Fra i caci grassi migliori vanno messi il mascarpone di Lombardia, la ricotta di Roma e di Napoli, lo stracchino lombardo e il formaggio del becco di Acqui (divino), il Rochefort. Fra i caci magri o semimagri, ottimi sono il lodigiano, il Grujère, l'olandese, il Chester. Il formaggio è sempre molto nutritivo, ed è una quasi carne.
Fra i caci grassi migliori vanno messi il mascarpone di Lombardia, la ricotta di Roma e di Napoli, lo stracchino lombardo e il formaggio del becco di
Gelato. — I gelati sono meno pericolosi d'una tazza d'acqua ghiacciata, perchè si deglutiscono poco a poco e in taluni casi anzi possono favorire la digestione di un pranzo troppo lauto, eccitando il ventricolo ad un'attività maggiore. Un gelato di frutta in un buon bicchiere di vino amarone è un tonico eccellente da consigliarsi alle persone deboli nei giorni più caldi e più snervanti dell'anno. I gelati di Napoli sono migliori di quelli di tutto il mondo (eccettuata la Sicilia) e quelli di Messina sono molto migliori di quelli di Napoli. Evitate i sorbetti di cioccolatta e di crema.
tonico eccellente da consigliarsi alle persone deboli nei giorni più caldi e più snervanti dell'anno. I gelati di Napoli sono migliori di quelli di
Prendete dei maccaroni di Napoli, o della Costa, rompeteli a piccioli pezzi, fateli cuocere nel brodo generale giusto di sale. Quando saranno a mezza cottura scolateli, e poneteli nel suage, o altro brodo buono poco colorito bollente, fateli finire di cuocere, digrassateli, e serviteli, che il brodo sia chiaro, e alquanto brodosi, con un tondino di parmigiano grattato.
Prendete dei maccaroni di Napoli, o della Costa, rompeteli a piccioli pezzi, fateli cuocere nel brodo generale giusto di sale. Quando saranno a mezza
Questa è una zuppa che prescindendo da Napoli, e suo Regno, in altre parti d'Italia non se ne fa uso, non trovandovisi i broccoli di quella natura. Ma qualora ciò si voglia fare con i broccoli Romani, questa si potrà eseguire esattamente come la zuppa sopraccennata di cavoli fiori. Per quella poi de' broccoli di Napoli, si fà un brodo come quello della cicoria, si capano propriamente i broccoli, e senza allessarli, allorchè bolle vi si pongono dentro poco prima di servire, avvertendo che restino verdi, e poco cotti, facendoli bollire a fuoco allegro, e giusti di sale. Quando si servono si leva il prosciutto, e la ventresca, e si digrassano bene.
Questa è una zuppa che prescindendo da Napoli, e suo Regno, in altre parti d'Italia non se ne fa uso, non trovandovisi i broccoli di quella natura
Devesi osservare, che in tutte le Gelatine, tanto i limoni, che i portogalli, e cedrati debbono essere freschi, e sarà sempre meglio che i limoni siano di Roma; altrimenti le Gelatine saranno poco buone. Non parlo per Napoli, o altri Paesi ove i limoni, portogalli, e cedrati sono freschissimi, e di ottimo odore.
siano di Roma; altrimenti le Gelatine saranno poco buone. Non parlo per Napoli, o altri Paesi ove i limoni, portogalli, e cedrati sono freschissimi, e di
Quando lo strutto è bianco, sodo, e di buon odore ci si può fare della pasta sfoglia come quella di butirro; ma più, facilmente l'inverno, che l'estate; bisogna però impastare la pasta assai più tenera, che l'altra. In molte parti del Regno di Napoli ove si scarseggia di butirro si fa uso dello strutto, e del grasso di rognone di manzo per fare ogni sorta di Pasticcieria.
'estate; bisogna però impastare la pasta assai più tenera, che l'altra. In molte parti del Regno di Napoli ove si scarseggia di butirro si fa uso dello
La Cerna si trova tutto l'anno, ma la sua migliore stagione è dalla fine di Aprile, a tutto Ottobre. Nell'inverno se ne prendono anche in molta quantità sulle coste e mari di Calabria, e quelle prese nel Faro di Messina sono assai grosse; benchè nel Golfo di Napoli, e nel mare della Chiesa se ne pescano delle buonissime, grosse, e di ottimo sapore.
quantità sulle coste e mari di Calabria, e quelle prese nel Faro di Messina sono assai grosse; benchè nel Golfo di Napoli, e nel mare della Chiesa se ne
Questo Pesce non entra mai nell'acqua dolce, e vive in alto mare. La sua pesca principia la primavera, e dura tutto il mese di Agosto; se ne prendono assai sulle coste della Sicilia, e specialmente nel Faro di Messina; come anche nel Golfo di Napoli. In Roma per altro è alquanto raro.
assai sulle coste della Sicilia, e specialmente nel Faro di Messina; come anche nel Golfo di Napoli. In Roma per altro è alquanto raro.
Il Tonno è un pesce di mare assai grosso, pesante e panzuto, molto abbondante nel Mediterraneo, e segnatamente verso le coste di Provenza, di Sicilia, di Calabria, di Napoli, e spiaggie della Chiesa. La sua pesca principia nella Primavera, e dura fino all'Autunno, nel qual tempo si crede migliore.
, di Calabria, di Napoli, e spiaggie della Chiesa. La sua pesca principia nella Primavera, e dura fino all'Autunno, nel qual tempo si crede migliore.
Questo pesce deve essere grosso, e fresco; il migliore è quello preso nell'Adriatico, e segnatamente nel picciolo Golfo di Taranto, o vicino alle Coste, o Isole della Dalmazia, benche in Roma, Napoli, e Venezia si mangiano de' buonissimi Dentali, di un sapore eccellente, e assai dilicato.
Coste, o Isole della Dalmazia, benche in Roma, Napoli, e Venezia si mangiano de' buonissimi Dentali, di un sapore eccellente, e assai dilicato.
Devesi scegliere la Triglia grossa, fresca, e polputa; quella che si prende fra i scogli è più grossa, più bella alla vista, e di un sapore assai più grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
Le Alici sono un delicato e saporoso cibo, somministrano un ottimo alimento, e facile alla digestione. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, imperciocchè allora sono assai buone, specialmente in quei luoghi, ove si ritrovano di maggior grossezza, come si veggano ordinariamente in Napoli, e in Palermo. Le migliori per altro sono quelle, che si prendano nell'Inverno, e nella Primavera in spiagge, e mare arenoso, benchè si peschino tutto l'anno.
, imperciocchè allora sono assai buone, specialmente in quei luoghi, ove si ritrovano di maggior grossezza, come si veggano ordinariamente in Napoli, e
Il Rondino è un pesce di mare assai ordinario, e mai servito sulle buone mense. La sua carne è asciutta, alquanto dura a digerirsi, piena di tubercoli, e di un sapore insipido, In Napoli viene appellato pesce Castagno atteso il suo colore bruno rassomigliante quello del Castagno. La sua migliore stagione è nell'Inverno, e Primavera.
tubercoli, e di un sapore insipido, In Napoli viene appellato pesce Castagno atteso il suo colore bruno rassomigliante quello del Castagno. La sua migliore
Le Ostriche abbondono moltissimo in diverse Città marittime dell'Italia, e segnatamente in Napoli, e Venezia. Si pretende, che quelle del mare Adriatico siano migliori di quelle del Mediterraneo, e specialmente quelle che si prendono nelle vicinanze di Venezia dal mese di Decembre, a tutto Maggio. Di queste siamo noi provveduti in Roma, mediante i Corrieri di codesta Repubblica, che le recano molto ben legate, e condizionate.
Le Ostriche abbondono moltissimo in diverse Città marittime dell'Italia, e segnatamente in Napoli, e Venezia. Si pretende, che quelle del mare
Conchiglie del genere delle bivalve, dette volgarmente in Napoli Conchiglie spere. Rondelezio ne distingue tre specie, Bellonio due, e Aldovrando quattro. Io per non entrare in sì fatta descrizione, che sarebbe molto lunga, dirò, che codeste conchiglie poco variano nella loro figura aculeata, o a cuore, bensì nella grandezza, nè colori, e nè capillamenti.
Conchiglie del genere delle bivalve, dette volgarmente in Napoli Conchiglie spere. Rondelezio ne distingue tre specie, Bellonio due, e Aldovrando
Ritrovansene nel Mediterraneo sulle coste della Guascagna, della Provenza, e della Linguadoca; ma principalmente nell'Arcipelago, e intorno all'Isola di Lepadusas, o Lampedusa, d'onde secondo Ateneo presero il nome di Lepade attesa la grande abbondanza che quivi ve n'era. Nè abbiamo anche moltissime sulle coste di Napoli, e segnatamente all'intorno della scogliera del Porto, ove vengono prese da pescatori.
moltissime sulle coste di Napoli, e segnatamente all'intorno della scogliera del Porto, ove vengono prese da pescatori.
La carne di codeste conchiglie è sugosa, e di buon sapore; ma alquanto dura, e difficile alla digestione. I Greci la mangiano cruda, ma cotta è assai migliore. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare, e picciole. Sono frequenti sulle coste di Napoli, e si preparono esattamente nello stesso modo, che i Sconcigli.
migliore. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare, e picciole. Sono frequenti sulle coste di Napoli, e si preparono esattamente nello
Dadini di Pane alla Tedesca per le Zuppe Dopo che averete scostrato il pane, tagliatelo in fette, e poscia in dadini, fateli friggere nel butirro di un bel colore d'oro, e scolateli nel passabrodo, o sopra una salvietta, In Napoli li gfriggono nello strutto per la scarsezza di butirro. Questo pane in dadini si serve in tutte le Zuppe di Purè, ed altre Zuppe d'Erbe, come si dirà in appresso.
un bel colore d'oro, e scolateli nel passabrodo, o sopra una salvietta, In Napoli li gfriggono nello strutto per la scarsezza di butirro. Questo pane
Prendete dei maccaroni di Napoli, o della Costa, rompeteli a piccioli pezzi, fateli cuocere nel brodo generale giusto di sale. Quando saranno a mezza cottura scolateli, e poneteli nel suage, o altro brodo buono poco colorito bollente, fateli finire di cuocere, digrassateli, e serviteli, che il brodo sia chiaro, e alquanto brodosi, con un tondino di parmigiano grattato.
Prendete dei maccaroni di Napoli, o della Costa, rompeteli a piccioli pezzi, fateli cuocere nel brodo generale giusto di sale. Quando saranno a mezza
Questa è una zuppa che prescindendo da Napoli, e suo Regno, e in altre parti d'Italia non se ne fa uso, non trovandovisi i broccoli di quella natura. Ma qualora ciò si voglia fare con i broccoli Romani, questa si potrà eseguire esattamente come la zuppa sopraccennata di cavoli fiori. Per quella poi de' broccoli di Napoli, si fa un brodo come quello della cicoria, si capano propriamente i broccoli, e senza allessarli, allorchè bolle vi si pongono dentro poco prima di servire, avvertendo che restino verdi, e poco cotti, facendoli bollire a fuoco allegro, e giusti di sale. Quando si servono si leva il prosciutto, e la ventresca, e si digrassano bene.
Questa è una zuppa che prescindendo da Napoli, e suo Regno, e in altre parti d'Italia non se ne fa uso, non trovandovisi i broccoli di quella natura
Devesi osservare, che in tutte le Gelatine, tanto i limoni, che i portogalli, e cedrati debbono essere freschi, e sarà sempre meglio che i limoni siano di Roma; altrimenti le Gelatine saranno poco buone. Non parlo per Napoli, Genova, o altri Paesi ove i limoni, portogalli, e cedrati sono freschissimi, e di ottimo odore.
siano di Roma; altrimenti le Gelatine saranno poco buone. Non parlo per Napoli, Genova, o altri Paesi ove i limoni, portogalli, e cedrati sono
Quando lo strutto è bianco, sodo, e di buon odore ci si può fare della pasta sfoglia come quella di butirro; ma più, facilmente l'inverno, che l'estate; bisogna però impastare la pasta assai più tenera, che l'altra. In molte parti del Regno di Napoli ove si scarseggia di butirro si fa uso dello strutto, e del grasso di rognone di manzo per fare ogni sorta di Pasticcieria.
'estate; bisogna però impastare la pasta assai più tenera, che l'altra. In molte parti del Regno di Napoli ove si scarseggia di butirro si fa uso dello
Questo Pesce non entra mai nell'acqua dolce, e vive in alto mare. La sua pesca principia la Primavera, e dura tutto il mese di Agosto; se ne prendono assai sulle coste della Sicilia, e specialmente nel Faro di Messina; come anche nel Golfo di Napoli. In Roma per altro è alquanto raro.
assai sulle coste della Sicilia, e specialmente nel Faro di Messina; come anche nel Golfo di Napoli. In Roma per altro è alquanto raro.
Il Tonno è un pesce di mare assai grosso, pesante, e panzuto, molto abbondante nel Mediterraneo, e segnatamente verso le coste di Provenza, di Sicilia, di Calabria, di Napoli, e spiaggie della Chiesa. La sua pesca principia nella Primavera, e dura fino all'Autunno, nel qual tempo si crede migliore.
Sicilia, di Calabria, di Napoli, e spiaggie della Chiesa. La sua pesca principia nella Primavera, e dura fino all'Autunno, nel qual tempo si crede migliore.
Questo pesce si trova nel Mediterraneo, e nell'Adriatico, ed in qualche parte dell'Oceano. Si trova talvolta nel Baltico. Si deve scegliere grosso e fresco. Il migliore è quello preso nell'Adriatico, e segnatamente nel picciolo Golfo di Taranto, p presso Venezia, o vicino alle Coste, e Isole della Dalmazia, benchè in Roma, Napoli, Genova ed altre Città marittime del Mediterraneo si mangiano de' buonissimi Dentali, di un sapore eccellente, ed assai dilicati.
Dalmazia, benchè in Roma, Napoli, Genova ed altre Città marittime del Mediterraneo si mangiano de' buonissimi Dentali, di un sapore eccellente, ed
Devesi scegliere la Triglia grossa, fresca, e polputa; quella che si prende fra i scogli è più grossa, più bella alla vista, e di un saPore assai più grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
Le Sarda sono molto abbondanti nel Mediterraneo che bagna la Sicilia, Napoli, e la spiaggia Romana ma quelle che si pescano nelle vicinanze di Palermo superano tutte le altre si per la grossezza, come per il sapore. In Palermo sono più stimate delle Alici, alla quale sono preferite, per la loro grossezza, e per il gusto delicato della loro carne.
Le Sarda sono molto abbondanti nel Mediterraneo che bagna la Sicilia, Napoli, e la spiaggia Romana ma quelle che si pescano nelle vicinanze di
Questo pesce in Roma, e Napoli appellasi Acucella; in Venezia Angusicula; ed in altre parti Aco, e Agucchia: i nomi tutti allusivi alla sua forma lunga e affilata. Oltre di ciò l'Aguglia è così nominata per la forma singolare del suo capo, e delle sue mascelle, le quali sono sì estese, e sì minute, che imitano la forma di un ago.
Questo pesce in Roma, e Napoli appellasi Acucella; in Venezia Angusicula; ed in altre parti Aco, e Agucchia: i nomi tutti allusivi alla sua forma
Il Rondino è un pesce di mare assai ordinario, e mai servito sulle buone mense. La sua carne è asciutta, alquanto dura a digerirsi, piena di tubercoli, e di un sapore insipido. In Napoli viene appellato pesce Castagno atteso il suo colore bruno rassomigliante quello del Castagno. La sua migliore stagione è nell'Inverno, e Primavera.
tubercoli, e di un sapore insipido. In Napoli viene appellato pesce Castagno atteso il suo colore bruno rassomigliante quello del Castagno. La sua migliore
In Parigi, e Pietroburgo il pesce Persico è eccellente, di un delicato cibo, e molto stimato sulle buone mense. La sua migliore stagione è nell'Inverno, nel cui tempo è pieno d' uova. Roma, Napoli, Venezia, ed altre Città d'Italia sono prive di questo eccellente pesce.
'Inverno, nel cui tempo è pieno d' uova. Roma, Napoli, Venezia, ed altre Città d'Italia sono prive di questo eccellente pesce.
Trovasene quantità ne' nostri mari, e sulle nostre coste, e abbondano moltissimo in tutte le città marittime d'Italia, e segnatamente in Roma, Napoli, e Genova Questo Crostaceo è buono in ogni stagione, ma più quando è preso in tempo del Plenilunio, dal mese di Ottobre fino ad Aprile. La femmina piena di uova devesi preferire al maschio, essendo molto migliore.
Trovasene quantità ne' nostri mari, e sulle nostre coste, e abbondano moltissimo in tutte le città marittime d'Italia, e segnatamente in Roma, Napoli
Questo crostaceo in Napoli si chiama volgarmente Mazzacogno, ed è moltissimo stimato, e caro prezzo perchè raro. Le code di questa specie di Gamberi cotti allesso, e tolte dalle loro spoglie crostacee, sono in molto pregio ne' mesi di Febbrajo, Marzo, Aprile, e Maggio.
Questo crostaceo in Napoli si chiama volgarmente Mazzacogno, ed è moltissimo stimato, e caro prezzo perchè raro. Le code di questa specie di Gamberi
Le Ostriche abbondono moltissimo in diverse Città marittime dell'Italia, e segnatamente in Napoli, e Venezia. Si pretende, che quelle del mare Adriatico siano migliori di quelle del Mediterraneo, e specialmente quelle che si prendono nelle vicinanze di Venezia dal mese di Decembre, a tutto Maggio. Di queste siamo noi provveduti in Roma, mediante i Corrieri di codesto stato Veneto., che le recano molto ben legate, e condizionate.
Le Ostriche abbondono moltissimo in diverse Città marittime dell'Italia, e segnatamente in Napoli, e Venezia. Si pretende, che quelle del mare
Conchiglie del genere delle bivalve, dette volgarmente in Napoli Conchiglie spere. Rondelezio ne distingue tre specie, Bellonio due, e Aldovrando quattro. Io per non entrare in sì fatta descrizione, che sarebbe molto lunga, dirò, che codeste conchiglie poco variano nella loro figura aculeata, o a cuore, bensì nella grandezza, ne' colori, e ne' capillamenti.
Conchiglie del genere delle bivalve, dette volgarmente in Napoli Conchiglie spere. Rondelezio ne distingue tre specie, Bellonio due, e Aldovrando
La carne di codeste conchiglie è sugosa, e di buon sapore; ma alquanto dura, e difficile alla digestione. I Greci la mangiano cruda, ma cotta è assai migliore. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare, e picciole. Sono frequenti sulle coste di Napoli, e si preparono esattamente nello stesso modo, che i Sconcigli.
migliore. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare, e picciole. Sono frequenti sulle coste di Napoli, e si preparono esattamente nello
MURAT, Gioachino Murat, cognato di Napoleone I, re di Napoli, fucilato il 13 Ottobre 1815. — Noix de veau à la Murat, noce di vitello farcita di funghi, tartufi e cipolline, cucinata al forno e servita con creste e gnocchetti di pollo a stufato con funghi.
MURAT, Gioachino Murat, cognato di Napoleone I, re di Napoli, fucilato il 13 Ottobre 1815. — Noix de veau à la Murat, noce di vitello farcita di
Due cucchiaini di zucchero fino, uno spicchio d'aglio e una fogliolina di lauro si porranno in una casseruola, rimescolando il tutto di quando in quando. Appena lo zucchero si sarà liquefatto, si getteranno nel recipiente un paio di cucchiaiate abbondanti di cioccolata grattugiata ed un paio di cucchiaiate di mostacchi secchi di Napoli.
I maccheroni prendono un nome vario col variare della forma e delle dimensioni loro. Forma e dimensione hanno influenza sulla cottura; ma non sul principio nutritivo, ch'è per tutti eguale. I maccheroni più reputati sono quelli di Genova e di Torre Annunziata, detti di Napoli.
principio nutritivo, ch'è per tutti eguale. I maccheroni più reputati sono quelli di Genova e di Torre Annunziata, detti di Napoli.
CALZONE ALLA NAPOLETANA (pag. 71). MOZZARELLA IN CARROZZA (pag. 74). PIZZA ALLA NAPOLETANA (pag. 71). PIZZA AL PROSCIUTTO (pag. 71). MACCHERONI ALLA NAPOLETANA (pag. 133). UOVA IN TEGAME CON PROSCIUTTO E MOZZARELLA (pag. 167). BISTECCHINE ALLA NAPOLETANA (pag. 237). MELANZANE ALLA NAPOLETANA (pag. 313). PASTA FROLLA NAPOLETANA (pag. 368). PASTICCINI DI NAPOLI (pag. 398).
. 313). PASTA FROLLA NAPOLETANA (pag. 368). PASTICCINI DI NAPOLI (pag. 398).
Ogni regione d'Italia ha, si può dire, le sue ricette particolari: dal famoso minestrone alla genovese, alle tagliatelle verdi di Bologna; dal gustoso risotto alla milanese, agli spaghetti con le vongole di Napoli; dalla zuppa di legumi della Toscana, ai passatelli di Romagna; è tutta una ricca varietà di minestre che compaiono ogni giorno sulla nostra mensa, allietandola col loro profumo ed il loro gradito sapore.
gustoso risotto alla milanese, agli spaghetti con le vongole di Napoli; dalla zuppa di legumi della Toscana, ai passatelli di Romagna; è tutta una ricca
21. Maccheroni o lasagne di Genova o di Napoli alla borghese. — Prendete 8 ettogrammi di paste grosse, siano maccheroni, o lasagne, o orecchine di Genova o di Napoli avrete in tegame sul fuoco dell'acqua salata che bolle, gettate le paste, ai tre quarti della loro cottura scolate via l'acqua, riponete le paste in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro, mezzo litro di buon brodo o sugo, un po' di pepe, spezie, e fatele cuocere adagio finchè tenere ed intere, aggiungete 1 ettogramma di buon formaggio grattugiato, altrettanto di burro fresco; giuste di sale, versatele in un piatto di adatta grandezza, spolverizzatele di formaggio, verniciatele con un po' di sugo ridotto d'arrosto o con salsa bruna, e servitele calde: di magro invece del brodo si mette del fior di latte.
21. Maccheroni o lasagne di Genova o di Napoli alla borghese. — Prendete 8 ettogrammi di paste grosse, siano maccheroni, o lasagne, o orecchine di
Mettete sul fuoco un casseruolino con due cucchiai di zucchero fino, uno spicchio d'aglio ed un pezzo piccolissimo di lauro, girate di quando in quando con un mestolino, ed appena lo zucchero si è liquefatto ed è di color biondo chiaro (non scuro veh! se no diventa amaro) gettate in esso un paio di cucchiaiate abbondanti di cioccolata grattata ed un paio di cucchiaiate di mostaccioli secchi di Napoli, infranti.
cucchiaiate abbondanti di cioccolata grattata ed un paio di cucchiaiate di mostaccioli secchi di Napoli, infranti.
In Italia si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così, diconsi maccheroni, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, nastrini, bavette, capellini, ecc. le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc. Quelle minute. Le migliori qualità si fabbricano a Genova, a Napoli e in Toscana.
, stelline, ecc. Quelle minute. Le migliori qualità si fabbricano a Genova, a Napoli e in Toscana.
(1) Domenico Barbaja garzone e giovane di caffè a Milano, poi appaltatore del S. Carlo a Napoli, al quale s'era rivolto il Rossini nel 1815, sposava Isabella Angela Colbrand, prima donna del S. Carlo, nel 1822. Era curiosissimo tipo d'impresario. Rossini scrisse in venti giorni l'Otello pel S. Carlo nell'estate 1816. Il Barbaja aveva un palazzo a Napoli, detto dal suo nome palazzo Barbaja, ed ivi, rinchiuse il Rossini per scrivervi l'ouverture dell'Otello. Rossini dice che gli somministrava un sol piatto di maccheroni al giorno. (Notizie di Bleze de Burij).
(1) Domenico Barbaja garzone e giovane di caffè a Milano, poi appaltatore del S. Carlo a Napoli, al quale s'era rivolto il Rossini nel 1815, sposava
«Aggiungete a ciò molto prezzemolo, sedano, rosmarino, salvia, ben tritati e fate prendere a tutto questo un po' di colore. Unite pomodoro fresco (o, in mancanza, della salsa di Napoli), mescete mezzo bicchiere di vin bianco, fate riscaldare, senza bollire, coprite la padella e mettete in disparte.
, in mancanza, della salsa di Napoli), mescete mezzo bicchiere di vin bianco, fate riscaldare, senza bollire, coprite la padella e mettete in disparte.
Si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così diconsi maccheroni, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, lastrine, bavette, capellini, ecc., le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc., quelle minute. Le migliori qualità si fabbricano a Genova, a Napoli e in Toscana.
., quelle minute. Le migliori qualità si fabbricano a Genova, a Napoli e in Toscana.
I vermicelli non devono essere troppo cotti, ma al dente come si dice nell'Alta Italia, o pronti come dicono a Napoli. Farete un intingolo con funghi, piselli, fondi di carciofi e avanzi di pesce che mescolerete ai vermicelli con formaggio parmigiano. Imburrate uno stampo, spolverate le pareti di pan grattato e disponetevi i vermicelli o a strati alterni o mescolati, coprendo con burro e pan grattato.
I vermicelli non devono essere troppo cotti, ma al dente come si dice nell'Alta Italia, o pronti come dicono a Napoli. Farete un intingolo con funghi
Altre inchieste, pro e contro la pastasciutta, furono fatte dal «Giornale della Domenica» di Roma e da altri giornali italiani. Il Duca di Bovino, Podestà di Napoli, rispondendo ad una di queste inchieste, dichiarò che «gli Angeli, in Paradiso, non mangiano che vermicelli al pomodoro», consacrando con ciò la monotonia poco attraente del Paradiso e della vita degli Angeli.
, Podestà di Napoli, rispondendo ad una di queste inchieste, dichiarò che «gli Angeli, in Paradiso, non mangiano che vermicelli al pomodoro», consacrando
Al burro. Dopo aver pulito un bel broccolo o meglio una palla di cavolfiore bianco di Napoli mettetela per mezz'ora nell'acqua fresca. Fatela cuocere 15-20 minuti nell'acqua bollente salata e disponetela cosi intera in un piatto fondo versandovi sopra dell'abbondante burro fuso e spolverizzandola poi di pangrattato finissimo rosolato pure nel burro.
Al burro. Dopo aver pulito un bel broccolo o meglio una palla di cavolfiore bianco di Napoli mettetela per mezz'ora nell'acqua fresca. Fatela cuocere
Squisiti sono anche i gelati misti detti Tutti frutti con sapori svariati. A Napoli servono spesso i gelati di frutta con la forma delle frutta stesse (vi sono tutti gli stampi adatti) in cestini, o sovra alzate di pasta da credenza, frammischiati a foglie verdi (Vedi pezzi duri).
Squisiti sono anche i gelati misti detti Tutti frutti con sapori svariati. A Napoli servono spesso i gelati di frutta con la forma delle frutta
Accademia della crusca