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Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoperate per condimento le seguenti dosi all'incirca:

Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoperate per

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Pagina 286

Il sedano è grato al gusto per quel suo aroma speciale; per questo e per non esser ventoso merita un posto fra gli erbaggi salubri. Preferite quello di costola piena e servitevi solo delle costole bianche e del gambo, che sono le parti più tenere.

di costola piena e servitevi solo delle costole bianche e del gambo, che sono le parti più tenere.

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Pagina 296

A tutti è noto come si possono cuocere i carciofi in gratella e contornar coi medesimi una bistecca o un arrosto qualunque. In questo caso scegliete carciofi teneri, svettateli, tagliatene il gambo alla base e lasciateli con tutte le loro foglie. Allargateli alquanto perchè prendano bene il condimento, il quale d'altro non deve essere composto che d'olio, pepe e sale. Collocateli ritti sulla gratella e se occorre per tenerli fermi, infilzateli in uno stecco verso il gambo a due o tre insieme. Date loro un'altra untatina a mezza cottura e lasciateli sul fuoco finchè le foglie esterne non siano bruciate.

carciofi teneri, svettateli, tagliatene il gambo alla base e lasciateli con tutte le loro foglie. Allargateli alquanto perchè prendano bene il

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Gettate le azzeruole nell'acqua bollente col loro gambo attaccato, fatele bollire per dieci minuti e, ancora calde, con la punta di un temperino levate loro i noccioli dalla parte del fiore e se qualcuna si sforma rassettatela con le dita e sbucciatele senza levare il gambo. Sciogliete lo zucchero nei 7 decilitri di acqua, che può servire anche quella dove hanno bollito, versateci le azzeruole e quando il siroppo, preso col mestolo, comincia a dar cenno di cadere a goccio levatele col loro liquido e conservatele in vasi. Restano come candite e sono molto buone.

Gettate le azzeruole nell'acqua bollente col loro gambo attaccato, fatele bollire per dieci minuti e, ancora calde, con la punta di un temperino

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Pagina 523

Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e tutto l'umido che contengono.

Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e

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Pagina 236

Si formino quindi con esso tante piccole pere, attaccandogli per gambo dei ramicelli di finocchio; si sbattano poi dei chiari d'uovo ed involgendovi le pere e poscia nella semolina, si pongano a friggere, e si rechino in tavola contornati di prezzemolo pure fritto.

Si formino quindi con esso tante piccole pere, attaccandogli per gambo dei ramicelli di finocchio; si sbattano poi dei chiari d'uovo ed involgendovi

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Pagina 29

Si fa fortemente rosolare il cinghiale da tutte le parti, aggiungendo ad esso lardo e prosciutto, un paio di cipolle, una radice gialla, un gambo di sedano — il tutto tagliuzzato — ed un po' di timo e lauro, nonchè due chiodi di garofano.

Si fa fortemente rosolare il cinghiale da tutte le parti, aggiungendo ad esso lardo e prosciutto, un paio di cipolle, una radice gialla, un gambo di

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Pagina 020

Scegliete dei carciofi teneri, spuntateli, tagliate loro il gambo, allargateli bene perchè prendano il condimento, che deve essere composto di olio, pepe e sale. Poneteli ritti sulla gratella; a mezza cottura ungeteli di nuovo, e lasciateli al fuoco finchè le foglie esterne siano abbrostolite.

Scegliete dei carciofi teneri, spuntateli, tagliate loro il gambo, allargateli bene perchè prendano il condimento, che deve essere composto di olio

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Pagina 34

Prendete 12 carciofi, toglietene le foglie esterne, spuntateli, tagliatene il gambo e apritene le foglie in modo da poter cavare loro, con un coltello, il grumolino di mezzo. Questo apritelo, toglietegli il pelo, se vi fosse, e servitevi delle sue foglioline per unirle al seguente ripieno:

Prendete 12 carciofi, toglietene le foglie esterne, spuntateli, tagliatene il gambo e apritene le foglie in modo da poter cavare loro, con un

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Nel colmo della raccolta, scegliete dunque dei carciofi di buona qualità e giusti di maturazione. Togliete loro tutte le foglie coriacee, spuntateli, mondate un pezzo del-gambo e tagliateli in quattro spicchi mondandoli del pelo, se lo avessero.

, mondate un pezzo del-gambo e tagliateli in quattro spicchi mondandoli del pelo, se lo avessero.

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Pagina 51

Unitevi un mazzetto composto di una cipolla, di tre o quattro ramoscelli di prezzemolo, di un gambo o foglia di sedano, che a pietanza fatta si ritirano. Salate e impepate; aggiungete le sei o otto patate (secondo la grossezza), divise in quattro o più pezzi.

Unitevi un mazzetto composto di una cipolla, di tre o quattro ramoscelli di prezzemolo, di un gambo o foglia di sedano, che a pietanza fatta si

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Pagina 123

198. Conserva di ciliege. — Sceglietele sane e poco mature; tagliate il gambo vicino al frutto; mettete le ciliege intiere nei vasi con sciroppo a 25 gradi. Mettete i vasi in bagno-maria e fate bollire per quattro minuti.

198. Conserva di ciliege. — Sceglietele sane e poco mature; tagliate il gambo vicino al frutto; mettete le ciliege intiere nei vasi con sciroppo a 25

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In un vaso di cristallo, di vetro o di terra si mettono le frutta fresche (ribes, fragole, lamponi, ciliege, uva, susine, albicocche, pesche) mondate dalle foglie, dai gambi, dal nocciolo, eccettuate le ciliege, che s'immergono tali quali e col gambo lungo un centimetro.

dalle foglie, dai gambi, dal nocciolo, eccettuate le ciliege, che s'immergono tali quali e col gambo lungo un centimetro.

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Pagina 190

A parte avrete preparato il pesce, lessato in acqua salata insieme a una carota, a un porro, a un gambo di sedano, a mezza rapa, a una foglia di lauro, a una cipolla affettata, a uno spicchio d'aglio e a prezzemolo.

A parte avrete preparato il pesce, lessato in acqua salata insieme a una carota, a un porro, a un gambo di sedano, a mezza rapa, a una foglia di

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Pagina 344

Cotto, il fiore del broccolo si libera dall'involucro e si adagia, senza romperlo, sopra un piatto tondo, con la base, cioè gambo, rivolta in alto. Quindi, si ricopre o si incorona con una salsa bianca o di crema ben calda.

Cotto, il fiore del broccolo si libera dall'involucro e si adagia, senza romperlo, sopra un piatto tondo, con la base, cioè gambo, rivolta in alto

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Pagina 78

1/2 di polmone, vitella Gr. 70 pancetta Gr. 30 burro 1 carota, 1/2 cipolla 2. cucchiai piselli 1 gambo sedano, 2 patate 1 tuorlo d'uovo 1 pugno formaggio 1 cucchiaio salsa di pomidoro

1/2 di polmone, vitella Gr. 70 pancetta Gr. 30 burro 1 carota, 1/2 cipolla 2. cucchiai piselli 1 gambo sedano, 2 patate 1 tuorlo d'uovo 1 pugno

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3 patate - 3 carote 2 zucchine 1 fetta di zucca Qualche foglia di cavolo Lattuga, bietole, spinaci 2 pomidoro 1 cipolla - 1 porro 2 rape - 2 pugni piselli 1 gambo sedano 1 pugno fagioli Gr. 60 burro

piselli 1 gambo sedano 1 pugno fagioli Gr. 60 burro

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Gr. 500 farina Gr. 100 lombo maiale Gr. 70 burro 2 cucchiai salsa pomidoro 1 palla spinaci lessati 1 carota - 3 uova Gr. 200 polpa manzo Gr. 70 pancetta o lardo 1 gambo sedano 1 cipolla Sale e pepe

pancetta o lardo 1 gambo sedano 1 cipolla Sale e pepe

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Gr. 250 farina 1/2 bicchiere di latte 1/2 carota, 1 cipolla Sale e pepe Gr. 130 burro Gr. 300 polpa di manzo 1 gambo sedano 2 cucchiai salsa pomidoro Gr. 150 mozzarella Brodo, 1 uovo

Gr. 250 farina 1/2 bicchiere di latte 1/2 carota, 1 cipolla Sale e pepe Gr. 130 burro Gr. 300 polpa di manzo 1 gambo sedano 2 cucchiai salsa pomidoro

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600 gr. di fesa 150 gr. di tonno 2 bicchieri di vino bianco 2 carote, 1 cipolla 1 gambo di sedano 1. chiodo di garofano Sale e pepe 3 acciughe 30 gr. capperi 1 bicchiere d'olio 2 limoni

600 gr. di fesa 150 gr. di tonno 2 bicchieri di vino bianco 2 carote, 1 cipolla 1 gambo di sedano 1. chiodo di garofano Sale e pepe 3 acciughe 30 gr

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Pagina 241

1 kg. petto di vitello 1 cipolla, 1 carota 1 gambo di sedano 50 gr. di burro 50 gr. di farina Sale, noce moscata Pepe, prezzemolo 1 limone 2 tuorli d'uovo

1 kg. petto di vitello 1 cipolla, 1 carota 1 gambo di sedano 50 gr. di burro 50 gr. di farina Sale, noce moscata Pepe, prezzemolo 1 limone 2 tuorli d

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600 gr. di fegato in un sol pezzo 1 cucchiaio di burro 1 cucchiaio d'olio 3 o 4 fettine di lardo 1/2 bicchiere vino bianco 1 chiodo di garofano Un gambo di sedano Prezzemolo, sale, pepe Carota, limone, 1 cipollina Crostoni di pane fritto

gambo di sedano Prezzemolo, sale, pepe Carota, limone, 1 cipollina Crostoni di pane fritto

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Frattaglie d'oca Burro, pancetta di maiale 2 cucchiai di farina 2 bicchieri di vino rosso Sale, pepe, spezie 1 gambo di sedano 1 bicchiere di sangue dell'oca 1/2 cucchiaio d'aceto 2 cipolline 1 cucchiaio di salsa di pomidoro Crostini di pane Olio

Frattaglie d'oca Burro, pancetta di maiale 2 cucchiai di farina 2 bicchieri di vino rosso Sale, pepe, spezie 1 gambo di sedano 1 bicchiere di sangue

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Pagina 294

Tagliate a pezzetti qualche gambo di rabarbaro tenero, unitevi una diecina di fragole, passate a setaccio, e aggiungete un cucchiaino di miele. È una dose individuale che si può moltiplicare secondo il numero delle persone.

Tagliate a pezzetti qualche gambo di rabarbaro tenero, unitevi una diecina di fragole, passate a setaccio, e aggiungete un cucchiaino di miele. È una

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Pagina 451

Usate per questa ricetta delle amarene, lamponi e fragole. Tagliate il gambo a mezzo chilo di amarene, in modo di lasciarne attaccato un pezzetto, pulite come potete mezzo chilo di fragole e uno di lamponi, levate loro il gambo, quindi prendete un vaso di vetro largo e alternatevi degli strati di frutta con altrettanti di zucchero (calcolate un chilo per ogni chilo di frutta). Poi coprite la frutta con alcool a 90 gradi, tappate ermeticamente e lasciate in infusione per un mese.

Usate per questa ricetta delle amarene, lamponi e fragole. Tagliate il gambo a mezzo chilo di amarene, in modo di lasciarne attaccato un pezzetto

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Pagina 481

Un pugno di prezzemolo Sale, 1 cipolla 1 etto di carne di manzo 2 cucchiai di salsa di pomidoro Qualche gambo di sedano 2 carote piccole 2 cucchiai di olio 1/2 etto di carne di salsiccia Un pugno funghi secchi

Un pugno di prezzemolo Sale, 1 cipolla 1 etto di carne di manzo 2 cucchiai di salsa di pomidoro Qualche gambo di sedano 2 carote piccole 2 cucchiai

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Pagina 88

Si colgono i carciofini quando sono più grossi di una noce, dai rami laterali delle piante su cui sono più numerosi. Se ne toglie il gambo e le prime foglie e si svettano; s'immergono quindi nell'acqua fredda e vi si lasciano un poco.

Si colgono i carciofini quando sono più grossi di una noce, dai rami laterali delle piante su cui sono più numerosi. Se ne toglie il gambo e le prime

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Pagina 259

Fichi e prosciuttoI fichi si tengono in ghiaccio fino al momento di mangiarli, si fa loro un taglietto in croce dalla parte del gambo per intaccarne soltanto la pelle e facilitarne la pelatura ai convitati. Si servono accompagnati da un piatto di prosciutto crudo.

Fichi e prosciuttoI fichi si tengono in ghiaccio fino al momento di mangiarli, si fa loro un taglietto in croce dalla parte del gambo per intaccarne

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Pagina 008

Dopo ciò, li metterete in acqua pulita, in cui porrete qualche pezzetto di cipolla, un pò di sale, un pò di aceto (un cucchiaio ogni due cervelletti) e qualche gambo di prezzemolo.

) e qualche gambo di prezzemolo.

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Pagina 093

Scegliete due dozzine di bei funghi, tutti di eguale grandezza, togliete a ciascuno il gambo e, nel punto dove era questo,scavate un poco di polpa mediante un coltellino in modo di formargli un poco di concavo.

Scegliete due dozzine di bei funghi, tutti di eguale grandezza, togliete a ciascuno il gambo e, nel punto dove era questo,scavate un poco di polpa

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Pagina 303

Avrete preparato un chilo di bei pomodori lisci e maturi privi di macchie e di fenditure, toglietene i gambi, immergeteli un minuto nell'acqua bollente, poi tirateli fuori, sbucciateli, togliete le semenze e qualche pezzo duro dalla parte che circonda il gambo.

bollente, poi tirateli fuori, sbucciateli, togliete le semenze e qualche pezzo duro dalla parte che circonda il gambo.

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Pagina 418

Scegliere un melone bello di apparenza, e possibilmente di qualità fina e di giusta maturità. Inciderlo profondamente con la punta di un coltello a circa tre o quattro centimetri dal gambo, formandone una apertura circolare ed esatta, e togliendo il pezzo inciso onde serbarlo per coperchio.

circa tre o quattro centimetri dal gambo, formandone una apertura circolare ed esatta, e togliendo il pezzo inciso onde serbarlo per coperchio.

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Pagina 539

387. Zucchette. Lessate a metà le zucchette, togliendo prima il fiore ed il gambo, ma non fate eccedere la cottura; ponetele indi in una casseruola con una salsa di vostro gusto, fatele incorporare, e servitele in tavola.

387. Zucchette. Lessate a metà le zucchette, togliendo prima il fiore ed il gambo, ma non fate eccedere la cottura; ponetele indi in una casseruola

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Pagina 153

609. Albicocche candite. Prendete alquante albicocche non troppo mature; fate loro un piccolo taglio dalla parte opposta al gambo, e premendo con uno stecco dalla parte del gambo, fatene uscire il nocciolo; scottatele in un sciroppo di zucchero assai liquido senza però farle bollire; ritiratele, ed aggiungete al sciroppo una quantità di zucchero sopraffino chiarificato e tirato a cottura. Fatelo evaporare e versatelo caldo sopra le albicocche. Finalmente operate come pei cedri (n. 608); ma tre o quattro soli rinnovamenti di sciroppo ristretti sono sufficienti.

609. Albicocche candite. Prendete alquante albicocche non troppo mature; fate loro un piccolo taglio dalla parte opposta al gambo, e premendo con uno

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Pagina 244

Modo di conservare le pera. — Scegliete sull'albero le più belle e tagliate loro il gambo colla forbice più alto che potete. Indi fate cadere sul taglio del gambo una goccia di ceralacca e annodate intorno ad esso gambo uno spago a cappio, per appendere poi le pere. Pigliate tanti fogli di carta bianca consistente quante sono le pera che volete conservare. Ravvolgete e chiudete con gomma ciascun foglio in guisa da farne tanti cartocci, a cui lascerete un piccolo buco sulla punta. Introducete lo spago d'ogni pera nel buco di un cartoccio, in modo che esse rimangano entro i detti cartocci. E finalmente chiudete così la punta come la bocca di ciascun cartoccio incerando, in modo che non possa penetrarvi entro l'aria. Così preparate, appendete la pera, per il loro spago a tanti chiodi e le conserverete per molto tempo, se le terrete in luogo asciutto e temperato.

Modo di conservare le pera. — Scegliete sull'albero le più belle e tagliate loro il gambo colla forbice più alto che potete. Indi fate cadere sul

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Pagina 85

Modo di conservare le pera. — Scegliete sull'albero le più belle e tagliate loro il gambo colla forbice più alto che potete. Indi fate cadere sul taglio del gambo una goccia di ceralacca e annodate intorno ad esso gambo uno spago a cappio, per appendere poi le pere. Pigliate tanti fogli di carta bianca consistente quante sono le pera che volete conservare. Ravvolgete e chiudete con gomma ciascun foglio, in guisa da farne tanti cartocci, a cui lascerete un piccolo buco sulla punta. Introducete lo spago d'ogni pera nel buco di un cartoccio, in modo che esse rimangano entro i detti cartocci. E finalmente chiudete così la punta come la bocca di ciascun cartoccio incerando, in modo che non possa penetrarvi l'aria. Così preparate, appendete la pera, per il loro spago, a tanti chiodi e le conserverete per molto tempo, se le terrete in luogo asciutto e temperato.

Modo di conservare le pera. — Scegliete sull'albero le più belle e tagliate loro il gambo colla forbice più alto che potete. Indi fate cadere sul

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Pagina 197

Lessate a metà le zucchette, togliendo prima il fiore ed il gambo, ma non fate eccedere la cottura; ponetele indi in una casseruola con una salsa di vostro gusto, fatele incorporare e servitele in tavola.

Lessate a metà le zucchette, togliendo prima il fiore ed il gambo, ma non fate eccedere la cottura; ponetele indi in una casseruola con una salsa di

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Pagina 091

Levate il gambo ed il nocciuolo ad un chilogramma di cerase od amaresche; unitevi il sugo di 400 grammi di ribes, pesate il frutto con altrettanto di zuccaro in pane a pezzetti, compiendo poi il resto come si disse della gelatina di ribes (uva spina).

Levate il gambo ed il nocciuolo ad un chilogramma di cerase od amaresche; unitevi il sugo di 400 grammi di ribes, pesate il frutto con altrettanto di

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Pagina 294

Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un' ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate, rimescolate nella pastella piuttosto soda. Prendete un cucchiaio alla volta di questo composto, friggete, scolate dall'unto, inzuccherate e servite.

Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un' ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate

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Pagina 278

Togliete il gambo, o picciolo, a 2 chilogrammi di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogrammi di zucchero in polvere, poi mescolate e lasciate in riposo il miscuglio per una intera notte, entro un recipiente di terraglia.

Togliete il gambo, o picciolo, a 2 chilogrammi di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogrammi di zucchero in polvere, poi

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Pagina 214

Mescolate bene i detti ingredienti e formate così una pastella non molto densa; gettateci dentro delle rose rosse vellutate spampanate, dopo aver tolto il gambo all'altezza del calice, e friggetele in olio bollente come si usa fare per i carciofi alla giudea. Servitele a tavola caldissime.

tolto il gambo all'altezza del calice, e friggetele in olio bollente come si usa fare per i carciofi alla giudea. Servitele a tavola caldissime.

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Pagina 238

Si uniscano mezzo chilogrammo di asparagi di media grossezza, ormai cotti e tagliati a pezzetti, meno l'ultimo pezzo del gambo che viene gettato via, e tre cucchiai di fior di latte.

Si uniscano mezzo chilogrammo di asparagi di media grossezza, ormai cotti e tagliati a pezzetti, meno l'ultimo pezzo del gambo che viene gettato via

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Pagina 221

Il sedano è grato al gusto per quel suo aroma speciale: per questo e per non esser ventoso merita un posto fra gli erbaggi salubri. Preferite quello di costola piena e servitevi solo delle costole bianche e del gambo, che sono le parti più tenere.

di costola piena e servitevi solo delle costole bianche e del gambo, che sono le parti più tenere.

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Pagina 184

A tutti è noto come si possono cuocere i carciofi in gratella e contornar coi medesimi una bistecca o un arrosto qualunque. In questo caso scegliete carciofi teneri, svettateli, tagliatene il gambo alla base e lasciateli con tutte le loro foglie. Allargateli alquanto perchè prendano bene il condimento il quale d'altro non deve essere composto che d'olio, pepe e sale. Collocateli ritti sulla gratella e, se occorre per tenerli fermi, infilzateli in uno stecco verso il gambo a due o tre insieme. Date loro un'altra untatina a mezza cottura e lasciateli sul fuoco finchè le foglie esterne non sieno bruciate.

carciofi teneri, svettateli, tagliatene il gambo alla base e lasciateli con tutte le loro foglie. Allargateli alquanto perchè prendano bene il

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Pagina 188

Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.

Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente

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Pagina 557

Aceto all'estragone (Serpentaria) si ottiene come quello di lampone, colmando a metà una bottiglia colle foglie staccate dal gambo, e versatovi sopra dell'aceto, non però fino all'orlo, lo si lascia più tempo distillare prima di colarlo.

Aceto all'estragone (Serpentaria) si ottiene come quello di lampone, colmando a metà una bottiglia colle foglie staccate dal gambo, e versatovi sopra

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Pagina 565

Panocchie di formentone colte quando sono non più lunghe d'un dito e ancor tenere, private da foglie e filamenti, nonchè dalla pellicola che ricopre il gambo, si trattano come gli asparagi. Nei vetri si mette dell'erba aneta e cipolline.

il gambo, si trattano come gli asparagi. Nei vetri si mette dell'erba aneta e cipolline.

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Pagina 571

4. Gli asparagi o sparagi (Asparagus officinalis). — Gli asparagi si adoperano generalmente freschi. Volendo conservarli un pajo di giorni, immergetene il gambo per un centim. nell'acqua che rinnoverete spesso; volendo conservarli vari giorni li pianterete nella sabbia umida.

, immergetene il gambo per un centim. nell'acqua che rinnoverete spesso; volendo conservarli vari giorni li pianterete nella sabbia umida.

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Pagina 414

Carciofi ritti alla gratella. Preparati che abbiate i carciofi in una o l'altra delle due maniere precedenti mozzandone bene il gambo, a ciò restino in piedi, cuoceteli con poca brage 15-20 m. ai ferri. Serviteli con fette di limone.

Carciofi ritti alla gratella. Preparati che abbiate i carciofi in una o l'altra delle due maniere precedenti mozzandone bene il gambo, a ciò restino

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Pagina 419

(Psalliota campestris). — Questo fungo eccellente, d'un colore bianco panna, composto di cappello fortemente convesso poi spianato, gambo annulato e lamelle rosee che nell'età adulta diventano fosche, cresce specialmente l'autunno nei luoghi erbosi e nei prati di montagna dove hanno soggiornato a lungo gli armenti.

(Psalliota campestris). — Questo fungo eccellente, d'un colore bianco panna, composto di cappello fortemente convesso poi spianato, gambo annulato e

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Pagina 468