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Frollare. Si frollano le carni che si lasciano riposare qualche giorno sotto sale, sotto una qualche concia speciale o magari sotto alla neve (questo sistema è ottimo per certa selvaggina) per renderle più tenere e gustose.

Frollare. Si frollano le carni che si lasciano riposare qualche giorno sotto sale, sotto una qualche concia speciale o magari sotto alla neve (questo

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Non sono molto dissimili da quelli fatti di farina, ma reggono di più alla cottura, essendo la sodezza un pregio di questa minestra. Oltre a ciò lasciano il brodo chiaro e pare che lo stomaco rimanga più leggiero.

lasciano il brodo chiaro e pare che lo stomaco rimanga più leggiero.

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Pagina 51

Lo scopo ne è di conservare i frutti liquidi, o secchi. Si hanno liquidi quando si lasciano nel siroppo, e secchi quando si cavano dal siroppo, per poi far loro subìre un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero.

Lo scopo ne è di conservare i frutti liquidi, o secchi. Si hanno liquidi quando si lasciano nel siroppo, e secchi quando si cavano dal siroppo, per

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Pagina 222

Si fanno cuocere dapprima i piedi nell'acqua, nella quale si lasciano poi raffreddare; quindi si tagliano a pezzi e si pongono in una casseruola con un pezzo di burro, un pochetto di farina, ed una cipolletta tritata finamente; si fanno così cuocere, aggiungendo di quando in quando nella casseruola del brodo bianco condito con noce moscata, pepe, garofani e sale a sufficenza. Si lasciano cuocere lentamente, poi vi si aggiungono due cucchiaj di aceto, ovvero il sugo di un limone avanti che terminata sia la cottura.

Si fanno cuocere dapprima i piedi nell'acqua, nella quale si lasciano poi raffreddare; quindi si tagliano a pezzi e si pongono in una casseruola con

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Cotte che queste siano, si lasciano un po' raffreddare, poi si strizzano bene, in modo che non vi rimanga acqua. Quindi si tritano finissime, e ugualmente si trita un miscuglio di cervello di manzo, schienali e animelle.

Cotte che queste siano, si lasciano un po' raffreddare, poi si strizzano bene, in modo che non vi rimanga acqua. Quindi si tritano finissime, e

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238. Fegato di vitello alla veneziana. — Si faccia ingiallire nell'olio ben caldo una buona quantità di cipolla affettata, alla quale si aggiunge il fegato tagliato a fette sottilissime, che si lasciano rosolare per alcuni minuti a fuoco vivissimo.

fegato tagliato a fette sottilissime, che si lasciano rosolare per alcuni minuti a fuoco vivissimo.

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Pagina 168

Quando sono di color giallo-biondo di sotto, si voltano, poi si aggiunge sale, pepe, prezzemolo finamente triturato ed aglio pesto; si lasciano ancora un poco al fuoco e si servono con spicchi di limone.

Quando sono di color giallo-biondo di sotto, si voltano, poi si aggiunge sale, pepe, prezzemolo finamente triturato ed aglio pesto; si lasciano

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289. Funghi fritti. — I funghi mondati si fanno a fette sottili, s'infarinano e si fanno friggere nell'olio bollente, insieme a un pajo di spicchi d'aglio; si lasciano sgocciolare, si salano con sale fine e si servono caldi.

'aglio; si lasciano sgocciolare, si salano con sale fine e si servono caldi.

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Pagina 198

292. Zuppa di gallinelle. — Le gallinelle uccise con lo schioppo, si spennano e si spellano, si vuotano delle interiora e si lasciano per alcune ore in acqua fresca, onde abbiano a perdere il sapore acuto di selvatico.

292. Zuppa di gallinelle. — Le gallinelle uccise con lo schioppo, si spennano e si spellano, si vuotano delle interiora e si lasciano per alcune ore

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Pagina 201

Rosalati, si annaffiano con mezzo bicchiere (un decilitro) di latte; si copre la casseruola con carta assorbente prima, con coperchio pesante poi, onde resti ben tappata, e si lasciano cuocere i piccioni su fuoco lento per quarantacinque minuti.

, onde resti ben tappata, e si lasciano cuocere i piccioni su fuoco lento per quarantacinque minuti.

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A proposito di grasso, ricordo che l'untume non è stato mai di giovamento allo stomaco, e per conseguenza anche la carne destinata a fare un brodo buono, deve essere privata di tutta la grascia, che i macellaj le lasciano aderente, perchè pesi di più.

buono, deve essere privata di tutta la grascia, che i macellaj le lasciano aderente, perchè pesi di più.

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Pagina 79

Si prendono grammi 1500 di telline col guscio; si mettono in acqua fresca salata e vi si lasciano per tre ore, onde purgarle il più possibile dalla sabbia; dopo si mettono al fuoco in due litri d'acqua.

Si prendono grammi 1500 di telline col guscio; si mettono in acqua fresca salata e vi si lasciano per tre ore, onde purgarle il più possibile dalla

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Pagina 143

Si mondano delle cipolline fresche, si tagliano a fette sottili; si lasciano per un' ora nell'acqua perchè perdano il sapore forte e l'odore acre, dopo averle scolate, si condiscono e si servono con tonno sott' olio o con alici.

Si mondano delle cipolline fresche, si tagliano a fette sottili; si lasciano per un' ora nell'acqua perchè perdano il sapore forte e l'odore acre

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Pagina 269

Quando si devono preparare crudi, oltrechè le coste verdi, si mozzano le punte dure, indi si tagliano a spicchi per la lunghezza, si lasciano in acqua fresca e al momento di metterli in tavola, si asciugano bene con la salvietta.

Quando si devono preparare crudi, oltrechè le coste verdi, si mozzano le punte dure, indi si tagliano a spicchi per la lunghezza, si lasciano in

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Pagina 293

Si preparano alcuni sedani bianchi, tagliando tutti i gambi duri, si puliscono bene, non lasciandovi nessuna traccia di terra. Si gettano nell'acqua bollente con sale e si lasciano cuocere a metà cottura. Si levano, si lasciano sgocciolare e si mettono in un tegame, legandoli con salsa balsamella, a cui si aggiunge del formaggio groviera grattato. Si accomodano questi sedani, cosi preparati, in un piatto tegame di porcellana leggermente imburrato, cospargendo la superficie di fettine di groviera. Si mette al forno per 20 minuti circa e si serve.

bollente con sale e si lasciano cuocere a metà cottura. Si levano, si lasciano sgocciolare e si mettono in un tegame, legandoli con salsa balsamella

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Pagina 295

Si taglia a fette sottili e larghe la carne arrosto, di qualunque qualità essa sia, si mettono entro un piatto, condite con poco sale, un lieve profumo di pepe e un bicchiere di Madera: si lasciano così marinare due o tre ore.

profumo di pepe e un bicchiere di Madera: si lasciano così marinare due o tre ore.

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Pagina 68

Prima tagliano in pezzi la razza, l'aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale,pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito, ma poco, e, lasciano così il pesce un paio d'ore in marinaggio.

, ma poco, e, lasciano così il pesce un paio d'ore in marinaggio.

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Pagina 017

Si lasciano 2 o 3 giorni in un canestro coperto, e senza farle mangiare, poi si lavano più volte in molta acqua e aceto, rimuovendole continuamente per fare ad esse emettere tutto l'umore vischioso.

Si lasciano 2 o 3 giorni in un canestro coperto, e senza farle mangiare, poi si lavano più volte in molta acqua e aceto, rimuovendole continuamente

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Pagina 148

Dopo questa cottura, si levano i funghi dal liquido, si asgiugano mettendoli fra un canovaccio, poi si lasciano distesi all'aria per molte ore o meglio una notte intera, dovendo uscirne completamente rasciugati.

Dopo questa cottura, si levano i funghi dal liquido, si asgiugano mettendoli fra un canovaccio, poi si lasciano distesi all'aria per molte ore o

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Pagina 328

Si coprono d'acqua fin quasi il doppio del loro volume vi si aggiunge una piccolissima presa di sale, si coprono e si lasciano bollire piano piano per non meno di un'ora e mezza finchè le castagnole siano cotte, ma senza rompersi.

Si coprono d'acqua fin quasi il doppio del loro volume vi si aggiunge una piccolissima presa di sale, si coprono e si lasciano bollire piano piano

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Pagina 512

Bisogna scegliere pere di buona qualità e non troppo mature. Adoperando pere piccole si lasciano intere col loro garbo; se grosse si tagliano a spicchi e in tale caso vi si levano anche i semi e le parti dure.

Bisogna scegliere pere di buona qualità e non troppo mature. Adoperando pere piccole si lasciano intere col loro garbo; se grosse si tagliano a

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22. Carciofi. Si usa il metodo già descritto per la disseccazione (n. 17), e quando sono levati dall'acqua fresca si pongono nella salamoja. Quando si vogliono mangiare si tuffano nell'acqua fresca e vi si lasciano per due ore cambiandola tre volte.

si vogliono mangiare si tuffano nell'acqua fresca e vi si lasciano per due ore cambiandola tre volte.

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Pagina 34

Finalmente si fa bollire una quantità sufficiente d'acqua con giusta dose di sale, pepe in grani e garofani, e messe le olive nuovamente all'asciutto, si versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena siasi freddata, e vi si lasciano immerse.

, si versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena siasi freddata, e vi si lasciano immerse.

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Pagina 037

In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.

lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.

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Pagina 090

A tal punto si mettono le lumache nel tegame e si fanno cuocere coperte, rimuovendole e mischiandole di quando in quando per insaporirle, poi ci si mette un po' di acqua, e si lasciano cuocere almeno un'altr'ora.

mette un po' di acqua, e si lasciano cuocere almeno un'altr'ora.

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Prima tagliano in pezzi la razza, l'aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale, pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito, ma poco; e lasciano così il pesce un paio d'ore in marinaggio.

, ma poco; e lasciano così il pesce un paio d'ore in marinaggio.

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Si tagliano in due, e con un coltellino sì fanno delle incisioni a reticolato nella parte bianca. Si dispongono su una gratella o su ceneri calde, facendole appoggiare con la buccia, si condiscono con sale, pepe, olio, pochissimo aglio, e si lasciano cuocere dolcemente.

, facendole appoggiare con la buccia, si condiscono con sale, pepe, olio, pochissimo aglio, e si lasciano cuocere dolcemente.

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Pagina 358

Conservazione alla vaselina. — Si lavano le uova, si asciugano e si spalmano con un leggero strato di vaselina. Si lasciano asciugare e si conservano, come il solito, in una cassa, ricoprendole di polvere di carbone

Conservazione alla vaselina. — Si lavano le uova, si asciugano e si spalmano con un leggero strato di vaselina. Si lasciano asciugare e si conservano

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Infine si fa bollire una quantità sufficiente d'acqua con giusta dose di sale, pepe in grani e garofani, e messe le olive nuovamente all'asciutto, si versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena sia fredda, e vi si lasciano immerse.

versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena sia fredda, e vi si lasciano immerse.

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Pagina 027

Si pone la graticola a riscaldare sulle braci e la si unge abbondantemente con olio; indi si pongono le triglie e si lasciano arrostire a fuoco moderato. Verso la fine si cospargono di prezzemolo trito.

Si pone la graticola a riscaldare sulle braci e la si unge abbondantemente con olio; indi si pongono le triglie e si lasciano arrostire a fuoco

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Non sono molto dissimili da quelli fatti di farina, ma reggono di più alla cottura essendo la sodezza un pregio di questa minestra. Oltre a ciò lasciano il brodo chiaro e pare che lo stomaco rimanga più leggiero.

lasciano il brodo chiaro e pare che lo stomaco rimanga più leggiero.

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Pagina 013

Alle gallinelle uccise collo schioppo si leva la pelle unitamente alle penne, si levano gl'interiori (pag. 14) e si lasciano alcune ore in acqua fredda. Si cuociono in stufato con grasso, cipolla, radici, cavolo-verza e acqua. Divenute brune le radici si aggiunge brodo di piselli (pag. 32) ed in questo si lasciano cuocere finchè siano tenere indi si tagliano in pezzetti. S'ammollisce e fa bollire col brodo un disfritto giallo di burro e farina per imbandirlo colla carne e pallottole di patate.

Alle gallinelle uccise collo schioppo si leva la pelle unitamente alle penne, si levano gl'interiori (pag. 14) e si lasciano alcune ore in acqua

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Pagina 110

Di piccoli spugnoli. Questi si lavano in più acque e si mettono nell'acqua e latte tipiedo; dopo scottati si lasciano soffriggere brevemente - acciò non diventino duri - con cipolla, pepe in grano e brodo, mettendoli poi in una salsa spagnuola.

Di piccoli spugnoli. Questi si lavano in più acque e si mettono nell'acqua e latte tipiedo; dopo scottati si lasciano soffriggere brevemente - acciò

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Pagina 142

Di bacche della rosa canina. Si levano i semi e le ruvidezze delle bacche fresche, che si cuociono tenere nel vino, acqua, zucchero e buccia di limone, e passate si lasciano ancora consumare a dovuta densità.

limone, e passate si lasciano ancora consumare a dovuta densità.

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Pagina 146

Piselli freschi sgranati si fanno bollire in acqua salata; colati si mettono in poca salsa al burro con prezzemolo fresco, acciò siano soltanto un po' legati, e con un po' di zucchero si lasciano consumare bene.

' legati, e con un po' di zucchero si lasciano consumare bene.

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Pagina 157

Le rape bianche tagliate a quadrelli si mettono nel grasso fumante, e salate si lasciano stufare con un po' di brodo e zucchero. Quando sono tenere vengono infarinate e ammollite con brodo. Si potrà mescolarvi un po' di fior di latte bollente.

Le rape bianche tagliate a quadrelli si mettono nel grasso fumante, e salate si lasciano stufare con un po' di brodo e zucchero. Quando sono tenere

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Pagina 160

Cavoli a germogli (cavoli di Bruxelles). Le teste delle piantine lessate in acqua salata (pag. 55) si mettono nel burro fumante con un po' di pepe, e scuotendole spesso si lasciano stufare finchè il liquido che ne esce sia svaporato.

scuotendole spesso si lasciano stufare finchè il liquido che ne esce sia svaporato.

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Pagina 161

Capucci garbi (crauti). Si pesta del lardo molto finamente e quando sarà liquefatto e fumante si mette dell'aglio o cipolla, poi i cappucci scottati soltanto con acqua bollente e colati; si condiscono con pepe e si lasciano stufare per alcune ore.

soltanto con acqua bollente e colati; si condiscono con pepe e si lasciano stufare per alcune ore.

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Pagina 162

Tartufi pelati si tagliano a fette e coperti si lasciano soffigere teneri nel burro od olio con prezzemolo, cipollette, sale, pepe ed un po' di brodo. Vengono poi ammolliti col brodo sostanzioso di carne stufata e bolliti con qualche poco di salsa spagnuola.

Tartufi pelati si tagliano a fette e coperti si lasciano soffigere teneri nel burro od olio con prezzemolo, cipollette, sale, pepe ed un po' di brodo

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Pagina 172

Con paprica e fior di latte acidulo. Filetti battuti, salati ed infarinati si cuociono rapidamente nello strutto con molta cipolla e paprica, e dopo aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo

aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo

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Pagina 211

La carne di braciuole frollate e morbide, separata da ossa, pelle e grasso, si appiana sottilmente battendola, per farne delle braciuolette, che dopo salate si lasciano riposare per alcune ore. Infarinate, bagnate nell'acqua, poi passate nel pan grattato si friggono lentamente nello strutto.

salate si lasciano riposare per alcune ore. Infarinate, bagnate nell'acqua, poi passate nel pan grattato si friggono lentamente nello strutto.

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Pagina 213

Al pomodoro. Si fanno stufare come le precedenti con vino e droghe delle costolette battute, ammollendo col sugo una salsa di pomodoro ridotta e condita di pepe (pag. 146), nella quale si lasciano sobbollire.

condita di pepe (pag. 146), nella quale si lasciano sobbollire.

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Pagina 251

Del cinghiale. Dal dorso d'un cinghialetto si taglian giù le costolette, che salate si lasciano macerare per alcune ore; rapidamente soffritte si fanno poi a stufare con brodo, servendole infine con una salsa al pepe o una salsa Robert (pag. 138).

Del cinghiale. Dal dorso d'un cinghialetto si taglian giù le costolette, che salate si lasciano macerare per alcune ore; rapidamente soffritte si

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Pagina 254

Al succo di limone. Si preparano delle fette sottili di pesce affumicato, che inaffiate di olio d'oliva finissimo si lasciano ammollite sul fuoco, agitandole più volte; imbandite che sieno, vi si spreme sopra l'agro di limone.

Al succo di limone. Si preparano delle fette sottili di pesce affumicato, che inaffiate di olio d'oliva finissimo si lasciano ammollite sul fuoco

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Pagina 335

Con burro all'acciughe. Sopra ognuna delle ostriche aperte si versa un po' di burro fuso d'acciughe; spolverizzate con pane grattato e gocciatovi sopra del burro, si lasciano cuocere con calore al disopra.

sopra del burro, si lasciano cuocere con calore al disopra.

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Pagina 341

Qualora si voglia guarnire la gelatina con spicchi di arancio si separa con cura la pellicola bianca interna, dividendo gli spicchi senza ferire la loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.

loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.

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Pagina 515

Pel succo d'ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si lasciano 24 ore in riposo e colatone il succo le si cuoce a bagno-maria.

lasciano 24 ore in riposo e colatone il succo le si cuoce a bagno-maria.

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Pagina 548

19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la pellesina, metteteli in un vaso, empitelo di aceto forte e ponetevi un peso acciò restino in fondo e turateli bene.

19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la

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Pagina 424

In Barberia si coltiva una specie di carote, che produce i semi con varj raggi a foggia di ombrello. Quei raggi diseccati si vendono per pulire i denti, e lasciano un odore piacevole nella bocca.

denti, e lasciano un odore piacevole nella bocca.

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Pagina 257

Si fanno cuocere da prima i piedi nel» l'acqua, nella quale si lasciano raffreddare; poi si tagliano in pezzi e si pongono in una casseruola con un pezzo di butirro, un pochetto di farina ed una cipolletta finamente tritata: si fanno quindi cuocere, infondendo nella casseruola brodo buono o sugo, condito con noce moscata, pepe, garofani è sale a sufficienza. Si lasciano cuocere lentamente, poi vi si aggiungono due cucchiaj di aceto, ovvero il sugo di un limone, avanti che terminata del tutto sia la cottura.

Si fanno cuocere da prima i piedi nel» l'acqua, nella quale si lasciano raffreddare; poi si tagliano in pezzi e si pongono in una casseruola con un

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