Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatelo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un Sugo di manzo, e sugo di limone.
Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatelo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un Sugo di manzo, e sugo
Intagliate delle cassettine di mollica di pane fresco, quando gli averete data quella forma che credete, tagliategli la parte di sopra tutta all' intorno colla punta del coltello, lasciandogli soltanto un picciolo bordino, che forma la grossezza dell'orlo della cassettina, e cosi formarete il coperchio, e vacuo di dentro. Abbiate una padella al fuoco con strutto vergine assai caldo, poneteci dentro le cassettine, fategli prendere subito un bel color d'oro, indi mettetele sopra una tovaglia, ecol coltello alzategli il coperchio, e vuotategli la mollica di dentro. Se le volete servire col coperchio lo rifilarete dalla parte di sotto tagliandogli la mollica. In questa guisa presso a poco si fanno tazze, vasche etc. I crostini in qualunque maniera siano tagliati, tutti si friggono di un bel colore nel butirro, o nello strutto.
Intagliate delle cassettine di mollica di pane fresco, quando gli averete data quella forma che credete, tagliategli la parte di sopra tutta all
Ovoli in Sorprise Antremè = Abbiate degli ovoli ripieni come sopra, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petroselo fritto intorno.
Ovoli in Sorprise Antremè = Abbiate degli ovoli ripieni come sopra, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, fateli
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere di bel colore, e servirle guarnite con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere
Antremè = Tagliate in quarti una dozzina di mela ranette, mondatele, e tagliatele infettine assai fine; conditele in una terrina con zucchero fino a proporzione, e un poco di cannella in polvere, mescolandole bene. Prendete una cazzarola giusta per le mela, imbutirratela bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata, copritela tutta nel fondo, ed all'intorno di fettine assai fine di mollica di pane, tagliate, e poste con molta simetria, e che una sopraponga un pochino all'altra; quindi poneteci dentro la metà delle mela, e sopra tre oncie di butirro fresco, diviso in piccioli pezzi, ricoprite col resto delle mela, premete bene sopra colla mano, metteteci altre tre oncie di butirro, come nel mezzo, coprite con fettine di mollica di pane inzuppate nell'uovo sbattuto; fate cuocere un'ora al forno; indi levate le fettine di mollica di pane state inzuppate nell'uovo, rivoltate la Sciarlotta sopra il piatto, di bel colore, e osservare che le fettine di mollica di pane che sono intorno non sopravanzino l'altezza della dose delle mela. Questa Sciarlotta la potete fare anche di persiche di Scandriglia, tagliate, e condite nella stessa maniera.
mollica di pane grattata, copritela tutta nel fondo, ed all'intorno di fettine assai fine di mollica di pane, tagliate, e poste con molta simetria, e
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia assorbito il butirro, quindi legatela fuori del fuoco con qualche rosso d'uovo crudo, e servitela fredda.
schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza Salsa.
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza
Antremè = Quando i Cannolicchi saranno aperti come sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, aggiustateli con dentro un poca della loro acqua, in una tiella piana di rame, spolverizzateli sopra con mollica di pane preparata come quella delle Ostriche, conditeli con olio, fino, o butitro squagliato. Nel momento di servire passateci sopra la pala rovente, acciò la mollica di pane prenda un leggiero color d'oro, spremeteci un buon sugo di limone, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli subito.
acqua, in una tiella piana di rame, spolverizzateli sopra con mollica di pane preparata come quella delle Ostriche, conditeli con olio, fino, o butitro
Impastate mollica di pane grattata fina, parmigiano grattato, uova, e un poco di sale; formatene una pasta alquanto soda, che gratterete leggermente. Abbiate al fuoco del suage, o altro brodo buono, poco colorito, quando bolle poneteci dentro la pasta grattata, in giusta quantità, acciò la zuppa non venga troppa densa; fatela bollire un quarto d'ora dolcemente, osservate, che stia bene di sale, e servitela.La farina dev'essere un terzo della mollica di pane.
Impastate mollica di pane grattata fina, parmigiano grattato, uova, e un poco di sale; formatene una pasta alquanto soda, che gratterete leggermente
Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatolo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un sugo di manzo, e sugo di limone.
Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatolo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un sugo di manzo, e sugo
Cap. I., stendetene un poco sopra a delli crostini di mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato del latte poscia infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa.
Cap. I., stendetene un poco sopra a delli crostini di mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato del latte poscia infarinateli, indorateli con
240., mescolate sopra il fuoco, aggiungeteci più di mezza foglietta di fiore di latte, poco sale, pepe schiacciato, mescolate ancora, condite con circa una libbra di parmigiano grattato, seguitate a mescolare fuori del fuoco; lasciate raffreddare; quindi legate con cinque, o sei rossi d'uova, stemperate con un poco di fiore di latte, mescolate acciò l'uova s'incorporino colla composizione. Abbiate una cazzarola imbutirrata bene, e spolverizzata di mollica di pane grattato, guarnitela sì nel fondo che all'intorno di striscie di mollica di pane tagliate assai fine, e striscie di fettine di prosciutto aggiustate con molta simetria; poneteci dentro le fittuccie, che la cazzarola sia piena, spolverizzate sopra con mollica di pane, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, indi rivoltate sopra il piatto, e servite subito senza Salsa.
di mollica di pane grattato, guarnitela sì nel fondo che all'intorno di striscie di mollica di pane tagliate assai fine, e striscie di fettine di
Intagliate delle cassettine di mollica di pane fresco, quando gli averete data quella forma che credete, tagliategli la parte di sopra tutta all'intorno colla punta del coltello, lasciandogli soltanto un picciolo bordino, che forma la grossezza dell'orlo della cassettina, e così formarete il coperchio, e vacuo di dentro. Abbiate una padella al fuoco con strutto vergine assai caldo, poneteci dentro le cassettine, fategli prendere un bel color d'oro, indi mettetele sopra una tovaglia, e col coltello, alzategli il coperchio, e vuotategli la mollica di dentro. Se le volete servire col coperchio lo rifilarete dalla parte di sotto tagliandogli la mollica. In questa guisa presso a poco si fanno tazze, vasche ec. I crostini in qualunque maniera siano tagliati, tutti si friggono di un bel colore nel butirro, o nello strutto.
Intagliate delle cassettine di mollica di pane fresco, quando gli averete data quella forma che credete, tagliategli la parte di sopra tutta all
Gattò di Pomi di terra Antremè = Questo si apresta con la medesima composizione come la precedente; ma con due libbre di pomi di terra, otto rossi d'uova, e quattro bianchi, ott'oncie di butirro, e senza capo di latte. Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, metteteci un poco di mollica di pane sopra; fate cuocere ad un forno temperato, rivoltate nel suo piatto, e servite subito di bel colore.
'uova, e quattro bianchi, ott'oncie di butirro, e senza capo di latte. Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata
Ovoli in Sorprise Antremè = Abbiate degli ovoli ripieni come sopra, indorateli con uovo sbattuto, spol- verizzateli di mollica di pane grattato, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petroselo fritto intorno.
Ovoli in Sorprise Antremè = Abbiate degli ovoli ripieni come sopra, indorateli con uovo sbattuto, spol- verizzateli di mollica di pane grattato
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere di bel colore, e servirle guarnite con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere
Orduvre = Abbiate una farsa di Gratino cotta. Vedetela alla pag. 47. Stendetene sopra a delle fette di mollica di pane tagliate propriamente, e inzuppate nel latte, infarinate, indorate, e fate friggere di bel colore.
Orduvre = Abbiate una farsa di Gratino cotta. Vedetela alla pag. 47. Stendetene sopra a delle fette di mollica di pane tagliate propriamente, e
Arrosto = Sventrate, e tagliate alle Aguglie una porzione dell'ago, lavatele, e asciugatele, conditele con olio, sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone. Le potete anche fare arrosto con fuoco allegro, senza mollica di pane, Potete anche servire queste due maniere di Aguglie, con sotto un poco di Sugo di grasso, o di magro, con due, o tre scalogne trite, sale, e pepe schiacciato.
, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone. Le potete anche fare
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza Salsa.
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza
Antremè = Fate un poco di Culì alla Besciamella, come è descritto nel Tom. V. pag. 26. stendetene la metà nel piatto che dovete servire, aggiustateci sopra una coda di Ragosta cotta e tagliata in fette per traverso, coprite bene col resto della Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un color d'oro ad un forno temperato, e servite. Alcuni fanno un bordino di mollica di pane all'intorno del piatto; Vedete questi Bordini nel Tom. IV. pag. 56.
sopra una coda di Ragosta cotta e tagliata in fette per traverso, coprite bene col resto della Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane
Antremè = Mescolate della mollica di pane grattata con un poco di petrosemolo trito, e pepe schiacciato. Aprite le Ostriche con deligenza acciò non si versi la loro acqua muriatica; aggiustatele sopra la gratella, spolverizzatele bene sopra con la mollica di pane suddetta, conditele con olio fino, o butirro squagliato; fatele cuocere a fuoco allegro, passateci sopra la pala rovente senza toccare, e servitele con sopra un buon sugo di limone. Questa è la maniera la più sana, e la più gustosa di mangiare le Ostriche cotte.
Antremè = Mescolate della mollica di pane grattata con un poco di petrosemolo trito, e pepe schiacciato. Aprite le Ostriche con deligenza acciò non
Pestate ben bene insieme tutti questi ingreienti, spremete la mollica di pane e pestatela insieme, ed allorchè tutto ciò si è convertito in poltiglia, scioglietela con un bicchiere di brodo freddo.
Pestate ben bene insieme tutti questi ingreienti, spremete la mollica di pane e pestatela insieme, ed allorchè tutto ciò si è convertito in poltiglia
Fate delle cassettine di mollica di pane, di forma ottagona, del diametro di tre centimetri ed alte quattro. Praticate una incisione colla punta del coltellino per poi vuotarle dopo di averle fritte.
Fate delle cassettine di mollica di pane, di forma ottagona, del diametro di tre centimetri ed alte quattro. Praticate una incisione colla punta del
Infilzate poscia le ostriche su dei grossi stecchi di legno, alternando con un pezzo di fungo ed una mollica di pane per ogni ostrica, tagliati nell'istessa forma.
Infilzate poscia le ostriche su dei grossi stecchi di legno, alternando con un pezzo di fungo ed una mollica di pane per ogni ostrica, tagliati nell
Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di questo composto per riempire gli zucchini.
Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di
7, 8 cespi lattuga Gr. 300 vitello Gr. 100 cervello Gr. 100 animelle Gr. 30 burro Sale e pepe Prezzemolo Mollica pane Maggiorana Parmigiano grattugiato Brodo, 2 uova
7, 8 cespi lattuga Gr. 300 vitello Gr. 100 cervello Gr. 100 animelle Gr. 30 burro Sale e pepe Prezzemolo Mollica pane Maggiorana Parmigiano
Carpione 1 scalogno, prezzemolo 1 noce di burro Mollica di pane Latte 1 spicchio d'aglio 1 pezzetto di lardo Sale e pepe 1 cucchiaio di olio Vino bianco
Carpione 1 scalogno, prezzemolo 1 noce di burro Mollica di pane Latte 1 spicchio d'aglio 1 pezzetto di lardo Sale e pepe 1 cucchiaio di olio Vino
Fagiano Burro 150 gr. di carne magra di vitello 200 gr. di lardo Mollica di un panino 1 cipollina, prezzemolo Sale e pepe 1 piccolo tartufo Fette di fegato grasso
Fagiano Burro 150 gr. di carne magra di vitello 200 gr. di lardo Mollica di un panino 1 cipollina, prezzemolo Sale e pepe 1 piccolo tartufo Fette di
Coniglio 125 gr. carne di vitello 125 gr. carne di manzo Sale, pepe 50 gr. di funghi secchi Prezzemolo, 1 cipolla Mollica di pane 60 gr. panna (o latte) Burro, rete di maiale
Coniglio 125 gr. carne di vitello 125 gr. carne di manzo Sale, pepe 50 gr. di funghi secchi Prezzemolo, 1 cipolla Mollica di pane 60 gr. panna (o
A parte si preparano intanto sei crostini di pane tondi; tagliati da un pane grosso, che abbia molta mollica, di forma e misura capaci per contenere, ciascuno un uovo fritto posato sopra.
A parte si preparano intanto sei crostini di pane tondi; tagliati da un pane grosso, che abbia molta mollica, di forma e misura capaci per contenere
Ho voluto indicare queste due qualità, perchè più adatte allo scopo: del resto si può fare con qualunque qualità di pane bianco, purchè sia fresco e contenga molta mollica.
2° che il pane non riesca poco cotto, nel qual caso contiene una eccessiva quantità d'acqua che rende la mollica non elastica, poco digestibile ed il pane grandemente soggetto alle alterazioni (Vedi § 5).
2° che il pane non riesca poco cotto, nel qual caso contiene una eccessiva quantità d'acqua che rende la mollica non elastica, poco digestibile ed il
10° Con mollica eguale in tutta la sua massa, scevra di pastelli, biondo-grigia, elastica, soffice, molto porosa, non umida, nè facilmente riducibile in pasta, se maneggiata fra le dita.
10° Con mollica eguale in tutta la sua massa, scevra di pastelli, biondo-grigia, elastica, soffice, molto porosa, non umida, nè facilmente riducibile
Se falsificato con farina di segala, bagnatane la mollica con acqua e sfregatala fra le mani manderà un odore speciale; se con farina di maiz, la mollica sarà di sapore sui generis e di colore gialliccio, sempre che la falsificazione non sia stata fatta con farina di melica bianca. In ogni caso poi l'osservazione microscopica potrà scoprire nel pane i granuli di amido speciali del granturco, piccoli e poliedrici, ben differenti da quelli più grandi, lenticolari, regolari e morbidi del frumento.
Se falsificato con farina di segala, bagnatane la mollica con acqua e sfregatala fra le mani manderà un odore speciale; se con farina di maiz, la
Con questo trito, aggiungendo mollica di pane bagnata, nel latte e poi spremuta, potete far polpette che infarinerete e friggerete per mangiarle così o mettere in umido poi.
Con questo trito, aggiungendo mollica di pane bagnata, nel latte e poi spremuta, potete far polpette che infarinerete e friggerete per mangiarle così
Abbiate una pagnottella di pane scuro e raffermo. (Un panetto, dicono da noi). Vuotatelo, lasciando un po' di mollica aderente alla crosta e nel vano mettete sale, pepe ed olio. Lasciate che il pane s'imbeva del condimento, poi mettete alquante goccie d'aceto. Cercate, rivolgendo il pane, che le pareti interne dell'incavo siano ugualmente e profondamente inzuppate. Colla mollica levata per fare il buco, riempite il pozzetto, versando sopra altro condimento, ma poco; e quando vi parrà tempo, mangiate.
Abbiate una pagnottella di pane scuro e raffermo. (Un panetto, dicono da noi). Vuotatelo, lasciando un po' di mollica aderente alla crosta e nel vano
Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di questo composto per riempire gli zucchini.
Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di
Procurate 140 grammi di mollica di pane finissimo, tagliatela a fette e bagnatela nel latte diaccio. Fatela inzuppare bene, quindi-spremetela in un canovaccio e passatela per lo staccio. Allora prendete 100 grammi di burro strutto e lavoratelo bene con 4 torli d'uovo. Quando questi saranno incorporati, aggiungetevi pure le chiare dei medesimi, la mollica suddetta, 80 grammi di zucchero, una presa di sale, l'odore di scorza di limone e continuate a rimestare ancora.
Procurate 140 grammi di mollica di pane finissimo, tagliatela a fette e bagnatela nel latte diaccio. Fatela inzuppare bene, quindi-spremetela in un
Bianchite le mandorle che pesterete con zucchero, fiori di arancio candito, una mollica di pane nell'acqua arancio il tutto sciolto con sugo di limone, quindi passatelo come gli altri.
Bianchite le mandorle che pesterete con zucchero, fiori di arancio candito, una mollica di pane nell'acqua arancio il tutto sciolto con sugo di
Con ripieno di carne. A panetti oblunghi bianchi si grattugia via la crosta e con un piccolo tagliapaste rotondo se ne toglie la mollica, che si mette a friggere nel burro senza voltare. Poi si fa un incavo dalla parte tenera di ciascuna mollica, levandone via quanto possibile per riempire il vuoto con farcito o ragoût o cervelle soffritto; si pongono questi pasticcini per alcun tempo nel forno e s'imbandiscono con brodo bruno di manzo.
Con ripieno di carne. A panetti oblunghi bianchi si grattugia via la crosta e con un piccolo tagliapaste rotondo se ne toglie la mollica, che si
22. Prendete delle zucchette piccole e di egual grossezza, pulitele e tagliatele per giusta metà, segnando con un coltello la mollica, fatele imbianchire in acqua salata e colare levandogli la sua mollica, ponete le zucchette sopra una tortiera untata di butirro, prendete la sua mollica e spremetela, facendola passare alla mezzaluna, indi tritolate una cipolla e fatela tostare al butirro unendovi la mollica, poco pane tritolato fino, poco formaggio, sale, pepe e noce moscata e un mezzo di panna, incorporate il tutto ed indi unitevi sei rossi d'uova e due chiari montati alla fiocca, mescolate ed empite le zucchette col porvi tanto butirro come una noce sopra cadauna zucchetta e spolverizzandovi poco pane, e formaggio tridato, fatele cuocere al forno o al testo con fuoco sotto e sopra, quando avranno preso un bel colore, ponetele sul piatto e versatele sopra buona sostanza e servitele.
22. Prendete delle zucchette piccole e di egual grossezza, pulitele e tagliatele per giusta metà, segnando con un coltello la mollica, fatele
45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei butirro, ed
45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei
Accademia della crusca