Ora pestatelo nel mortaio con l'odore suddetto e rammorbiditelo con le uova: due a un tratto, le altre quattro una alla volta con le chiare montate, lavorando molto il composto.
Ora pestatelo nel mortaio con l'odore suddetto e rammorbiditelo con le uova: due a un tratto, le altre quattro una alla volta con le chiare montate
Però, altri opinano che, per ottenere una frittata più leggera, s'abbiano da sbatter bene i torli separatamente dalle chiare e queste si debbano unire a quelle, quando a forza di battere hanno fatto una bella schiuma, che sembra neve. Mescolati i torli alle chiare sbattute, si sbattono di bel nuovo, onde si mescolino bene.
Però, altri opinano che, per ottenere una frittata più leggera, s'abbiano da sbatter bene i torli separatamente dalle chiare e queste si debbano
Prendete delle belle pesche sciroppate, tagliatele a metà e disponetele in una pirofila riempiendole con un composto ottenuto montando a neve le chiare d'uovo con lo zucchero. Unitevi anche qualche mandorla tagliata in fettine rego lari. Passate in forno di moderato calore per qualche minuto, e appena le chiare si saranno leggermente colorite, toglietele e servitele fredde.
chiare d'uovo con lo zucchero. Unitevi anche qualche mandorla tagliata in fettine rego lari. Passate in forno di moderato calore per qualche minuto, e
Sbattete i tuorli con un etto di zucchero, montate in neve ferma le chiare e a parte caramellate in un casseruolino il resto dello zucchero. Quando sarà ben dorato, aggiungetevi i tuorli sbattuti e lasciate sul fuoco per cinque minuti sempre mescolando. Poi versate la crema in coppe individuali e guarnite con le chiare che avrete addolcite. Questa crema è buona sia calda che gelata.
Sbattete i tuorli con un etto di zucchero, montate in neve ferma le chiare e a parte caramellate in un casseruolino il resto dello zucchero. Quando
Quando poi la pasta delle castagne è ben raffreddata, si prende una fortiera, vi si distende uno strato di detta pasta e sopra ad esso uno strato di chiare montate e di mandorle, poi ancora uno strato di pasta di castagne e un altro di chiare e mandorle e così via di seguito finchè l'ultimo strato sia di castagne. Si mette leggermente a seccare nel forno e si decora con un insieme di chiare d'uovo e di zucchero caramellato.
chiare montate e di mandorle, poi ancora uno strato di pasta di castagne e un altro di chiare e mandorle e così via di seguito finchè l'ultimo strato
Si aggiungono ad essa circa 150 grammi di zucchero, tre cucchiaiate di rhum, in modo da ottenere una pasta piuttosto densa e si mette al fuoco girando continuamente. Tolto dal fuoco e raffreddato il composto, si aggiungono due tuorli d'uovo, mentre le chiare si montano bene a neve. Si prendono intanto 150 grammi di mandorle, si sbucciano, si tritano e infine si aggiungono alle chiare montate.
girando continuamente. Tolto dal fuoco e raffreddato il composto, si aggiungono due tuorli d'uovo, mentre le chiare si montano bene a neve. Si prendono
Mischiate insieme zucchero, ricotta, ecc. aggiungete un bicchierino di rosolio qualunque, 3 rossi e due chiare montate (1) e con questo composto riempite il concavo delle pesche.
Mischiate insieme zucchero, ricotta, ecc. aggiungete un bicchierino di rosolio qualunque, 3 rossi e due chiare montate (1) e con questo composto
Per montare le chiare occorre un polzonetto od un caldaio di rame non stagnato, perchè in qualunque altro utensile graniscono e si decompongono, e questo utensile di rame, così necessario in una cucina deve essere sempre mantenuto di una nitidezza esemplare non solo in omaggio della nettezza e dell'igiene, ma anche perchè le chiare monterebbero meno bene e si annerirebbero.
Per montare le chiare occorre un polzonetto od un caldaio di rame non stagnato, perchè in qualunque altro utensile graniscono e si decompongono, e
451. Uova alla neve. Fate bollire mezzo litro di buon latte; nel frattempo rompete otto uova, separatene i tuorli dalle chiare, sbattete queste sino a che sieno ridotte quasi come neve, ossia tutte in una spuma fitta e consistente, al quale uopo vi servirete d'una forchetta o d' un mazzetto di fuscelli; aggiungetevi un poco di zucchero in polvere mescolando bene; date al latte un sapore aromatico con fiori d' arancio, o con vainiglia, con o scorza di limone grattata. Quando questo latte bolle, ponetevi dentro a cucchiajate le chiare montate come abbiam detto sopra; fatele rigonfiare, rivoltandole anche con un mestolo per agevolare questo rigonfiamento, poi ritirate il tutto dal fuoco, fate passare il latte per istaccio; raccogliete le chiare così cotte, ed accomodatele nel piatto in cui dovete servirle, intanto frullerete i tuorli in un recipiente adattato, vi verserete sopra il latte ancor tiepido in cui avete cotte le chiare, mescolerete bene, aggiungendo un poco di zucchero, e rimetterete al fuoco per formarne una crema senza lasciar bollire, e dimenando continuamente con un mesto; quando questa crema si sarà condensata, ritiratela, versatela sulle chiare che avete già accomodate nel piatto a piramide, e servite caldo o freddo a piacere.
451. Uova alla neve. Fate bollire mezzo litro di buon latte; nel frattempo rompete otto uova, separatene i tuorli dalle chiare, sbattete queste sino
Mettete al fuoco mezzo litro di buon latte, ed aromatizzatelo, sia con fiori d'arancio, sia con vainiglia o con scorza di cedro grattata. Rompete intanto 8 uova, separatene i tuorli e sbattete le chiare sino a ridurle quasi come neve, cioè in una spuma fitta e consistente, servendovi all'uopo d'un mazzetto di fuscelli: unitevi un poco di zucchero in polvere, e sbattete ancora per alcuni minuti. Appena poi il latte cominci a bollire, mettetevi a cucchiaiate queste chiare sbattute, rimestando nello stesso tempo con un mestolo; indi ritirate il tutto dal fuoco, colate il latte attraverso uno staccio, e raccogliete in un piatto le chiare cosi cotte. Frullate allora i tuorli che avevate messi a parte, unitevi a poco a poco il latte ancor tiepido, in cui avete fatto cuocere le chiare; aggiungete quattro cucchiajate di zucchero, e rimettete il composto al fuoco per farne una crema, avvertendo di tramenare continuamente senza lasciarla bollire. Quando questa crema comincia a condensarsi, ritiratela, versatela sulle chiare già accomodate nel piatto come abbiam detto sopra, e servite caldo o freddo a piacere.
intanto 8 uova, separatene i tuorli e sbattete le chiare sino a ridurle quasi come neve, cioè in una spuma fitta e consistente, servendovi all'uopo d'un
31. Frittata colla farina di frumento. — Per ogni ovo un cucchiaio colmo di farina e un cucchiaio di latte, sale, pepe a piacere, un cucchiaio d'erbe odorose pestate, se piacciono, come basilico, salvia, maggiorana, erba bianca ecc. ecc. Dimenate i rossi col latte poi intridete col composto la farina, cominciando da poche gocce, sbattete alcuni minuti con forza, aggiungete le chiare sbattute a densa neve, procedete come indica la precedente ricetta, impiegando se volete anche strutto invece di burro e rotolando poi la frittata sopra se stessa. Questa frittata, che si deve cuocere a fuoco ardente, diventa più bella e soffice se per ogni rosso d'ovo vi si mettono due chiare a neve. Oltre a ciò essa si può fare con le sole chiare.
farina, cominciando da poche gocce, sbattete alcuni minuti con forza, aggiungete le chiare sbattute a densa neve, procedete come indica la precedente
Per economia, invece di adoperare delle altre uova per indorare gli gnocchetti prima di impanarli, potrete servirvi delle due chiare rimaste. Il risultato è quasi identico.
Per economia, invece di adoperare delle altre uova per indorare gli gnocchetti prima di impanarli, potrete servirvi delle due chiare rimaste. Il
Il procedimento è identico, meno che adoperando le uova intere, restano eliminate le chiare montate. Questa ricetta, oltre all'essere eccellente è la più semplice.
Il procedimento è identico, meno che adoperando le uova intere, restano eliminate le chiare montate. Questa ricetta, oltre all'essere eccellente è la
Frullate allora i torli che avete messi da parte; unitevi a poco a poco il latte ancor tiepido, in cui avete fatto cuocere le chiare: aggiungete 75 grammi di zucchero, e rimettete il composto al fuoco per farne una crema, avvertendo di tramenare continuamente senza lasciarla bollire. Aggiungetevi l'odore di vainiglia. Quando questa crema comincia a condensarsi, ritiratela, versatela sulle chiare già accomodate nel piatto, come abbiamo detto sopra, e servite freddo.
Frullate allora i torli che avete messi da parte; unitevi a poco a poco il latte ancor tiepido, in cui avete fatto cuocere le chiare: aggiungete 75
Quando sarà freddo, lo si tagli a quadrelli, che verranno passati nelle due chiare d'uovo e nel pane grattugiato. Dopo fritte si spolverizzino bene di zucchero.
Quando sarà freddo, lo si tagli a quadrelli, che verranno passati nelle due chiare d'uovo e nel pane grattugiato. Dopo fritte si spolverizzino bene
Si tramenano 10 deca di burro con 6 tuorli, 10 deca di zucchero all'aroma di limone, 10 deca di mandorle o noci trite, 10 deca di ricotta grattugiata, 10 deca d'uva passa e la neve delle 6 chiare, e si mette il coch a cuocere al forno; o mescolatovi la neve di 3 chiare, lo si cuoce a bagno-maria.
, 10 deca d'uva passa e la neve delle 6 chiare, e si mette il coch a cuocere al forno; o mescolatovi la neve di 3 chiare, lo si cuoce a bagno-maria.
Oppure: S'adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d'arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare, facendolo cuocere al forno.
Oppure: S'adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d'arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare
Si tramenano 4 cucchiai di fragole passate per lo staccio con 6 cucchiai di zucchero e 2 chiare d'uova per ridurle a schiuma, ed aggiuntovi la neve di 2 chiare si cuoce il tutto 10 minuti a bagno-maria in uno stampo a tubo. Riversato e freddo che sia, il coch si pone sul ghiaccio e lo si guarnisce con panna montata.
Si tramenano 4 cucchiai di fragole passate per lo staccio con 6 cucchiai di zucchero e 2 chiare d'uova per ridurle a schiuma, ed aggiuntovi la neve
Si tramenano per 1/2 ora 8 tuorli e 2 chiare con 14 deca di zucchero, mescolandovi 14 deca di nocciuole tritate finamente, aroma di limone o vaniglia, la neve di 4 chiare e 5 deca di briciole di panini; indi si cuoce l'impasto in uno stampo oblungo. Oppure lo si prepara come il pane alle mandorle o quello imperiale alle nocciuole.
Si tramenano per 1/2 ora 8 tuorli e 2 chiare con 14 deca di zucchero, mescolandovi 14 deca di nocciuole tritate finamente, aroma di limone o vaniglia
Alle mandorle tostate. Si mescolano a ferma neve 2 chiare, 10 deca di zucchero con altrettante mandorle tagliate a filettini, tostate con un po' di zucchero.
Alle mandorle tostate. Si mescolano a ferma neve 2 chiare, 10 deca di zucchero con altrettante mandorle tagliate a filettini, tostate con un po' di
Procedimento. Montate mezz'ora i rossi collo zucchero, unitevi le mandorle e la farina, poi il caffè e le chiare a neve. Cuocete in una fortiera unta e infarinata.
Procedimento. Montate mezz'ora i rossi collo zucchero, unitevi le mandorle e la farina, poi il caffè e le chiare a neve. Cuocete in una fortiera unta
Accademia della crusca