Ricerca libera

Pestate nel mortaio mezza dozzina di grani di ginepro, impastateli con burro, sale, pepe e spalmate questa miscela intorno al cappone mettendone un poco anche all'interno. Conditelo di sale e pepe, mette telo in una teglia, bagnatelo con burro bollente piuttosto abbondante, copritelo con un foglio di carta oleata e fate cuocere sul fornello o, meglio, in forno.

poco anche all'interno. Conditelo di sale e pepe, mette telo in una teglia, bagnatelo con burro bollente piuttosto abbondante, copritelo con un foglio

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 141

Tagliate il merluzzo, dissalato e liberato dalla pelle e dalle lische, a pezzi piuttosto grossi e distendentelo senza infarinarlo sul fondo di una teglia; spolverizzatelo di aglio e prezzemolo trito, bagnatelo con mezzo bicchiere di olio, conditelo con pepe e qualche nocciola di burro e fate cuocere in forno o tra due fuochi piuttosto rapidamente; prima di servire bagnate il merluzzo col succo di un limone.

teglia; spolverizzatelo di aglio e prezzemolo trito, bagnatelo con mezzo bicchiere di olio, conditelo con pepe e qualche nocciola di burro e fate

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 84

Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, secondo la quantità del culì, che volete fare, con della farina a proporzione, fategli prendere un bel color d'oro, sopra un fuoco leggiero, poscia bagnatelo con metà Sugo, e metà brodo bianco, che il calore sia biondo ; conditelo di sale, pepe schiacciato, fatelo bollire un poco dolcemente per digrassarlo bene, e passatelo colla stamina in una terrina.

color d'oro, sopra un fuoco leggiero, poscia bagnatelo con metà Sugo, e metà brodo bianco, che il calore sia biondo ; conditelo di sale, pepe

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 015

Rilievo = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi, tutto il magro di un quarto di mongana, mettetelo in infusione nel latte, come il lombo alla Chinesec, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo spesso col suo latte, finitelo come l'altro di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al fiore di latte, che crovarete alla pag. 87.

Chinesec, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo spesso col suo latte, finitelo come l'altro di un bel color d'oro, e servitelo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 235

Passate il riso ben capato, lavato, ed asciugato, in una cazzarola sopra il fuoco come quello al Sugo di Pomidoro pag. 24., indi bagnatelo con Sugo, o Suage, e la poca d'acqua di quattro libbre di Telline; fatelo cuocere due terzi, nel momento di servire aggiungeteci le Telline levate dalla conchiglia, e ben lavate in più acque, e servite subito.

Passate il riso ben capato, lavato, ed asciugato, in una cazzarola sopra il fuoco come quello al Sugo di Pomidoro pag. 24., indi bagnatelo con Sugo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 029

Rilievo = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi, tutto il magro di un quarto di mongana, mettetelo in infusione nel latte, come il lombo alla Chinese, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo spesso col suo latte, finitelo come l'altro di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al fiore di latte, che trovarete alla pag. 85.

Chinese, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo spesso col suo latte, finitelo come l'altro di un bel color d'oro, e servitelo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 217

Allorchè averete passato il riso sopra il fuoco come quello al Sugo di Pomidoro pag. 41. bagnatelo con Sugo, o Suage di magro. Quando sarà cotto due terzi aggiungeteci qualunque Purè, come per esempio: una Purè di lenticchie, o di piselli, o di ceci ec., e servitelo subito senza più bollire.

Allorchè averete passato il riso sopra il fuoco come quello al Sugo di Pomidoro pag. 41. bagnatelo con Sugo, o Suage di magro. Quando sarà cotto due

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 048

Zuppa di Fiso alla Tedesca. Passate il riso ben capato, lavato, ed asciugalo, in una cazzarola sopra il fuoco come quello al Sugo di Pomidoro pag. 45., indi bagnatelo con Sugo, o Suage, e la poca d'acqua di quattro libbre di Telline; fatelo cuocere due terzi, nel momento di servire aggiungeteci le Telline levate dalla conchiglia, e ben lavate in più acque, e servite subito.

., indi bagnatelo con Sugo, o Suage, e la poca d'acqua di quattro libbre di Telline; fatelo cuocere due terzi, nel momento di servire aggiungeteci le

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 052

Ora che lo avete preparato, bagnatelo leggermente col latte diaccio e quando lo avrà assorbito tuffate ogni pezzo nell'uovo frullato indi nel pangrattato ripetendo due volte l'operazione onde anche gli orli restino dorati e chiusi. Friggetelo nel lardo o nell'olio e servitelo solo o misto a qualche altro fritto.

Ora che lo avete preparato, bagnatelo leggermente col latte diaccio e quando lo avrà assorbito tuffate ogni pezzo nell'uovo frullato indi nel

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 178

Ponete un foglio di carta in fondo al detto vaso di bandone, riempitelo distendendovi le frutta pigiate alquanto, chiudetelo e collocatelo in un bigonciolo tramezzo a ghiaccio e sale, che vi resti tutto coperto per diverse ore. Se non si sforma naturalmente bagnatelo con acqua calda e servitelo che vedrete farà bella mostra di sè come un pezzo duro gelato e marmorizzato.

bigonciolo tramezzo a ghiaccio e sale, che vi resti tutto coperto per diverse ore. Se non si sforma naturalmente bagnatelo con acqua calda e servitelo che

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 543

Mettete in una casseruola oncie quattro di zucchero, e cuocetelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone, fatelo ristringere un poco, e passatelo alla salvietta. Riponete poi detta salsa in casseruola unendovi un'oncia di uva passa, ed un'oncia di pignoli e fatela bollire un poco. Ve ne servirete per il vitello o altre carni come si disse.

Mettete in una casseruola oncie quattro di zucchero, e cuocetelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 176

Prendete un pezzo di burro e maneggiatelo nella farina; poi ponetelo in una piccola casseruola, e bagnatelo con un poco di latte, aggiungendovi alquanto di sale. Ponete la casseruola sopra un fornello, e quando la composizione avrà presa la necessaria densità, continuamente dimenandola, versatela in un piatto, e adagiatevi sopra le suddette uova.

Prendete un pezzo di burro e maneggiatelo nella farina; poi ponetelo in una piccola casseruola, e bagnatelo con un poco di latte, aggiungendovi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 189

Si prenda della polpa di piccioni selvatici, vitello, lepre, cappone, ecc. già cotti, unitevi della zinna di vitello, passateli alla mezzaluna, e fatta tostare al burro una cipolletta, unitevi il composto con un cucchiaio di farina, poco pane grattato e bagnatelo con latte, aggiungendovi poco formaggio trito, sale quanto ne abbisogna e se volete anche di drogheria.

fatta tostare al burro una cipolletta, unitevi il composto con un cucchiaio di farina, poco pane grattato e bagnatelo con latte, aggiungendovi poco

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 27

Preparate un giambone mezzano di buona qualità; fatelo disgrassare, mettetelo in una casseruola, bagnatelo fino a coprirlo con acqua fredda che farete riscaldare fino all'ebollizione; levatelo dal fuoco, tenete così il giambone per un'ora; asciugatelo di poi per metterlo in una stufatoja con legumi a fettoline ed erbe aromatiche; bagnatelo fino a coprirlo con vino di Borgogna; fate bollire, ritirandolo subito da una parte del fuoco, per terminare di cuocerlo senza ebollizione apparente. Al momento di servire, sgocciolatelo, tagliatelo, disponetelo sopra un piatto; circondatelo con una guarnizione di funghi farciti, mascheratelo assai leggermente con un po' di salsa spagnola, ridotta con alcune cucchiajate della sua cozione; servite la rimanente salsa in una salsiera, servite ben caldo.

Preparate un giambone mezzano di buona qualità; fatelo disgrassare, mettetelo in una casseruola, bagnatelo fino a coprirlo con acqua fredda che

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 334

3° Imbrigliate le gambe, le coscie, le ali, il collo e la testa come è indicato nella figura 38, e mettetelo in una casseruola nella quale avrete fatto sciogliere prima 50 grammi di burro. Lasciatelo rosolare da tutte le parti e bagnatelo sovente con il sugo sgrassato e allungato con due dita (in un bicchiere) di vino bianco secco.

fatto sciogliere prima 50 grammi di burro. Lasciatelo rosolare da tutte le parti e bagnatelo sovente con il sugo sgrassato e allungato con due dita (in

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 382

21. Leprotto alla cacciatora — Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi, ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle tagliate a fette e friggetele bionde. gettatevi entro il leprotto prima infarinato; fritto un poco bagnatelo con un po' di vino od acqua ed aceto, fatelo cuocere tenero, e giusto di sale e spezie servitelo.

tagliate a fette e friggetele bionde. gettatevi entro il leprotto prima infarinato; fritto un poco bagnatelo con un po' di vino od acqua ed aceto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 179

384. Cavolo cappuccio. Lessatelo dopo averlo tagliato in quattro pezzi; mettetelo in acqua fresca; sgocciolatelo, trinciatelo, ponetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto se vi piace; bagnatelo con brodo, e quando è cotto servitelo, aggiungendovi, se vi piace, due gocce di aceto o qualche salsa piccante, o sugo di carne. Potrete ancora legarlo con latte, uova, parmigiano grattato e butirro.

casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto se vi piace; bagnatelo con brodo, e quando è cotto servitelo, aggiungendovi, se vi piace, due gocce di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 152

38. Pappa di biscotti genovesi per bambini. — Calcolate per un piccolo bambino la metà d'un biscotto genovese (maniera di farli, vedi Paste dolci), per un bambino d'un anno un biscotto intero. Bagnatelo col latte, mettetelo al fuoco in una padellina rimestandolo bene, e cuocetelo lentamente, rimestando sempre e aggiungendo a poco a poco dell'altro latte finchè la pappina abbia preso una media consistenza.

), per un bambino d'un anno un biscotto intero. Bagnatelo col latte, mettetelo al fuoco in una padellina rimestandolo bene, e cuocetelo lentamente

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 45

Leprotto alla cacciatora. — Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi. Ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle tagliate a fette e friggetele bionde. Gettatevi entro il leprotto prima infarinato; fritto un poco, bagnatelo con un po' di vino od acqua ed aceto; fatelo cuocere tenero, e, giusto di sale e spezie, servitelo.

tagliate a fette e friggetele bionde. Gettatevi entro il leprotto prima infarinato; fritto un poco, bagnatelo con un po' di vino od acqua ed aceto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 145

Fate un soffritto di cipolla aggiungendoci alquanto pan grattato: fategli prendere un bel colore, spruzzatelo con farina e mescolatelo bene; bagnatelo con brodo e mezzo bicchiere d'aceto, o in mancanza, con essenza di condimento unitevi uno spicchio d'aglio tritato, sale, pepe e noce moscada grattata, e fate bollire il tutto a piccolo fuoco, finchè non sia venuto a una giusta consistenza.

; bagnatelo con brodo e mezzo bicchiere d'aceto, o in mancanza, con essenza di condimento unitevi uno spicchio d'aglio tritato, sale, pepe e noce moscada

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 031

Quando avete pulito il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso colore dorato non fosse ancora cotto completamente, bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, badando di non farlo abbrustolire troppo.

esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso colore dorato non fosse ancora cotto completamente, bagnatelo con brodo bollente

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 223

Fate un soffritto con cipolla, prezzemolo ecc. al solito e bagnatelo con brodo, addensandolo con un po' di farina. Quando sarà cotto e saporito, versateci gli avanzi del cosciotto arrosto che avrete affettato sottile come si fa col salame. Badate che non bolla, ma che però s'insaporisca bene nell'intinto. Abbellite con qualche ortaggio rimasto, spinaci, patate ecc.

Fate un soffritto con cipolla, prezzemolo ecc. al solito e bagnatelo con brodo, addensandolo con un po' di farina. Quando sarà cotto e saporito

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 181

Rosolate in cazzaruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso un bel colore, bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomodoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.

Rosolate in cazzaruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso un bel colore, bagnatelo con qualche cucchiaiata di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 95

Preparate in una casseruola un letto di fette di cipolle, di sedano, di carote ed un pezzo di burro. Adagiatevi sopra un bel pezzo di luccio ben infarinato, salatelo e lasciatelo gratinare; poi bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, e, consunto il vino, con altrettanto di brodo di rane. Servitelo col suo fondo passato allo staccio.

infarinato, salatelo e lasciatelo gratinare; poi bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, e, consunto il vino, con altrettanto di brodo di rane

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 84

4. Composta di carote. — Soffregate 150 gr. di zucchero sulla buccia d'un limone o d'un arancio, bagnatelo con un po' d'acqua e di vino bianco e fatelo sciroppare. Cuocetevi poi 400 gr. di carote tagliate a filetti, aggiungendoyi il sugo dell'arancio o del limone. Levatele, condensate il sugo, versatelo sulla composta, servite questa con guernizioni di noci in giulebbe (vedi Cap. seguente).

4. Composta di carote. — Soffregate 150 gr. di zucchero sulla buccia d'un limone o d'un arancio, bagnatelo con un po' d'acqua e di vino bianco e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 735

6. Marmellata di ciliege selvatiche, lamponi ecc. — Levate il nòcciolo a chilogr. uno di ciliege selvatiche (amarine) e a 2 chilogr. di ciliege nere dolci, passatele allo staccio con 400 gr. di lamponi, pesate una quantità eguale di zucchero, bagnatelo, mettetelo al fuoco, chiarificatelo,unitevi le frutta, dimenate cuocendo adagio, fino alla prova. Le mandorle di ciliegia aumentano il sapore della marmellata.

dolci, passatele allo staccio con 400 gr. di lamponi, pesate una quantità eguale di zucchero, bagnatelo, mettetelo al fuoco, chiarificatelo,unitevi le

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 769

58. Imbianchite i lacetti come sopra al n. 54, tagliateli a fette, prontate un'ascié fatto con poco butirro, poco presemolo, poco scialò tridato, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un'ora, al momento di servirlo unitevi poco mostarda, o bagna di mostarda di barili, montatela sopra un piatto e serviteli con crostoni.

, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un'ora, al momento di servirlo unitevi poco

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 117

65. Montate bene una libbra di fegato, fiselatelo di lardo grosso condito di sale, pepe, drogheria, poco scorza di limone tridato, poco presemolo o basilico, infarinatelo, prontate una cassarola con letto di poco butirro, cipolle tagliate a fette, selleri e poche carottole, coprite la verdura con fettine di lardo e poco presciutto, mettete il fegato sopra il letto, lasciatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo restringere e dopo bagnatelo con sugo e coulì mettendovi una foglia d'alloro, fatela cuocere con fuoco sopra e sotto, qual cottura non deve oltrepassare a due ore, cotto levatelo dal fondo, montate il fegato sopra di un piatto ed il fondo sgrassatelo e versatelo sopra facendolo passare per il sedaccio, servitelo con guarnizione di cipollette glassate e crostoni.

fettine di lardo e poco presciutto, mettete il fegato sopra il letto, lasciatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino rosso vecchio

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 119

67. Montate bene una chiappa di fegato, inlardatela minutamente in modo che formi una granata, fatela cuocere come sopra al n. 65, bagnatelo con sugo e coulì, fatelo cuocere al fuoco sotto e sopra, servitelo con una guarnizione a piacere o di lenti ristretti, o di spinacci alla creme o simili (veg. il cap. 20).

67. Montate bene una chiappa di fegato, inlardatela minutamente in modo che formi una granata, fatela cuocere come sopra al n. 65, bagnatelo con sugo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 120

18. Fate una falsa di fegato (veg. il cap. 21 n. 10), distendetene un poco sopra ogni fetta di pane francese che sia indorato con uova sbattuto; untate di butirro una tortiera indi mettete per esteso le fette di pane fatele cuocere al fuoco dolce o al testo, cotto tagliatelo a dadi, mettetelo in una zuppiera, bagnatelo con buon sugo, e servitela con sopra formaggio.

una zuppiera, bagnatelo con buon sugo, e servitela con sopra formaggio.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 14

31. Prendete una cassarola o un plafon-sauté, fateci tostare del butirro, metteteci entro un pezzo di capriolo o coteletta, fatelo tostare, arrosatelo con un bicchiere di rosolio di garofano, bagnatelo con sugo ed uniteci un pizzico di erbe fine cioè basilico, maggiorana e timo, fatelo cucinare al dolce fuoco, cotto mettetelo al piatto, sgrassate il suo fondo, e versatelo sopra e crostonatelo.

, arrosatelo con un bicchiere di rosolio di garofano, bagnatelo con sugo ed uniteci un pizzico di erbe fine cioè basilico, maggiorana e timo, fatelo cucinare al

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 170

45. Prendete poche verze bianche, sellero, carottole, acetosa, ossia erba brusca, cerfolio, presemolo, tagliate il tutto a filetti, imbianchitele e spremetele, tridate una cipolla, fatela soffriggere al butirro, unitevi dopo le dette erbe, lasciatele confinare, mettetevi una fetta di presciutto bagnatelo metà sugo, e metà coulì, sgrassatela e servitela levando il presciutto, servitela con pane tostato al butirro, e formaggio se vi aggrada.

bagnatelo metà sugo, e metà coulì, sgrassatela e servitela levando il presciutto, servitela con pane tostato al butirro, e formaggio se vi aggrada.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 21

48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.

, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 22

24. Prendete sei od otto rognoni ili vitello, piccatelo di minuto lardo, metteteci sale e poco pepe, ispedatelo, copritelo con carta imburrata, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e metà olio fino, cotto servitelo con sotto una salsa alla peverada o di agro-dolce o qualche guarnizione di verdura cotta in brasura e fritta al butirro.

, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e metà olio fino, cotto servitelo con sotto una salsa alla peverada o di agro-dolce o qualche

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 270

54. Apparecchiate il filetto di manzo, piccatelo di lardo minuto, lasciatelo in infusione per due giorni in poco olio, sugo di mezzo limone, poco presemolo trido, sale e pepe, bagnatelo con butirro nella leccarda, a metà cottura incartatelo con carta imburrata, montatelo al piatto poneteci sotto una salsa di sostanza e potete servirlo con una guarnizione a vostro piacere.

presemolo trido, sale e pepe, bagnatelo con butirro nella leccarda, a metà cottura incartatelo con carta imburrata, montatelo al piatto poneteci sotto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 277

5. Coprite il fondo di una cassarola con poco butirro, fette di lardo, poco giambone, pezzetti di vitello, fateli confinare per un quarto d'ora, sbruffatelo di vino forestiere; o vino bianco, lasciatelo ristringere, unite un cucchiajo di farina di semola, il tutto mischiato bagnatelo con buon sugo e tiratelo alla densezza di una salsa: cotto il vitello passatelo al sedaccio o alla salvietta e servitevene.

, sbruffatelo di vino forestiere; o vino bianco, lasciatelo ristringere, unite un cucchiajo di farina di semola, il tutto mischiato bagnatelo con buon sugo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 388

17. Fate gratinare un poco di presciutto, poco vitello tagliato a dadi e un pezzo di butirro, gratinato unitevi un cucchiajo di farina bianca, bagnatelo con poco vino malaga, o vino bianco, poco aceto e poco coulì, mescolato aggiungetevi poco coriandro pesto, riducetelo al fornello e passatelo al sedaccio; di questa salsa ve ne servirete per la polleria in brasura; o carne ristretta.

, bagnatelo con poco vino malaga, o vino bianco, poco aceto e poco coulì, mescolato aggiungetevi poco coriandro pesto, riducetelo al fornello e passatelo al

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 390

30. Fate prender il colore d'oro ad una cipolla, poco presciutto, poco vitello, il tutto tagliato a dadi con poco olio, bagnatelo con un bicchiere di aceto, in seguito unite poco coulì, poche prugne od erba aromatica, la-sciate cuocere il tutto, cotta sgrassatela e passatela al sedaccio e servitevene sotto gli arrosti di majale.

30. Fate prender il colore d'oro ad una cipolla, poco presciutto, poco vitello, il tutto tagliato a dadi con poco olio, bagnatelo con un bicchiere di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 393

38. Fate una pestata di lardo, ponetela in una cassarola con aglio ed unitevi poco fenocchio, fatelo tostare un poco, bagnatelo con vino bianco e poco coulì, poco sale e poco pepe, fate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra agli arrosti di majale e sotto gli entrée di agnello.

38. Fate una pestata di lardo, ponetela in una cassarola con aglio ed unitevi poco fenocchio, fatelo tostare un poco, bagnatelo con vino bianco e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 394

50. Mettete in una cassarola once quattro zucchero e tiratelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone, fatelo ristringere un poco e passatele alla salvietta, rimettetelo in una cassarola unendovi un'oncia di uva passa ed un'oncia di pignoli puliti, lasciateli bollire e servitevene per i sottogola di vitello cotto in brasura.

50. Mettete in una cassarola once quattro zucchero e tiratelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 397

16. Fate il composto come i flani (capitolo 14 n.11 delle verdure), versatelo in uno stampo unto di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, versatelo fuori e lasciatelo raffreddare, tagliatelo a dadi, mettetelo nella marmitta, unendovi del pane tagliato a dadi o fritto al butirro, bagnatelo di brodo bollente, spolverizzatela di formaggio e servitela.

fuori e lasciatelo raffreddare, tagliatelo a dadi, mettetelo nella marmitta, unendovi del pane tagliato a dadi o fritto al butirro, bagnatelo di brodo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 436

20. Fate cuocere ristretto dei piselli maneggiati con poco butirro, aggiungendovi poco coulì, imbianchite nell'acqua salata la punta dei sparagi, indi uniteli ai piselli, fate tostare del pane francese tagliato a dadi, poneteli nella zuppiera, bagnatelo con buon brodo, versatevi sopra i piselli e le punte dei sparagi, spolverizzateli di formaggio e serviteli.

, indi uniteli ai piselli, fate tostare del pane francese tagliato a dadi, poneteli nella zuppiera, bagnatelo con buon brodo, versatevi sopra i piselli e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 437

23. Tagliate le rape in diverse maniere, imbianchitele nell'acqua salata, colatele, fate tostare con butirro una cipollina tridata fina, indi unitevi le rape, lasciatele confinare al dolce fuoco unendovi poco coulì e poco sugo, ponete del pane tostato nella marmitta, bagnatelo con brodo e versate tutto sopra esso pane e servitela.

le rape, lasciatele confinare al dolce fuoco unendovi poco coulì e poco sugo, ponete del pane tostato nella marmitta, bagnatelo con brodo e versate

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 438

7. Inlardate di anchiode e di code di gambari un pezzo di sturione, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con butirro ed olio e salatelo, prontate un coulì bagnato di vino di sciampagna, tiratelo al punto di salsa, unitevi una spremuta di limone, versatelo sul piatto e ponetevi sopra lo sturione.

7. Inlardate di anchiode e di code di gambari un pezzo di sturione, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con butirro ed olio e salatelo, prontate un

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 471

27. Fate un'ascié con presemolo, poco aglio e due anchiode, poche erbe aromatiche, il tutto ben trido, mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro e passatelo al fornello, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e poco coulì: a questo ascié uniteci un carpione bello allestito, fatelo cuocere al dolce fuoco, cotto sgrassatelo, montatelo al piatto, versateci sopra la sua salsa, crostonatelo e servitelo.

butirro e passatelo al fornello, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e poco coulì: a questo ascié uniteci un carpione bello allestito, fatelo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 476

4. Fate un fondo di verdura unendovi mezzo bicchiere di olio fino, ponetevi sopra un pezzo di luccio di taglio, fatelo grattinare, sbruffatelo con vino di cipro e bagnatelo con poco coulì e poco sugo: fatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e servitelo col suo fondo ristretto con una spremuta di limone.

vino di cipro e bagnatelo con poco coulì e poco sugo: fatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e servitelo col suo fondo ristretto con una spremuta di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 508

6. Fate un ascié con poco stregone, maggiorana, basilico, limoncina, presemolo e scialò il tutto ben tridato, fatelo tostare con mezzo bicchiere d'olio, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, ponetevi la carpana o pezzi di carpana, unendovi poco coulì e poco sugo, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con suo fondo ristringendolo se abbisogna.

'olio, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, ponetevi la carpana o pezzi di carpana, unendovi poco coulì e poco sugo, fatela cuocere al dolce fuoco

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 508

4. Prendete un pezzo di manzo, del luogo come al n. 1, insteccatelo come lo stesso, coprite il fondo d'una cassarola con un poco di butirro, poca grassa, cipolle, sellero, carottole tagliate a fette, poi sopra questo fate un suolo di lardo o giambone, indi ponete il detto manzo infarinato e mettete il tutto al fuoco ardente, fatelo gratinare o tostare un poco, e voltatelo diverse volte, indi bagnatelo con un mezzo di aceto forte, e lasciatelo asciugare al fuoco ardente, bagnatelo con buon sugo, copritelo bene, lasciatelo cuocere a fuoco dolce per cinque o sei ore, sgrassatelo, e servitelo col suo fondo dopo d'averlo fatto passare al sedaccio. Se vi aggrada unitegli una guarnizione o di cipollette, o di pomi di terra o di peri di terra, lo potete anche fare come al n. 1 servendolo col suo fondo.

il tutto al fuoco ardente, fatelo gratinare o tostare un poco, e voltatelo diverse volte, indi bagnatelo con un mezzo di aceto forte, e lasciatelo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 57

27. Piccate di grosso lardo dei pezzi di manzo, tridate un'ascié di presemolo, cipollette, aglio e funghi, fatelo stramortire al fuoco con poco butirro e un cucchiajo d'olio, unite il suddetto manzo, bagnatelo con una bottiglia di vino bianco e a metà cottura mettetevi un bicchierino di acquavita, ossia mezza zaina, cotto e ristretto servitelo caldo con sgrassare la sua salsa.

butirro e un cucchiajo d'olio, unite il suddetto manzo, bagnatelo con una bottiglia di vino bianco e a metà cottura mettetevi un bicchierino di acquavita

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 65

82. Pelate e pulite come sopra al n. 81 l'anitra, fatela cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), fate un ascié di poco scialò, presemolo tridato, poco butirro, fate il tutto tostare indi bagnatelo con la cottura dell'anitra, unite questa all' ascié, lasciatela a mijotée, al momento di servirla sgrassatela, mettete una spremuta di limone e guarnitela con crostoni di pane;

tridato, poco butirro, fate il tutto tostare indi bagnatelo con la cottura dell'anitra, unite questa all' ascié, lasciatela a mijotée, al momento di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 93