Ricerca libera

Fate una pasta come la precedente, stendetelo nella stessa guisa, e quando sarà asciutta, in luogo di tagliarla a filamenti, la taglierete a piccioli mostaccioli. Allorchè bollirà il suage, o altro brodo colorito, poneteveli dentro, avvertendo però, che non si ammassino, fateli bollire come li tagliolini, e che il brodo sia giusto di sale. Li servirete con un tondino di parmigiano grattato.

mostaccioli. Allorchè bollirà il suage, o altro brodo colorito, poneteveli dentro, avvertendo però, che non si ammassino, fateli bollire come li

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 043

Fate una pasta quella dei Tagliolini, stendetelo nella stessa guisa, e quando sarà asciutta, in luogo di tagliarla a filamenti, la taglierete a piccioli mostaccioli. Allorchè bollirà il suage, o altro brodo colorito, poneteveli dentro, avvertendo però, che non si ammassino, fateli bollire come li tagliolini, e che il brodo sia giusto di sale. Li servirete con un tondino di parmigiano grattato.

piccioli mostaccioli. Allorchè bollirà il suage, o altro brodo colorito, poneteveli dentro, avvertendo però, che non si ammassino, fateli bollire come li

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 039

Levate i gambi alle ciliege e tenetele al sole per cinque o sei ore. Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una certa quantità di umido, versate in esse lo zucchero, avvertendo di mescolare adagio per conservare le ciliege intere. Quando saranno divenute grinzose ed avranno preso il color bruno levatele e servitevene per l'uso indicato.

certa quantità di umido, versate in esse lo zucchero, avvertendo di mescolare adagio per conservare le ciliege intere. Quando saranno divenute

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 515

Dopo lo farete cuocere allo spiedo, bagnandolo con burro nella leccarda, avvertendo di coprirlo a metà della sua cottura con una carta unta pure di burro. Al momento di servirlo, mettete sotto il piatto nel quale dovete mandarlo in tavola una salsa di sostanza fra le descritte al N. 741 progressivo, e servitelo con una guarnizione a piacere.

Dopo lo farete cuocere allo spiedo, bagnandolo con burro nella leccarda, avvertendo di coprirlo a metà della sua cottura con una carta unta pure di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 205

Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa si lega il tutto con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un poco di noce moscata, e potrebbe adornarsi la minestra con porri finamente sminuzzati.

Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 24

Deve così restare per circa un mese, avvertendo di rivoltare di quando in quando le lingue e coppe nella salamoja durante la loro immersione. Al finire del termine suddetto, si aggiunge un buon bicchiere di vino, e si voltano ancora una volta affinchè ne restino imbevute.

Deve così restare per circa un mese, avvertendo di rivoltare di quando in quando le lingue e coppe nella salamoja durante la loro immersione. Al

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 241

Aggiungete un mezzo bicchiere di sostanza di carne ristretta, e poi ricoprite ogni cosa con una distesa di mezza-pasta sfogliata, messa a seconda delle regole dell'arte, e poi fate cuocere il pasticcio in forno per cinque quarti d'ora avvertendo però che la temperatura del forno non dev'essere eccessiva.

delle regole dell'arte, e poi fate cuocere il pasticcio in forno per cinque quarti d'ora avvertendo però che la temperatura del forno non dev'essere

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 328

Si prepara allo stesso modo con pesce che si stima migliore, come sarebbe anguilla, storione, luccio, salmone, ect. etc. avvertendo che per cuocere una torta di pesce, basta un'ora e mezza. In tal sorta di torte si possono mettere anche tartufi, funghi di varie qualità, punte di asparagi secondo la stagione, bottarga ovvero altri intingoli di magro di vario genere.

Si prepara allo stesso modo con pesce che si stima migliore, come sarebbe anguilla, storione, luccio, salmone, ect. etc. avvertendo che per cuocere

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 87

Nettate e lavate i tartufi, come abbiamo detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una teglia alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e levateli dal fuoco servendoli subito.

sottilissime di parmigiano, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 42

Mondate le patate, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere con alcune cucchiaiate di brodo e un po' di prezzemolo sottilmente tritato. Quando sieno quasi cotte, aggiungetevi un bel pezzo di burro, rimestate, lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere alquanto prosciugate.

quasi cotte, aggiungetevi un bel pezzo di burro, rimestate, lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 44

Prendete delle bracioline magre di vitella di latte e mettetele al fuoco con un battuto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, carnesecca tritata, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l'umido e preso colore, versatevi un poca d'acqua finchè non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo, che, dopo averlo passato, lascerete in disparte.

, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l'umido e preso colore, versatevi un poca d'acqua finchè non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 52

Altro mezzo efficace è quello d'immergere le uova nel salicilato di potassa. Fatta l'immersione si mettono ad asciugare su un foglio di carta avvertendo che le uova non si tocchino tra di loro. Se la carta mancasse o se si toccassero, per separarle tra di loro o per staccarle dal tavolo, converrebbe romperle.

avvertendo che le uova non si tocchino tra di loro. Se la carta mancasse o se si toccassero, per separarle tra di loro o per staccarle dal tavolo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 401

Tagliate finemente dei gambi di sedano e passateli al setaccio, facendo colare questa specie di purea in un recipiente in cui avrete già preparato il succo d'arancia. Mescolate in parti uguali e servite freddo. Lo stesso potete fare sostituendo al sedano il cavolo, avvertendo sempre che i due succhi debbono essere in parti pressochè uguali.

succo d'arancia. Mescolate in parti uguali e servite freddo. Lo stesso potete fare sostituendo al sedano il cavolo, avvertendo sempre che i due

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 586

Sospendeteli, dopo fatti, in un luogo caldo - preferibilmente sotto la cappa del cammino - badando che non si tocchino uno con l'altro, e poscia in luogo fresco e asciutto. Dopo un mese potrete adoperarli avvertendo che più saranno stagionati e più saranno buoni. Tre ore di cottura sono sufficienti e si servono con verdura, lenti, patate, od altro.

luogo fresco e asciutto. Dopo un mese potrete adoperarli avvertendo che più saranno stagionati e più saranno buoni. Tre ore di cottura sono sufficienti

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 196

Togliete loro la buccia, le semenza e le parti dure del torsolo, quindi ponetele in un tegame od un caldaino adatto, copritele appena d'acqua e ponetele a bollire; avvertendo però che man mano che si mondano le cotogne bisogna gettarle in acqua acidulata di limone per impedire che anneriscano.

ponetele a bollire; avvertendo però che man mano che si mondano le cotogne bisogna gettarle in acqua acidulata di limone per impedire che anneriscano.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 525

576. Biscottini comuni. Rompete e sbattete bene otto uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere; aggiungete altrettanta farina quanto è lo zucchero adoperato, ed alcuni, fiori d'arancio; stemperate ogni cosa finchè la pasta sia bene assimilata; versatela indi in cassette quadrate di carta, spolverizzate di zucchero fine e passate al forno, avvertendo di lasciarlo aperto.

, spolverizzate di zucchero fine e passate al forno, avvertendo di lasciarlo aperto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 226

Si fanno i biscottini anche con mandorle o pistacchi, unendone 50 gram. sia delle une che degli altri per ogni ettogr. di pasta; avvertendo di prima mondarli. Le mandorle od i pistacchi si uniscono alla pasta intieri, o tagliuzzati, od anche pestati nel mortajo insieme ad una chiara d'uovo, secondo più vi aggrada.

Si fanno i biscottini anche con mandorle o pistacchi, unendone 50 gram. sia delle une che degli altri per ogni ettogr. di pasta; avvertendo di prima

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 227

700. Gelato di cioccolata. Scogliete a fuoco lento 4 ettogr. di cioccolata con 8 chicchere d'acqua; unitevi ettogr. 2 e mezzo di zucchero, e lasciate levare il primo bollore. Pel rimanente operate come per gli altri gelati, solo avvertendo che questo vuol esser molto dimenato allorchè si è posto nella sorbettiera.

levare il primo bollore. Pel rimanente operate come per gli altri gelati, solo avvertendo che questo vuol esser molto dimenato allorchè si è posto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 281

Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può adoperare del pan biscotto grattato finamente e passato per istaccio: e così pure per l'impasto si può servirsi dei soli tuorli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.

'impasto si può servirsi dei soli tuorli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 068

Mondate le patate, tagliatele a pezzi, e mettetele a cuocere in una casseruola con alcune cucchiajate di brodo e un po' di prezzemolo sottilmente tritato. Quando sono quasi cotte, aggiungete un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere in ultimo alquanto prosciugate.

tritato. Quando sono quasi cotte, aggiungete un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 132

Ammanniti cosi gli stecchi, bagnateli con chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li servirete caldissimi con guarnizione di prezzemolo fritto.

, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 150

Invece di olio si può adoperare burro o strutto a piacere, dipendendo ciò dal gusto delle persone che si devono servire; come pure si potrà rivoltare più volte la frittata invece che una sola, quando ciò si creda necessario, avvertendo di ungere ogni volta di nuovo la padella se questa rimanesse troppo asciutta.

più volte la frittata invece che una sola, quando ciò si creda necessario, avvertendo di ungere ogni volta di nuovo la padella se questa rimanesse

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 173

Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosolisca uniformemente da ogni parte.

moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosolisca uniformemente da ogni parte.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 270

Prendete il vostro quarto d'agnello; steccatelo come abbiam detto sopra con rosmarino; mettetelo in casseruola con un poco d'olio, salatelo a dovere e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte, onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne possa cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne sviluppa.

e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte, onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 274

Togliete la lisca del mezzo ad un baccalà già ammollato; mettetelo intero in un marinaggio come quello sopra indicato (num. 591); dopo 2 ore ritiratelo, ripiegatelo rotolandolo strettamente su sè stesso, e legatelo con spago. Così preparato, infilzatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco finchè sia completamente cotto e rosolato, avvertendo di ungerlo spesso col medesimo suo marinaggio.

sia completamente cotto e rosolato, avvertendo di ungerlo spesso col medesimo suo marinaggio.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 286

Preparati così gli stecchi, bagnateli con chiaro di uovo sbattuto, avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li servirete caldissimi con guarnizione di prezzemolo fritto.

Preparati così gli stecchi, bagnateli con chiaro di uovo sbattuto, avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 120

Prendete i pesci persichi, puliteli come abbiam detto sopra, e metteteli a cuocere in cazzaruola con poc'acqua, limone affettato, cipolla trinciata, una foglia di alloro, prezzemolo e sale sufficiente, avvertendo di far bollire molto adagio. Cotti che siano, ritirateli dal loro liquido, fateli sgocciolare, accomodateli in un piatto, e serviteli caldi, versandovi sopra una salsa bianca, preparata nel modo descritto al Num. 30.

, una foglia di alloro, prezzemolo e sale sufficiente, avvertendo di far bollire molto adagio. Cotti che siano, ritirateli dal loro liquido, fateli

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 135

Prendete delle bracioline magre di vitella di latte e mettetele al fuoco con un battuto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, carnesecca tritata, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l'umido e preso colore, versatevi un poca d'acqua finché non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo, che, dopo averlo passato, lascerete in disparte.

, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l'umido e preso colore, versatevi un poca d'acqua finché non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 150

Scegliete un bel pezzo di vitella di latte nella lombata; arrocchiatelo, legatelo e ponetelo sul fornello in una cazzaruola con burro, secondo il bisogno; lasciate rosolare a fuoco moderato, avvertendo di non scoprirlo che di quando in quando, tanto per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente da ogni parte. Salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo, in modo però che vi resti poco sugo.

bisogno; lasciate rosolare a fuoco moderato, avvertendo di non scoprirlo che di quando in quando, tanto per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 166

Prendete un quarto di agnello; steccatelo come abbiamo detto sopra con ramerino; mettetelo in cazzaruola con un poco di olio; salatelo a dovere e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tener coperta la cazzaruola, perchè la carne possa cuocer meglio, anche internamente, per la forza del vapore che si sviluppa.

fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tener coperta la cazzaruola, perchè la carne possa

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 168

Prendete 300 grammi di ribes, nettatelo dai gambi, mettetelo al fuoco con 2 decilitri d'acqua (Vedi nota a pagina 14) e quando avrà alzato il bollore versateci 120 grammi di zucchero. Lasciatelo bollire per 2 minuti, avvertendo che il ribes resti intero. Servitelo ghiaccio.

versateci 120 grammi di zucchero. Lasciatelo bollire per 2 minuti, avvertendo che il ribes resti intero. Servitelo ghiaccio.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 211

Allorché le ciliege saranno bastantemente cotte, ritiratele dalla cazzaruola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire ancora lo sciroppo onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e poi servite in tavola. Potrete aromatizzare questa composta aggiungendo, durante la cottura, un poca di cannella o di scorza di limone, che però in ultimo ritirerete.

onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e poi servite in tavola

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 211

Mettete in un vaso di vetro 40 grammi di cannella, 10 grammi di garofani e 10 grammi di vainiglia, il tutto ben pesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in fusione per 10 o 12 giorni, avvertendo di tener turato il recipiente.

di vino a 32 gradi, e lasciate in fusione per 10 o 12 giorni, avvertendo di tener turato il recipiente.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 225

Mescolate 250 grammi di spirito con 150 grammi di acqua. Mettetevi poscia in fusione 50 grammi di china peruviana contusa e 5 grammi di corteccia secca di arancio, pure contusa. Lasciate il tutto per 10 giorni in luogo tiepido, avvertendo di agitare il vaso una volta al giorno.

secca di arancio, pure contusa. Lasciate il tutto per 10 giorni in luogo tiepido, avvertendo di agitare il vaso una volta al giorno.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 226

Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può anche adoperare del pan biscotto grattato e passato uno per istaccio: e così pure per l'impasto potrete servirvi dei soli torli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.

'impasto potrete servirvi dei soli torli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 31

Nettate e lavate bene i tartufi, affettateli sottilissimi; metteteli in una teglia alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e levateli dal fuoco servendoli subito.

, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 57

Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiunger l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, e del composto fate le frittelle mettendole a cucchiaiate nella padella dove l'olio bolla forte.

Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiunger l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 82

Mettete al fuoco, in una cazzaruola, un litro di latte buono con 6 cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una specie di polentina soda, avvertendo di tramenare continuamente affinchè la non si attacchi al fondo.

gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una specie di polentina soda, avvertendo di tramenare

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 82

Prendete alcune fette di prosciutto grasso e magro, tagliatele trasversalmente a listerelle e mettetele in padella col burro. Quando avranno soffritto, versateci le uova, avvertendo di salarle poco. Quando la frittata sarà alquanto assodata, rivoltatela e mettete in padella altro burro per finire di cuocerla.

soffritto, versateci le uova, avvertendo di salarle poco. Quando la frittata sarà alquanto assodata, rivoltatela e mettete in padella altro burro per finire

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 88

Cuocete indi tagliate per metà venti uova, disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il tondo sopra una casseruola contenente acqua bollente; i tuorli degli altri otto uovi li stempererete in una casseruola con un bicchiere di rhum, poco sugo di limone e zucchero in polvere. Versate questa salsa sulle uova.

Cuocete indi tagliate per metà venti uova, disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il tondo sopra una

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 69

Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente da ogni parte.

moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente da ogni parte.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 156

Lo stesso dicasi nella formazione della pietra prodotta dai vari acidi fosforici, come fosfato di calce, d'ammoniaca e magnesia, carbonato di calce, ecc.; il trattamento dietetico rimane sempre quello menzionato, avvertendo di far uso di sostanze acide, perchè esse hanno appunto la virtù di sciogliere i suddetti sali e quindi si raccomanda l'uso delle frutta acidule e degli agrumi.

, ecc.; il trattamento dietetico rimane sempre quello menzionato, avvertendo di far uso di sostanze acide, perchè esse hanno appunto la virtù di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 200

Le ossa potranno benissimo essere utilizzate, anzi per la quantità di materia gelatinosa che contengono, da- ranno al brodo un'apparenza di maggior consistenza, avvertendo però di abbandonare quelle delle gambe de' quadrupedi dal ginocchio in giù, che comunicherebbero al brodo un sapore disaggradevole.

consistenza, avvertendo però di abbandonare quelle delle gambe de' quadrupedi dal ginocchio in giù, che comunicherebbero al brodo un sapore

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 28

Levato al merluzzo il sale, tenendolo in infusione nell'acqua fredda, si fa lessare, si sala e si ravvolge nelle uova sbattute, e quindi si passa nella farina, ovvero nel pane grattugiato, finalmente si fa cuocere arrosto, avvertendo di dargli bensì un bel colore, ma non di lasciarlo indorare.

nella farina, ovvero nel pane grattugiato, finalmente si fa cuocere arrosto, avvertendo di dargli bensì un bel colore, ma non di lasciarlo indorare.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 88

Spuntateli alle due estremità e tagliateli in tre parti. Metteteli in una cazzaruola con due spicchi d'aglio interi, sugo di pomodori crudi e con tant'acqua diaccia che li ricopra. Conditeli con olio, sale e pepe; poi metteteli al fuoco e fateli bollire adagio fino a cottura completa avvertendo che vi resti alquanto sugo ristretto per renderli più gradevoli.

tant'acqua diaccia che li ricopra. Conditeli con olio, sale e pepe; poi metteteli al fuoco e fateli bollire adagio fino a cottura completa avvertendo che

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 171

Levate i gambi alle ciliegie e tenetele al sole per cinque o sei ore. Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una certa quantità di umido, versate in esse lo zucchero, avvertendo di mescolare adagio per conservare le ciliegie intere. Quando saranno divenute grinzose ed avranno preso il color bruno levatele e servitevene per l'uso indicato.

certa quantità di umido, versate in esse lo zucchero, avvertendo di mescolare adagio per conservare le ciliegie intere. Quando saranno divenute

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 337

Uova al rhum. — Cuocete, indi tagliate per metà venti uova; disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il tondo sopra una casseruola contenente acqua bollente; i tuorli degli altri otto uovi li stempererete in una casseruola con un bicchiere di rhum, poco sugo di limone e zucchero in polvere. Versate questa salsa sulle uova.

Uova al rhum. — Cuocete, indi tagliate per metà venti uova; disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 157

36. Lavate bene la carne con acqua fresca, poi mettetela nella marmitta con acqua fresca e carbone pestato o tridato, indi fatela bollire per sette minuti, levatela dal fuoco e rilavatela con acqua fresca, fatela poi cuocere secondo il bisogno. Avvertendo che ogni secchia d'acqua dovrete metterci una mezza metà di carbone pestato o trido.

minuti, levatela dal fuoco e rilavatela con acqua fresca, fatela poi cuocere secondo il bisogno. Avvertendo che ogni secchia d'acqua dovrete metterci

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 429

Levato al merluzzo il sale, tenendolo in infusione nell'acqua fredda, si fa lessate, si sala, e si rivolge nelle uova sbattute, e quindi si passa nella farina, ovvero nel pane grattugiato, finalmente si fa cuocere arrosto, avvertendo di dargli un bel colore bensì, ma di non lasciarlo indorare.

nella farina, ovvero nel pane grattugiato, finalmente si fa cuocere arrosto, avvertendo di dargli un bel colore bensì, ma di non lasciarlo indorare.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 140

Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa, si lega il tutto, con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un po'di noce moscata, e si adorna la zuppa con porri finamente sminuzzati.

Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 46