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Chiarificare. Si chiarifica il brodo o la gelatina gettando nel liquido a bollore un chiaro d'uovo sbattuto che coagulandosi raccoglie tutte le impurità. Si ferma poi il bollore con un mestolo d'acqua fredda e si filtra il brodo attraverso un panno bagnato.

impurità. Si ferma poi il bollore con un mestolo d'acqua fredda e si filtra il brodo attraverso un panno bagnato.

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Antremè = Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane ben fatte, e fritte nello strutto di bel colore. Vedetele all'Articolo delle Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le cassettine, e servitele subito ben calde.

Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le

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Le cottarone, per chi non lo sa, sono mele e pere, per lo più cascaticce, cotte in forno entro una pentola nella quale si versa un gocciolo d'acqua, coprendone la bocca con un cencio bagnato. Veniamo ora alla semplicissima fattura di questo migliaccio.

, coprendone la bocca con un cencio bagnato. Veniamo ora alla semplicissima fattura di questo migliaccio.

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Prendete uno stampo lavorato, ungetelo coll'olio, circondatelo di ghiaccio e versatevi la crema montata, fra mezzo la quale, se vi pare, potete mettere savoiardi intinti nel rosolio o spalmati di conserva di frutta. Lasciatela nel ghiaccio più di un'ora, e se non vuole sformarsi naturalmente, passate intorno allo stampo un cencio bagnato nell'acqua calda.

, passate intorno allo stampo un cencio bagnato nell'acqua calda.

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5° Con gesso ed argilla, intonacandole cioè con gesso calcinato, polverizzato e bagnato coll'acqua, oppure tuffandole nell'acqua, poi ritratte aspergendole di gesso calcinato e ripetendo l'operazione onde dare maggiore grossezza all'intonaco. Si può supplire al gesso, usando invece argilla mescolata con olio o latte;

5° Con gesso ed argilla, intonacandole cioè con gesso calcinato, polverizzato e bagnato coll'acqua, oppure tuffandole nell'acqua, poi ritratte

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Scegli alcuni aranci belli e non troppo maturi. Levane gli spicchi e togli da essi la pellicola bianca che li ricopre. Schiacciali poi e comprimi la polpa in un pezzo di tela nuova o strofinaccio che avrai prima bagnato nell'acqua e spremuto.

polpa in un pezzo di tela nuova o strofinaccio che avrai prima bagnato nell'acqua e spremuto.

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Le leggiere scottature sono facilmente guarite coll'immergere la parte offesa in una soluzione d'acqua con estratto di saturno (17 gr. per ogni litro d'acqua). Se non fosse possibile immergere così la parte scottata si dovrà sovrapporle un pannolino bagnato e rinnovandolo di tanto in tanto.

d'acqua). Se non fosse possibile immergere così la parte scottata si dovrà sovrapporle un pannolino bagnato e rinnovandolo di tanto in tanto.

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Tagliate le provature in quattro o cinque fette, mettetevi un po' di sale e pepe ed infilzatele in un piccolo spiedo, alternando ciascun pezzo con uh crostino di pane della stessa dimensione, poscia con un pennello formato di penne, bagnato nel burro liquefatto, ungete tutto il bordo esterno dei crostini.

crostino di pane della stessa dimensione, poscia con un pennello formato di penne, bagnato nel burro liquefatto, ungete tutto il bordo esterno dei

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Da un pezzo di baccalà, dopo averlo bagnato, pulito e asciugato, tagliatene dei filetti. A parte preparate una pastella con un po' di farina e acqua, immergetevi i filetti, e fateli friggere in abbondante olio bollente fin che saranno ben coloriti. Serviteli con fettine di limone.

Da un pezzo di baccalà, dopo averlo bagnato, pulito e asciugato, tagliatene dei filetti. A parte preparate una pastella con un po' di farina e acqua

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Spellate e pulite bene i merluzzetti, tagliate la testa e la coda, e apriteli dalla parte del ventre traendone dei filetti, poi spianateli con un coltello bagnato, lavateli e asciugateli. Infarinateli, passateli nel pane grattato e fateli friggere in abbondante olio bollente, salate e serviteli caldi.

coltello bagnato, lavateli e asciugateli. Infarinateli, passateli nel pane grattato e fateli friggere in abbondante olio bollente, salate e serviteli

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Mettete in un piatto fondo dell'olio abbondante, sale pepe e un battuto di cipolle e un po' di prezzemolo, e aggiungetevi dei pezzi di rombo ben puliti e lavati, che lascerete marinare per qualche ora. Scaldate poi la graticola, sgocciolate il pesce, infarinatelo, e mettetelo sulla graticola, tenendolo sempre bagnato con la salsa. Servitelo caldo.

, tenendolo sempre bagnato con la salsa. Servitelo caldo.

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Prima di servirlo, si prende con un ramaiolo la quantità di brodo che abbisogna per fare la zuppa o la minestra che si deve preparare; si cola questo brodo attraverso un passabrodo molto fine, oppure attraverso un tovagliuolo bagnato in acqua fresca.

brodo attraverso un passabrodo molto fine, oppure attraverso un tovagliuolo bagnato in acqua fresca.

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7) Zuppa di rotelline di pane farcito. — Da un pane secco, casalingo, di midolla densa, si tagliano tante fettine sottili, calcolandone 4 o 5 per persona, indi si inumidiscono, disponendole sopra un tovagliuolo bagnato e coprendole con un altro in identiche condizioni.

persona, indi si inumidiscono, disponendole sopra un tovagliuolo bagnato e coprendole con un altro in identiche condizioni.

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Pagina 58

Con questo riso farete dei cosiddetti supplis prendendone una cucchiaiata, e con un dito bagnato nell'uovo sbattuto, fare nel centro di esso un vuoto regolare nel quale porrete una pallottolina di provatura proporzionata in modo da potersi rinchiudere nell'involucro di riso.

Con questo riso farete dei cosiddetti supplis prendendone una cucchiaiata, e con un dito bagnato nell'uovo sbattuto, fare nel centro di esso un vuoto

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Tagliate la muzzarella in fette, metteteci un pò di sale e pepe, ed infilzatele in uno spiedino, alternando ciascun pezzo con un crostino di pane della stessa dimensione, ungete con un pennello di penne bagnato nel burro liquefatto, tutto il bordo esterno dei crostini di pane.

della stessa dimensione, ungete con un pennello di penne bagnato nel burro liquefatto, tutto il bordo esterno dei crostini di pane.

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Pagina 107

Dopo aver passata la quantità di burro magro, cioè quello meno giallastro, maneggiatelo in un panno bagnato per renderlo maneggevole e sopratutto compatto, cioè senza screpolature, formate con esso una caciotta rotonda alta circa un centimetro e mezzo.

Dopo aver passata la quantità di burro magro, cioè quello meno giallastro, maneggiatelo in un panno bagnato per renderlo maneggevole e sopratutto

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Per 10 persone prendete una catinella mezzana e grattateci dentro la superficie di un bel limone fresco, possibilmente poco maturo, poi, se è inverno maneggiate in un panno bagnato 240 gr. di burro, asciugatelo, mettetelo nella catinella e con la mano destra maneggiatelo finchè diviene morbido come lo strutto.

maneggiate in un panno bagnato 240 gr. di burro, asciugatelo, mettetelo nella catinella e con la mano destra maneggiatelo finchè diviene morbido come

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Si poggia la pizza col suo disco di carta sopra una teglia di ferro, la si lascia lievitare almeno altre 3 ore, quindi si inforna in un forno di medio calore, ma passandovi prima su la superficie un pennello bagnato nell'uovo sbattuto; appena uscita la pizza dal forno la si spolverizza leggermente di zucchero al velo.

medio calore, ma passandovi prima su la superficie un pennello bagnato nell'uovo sbattuto; appena uscita la pizza dal forno la si spolverizza leggermente

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Pagina 464

Tagliate a fette sottili quanto pane vi occorre per farne 4 o 5 rotelle per persona, stendetele sopra un tovagliolo bagnato e con altro tovagliolo bagnato copritele. Fate a parte un ripieno di carne avanzata, insaporendola bene, tritandola o meglio pestandola e passandola dallo staccio per averne una pasta fina e morbida con uovo e formaggio. Sulle fettine di pane, che saranno tagliate come uno scudo d'argento, stendete il composto per la metà soltanto, cioè nello spazio tra la semicirconferenza e il diametro, ripiegate l'altra metà così che copra il ripieno, infarinate, passate all'uovo sbattuto, friggete sino a bel color d'oro, sgocciolate questi tortelli, metteteli in zuppiera, coprite con brodo bollente e servite con parmigiano grattato a parte.

Tagliate a fette sottili quanto pane vi occorre per farne 4 o 5 rotelle per persona, stendetele sopra un tovagliolo bagnato e con altro tovagliolo

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Pagina 38

Ciò fatto, filtrate lo stesso succo attraverso un sacchetto di grossa flanella, bagnato prima pur esso nell'acqua; e, passato il prodotto, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa densità, e, raffreddato che sia, mettetelo in bottiglie.

Ciò fatto, filtrate lo stesso succo attraverso un sacchetto di grossa flanella, bagnato prima pur esso nell'acqua; e, passato il prodotto

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Pagina 221

Scaduti gli 8 giorni, passate l'infuso dei limoni da un pannolino bagnato, spremendoli bene, e mescolate all'estratto altri 6 decilitri di spirito. Lasciate riposare il tutto per 24 ore. Il giorno dopo mescolate tutto insieme, versate il liquido in un fiasco, che scoterete ogni tanto, e dopo 15 giorni passatelo per la carta.

Scaduti gli 8 giorni, passate l'infuso dei limoni da un pannolino bagnato, spremendoli bene, e mescolate all'estratto altri 6 decilitri di spirito

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Pagina 226

Si lavorino bene 6 tuorli con 200 grammi di zucchero, aggiungendo poi 200 grammi di mandorle macinate con la buccia e 50 grammi di pane grattugiato e passato allo staccio e bagnato con una forte dose di caffè. Da ultimo si metta la neve soda delle 6 uova.

passato allo staccio e bagnato con una forte dose di caffè. Da ultimo si metta la neve soda delle 6 uova.

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Pagina 295

Metteteli in casseruola sopra un fuoco ardente, e quando ribollono metteteli su fuoco dolce, gettandovi al tempo stesso un pezzo di pane bagnato. Quando il pane frigge, togliete la casseruola dal fuoco, e passate il grasso per un tovagliolo.

Metteteli in casseruola sopra un fuoco ardente, e quando ribollono metteteli su fuoco dolce, gettandovi al tempo stesso un pezzo di pane bagnato

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Pagina 118

Mettete la bottiglia che volete rinfrescare entro una scodella piena d'acqua. Avviluppate la bottiglia con un tovagliolo bagnato lasciandone ricadere i quattro pizzi in modo che si tuffino nell'acqua della scodella, ed esponete il tutto al sole.

Mettete la bottiglia che volete rinfrescare entro una scodella piena d'acqua. Avviluppate la bottiglia con un tovagliolo bagnato lasciandone ricadere

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Pagina 126

Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d'acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.

Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d'acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore

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Pagina 188

Polpettine. Si mescola un farcito di pollame con uova e pane grattato bagnato nel latte onde riesca alquanto molle e lo si riempie nello spessore di un dito in uno stampo liscio per metterlo a cuocere al forno. Dopo riversato si intagliano delle polpettine che si servono nel brodo bruno.

Polpettine. Si mescola un farcito di pollame con uova e pane grattato bagnato nel latte onde riesca alquanto molle e lo si riempie nello spessore di

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Pagina 128

Si raschiano e passano 15 deca di fegato di vitello, si fa rinvenire nel grasso della cipolla e prezzemolo, vi si tramena 1 uovo e s'aggiunge poi il fegato, sale, un po' d'aglio, maggiorana, pimento e pan grattato bagnato con latte. Poi si formano delle pallottole grosse come una noce mettendole a cuocere 10 minuti nel brodo.

fegato, sale, un po' d'aglio, maggiorana, pimento e pan grattato bagnato con latte. Poi si formano delle pallottole grosse come una noce mettendole a

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Pagina 129

Allo zucchero filato. Si cuociono fino al grado di filare 28 deca di zucchero bagnato con poc'acqua, mescolandovi 28 deca di mandorle tagliate a filetti, e fredde che siano, la raschiatura di limone e la neve di una chiara. Lo si stende sopra striscie di ostie, e si cuociono le pastine come le precedenti.

Allo zucchero filato. Si cuociono fino al grado di filare 28 deca di zucchero bagnato con poc'acqua, mescolandovi 28 deca di mandorle tagliate a

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Pagina 493

Il burro si preserva dall'aria perchè l'ossigeno contenutovi lo inrancidisce. Lo si preme adunque in un vaso verniciato per non lasciarvi alcun interstizio, adagiandovi sopra un lino bagnato in acqua molto salata, chiudendo il recipiente con carta di pergamena.

interstizio, adagiandovi sopra un lino bagnato in acqua molto salata, chiudendo il recipiente con carta di pergamena.

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Pagina 538

Vernice di neve. Si sbattono le chiare di 2 uova a neve leggera, che si stende sul dolce e si cosparge fitto con dello zucchero in polvere finissima, spruzzandolo poi con un pennello bagnato in acqua e spremuto. Sciolto che sia lo zucchero, si mette il dolce nel forno non troppo caldo per renderlo giallo e croccante.

, spruzzandolo poi con un pennello bagnato in acqua e spremuto. Sciolto che sia lo zucchero, si mette il dolce nel forno non troppo caldo per renderlo

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Pagina 92

Questa pasta si può passare nel brodo dalla siringa, col disco a stella, tagliandola a regolari pezzetti col coltello bagnato nel brodo stesso, oppure col disco a tre fori, nel qual caso prende la forma di grossi spaghetti e fa parte delle minestre di passatelli.

Questa pasta si può passare nel brodo dalla siringa, col disco a stella, tagliandola a regolari pezzetti col coltello bagnato nel brodo stesso

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Pagina 074

Sformatini di midolla. — Mestate 1 ora 60 gr. di midolla di bue, sciolta, con 60 gr. di burro, con 6 ova intere, 2 chiare, un panino bagnato nel latte, spremuto e passato e un pugnino di pangrattato. Salate e cuocete negli stampini, al forno.

Sformatini di midolla. — Mestate 1 ora 60 gr. di midolla di bue, sciolta, con 60 gr. di burro, con 6 ova intere, 2 chiare, un panino bagnato nel

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Pagina 082

Mattonarli di carne cotta. Lavorate un bel pezzetto di burro con 2 uova, unitevi della carne che avrete pestata e passata dalla macchina in modo da ridurla a poltiglia, un pane bagnato nel latte o un po' di pangrattato, sale se occorre.

ridurla a poltiglia, un pane bagnato nel latte o un po' di pangrattato, sale se occorre.

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Pagina 084

Semplice. Fate una crema come quella del N.° 37, preparate dei pezzi di cialda della lunghezza di 10-12 e della larghezza di 7-8 cent., collocateli sopra un tagliere lievemente bagnato, spalmateli fino a metà colla crema, ripiegatevi sopra l'altra metà, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane e friggeteli.

sopra un tagliere lievemente bagnato, spalmateli fino a metà colla crema, ripiegatevi sopra l'altra metà, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane e

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Pagina 154

29. Uova nelle cialde. — Tagliate delle cialde a quadrati, collocatele sopra un tagliere bagnato tanto da inumidirle senza sciuparle, mettetevi sopra delle uova affogate, ripiegate le cialde a guisa di portafogli volgendo anche l'orlo, immergete questi pasticcini con cura nell'albume e nel pane e friggeteli nell'olio o nello strutto.

29. Uova nelle cialde. — Tagliate delle cialde a quadrati, collocatele sopra un tagliere bagnato tanto da inumidirle senza sciuparle, mettetevi sopra

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Pagina 193

2. Ripieno : Un pezzo di burro lavorato solo, poi con 3 uova, la midolla d' un pane bagnato nel brodo spremuta e passata allo staccio, 3-4 cucchiai di parmigiano, sale, pepe, 100-150 gr. di salame trito, oppure prosciutto.

2. Ripieno : Un pezzo di burro lavorato solo, poi con 3 uova, la midolla d' un pane bagnato nel brodo spremuta e passata allo staccio, 3-4 cucchiai

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Pagina 284

di majale come sopra, senza dividerli. Levate fuori con la massima precauzione l'osso e sostituitevi un buon ripieno di carne cotta di majale (arrosto) mista con prosciutto, midolla di bue, scalogno trito, un pane bagnato nel brodo e passato col resto allo staccio, sale, se occorre, pepe e alcuni tartufi a fettine.

(arrosto) mista con prosciutto, midolla di bue, scalogno trito, un pane bagnato nel brodo e passato col resto allo staccio, sale, se occorre, pepe e alcuni

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Pagina 314

con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le lische. Se volete togliergli almeno in parte l'odore disaggradevole, gettate nell'acqua della brace ardente.

con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le

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Pagina 400

Pomidoro ripieni in umido. Fate soffriggere col burro in una tegghia alcune cipolle pestate, collocatevi sopra dei pomidoro ripieni di manzo lesso trito, misto con un battuto di cipolla, prezzemolo e aglio, una presa di pepe, di cannella, di sale, due cucchiai di pangrattato bagnato con brodo e due uova. Piatto casalingo.

trito, misto con un battuto di cipolla, prezzemolo e aglio, una presa di pepe, di cannella, di sale, due cucchiai di pangrattato bagnato con brodo e due

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Pagina 451

Ingredienti: Carote cotte e passate allo staccio gr. 300, uova 6, zucchero gr. 130, burro gr. 130, cedro candito a dadolini gr. 100, limoni 3, alcune mandorle amare, pangrattato bagnato col sugo di limone gr. 100, arancetti triti finissimi 40 gr.

mandorle amare, pangrattato bagnato col sugo di limone gr. 100, arancetti triti finissimi 40 gr.

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Pagina 517

Dimenate i tuorli con lo zucchero, quando il composto è schiumoso aggiungetevi il pane bagnato col rosolio (non troppo), poi gli amaretti pestati e le mandorle e continuate a lavorarlo, unitevi finalmente 4 albumi a neve. Cuocete in uno stampo unto e spolverizzato di pane, Cottura 3/4 d'ora scarsi.

Dimenate i tuorli con lo zucchero, quando il composto è schiumoso aggiungetevi il pane bagnato col rosolio (non troppo), poi gli amaretti pestati e

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Pagina 519

1. Gelatina d'arancio. — Strofinate dello zucchero sulla buccia di 3 buoni aranci, pesate poi (questo compreso) 390 gr. di zucchero e mettetelo al fuoco con 30 gr. di colla di pesce e un litro d'acqua ; quando il liquido sarà ridotto alla metà unitevi il sugo di 6 aranci e di 2 limoni, più 2 albumi a neve. Dimenate un momento il composto al fuoco badando però che non bolla e passatelo poi 3-4 volte da un tovagliolo bagnato finchè ne esce chiaro. Versatelo in uno stampo elegante che avrete bagnato con del rosolio d'arancio.

a neve. Dimenate un momento il composto al fuoco badando però che non bolla e passatelo poi 3-4 volte da un tovagliolo bagnato finchè ne esce chiaro

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Pagina 543

3. Gelatina di limone. — Strofinate dello zucchero sulla scorza di 6 limoni, pesatene (questo compreso) 360 gr., fatelo bollire con litri 1 ¼ d'acqua e 35 gr. di colla di pesce finchè il liquido sarà ridotto a un litro unendovi a metà cottura (per chiarirlo) 2 albumi a neve e a cottura finita il sugo dei limoni; passatelo 2-3 volte da un tovagliolo bagnato, versatelo in uno stampo elegante bagnato con del rosolio di limone e mettetelo in ghiaccio. Potete prendere anche 3 limoni e 3 aranci.

sugo dei limoni; passatelo 2-3 volte da un tovagliolo bagnato, versatelo in uno stampo elegante bagnato con del rosolio di limone e mettetelo in

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Pagina 544

[immagine e didascalia: Stampo a chiocciola per “bavarois” semplici] che si fredda, amalgamatevi 4 decilitri di panna che avrete prima bene montata e mezzo bicchierino di rosolio di vaniglia. Mettetelo quindi in ghiaccio entro uno stampo bagnato col rosolio di vaniglia.

mezzo bicchierino di rosolio di vaniglia. Mettetelo quindi in ghiaccio entro uno stampo bagnato col rosolio di vaniglia.

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Pagina 550

Lavorate 15 minuti i tuorli con lo zucchero, unitevi il pane bagnato col rosolio e rimestate altri 15 minuti, aggiungete poi al composto gli albumi a neve, e da ultimo le ciliege fresche, intere, ben lavate o asciugate : cuocetelo a forno dolce in uno stampo quadrato untato col burro e spolverizzato di mandorle.

Lavorate 15 minuti i tuorli con lo zucchero, unitevi il pane bagnato col rosolio e rimestate altri 15 minuti, aggiungete poi al composto gli albumi a

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Pagina 652

16. Le noci e le nocciòle fresche. — Le noci si mantengono fresche due tre settimane coprendole con uno strofinaccio bagnato. Volendo conservarle più a lungo le metterete sotterra alla profondità di 25 centim. Cosi le nocciòle. Per conservare le noci secche le metterete sui graticci in una camera arieggiata poi le riporrete in cassettine di legno.

16. Le noci e le nocciòle fresche. — Le noci si mantengono fresche due tre settimane coprendole con uno strofinaccio bagnato. Volendo conservarle più

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Pagina 819

Zuppa d'uova alla fiorentina. — Sbattete sei uova con due bicchieri di brodo e fate assodare al bagno-maria. Quindi con un cucchiaio levate il composto a pezzetti che getterete nella zuppiera, ove avrete preparato il pane occorente bagnato con buon brodo.

composto a pezzetti che getterete nella zuppiera, ove avrete preparato il pane occorente bagnato con buon brodo.

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Pagina 165

64. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, farete tostare once tre di olio fino con presemolo trito bagnato con buon coulì ponendovi i cardoni asciutti dal suo bianco, lasciateli confinare sino al momento di darli in tavola, sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.

64. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, farete tostare once tre di olio fino con presemolo trito bagnato con buon coulì ponendovi i

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Pagina 249

Potrete anche farlo cuocere in brasura con un letto di verdura, poco butirro, rosato con vino di malaga e bagnato con buon sugo, e servirlo con la sua sostanza sgrassate e tirata al punto di salsa al fuoco ardente.

Potrete anche farlo cuocere in brasura con un letto di verdura, poco butirro, rosato con vino di malaga e bagnato con buon sugo, e servirlo con la

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Pagina 471

7. Inlardate di anchiode e di code di gambari un pezzo di sturione, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con butirro ed olio e salatelo, prontate un coulì bagnato di vino di sciampagna, tiratelo al punto di salsa, unitevi una spremuta di limone, versatelo sul piatto e ponetevi sopra lo sturione.

coulì bagnato di vino di sciampagna, tiratelo al punto di salsa, unitevi una spremuta di limone, versatelo sul piatto e ponetevi sopra lo sturione.

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