Fate bollire insieme per un quarto d'ora tutti questi ingredienti (non dimenticate che tra le erbe aromatiche il posto predominante deve essere tenuto dall'alloro), lasciate raffreddare, poi copritene la carne che avrete in precedenza convenientemente salata. Le dosi indicate più sopra bastano all'incirca per un chilogrammo di selvaggina.
tenuto dall'alloro), lasciate raffreddare, poi copritene la carne che avrete in precedenza convenientemente salata. Le dosi indicate più sopra bastano all
Fate lessare le trote (che dovranno essere della stessa grossezza), con acqua, pepe in grani e chiodi di garofano, aglio, alloro, timo, ecc., sì che ne restino coperte; toglietele dal fuoco quando vedrete gli occhi uscirne dall'orbita, scolatele, mettetele sul piatto di portata, bagnatele col burro fuso e abbrustolito e circondatele di una dozzina di patatine novelle lessate in acqua salata.
Fate lessare le trote (che dovranno essere della stessa grossezza), con acqua, pepe in grani e chiodi di garofano, aglio, alloro, timo, ecc., sì che
Fate seccare il basilico minore all'ombra, levate soltanto le foglie, pestatele fine, e passatele al setaccio di seta, ponetelo in una scato la, e tenetelo in luogo asciutto. Cosi potete seccare, e pestare tutte sorta d'Erbe aromatiche, come Timo, Alloro, Persa, Erba pepe, Menta ec. bisogna osservare che siano ben secche.
tenetelo in luogo asciutto. Cosi potete seccare, e pestare tutte sorta d'Erbe aromatiche, come Timo, Alloro, Persa, Erba pepe, Menta ec. bisogna
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli, infarinateli, fateli friggere nello strutto di un bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale etc., la migliore maniera di mangiarlo è allesso semplicemente, o al corto-Brodo; ciò nonostante si appresta in molte, e varie maniere si di grasso, che di magro.
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale etc., la migliore
Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, un poco di basilico; fatele quindi cuocere sopra la gratella, aspergendole con la loro marinata, e servitele con sopra una Salsa alli Capperi. Vedetela alla pag, 42.
Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intacchi col coltello sopra i lati, marinatela con sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello sui lati, marinateli un'ora con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e
Fate seccare il basilico minore all'ombra, levate soltanto le foglie, pestatele fine, e passatele al setaccio di seta, ponetelo in una scato- la, e tenetelo in luogo asciutto. Cosi potete seccare, e pestare tutte sorta d'Erbe aromatiche, come Timo, Alloro, Persa, Erba pepe, Menta ec. bisogna osservare, che siano ben secche.
tenetelo in luogo asciutto. Cosi potete seccare, e pestare tutte sorta d'Erbe aromatiche, come Timo, Alloro, Persa, Erba pepe, Menta ec. bisogna
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale ec., la migliore maniera di mangiarlo è allesso semplicemente, o al corto-Brodo; ciò nonostante si appresta in molte, e varie maniere sì di grasso, che di magro.
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale ec., la migliore
Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con oli, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, un poco di basilico; fatele quindi cuocere sopra la gratella, aspergendole con la loro marinata, e servitele con sopra una Salsa alli Capperi. Vedetela alla pag. 64, Aringhe Fresche alla Senteminult.
Antrè = Marinate le Aringhe ben pulite con oli, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, filetti di cipolletta, mezza foglia di alloro, fusti di
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello su i lati, marinateli un'ora con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e
Quando sarà un poco raffreddata scioglietela, dategli una bella forma con le mani, aggiustategli le orecchie, e il muso, ricopritela colla sua salvietta, e fatela raffreddare del tutto; quindi scucitela, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, e servitela sopra una salvietta guarnita di alloro regio.
MODE (à la) alla moda. — Boeuf à la mode, manzo piccato con lardo e presciutto, cotto al forno con foglie d'alloro, verdure e cipolle, vino bianco, droghe e salsa scura (d'intingolo). - Boeuf à la mode au naturel (senza salsa) à la française, à l'allemande, aux truffes, aux prunes, etc.
MODE (à la) alla moda. — Boeuf à la mode, manzo piccato con lardo e presciutto, cotto al forno con foglie d'alloro, verdure e cipolle, vino bianco
Bene pulita come sopra, si pone in una marinata con olio, sugo di limone, sale, pepe, alloro, cipolla tritata, prezzemolo, e qualche erba odorifera, specialmente maggiorana; quindi lo si passa al pane grattato, e si fa arrostire a fuoco lento sopra la graticola, servendola in tavola contornata di salvia fritta, servendo contemporaneamente in una salsiera un burro liquefatto alla maître d'hôtel.
Bene pulita come sopra, si pone in una marinata con olio, sugo di limone, sale, pepe, alloro, cipolla tritata, prezzemolo, e qualche erba odorifera
Conviene prima marinare il cervello di manzo con sale, aceto, un buon pezzo di burro impastato con farina, aglio, prezzemolo, cipolla, erbe odorose, alloro; poi levato dalla suddetta concia, e fattolo bene sgocciolare, lo infarinerete e lo farete friggere con burro, contornandolo col prezzemolo fritto nel servirlo.
, alloro; poi levato dalla suddetta concia, e fattolo bene sgocciolare, lo infarinerete e lo farete friggere con burro, contornandolo col prezzemolo
Marinerete le rane ben ripulite e mondate, tenendole per un'ora infuse in acqua ed aceto a quantità eguali, prezzemolo, cipolla tagliata, due spicchi d'aglio, tre garofani, una foglia di alloro, erbe aromatiche. In seguito, levate dalla infusione e bene asciugate, le infarinerete e friggerete, servendole con prezzemolo pure fritto.
d'aglio, tre garofani, una foglia di alloro, erbe aromatiche. In seguito, levate dalla infusione e bene asciugate, le infarinerete e friggerete
Tagliate delle cotolette di vitello, e fatele marinare per due ore con tre cucchiajate di aceto, poca acqua, sale e pepe, due scalogne se ne avete, una foglia di alloro, timo e basilico, prezzemolo, tre chiodi di garofano, e cipolla. Dopo le sgocciolerete ed asciugherete, quindi, dopo averle infarinate, le farete friggere nel burro, e le recherete in tavola guarnite con prezzemolo fritto.
, una foglia di alloro, timo e basilico, prezzemolo, tre chiodi di garofano, e cipolla. Dopo le sgocciolerete ed asciugherete, quindi, dopo averle
Prendete dei tartufi belli grossi; lavateli a più acque, servendovi anche d'uno spazzolino onde toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità; indi asciugateli, e così intieri metteteli in un tegamino di rame con lardo grattugiato, vino bianco, 2 foglie di alloro e sale; il vino, però, in dose tale che i tartufi non rimangano scoperti.
cavità; indi asciugateli, e così intieri metteteli in un tegamino di rame con lardo grattugiato, vino bianco, 2 foglie di alloro e sale; il vino, però, in
In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Si scelgono a tal'uopo dei grossi marroni, e praticatovi il taglio suddetto, si mettono a lessare con acqua, sale ed alcune foglie d'alloro.
dei grossi marroni, e praticatovi il taglio suddetto, si mettono a lessare con acqua, sale ed alcune foglie d'alloro.
Ritirata poscia la pentola dal fuoco, versatene il contenuto in uno staccio, allo scopo di fare scolar ben bene tutto l'aceto; accomodate dopo di ciò i funghi in un vaso di vetro adattato, disponendoveli a strati, ed avvertite di toglierne via l'aglio, il ramerino e l'alloro, lasciandovi soltanto le droghe.
i funghi in un vaso di vetro adattato, disponendoveli a strati, ed avvertite di toglierne via l'aglio, il ramerino e l'alloro, lasciandovi soltanto
Dopo che sono stati immersi alcuni minuti, colate il liquido, asciugateli con un tovagliuolo, ed accomodateli in vasi di vetro o di terraglia, mettendo ad ogni strato due foglie d'alloro, spargendovi alcuni garofani, della noce moscata pesta, pezzetti di cannella, ed alcuni chicchi di pepe.
, mettendo ad ogni strato due foglie d'alloro, spargendovi alcuni garofani, della noce moscata pesta, pezzetti di cannella, ed alcuni chicchi di pepe.
69. Battuto di salsicce. Prendete il ripieno di sei salsicce di majale, la mollica di un piccolo pane inzuppata nel brodo, due uova, 50 gram, di parmigiano grattato, uno spicchio d'aglio ben pesto, mezza foglia d'alloro, prezzemolo e pepolino tritati minutamente, e un piccol tartuffo parimente trinciato. Mescolale bene il tutto e formatene una pasta come le altre.
parmigiano grattato, uno spicchio d'aglio ben pesto, mezza foglia d'alloro, prezzemolo e pepolino tritati minutamente, e un piccol tartuffo parimente
186. Salsa per selvaggina. Mettete in una casseruola un bicchier di vino bianco ed altrettanto brodo, il sugo di un limone, una cucchiajata di pane grattato, due cucchiajate d'olio, un mazzetto di prezzemolo, cipolline, una foglia d'alloro, sale, pepe e noce moscata grattata; fate bollire il tutto per venti minuti, e togliete il mazzetto prima di servire.
grattato, due cucchiajate d'olio, un mazzetto di prezzemolo, cipolline, una foglia d'alloro, sale, pepe e noce moscata grattata; fate bollire il tutto
Tagliate il fegato del majale a pezzi di giusta grossezza; cospargete questi di sale e pepe, indi avvolgeteli ad uno ad uno in reticella dello stesso animale, formando come tante polpette, ed infilzateli allo spiede alternativamente con crostini di pane e foglie d'alloro. Cosi accomodati, poneteli a girare ad un buon fuoco, e cotti che siano serviteli caldi.
animale, formando come tante polpette, ed infilzateli allo spiede alternativamente con crostini di pane e foglie d'alloro. Cosi accomodati, poneteli
6. Salsa di pomodoro colle patate. — Preparate un soffrittino di burro, cipolla e farina come al N. 2 lasciando via l'alloro, unitevi tre patate appena cotte e bene schiacciate e la salsa semplice di pomodoro (fatta con circa dieci pomidori) come indica la ricetta N. 4. Mescolate bene ogni cosa e lasciate sobbollire 15 m. Per le carni.
6. Salsa di pomodoro colle patate. — Preparate un soffrittino di burro, cipolla e farina come al N. 2 lasciando via l'alloro, unitevi tre patate
9. Salsa fredda di prezzemolo. — Prendete due manate di prezzemolo, un mazzetto d'erba cipollina (santigola), una foglia d'alloro, alcune foglie di cerfoglio, tritate bene ogni cosa, condite con sale, pepe, olio, aceto, mescolate e servitevene per le patate lesse o per le carni. Questa salsa diverrà ancora migliore se vi unirete un ovo sodo tritato.
9. Salsa fredda di prezzemolo. — Prendete due manate di prezzemolo, un mazzetto d'erba cipollina (santigola), una foglia d'alloro, alcune foglie di
Mettete in una casseruola un bicchier di vino bianco ed altrettanto brodo, il sugo di un limone, una cucchiaiata di pane grattato, due cucchiaiate d'olio, un mazzetto di prezzemolo, cipolline, una foglia d'alloro, sale, pepe e noce moscada grattata; fate bollire il tutto per venti minuti, e togliete il mazzetto prima di servire.
'olio, un mazzetto di prezzemolo, cipolline, una foglia d'alloro, sale, pepe e noce moscada grattata; fate bollire il tutto per venti minuti, e
Fate bollire per mezz'ora alquanta acqua con molto sale, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, una foglia d'alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni, pepe sodo e garofani. Quindi passate il tutto per istaccio, e fate ribollire l'acqua così aromatizzata, nella quale porrete indi a lessare il pesce, che vi lascerete immerso fino al momento di servirlo.
Fate bollire per mezz'ora alquanta acqua con molto sale, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, una foglia d'alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni
Si cuociono fasciate con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato a fette e privo della buccia e de' semi, pepe sodo, alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni, cipolla, carote, olio vergine e butirro: fasciando bene la pernice con detta roba e con carta, legate con spago onde non cada unto. Si servono con salsa piccante.
Si cuociono fasciate con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato a fette e privo della buccia e de' semi, pepe sodo, alloro
Prendete del fegato di maiale, tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di maiale con un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, formando così come delle polpettine, che infilzerete in stecchi con qualche foglia di alloro, e metterete a cuocere in un tegame con olio, sale ed un poco di vino.
finocchio, formando così come delle polpettine, che infilzerete in stecchi con qualche foglia di alloro, e metterete a cuocere in un tegame con olio, sale ed
Rimanendovi del palato di manzo già cotto, fatene tanti pezzi larghi circa come una moneta da due soldi e metteteli in casseruola con brodo, aglio, cipolla, timo, prezzemolo e foglia d'alloro e lasciate insaporire per mezz'ora appena a bollore. Levateli, sgocciolateli e involgeteli in una pastella da frittella e friggeteli ben dorati nell'olio o nello strutto. Rivolgeteli spesso.
, cipolla, timo, prezzemolo e foglia d'alloro e lasciate insaporire per mezz'ora appena a bollore. Levateli, sgocciolateli e involgeteli in una pastella
Cuoci i suddetti cascami di alcuni polli in un litro d'acqua che salerai. Aggiungi una foglia di alloro, cinque chiodi di garofano, cinque chicchi di pepe e una piccola cipolla divisa a metà. Cuoci a fuoco lento per 2 o 3 ore, sì che il brodo si riduca a mezzo litro.
Cuoci i suddetti cascami di alcuni polli in un litro d'acqua che salerai. Aggiungi una foglia di alloro, cinque chiodi di garofano, cinque chicchi di
« Alla Reale. Si facciano bollire nel sugo di mele granate, capperini triti, corteccie d'arancio, alloro e spezie ed essendo la salsa addensata si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa agro-dolce, ma che mi pare non convenga bene con vivande un po' unte e grasse.)
« Alla Reale. Si facciano bollire nel sugo di mele granate, capperini triti, corteccie d'arancio, alloro e spezie ed essendo la salsa addensata si
« Mista. Si faccia bollire in un vase ben chiuso aceto di targone con zucchero, alloro, corteccie di limone e spezie e quando avrà bollito, si legherà con fior di farina e si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa piccante, da non disdire alle carni nere se con pepe e sale che il Corrado non ricorda quasi mai.)
« Mista. Si faccia bollire in un vase ben chiuso aceto di targone con zucchero, alloro, corteccie di limone e spezie e quando avrà bollito, si
Togliete le spine al pesce, pestatene le carni con mollica di pane inzuppata nel latte, aggiungete prezzemolo, funghi pestati finissimo e tuorli d'uova sode. Fatene delle pallottoline che passerete nel-l'uovo crudo. Dall'altra parte mescolate della farina nel burro sciolto, bagnate col brodo magro dove ha bollito il pesce, aggiungete fondi di carciofi, di topinambur o di tuberi a vostra scelta tagliati a dischi, sale, pepe, chiodo di garofano e una foglia di alloro e lasciate cuocere una mezz'oretta. Gettate l'alloro e il garofano e mettete nel liquido le pallottole che lascierete stufare un poco e servirete o sopra un piatto o sopra la crosta di vol-au-vent.
una foglia di alloro e lasciate cuocere una mezz'oretta. Gettate l'alloro e il garofano e mettete nel liquido le pallottole che lascierete stufare un
« Alla Passerina. Ammollita l'uva passa nel vino moscato e pesta con pignoli, capparini e spezie, si scioglie con malvasia e condita di zucchero ed alloro si fa bollire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucchero, come salsa per riscaldare la cacciagione, non sarebbe il diavolo. L'A. la raccomanda per tordi arrosto.)
alloro si fa bollire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucchero, come salsa per riscaldare la cacciagione, non sarebbe il diavolo. L'A. la
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'aceto, una cucchiaiata buona di funghi freschi sminuzzati, o secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, un cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato, un altro di scalogni anch'essi triti, un pizzico di pepe, due chiodi di garofano e un po' di timo e d'alloro. Fate ridurre adagio, sull'angolo del fornello, gettate il timo, l'alloro e i garofani e aggiungete due cucchiai di brodo o di estratto di carne sciolto in acqua tiepida e due cucchiai di conserva di pomidoro. Mettete il lesso affettato in questa salsa e lasciatevelo cuocere un quarto d'ora. Al momento di servire potete aggiungere alcuni cetrioli sott'aceto tritati, legando l'intingolo con burro d'acciughe.
cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato, un altro di scalogni anch'essi triti, un pizzico di pepe, due chiodi di garofano e un po' di timo e d'alloro
Tagliate a dadi alquanta carnesecca, soffriggetela nel burro, bagnatela con brodo e aggiungete cipolla, carote ed erbucce odorose, come prezzemolo, timo, alloro, basilico ecc. Quando la cipolla e la carota sono cotte, scaldate in mezzo a loro le fette del lesso e servite. Potete spargervi sopra parmigiano grattato.
, timo, alloro, basilico ecc. Quando la cipolla e la carota sono cotte, scaldate in mezzo a loro le fette del lesso e servite. Potete spargervi sopra
Preparate un miscuglio con 2 bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, 2 spicchi di aglio pestati, prezzemolo, ramerino, alloro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore: indi ritiratela, sgocciolatela, asciugatela con un tovagliuolo, e fatela cuocere in tutto come abbiamo già detto al Num. 347 per la lepre.
, alloro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore: indi ritiratela, sgocciolatela
Tagliate il fegato del maiale a pezzi di giusta grossezza; salatelo e impepatelo; indi avvolgetene i pezzi ad uno ad uno in una reticella dello stesso animale, formando come tante polpettine; poi infilzateli allo spiede alternativamente con crostini di pane e foglie di alloro. Così accomodati, poneteli a girare ad un buon fuoco, e cotti che sieno, serviteli caldi.
stesso animale, formando come tante polpettine; poi infilzateli allo spiede alternativamente con crostini di pane e foglie di alloro. Così accomodati
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e, dopo averlo ben pulito e toltone le pellicole, gli porrete nell'interno un poco di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'alloro.
'interno un poco di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'alloro.
4.Aceto d'erbe N. 2— Foglie di salvia, di ramerino, di lavanda, di cerfoglio, di prezzemolo, di basilico, di sedano, quanto ne sta in un pugno per ogni qualità, 3 foglie d'alloro, 2 tesine d'aglio, una cipolletta mondata, 2 peperoni rossi, 3 litri d'aceto, un po' di sale. Procedete come sopra.
ogni qualità, 3 foglie d'alloro, 2 tesine d'aglio, una cipolletta mondata, 2 peperoni rossi, 3 litri d'aceto, un po' di sale. Procedete come sopra.
a) Marinata per carni : Fate soffriggere nel burro una carota, un pezzo di radice di sedano, un porro, due cipolle, tutto trito minutamente. Versatevi sopra dell'aceto forte, unitevi una cipolla e una fesa d'aglio crudi, 2 foglie d'alloro, un mazzetto d'erbe odorose, 3 chiodi di garofano, mezzo limone spremuto, alcuni grani di pepe.
. Versatevi sopra dell'aceto forte, unitevi una cipolla e una fesa d'aglio crudi, 2 foglie d'alloro, un mazzetto d'erbe odorose, 3 chiodi di garofano, mezzo
8. Umido di filetto marinato, — Marinate alcuni giorni (secondo la stagione e la freschezza della carne) un pezzo di filetto ben pulito e preparato col seguente composto tiepido: ½ litro d'acqua, ½ litro di aceto, 2 cipolle guernite con garofani, 4 foglie d'alloro, un mazzetto di radici e d'erbe odorose, tutto bollito una mezz'ora.
col seguente composto tiepido: ½ litro d'acqua, ½ litro di aceto, 2 cipolle guernite con garofani, 4 foglie d'alloro, un mazzetto di radici e d'erbe
e di funghi in umido e da ultimo i gnocchetti cotti nel brodo, servite con piccoli vol au vent. Nell'acqua, dove cuocerete la testina, ricordate di mettere qualche verdura, 2 foglie d'alloro e grani di pepe. Potete aggiungere al ragoût anche altri gnocchetti variati.
mettere qualche verdura, 2 foglie d'alloro e grani di pepe. Potete aggiungere al ragoût anche altri gnocchetti variati.
Oppure : Procedete come sopra aggiungendo alle spezie 4 gr. di Cardamoni, 4 gr. di fiore di noce moscata e 2 fogliette d'alloro, se volete anche un guscio di vaniglia e un po' di coriandoli, prendete bordeaux e lasciate da parte lo scrupolo di noce moscata alla fine.
Oppure : Procedete come sopra aggiungendo alle spezie 4 gr. di Cardamoni, 4 gr. di fiore di noce moscata e 2 fogliette d'alloro, se volete anche un
Oppure: Fateli bollire 5 minuti nell'acqua salata, poi altri 5 minuti nell'aceto con alcune cipolline, con una miscela di ramerino, pepe in polvere, pepe in grani, e foglie d'alloro. Riponeteli col loro intinto, dopo una settimana scolateli e versatevi sopra l'aceto crudo.
, pepe in grani, e foglie d'alloro. Riponeteli col loro intinto, dopo una settimana scolateli e versatevi sopra l'aceto crudo.
Prendete un gigò, isteccatelo con lardo e giambone condito di sale, pepe, poco aglio trido, poca drogheria, noce moscata, erbe aromatiche in polvere, indi marinatelo per ore otto con due foglie di alloro e mezza bottiglia di vino di Sciampagna, poco sale e pepe, poco scialò trido, dopo lasciato in infusione, fatelo cuocere, come più vi aggrada.
, indi marinatelo per ore otto con due foglie di alloro e mezza bottiglia di vino di Sciampagna, poco sale e pepe, poco scialò trido, dopo lasciato in
Più tardi; mentre con la forchetta, io andavo sbriciolando il mio banale tonno all' olio, prima di ricoprirlo con la salsa, non potevo togliermi, no, dal cuore, quella nobilissima trota che, con due foglie di alloro stava allora certo cucinando dentro all'acqua lievemente salata, nella casa accanto !
, dal cuore, quella nobilissima trota che, con due foglie di alloro stava allora certo cucinando dentro all'acqua lievemente salata, nella casa accanto !
Accademia della crusca