPETTE DI FEGATO DI MAIALE: 200 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; 50 gr. di lardo; 20 gr. di midollo di bue; prezzemolo; salvia; olio.

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457. PASTICCIO DI CARNE: 200 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lonza di maiale; 200 gr. di fesa di vitello; 200 gr. di castrato; 80 gr. di midollo di bue; 500 gr. di patate; sedano, carota, cipolla; olio e burro.

457. PASTICCIO DI CARNE: 200 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lonza di maiale; 200 gr. di fesa di vitello; 200 gr. di castrato; 80 gr. di midollo di

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459. PIATTO ALL'UNGHERESE: 200 gr. di filetto di manzo; 200 gr. di lombo di maiale; 200 gr. di montone; 200 gr. di lardo.

459. PIATTO ALL'UNGHERESE: 200 gr. di filetto di manzo; 200 gr. di lombo di maiale; 200 gr. di montone; 200 gr. di lardo.

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128. FAGOTTINI DI RETE: 200 gr. di rete di maiale; 200 gr. di carne di maiale magra; 100 gr. di pancetta; un uovo.

128. FAGOTTINI DI RETE: 200 gr. di rete di maiale; 200 gr. di carne di maiale magra; 100 gr. di pancetta; un uovo.

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143. SALSA DI PORRI: 60 gr. di burro; 60 gr. di farina; mezzo chilo di porri; un quarto di litro di panna fresca.

143. SALSA DI PORRI: 60 gr. di burro; 60 gr. di farina; mezzo chilo di porri; un quarto di litro di panna fresca.

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I. di Pudino all'Inglese. I. di Uova alla Rena, al Restoran. I. di Uova al Culi di Gamberi, Salsa chiara. 2. di Frittatine al fior di Latte Glassate. 2. di Triglie di Scoglio. 2. di Linguattole. 2. di Bignè di Mela.

I. di Pudino all'Inglese. I. di Uova alla Rena, al Restoran. I. di Uova al Culi di Gamberi, Salsa chiara. 2. di Frittatine al fior di Latte Glassate

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Pagina 044

2. di Piselli all'Italiana. 2. di Carciofi al corto Brodo, Salsa di Butirro. 2. di Piselli alla Provenzale. 2. di Gattò di Sparagi al Bagno Maria. 2. di Spinaci al Culì. 2. di Sparagi in Insalata. 2. di Carciofi alla Berigul. 2. di Prugnoli al Vino bianco. 2. di Spugnoli al Culì di Mongana. I. di Torta di Fravole alla Napolitana, I. di Pasticcetti alla Crema. I. di Torta di Caffè. I. di Tartellette di Fravole. 2. di Filetti di Linguattole all'Aspic fredda. I. di Gattò alla Scozzese. 2. di Mela alla Portoghese. 2. di Gelatine di Fravole. 2. di Gelatine di Portogallo. I. di Pudino di Fedelini alla Tedesca. I. di Bianco mangiare alla Vainiglia. I. diBianco mangiare alla Cannella. 2. di Creme all'Acqua.

2. di Piselli all'Italiana. 2. di Carciofi al corto Brodo, Salsa di Butirro. 2. di Piselli alla Provenzale. 2. di Gattò di Sparagi al Bagno Maria. 2

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2 di Granade di Filetti di Pollarde, guarnite di Gamberi, Salsa al Culi di Prosciutto.

2 di Granade di Filetti di Pollarde, guarnite di Gamberi, Salsa al Culi di Prosciutto.

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Pagina 051

I- di Torta di Animelle di Capretto, di Filetti di Lepre all'Orli.

I- di Torta di Animelle di Capretto, di Filetti di Lepre all'Orli.

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Pagina 059

I. di Escaloppe di Petti di Pollarde al Vino di Sciampagna, e Culì di Cappone.

I. di Escaloppe di Petti di Pollarde al Vino di Sciampagna, e Culì di Cappone.

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Pagina 059

ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagioli, etc. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di Gobbi, di Carote, di Rape, di Selleri, di Tartufi, di Prugnoli, di Finocchi, etc., Guarniti di tutte sorta di mazzetti d'Erba; Cassettine di pane ripiene; Pomidoro ripieni etc.

ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagioli, etc. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di

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Pagina 215

Antremè = Quando le uova saranno sperse all' acqua, ben molli, e scolate, le potete servire sopra, o sotto, ad un Ragù di Piselli, di Sparagi, di Tartufi, di Prugnoli, di Cedrioli, Massedoene, di Granelletti di pollastri, di code di Gamberi, di Selleri, di Fagioletti verdi, di Pistacchi etc., Vedete questi Ragù nel Tom. IV.

Antremè = Quando le uova saranno sperse all' acqua, ben molli, e scolate, le potete servire sopra, o sotto, ad un Ragù di Piselli, di Sparagi, di

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ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi etc. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di prosciutto, di pernice, di gamberi etc.

ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi etc. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di

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Pagina 157

Le conchiglie dunque i di cui animali sono buoni a mangiarsi vengono indicate fra noi sotto le respettive denominazioni di Ostriche, di Came, o Peverazze, di Soleni, o Cannolìcchi, di Foladi, o Dattili di mare, di Spondili, di Gangole, di Telline, di Mitoli, di Pinne, o Buccardini, di Fontrivole, di Muscoli, 0 Cozze di Taranto, di Lepas, o Patelle, di Tettini, o Cocciole, di Balani, o Ghiande di mare, di Echini, o Ricci di mare, di Volute, o Sconcigli, di Viti, o Maruzzelli, di Nerite, o Chioccole, di Lumache etc.

Le conchiglie dunque i di cui animali sono buoni a mangiarsi vengono indicate fra noi sotto le respettive denominazioni di Ostriche, di Came, o

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Pagina 131

Nel momento di servire riempitele con un Ragù ben fatto di code e Culì di Gamberi, di Tartufi, di Prugnoli, di Frutti di mare, di Fegati e latti di pesci etc.. o con qualche Salpiccone, o Ascè.

Nel momento di servire riempitele con un Ragù ben fatto di code e Culì di Gamberi, di Tartufi, di Prugnoli, di Frutti di mare, di Fegati e latti di

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Le Salse che più convengono a questa sorta di vivande sono: di Capperi, all'Arancio, Italiana rossa, di Cedrioletti, Agro-dolce, Puevrada, Roberta, al Porchetto, di Pomidoro, Polacca, Salmì, Nivernoese, Fumè, Piccante, all'Anitra etc. in quanto i Ragù: di Cipollette, di Cedrioli, di Tartufi, di Prugnoli, di Rape, di Olive, di Pomi di terra, di Piselli, di Frutti di mare etc.

Le Salse che più convengono a questa sorta di vivande sono: di Capperi, all'Arancio, Italiana rossa, di Cedrioletti, Agro-dolce, Puevrada, Roberta

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2. di Piselli all'Italiana. 2. di Carciofi al corto Brodo, Salsa di Butirro. 2. di Piselli alla Provenzale. 2. di Gattò di Sparagi al Bagno Maria. 2. di Spinaci al Culì. 2. di Sparagi in Insalata. 2. di Carciofi alla Berigul. 2. di Prugnoli al Vino bianco. 2. di Spugnoli al Culì di Mongana. 1. di Torta di Fravole alla Napolitana, 1. Di Pasticcetti alla Crema. 1. di Torta di Caffè. 1. di Tartellette di Fravole. 2. di Filetti di Linguattole all'Aspic fredda. 1. di Gattò alla Scozzese. 2. di Mela alla Portoghese. 2. di Gelatine di Fravole. 2. di Gelatine di Portogallo. 1. di Pudino di Fedelini alla Tedesca. 1. di Bianco mangiare alla Vainiglia. 1. di Bianco mangiare alla Cannella. 2. di Creme all'Acqua.

2. di Piselli all'Italiana. 2. di Carciofi al corto Brodo, Salsa di Butirro. 2. di Piselli alla Provenzale. 2. di Gattò di Sparagi al Bagno Maria. 2

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2 di Granade di Filetti di Pollarde, guarnite di Gamberi, Salsa al Culi di Prosciutto.

2 di Granade di Filetti di Pollarde, guarnite di Gamberi, Salsa al Culi di Prosciutto.

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Pagina 054

1. di Escaloppe di Petti di Pernici, al Culì di Beccaccia.

1. di Escaloppe di Petti di Pernici, al Culì di Beccaccia.

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Pagina 060

1. di Torta Vol-o vent di Animelle di Capretto, di Filetti di Lepre all'Orli.

1. di Torta Vol-o vent di Animelle di Capretto, di Filetti di Lepre all'Orli.

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Pagina 062

1. di Escaloppe di Petti di Pollarde al Vino di Sciampagna, e Culì di Cappone.

1. di Escaloppe di Petti di Pollarde al Vino di Sciampagna, e Culì di Cappone.

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ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagiuoli, ec. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di Gobbi, di Carote, di Rape, di Selleri, di Tartufi, di Prugnoli, di Finocchi, ec, Guarniti di tutte sorta di mazzetti d'Erba; Cassettine di pane ripiene; Pomidoro ripieni ec.

ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagiuoli, ec. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di

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Antremè = Quando le uova saranno sperse all' acqua, ben molli, e scolate, le potete servire sopra, o sotto, ad un Ragù di Piselli, di Sparagi, di Tartufi, di Prugnoli, di Cedrioli, Massedoene, di Granelletti di pollastri, di code di Gamberi, di Selleri, di Fagioletti verdi, di Pistacchi etc., Vedete questi Ragù nel Tom. IV. Cap. l.

Antremè = Quando le uova saranno sperse all' acqua, ben molli, e scolate, le potete servire sopra, o sotto, ad un Ragù di Piselli, di Sparagi, di

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ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi ec. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di prosciutto, di pernice, di gamberi ec.

ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi ec. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di

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Le conchiglie dunque i di cui animali sono buoni a mangiarsi vengono indicate fra noi sotto le respettive denominazioni di Ostriche, di Came, o Peverazze, di Soleni, o Cannolìcchi, di Foladi, o Dattili di mare, di Spondili, di Gangole, di Telline, di Mitoli, di Pinne, o Buccardini, di Fontrivole, di Muscoli, o Cozze di Taranto, di Lepas, o Patelle, di Tettini, o Cocciole, di Balani, o Ghiande di mare, di Echini, o Ricci di mare, di Volute, o Sconcigli, di Viti, o Maruzzelli, di Nerite, o Chioccole , di Lumache ec.

Le conchiglie dunque i di cui animali sono buoni a mangiarsi vengono indicate fra noi sotto le respettive denominazioni di Ostriche, di Came, o

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Le più grosse, e stimate sono quelle di Sardegna, di Africa, di Sicilia, di Scio, delle montagne di Genova, e di Norcia.

Le più grosse, e stimate sono quelle di Sardegna, di Africa, di Sicilia, di Scio, delle montagne di Genova, e di Norcia.

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Le Salse che più convengono a questa sorta di vivande sono: di Capperi, all'Arancio, Italiana rossa, di Cedrioletti, Agro-dolce, Puevrada, Roberta, al Porchetto, di Pomidoro, Polacca, Salmì, Nivernoese, Fumè, Piccante, all'Anitra ec. in quanto i Ragù: di Cipollette, di Cedrioli, di Tartufi, di Prugnoli, di Rape, di Olive, di Pomi di terra, di Piselli, di Frutti di mare ec.

Le Salse che più convengono a questa sorta di vivande sono: di Capperi, all'Arancio, Italiana rossa, di Cedrioletti, Agro-dolce, Puevrada, Roberta

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Orduvre = Restando dalla tavola qualsivoglia Fricassè, come di Pollastri, di Piccioni, di Ale qualunque, di tenerumi di Mongana, di tenerumi di Capretto, di palati di Manzo ec. ci potete apprestare una frittura al Sole. Vedete la maniera di farla nel Tom. III. pag. 62.

Orduvre = Restando dalla tavola qualsivoglia Fricassè, come di Pollastri, di Piccioni, di Ale qualunque, di tenerumi di Mongana, di tenerumi di

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Pagina 299

di zabaione, 459. Sformato della signora Adele, 255. Sformato di carciofi, 287. Sformato di cardoni, 287. Sformato di cavolfiore, 286. Sformato di conserve, 482. Sformato di fagiuolini, 285. Sformato di farina dolce, 459. Sformato di finocchi, 288. Sformato di funghi, 317. Sformato di pasta lievita, 253. Sformato di piselli freschi, 304. Sformato di riso colle rigaglie, 260.

di zabaione, 459. Sformato della signora Adele, 255. Sformato di carciofi, 287. Sformato di cardoni, 287. Sformato di cavolfiore, 286. Sformato di

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Fritto di pasta ripiena, 143. Fritto di ricotta, 144. Fritto ripieno di mostarda, 145. Fritto di mele, 145. Fritto di cardoni, 146. Fritto di finocchi, 146. Carote fritte, 146. Fritto di pesche, 146. Fritto di semolino, 146. Pallottole di semolino, 147. Frittelle di polenta alla lodi-

Fritto di pasta ripiena, 143. Fritto di ricotta, 144. Fritto ripieno di mostarda, 145. Fritto di mele, 145. Fritto di cardoni, 146. Fritto di

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Proporzioni: Grammi 600 di fegatini di pollastre. „ 400 di fegato di vitello ben chiaro. „ 250 di polpa di pollame cruda. „ 780 di lardo fresco. „ 200 di lingua di manzo allo scarlatto. „ 150 di prosciutto grasso e magro. „ 600 di tartufi di Norcia. „ 120 di panata. N. 6 tuorli d'uova.

Proporzioni: Grammi 600 di fegatini di pollastre. „ 400 di fegato di vitello ben chiaro. „ 250 di polpa di pollame cruda. „ 780 di lardo fresco

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4 uova 2 decilitri di latte 1 cucchiaio di zucchero 4 cucchiai circa di farina 45 gr. di burro Odore di scorza di limone

4 uova 2 decilitri di latte 1 cucchiaio di zucchero 4 cucchiai circa di farina 45 gr. di burro Odore di scorza di limone

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250 gr. di farina 140 gr. di burro 4 uova intere 1 cucchiaiata di zucchero 1 pizzico di sale 20 gr. di lievito di birra 100 gr. di uva sultanina 80 gr. di mandorle Odore di scorza di limone 1 decilitro di latte

250 gr. di farina 140 gr. di burro 4 uova intere 1 cucchiaiata di zucchero 1 pizzico di sale 20 gr. di lievito di birra 100 gr. di uva sultanina 80

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350 gr. di farina 50 gr. di zucchero 1 uovo, latte 40 gr. di burro 60 gr. di uva di Smirne 10 gr. di lievito di birra Un pizzico di sale

350 gr. di farina 50 gr. di zucchero 1 uovo, latte 40 gr. di burro 60 gr. di uva di Smirne 10 gr. di lievito di birra Un pizzico di sale

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Pagina 382

350 gr. di farina 120 gr. di zucchero 120 gr. di burro 10 gr. di lievito di birra 3 tuorli d'uovo 4 gr. di sale 150 gr. di uva sultanina 20 gr. di scorza dì arancia candita 15 gr. di cedro candito Raschiatura di 1 limone

350 gr. di farina 120 gr. di zucchero 120 gr. di burro 10 gr. di lievito di birra 3 tuorli d'uovo 4 gr. di sale 150 gr. di uva sultanina 20 gr. di

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140 gr. di farina 140 gr. di fecola di patate 140 gr. di zucchero 140 gr. di burro 1 uovo intero Odore di vainiglia

140 gr. di farina 140 gr. di fecola di patate 140 gr. di zucchero 140 gr. di burro 1 uovo intero Odore di vainiglia

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Pagina 402

250 gr. di prugne 125 gr. di uva di Corinto 250 gr. di mollica di pane 1/2 bicchiere di latte 50 gr. di mandorle Un goccio di rhum 200 gr. di farina 150 gr. di miele 50 gr. di burro Una bustina di lievito Una presa di sale

250 gr. di prugne 125 gr. di uva di Corinto 250 gr. di mollica di pane 1/2 bicchiere di latte 50 gr. di mandorle Un goccio di rhum 200 gr. di farina

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Pagina 407

Avendo intenzione di servirvi di ghiacce calde prima di versarle sulle torte spalmate queste di un velo di marmellata di albicocche.

Avendo intenzione di servirvi di ghiacce calde prima di versarle sulle torte spalmate queste di un velo di marmellata di albicocche.

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Pagina 421

1 bicchiere di succo di arancia 1 di succo di limone (o di pompelmo) 1 di succo di fragole 1 di vino di Oporto

1 bicchiere di succo di arancia 1 di succo di limone (o di pompelmo) 1 di succo di fragole 1 di vino di Oporto

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Pagina 453

Un mazzetto di sedano Uno di carote Una manciata di spinaci Un pizzico di prezzemolo Un cucchiaio di sale vegetale Un bicchiere di succo di verdura

Un mazzetto di sedano Uno di carote Una manciata di spinaci Un pizzico di prezzemolo Un cucchiaio di sale vegetale Un bicchiere di succo di verdura

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Pagina 588

Un quarto di litro di latte scremato - mezzo cucchiaio di panna - un cucchiaio di panna montata - una tazzina di cioccolata al latte - 6 cucchiai di latte condensato (senza zucchero) - l/4 di litro di latte condensato zuccherato - 25 gr. di formaggio comune - 50 gr. di ricotta - 20 gr. di burro.

Un quarto di litro di latte scremato - mezzo cucchiaio di panna - un cucchiaio di panna montata - una tazzina di cioccolata al latte - 6 cucchiai di

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Pagina 602

di soda; 70 di cremor di tartaro; 1 di acido tartarico. Mescolare a secco. Oppure, un lievito ancora più facile a preparare in casa: 63 gr. di zucchero, 20 di bicarbonato, 14 di cremor di tartaro. O anche: 4 gr. di fecola, 3 di bicarbonato, 55 di cremor di tartaro, 1 di acido tartarico, 1 di carbonato ammonico.

di soda; 70 di cremor di tartaro; 1 di acido tartarico. Mescolare a secco. Oppure, un lievito ancora più facile a preparare in casa: 63 gr. di

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Pagina 104

23. Salsa dolce di sciroppo di frutta. — Fate bollire una quantità sufficiente di sciroppo di amarene, di lamponi, di ribes ecc. e prima di servirvene unitevi qualche cucchiaio di maraschino o di rosolio.

23. Salsa dolce di sciroppo di frutta. — Fate bollire una quantità sufficiente di sciroppo di amarene, di lamponi, di ribes ecc. e prima di

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Pagina 68

661. Acqua d'agro di cedro, di lamponi, di marenne, di mele appiole, di semata, di capilvenere o d'arancio.

661. Acqua d'agro di cedro, di lamponi, di marenne, di mele appiole, di semata, di capilvenere o d'arancio.

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Pagina 301

L'aceto di vino può considerarsi un vino in cui la massima parte dell'alcool fu trasformato in acido acetico. Esso si compone di acido acetico allungato, di alcool in piccolissima quantità, di bitartrato di potassa, di tartrato di calce, di materie estrattive, di materie coloranti, di solfato di potassa in debole proporzione, e di poco cloruro di sodio e di potassio.

L'aceto di vino può considerarsi un vino in cui la massima parte dell'alcool fu trasformato in acido acetico. Esso si compone di acido acetico

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Pagina 180

RICETTE DI MINESTRE, DI PIATTI REGIONALI, DI PESCE, DI LEGUMI E DI DOLCI

RICETTE DI MINESTRE, DI PIATTI REGIONALI, DI PESCE, DI LEGUMI E DI DOLCI

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Pagina I

Zuppe — di brodo di manzo, d'estratto di carne, di carne di selvaggina sminuzzata, di coscia di rane, d'ostriche e di verdure. Da tutte queste zuppe dev'essere assolutamente bandito l'elemento grasso.

Zuppe — di brodo di manzo, d'estratto di carne, di carne di selvaggina sminuzzata, di coscia di rane, d'ostriche e di verdure. Da tutte queste zuppe

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Pagina 193

Una presa di bicarbonato di soda. Odore di scorza di limone.

Una presa di bicarbonato di soda. Odore di scorza di limone.

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Pagina 264

203. Gusti di armandole, di pignoli, di pistacchi, di cioccolata, di vaniglia, di menta, di cedrato, di rosa, di fambrose, di magiostre, di caffè, di portogallo e d'annanass. Di tutti questi gusti i naturali si adoperano senza composto, quelli che sono in estratto, basta due goccie per ogni mezza libbra di zucchero tanto in polvere come purgato.

203. Gusti di armandole, di pignoli, di pistacchi, di cioccolata, di vaniglia, di menta, di cedrato, di rosa, di fambrose, di magiostre, di caffè, di

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Pagina 361

Cioè di pivioni, di salvatici, di majale, di montone, lacetti, coradella d'agnello, di vitello, di lepre, di testa di vitello, di anitra, di pollo, di cappone, ed altro.

Cioè di pivioni, di salvatici, di majale, di montone, lacetti, coradella d'agnello, di vitello, di lepre, di testa di vitello, di anitra, di pollo

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