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Fiore di latte, significa quella panna, che si leva al latte prima che abbia bollito, e capo di latte poscia che ha bollito.

Fiore di latte, significa quella panna, che si leva al latte prima che abbia bollito, e capo di latte poscia che ha bollito.

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Pagina 055

Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per le zuppe, come si dirà in appresso.

Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per

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Pagina 055

Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga cappuccina.

Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga

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Pagina 200

Fiore di latte, significa quella panna, che si leva al latte prima che abbia bollito, e capo di latte poscia che ha bollito.

Fiore di latte, significa quella panna, che si leva al latte prima che abbia bollito, e capo di latte poscia che ha bollito.

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Pagina 055

Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per le zuppe, come si dirà in appresso.

Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per

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Pagina 055

Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.

Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.

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Pagina 084

Per cavar fuori queste conchiglie si leva il sasso dall'acqua, si rompe in pezzi con maglio, o picco di ferro, e cosi si prendono i Dattili.

Per cavar fuori queste conchiglie si leva il sasso dall'acqua, si rompe in pezzi con maglio, o picco di ferro, e cosi si prendono i Dattili.

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Pagina 154

Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga cappuccina.

Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga

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Pagina 209

Questo composto si cuoce sul fornello sempre mischiandolo con spatolino fino a che incomincia a condensarsi; allora si leva e se ne fa l'uso sopra indicato. Serve anche per versare sopra flani, bodini, fettine di vitello in umido ecc.

Questo composto si cuoce sul fornello sempre mischiandolo con spatolino fino a che incomincia a condensarsi; allora si leva e se ne fa l'uso sopra

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Pagina 106

CONFETTURA DI PERI. Per fare la confettura di peri, si pelano e si tagliano a quarti, e vi si leva il cuore.

CONFETTURA DI PERI. Per fare la confettura di peri, si pelano e si tagliano a quarti, e vi si leva il cuore.

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Pagina 222

MARMELLATA D'ALBICOCCHE. Si aprono le albicocche, vi si leva il nocciuolo, si frangono bene e si passano nel setaccio; se vi fossero dei pezzi che non passano, si fanno bollire, si passano e si aggiungono all'altra purèe.

MARMELLATA D'ALBICOCCHE. Si aprono le albicocche, vi si leva il nocciuolo, si frangono bene e si passano nel setaccio; se vi fossero dei pezzi che

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Pagina 223

Allora si leva il recipiente dal fuoco e vi si mette un altro pezzo di burro con poca farina, formando una salsa che si verserà al momento opportuno sulla vivanda, appena questa sarà pronta.

Allora si leva il recipiente dal fuoco e vi si mette un altro pezzo di burro con poca farina, formando una salsa che si verserà al momento opportuno

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Pagina 013

Quand'è al punto voluto, si leva, si fa raffreddare e si serve.

Quand'è al punto voluto, si leva, si fa raffreddare e si serve.

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Pagina 028

Si mette in una casseruola dell'olio e un intiero capo d'aglio, e quando questo è divenuto color d'oro si leva e si mettono in sua vece dei capperi.

Si mette in una casseruola dell'olio e un intiero capo d'aglio, e quando questo è divenuto color d'oro si leva e si mettono in sua vece dei capperi.

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Pagina 029

Si leva l'arista dal forno o dal fornello e si serve a fette quand'è raffreddata.

Si leva l'arista dal forno o dal fornello e si serve a fette quand'è raffreddata.

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Pagina 031

Quando lo stracotto è pronto per essere servito si leva dalla casseruola, e al suo posto si mette trippa e zampa, aggiungendo al succo dello stracotto, burro e formaggio parmigiano in grande abbondanza.

Quando lo stracotto è pronto per essere servito si leva dalla casseruola, e al suo posto si mette trippa e zampa, aggiungendo al succo dello

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Pagina 036

Quando il riso comincia a screpolare vi si aggiungono 125 grammi di midollo di bue tagliato a pezzi. Pochi minuti bastano perchè si cuocia. Poi, 125 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, e si leva la casseruola dal fuoco.

grammi di formaggio parmigiano grattugiato, e si leva la casseruola dal fuoco.

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Pagina 329

Il limone si cuoce per due ore nell'acqua. Cotto, si leva; si lascia scolare e tagliato si passa allo staccio.

Il limone si cuoce per due ore nell'acqua. Cotto, si leva; si lascia scolare e tagliato si passa allo staccio.

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Pagina 84

Si prende del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, si leva la crosta e si tagliano delle fette di mollica della grossezza di mezzo centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Indi si arrostisce alla griglia con poco fuoco.

Si prende del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, si leva la crosta e si tagliano delle fette di mollica della grossezza di mezzo

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Pagina 152

Quando si manda in tavola, si leva la fettina di prosciutto, il mazzetto d'odori, si passa il sugo dal colino, si disgrassa e si serve caldo.

Quando si manda in tavola, si leva la fettina di prosciutto, il mazzetto d'odori, si passa il sugo dal colino, si disgrassa e si serve caldo.

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Pagina 202

Si mette il germano nella casseruola con grammi 30 di burro e gli si fa prendere colore. Si leva e si getta nell'unto rimasto un cucchiaio di farina per farle prendere, rimovendola col mestolo, il color marrone.

Si mette il germano nella casseruola con grammi 30 di burro e gli si fa prendere colore. Si leva e si getta nell'unto rimasto un cucchiaio di farina

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Pagina 230

2) Il riso per minestra s'introduce nella cassetta appena bolle e lo si leva dopo 20-25 minuti;

2) Il riso per minestra s'introduce nella cassetta appena bolle e lo si leva dopo 20-25 minuti;

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Pagina 86

Giunto a cottura il bollito si leva e si mette da parte.

Giunto a cottura il bollito si leva e si mette da parte.

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Pagina 019

metterli in un recipiente con un pò d'acqua sul fuoco, appena bollono si levano e si lasciano freddare nell'acqua stessa, poi si leva la pellicola superficiale e si uniscono come sopra,

metterli in un recipiente con un pò d'acqua sul fuoco, appena bollono si levano e si lasciano freddare nell'acqua stessa, poi si leva la pellicola

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Pagina 237

Poi si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si levano le uova si asciugano e si servono.

Poi si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si

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Pagina 305

Si scioglie il tutto in una casseruola e si fa cuocere ben liscio sempre rimestando. Appena composto accenna a bollire si leva dal fuoco.

Si scioglie il tutto in una casseruola e si fa cuocere ben liscio sempre rimestando. Appena composto accenna a bollire si leva dal fuoco.

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Pagina 397

Queste corteccie bisogna mettervele quando si leva la crema dal fuoco e toglierle una mezz'ora dopo che vi sono state in fusione.

Queste corteccie bisogna mettervele quando si leva la crema dal fuoco e toglierle una mezz'ora dopo che vi sono state in fusione.

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Pagina 499

Al momento di sformare il dolce, si tuffa lo stampo in acqua fresca, lo si asciuga subito si leva la vite, e tenendo lo stampo capovolto, vi si soffia per far cadere la plombiera su un piatto munito di salvietta.

Al momento di sformare il dolce, si tuffa lo stampo in acqua fresca, lo si asciuga subito si leva la vite, e tenendo lo stampo capovolto, vi si

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Pagina 505

N. B. — Volendo renderle anche più profumate si può aggiungere un mezzo stecco di vaniglia durante la cottura e poi si leva.

N. B. — Volendo renderle anche più profumate si può aggiungere un mezzo stecco di vaniglia durante la cottura e poi si leva.

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Pagina 537

Si pone al fuoco nuovamente e appena bolle si leva e si lascia raffreddare.

Si pone al fuoco nuovamente e appena bolle si leva e si lascia raffreddare.

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Pagina 544

Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto lo si allunga un poco, poi si passa a traverso un setaccino in una casseruola, si rimette sul fuoco, se v'è troppo grasso alla superficie si leva con un cucchiaio, e poi lo si addensa con un po' di fecola di patate diluita con un poco di acqua, e si versa sul pesce.

Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto

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Pagina 93

A tutti i calamari, grandi e piccoli, prima di cucinarli si strizzano fuori gli occhi, si leva la borsetta dell'inchiostro e la penna, specie di laminetta elastica che hanno nel corpo.

A tutti i calamari, grandi e piccoli, prima di cucinarli si strizzano fuori gli occhi, si leva la borsetta dell'inchiostro e la penna, specie di

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Pagina 131

99. Maniera di spellare il coniglio. — Come la lepre (vedi più sotto N. 106), soltanto non si leva la seconda pelle.

99. Maniera di spellare il coniglio. — Come la lepre (vedi più sotto N. 106), soltanto non si leva la seconda pelle.

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Pagina 95

10.° La noce moscata è un frutto che si leva dalla pianta nelle regioni tropicali, ha un buon aroma, ed è di gusto soave.

10.° La noce moscata è un frutto che si leva dalla pianta nelle regioni tropicali, ha un buon aroma, ed è di gusto soave.

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Pagina 021

Prendasi dunque un buon pezzo di questa zampa e si lessi, poi si disossi, si tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po' di sugo di carne e parmigiano quando si leva.

sugo di carne e parmigiano quando si leva.

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Pagina 155

Levare la pellicola. Ai filetti di lepre, di capriolo o d'altro, ai coscetti ed omboli si leva la pellicola prima di passarli col lardo.

Levare la pellicola. Ai filetti di lepre, di capriolo o d'altro, ai coscetti ed omboli si leva la pellicola prima di passarli col lardo.

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Pagina 13

Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po' quadrilunghi; questi si mettono poi entro il brodo freddo colato od anche chiarificato.

Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po' quadrilunghi; questi si

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Pagina 307

Nel tempo di plenilunio soltanto trovansi così carnose, che la polpa d'una grancevola basta a colmare interamente un guscio; però non si calcola un pezzo per persona, ma si leva il contenuto col cucchiaio, come si usa fare cogli altri ragoût.

pezzo per persona, ma si leva il contenuto col cucchiaio, come si usa fare cogli altri ragoût.

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Pagina 340

Le bacche della rosa canina, nonchè l'uva si fendono per lungo con una fina lama per toglier loro i semi mediante una penna; alle prune si leva pure la ruvida peluria, e nello zucchero che serve a cuocerle si mettono alcune brocche di garofani.

Le bacche della rosa canina, nonchè l'uva si fendono per lungo con una fina lama per toglier loro i semi mediante una penna; alle prune si leva pure

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Pagina 559

Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e stretto la si distacca dal cerchio.

Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e

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Pagina 90

Cardamomi. I cardamomi sono i semi di alcune pianto della famiglia delle zenzeracee che crescono in Africa e in Asia. Essi si conservano in vasetti, ben chiusi col loro piccolo involucro, che si leva al momento d'adoperarli pestando il granello solo *).

, ben chiusi col loro piccolo involucro, che si leva al momento d'adoperarli pestando il granello solo *).

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Pagina 012

Se il pollo è giovane e grasso potete involgerlo in una carta unta con burro o olio fino la quale si leva via da ultimo a ciò l'arrosto pigli colore.

Se il pollo è giovane e grasso potete involgerlo in una carta unta con burro o olio fino la quale si leva via da ultimo a ciò l'arrosto pigli colore.

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Pagina 351

I fegatini si possono lasciare nel corpo del volatile, sottraendo soltanto mediante un piccolo taglio gl'intestini, il sacchetto del fiele e i piccoli polmoni, quando si leva via la testa.

piccoli polmoni, quando si leva via la testa.

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Pagina 351

Per facilitare l'uscita del cannoncino potete rotolarvi intorno a spira un pezzo di filo grosso che poi si leva quando il cannoncino è cotto. Questi tubini si riempiono di crema pasticcerà (vedi pag. 535) o di panna montata.

Per facilitare l'uscita del cannoncino potete rotolarvi intorno a spira un pezzo di filo grosso che poi si leva quando il cannoncino è cotto. Questi

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Pagina 682

Colla vaniglia. Aggiungendone al composto (mentre bolle) mezzo guscio che poi si leva.

Colla vaniglia. Aggiungendone al composto (mentre bolle) mezzo guscio che poi si leva.

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Pagina 705

Il composto delle caramelle si può versare anche nella cipria, preparata colle solite formette come per i confetti di liquore. Quando si è rappreso si leva dalla farina e si spazzola.

si leva dalla farina e si spazzola.

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Pagina 706

Alle reines Claude e alle mirabelles si leva soltanto il nòcciolo, poi si fanno cuocere senza passarle nello zucchero sciroppato e bollente.

Alle reines Claude e alle mirabelles si leva soltanto il nòcciolo, poi si fanno cuocere senza passarle nello zucchero sciroppato e bollente.

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Pagina 776

Quando gli si leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale af-fine perda il salvatico e prenda un buon sapore e buon odore.

Quando gli si leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale af-fine perda il salvatico e prenda un

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Pagina 141

Leva il guscio superiore alle ostriche e ponile su la graticola, poscia le condirai con pepe e sale, olio e sugo di limone; allorché si saranno intiepidite, le porterai su la mensa, spruzzandole da prima con un pochetto di zucchero.

Leva il guscio superiore alle ostriche e ponile su la graticola, poscia le condirai con pepe e sale, olio e sugo di limone; allorché si saranno

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Pagina 136

Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per canevaccio e si ripone il sugo ottenutone in altra casseruola, ove mediante fuoco forte si fa consumare; quando si crede opportuno, si leva dal fuoco e si pone a raffreddare. Serve a dar forza e sostanza ai brodi e ridotto in gelatina ad ornare le vivande.

Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per

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Pagina 53