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Mettete in una cazzarola tanto Culì di gamberi, quanto vi bisogna per la Salsa del Ragù.

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Mettete in una cazzarola tanto Culì di gamberi, quanto vi bisogna per la Salsa del Ragù.

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I maccheroni, dopo averli cotti così interi nell'acqua salata, scolateli bene e mettete anche questi da parte.

I maccheroni, dopo averli cotti così interi nell'acqua salata, scolateli bene e mettete anche questi da parte.

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Pagina 103

Mettete la colla in molle e cambiando una volta l'acqua, lasciatevela per un'ora o due.

Mettete la colla in molle e cambiando una volta l'acqua, lasciatevela per un'ora o due.

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Pagina 506

Dopo d'aver fatto sgocciolare il salmone, tagliatelo di traverso in piccole fette che aggiusterete a corona sul fondo del piatto. Quindi mettete una cucchiaiata di cipolla su ciascuna fetta e quindi mascherate completamente con tutto il restante delle cipolle. Dopo aver eguagliata la superficie mettete in forno moderato.

Dopo d'aver fatto sgocciolare il salmone, tagliatelo di traverso in piccole fette che aggiusterete a corona sul fondo del piatto. Quindi mettete una

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Pagina 296

Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda.

Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda.

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Pagina 360

Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.

uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.

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Pagina 362

Mettete separatamente in un polzonetto mezzo kg. di zucchero e 3 decilitri d'infusione di the preparate nello stesso momento. Aggiungeteci quindi un litro di Kirsch e l'infusione passata al setaccio, dopo mettete il liquido a scaldare badando di non farlo bollire. Lasciate bruciare il punck e quindi servite.

Mettete separatamente in un polzonetto mezzo kg. di zucchero e 3 decilitri d'infusione di the preparate nello stesso momento. Aggiungeteci quindi un

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Pagina 422

420. Agnellotti di grasso, detti anche ravioli, alla toscana. - Sulla spianatoja mettete in mucchio 800 grammi di fior di farina; nel mezzo praticatevi una fossetta, e nella fossetta mettete un pezzetto di burro, tre torli d'uovo, sale e un po' d'acqua tiepida (tre o quattro cucchiajate da minestra).

420. Agnellotti di grasso, detti anche ravioli, alla toscana. - Sulla spianatoja mettete in mucchio 800 grammi di fior di farina; nel mezzo

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Pagina 262

Togliete delicatamente i noccioli, evitando che il frutto si schiacci. Per ogni chilo di frutta snocciolata calcolate ½ chilo di zucchero. Mettete in un recipiente di terra a strati alternati e lasciate per 24 ore; poi mettete in casseruola e fate sciogliere lo zucchero a fuoco lento. Quando comincerà a bollire schiumate e mescolate spesso. Dopo mezz'ora togliete dal fuoco. Mettete nei barattoli che chiuderete dopo qualche giorno. Potete preparare nello stesso modo le susine « Regina Claudia », ma facendole cuocere un quarto d'ora di più.

Togliete delicatamente i noccioli, evitando che il frutto si schiacci. Per ogni chilo di frutta snocciolata calcolate ½ chilo di zucchero. Mettete in

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Pagina 467

Mettete una casseruola più larga che alta (in mancanza una qualunque) coll'acqua sul fuoco, mettete la quantità di riso che vi occorre ed un poco di sale, mischiate bene ed al primo bollore scolate subito l'acqua e surrogatela con un pò di brodo, ma non tanto, appena copre il riso.

Mettete una casseruola più larga che alta (in mancanza una qualunque) coll'acqua sul fuoco, mettete la quantità di riso che vi occorre ed un poco di

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Pagina 030

Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avrete unito un paio di tuorli d'uovo e un cucchiaio di parmiggiano, mettete giù il pesce, finite con un po' di prezzemolo trito e mettete questo composto in un piatto di metallo o di terra che resista al fuoco, precedentemente unto di

Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avrete unito un paio di tuorli d'uovo e un cucchiaio di parmiggiano, mettete giù

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Mettete intanto sul tagliere 400 gr. di vitello insieme con la polpa delle coscie e tritateli finissimamente col coltello.

Mettete intanto sul tagliere 400 gr. di vitello insieme con la polpa delle coscie e tritateli finissimamente col coltello.

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Pagina 215

Tenete la casseruola sul fuoco e rimuovete sempre con un mestolo. A questo punto mettete a cuocere i tordi.

Tenete la casseruola sul fuoco e rimuovete sempre con un mestolo. A questo punto mettete a cuocere i tordi.

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Pagina 250

A tal punto mettete nel tegame 3 ettogr. di piselli, sbucciati di fresco, aggiungete un po' di sale e pepe, due o tre cucchiaiate di brodo (o, in mancanza di questo, d'acqua) e mettete a cuocere su fuoco vivacissimo, mescolando continuamente, perchè non si attacchino in fondo.

A tal punto mettete nel tegame 3 ettogr. di piselli, sbucciati di fresco, aggiungete un po' di sale e pepe, due o tre cucchiaiate di brodo (o, in

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Pagina 260

Pronte che avrete le zucche, mettete a bollire del buon aceto (1), in quantità sufficiente da ricoprire perfettamente le zucche; aggiungendo in esso un poco di sale, qualche pezzetto di peperoncino rosso oppure, qualora questo non vi gradisse, mettete in sua vece un pizzico di pepe in granelli.

Pronte che avrete le zucche, mettete a bollire del buon aceto (1), in quantità sufficiente da ricoprire perfettamente le zucche; aggiungendo in esso

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Pagina 270

Mettete la frittatina su un piatto, e fate le altre cioè fate tante frittatine per quanto sono le uova,

Mettete la frittatina su un piatto, e fate le altre cioè fate tante frittatine per quanto sono le uova,

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Pagina 310

Mettete un pezzo di burro in una padella e fate in essa una bella frittata di color biondo.

Mettete un pezzo di burro in una padella e fate in essa una bella frittata di color biondo.

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Pagina 312

Mettete l'uno e l'altro in un recipiente a cuocere e dopo pochi minuti sgocciolate su un passabrodo.

Mettete l'uno e l'altro in un recipiente a cuocere e dopo pochi minuti sgocciolate su un passabrodo.

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Pagina 391

Nello stesso tempo che mischiate le uova mettete pure qualche pezzetto (ma poco) di burro fresco, piuttosto rammollito, non duro.

Nello stesso tempo che mischiate le uova mettete pure qualche pezzetto (ma poco) di burro fresco, piuttosto rammollito, non duro.

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Pagina 459

A 500 gr. di visciole chiare, toglietene il gambo e l'osso ma senza deformarle, quindi mettete sul fuoco 7 once di zucchero, mezzo bicchier d'acqua, fate bollire e quando lo zucchero comincia a diventar denso, gettate in esso le visciole, fatele alzare il bollore e poi mettete ogni cosa in una catinella.

A 500 gr. di visciole chiare, toglietene il gambo e l'osso ma senza deformarle, quindi mettete sul fuoco 7 once di zucchero, mezzo bicchier d'acqua

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Pagina 536

Potrete, per rendere più saporito il ripieno, quando mettete la carne a cuocere, aggiungervi una fetta di prosciutto.

Potrete, per rendere più saporito il ripieno, quando mettete la carne a cuocere, aggiungervi una fetta di prosciutto.

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Pagina 49

Se mettete nella pentola la carne ad acqua fredda, avvertite di schiumare tosto che comincia a bollire.

Se mettete nella pentola la carne ad acqua fredda, avvertite di schiumare tosto che comincia a bollire.

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Pagina 046

Da un'altra parte mettete mezzo bicchiere di latte a bollire, e poneteci dentro circa 60 grammi di mollica di pane fresco tagliuzzata; fate bollire ed agitate sollecitamente con un mestolo finchè diventa una poltiglia soda e compatta; poi mettete anche questa a raffreddare su un piatto.

Da un'altra parte mettete mezzo bicchiere di latte a bollire, e poneteci dentro circa 60 grammi di mollica di pane fresco tagliuzzata; fate bollire

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Pagina 119

A metà cottura dei peperoni, aggiungete un pugno di prezzemolo tagliuzzato ed infine mettete il baccalà.

A metà cottura dei peperoni, aggiungete un pugno di prezzemolo tagliuzzato ed infine mettete il baccalà.

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Pagina 131

Ecco il modo di procedere: Mettete in un recipiente le teste, le spine e tutte le parti dure del pesce, una cipolla, un mazzetto di erbe odorose, qualche carota gialla, qualche grano di pepe e sale; ricoprite con acqua fresca, mettete il recipiente al fuoco e fate bollire adagino per circa un'ora.

Ecco il modo di procedere: Mettete in un recipiente le teste, le spine e tutte le parti dure del pesce, una cipolla, un mazzetto di erbe odorose

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Pagina 25

Cinque minuti in forno forte - onde non abbiano tempo di prosciugarsi troppo - e mettete in tavola ben caldo.

Cinque minuti in forno forte - onde non abbiano tempo di prosciugarsi troppo - e mettete in tavola ben caldo.

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Pagina 80

In tre litri d'aceto (meglio il bianco) mettete 750 grammi di foglie di dragone impassite all'ombra, con un sacchettino di chiodi di garofano e zeste di limone — chiudete bene il vaso e mettete al sole per quindici giorni. Passate per tela spremendo il dragone e filtrate. Limpido, conservate in bottiglie.

In tre litri d'aceto (meglio il bianco) mettete 750 grammi di foglie di dragone impassite all'ombra, con un sacchettino di chiodi di garofano e zeste

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Pagina 096

In insalata. — Tagliate a pezzi, mettete in fusione con aceto, pepe, aglio, erbe odorifere per due ore

In insalata. — Tagliate a pezzi, mettete in fusione con aceto, pepe, aglio, erbe odorifere per due ore

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Pagina 157

Per sei persone, sbucciate, dividete in due e cuocete in acqua e sale dodici carciofi avvertendo di tenerli piuttosto duri di cottura. Quando saranno pronti scolateli. Mettete in una casseruolina un poco d'olio e una mezza cipolla tagliata sottilmente, fate imbiondire la cipolla e poi aggiungete tre alici lavate, spinate e fatte in pezzi. Schiacciatele con un cucchiaio di legno per ridurle in poltiglia, e poi mettete nella casseruola un ettogrammo e mezzo di riso. Conditelo con sale e pepe, e bagnatelo con acqua fino a completa cottura. Travasatelo in un piatto e lasciatelo freddare un poco. Mettete allora una cucchiaiata di riso in ogni mezzo carciofo, cercando con le mani e poi con la lama di un coltello di fargli prendere una forma bombata. Man mano che riempirete i carciofi li allineerete in una teglia in modo che stiano tutti in un solo strato. Quando li avrete preparati tutti, spolverizzateci sopra un poco di pane pesto, mettete nella teglia tre o quattro cucchiaiate di acqua, una cucchiaiata di olio e poi sgocciolate un altro pochino d'olio su ogni carciofo. Mettete la teglia in forno per una diecina di minuti per dar modo al pane di colorirsi, oppure, senza ricorrere al forno, mettete la teglia su un po' di brace, copritela con un coperchio e mettete un altro po' di brace sul coperchio stesso.

pronti scolateli. Mettete in una casseruolina un poco d'olio e una mezza cipolla tagliata sottilmente, fate imbiondire la cipolla e poi aggiungete

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Pagina 325

In una casseruola mettete al fuoco una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro come un uovo. Incorporate bene col mestolo e quando la farina comincia a prendere il color nocciuola, versate poco per volta un mezzo litro di latte caldo o meglio di panna, girando il mestolo finchè il composto diventi come una crema. Se rassoda troppo, aggiungete latte ; se poco, mettete ancora un po' di burro intriso di farina. Mettete una presina di sale.

In una casseruola mettete al fuoco una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro come un uovo. Incorporate bene col mestolo e quando la farina

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Pagina 205

Imburrate un vassoio profondo, che regga al fuoco e metteteci dentro avanzi di carne cotta in fette sottili. Mettete qua e là pezzetti di burro grossi come una nocciuola, condite con cipolla, scalogno, prezzemolo, tutto ben trito, e se ne avete, aggiungete qualche fungo. Mettete sale, pepe e spolverate di pan grattato. Bagnate con brodo e vino bianco e una cucchiaiata di cognac o di rhum. Mettete al forno, fate far la crosta e servite ben caldo.

Imburrate un vassoio profondo, che regga al fuoco e metteteci dentro avanzi di carne cotta in fette sottili. Mettete qua e là pezzetti di burro

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Pagina 312

Mettete nella zuppiera, versate sopra il brodo bollente, ma non lasciate infondere troppo per non ridurre la zuppa in pappa.

Mettete nella zuppiera, versate sopra il brodo bollente, ma non lasciate infondere troppo per non ridurre la zuppa in pappa.

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Pagina 37

Ora, in una scodella mettete il risotto bastevole condito con aglio e prezzemolo triti finissimi ed altre erbucce se vi aggradano. Intanto i pomidoro conditi già con sale e pepe, butteranno un poco d'acqua. Riempiteli col composto e mettete il coperchio, non senza aver messo qualche goccia d'olio entro ciascuno.

Ora, in una scodella mettete il risotto bastevole condito con aglio e prezzemolo triti finissimi ed altre erbucce se vi aggradano. Intanto i pomidoro

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Pagina 50

Per fare il tè mettete nella lettiera una quantità di tè proporzionata alla estensione della infusione che volete fare.

Per fare il tè mettete nella lettiera una quantità di tè proporzionata alla estensione della infusione che volete fare.

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Pagina 234

Mettete tre o quattro lardi in una cassa di legno bene avviluppati ad uno ad uno entro un fieno asciutto.

Mettete tre o quattro lardi in una cassa di legno bene avviluppati ad uno ad uno entro un fieno asciutto.

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Pagina 116

Mettete la colla in molle e cambiando una volta l'acqua, lasciatevela per un'ora o due.

Mettete la colla in molle e cambiando una volta l'acqua, lasciatevela per un'ora o due.

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Pagina 327

8. Aceto di sardelle. — Mettete in infusione nell'aceto forte 3-4 sardelle. Dopo due settimane filtrate.

8. Aceto di sardelle. — Mettete in infusione nell'aceto forte 3-4 sardelle. Dopo due settimane filtrate.

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Pagina 015

9Aceto di sedano. — Mettete in infusione nell'aceto (1 litro) 200 gr. di gambi di sedano a pezzettini.

9Aceto di sedano. — Mettete in infusione nell'aceto (1 litro) 200 gr. di gambi di sedano a pezzettini.

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Pagina 015

Carciofi grandi colla ,, mayonnaise." Cuoceteli nell'acqua salata bollente, sfogliateli, mettete da parte i girelli ben puliti dal fieno.

Carciofi grandi colla ,, mayonnaise." Cuoceteli nell'acqua salata bollente, sfogliateli, mettete da parte i girelli ben puliti dal fieno.

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Pagina 477

5. Insalata d'aringhe. — Mettete 6 belle aringhe nell'acqua e il giorno seguente sostituite all'acqua il latte.

5. Insalata d'aringhe. — Mettete 6 belle aringhe nell'acqua e il giorno seguente sostituite all'acqua il latte.

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Pagina 482

Senza uova. Mettete in un recipiente, a bagnomaria, mezzo litro di panna liquida con 250 gr. di zucchero.

Senza uova. Mettete in un recipiente, a bagnomaria, mezzo litro di panna liquida con 250 gr. di zucchero.

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Pagina 565

Procedimento. Mettete gl'ingredienti 6 settimane in fusione nell'alcool, unitevi poi lo sciroppo e l'acqua distillata, filtrate.

Procedimento. Mettete gl'ingredienti 6 settimane in fusione nell'alcool, unitevi poi lo sciroppo e l'acqua distillata, filtrate.

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Pagina 794

Procedimento. Mettete gl'ingredienti per 40 giorni in fusione nell'acquavite al sole e filtrate.

Procedimento. Mettete gl'ingredienti per 40 giorni in fusione nell'acquavite al sole e filtrate.

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Pagina 797

Procedimento. Mettete gl' ingredienti in fusione nello spirito, dopo due settimane aggiungete lo sciroppo e filtrate.

Procedimento. Mettete gl' ingredienti in fusione nello spirito, dopo due settimane aggiungete lo sciroppo e filtrate.

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Pagina 797

13. Prendete un quarto di capretto, insteccatelo con lardo involto in poco pepe sale e droghe, infarinatelo, mettete in una cassarola una rapatura di lardo, e poco butirro, unitevi il capretto, fatelo gratinare, mettete un bicchiere di rosolio, aggiungendovi poca salsa tourné e poco sugo, alzatelo dalla cassarola, mettete una fetta di lardo acciò non s'attacchi, fatele cuocere al dolce fuoco, cotto levatelo dalla cassarola, mettetelo al piatto, sgrassate la salsa, passatela al sedacelo, e versatela sopra al capretto, e servitelo con crostoni.

13. Prendete un quarto di capretto, insteccatelo con lardo involto in poco pepe sale e droghe, infarinatelo, mettete in una cassarola una rapatura di

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Pagina 156

Mettete a fuoco, in piccola casseruola, mezzo cucchiaio abbondante di burro, mezzo bicchier d'acqua, una presina di sale.

Mettete a fuoco, in piccola casseruola, mezzo cucchiaio abbondante di burro, mezzo bicchier d'acqua, una presina di sale.

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Pagina 28

Mettete a fuoco, in una casseruola, mezz'etto di burro, mezz'etto d'olio e mezza cipolla affettata fina.

Mettete a fuoco, in una casseruola, mezz'etto di burro, mezz'etto d'olio e mezza cipolla affettata fina.

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Pagina 56

Nel buco di ciascun mezzo uovo, mettete uno di (questi vostri torli che così sporgerà per una buona metà.

Nel buco di ciascun mezzo uovo, mettete uno di (questi vostri torli che così sporgerà per una buona metà.

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Pagina 91

Mettete in credenza quel po' di polpa di vitello e fate bollire, in una pentola, il pollo.

Mettete in credenza quel po' di polpa di vitello e fate bollire, in una pentola, il pollo.

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Pagina 99