Questo lo farete con culatta, o lombo, o petto di manzo; ma si preferisce la culatta ad ogni altro taglio, e per la quantità ne prenderete quel tanto, che sarà necessario secondo l'ordinario, o il Pranzo, che dovete fare. Lo dissoserete, parerete prppriamente, lo laverete all'acqua fresca, e legherete con spago; lo porrete quindi a cuocere con acqua fredda, e lo schiumarete bene, aggiungendovi qualche erba, come si è detto di sopra, e pochissimo sale; avrete attenzione, che bolla sempre dolcemente.
Questo lo farete con culatta, o lombo, o petto di manzo; ma si preferisce la culatta ad ogni altro taglio, e per la quantità ne prenderete quel tanto
Dopo aver ben sventrato, lavato e salato un luccio di mezzana grandezza, lo infilerai con diligenza allo spiedo, per lungo e lo arrostirai lentamente al fuoco, bagnandolo di frequente con burro (od olio se più ti aggrada) e spruzzandolo spesso con sugo di limone; preso frattanto il di lui fegato, lo ungerai con burro e lo cuocerai sulla graticola d'ambe le parti. Quando il luccio sarà cotto, lo adagierai sopra un piatto ovale, di giusta grandezza e lo invierai in tavola unto coll'avanzo del burro con cui è stato cotto, mettendogli il suo fegato in bocca.
Dopo aver ben sventrato, lavato e salato un luccio di mezzana grandezza, lo infilerai con diligenza allo spiedo, per lungo e lo arrostirai lentamente
il procedimento è lo stesso per tutti questi frutti. Occorre lo stesso peso di zucchero come del frutto scelto. Si fa lo sciroppo aggiungendo allo zucchero la quantità d'acqua necessaria. (Per 1 chilo di zucchero 700 grammi d'acqua). Quando lo sciroppo cade a gocce dense (330) gettatevi dentro i frutti a cui avrete tolto i noccioli. Toglieteli quando alzano il bollore e rimettete a bollire lo sciroppo finchè sia tornato allo stesso grado. Rimettetevi la frutta e fate bollire alquanto.
il procedimento è lo stesso per tutti questi frutti. Occorre lo stesso peso di zucchero come del frutto scelto. Si fa lo sciroppo aggiungendo allo
Ora la paura di adoperare molt'olio (perchè con poco non si raggiunge lo scopo) è una paura senza fondamento, perchè lo stesso olio, messo in pulito e serbato in disparte, può essere nuovamente utilizzato per lo stesso scopo.
Ora la paura di adoperare molt'olio (perchè con poco non si raggiunge lo scopo) è una paura senza fondamento, perchè lo stesso olio, messo in pulito
Al momento di sformare il dolce, si tuffa lo stampo in acqua fresca, lo si asciuga subito si leva la vite, e tenendo lo stampo capovolto, vi si soffia per far cadere la plombiera su un piatto munito di salvietta.
Al momento di sformare il dolce, si tuffa lo stampo in acqua fresca, lo si asciuga subito si leva la vite, e tenendo lo stampo capovolto, vi si
20. Merluzzo secco. — Questo lo lascerete in molle alcuni giorni nell'acqua mutandola spesso, dopo averlo, che s'intende, ben battuto. Poi lo taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con olio, aglio, pepe e sale finchè diventa morbido.
20. Merluzzo secco. — Questo lo lascerete in molle alcuni giorni nell'acqua mutandola spesso, dopo averlo, che s'intende, ben battuto. Poi lo
Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di salarlo pochissimo; che per mettervi del sale siete, sempre tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di
Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpéne, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci capponi; sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque sia la qualità del pesce scelto, lo pulirete togliendogli le squame se ne ha; indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, rosmarino, sedano e cipolla; lo ricoprirete di acqua fredda, e lo porrete al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo e lo serberete per servirlo freddo; il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri dieci minuti; poscia lo passerete per il colatoio e lo adoprerete per farne minestre di magro come indicheremo in appresso. Riguardo alla cottura dei pesci, essa varia di durata a seconda della specie de' pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o 5 minuti; per i più grossi occorre sino un quarto d'ora di ebollizione.
capponi; sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque sia la qualità del pesce scelto, lo pulirete togliendogli le squame se ne
«Piglia il pane tagliato a dadi che non siano tanto piccoli, mettilo nella pignatta e gettavi sopra dell'acqua bollente che non lo venga a coprire e fallo bollire adagio, finchè cominci ad alzare il bollore. Rivoltalo spesso e quando ha bollito per un poco, lo potrai coprire, avvertendo però che bolla adagio e non lo toccar più finchè lo mandi in tavola. Il brodo sia buono e grasso, ma poco salato. In giorno di magro lo potrai condire con latte di mandorle: in giorno di latticini poi, con butiro e lo farai squagliar prima nel tegame che così sarà migliore.
«Piglia il pane tagliato a dadi che non siano tanto piccoli, mettilo nella pignatta e gettavi sopra dell'acqua bollente che non lo venga a coprire e
Occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce a lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto per farne un buon brodo di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpène, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci capponi sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque però sia la qualità del pesce prescelto, lo pulirete, togliendogli le squame se ne ha; indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, rosmarino, sedano e cipolla; lo ricoprirete d'acqua fredda, e lo porrete al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo e lo serberete per servirlo freddo; il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri dieci minuti; poscia lo passerete per il colatoio e lo adoprerete per farne minestre di magro.
qualità del pesce prescelto, lo pulirete, togliendogli le squame se ne ha; indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, rosmarino
1/2 cervello di vitello si soffrigge nel burro con prezzemolo e farina, lo si ammollisce con 3 decilitri di zuppa, e cotto lo si lascia freddare. Indi lo si frulla con 3 uova, sale e pepe e lo si mette in uno stampo a cuocere al bagno-maria. S'imbandisce come il precedente con brodo bruno o zuppa d'erbe in aggiunta di fette di panino.
1/2 cervello di vitello si soffrigge nel burro con prezzemolo e farina, lo si ammollisce con 3 decilitri di zuppa, e cotto lo si lascia freddare
Preparazione del fegato. Gli si leva la pellicola, lo si taglia in pezzi o si raschia via dalle pellicine e dalle fibre col coltello oppure lo si sbricciola sulla grattugia e poi lo si raschia ancora e lo si passa oltre uno staccio. Gli avanzi si mettono nel brodo che lo rendono più saporito. Il fegato si sala sempre quando è già cotto; salato prima e cotto troppo a lungo s'indurisce.
Preparazione del fegato. Gli si leva la pellicola, lo si taglia in pezzi o si raschia via dalle pellicine e dalle fibre col coltello oppure lo si
Béchamel di pesce. Si soffriggono nel burro dei pezzi di pesce in stufato con radici e droghe, si spolverizza questo con farina, lo si stempera con fior di latte e dopo passato per lo staccio lo si lascia ridurre a densità di salsa.
Béchamel di pesce. Si soffriggono nel burro dei pezzi di pesce in stufato con radici e droghe, si spolverizza questo con farina, lo si stempera con
1/2 chilo di zucchero raffinato si cuoce fino al grado di rottame (pag. 65), e lo si versa, appena levato dal fuoco, sopra una pietra liscia ed unta coll'olio di mandorle inclinata un poco, acciò lo zucchero possa dall'olio diffondervisi meglio. Dipoi lo si segna ancor caldo e tenero con un coltello a lunga lama a quadrellini larghi un dito, passendo col coltello tra lo zucchero e la pietra per sollevare tutta la sfoglia ed adagiarla sopra una lamiera fredda. Freddo che sia, si divide lo zucchero secondo gl'intagli. Se vi è ancora dello zucchero da versare, lo si fa prima riscaldare di nuovo.
1/2 chilo di zucchero raffinato si cuoce fino al grado di rottame (pag. 65), e lo si versa, appena levato dal fuoco, sopra una pietra liscia ed unta
Zucchero caramellato s'ottiene lasciando sciogliere lo zucchero pestato in una padella d'ottone finchè diviene giallo e schiumoso, poi s'aggiunge un po' d'acqua e lo si lascia bollire. Caramellato più scuro lo si usa nelle salse brune.
Zucchero caramellato s'ottiene lasciando sciogliere lo zucchero pestato in una padella d'ottone finchè diviene giallo e schiumoso, poi s'aggiunge un
Così, come io lo faccio, vi consiglio di fare per il marito il suo minestrone, e se qualche «criticona» vi dovesse dire : «Io lo faccio invece così e colà... » vi consiglio anche di risponderle: «Ogni cucina milanese ha il suo modo e la sua ricetta speciale, ma io... io soltanto a Petronilla mi affido, e il minestrone, soltanto come lo fa lei, lo farò sempre anch'io! ».
Così, come io lo faccio, vi consiglio di fare per il marito il suo minestrone, e se qualche «criticona» vi dovesse dire : «Io lo faccio invece così e
Accademia della crusca