Lavate a lungo i datteri (o peoci o vongole), metteteli al fuoco con due mestoli d'acqua e a mano a mano che si aprono sgusciateli e metteteli a parte senza gettare l'acqua di cottura. Fate rosolare nell'olio un pugno di prezzemolo tritato fine con due spicchi d'aglio, aggiungete i datteri, rimescolate, gettate il riso, condite di sale, pepe, peperoncino, e quando tutto l'unto sarà stato assorbito tirate a cottura coll'acqua di cottura dei datteri versata, calda, poco per volta. Servite caldissimo.
Lavate a lungo i datteri (o peoci o vongole), metteteli al fuoco con due mestoli d'acqua e a mano a mano che si aprono sgusciateli e metteteli a
Prendete dei cedrioletti sotto aceto, mondateli, e tagliateli in filetti, o dadini; metteteli in una picciola cazzarola con culi quanto basti, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento.
Prendete dei cedrioletti sotto aceto, mondateli, e tagliateli in filetti, o dadini; metteteli in una picciola cazzarola con culi quanto basti, sale
Orduvre = Allorchè i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe schiacciato, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino, metteteli sopra una tortiera unta con butirro. Poco prima di servire ponetela sopra il fuoco, fate prendere alli piedi un bel colore d'ambe le parti, e serviteli bene asciugati dal grasso con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 69 Piedi di Castrato alla Ravigotte.
Orduvre = Allorchè i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe
Sbollentate un pugno di pistacchi come le mandorle, mondateli dalla pellicola, metteteli in una cazzarola con buon Culì; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
Sbollentate un pugno di pistacchi come le mandorle, mondateli dalla pellicola, metteteli in una cazzarola con buon Culì; fate scaldare senza bollire
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con una liason, e serviteli con sugo di limone.
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con
Sbollentate un pugno di pistacchi come le mandorle, mondateli dalla pellicola, metteteli in una cazzarola con buon Culì; fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
Sbollentate un pugno di pistacchi come le mandorle, mondateli dalla pellicola, metteteli in una cazzarola con buon Culì; fate scaldare senza bollire
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con una liason, e serviteli con sugo di limone.
Quando i fagioletti verdi saranno allessati come sopra, scolateli, metteteli in una Italiana bianca di sostanza; fategli dare un bollo, legateli con
Spuntateli alle due estremità e tagliateli in tre parti. Metteteli in una cazzaruola con due spicchi d'aglio interi, sugo di pomodoro crudo e con tant'acqua diaccia che li ricopra. Conditeli con olio, sale e pepe; poi metteteli al fuoco e fateli bollire adagio fino a cottura completa avvertendo che vi resti alquanto sugo ristretto per renderli più gradevoli. Possono servire come piatto di tramesso o di contorno al lesso. 384. Fagiuoli a guisa d'uccellini
Spuntateli alle due estremità e tagliateli in tre parti. Metteteli in una cazzaruola con due spicchi d'aglio interi, sugo di pomodoro crudo e con
Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e metteteli al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodoro N. 125.
Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e metteteli al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodoro
Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano ed una foglia di lauro.
Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano
Scegliete 18 pomidori d'egual grossezza o non molto maturi, anzi sono da preferirsi un po' acidi; metteteli nell'acqua bollente e lasciateli bollire per qualche minuto onde toglierne la pellicola.
Scegliete 18 pomidori d'egual grossezza o non molto maturi, anzi sono da preferirsi un po' acidi; metteteli nell'acqua bollente e lasciateli bollire
Dopo spolverizzati con del pane grattuggiato, metteteli sopra un piatto, cospargeteli con olio o burro liquefatto e fate cuocere, per circa mezz'ora, a fuoco moderato.
Dopo spolverizzati con del pane grattuggiato, metteteli sopra un piatto, cospargeteli con olio o burro liquefatto e fate cuocere, per circa mezz'ora
Stemperate la pasta; fate un nastro delle spessore di un centim. indoratelo; tagliate dei pezzi larghi 2 centim. fate cuocere entro tortiera unta di burro ed infarinata: metteteli a distanza: calore (carta bruno scura.)
burro ed infarinata: metteteli a distanza: calore (carta bruno scura.)
Fendete dalla parte del dorso due polli già puliti, introducendovi le zampe. Spianateli quindi leggermente e metteteli nel condimento di olio, sale e pepe per una mezz'ora.
Fendete dalla parte del dorso due polli già puliti, introducendovi le zampe. Spianateli quindi leggermente e metteteli nel condimento di olio, sale e
Nettate e lessate i cardoni, quindi asciugateli con un tovagliuolo e tagliateli lunghi un palmo. Conditeli con olio, pepe e sale e metteteli ad arrostire sulla gratella.
Nettate e lessate i cardoni, quindi asciugateli con un tovagliuolo e tagliateli lunghi un palmo. Conditeli con olio, pepe e sale e metteteli ad
Lessate i talli di rape, poneteli per alcuni minuti nell'acqua fresca, spremeteli, trinciateli, e finalmente metteteli in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe.
Lessate i talli di rape, poneteli per alcuni minuti nell'acqua fresca, spremeteli, trinciateli, e finalmente metteteli in padella con olio, aglio
Scegliete zucchini non troppo grossi, tagliateli nel mezzo, e, dopo averli lavati in acqua fresca e sgocciolati, metteteli al fuoco in una cazzaruola con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe.
Scegliete zucchini non troppo grossi, tagliateli nel mezzo, e, dopo averli lavati in acqua fresca e sgocciolati, metteteli al fuoco in una cazzaruola
Metteteli poi al fuoco in un recipiente di terra con acqua bollente, alla quale darete odore con un mazzetto di erbe aromatiche, come pepolino, basilico, foglie di sedano e simili.
Metteteli poi al fuoco in un recipiente di terra con acqua bollente, alla quale darete odore con un mazzetto di erbe aromatiche, come pepolino
Fateli bollire per 5 minuti onde dar loro mezza cottura, scolateli e metteteli sopra un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli e finite di seccarli all'ombra in un luogo arieggiato.
Fateli bollire per 5 minuti onde dar loro mezza cottura, scolateli e metteteli sopra un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli e finite di
Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete lasciate in disparte.
Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli.
Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra
213. Fagioli sgranati freschi conservati. — Preparate i fagioli come di solito; metteteli in un catino ben largo e sopra i fagioli versate dell'acqua bollente, nella quale li lascierete rinvenire per sette o otto minuti: levateli dall'acqua, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco nell'acqua bollente leggermente salata e fateli lessare quasi completamente. Toglieteli dal fuoco; sgocciolateli e fateli rinvenire nel burro con prezzemolo (poco); quando si saranno diacciati, metteteli in vasi insieme alla loro salsa.
213. Fagioli sgranati freschi conservati. — Preparate i fagioli come di solito; metteteli in un catino ben largo e sopra i fagioli versate dell'acqua
Togliete ai funghi i gambi e la pelle rossa. Lavateli rapidamente, metteteli su un piatto, salateli e quando avranno lasciata l'acqua di vegetazione toglieteli, asciugateli con una salviettina. Bagnateli di olio e metteteli sulla graticola al fuoco moderato di carbone o sulla graticola al gas. Rivoltateli presto e prima di passarli sul piatto di portata spolverizzateli con una presa di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo tritato finemente con l'aglio. Servite con spicchi di limone.
Togliete ai funghi i gambi e la pelle rossa. Lavateli rapidamente, metteteli su un piatto, salateli e quando avranno lasciata l'acqua di vegetazione
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli, tagliateli in due per il lungo, togliete il midollo coi semi e metteteli in una teglia con metà del burro, il sugo, sale e spezie. Fateli cuocere a fuoco ardente facendoli saltellare di tanto in tanto. Quando sono cotti collocateli sul piatto a piramide spolverizzandoli di formaggio, copriteli con la besciamella indi di pane grattugiato e cospargeteli di fiocchetti di burro. Metteteli al forno perchè prendano colore e serviteli subito.
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli, tagliateli in due per il lungo, togliete il midollo coi semi e metteteli in una teglia con metà del
Pestate gli amaretti (che devono essere molto secchi) e metteteli in una terrina, poi aggiungete le uova ben sbattute, mescolate tutto e avrete una salsa appena cremosa ottima specialmente per condire zucchini lessati.
Pestate gli amaretti (che devono essere molto secchi) e metteteli in una terrina, poi aggiungete le uova ben sbattute, mescolate tutto e avrete una
Lavate dei capperi, spremeteli, e tritateli bene, poi metteteli in una salsiera mischiandoli con abbondante olio e un po' di succo di limone. Questa salsa è ottima per condire costolette alla milanese.
Lavate dei capperi, spremeteli, e tritateli bene, poi metteteli in una salsiera mischiandoli con abbondante olio e un po' di succo di limone. Questa
Prendete 6 carciofi, levategli le prime foglie dure e mondateli in maniera da levar bene tutte le parti dure; tagliateli poi in piccoli spicchi e metteteli in acqua fresca.
Intanto pelate 2 kg. di pomodori maturi (immergendoli un minuto all'acqua bollente), spaccateli, toglietene i semi è le parti dure ed immature, e metteteli da parte.
Venti minuti prima di mangiare metteteli in forno per farli scaldare e colorire superficialmente di un bel color d'oro, poi mandateli in tavola bollenti.
Venti minuti prima di mangiare metteteli in forno per farli scaldare e colorire superficialmente di un bel color d'oro, poi mandateli in tavola
Sfrondate gli spinaci, lavateli più volte e poi metteteli in un recipiente piuttosto spazioso, in cui vi sia mezzo centimetro di acqua in ebollizione e collocate su fuoco molto ardente.
Sfrondate gli spinaci, lavateli più volte e poi metteteli in un recipiente piuttosto spazioso, in cui vi sia mezzo centimetro di acqua in ebollizione
Quando tutti i pezzi saranno mondati, lavateli in più acque e poi metteteli in una casseruola in cui l'acqua possa ricoprirli, aggiungete del sale e collocate la casseruola sul fuoco.
Quando tutti i pezzi saranno mondati, lavateli in più acque e poi metteteli in una casseruola in cui l'acqua possa ricoprirli, aggiungete del sale e
Togliete la buccia, fettate in fette regolari e spruzzate di sale 6 melenzane, poi metteteli sotto pressione, e quando avranno sputato la parte amarognola lavatele bene e disponetele sopra un panno.
Togliete la buccia, fettate in fette regolari e spruzzate di sale 6 melenzane, poi metteteli sotto pressione, e quando avranno sputato la parte
Spaccate dei pomodori maturi, ma non sfatti, toglietene le semenze e l'acqua e metteteli capovolti a sgocciolare su uno staccio grande o un tovagliolo e poi aspergeteli di sale.
Spaccate dei pomodori maturi, ma non sfatti, toglietene le semenze e l'acqua e metteteli capovolti a sgocciolare su uno staccio grande o un
Cuocete i maccheroni nell'acqua con sale; sgocciolateli, metteteli in un gran piatto e conditeli con burro fresco e parmigiano grattato, operando in tutto come abbiamo detto sopra per i taglierini.
Cuocete i maccheroni nell'acqua con sale; sgocciolateli, metteteli in un gran piatto e conditeli con burro fresco e parmigiano grattato, operando in
Scegliete 12 cappelle di funghi larghi e freschi, levate loro la pelle della superficie, metteteli su d'un piatto e conditeli con 60 grammi d'olio fino, sale, una presa di pepe, un po' di prezzemolo trito, ed il sugo di mezzo limone; 12 minuti prima di servirli, metteteli sulla gratella a fuoco moderato, fateli cuocere d'ambo le parti, servendoli in corona sul piatto o nella legumiera con del limone tagliato a spicchi a parte.
Scegliete 12 cappelle di funghi larghi e freschi, levate loro la pelle della superficie, metteteli su d'un piatto e conditeli con 60 grammi d'olio
Vanno bene così. Tagliateli a fette sottili e metteteli in un intingolo di tuorli d'uovo sciolti nell'aceto. Fate addensare sul fuoco. Tirate indietro e aggiungete sale, pepe, spezie, odor di cipolla, cerfoglio ed altre erbette, più alquanti pezzetti di carnesecca rosolati. Oppure metteteli in casseruola con burro, sale, pepe, noce moscata e un cucchiaio di farina. Quando questa avrà perduto il sapore di crudo, bagnate con panna, lasciate crogiolare un poco e servite.
Vanno bene così. Tagliateli a fette sottili e metteteli in un intingolo di tuorli d'uovo sciolti nell'aceto. Fate addensare sul fuoco. Tirate
Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete lasciato in disparte.
Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
Prendete 6 aranci bellissimi, di buccia fine e ben maturi. Tagliate in 4 parti ciascuno di essi e metteteli in 2 litri di acquavite nella quale li lascierete per 20 giorni.
Prendete 6 aranci bellissimi, di buccia fine e ben maturi. Tagliate in 4 parti ciascuno di essi e metteteli in 2 litri di acquavite nella quale li
Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e, metteteli al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodori N. 80.
Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e, metteteli al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodori
12. Il Cardone (Cynara cardunculus). — Scegliete sempre dei bei cardi bianchi e carnosi e mondateli con cura, poi metteteli nell'acqua acidulata aftinchè si conservino bianchi.
12. Il Cardone (Cynara cardunculus). — Scegliete sempre dei bei cardi bianchi e carnosi e mondateli con cura, poi metteteli nell'acqua acidulata
Col prosciutto. Preparati e lessati i cardi come sopra metteteli in un soffritto di burro, prezzemolo, cipolla, pepe, sale e prosciutto trito. Lasciateli sobbollire adagio aggiungendo qualche cucchiaio di brodo.
Col prosciutto. Preparati e lessati i cardi come sopra metteteli in un soffritto di burro, prezzemolo, cipolla, pepe, sale e prosciutto trito
Cardi al ,, gratin ". Cotti i cardi metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco con burro a fiocchetti, pepe, sale e formaggio. Spolverizzate il „ gratin " di pangrattato, cuocetelo al forno.
Cardi al ,, gratin ". Cotti i cardi metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco con burro a fiocchetti, pepe, sale e formaggio
a 500 gr. di fagioletti freschi e sottili, metteteli in una pentola dove avrete fatto bollire molta acqua salata e cuoceteli a fuoco ardente finchè sono morbidi. Versatevi sopra dell'acqua
a 500 gr. di fagioletti freschi e sottili, metteteli in una pentola dove avrete fatto bollire molta acqua salata e cuoceteli a fuoco ardente finchè
Nel sugo. Cuocete i choro-gy nel brodo, poi assaporiteli con mezzo bicchiere di buon sugo, o metteteli negli, umidi alcuni minuti prima di servirli. Essi assorbono subito il sapore della carne.
Nel sugo. Cuocete i choro-gy nel brodo, poi assaporiteli con mezzo bicchiere di buon sugo, o metteteli negli, umidi alcuni minuti prima di servirli
[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono prendere soltanto un po' di colore giallolino e tutto eguale.
[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono
Procedimento. Lavate gli anici e asciugateli all'ombra, metteteli in fusione nello spirito colla scorza e colla cannella, dopo 15 giorni aggiungetevi lo zucchero ridotto a sciroppo e filtrate.
Procedimento. Lavate gli anici e asciugateli all'ombra, metteteli in fusione nello spirito colla scorza e colla cannella, dopo 15 giorni aggiungetevi
7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una spremuta di limone.
7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una
Accademia della crusca