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Alcuni, dopo che hanno lardato il pesce, prendono una tiella grande piana con lardo squagliato, o butirro, o olio, e quando è caldo ci mettono mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, lo lasciano consumare del tutto, e quindi ci mettono le fette di pesce, e sopra un fuoco allegro lo imbianchiscono d'ambe le parti rivoltandolo, e facendogli consumare parte della sua acqua, ma questo si prattica a soli pesci grossi; imperocchè i piccioli, o mezzani si cuocerebbero in tal guisa. Quando questo pesce è freddo lo mettono nel Pasticcio condito come ho detto disopra. Ecco presso a poco la regola per tutti i Pasticci di pesce rifreddi.

Alcuni, dopo che hanno lardato il pesce, prendono una tiella grande piana con lardo squagliato, o butirro, o olio, e quando è caldo ci mettono mezzo

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Alcuni, dopo che hanno lardato il pesce, prendono una tiella grande piana con lardo squagliato, o butirro, o olio, e quando è caldo ci mettono mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, lo lasciano consumare del tutto, e quindi ci mettono le fette di pesce, e sopra un fuoco allegro lo imbianchiscono d'ambe le parti rivoltandolo, e facendogli consumare parte della sua acqua, ma questo si prattica a soli pesci grossi; imperocchè i piccioli, o mezzani si cuocerebbero in tal guisa. Quando questo pesce è freddo lo mettono nel Pasticcio condito come ho detto di sopra. Ecco presso a poco la regola per tutti i Pasticci di pesce rifreddi.

Alcuni, dopo che hanno lardato il pesce, prendono una tiella grande piana con lardo squagliato, o butirro, o olio, e quando è caldo ci mettono mezzo

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Pagina 091

Se non vi piaccion così, lessateli e conditeli con olio e aceto. Nel febbraio e nel marzo si mettono in vendita i talli di questa pianta che sono teneri e delicati.

Se non vi piaccion così, lessateli e conditeli con olio e aceto. Nel febbraio e nel marzo si mettono in vendita i talli di questa pianta che sono

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Pagina 308

Completata la cottura, si dispongono in un piatto i cavoli, sopra i quali si mettono le salsiccie, e si serve in tavola il tutto.

Completata la cottura, si dispongono in un piatto i cavoli, sopra i quali si mettono le salsiccie, e si serve in tavola il tutto.

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Pagina 011

Si lessano, si mettono nella farina e nelle uova, si friggono nell'olio d'oliva e si condiscono con buona salsa di pomodoro.

Si lessano, si mettono nella farina e nelle uova, si friggono nell'olio d'oliva e si condiscono con buona salsa di pomodoro.

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Pagina 033

Preparati che siano i calamai a pezzi, si mettono in casseruola con olio, pepe, sale, battuto di cipolle e i così detti odori (erbe aromatiche).

Preparati che siano i calamai a pezzi, si mettono in casseruola con olio, pepe, sale, battuto di cipolle e i così detti odori (erbe aromatiche).

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Pagina 033

Si fa soffriggere il tutto e vi si mettono quindi i fegati di pollo, la milza e l'acciuga tritate assieme, aggiungendovi un po' di marsala.

Si fa soffriggere il tutto e vi si mettono quindi i fegati di pollo, la milza e l'acciuga tritate assieme, aggiungendovi un po' di marsala.

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Pagina 034

Si prende una testa d'agnello e dopo averla accuratamente pulita si mette a bollire. Quando sarà cotta si lascia raffreddare e quindi si disossa. Fatta questa operazione, si tagliano a pezzetti la polpa, gli integumenti e tutto il tenerume, e questi pezzetti si mettono nell'uovo sbattuto con un po' di sale. Quando sono bene intrisi nell'uovo, si mettono e si avvoltolano nella farina.

. Fatta questa operazione, si tagliano a pezzetti la polpa, gli integumenti e tutto il tenerume, e questi pezzetti si mettono nell'uovo sbattuto con un po

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Pagina 035

Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare sino a giusta cottura.

Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare

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Pagina 5

215. Cavolifiore freschi conservati. — Lessati a tre quarti di cottura si fanno sgocciolare; si mettono in vasi e si fanno bollire in bagno-maria per una mezz'ora.

215. Cavolifiore freschi conservati. — Lessati a tre quarti di cottura si fanno sgocciolare; si mettono in vasi e si fanno bollire in bagno-maria per

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Pagina 157

«Si mettono allora nell'acqua fredda, che si porta all'ebollizione, e dopo mezz'ora si lavano ancora, si asciugano e si apparecchiano in vivanda».

«Si mettono allora nell'acqua fredda, che si porta all'ebollizione, e dopo mezz'ora si lavano ancora, si asciugano e si apparecchiano in vivanda».

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Pagina 192

A destra di ciascun piatto si mettono il cucchiaio e il coltello, a sinistra la forchetta. La forchetta-coltello pel pesce si metterà pure a destra.

A destra di ciascun piatto si mettono il cucchiaio e il coltello, a sinistra la forchetta. La forchetta-coltello pel pesce si metterà pure a destra.

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Pagina 21

Mentre si fa la salsa, i pezzi scelti si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa bollente.

Mentre si fa la salsa, i pezzi scelti si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa

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Pagina 75

Si mettono in tanti piccoli stampini, unti di burro, le uova di cui abbisognamo e si fanno cuocere a bagno maria finchè saranno rapprese.

Si mettono in tanti piccoli stampini, unti di burro, le uova di cui abbisognamo e si fanno cuocere a bagno maria finchè saranno rapprese.

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Pagina 174

Si mette la carne sul tagliere, e insieme alla carne vi si mettono i colli, e con un grosso coltello da colpo si tritura finemente ogni cosa.

Si mette la carne sul tagliere, e insieme alla carne vi si mettono i colli, e con un grosso coltello da colpo si tritura finemente ogni cosa.

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Pagina 013

Poi prendendo un tegame, vi mettono un pò di olio e, senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce facendovi sopra sgocciolare dell'altr'olio, vi mettono un pò di pomodoro cotto (o a pezzi o in salsa, ma senza pellicole), poi un altro strato di pesce, ancora dell'olio e del pomodoro, quindi mettono il tegame su fuoco moderato, lo coprono, mettendo un pó di fuoco anche sul coperchio. Vi si può aggiungere un bicchiere di vino bianco (ma questa addizione non è di rigore) e si lascia stufare così finché il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendovi un pochino di acqua se l'intingono fosse eccessivamente denso.

Poi prendendo un tegame, vi mettono un pò di olio e, senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce facendovi sopra

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Pagina 017

Appena alzerà il bollore, vi si mettono dentro 700 gr. di spaghetti spezzati od altra specie di pasta, escluse però le pastine ed i capellini fini.

Appena alzerà il bollore, vi si mettono dentro 700 gr. di spaghetti spezzati od altra specie di pasta, escluse però le pastine ed i capellini fini.

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Pagina 046

Con questi battuti si fanno ripieni, polpette, morsellati, crostati, fritture, frittate, ecc. Vi si mettono anche erbe odorose, facendo dominare a piacere ora l'una ora l'altra.

Con questi battuti si fanno ripieni, polpette, morsellati, crostati, fritture, frittate, ecc. Vi si mettono anche erbe odorose, facendo dominare a

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Pagina 49

Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po' di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno sgocciolare dell'altr'olio, e vi mettono un po' di pomodoro cotto (o a pezzi o in salsa, ma senza pellicole), poi un altro strato di pesce, ancora dell'olio e del pomodoro, quindi mettono il tegame su fuoco moderato, lo coprono, mettendo un po' di fuoco anche sul coperchio. Vi si può aggiungere un bicchiere di vino bianco (ma quest'addizione non è di rigore), e si lascia stufare così finchè il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendogli un pochino d'acqua se l'intingolo fosse eccessivamente denso.

Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po' di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno

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Pagina 24

Le castagne. — Tolte che siano dal riccio si lasciano asciugare finché cominciano a mutar colore. Allora si mettono in una cassa, si coprono, e si collocano in cantina.

Le castagne. — Tolte che siano dal riccio si lasciano asciugare finché cominciano a mutar colore. Allora si mettono in una cassa, si coprono, e si

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Pagina 195

Si mettono in un piatto ovale gli sparagi, e sulle punte di essi si appoggiano le uova. Si condiscono con abbondante parmigiano grattato e del burro liquefatto.

Si mettono in un piatto ovale gli sparagi, e sulle punte di essi si appoggiano le uova. Si condiscono con abbondante parmigiano grattato e del burro

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Pagina 340

Le uova che si vogliono conservare devono essere freschissime; si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fìl di ferro: s'immergono così nell'acqua bollente contenuta in una caldaja, e dopo che hanno bollito un solo minuto si ritirano, si fanno sgocciolare, si asciugano e quando sono fredde, si mettono in luogo fresco ed asciutto, chiuse in qualche vaso di vetro o di terraglia.

Le uova che si vogliono conservare devono essere freschissime; si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fìl di ferro: s

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Pagina 016

Questa ed altre ricette per avanzi di cervella di vitello, si mettono qui perchè il vitello è il più usato, ma possono servire per qualunque altro animale.

Questa ed altre ricette per avanzi di cervella di vitello, si mettono qui perchè il vitello è il più usato, ma possono servire per qualunque altro

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Pagina 144

Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare sino a giusta cottura.

Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare

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Pagina 69

Le uova sode si fanno bollire per dieci minuti, indi si mettono nell'acqua fredda per poter levar loro il guscio con facilità.

Le uova sode si fanno bollire per dieci minuti, indi si mettono nell'acqua fredda per poter levar loro il guscio con facilità.

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Pagina 165

Si mettono a scaldare in poco latte 10 deca di cioccolata; schiacciata, mescolata e frullata in 1 1/2 litro di latte, la si lascia bollire 1/2 ora. Nell'imbandire la si frulla con 2 tuorli, la si serve con fette di panino biscottate (pag. 5), biscotti, o gnocchi di neve. Per fare questi si mettono le chiare sbattute a neve collo zucchero, a cucchiaiate nel latte bollente rivoltandole e mettendole subito nella zuppa imbandita.

Si mettono a scaldare in poco latte 10 deca di cioccolata; schiacciata, mescolata e frullata in 1 1/2 litro di latte, la si lascia bollire 1/2 ora

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Pagina 111

Si lavano e tritano finamente le foglie dell'erba serpentaria distaccate dallo stelo e si mettono in una salsa al burro con un po' di succo di limone.

Si lavano e tritano finamente le foglie dell'erba serpentaria distaccate dallo stelo e si mettono in una salsa al burro con un po' di succo di limone.

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Pagina 141

Scorzonera ed altre radici mangerecce consimili. Si raschia la pelle delle radici e si mettono queste in acqua mista con un poco d'aceto, si tagliano a pezzi, e questi a filetti. Indi si risciacquano in acqua pura per soffriggerle tenere in una casserola coperta, con un po' di brodo, sale, succo di limone e burro, aggiungendovi della salsa al burro. Oppure si mettono lessate in salsa al burro con prezzemolo e pepe.

Scorzonera ed altre radici mangerecce consimili. Si raschia la pelle delle radici e si mettono queste in acqua mista con un poco d'aceto, si tagliano

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Pagina 157

Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo levato loro i fili si tagliano in striscie sottili, si mettono con burro in una pentola, che coperta si pone nel forno, scuotendola spesso finchè saranno consumati e alquanto teneri. Si mettono poi sul focolaio ed aggiungendovi del brodo ed 1 gambo di santoreggia si lasciano stufare ancora 1 ora, dopo di che si mescola un disfritto di farina al burro con cipolla, prezzemolo, pepe o paprica.

Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo levato loro i fili si tagliano in striscie sottili, si mettono con burro in una pentola, che coperta si pone nel

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Pagina 158

Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono a stufare nell'olio, aggiungendovi il succo passato di pomodoro soffritto con sedano e cipolla. Melanzane colla buccia, dimezzate per lungo, si pongono in un tegame, si cospargono con sale, pepe e briciole, e gocciolatovi dell'olio di oliva si mettono a cuocere scoperte al forno.

Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono

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Pagina 163

Cardi al parmigiano. Sgocciolati i pezzetti di cardi già preparati (come pag. 161), si mettono a soffriggere con un po' di burro, cospargendoli di sale, droghe e parmigiano grattugiato.

Cardi al parmigiano. Sgocciolati i pezzetti di cardi già preparati (come pag. 161), si mettono a soffriggere con un po' di burro, cospargendoli di

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Pagina 163

Castagne stufate. Si fanno lessare dei marroni sbucciati, finchè si possa levar loro la pellicola interna, si mettono poi a stufare nel burro con zucchero ed un po' di brodo sostanzioso.

Castagne stufate. Si fanno lessare dei marroni sbucciati, finchè si possa levar loro la pellicola interna, si mettono poi a stufare nel burro con

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Pagina 163

Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo sarà sciolto.

Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo

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Pagina 164

Sedano pasticciato. Si pelano le radici lessate, si vuotano e si riempiono d'un farcito di maiale o di selvaggina, poi si mettono a stufare sino a completa cottura.

Sedano pasticciato. Si pelano le radici lessate, si vuotano e si riempiono d'un farcito di maiale o di selvaggina, poi si mettono a stufare sino a

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Pagina 170

Di purée di patate si piglia con un cucchiaio da tavola intinto nel grasso dei pezzi in forma di gnocchi, che si mettono a rosolare nel grasso fumante.

Di purée di patate si piglia con un cucchiaio da tavola intinto nel grasso dei pezzi in forma di gnocchi, che si mettono a rosolare nel grasso

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Pagina 175

Oppure si mettono nel burro d'acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi sciolto.

Oppure si mettono nel burro d'acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi

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Pagina 178

Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati, e s'imbandiscono.

Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati

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Pagina 180

Secondo l'uso italiano si mettono nella marmitta assieme alle radici alcuni pomidoro interi, procedendo per la cottura come fu detto a pag. 95.

Secondo l'uso italiano si mettono nella marmitta assieme alle radici alcuni pomidoro interi, procedendo per la cottura come fu detto a pag. 95.

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Pagina 202

La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s'immergono nell'acqua, poi s'avvolgono nel pan grattato e si mettono a friggere.

mettono a friggere.

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Pagina 247

Con cumino. Costolette o braciuoline si soffregano con una miscela di cumino, aglio e sale e si mettono a stufare, facendo loro prender colore quando sono morbide.

Con cumino. Costolette o braciuoline si soffregano con una miscela di cumino, aglio e sale e si mettono a stufare, facendo loro prender colore quando

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Pagina 252

Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco gagliardo. Vanno servite con senape, patate, verdure ecc.

Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco

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Pagina 252

Alla salsa di pomodoro e maccheroni. Le costolette lardate e già soffritte si mettono a stufare con salsa di pomodoro al pepe (pag. 146) guarnendole poi con maccheroni.

Alla salsa di pomodoro e maccheroni. Le costolette lardate e già soffritte si mettono a stufare con salsa di pomodoro al pepe (pag. 146) guarnendole

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Pagina 253

Con acciughe. Si taglia il palato a pezzettini oblunghi, che si mettono poi in una salsa chiara condita al burro d'acciughe, pepe e succo di limone.

Con acciughe. Si taglia il palato a pezzettini oblunghi, che si mettono poi in una salsa chiara condita al burro d'acciughe, pepe e succo di limone.

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Pagina 269

S'immergono in una pasta molle già lievitata delle sottili salsiccette fresche tagliate alla lunghezza d'un dito mignolo, e si mettono a friggere lentamente nel grasso.

S'immergono in una pasta molle già lievitata delle sottili salsiccette fresche tagliate alla lunghezza d'un dito mignolo, e si mettono a friggere

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Pagina 290

Per farne una limonata, si mettono 2 a 3 cucchiai in un bicchiere d'acqua; o se ne prende col tè e rum qual ponce.

Per farne una limonata, si mettono 2 a 3 cucchiai in un bicchiere d'acqua; o se ne prende col tè e rum qual ponce.

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Pagina 534

Quale provvigione d'inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell'aceto, oppure anche cumulativamente, come si trovano anche in commercio.

Quale provvigione d'inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell'aceto, oppure anche cumulativamente, come si

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Pagina 571

Vernice di caffè. In 14 deca di zucchero cotto con dell'acqua si mettono 4 cucchiai di forte caffè nero, tramenandovi poi dello zucchero in polvere.

Vernice di caffè. In 14 deca di zucchero cotto con dell'acqua si mettono 4 cucchiai di forte caffè nero, tramenandovi poi dello zucchero in polvere.

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Pagina 91

Tutti gl'ingredienti devono essere intiepiditi ; le uova si mettono un po' di tempo nell'acqua calda, il latte o la panna li prenderete tiepidi ma crudi.

Tutti gl'ingredienti devono essere intiepiditi ; le uova si mettono un po' di tempo nell'acqua calda, il latte o la panna li prenderete tiepidi ma

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Pagina 586

Procedimento. Come sopra. Questo liquore riesce più fino colle essenze che si calcolano a goccie nelle proporzioni indicate coi semi e si mettono in fusione come quelle dell'anesone.

Procedimento. Come sopra. Questo liquore riesce più fino colle essenze che si calcolano a goccie nelle proporzioni indicate coi semi e si mettono in

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Pagina 793

Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie volte l'operazione.

Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie

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Pagina 827