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Questa dose, benchè piccola, può bastare per cinque o sei persone. Se vedete che l'impasto diventasse troppo liquido con l'intera dose del latte, lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.

Questa dose, benchè piccola, può bastare per cinque o sei persone. Se vedete che l'impasto diventasse troppo liquido con l'intera dose del latte

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Pagina 387

Per fare ravioli di verdura di magro, prendete spinacci, ovvero erbette o cardi cotti, panera o mescarpone, uova, formaggio trito, sale e drogheria, formandone un impasto, ed operando nel restante come sopra.

, formandone un impasto, ed operando nel restante come sopra.

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Pagina 22

L'impasto si versa in una casseruola nella quale si è fatto sciogliere un pezzetto di burro, insieme a pochi cucchiaj di latte, quanto ce ne vuole per coprire il fondo del recipiente.

L'impasto si versa in una casseruola nella quale si è fatto sciogliere un pezzetto di burro, insieme a pochi cucchiaj di latte, quanto ce ne vuole

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Pagina 213

Mettete sul fuoco il latte assieme all'acqua e quando bolle togliete dal fuoco per versarvi a pioggia il semolino, rimestando col cucchiaio di legno. Poi, sempre rimestando, rimettete a bollire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e, mentre l'impasto si raffredda, montate bene il burro, incorporatevi il tuorlo d'uovo e a poco a poco unitevi l'impasto di latte e semolino; aggiungete quindi il sale e il parmigiano e con delicatezza la chiara montata a neve. Inumiditevi le mani, formate delle palline che getterete nel brodo bollente. Lasciate bollire dieci minuti.

. Poi, sempre rimestando, rimettete a bollire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e, mentre l'impasto si raffredda, montate bene il burro

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Pagina 100

Pulite e lavate con cura gli spinaci e metteteli a lessare con pochissima acqua salata. Strizzateli, tritateli finemente con la mezzaluna o meglio passateli al setaccio. Fate soffriggere il burro, unite gli spinaci, lasciate rosolare un momento, poi aggiungete sale, pepe, odore di noce moscata, pangrattato, farina e parmigiano. Rimestate bene in modo da ottenere un impasto liscio e consistente, poi incorporatevi due uova. Immergetelo a piccole cucchiaiate nel brodo bollente, badando che in brodo non si disfi. In tal caso aggiungete altra farina all'impasto Fate bollire lentamente per dieci minuti.

, pangrattato, farina e parmigiano. Rimestate bene in modo da ottenere un impasto liscio e consistente, poi incorporatevi due uova. Immergetelo a piccole

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Pagina 104

Fate sciogliere a bagnomaria il burro, poi unitevi lo zucchero e mescolate bene con un cucchiaio di legno, unitevi il cacao, i due tuorli d'uovo, e da ultimo le chiare sbattute a neve e poi saporite con un cucchiaino di cognac o maraschino. Spezzate in piccoli pezzi i biscotti, uniteli all'impasto mescolando bene e lasciate riposare il composto per 5 minuti. Ungete quindi uno stampo a cassetta, versatevi l'impasto pigiandolo bene, mettetelo al fresco e servitelo l'indomani. Per sformarlo basterà passarlo un momento sulla fiamma. Servitelo tagliato a fettine.

da ultimo le chiare sbattute a neve e poi saporite con un cucchiaino di cognac o maraschino. Spezzate in piccoli pezzi i biscotti, uniteli all'impasto

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Pagina 517

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e impastatela con le uova che avrete prima sbattute, lavorate l'impasto per dieci minuti e poi stendetelo col matterello aiutandovi con un poco di farina perchè non si attacchi. Formatene una o due sfoglie non troppo fini e tagliatele a fettuccine della larghezza di mezzo centimetro. Gettatele in abbondante acqua bollente salata, e appena sono venute a galla scolatele e conditele con il burro d'alici che avrete preparato impastando insieme un poco di burro con due o tre alici, e mescolando bene in modo di ottenere un impasto omogeneo.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e impastatela con le uova che avrete prima sbattute, lavorate l'impasto per dieci minuti e poi

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Pagina 521

Impastate insieme il semolino, la ricotta, le uova e un pezzettino di burro. Lavorate l'impasto perchè risulti omogeneo. Poi fatene tanti gnocchetti che farete cuocere in acqua salata bollente e condirete con burro e parmigiano.

Impastate insieme il semolino, la ricotta, le uova e un pezzettino di burro. Lavorate l'impasto perchè risulti omogeneo. Poi fatene tanti gnocchetti

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Pagina 567

Lessate un chilo di patate molto farinose, sbucciatele e schiacciatele. Preparate una besciamella con venti grammi di burro, un cucchiaio di farina, un quarto di latte e un pizzico di sale. Quando è cotta aggiungetevi il formaggio e l'uovo e unite il tutto al passato di patate. Amalgamate bene, poi ungete una teglia e mettetevi sul fondo metà di questo impasto, ricoprite con fette di prosciutto e poi di nuovo con l'impasto di patate. Mettete in forno ben caldo per circa tre quarti di ora o più, fino a che la superficie sia dorata.

ungete una teglia e mettetevi sul fondo metà di questo impasto, ricoprite con fette di prosciutto e poi di nuovo con l'impasto di patate. Mettete in

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Pagina 72

Si forma un impasto che si dividerà sopra ognuno dei crostini già fatti, aggiustandoli con un coltello in modo da dar loro bella forma. Si mette una salvietta sur un piatto di servizio e vi si adagiano i crostini in bell'ordine.

Si forma un impasto che si dividerà sopra ognuno dei crostini già fatti, aggiustandoli con un coltello in modo da dar loro bella forma. Si mette una

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Pagina 152

Si pestano sei acciughe nel mortaio insieme ad un pezzo di burro e noce moscata grattugiata e quindi si passa quest'impasto al setaccio e vi si aggiunge il succo di un quarto di limone.

Si pestano sei acciughe nel mortaio insieme ad un pezzo di burro e noce moscata grattugiata e quindi si passa quest'impasto al setaccio e vi si

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Pagina 157

Fate una pasta all'uovo adoperando cinque uova intere (cioè albume e tuorlo), 3 torli, e un uovo di acqua; procurate che l'impasto sia abbastanza consistente e mettetelo a riposare in luogo coperto.

Fate una pasta all'uovo adoperando cinque uova intere (cioè albume e tuorlo), 3 torli, e un uovo di acqua; procurate che l'impasto sia abbastanza

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Pagina 084

Condite con un pò di sale, pepe e noce moscata mischiate ben tutto formandone un impasto compatto, il quale poi ultimerete con un pò di prezzemolo trito ed un pizzico di passerina nera, Di questo impasto formatene tante pallottole della grossezza di una grossa noce, friggete queste alcuni momenti nell'olio bollente, e poi aggiustatele in un piatto. Perchè le coppiette riescano più appetitose, si possono far cuocere, dopo fritte, in un tegame cosparse di sugo finto oppure di sugo di pomodoro.

Condite con un pò di sale, pepe e noce moscata mischiate ben tutto formandone un impasto compatto, il quale poi ultimerete con un pò di prezzemolo

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Pagina 12 6

II burro dev'essere malleabile in maniera che rimestando bene questi tre elementi con un mestolo, formino quasi un impasto, dopo ciò metteteci un mazzolino ben legato di gambi di prezzemolo, foglie di lattuga fresca ed una cipolla novella.

II burro dev'essere malleabile in maniera che rimestando bene questi tre elementi con un mestolo, formino quasi un impasto, dopo ciò metteteci un

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Pagina 258

Impastato bene il tutto, vi si aggiungono i 4 albumi in neve, ed in ultimo un pacchetto di Baking-Powder. Quando l'impasto sarà bene unito, versatelo immediatamente in stampi imburrati e cuocete a forno vivace.

Impastato bene il tutto, vi si aggiungono i 4 albumi in neve, ed in ultimo un pacchetto di Baking-Powder. Quando l'impasto sarà bene unito, versatelo

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Pagina 436

Nel caso che durante l'operazione dell'impasto vi accorgeste che la pasta tende a sgretolarsi, aggiungeteci un poco di acqua fresca, e dopo impastata ponetela una mezz'ora a raffreddare in luogo fresco.

Nel caso che durante l'operazione dell'impasto vi accorgeste che la pasta tende a sgretolarsi, aggiungeteci un poco di acqua fresca, e dopo impastata

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Pagina 448

Quando l'impasto sarà perfetto e prima che si raffreddi ne farete delle forme a piacere, cioè o rotolando a forma di bastone nello zucchero, o facendolo calare sulle ostie, con le quali si fasciano sopra e sotto.

Quando l'impasto sarà perfetto e prima che si raffreddi ne farete delle forme a piacere, cioè o rotolando a forma di bastone nello zucchero, o

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Pagina 475

Modo di preparare l'impasto: Mettere la farina sullo spianatoio e formare con essa la cosidetta fontana, nel vuoto centrale porre tutto ciò che è prescritto nella dose, ed impastar bene.

Modo di preparare l'impasto: Mettere la farina sullo spianatoio e formare con essa la cosidetta fontana, nel vuoto centrale porre tutto ciò che è

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Pagina 479

Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinar bene.

Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole

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Pagina 086

Si gusta bene con sale, pepe, noce moscata, e prezzemolo trito. Riunite ed impastate il tutto aggiungendo quella quantità necessaria d'uovo sbattuto, quanto basta a formarne un impasto piuttosto duro.

, quanto basta a formarne un impasto piuttosto duro.

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Pagina 155

NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo e bastonandolo bene prima d'introdurvi le frutta che non vanno sciupate.

NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo

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Pagina 163

È in sostanza, una variante della pizza alla napolitana, col vantaggio di una maggiore sollecitudine di esecuzione, non dovendosi procedere alla lievitatura. Le patate contenute nell'impasto conferiscono d'altra parte a questa torta un caratteristico sapore.

lievitatura. Le patate contenute nell'impasto conferiscono d'altra parte a questa torta un caratteristico sapore.

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Pagina 118

Tritate gli avanzi con un po' di carnesecca e l'odore dello scalogno ed unitevi la carne di alcune salsiccie sbucciate. Regolatevi col sale ed il pepe e fate cuocere in casseruola per circa un quarto d'ora, bagnando con brodo. Fatto e cotto l'impasto farete alcune frittatine rotolate a pesca d'uovo, dentro alle quali avrete messo l'ammorsellato. Potete anche sovrapporre due frittatine coll'impasto steso dentro come in un sandwik. Servite caldo, con sopra sugo di carne, o formaggio parmigiano grattato.

pepe e fate cuocere in casseruola per circa un quarto d'ora, bagnando con brodo. Fatto e cotto l'impasto farete alcune frittatine rotolate a pesca d'uovo

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Pagina 304

Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi, e già preparata a tal uso a foggia di tasca dal macellaro stesso.

Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi

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Pagina 142

Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e voltolandolo col palmo della mano, formatene altrettante pallottole della grossezza di una noce, che avrete cura d'infarinar bene.

Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e voltolandolo col palmo della mano

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Pagina 45

Nessuna tregua: il «Tuttoriso Fillìa» è annunciato come un impasto di riso, birra, vino, uova e parmigiano. Viene divorato dai commensali che cominciano a modificare il loro primitivo stato d'animo.

Nessuna tregua: il «Tuttoriso Fillìa» è annunciato come un impasto di riso, birra, vino, uova e parmigiano. Viene divorato dai commensali che

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Pagina 121

Si riducano a poltiglia 100 grammi di tonno all'olio e due o tre filetti di acciughe, lavorando tutto con un po' d'olio. Si diluisca tale impasto con un ramaiolo di brodo.

Si riducano a poltiglia 100 grammi di tonno all'olio e due o tre filetti di acciughe, lavorando tutto con un po' d'olio. Si diluisca tale impasto con

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Pagina 157

Si facciano bollire a parte, e poi si restringano nel burro, dei fagiolini, se ne taglino a pezzettini 200 grammi, quantità sufficiente per l'impasto preparato come sopra, e si amalgami il tutto ben bene.

Si facciano bollire a parte, e poi si restringano nel burro, dei fagiolini, se ne taglino a pezzettini 200 grammi, quantità sufficiente per l'impasto

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Pagina 231

Si abbia cura di mescolare tutto bene al fine di ottenere un impasto omogeneo. Si unga lo stampo con burro e lo si spolverizzi di pane grattugiato. Lo si ponga in forno moderato.

Si abbia cura di mescolare tutto bene al fine di ottenere un impasto omogeneo. Si unga lo stampo con burro e lo si spolverizzi di pane grattugiato

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Pagina 259

Si mettano due terzi di pasta in tortiera e si ricopra tutto con marmellata, mentre col rimanente impasto si formino dei bastoncini che si assottiglieranno con la mano e si disporranno sulla torta a mo' di graticola.

Si mettano due terzi di pasta in tortiera e si ricopra tutto con marmellata, mentre col rimanente impasto si formino dei bastoncini che si

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Pagina 287

Per sei persone si possono calcolare chilogrammi uno e mezzo di patate crude che verranno lessate, e schiacciate con l'apposito schiacciapatate. Per ottenere un buon impasto si calcoli per ogni chilogrammo di patate 250 grammi di farina.

ottenere un buon impasto si calcoli per ogni chilogrammo di patate 250 grammi di farina.

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Pagina 67

Si provi prima a gettarne uno nell'acqua bollente, e se si vedrà che questo non è ancora abbastanza solido, si aggiunga all' impasto ancora un po' di farina.

Si provi prima a gettarne uno nell'acqua bollente, e se si vedrà che questo non è ancora abbastanza solido, si aggiunga all' impasto ancora un po' di

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Pagina 69

Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettete a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinar bene.

Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettete a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne

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Pagina 124

Scottate. Si lasciano un po' biscottare nel burro cotto fumante 15 deca di pane tagliato a dadi con prezzemolo trito, poi si aggiungono 25 deca di gries, soffrigendolo un poco, indi si versa tutto in una terrina per raffredarlo. 1/2 ora prima di metterlo a cuocere si scotta quest'impasto con 3 1/2 decilitri di brodo od acqua bollente, si sala e se ne formano delle pallottole alquanto grandette, che si cuociono nel brodo od acqua. Si può aggiungere all'impasto anche della porcina affumicata allessa trita ed 1 uovo.

gries, soffrigendolo un poco, indi si versa tutto in una terrina per raffredarlo. 1/2 ora prima di metterlo a cuocere si scotta quest'impasto con 3 1/2

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Pagina 132

Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s'aggiunge all'impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle pallottole, che si mettono a cuocere nel brodo di carne.

Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s'aggiunge all'impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle

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Pagina 134

Di pernici e tartufi si lega l'impasto con una salsa densa di salmi e tuorli d'uova e avvolte che sieno le salsiccette in cialde, si passano nel pan grattato e si friggono.

Di pernici e tartufi si lega l'impasto con una salsa densa di salmi e tuorli d'uova e avvolte che sieno le salsiccette in cialde, si passano nel pan

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Pagina 263

Ad una miscela di 7 deca di burro e 4 tuorli si mescola la neve di 2 chiare, 6 patate di media grossezza cotte e passate, alcuni cucchiai di farina ed un po' di sale; la metà dell'impasto si mette in una forma burrata e cosparsa di briciole, e sopra questo un tritume di rimasugli d'arrosto di carne di maiale od ombolo, o un hachée di selvaggina e dopo coperto il tutto col resto dell'impasto, lo si pone a cuocere al forno.

ed un po' di sale; la metà dell'impasto si mette in una forma burrata e cosparsa di briciole, e sopra questo un tritume di rimasugli d'arrosto di carne

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Pagina 282

Semplici. Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, mescolando insieme a ciascun tuorlo 1 cucchiaino di farina, indi 1 cucchiaio di zucchero e la neve delle 4 chiare. Questo impasto si versa in una casserola, nella quale si è messo un pezzettino di burro e tanto latte bollente, che il fondo ne resti coperto, e si pone tutto al forno. Quando l'impasto sarà rosolato, si staccano dei batuffoli a mezzo d'un cucchiaio, i quali colmati sul piatto si cospargono con zucchero.

neve delle 4 chiare. Questo impasto si versa in una casserola, nella quale si è messo un pezzettino di burro e tanto latte bollente, che il fondo ne

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Pagina 359

Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2 arancio 5 deca di mandorle.

Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2

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Pagina 399

Ad una miscela di burro del peso di 4 uova, 6 tuorli e zucchero del peso di 6 uova, si mescola la buccia di 1 limone, la neve di 4 chiare ed il quantitativo di farina quanto pesano 4 uova. Versatone la metà dell'impasto in una tortiera a cerchio, presso a poco all'altezza d'un dito, lo si lascia condensare al forno; dipoi adagiatovi sopra non troppo fittamente delle visciole, ciliege o ribes ricoperte col resto dell'impasto, lo si cuoce al forno.

quantitativo di farina quanto pesano 4 uova. Versatone la metà dell'impasto in una tortiera a cerchio, presso a poco all'altezza d'un dito, lo si lascia

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Pagina 411

A 15 deca di nocciuole o noci sbucciate e pestate si aggiunge egual peso di zucchero, burro e farina, facendone con 2 tuorli un'impasto, che si manipola a bastoncelli come i suddetti.

A 15 deca di nocciuole o noci sbucciate e pestate si aggiunge egual peso di zucchero, burro e farina, facendone con 2 tuorli un'impasto, che si

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Pagina 447

Si tramenano 1/2 ora 4 tuorli con tanto zucchero quanto pesano 4 uova, poi s'aggiunge buccia di limone, cannella, garofano, 2 cucchiai di rum, o di vino, o di succo di limone, la neve di 4 chiare e farina di crusca quanto pesano 3 uova. Si cuoce l'impasto 1 ora al forno piuttosto caldo in un cerchio a torta spalmato di burro, dopo aver adagiato sull'impasto delle ciliege o visciole in conserva. Si serve calda o fredda spolverizzata di zucchero in aggiunta ad una marmellata.

vino, o di succo di limone, la neve di 4 chiare e farina di crusca quanto pesano 3 uova. Si cuoce l'impasto 1 ora al forno piuttosto caldo in un

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Pagina 473

Oppure: Si cuoce l'impasto in una tortiera, tagliandolo il giorno seguente per stendervi frammezzo della conserva e disopra ancora un'intonaco di ghiaccio allo zucchero e succo di limone.

Oppure: Si cuoce l'impasto in una tortiera, tagliandolo il giorno seguente per stendervi frammezzo della conserva e disopra ancora un'intonaco di

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Pagina 474

S'impastano sulla tavola 28 deca di zucchero con raschiatura di limone ed arancio, 35 deca di mandorle trite e la neve di 2 chiare. Nel lavorare l'impasto si sparge ancora zucchero sulla tavola. Poi si stende una parte all'altezza d'un dito sul fondo di una tortiera, spalmandovi al disopra, non però fino all'orlo, della marmellata d'albicocche; il resto dell'impasto si foggia a bastoncelli, che si adagiano a guisa di rete sulla torta; collocatovi attorno il cerchio e cotta al forno, si dispongono infine delle visciole in conserva tra la rete.

'impasto si sparge ancora zucchero sulla tavola. Poi si stende una parte all'altezza d'un dito sul fondo di una tortiera, spalmandovi al disopra, non

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Pagina 484

Inverniciate. Si pesta coll'albume l'eguale peso di zucchero e nocciuole, e spianato che sia l'impasto, s'imprime nel mezzo di ogni tondello intagliato una mezza nocciuola. Cotti al forno i tondelli si coprono d'un ghiaccio.

Inverniciate. Si pesta coll'albume l'eguale peso di zucchero e nocciuole, e spianato che sia l'impasto, s'imprime nel mezzo di ogni tondello

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Pagina 488

l'impasto come per lo sformato di cavolo o di verza (pag. 219), cuocetelo in uno stampo foderato di pasta frolla, e versatelo in una crosta di riso, o di pane (vedi Sezione I).

l'impasto come per lo sformato di cavolo o di verza (pag. 219), cuocetelo in uno stampo foderato di pasta frolla, e versatelo in una crosta di riso

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Pagina 242

NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo e bastonandolo bene prima d'introdurvi le frutta che non vanno sciupate.

NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo

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Pagina 597

Unite all'altra metà gli spinaci lessati e stacciati; mescolate per bene in modo da distribuirvi in modo uniforme il colore verde; e scolate poi, sopra il giallo, questo impasto... o passato verde.

, sopra il giallo, questo impasto... o passato verde.

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Pagina 173

Spianate infine l'impasto all'altezza di poco meno di un centimetro, e ritagliatevi le pastine cogli appositi stampi (se non ne possedete, un bicchierino da liquore ad orli taglienti servirà alla bisogna).

Spianate infine l'impasto all'altezza di poco meno di un centimetro, e ritagliatevi le pastine cogli appositi stampi (se non ne possedete, un

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Pagina 199

In ogni guscio introduci una lumaca cotta e un pochinino della salsa rimasta in casseruola; tappa ogni guscio con un po' dell'impasto di burro e spolveralo poscia di pane trito.

In ogni guscio introduci una lumaca cotta e un pochinino della salsa rimasta in casseruola; tappa ogni guscio con un po' dell'impasto di burro e

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Pagina 87