Disossate la lombata, fatene due larghe fette ben battute, avvolgete in ognuna di esse un rognone nettato dal grasso e dalle pelletiche e tagliato a fettine sottili; legate, condite di sale e pepe e fate cuocere rapidamente prima, lentamente poi, nel lardo pestato fine insieme a cipolla, sedano e carota, bagnando di tanto in tanto con un po' di brodo caldo. Servite caldo coprendo la carne col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco un pezzetto di burro fresco.
carota, bagnando di tanto in tanto con un po' di brodo caldo. Servite caldo coprendo la carne col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco un
Battete la lombata e mettetela in una terrina con un poco d'olio, una cipolla tritata, sale, pepe, prezzemolo, succo di limone, lasciandola marinare per circa tre ore. Asciugate poi la carne, spalmatela di burro, avvolgetela in un foglio di carta pergamenata, infilzatela nello spiedo e cuocete a fuoco regolare un'ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto l'involucro di burro fuso. Mezz'ora prima di ritirare dal fuoco togliete la carta perchè la carne prenda da ogni lato un bel colore scuro. Se non avete spiedo cuocete la lombata così preparata in forno o tra due fuochi.
fuoco regolare un'ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto l'involucro di burro fuso. Mezz'ora prima di ritirare dal fuoco togliete la carta perchè la
Fate arrostire la carne con lo strutto, due cucchiai d'olio e due spicchi d'aglio schiacciati: a metà cottura circondatela con le patate tagliate a grossi spicchi e le cipolle affettate che avrete fatto prima rinvenire in un poco d'olio. Condite di sale e pepe e sorvegliate molto da vicino la casseruola bagnando spesso la carne col suo stesso sugo; cinque minuti prima di portare in tavola tagliate la carne a fettine, circondatele con patate e cipolle e bagnatela del suo sugo sgrassato a cui avrete aggiunto un poco di estratto di carne sciolto nel brodo.
casseruola bagnando spesso la carne col suo stesso sugo; cinque minuti prima di portare in tavola tagliate la carne a fettine, circondatele con patate e
Condite l'anitra con sale e pepe, lardellatela con una certa abbondanza, fatela rosolare con 30 gr. di burro e bagnatela con una tazza di panna acida. Preparate una salsa facendo rosolare 20 gr. di burro con un cucchiaio di farina e bagnando, quando hanno preso un colore bruno, con mezzo bicchiere d'acqua o di brodo; aggiungete le acciughe tritate fini insieme ai capperi; quando l'anitra è cotta mettetela nel piatto di portata, fate riscaldare un momento la salsa nel sugo di cottura, versate tutto sull'anitra e servite.
. Preparate una salsa facendo rosolare 20 gr. di burro con un cucchiaio di farina e bagnando, quando hanno preso un colore bruno, con mezzo bicchiere
Passate il fegato e il lardo al tritacarne, amalgamatevi il midollo sciolto a bagnomaria, un po' di formaggio, sale e pepe, spezie e un pizzico di prezzemolo trito. Fate con questo composto delle polpettine oblunghe, passatele nel pangrattato, avvolgetele in un pezzetto di reti cella (ammorbidita nell'acqua tiepida), infilatele a due a due sugli stecchini con una foglia di salvia nel mezzo e fate cuocere con poco olio, ma a fuoco piuttosto vivo, per circa venti minuti, bagnando, se è necessario, con un gocciolo d'acqua calda.
, per circa venti minuti, bagnando, se è necessario, con un gocciolo d'acqua calda.
Passate il pollo al tritacarne, inzuppate di latte un pugnello di mollica di pane e mettete tutto al fuoco col burro, sale, pepe, cannella in polvere, bagnando con un poco di brodo o latte e mescolando energicamente. Ritirate dal fuoco, aggiungete la gruviera tagliata a pezzettini, mescolate energicamente, poi lasciate intiepidire; legate il composto con un uovo e quando sarà completamente raffreddato toglietelo a cucchiaiate, passatelo nel pangrattato, nell'uovo battuto, poi ancora nel pangrattato e friggetelo in molto strutto bollente.
, bagnando con un poco di brodo o latte e mescolando energicamente. Ritirate dal fuoco, aggiungete la gruviera tagliata a pezzettini, mescolate
Affettate sottilmente le cipolle e fatene uno strato sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, in cui avrete già messo due cucchiai di olio e un pezzetto di burro; aggiungete una carota e una bella costa di sedano tagliuzzate, un pizzico di timo e uno di maggiorana; appoggiate su tutto questo la carne battuta e leggermente infarinata e fate cuocere piano, bagnando di tanto in tanto con acqua calda aggraziata di un po' d'estratto di carne fino a che le cipolle siano completamente disfatte. Tagliate la carne a fette, copritela con la salsa di cipolle passata al setaccio e servite caldissimo.
la carne battuta e leggermente infarinata e fate cuocere piano, bagnando di tanto in tanto con acqua calda aggraziata di un po' d'estratto di carne
Si compone questa zuppa che può servire anche di magro, col preparare un brodo di erbaggi, mettendo cioè in casseruola con butirro tre cipollette ben tagliate in fette, una carota, un poco di sellero, tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, uno spicchio d'aglio e due garofani, ponendo il tutto a fuoco sino a che sia ben colorito, e bagnando quindi con acqua dapprima bollita, poi si cola il brodo alla stamigna aggiungendovi sale.
tutto a fuoco sino a che sia ben colorito, e bagnando quindi con acqua dapprima bollita, poi si cola il brodo alla stamigna aggiungendovi sale.
Prendete poco burro, poca carne di vitello tagliata a dadi, e poca cipolla, le quali cose mettete al fuoco a prendere colore, unendovi in seguito un cucchiajo di farina di semola e bagnando con brodo. Dopo breve cottura, vi unirete due acciughe ben schiacciate indi passerete la salsa al setaccio, dopo di che vi aggiungerete alcuni capperi tritati minutamente, e le farete dare ancora due bolli, che in questo modo la salsa riescirà perfettamente, e vi servirà, per pollastri e capponi cotti abbragiati cioè in ristretto.
cucchiajo di farina di semola e bagnando con brodo. Dopo breve cottura, vi unirete due acciughe ben schiacciate indi passerete la salsa al setaccio
Pigliate le frastaglie, che sono: il polmone, il cuore e la milza, tagliatele a fette, e fatele purgare nell'acqua fresca, e poi imbianchitele per un momento nell'acqua bollente. Mettetele quindi in una casseruola con un pezzo di buon burro, un pizzico di farina, ed un mazzolino d'erbe odorose, e passatele al fuoco bagnando con brodo. Quando l'intingolo sarà cotto di buon sapore, ponetevi tre tuorli d'uova stemperati in un poco di latte, fate rappigliare al fuoco, e prima di portare in tavola aggiungetevi un poco di agresto, ovvero alcune goccie di aceto spiritoso.
passatele al fuoco bagnando con brodo. Quando l'intingolo sarà cotto di buon sapore, ponetevi tre tuorli d'uova stemperati in un poco di latte, fate
Sbattete in una terrina l'albume e lo zucchero con una spatola, per dieci minuti; aggiungetevi dello zucchero se non fosse bene consistente. Mischiate le mandorle tagliate a filetti o trite ed il limone pure trito; formate dei pezzi grossi come una noce e deponeteli sopra di un foglio di carta alla distanza di 5 centim. l'uno dall'altro. Disponeteli in forma di una mezza luna bagnando le dita con acqua. Ponete la carta sopra una placca e fate cuocere a calore carta giallo chiara.
distanza di 5 centim. l'uno dall'altro. Disponeteli in forma di una mezza luna bagnando le dita con acqua. Ponete la carta sopra una placca e fate
Prendete in seguito quattro acciughe, uno spicchio d'aglio, quattro scalogni, con le interiora del fagiano che avete tenute a parte, ed il tutto trincerete molto fino e lo porrete in altra piccola casseruola, aggiungendovi del burro, e del prosciutto, conditi con pepe e noce moscata, e farete tutto ciò soffriggere per alcuni minuti, spolverizzandovi sopra un poco di fior di farina, e bagnando con un mezzo bicchiere di sugo di manzo, nonchè aggiungendovi l'umido che avete come sopra digrassato. Quando avrà bollito il tutto circa un quarto d'ora, scalcherete il fagiano, lo riaddrizzerete nel piatto, vi verserete sopra la salsa; ed il servirete in tavola.
ciò soffriggere per alcuni minuti, spolverizzandovi sopra un poco di fior di farina, e bagnando con un mezzo bicchiere di sugo di manzo, nonchè
Legate una bella lombata di maiale, mettetela in una casseruola ovale unta di burro dove la carne non stia troppo larga, aggiungete sale, pepe e un ramoscello di timo poi mettetela a rosolare pian piano a fuoco moderato bagnando la carne di tanto in tanto con acqua calda perchè non si bruci. A metà cottura aggiungetenella casseruola una ventina di castagne sbucciate e spellate, poi coprite la casseruola e finite di cuocere la carne con le castagne. Servite la carne affettata e aggiustata sul piatto circondata dalle castagne.
ramoscello di timo poi mettetela a rosolare pian piano a fuoco moderato bagnando la carne di tanto in tanto con acqua calda perchè non si bruci. A metà
Preparate un caramello biondo con 75 grammi di zucchero bagnati d'acqua in uno stampo da « charlotte » e lasciatelo poi raffreddare. Fate bollire il latte con il resto dello zucchero e il limone che poi toglierete. Lavorate poi il burro con la farina in una casseruola bagnando questi ingredienti poco alla volta con il latte caldo in modo da ottenere una besciamella spessa. Quando questa si sarà raffreddata unitevi i tuorli di uovo e i bianchi battuti a neve. Mescolate bene, versate il composto nello stampo e mettete a cuocere per ¾ d'ora a bagnomaria.
latte con il resto dello zucchero e il limone che poi toglierete. Lavorate poi il burro con la farina in una casseruola bagnando questi ingredienti
49. Tonno braciato con cipolline. - Prendete 6 ettogrammi di buon tonno fresco, netto dalla pelle, posto in tegame con 1 ettogramma di burro fresco e 30 cipolline grosse come noci e nette, un po' di sale, fate friggere e colorire il tutto bagnando di tanto in tanto con acqua ed un terzo d'aceto; ponete fuoco sotto e sopra e finitelo di cuocere adagio; il tutto cotto tenero, di color biondo a salsa ristretta, servitelo sgrassato.
30 cipolline grosse come noci e nette, un po' di sale, fate friggere e colorire il tutto bagnando di tanto in tanto con acqua ed un terzo d'aceto
1. Cottura. Reso chiaro lo zucchero, riposto in tegame su fuoco ardente fatelo bollire finchè ridotto a sciroppo, cioè che formi il piccolo filo o pellicola (nappe); questa cottura si conosce bagnando la punta del dito indice nello zucchero, appoggiato diverse volte al pollice forma un piccolo filo lungo un centimetro che si rompe subito, ovvero versando del detto zucchero nel provino (areometro) (Vedi disegno, tav. 9, fig. 5) segna 32 gradi. Il zucchero a questa cottura serve a candire ogni sorta di frutti, fare il sorbetto di campagna, ed ogni sorta di sciroppi per conservare.
pellicola (nappe); questa cottura si conosce bagnando la punta del dito indice nello zucchero, appoggiato diverse volte al pollice forma un piccolo filo
Legatelo accuratamente per tutti i sensi, poi mettetelo in una casseruola, fatelo rosolare con un po' di strutto e prosciutto, e quando ha preso colore aggiungete qualche pezzo di cipolla, sedano, radica gialla, ed un chiodo di garofano, quindi appena i legumi saranno distrutti, bagnate o con conserva nera diluita o con pezzi di pomodoro, bagnando il polpettone dopo che ogni cosa sarà stata ben rosolata, e facendolo cuocere 2 ore o più, secondo cioè la qualità della carne che avrete adoperata.
conserva nera diluita o con pezzi di pomodoro, bagnando il polpettone dopo che ogni cosa sarà stata ben rosolata, e facendolo cuocere 2 ore o più, secondo
279. Lepre in salmì. Mettete ad arrostire la quantità necessaria della lepre, riducetela a mezza cottura, ungendola con olio e salandola secondo il bisogno; disossatela attentamente, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortajo, e fatene il salmì come è indicato al numero 193. La carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, ponetela a finir di cuocere in soffritto di cipolla con prosciutto, e col detto salmì passato per istaccio, bagnando con vin buono; quando l'intingolo sia ben ristretto servite, unendovi, se vi aggrada, alcuni crostini fritti nel butirro.
istaccio, bagnando con vin buono; quando l'intingolo sia ben ristretto servite, unendovi, se vi aggrada, alcuni crostini fritti nel butirro.
74. Battuto di boldrò. Prendete un pezzo di boldrò, nella coda, pulitelo bene e trinciatelo assai minutamente; fate quindi un battuto di cipolle, timo, prezzemolo, sedano, sale, pepe, noce moscata, acciughe salate, ben pulite e senza lisca, e uno scalogno pure ben tritato; ponete sul fuoco il tutto, fate cuocere per mezz'ora, bagnando con un poco di brodo di pesce o di acqua, e procurate, quando togliete dal fuoco, che non vi resti umido, aggiungendo dipoi una mollica di pane inzuppata nel latte e due rossi d'uova.
, fate cuocere per mezz'ora, bagnando con un poco di brodo di pesce o di acqua, e procurate, quando togliete dal fuoco, che non vi resti umido
73. Battuto di nasello. Prendete alquanta cipolla ed erbe aromatiche, trinciate il tutto e ponete sul fuoco con butirro in una casseruola; fate prendere il color d'oro; aggiungete nella casseruola alcune polpe di nasello lesso senza lische: condite il tutto con sale, pepe, spezie, scorza di limone grattata. Lasciate un quarto d'ora sul fornello dimenando spesso, e bagnando con un poco di brodo di pesce, perchè non si attacchi il contenuto al fondo della casseruola. Si leva questa dal fuoco, e quando sarà quasi freddo il contenuto, aggiungete uova e parmigiano grattato, ed impastate, formandone un ripieno di giusta densità.
grattata. Lasciate un quarto d'ora sul fornello dimenando spesso, e bagnando con un poco di brodo di pesce, perchè non si attacchi il contenuto al
Trinciate mezza cipolletta, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota; mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di burro; accomodatevi il vostro pollo, che avrete prima pulito a dovere; salate il necessario, e lasciate rosolare da tutte le parti rivoltando il pollo sui diversi lati. Quando poi è ben rosolato, aggiungete un po' di sugo di pomidoro o conserva disciolta in poco brodo, alcuni funghi freschi affettati sottilmente, o secchi già rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiajata di brodo se 1 intinto prosciugasse di troppo.
già rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiajata di brodo se 1 intinto prosciugasse di troppo.
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortajo, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, passate questa per istaccio bagnando con qualche cucchiajata di brodo. Prendete allora la carne rimanente della lepre, tagliata a tocchi, e mettetela a finir di cuocere in casseruola col sugo suddetto passato allo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto taglialo a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo, lasciale concentrare l'intinto o servite come al solito.
, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortajo, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, passate questa per istaccio bagnando
Col latte. Sciogliete al fuoco un pezzetto di burro, unitevi un cucchiaio grande di farina, amalgamate bene i due ingredienti, diluiteli con un po' di latte freddo, aggiungete dell'altro latte finchè ne avrete consumato un litro, poi 4-5 patate lesse, schiacciate, una presina di cannella, una foglia di lauro, pepe e sale. Fate bollire adagio ogni cosa, bagnando col latte o con acqua se la zuppa divenisse troppo densa. Servite con alcune fette di pane. Per 2-3 persone.
foglia di lauro, pepe e sale. Fate bollire adagio ogni cosa, bagnando col latte o con acqua se la zuppa divenisse troppo densa. Servite con alcune fette di
99. Gelatina al punch. — Ponete in una tazza il sugo e la sottile scorza di due limoni o di due aranci, 10 grammi di thè perlé; coprite con 8 cucchiai d'acqua bollente; venuta fredda, filtratela alla carta asciugante in imbuto, ed unitela ad una gelatina che avrete preparata come s'è detto sopra N 97, e venuta anche fredda aggiungete in più 8 cucchiai di buon rhum (coloritene se volete la metà del rosso fatto come s'è detto sopra N. 98), versata in uno stampo, fatela gelare ferma, rovesciatela sul piatto bagnando un po' lo stampo nell'acqua tiepida e servitela.
in uno stampo, fatela gelare ferma, rovesciatela sul piatto bagnando un po' lo stampo nell'acqua tiepida e servitela.
Con del grasso e del midollo di bue, fate un soffritto, e mettetevi a cuocere le braciuole, egualmente di bue, salando convenientemente e bagnando poco dopo con brodo. Quando la carne è a mezza cottura, aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finire di cuocere. Ritirate le braciuole mettendole a parte in un piatto, e nell'intinto stesso che rimane nella casseruola farete cuocere una quantità proporzionata di fagiuoli freschi sgranati. Infine rimettete nella medesima casseruola le braciuole, per far loro riprendere il caldo, e versando poi il tutto in un piatto, servirete in tavola,
Con del grasso e del midollo di bue, fate un soffritto, e mettetevi a cuocere le braciuole, egualmente di bue, salando convenientemente e bagnando
Tagliate mezza cipolletta, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota; mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di burro; accomodatevi il vostro pollo, che avrete prima pulito per bene; salate il necessario, e lasciate rosolare da tutte le parti rivoltando il pollo sui diversi lati. Quando poi è ben rosolato, aggiungete un po' di sugo di pomidoro o conserva disciolta in poco brodo, alcuni funghi freschi affettati sottilmente, o secchi già rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiajata di brodo, se l'intinto prosciugasse di troppo.
rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiajata di brodo, se l'intinto prosciugasse di troppo.
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiedo sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio; disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa per istaccio bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. Prendete allora la carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, e fatela finir di cuocere in casseruola col sugo suddetto passato allo staccio, al quale unirete un po' di burro, prosciutto tagliato a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo, lasciate concentrare l'intinto e servite.
le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa per istaccio bagnando con
Spellata e sventrata la lepre, taglietela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto occorre. Intanto ponete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere stesso, stemperando bene insieme; e quando la lepre abbia rosolato alquanto e sia quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolatta grattugiata, e dun pugno fra finocchi ed uva passa; mescolate bene il tutto, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e versate in un piatto, e servite subito.
a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto occorre. Intanto ponete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e tanto
Prendiamo ad esempio il lesso col sedano. Tagliate in pezzi due o tre sedani che avrete scottato e liberato dalle parti o filamenti più duri. Fate un battutino di grasso di prosciutto, di mezza cipolla e l'odore dell'aglio. Fate colorire, aggiungete pomidoro puliti, in pezzi, o conserva sciolta, e buttate dentro i sedani scottati, bagnando con un po' di brodo o Liebig sciolto in acqua. Quando i sedani vi parranno presso che cotti e l'intinto sufficiente, mettete a insaporire il lesso in fette per dieci minuti e servite il tutto insieme.
buttate dentro i sedani scottati, bagnando con un po' di brodo o Liebig sciolto in acqua. Quando i sedani vi parranno presso che cotti e l'intinto
Fate un soffritto di cipolla nello strutto, fateci colorire due cucchiai di pangrattato, aggiungete tre fette di prosciutto e tre di salame ben trite, un cucchiaio di prezzemolo trito anch'esso, un cucchiaio d'aceto, il sugo e la scorza d'un limone grattata con un vetro e quando il tutto sarà cotto mettete giù i pezzetti della trippa ben pulita che farete bollire adagio, nell'angolo del fornello, bagnando con un po' di brodo buono e spolverizzando di parmigiano prima di servire. Avrete impepato generosamente.
mettete giù i pezzetti della trippa ben pulita che farete bollire adagio, nell'angolo del fornello, bagnando con un po' di brodo buono e
Fate cuocere del semolino o tapioca nel brodo, tanto da farne una pasta densa. Stendete questa pasta in strato sottile nelle pareti, unte di burro, degli stampini che servono a fare piccoli budini, paste ecc. e riempite il vano con avanzi di animelle, cervelle, fegato e arrosto di vitello, pollo, cacciagione ecc. in pezzetti piccolissimi, copriteli di fette di tartufo e funghi e chiudete il tutto ancora colla pasta di tapioca, bagnando con bianco d'uovo perchè si attacchino i lembi dei lati col coperchio, fate prendere colore al forno e sformate.
, cacciagione ecc. in pezzetti piccolissimi, copriteli di fette di tartufo e funghi e chiudete il tutto ancora colla pasta di tapioca, bagnando con
Sciogliete in un tegame un bel pezzo di strutto fino, aggiungetevi due spicchi d'aglio pestati col sale, un'acciuga disfatta e fateci rosolare i cavoli o i broccoli rimasti lessati, rimestando molto perchè prendano bene il condimento, mettete un po' di pepe e servite caldo con parmigiano sopra. Un po' più fini riescono adoperando il burro invece dello strutto, lasciando a parte l'aglio, bagnando appena con brodo e aromatizzando con un pizzico di noce moscata. In Romagna ci mettono anche l'uva secca.
po' più fini riescono adoperando il burro invece dello strutto, lasciando a parte l'aglio, bagnando appena con brodo e aromatizzando con un pizzico di
Tritate gli avanzi con un po' di carnesecca e l'odore dello scalogno ed unitevi la carne di alcune salsiccie sbucciate. Regolatevi col sale ed il pepe e fate cuocere in casseruola per circa un quarto d'ora, bagnando con brodo. Fatto e cotto l'impasto farete alcune frittatine rotolate a pesca d'uovo, dentro alle quali avrete messo l'ammorsellato. Potete anche sovrapporre due frittatine coll'impasto steso dentro come in un sandwik. Servite caldo, con sopra sugo di carne, o formaggio parmigiano grattato.
pepe e fate cuocere in casseruola per circa un quarto d'ora, bagnando con brodo. Fatto e cotto l'impasto farete alcune frittatine rotolate a pesca d'uovo
Tagliate a listarelle gli avanzi di manzo a lesso che farete scaldare nel burro con prezzemolo e l'odore appena della cipolla. Aggiungete poi filetti di acciughe e alquanta panna. In un recipiente che regga al fuoco o in una casseruola unta di burro fate uno strato di fette di patate rimaste e su queste uno strato di carne alternando fino a che ne avete e bagnando col burro e la panna dove fu scaldata la carne o con altra se non ve ne restò abbastanza. Passate al forno e servite.
queste uno strato di carne alternando fino a che ne avete e bagnando col burro e la panna dove fu scaldata la carne o con altra se non ve ne restò
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in cazzaruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio; poi disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa per lo staccio, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. Prendete allora il rimanente della lepre, tagliatelo a tocchi, e mettetelo a finir di cuocere in cazzaruola col sugo passato per lo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto a pezzetti e un poco di vin buono. Rimestate con un mestolo, lasciando concentrare l'intinto, e servite come al solito.
, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. Prendete allora il rimanente della lepre, tagliatelo a tocchi, e mettetelo a finir di cuocere in cazzaruola col
Prendete un pezzo di cipolla, sedano e prezzemolo; quindi fatene un battuto che metterete a soffriggere con un pezzo di burro. Quando avrà preso il colore nocciola, unitevi qualche fungo secco, rammollito nell'acqua calda, e tritato finissimo. Aggiungete un cucchiaio di pappa cotta nel latte, mettetevi pepe e sale, e lasciate bollire qual- che momento bagnando, se occorre, il composto col latte. Quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo freddare alquanto; quando sarà tiepido, versatevi del parmigiano grattato e un rosso d'uovo, lavorandolo un poco. Se il composto rimanesse troppo compatto, metteteci anche la chiara.
, mettetevi pepe e sale, e lasciate bollire qual- che momento bagnando, se occorre, il composto col latte. Quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo freddare
Ammucchiate sulla madia un chilogrammo di farina, facendovi in mezzo una fossetta; mettete in questa 60 grammi di lievito stemperato in poc'acqua tiepida, e formatene una parte di pasta che coprirete col restante della farina, lasciandola così riposare per circa 2 ore in luogo caldo. Aggiungete allora 80 grammi di burro, altrettanti di zucchero, 6 torli di uova, un pizzico di sale, dello zibibbo mondato e lavato, ed un poco di- cedro candito, tagliato a pezzetti; mescolate ed impastate ogni cosa assieme, bagnando con acqua tiepida quanto occorre, in modo da ottenerne una pasta di giusta consistenza.
, tagliato a pezzetti; mescolate ed impastate ogni cosa assieme, bagnando con acqua tiepida quanto occorre, in modo da ottenerne una pasta di giusta
Trinciate mezza cipolletta, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota; mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di burro; accomodatevi il vostro pollo, che avrete prima pulito a dovere; salate il necessario, e lasciate rosolare da tutte le parti rivoltando il pollo sui diversi lati. Quando poi è ben rosolato, aggiungete un po' di conserva di pomidori disciolta in poco brodo, alcuni funghi freschi affettati sottilmente, o secchi già rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiaiata di brodo, se l'intinto prosciugasse di troppo.
rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiaiata di brodo, se l'intinto prosciugasse di troppo.
Fate sciogliere in una tortiera un pezzo di burro e gettatevi entro il vitello tagliato a pezzi rivoltandolo continuamente e bagnando poi con poco brodo e vino bianco sicchè abbia a prendere una bella rosolatura; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotto esponetelo a fuoco ardente onde riesca ben glassato. Aggiungetevi delle patate a pezzi, cotte nel brodo o nel burro, od anche fagiuoli, funghi, spugnuole, il tutto cotto a parte. La salsa meglio indicata è quella dei pomidori, ma in mancanza di questa o di spagnuola vi supplirete coll'unire al vitello un po' di burro amalgamato con farina e brodo.
Fate sciogliere in una tortiera un pezzo di burro e gettatevi entro il vitello tagliato a pezzi rivoltandolo continuamente e bagnando poi con poco
Fate un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, versateci un pugnello di funghi secchi rammolliti e tritati finissimi: aggiungete un cucchiaio di pappa col latte, condite con sale e pepe e fate bollire alquanto, bagnando il composto col latte se occorre. Tolto dal fuoco aggiungete quando sarà tiepido, parmigiano grattato e un uovo oppure il rosso soltanto, se è sufficiente a rendere il composto non troppo liquido.
funghi secchi rammolliti e tritati finissimi: aggiungete un cucchiaio di pappa col latte, condite con sale e pepe e fate bollire alquanto, bagnando il
Oppure s'adagia il coscetto o la schiena sopra fette di lardo, cipolla, pepe, 1 foglia di lauro e 1 spicchio d'aglio, ammollendo tutto con 1 cucchiaione di brodo. Si pone il recipiente coperto al forno o sopra la brage, bagnando spesso la carne col proprio sugo durante la cottura, che richiede da 1 a 3 ore. Cotta che sia, si leva il grasso per far sobbollire le radici in un po' di brodo, passando poi questo sugo sopra l'arrosto trinciato. Va servito con patate, legumi o funghi soffritti.
cucchiaione di brodo. Si pone il recipiente coperto al forno o sopra la brage, bagnando spesso la carne col proprio sugo durante la cottura, che richiede da 1
Si mescolano 10 deca di briciole di pane bianco a delle ciliege nere private del nocciolo, per assorbirne il succo ; nel frattempo si dimenano 10 deca di zucchero con 5 tuorli d'uova. Dipoi s'aggiunge della cannella, garofano in polvere, bucce di limone trite, la neve di 4 chiare, le ciliege colle briciole, mettendo il tutto a cuocere al forno temperato. Qualora si adoperino delle ciliege in conserva, non si toglie loro il nocciolo, bagnando le briciole col succo delle medesime.
briciole, mettendo il tutto a cuocere al forno temperato. Qualora si adoperino delle ciliege in conserva, non si toglie loro il nocciolo, bagnando le
Si tramenano a fiocchi 25 deca di zucchero con 10 tuorli, e s'aggiunge la buccia raschiata di 1/2 limone od arancio, la neve delle 10 chiare e 14 deca di farina d'amido, cuocendo l'impasto diviso in 3 cerchi; fredde che sieno le sfoglie, si mescola in alcuni cucchiai di rum del succo di limone ed arancio, inoltre dello zucchero ed aroma di limone a piacere, bagnando con questo liquido le sfoglie, nonchè una marmellata d'albicocche, che si stende sopra le medesime, mentre si sovrappone una sull'altra, ed infine s'intonaca la torta con una vernice al ponce.
arancio, inoltre dello zucchero ed aroma di limone a piacere, bagnando con questo liquido le sfoglie, nonchè una marmellata d'albicocche, che si stende
16. Quadratelli col ripieno di carne. — Se avete degli avanzi d'arrosto, in ispecie di pollo, o dei fegatini, tritateli minutamente, fateli rosolare nel burro, aggiungetevi un po' di brodo buono o di sugo d'arrosto. Preparate i quadratelli come si disse al N.° 12 bagnando però la pasta con del tuorlo d'uovo intorno al composto perchè non s'aprano e, cotti che siano, conditeli col ragoût alla romagnola (vedi N.° 3) oppure con del buon sugo. Un po' di salame, di prosciutto o di carne salata ravviva il gusto del ripieno.
nel burro, aggiungetevi un po' di brodo buono o di sugo d'arrosto. Preparate i quadratelli come si disse al N.° 12 bagnando però la pasta con del
mandorle mondate, unitevi 140 gr. di farina, 140 gr. di burro, 30 gr. di zucchero, una presa di cannella, una di garofani e una di macis, più la scorza di mezzo limone trita minutissima, impastate tutto con metà vino buono e metà panna e 2 tuorli d'uovo, e tirate una sfoglia non troppo sottile, tagliatela in tanti pezzi che bastino a coprir bene il cilindro, uniteli a due a due (bagnando gli orli con un po' di marmellata, d'albume), legateli sul tubo come si disse al numero precedente e friggeteli. Prima di adoperare la pasta lasciatela riposare a lungo.
, tagliatela in tanti pezzi che bastino a coprir bene il cilindro, uniteli a due a due (bagnando gli orli con un po' di marmellata, d'albume), legateli sul
Polmone di vitello in umido. Tagliate il polmone crudo a pezzetti, cuocete questi un'ora nel brodo con 2 cipollette, un mazzolino d'erbe aromatiche e un mazzolino di radici miste. Arrossate intanto 2 cucchiai di farina nel burro, diluite con del buon brodo, fate sobbollire, unitevi il polmone, un po' di vino bianco, un tartufo o due pestati, pepe, sale. Tirate lentamente a cottura sull'angolo del fornello bagnando con altro brodo, se occorre. Se volete rendere questo cibo più piccante, soffriggete nel burro anche una cipolla trita. Potete unirvi pure dei funghi cotti in umido.
po' di vino bianco, un tartufo o due pestati, pepe, sale. Tirate lentamente a cottura sull'angolo del fornello bagnando con altro brodo, se occorre. Se
16. Trippa di vitello in „ ragoût" N.°ll. — Fate un semplice soffritto di cipolla nello strutto, poi unitevi 2 cucchiai di pangrattato e rosolate anche questo, aggiungetevi quindi 3 fette di prosciutto e 3 fette di salame trite, pepe, sale, un pizzico di paprica, un cucchiaio di prezzemolo pesto, un cucchiaio d'aceto, il sugo e la scorza d'un limone ridotta in polvere. Mettete in questo soffritto la trippa cotta e preparata come dicemmo nel numero precedente, e lasciate sobbollire 30-40 m. sull'angolo del fornello, bagnando con brodo buono, e spolverizzando alla fine di formaggio. Servite con crostoni.
numero precedente, e lasciate sobbollire 30-40 m. sull'angolo del fornello, bagnando con brodo buono, e spolverizzando alla fine di formaggio. Servite con
53. Piccioni a vapore. — Mettete sul fondo d'una cazzarola alcune fettine di prosciutto crudo, magro, e un pezzo di burro, adagiatevi sopra i piccioni e fateli ben rosolare da tutte le parti, copriteli poi interamente di brodo aggiungendovi sale, pepe, una cipolla, un porro piccolo, una carota, un po' di sedano e di prezzemolo, tutto trito minutamente. Chiudete la cazzarola con l'apposito coperchio, collocatela sul fornello a fuoco moderato, e fate bollire adagio il contenuto finchè le verdure sono cotte. Levate allora i piccioni, passate il sugo, riponete ogni cosa sul fornello bagnando ancora con un cucchiaio o due di marsala. Servite con un contorno di riso.
fate bollire adagio il contenuto finchè le verdure sono cotte. Levate allora i piccioni, passate il sugo, riponete ogni cosa sul fornello bagnando
Carrè di vitello alla Garibaldi. — Facciasi cuocere allo spiedo un bel pezzo di lombata inviluppata di carta. Quando è ben cotta servitela con una salsa preparata che farete, mettendo nella casseruola del burro, del prosciutto, poca cipolla, carote, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un poco di basilico, e peperone rosso, il tutto tagliato a piccoli pezzi; fate andare a lento fuoco bagnando con un bicchiere d'aceto o vino bianco magro; fate ben ridurre al fuoco ardente, digrassate, passate allo staccio e servite.
lauro, un poco di basilico, e peperone rosso, il tutto tagliato a piccoli pezzi; fate andare a lento fuoco bagnando con un bicchiere d'aceto o vino
Fricandeau di vitello alla viennese. — Prendete un pezzo di noce di vitello che avrete picchiettato di lardelli, di citriuoli in aceto e d'acciughe, e mettetelo in una casseruola con qualche minuzie di lardo o giambone, carote, cipolle, il solito mazzetto di erbe aromatiche, e fate che prenda colore, bagnando di tanto in tanto con consumato; quando è cotto, levatelo dalla casseruola e digrassate il fondo, che passerete allo staccio e farete ridurre a discreta densità. Servitelo con una guarnizione di sauerkraut e col suo fondo.
colore, bagnando di tanto in tanto con consumato; quando è cotto, levatelo dalla casseruola e digrassate il fondo, che passerete allo staccio e farete
Accademia della crusca