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Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o altra Vivanda.

Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o

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Pagina 055

Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d' uovi freschi, fiore di latte, e un pezzetto di zucchero in pane.

, fiore di latte, e un pezzetto di zucchero in pane.

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Pagina 095

Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore di latte, che trovarete nel Tom. I. pag.87., o altra di vostro genio.

Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore

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Pagina 221

Potete fare questo Gattò, con un Culì di rape bagnato con Culì di vitella, e fiore di latte, e un pugno di parmigiano grattato, ma che sia assai denso.

Potete fare questo Gattò, con un Culì di rape bagnato con Culì di vitella, e fiore di latte, e un pugno di parmigiano grattato, ma che sia assai

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Pagina 075

Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, alla sola riserva che li bagnarete con brodo buono bianco, in luogo del fiore di latte, e li finirete, e servirete come sopra con un buon sugo di limone

Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, alla sola riserva che li bagnarete con brodo buono bianco, in luogo del fiore di latte, e li

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Pagina 116

Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.

Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando

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Pagina 139

Antremè = Prendete un pugno di spinaci ben cotti all'acqua bollente, spremeteli, pestateli bene nel mortaio, stemperateli con una foglietta di fiore di latte passate alla stamina, o setaccio ben forte, acciò n'esca il fiore di latte ben verde, metteteci poco sale, otto rossi d'uova, zucchero fino a proporzione, spume, fiori di arancio, scorzetta di cedrato, il tutto trito, versate sopra il piatto che dovete servire, ponetelo sopra un fuoco moderato finché si formi nel fondo un gratino, senza essere bruciato, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.

Antremè = Prendete un pugno di spinaci ben cotti all'acqua bollente, spremeteli, pestateli bene nel mortaio, stemperateli con una foglietta di fiore

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Pagina 141

Questa si fa nella stessa maniera che la precedente, alla sola diversità, che in luogo dell'acqua si mette fiore di latte; ma bisogna però osservare che se in questa maniera ha più di gusto, non è però così leggiera.

Questa si fa nella stessa maniera che la precedente, alla sola diversità, che in luogo dell'acqua si mette fiore di latte; ma bisogna però osservare

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Pagina 228

Antremè = Ponete in una terrina tre fogliette di fiore di latte con un poco d'acqua di cannella, o fiore d'arancio, sbattetela come i bianchi d'uova in fiocca, e a misura che fà la spuma mettetela in un'altra terrina. Quando sarà fatta tutta, aggiungeteci un poco di scorzetta di limone grattata, e zucchero assai fino a proporzione; fatela gelare sopra la neve, e servitela sopra un fondo di pasta di mandorle, con un bordino all'intorno ben decorato.

Antremè = Ponete in una terrina tre fogliette di fiore di latte con un poco d'acqua di cannella, o fiore d'arancio, sbattetela come i bianchi d'uova

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Pagina 270

Questa si appresta come quella di grasso Tom. I. pag. 76, ma solo si bagna con latte, e fiore di latte, e non si lega colla liason.

Questa si appresta come quella di grasso Tom. I. pag. 76, ma solo si bagna con latte, e fiore di latte, e non si lega colla liason.

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Pagina 040

Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 75. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova stemperata con latte.

Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 75. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova

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Pagina 040

Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o altra Vivanda.

Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o

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Pagina 055

Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi, fiore di latte, e un pezzetto di zucchero in pane.

, fiore di latte, e un pezzetto di zucchero in pane.

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Pagina 092

Potete fare questo Gattò, con un Culì di rape bagnato con Culì di vitella, e fiore di latte, e un pugno di parmigiano grattato, ma , ma senza zucchero.

Potete fare questo Gattò, con un Culì di rape bagnato con Culì di vitella, e fiore di latte, e un pugno di parmigiano grattato, ma , ma senza

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Pagina 078

Antremè = Questi si apprestano come i precedenti , alla sola riserva che li bagnarete con brodo buono bianco, in luogo del fiore di latte, e li finirete, e servirete come sopra con un buon sugo di limone.

Antremè = Questi si apprestano come i precedenti , alla sola riserva che li bagnarete con brodo buono bianco, in luogo del fiore di latte, e li

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Pagina 122

Antremè = Fate bollire un poco due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, tre oncie di zucchero in pane, e un'idea di sale.

Antremè = Fate bollire un poco due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte, con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, tre

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Pagina 142

Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.

Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando

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Pagina 146

Antremè = Prendete un pugno di spinaci ben cotti all'acqua bollente, spremeteli, pestateli bene nel mortaJo, stemperateli con una foglietta di fiore di latte passate alla stamina, o setaccio ben forte, acciò n'esca il fiore di latte ben verde, metteteci poco sale, otto rossi d'uova, zucchero fino a proporzione, spume, fiori di arancio, scorzetta di cedrato, il tutto trito, versate sopra il piatto che dovete servire, ponetelo sopra un fuoco moderato finchè si formi nel fondo un gratino, senza essere bruciato, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.

Antremè = Prendete un pugno di spinaci ben cotti all'acqua bollente, spremeteli, pestateli bene nel mortaJo, stemperateli con una foglietta di fiore

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Pagina 148

co con un grosso pezzo di butirro delle cimette di cavolo fiore allessate con acqua bollente, e sale; quando averanno preso sufficente sapore, aggiungeteci delle fettine di prosciutto tagliate in filetti, passate ancora un momento.

co con un grosso pezzo di butirro delle cimette di cavolo fiore allessate con acqua bollente, e sale; quando averanno preso sufficente sapore

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Pagina 160

Crema Velutè al Caffè, Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione.

Crema Velutè al Caffè, Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, e zucchero in pane a

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Pagina 173

Antremè = Per otto chicchere di Crema, fate bollire una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Quando averà consumato la quarta parte.

Antremè = Per otto chicchere di Crema, fate bollire una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Quando

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Pagina 177

Antremè = Questa si prepara come quella di viole mammole, mettendo in infusione il semplice fiore bianco del gelsomino, e finite, e servite questa Gelatina come le altre.

Antremè = Questa si prepara come quella di viole mammole, mettendo in infusione il semplice fiore bianco del gelsomino, e finite, e servite questa

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Pagina 204

Antremè = Ponete in una terrina tre fogliette di fiore di latte con un poco d'acqua di cannella, o fiore d'arancio, sbattetela come i bianchi d'uova in fiocca, e a misura che fà la spuma mettetela in un'altra terrina. Quando sarà fatta tutta, aggiungeteci un poco di scorzetta di limone grattata, e zucchero assai fino a proporzione; fatela gelare sopra la neve, e servitela sopra un fondo di pasta di mandorle, con un bordino all'intorno ben decorato.

Antremè = Ponete in una terrina tre fogliette di fiore di latte con un poco d'acqua di cannella, o fiore d'arancio, sbattetela come i bianchi d'uova

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Pagina 292

Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 76. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova stemperata con latte.

Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 76. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova

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Pagina 060

e 106., oppure con baccalà apprestato alla Crema, al Pere moene, alla Provenzale, al Fiore di latte, al Culì di pomidoro ec. Vedete all' articolo del Baccalà.

e 106., oppure con baccalà apprestato alla Crema, al Pere moene, alla Provenzale, al Fiore di latte, al Culì di pomidoro ec. Vedete all' articolo del

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Pagina 226

Eccovi un altro modo di cucinar questi broccoli che così, senza lessarli, riescono migliori. Servitevi soltanto del fiore e delle foglie più tenere; queste tagliatele all'ingrosso e il fiore a piccoli spicchi. Mettete la padella al fuoco con olio in proporzione e uno spicchio d'aglio tagliato a fettine per traverso. Quando l'aglio comincia a rosolare gettate da crude in padella prima le foglie e poi il fiore, sale e pepe per condimento, e via via che, bollendo, si prosciugano rimestandoli sempre, andateli bagnando con un gocciolo d'acqua calda e, quasi a cottura completa, col vino bianco. Non potendo darvi di questo piatto le dosi precise abbiate la pazienza di far qualche prova (ne fo tante io!) per accertarvi del suo gusto migliore.

Eccovi un altro modo di cucinar questi broccoli che così, senza lessarli, riescono migliori. Servitevi soltanto del fiore e delle foglie più tenere

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Pagina 309

Volendo, si può servire questo baccalà anche con un burro legato detto alla maître d'Hotel amalgamato nel baccalà stesso e servito in una fiamminga contornata di ramoscelli di cavolo-fiore bolliti.

contornata di ramoscelli di cavolo-fiore bolliti.

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Pagina 303

In mezzo alla tavola non disdirà un vaso con qualche fiore, e se non si possiede, si sostituirà con poche frasche verdi e fiori, disposti armonicamente sulla candida tovaglia.

In mezzo alla tavola non disdirà un vaso con qualche fiore, e se non si possiede, si sostituirà con poche frasche verdi e fiori, disposti

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Pagina 20

Rosolata, sostituite la cipolla con un cucchiajo da minestra di fiore di farina. Fate rosolare bene; allungate con un bicchiere di brodo caldo sgrassato, salate e impepate, lasciando bollire per quindici minuti.

Rosolata, sostituite la cipolla con un cucchiajo da minestra di fiore di farina. Fate rosolare bene; allungate con un bicchiere di brodo caldo

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Pagina 346

Cotto, il fiore del broccolo si libera dall'involucro e si adagia, senza romperlo, sopra un piatto tondo, con la base, cioè gambo, rivolta in alto. Quindi, si ricopre o si incorona con una salsa bianca o di crema ben calda.

Cotto, il fiore del broccolo si libera dall'involucro e si adagia, senza romperlo, sopra un piatto tondo, con la base, cioè gambo, rivolta in alto

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Pagina 78

85. Budino alla crema. — Ingredienti: Un bicchiere di crema leggermente acidula, entro cui si frullano insieme: quattro torli d'uovo; un pizzico di sale; un bicchiere di fiore di farina.

sale; un bicchiere di fiore di farina.

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Pagina 84

Gr. 25 di burro fatto liquefare in un casseruolino, aggiungervi un cucchiaio di farina e dopo bagnare con un bicchiere di fiore di latte, e condire con sale e un pochino di noce moscata.

Gr. 25 di burro fatto liquefare in un casseruolino, aggiungervi un cucchiaio di farina e dopo bagnare con un bicchiere di fiore di latte, e condire

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Pagina 278

387. Zucchette. Lessate a metà le zucchette, togliendo prima il fiore ed il gambo, ma non fate eccedere la cottura; ponetele indi in una casseruola con una salsa di vostro gusto, fatele incorporare, e servitele in tavola.

387. Zucchette. Lessate a metà le zucchette, togliendo prima il fiore ed il gambo, ma non fate eccedere la cottura; ponetele indi in una casseruola

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Pagina 153

Lessate a metà le zucchette, togliendo prima il fiore ed il gambo, ma non fate eccedere la cottura; ponetele indi in una casseruola con una salsa di vostro gusto, fatele incorporare e servitele in tavola.

Lessate a metà le zucchette, togliendo prima il fiore ed il gambo, ma non fate eccedere la cottura; ponetele indi in una casseruola con una salsa di

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Pagina 091

Si escludono tutte le foglie, servendosi della sola palla o fiore. Gli si da mezza cottura nell'acqua, si fa indi sgocciolare, si taglia, a pezzi, s'immergono questi in una pasta come i cardi, e si friggono.

Si escludono tutte le foglie, servendosi della sola palla o fiore. Gli si da mezza cottura nell'acqua, si fa indi sgocciolare, si taglia, a pezzi, s

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Pagina 099

Prendete una libbra di fiore, una libbra di zucchero raffinato ed una libbra gherigli di noce e questi pestati nel mortaio unitamente allo zucchero; indi col fiore impastate tutto sul tagliere aggiungendovi cinque centesimi d'acqua di rosa ed un bicchierino rinfresco d'anice sopraffino e impastate ogni cosa alla svelta, perchè i gherigli non facciano l'olio poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce, metteteli in una padella da torta unta con olio e mandateli al forno.

Prendete una libbra di fiore, una libbra di zucchero raffinato ed una libbra gherigli di noce e questi pestati nel mortaio unitamente allo zucchero

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Pagina 29

Prendete due once fiore, due formaggio grattugiato due once burro e sei tuorli d'ovo, metteteli in un tegame, sbattete ben bene in sieme tutto poi votatela in una padella da torta e questa è la composizione gialla.

Prendete due once fiore, due formaggio grattugiato due once burro e sei tuorli d'ovo, metteteli in un tegame, sbattete ben bene in sieme tutto poi

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Pagina 4

Prendete una libbra di mandorle, una libbra di zucchero ed una libbra di fiore, 2 once di burro e dategli l'odore che vi aggrada, e chiari d'ovo a sufficenza per fare una pasta piuttosto dura.

Prendete una libbra di mandorle, una libbra di zucchero ed una libbra di fiore, 2 once di burro e dategli l'odore che vi aggrada, e chiari d'ovo a

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Pagina 80

2. Sanguinacci della regina. Procedete come sopra. Li sanguinacci della regina sono fritelle di maggiore dimensione, grossi come un sanguinaccio ordinario, ma stiacciato. Fatele friggere e versateci sopra una salsa bianca con fiore di latte od una salsa tedesca.

ordinario, ma stiacciato. Fatele friggere e versateci sopra una salsa bianca con fiore di latte od una salsa tedesca.

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Pagina 153

Quando vedete che incominciano ad appassire metteteli in un vaso d'acqua tiepida in modo che un terzo dello stelo rimanga sommerso, di lì a poco vedrete il fiore ripigliare la primitiva freschezza.

vedrete il fiore ripigliare la primitiva freschezza.

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Pagina 244

Per giorni di magro si unge il fondo d'uno stampo con burro, si fodera con carta, si guarnisce con code di gamberi e scampi, piccoli funghi stufati e cavolo fiore, e si copre con risotto.

cavolo fiore, e si copre con risotto.

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Pagina 120

Di lenti si prepara il puree come quello di piselli, al quale vi si mescolano anche un paio di cucchiai di salsa bruna o fiore di latte acidulo.

Di lenti si prepara il puree come quello di piselli, al quale vi si mescolano anche un paio di cucchiai di salsa bruna o fiore di latte acidulo.

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Pagina 174

Quale ragoût. In una salsa bruna di carne con un po' di fiore di latte si mettono dei funghetti in conserva, minute cipolline e peperoni, facendo sobbollire insieme i resti di carne arrosta.

Quale ragoût. In una salsa bruna di carne con un po' di fiore di latte si mettono dei funghetti in conserva, minute cipolline e peperoni, facendo

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Pagina 216

26. Zuppa di pesce. Omelette con caviale. Pesce allesso caldo all'olio ed aceto. Cavolo-fiore al burro e parmigiano: Pesce ripieno alla salsa. Panettini alle mandorle. Giardinetto. Formaggio.

26. Zuppa di pesce. Omelette con caviale. Pesce allesso caldo all'olio ed aceto. Cavolo-fiore al burro e parmigiano: Pesce ripieno alla salsa

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Pagina 592

36. Taglierini di patate. — La stessa pasta dei gnocchi di patate con abbondante farina. Tagliateli cortini, senza rotolare la pasta e nel cuocerli badate che il brodo sia appena in fiore perchè non si sciolgano.

badate che il brodo sia appena in fiore perchè non si sciolgano.

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Pagina 068

9. Pappa di farina più andante (Farinata). -Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro fresco. Per la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.

fiocchetti di burro fresco. Per la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.

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Pagina 137

Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi in mezzo, se di primavera, un fragrante fiore d'acacia e procedete come sopra.

in mezzo, se di primavera, un fragrante fiore d'acacia e procedete come sopra.

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Pagina 182

Cavoli fiori e broccoli. Come gli asparagi, scegliendo la parte più bella del fiore e mettendoli nell'acqua fredda al momento in cui si levano dal fuoco.

Cavoli fiori e broccoli. Come gli asparagi, scegliendo la parte più bella del fiore e mettendoli nell'acqua fredda al momento in cui si levano dal

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Pagina 800

21. Fate impassire sopra una carta il fiore del sambuco ed ogni boccale di buon aceto unitevi once tre dei detti fiori di sambuco, ponetelo al sole come sopra, passatelo con un panno, imbottigliatelo, mettetelo al fresco e servitevene come sopra.

21. Fate impassire sopra una carta il fiore del sambuco ed ogni boccale di buon aceto unitevi once tre dei detti fiori di sambuco, ponetelo al sole

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Pagina 425

Nel mese di febbrajo quando le insalate ordinarie sono ancora rare, si posson fare delle eccellenti insalate colle masse novelle della scorzonera che racchiudono il bottone del fiore nascente.

racchiudono il bottone del fiore nascente.

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Pagina 162