Sciogliete al fuoco, in una cazzaruola proporzionata, un poco di burro e sul fondo e all'ingiro, della medesima distendete il lardone, sopra al quale collocherete un primo strato di scaloppine condendole con sale, pepe, l'odore delle spezie, parmigiano grattato e prezzemolo tritato. Poi un altro strato di scaloppine condite nella stessa maniera, e così di seguito finchè avrete roba. Sull'ultimo strato di scaloppine spargete diversi pezzetti di burro e cuocetele tra due fuochi, più sotto che sopra, finchè restino quasi asciutte e rosolato il lardone. Versate il tortino sopra a uno strato di spinaci tirati al burro e servitelo a quattro persone.
collocherete un primo strato di scaloppine condendole con sale, pepe, l'odore delle spezie, parmigiano grattato e prezzemolo tritato. Poi un altro
Disponete sul vassoio un primo strato dei detti savoiardi e spalmateli leggermente con la detta poltiglia; indi sovrapponete un altro strato di savoiardi, poi un terzo strato ancora, spalmandoli sempre leggermente. Il resto della poltiglia versatelo tutto sopra ed ai lati pareggiandolo meglio che potete. Il giorno dopo, prima di servirlo, lisciatelo tutto alla superficie con la lama di un coltello scaldata al fuoco, e in pari tempo, piacendovi, ornatelo con una fioritura di pistacchi oppure di nocciuole leggermente tostate, gli uni e le altre tritate finissime.
Disponete sul vassoio un primo strato dei detti savoiardi e spalmateli leggermente con la detta poltiglia; indi sovrapponete un altro strato di
Dopo li intingerete in una gelatina che non sia perfettamente sciolta, e quindi, con una parte della pastiglia che avrete preparata coprite questa decorazione riempiendo coi legumi ed i bianchi dei polli, tutto il vuoto, strato per strato, avendo cura di cospargere colla pastiglia di pollo ognuno dei detti strati.
decorazione riempiendo coi legumi ed i bianchi dei polli, tutto il vuoto, strato per strato, avendo cura di cospargere colla pastiglia di pollo ognuno
Incrostate nel ghiaccio pistato una forma a bordura unita e colate sul fondo uno strato di gelatina quando è rappresa disponetele sopra una decorazione con lingua di manzo allo scarlatto, coprite questa decorazione con un altro strato di gelatina d'un mezzo centimetro di spessore che lascerete affermare a metà.
Incrostate nel ghiaccio pistato una forma a bordura unita e colate sul fondo uno strato di gelatina quando è rappresa disponetele sopra una
Si lavano in acqua abbondante. Sul fondo di un largo recipiente si disponga uno strato di foglie di lauro sul quale si mettono le anguille; si cospargono di sale, poi si coprano con altro strato di foglie di lauro.
Si lavano in acqua abbondante. Sul fondo di un largo recipiente si disponga uno strato di foglie di lauro sul quale si mettono le anguille; si
164. Come si conservano le castagne. — Parecchi sono i metodi usati. Tra questi uno semplicissimo e niente costoso è il seguente: Si dispone uno strato di sabbia fina, ma specialmente secca, asciutta, sul fondo di un recipiente grande di terra cotta. Sullo strato di sabbia si dispone uno strato di castagne, che si ricopre nuovamente di sabbia, e così di seguito fino a che il recipiente è ricolmo.
strato di sabbia fina, ma specialmente secca, asciutta, sul fondo di un recipiente grande di terra cotta. Sullo strato di sabbia si dispone uno strato di
181. Cavoli salati. — Questi si tagliano a striscie, o fette sottilissime, e si depongono a strati di 10 a 15 centimetri sul fondo di un recipiente di legno, o di terra cotta, in precedenza coperto da uno strato di sale grosso. Ciascuno strato di cavoli vuol essere ricoperto di sale. Ogni strato si comprime con un largo pestello, onde si riduca di circa la metà. Qui si ricordi che comprimere non vuol dire pestare.
di legno, o di terra cotta, in precedenza coperto da uno strato di sale grosso. Ciascuno strato di cavoli vuol essere ricoperto di sale. Ogni strato si
190. Cetrioli in salamoja. — Sceglieteli piccoli e sani. Sul fondo di un recipiente di legno, di vetro o di terra cotta, verniciato internamente, disponete uno strato di cetrioli, sul quale disporrete un altro strato di sale (di circa un millimetro). Quindi altro strato di cetrioli e sale fino a che il recipiente non è colmo. Un'assicella copre il tutto e un grosso peso, che si colloca sopra questa, li pressa.
, disponete uno strato di cetrioli, sul quale disporrete un altro strato di sale (di circa un millimetro). Quindi altro strato di cetrioli e sale fino a
Piatto assai semplice e casalingo ma assai gustoso. Ungete abbondantemente di burro un vassoio fondo di pirofila, disponetevi a strati le pere a quarti e le briciole di « zwieback ». Sopra l'ultimo strato di pere, stendete ancora uno strato con lo zucchero, poi uno strato di crema pasticcera densa e infine polvere di « zwieback » ottenuta pestandoli nel mortaio. Disponete sul tutto qualche fiocchetto di burro e mandate in forno fin che non si sia formata una crosticina dorata.
quarti e le briciole di « zwieback ». Sopra l'ultimo strato di pere, stendete ancora uno strato con lo zucchero, poi uno strato di crema pasticcera densa
Preparate con la carne tritata, sale, pepe, noce moscata e le uova, delle polpette che farete rosolare in poco olio e burro, senza lasciarle cuocere troppo. Lessate intanto delle patate che poi taglierete a fettine sottili. Ungete uno stampo di pirofila, mettetevi uno strato di patate, sale, pepe, parmigiano grattugiato e qualche fiocco di burro, poi uno strato di pizzette di carne con parmigiano e burro, quindi ancora uno strato di patate, e così di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti, tenendo conto che l'ultimo strato dovrà essere di patate. Prima di infornare disponete sull'ultimo strato qualche pezzetto di burro. Quando la superficie sarà ben colorita il piatto è pronto. Servitelo caldo.
troppo. Lessate intanto delle patate che poi taglierete a fettine sottili. Ungete uno stampo di pirofila, mettetevi uno strato di patate, sale, pepe
Tagliate a fette il pane e mettetelo ad inzupparsi nel latte. Disponetene uno strato in un tegame di pirofila; su questo strato ne metterete un altro di fette di mozzarella, poi vi spargerete l'uovo sbattuto e salato e coprirete ancora con un altro strato di pane. Fate dorare nel forno per una ventina di minuti.
Tagliate a fette il pane e mettetelo ad inzupparsi nel latte. Disponetene uno strato in un tegame di pirofila; su questo strato ne metterete un altro
Avrete già fatto una larga forma di pasta sfoglia, di quelle che servono per mettervi rigaglie di pollo, e in questa bella forma di pasta disporrete sul fondo uno strato di maccheroni, aggiungendovi un grosso pezzo di burro; su questo strato di maccheroni spargerete uno strato del composto di legumi e continuerete così fino a che la forma di pasta non sia ripiena.
sul fondo uno strato di maccheroni, aggiungendovi un grosso pezzo di burro; su questo strato di maccheroni spargerete uno strato del composto di
Si lessano i fagiuolini, si fanno passare nel burro rosolato ben bene e si fanno raffreddare. Intanto si prepara una teglia ungendola col burro e spolverizzandola di pangrattato. Si mette in essa uno strato di fagiuolini alto due centimetri e, sopra ad esso, uno strato di fettine di prosciutto tagliato molto sottile, e così nuovamente e successivamente si alterna uno strato di fagiuolini e uno strato di prosciutto, fino a che sia ricolma la teglia.
spolverizzandola di pangrattato. Si mette in essa uno strato di fagiuolini alto due centimetri e, sopra ad esso, uno strato di fettine di prosciutto
Quando poi la pasta delle castagne è ben raffreddata, si prende una fortiera, vi si distende uno strato di detta pasta e sopra ad esso uno strato di chiare montate e di mandorle, poi ancora uno strato di pasta di castagne e un altro di chiare e mandorle e così via di seguito finchè l'ultimo strato sia di castagne. Si mette leggermente a seccare nel forno e si decora con un insieme di chiare d'uovo e di zucchero caramellato.
Quando poi la pasta delle castagne è ben raffreddata, si prende una fortiera, vi si distende uno strato di detta pasta e sopra ad esso uno strato di
Spalmate d'olio una tortiera, e su di essa formate uno stratto di fettoline di carciofi bene mondati, condite questo strato con un pò di sale e pepe e ricopritelo con uno strato di sardine a cui avrete tolto la spina e ricomposte come fossero intere.
Spalmate d'olio una tortiera, e su di essa formate uno stratto di fettoline di carciofi bene mondati, condite questo strato con un pò di sale e pepe
Sullo strato dei maccheroni adagiate il ripieno ben disteso ed uguale dapertutto, poi sul ripieno, collocate un altro strato di maccheroni disposti con garbo in maniera che coprano tutto il ripieno; regolarizzate la massa con un coltello perchè formi un tutto eguale, lasciando perfettamente libero e netto il margine circolare (2).
Sullo strato dei maccheroni adagiate il ripieno ben disteso ed uguale dapertutto, poi sul ripieno, collocate un altro strato di maccheroni disposti
Prendete uno stampo liscio da timballo o in mancanza una casseruola, ungetela abbondantemente di strutto tanto nel fondo che nelle pareti interne; passateci dentro del pane pisto, poi, fategli prendere tutto uno strato di uovo sbattuto sul pane, ed in ultimo, per terminare di formare la crosta, un altra strato di pane pisto.
; passateci dentro del pane pisto, poi, fategli prendere tutto uno strato di uovo sbattuto sul pane, ed in ultimo, per terminare di formare la crosta, un
Ungete d'olio una tortiera e formate su di essa uno strato rotondo in mezzi pomodori con la parte tagliata rivolta in su, su questa ponete uno strato di patate e così di seguito alternando in due o più strati terminando con uno di pomodoro.
Ungete d'olio una tortiera e formate su di essa uno strato rotondo in mezzi pomodori con la parte tagliata rivolta in su, su questa ponete uno strato
Friggete le melenzane nello strutto dandogli il tempo necessario affinchè si coloriscano e si cuociano, appena saranno pronte sgocciolatele bene, poi prendete un tegame (1) di giusta misura e mettete nel fondo di esso uno strato di purea di pomodoro, disponete su di questo tante fette di melenzane per quante ne occorrono a coprire il fondo, su questo strato mettete dell'altro pomodoro, una manata di carne triturata e del parmigiano grattato, e ricominciate un nuovo strato fino ad esaurimento delle melenzane.
prendete un tegame (1) di giusta misura e mettete nel fondo di esso uno strato di purea di pomodoro, disponete su di questo tante fette di melenzane
Ungete bene di burro uno stampo a sciarlotta e guarnite il fondo di esso con uno strato di circa tre centimetri di spessore di savoiardi frantumati o tagliuzzati. Su questi ponete uno strato di noci trite e di amaretti infranti e dei quadretti di frutta candite bagnati con un poco di rhum.
Ungete bene di burro uno stampo a sciarlotta e guarnite il fondo di esso con uno strato di circa tre centimetri di spessore di savoiardi frantumati o
Ricoprite con uno strato di esse tutto il fondo di un piatto rotondo e ovale di porcellana resistente al forno (la parte imburrata di sotto) sullo strato di pane ponete le ciliege con il meno possibile del loro sciroppo.
Ricoprite con uno strato di esse tutto il fondo di un piatto rotondo e ovale di porcellana resistente al forno (la parte imburrata di sotto) sullo
Bisogna collocare le sarde in modo che tutte le code convergano nel centro, seminate su del prezzemolo trito, condite con filetti d'aglio (1) e ripetete l'operazione, cioè sovrapponendo un altro strato d'indivia e dopo condita nuovo strato di sarde.
ripetete l'operazione, cioè sovrapponendo un altro strato d'indivia e dopo condita nuovo strato di sarde.
Spalmate d'olio una tortiera, e su di essa formate uno strato di fettoline di carciofi ben mondati, condite questo strato con un po' di sale e pepe e ricopritelo con uno strato di sardine a cui avrete tolto la spina e ricomposte come fossero intiere. Collocatele in modo che le code convergano tutte al centro, seminate su del prezzemolo ed un pochino d'olio, quindi formate un secondo strato di carciofi che ricoprirete con altrettante sardine, come si disse più innanzi condite ancora con altr'olio, sale, pepe, prezzemolo, ed un pizzico di pan grattato. Fate cuocere in forno ed al momento di mangiare spremetegli sopra un po' di limone.
Spalmate d'olio una tortiera, e su di essa formate uno strato di fettoline di carciofi ben mondati, condite questo strato con un po' di sale e pepe e
Ungete e infarinate la tortiera e spargetevi leggermente uno strato di papparelle, poi uno strato di mandorle e uno di zucchero e di burro a fiocchetti, quindi ripetete l'operazione badando che l'ultimo strato sia di pasta. Le mandorle, lo zucchero e il burro vanno sempre spruzzati col rosolio, tanto da consumarne la metà, il secondo bicchierino si versa sulla torta quando essa è cotta. Il calore dev'essere moderato, oltre a ciò il composto si copre con una carta.
Ungete e infarinate la tortiera e spargetevi leggermente uno strato di papparelle, poi uno strato di mandorle e uno di zucchero e di burro a
9. «Gulasch». — Collocate sul fondo d'una cazzarola uno strato di lardo fresco, uno strato di cipolle trinciate e uno strato di patate crude, mondate e tagliate a pezzi piuttosto grossi, finalmente uno strato di carne di manzo ridotta a dadolini e ben pulita dal grasso e dalle pelletiche, spolverizzando di sale quanto ne occorre e di paprica (peperone rosso in polvere) in grande abbondanza. Mettete la cazzarola coperta al fuoco e quando il lardo è rosolato, rimestate con riguardo il composto, riempite la cazzarola d'acqua e lasciate cuocere adagio circa 2 ore rifondendo l'acqua se occorresse. Lo stesso piatto si può ammannire col vitello, coll'agnello, col castrato e col maiale.
9. «Gulasch». — Collocate sul fondo d'una cazzarola uno strato di lardo fresco, uno strato di cipolle trinciate e uno strato di patate crude, mondate
Metterete nel fondo del bariletto uno strato per sorte di foglie di ceraso, di quercia, di finocchio, di serpentaria, ponendovi sopra uno strato di citriuoli, poi un altro strato di foglie, ed uno di citriuoli finchè si sarà riempito il bariletto.
Metterete nel fondo del bariletto uno strato per sorte di foglie di ceraso, di quercia, di finocchio, di serpentaria, ponendovi sopra uno strato di
In un vassoio profondo, previamente imburrato, mettete uno strato di cavoli lessati, disponeteci sopra gli avanzi di maiale affettati e ridotti più presentabili che potete e sopra mettete uno strato di cipolla in fette sottili. Sale, pepe, pezzetti di burro qua e là, bagnate con brodo o estratto sciolto e cuocete a forno caldo.
In un vassoio profondo, previamente imburrato, mettete uno strato di cavoli lessati, disponeteci sopra gli avanzi di maiale affettati e ridotti più
Prendete uno stampo quadrato o rotondo, ma liscio e piuttosto alto e mettete in fondo uno strato di gelatina. Appena rappresa, fate su di essa una stella di carote, barbabietole e uova sode tagliate a fettine regolari. Sovrapponetevi uno strato del composto e, quando questo è ben rassodato sul ghiaccio, un altro strato di gelatina e così di seguito, finchè lo stampo sia pieno. Rappreso bene il tutto, versate il pane sopra un piatto e contornatelo di sott'aceti, ova sode ecc.
Prendete uno stampo quadrato o rotondo, ma liscio e piuttosto alto e mettete in fondo uno strato di gelatina. Appena rappresa, fate su di essa una
In fondo ad un vassoio che regga al fuoco e che fodererete di burro, fate uno strato di pane burrato, indi uno strato di mele cotte, quindi un altro strato di pane, e così di seguito fino a che il vassoio sia pieno. Fate cuocere a forno dolce per mezz'ora.
In fondo ad un vassoio che regga al fuoco e che fodererete di burro, fate uno strato di pane burrato, indi uno strato di mele cotte, quindi un altro
Si sbucci mezzo chilogrammo di patate. Si taglino le patate a fette sottilissime, si unga una tortiera con del burro e si disponga in fondo uno strato di patate. Sopra questo si metta uno strato di formaggio fontina tagliato pure a fette. Si continui poi ad alternare uno strato di patate ed uno di formaggio. Si faccia in modo che l'ultimo strato superiore sia di patate. Indi si metta tutto in forno e lo si serva caldo.
strato di patate. Sopra questo si metta uno strato di formaggio fontina tagliato pure a fette. Si continui poi ad alternare uno strato di patate ed uno di
Scegliete frutti senza difetti; e se si tratta di uva, toglietene tutti i grani intaccati. In una scatola guernita internamente di carta, mettete uno strato di due o tre centimetri di arena ben asciutta, e se occorre passata al forno. Collocateci sopra uno strato di frutti, in modo che non si tocchino fra loro, indi con uno staccio fateci cader sopra nuovo strato d'arena che li ricopra per l'altezza di due centimetri. Mettete un altro strato di frutti, ed un nuovo strato d'arena, seguitando così fino che la scatola sia piena, badando che l'ultimo strato d'arena abbia uno spessore doppio degli altri. Conservate la scatola in luogo asciutto.
strato di due o tre centimetri di arena ben asciutta, e se occorre passata al forno. Collocateci sopra uno strato di frutti, in modo che non si
19. Zuppa lombarda. — Ungete con del burro in abbondanza una cazzarola di ferro smaltato, mettetevi quindi uno strato di fette di pane rosolato nel burro, uno strato di cipolla trita finissima e pure rosolata nel burro e uno strato di parmigiano, aggiungendo sale e pepe. Coprite tutto con del brodo buono e lasciate sobbollire 3-4 minuti al più. Servite.
19. Zuppa lombarda. — Ungete con del burro in abbondanza una cazzarola di ferro smaltato, mettetevi quindi uno strato di fette di pane rosolato nel
“Gratin" di fagiolini. Ungete col burro una scodella resistente al fuoco o un piatto d'argento, disponetevi uno strato di fagioli cotti e uno strato leggero di parmigiano, qualche goccia d'olio e qualche fiocchetto [immagine e didascalia: Fagioli nani (cornetti)] di burro, sale e pepe. Spolverizzate l'ultimo strato di fagioli di pangrattato senza omettere i fiocchetti di burro. Al forno 30-40 m.
“Gratin" di fagiolini. Ungete col burro una scodella resistente al fuoco o un piatto d'argento, disponetevi uno strato di fagioli cotti e uno strato
Fate a parte lo stesso composto come quello del soufflé di crema, spolverizzate di pangrattato una scodella da soufflé che avrete unta col burro, mettetevi uno strato di crema, poi uno strato di capellini molto bene scolati, spolverizzateli con un po' di mandorle grattate e aggiungete un altro strato di crema, continuando finchè avete esaurito gl'ingredienti. La crema dev'essere l'ultima. Spolverizzatela di zucchero fino e collocate la scodella al forno su un piccolo treppiede. Cottura tre quarti d'ora.
, mettetevi uno strato di crema, poi uno strato di capellini molto bene scolati, spolverizzateli con un po' di mandorle grattate e aggiungete un altro
Disponete il composto a strati in uno stampo quadrato, con delle frutta fresche molto bene spolverizzate di zucchero, p. es. uno strato di pasta e uno di fragole, uno strato di pasta e uno di ribes, lamponi ecc. ecc. Cuocete a forno moderato.
Disponete il composto a strati in uno stampo quadrato, con delle frutta fresche molto bene spolverizzate di zucchero, p. es. uno strato di pasta e
Accademia della crusca