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Antremè = Quando avete fatto della pasta frolla come è descritta alla pag. 227. ci potete mescolare 0 anaci, o scorzetta di Portogallo, o di limone grattata, o fiori d'arancio canditi, e triti, o cannella fina, o mandorle amare trite fine, e quindi formarne delle ciambellette o biscottini, o mostaccioletti; fate cuocere di bel colore, e servite sotto sopra. Osservate, che la pasta quando è cotta deve essere trasparente.

Antremè = Quando avete fatto della pasta frolla come è descritta alla pag. 227. ci potete mescolare 0 anaci, o scorzetta di Portogallo, o di limone

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Pagina 285

Antremè = Potete riempire le due mezze conchiglie Crostacee della Ragosta colla carne della sua coda, e delle sue zampe mondate, tagliata in dadini, o in fette sottile, o filetti, mescolata, colle sue interiora, e con una Salsa alla Remolada, o alla Vinegrette, o alla Berten, o all'Erbe fine, o Verde, e servirla fredda con petrosemolo intorno.

, o in fette sottile, o filetti, mescolata, colle sue interiora, e con una Salsa alla Remolada, o alla Vinegrette, o alla Berten, o all'Erbe fine, o

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Pagina 095

Zuppa di Ostriche, o Spondili, o Patelle.

Zuppa di Ostriche, o Spondili, o Patelle.

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Pagina 168

Atelette, sono piccioli spiedini con Animelle, o Fegatini, o Palati

Atelette, sono piccioli spiedini con Animelle, o Fegatini, o Palati

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Pagina 306

Antremè = Quando averete fritte le zucchette come le precedenti, o nell'olio, o nello strutto, servitele o calde, o fredde con sopra una Salsa verde. Vedetela nel Tom. I. pag. 81.

Antremè = Quando averete fritte le zucchette come le precedenti, o nell'olio, o nello strutto, servitele o calde, o fredde con sopra una Salsa verde

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Pagina 095

Frittata alli Carciofi Antremè = Mondate bene cinque, o sei carciofi senza pelo, tagliateli in fettine assai fine, metteteli nella padella con un grosso pezzo di butirro, o strutto buono, fateli cuocere dolcemente finchè saranno quasi color d'oro, aggiungeteci allora dei piccioli filetti di prosciutto se volete, versateci dodici uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito, un poco di Culì, o brodo, o acqua; fate la frittata come il solito, e servitela o stesa, o ripiegata la metà sopra l'altra metà, con sopra un poco di Culì, o Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Culì di prosciutto, o senza Salsa.

Frittata alli Carciofi Antremè = Mondate bene cinque, o sei carciofi senza pelo, tagliateli in fettine assai fine, metteteli nella padella con un

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Pagina 161

Orduvre = Si possono fare dei Pasticcietti di qualunque sorta di carne che si vuole, cioè cotta o cruda, trita, o in Salpiccone, o in Emensè, o in Filetti; in pasta Sfoglia, o alla Spagnuola, o Brisè, grandi, piccioli, o mezzani, dirizzati, nelle stampe, o sulla carta; il tutto sta che siano ben conditi, e cotti a proposito, mentre l'immaginazione, e il gusto fanno trovare il modo di variarli.

Orduvre = Si possono fare dei Pasticcietti di qualunque sorta di carne che si vuole, cioè cotta o cruda, trita, o in Salpiccone, o in Emensè, o in

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Pagina 284

o una Crema gelata, o di pistacchi, o qualunque sorta di frutta, oppure tutto quello che si mette alle Torte gelate.

o una Crema gelata, o di pistacchi, o qualunque sorta di frutta, oppure tutto quello che si mette alle Torte gelate.

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Pagina 303

fatti di carota gialla, o rapa, o tartufo ec.

fatti di carota gialla, o rapa, o tartufo ec.

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Pagina 071

Rissole, sono questi piccioli Ravioletti fritti, o dolci, o bruschi.

Rissole, sono questi piccioli Ravioletti fritti, o dolci, o bruschi.

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Pagina 320

Cuocetelo al forno o al forno da campagna e servitelo caldo o freddo a quattro o cinque persone.

Cuocetelo al forno o al forno da campagna e servitelo caldo o freddo a quattro o cinque persone.

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Pagina 480

Prima di tutto si fanno bollire le erbe che possono essere o borrana, o bietole, o spinaci ed anche insalata di campo.

Prima di tutto si fanno bollire le erbe che possono essere o borrana, o bietole, o spinaci ed anche insalata di campo.

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Pagina 008

Il prosciutto lessato si serve specialmente con una purea o macco di patate, o di fagioli bianchi secchi, o di piselli.

Il prosciutto lessato si serve specialmente con una purea o macco di patate, o di fagioli bianchi secchi, o di piselli.

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Pagina 317

La costoletta si serve caldissima da sola, o con contorno di spinaci, o con una purea, o con patate fritte.

La costoletta si serve caldissima da sola, o con contorno di spinaci, o con una purea, o con patate fritte.

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Pagina 415

Quando la bistecca, o altra carne arrosto è pronta, servitela col burro così preparato, o sopra alla carne, o a parte.

Quando la bistecca, o altra carne arrosto è pronta, servitela col burro così preparato, o sopra alla carne, o a parte.

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Pagina 89

GELATO DI LIMONE (o arancia o mandarino)

GELATO DI LIMONE (o arancia o mandarino)

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Pagina 436

Perchè nessuno inorridisce se vede mangiare pelle di pollo o di tacchino o di cefalo o cotica di maiale?

Perchè nessuno inorridisce se vede mangiare pelle di pollo o di tacchino o di cefalo o cotica di maiale?

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Pagina 105

5. Pane o flan di spinaci o d'altro.

5. Pane o flan di spinaci o d'altro.

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Pagina 095

28. Volaglia o piccioni o carne in marinata.

28. Volaglia o piccioni o carne in marinata.

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Pagina 111

17. Fritelle (subriques) di riso, o d'erbe, o patate. 18. Crostata di polenta o di riso farcita.

17. Fritelle (subriques) di riso, o d'erbe, o patate. 18. Crostata di polenta o di riso farcita.

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Pagina 117

Materello o spianatoio o rullo, serve a spianare la pasta. Melata o marmellata, polpa di frutti cotti collo zucchero.

Materello o spianatoio o rullo, serve a spianare la pasta. Melata o marmellata, polpa di frutti cotti collo zucchero.

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Pagina 429

Oltre al polzonetto o caldaino occorre una frusta o

Oltre al polzonetto o caldaino occorre una frusta o

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Pagina 455

Due compostiere con frutta stroppate, o marmellate, o creme.

Due compostiere con frutta stroppate, o marmellate, o creme.

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Pagina 0IV

Matterello o spianatoio o rullo, serve a spianare la pasta.

Matterello o spianatoio o rullo, serve a spianare la pasta.

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Pagina 312

Cottura d'un prosciutto o zampino o coppo

Cottura d'un prosciutto o zampino o coppo

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Pagina 330

Id di mele o di pere o di fragole

Id di mele o di pere o di fragole

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Pagina 332

Pasta d'amandorle o di nocciuole o di pistacchi

Pasta d'amandorle o di nocciuole o di pistacchi

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Pagina 334

Mellone e donna o tutto buono o triste affatto.

Mellone e donna o tutto buono o triste affatto.

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Pagina 223

Ogni deviazione dunque da questi caratteri dovrà mettere in sospetto o di debolezza, o di alterazione, o di falsificazione del vino.

Ogni deviazione dunque da questi caratteri dovrà mettere in sospetto o di debolezza, o di alterazione, o di falsificazione del vino.

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Pagina 219

2° Incolora o, se osservata in gran massa, di color turchino o verde-mare; ove apparisca di un color verde o verde-giallastro è segno che contiene organismi microscopici in sospensione o materie organiche in dissoluzione.

2° Incolora o, se osservata in gran massa, di color turchino o verde-mare; ove apparisca di un color verde o verde-giallastro è segno che contiene

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Pagina 287

Fritto di susine o frutta giulebbata o in composta.

Fritto di susine o frutta giulebbata o in composta.

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Pagina 286

Si fanno con due fettine sottili di pane raffermo e rosolato. Tra una fettina e l'altra si mette uno strato o di burro coll'acciuga, o di caviale, o di lingua salata, o di prosciutto o d'altro.

Si fanno con due fettine sottili di pane raffermo e rosolato. Tra una fettina e l'altra si mette uno strato o di burro coll'acciuga, o di caviale, o

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Pagina 33

Ingredienti: Riso o farina di riso, brodo o latte, burro.

Ingredienti: Riso o farina di riso, brodo o latte, burro.

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Pagina 190

Di pasta spianata frolla o sfogliata (pag. 76) si fanno corone o crostate (pag. 80), o s'intagliano mezzelune, anelli o tondelli, che spalmati d'uovo si cuociono sopra lamiere al forno.

Di pasta spianata frolla o sfogliata (pag. 76) si fanno corone o crostate (pag. 80), o s'intagliano mezzelune, anelli o tondelli, che spalmati d'uovo

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Pagina 182

Si guarnisce il piatto con crescione spruzzato d'aceto e sale, o con piccole patate, servendo in aggiunta ancora dell'insalata, o una salsa fredda al senape, o di capperi, o di cappucci.

Si guarnisce il piatto con crescione spruzzato d'aceto e sale, o con piccole patate, servendo in aggiunta ancora dell'insalata, o una salsa fredda al

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Pagina 223

Oppure si guarnisce il piatto con archi di pasta di patate, o crescenti o gnocchetti (pag. 177), o con pasta sfoglia al lievito (pag. 85), o con tondini di pasta sfogliata riempiti d'un hachée di selvaggina o salmi, servendo in salsiera a parte una salsa di selvaggina o di pepe (pag. 138), o si versa sopra la carne una salsa di tartufi (pag. 142).

Oppure si guarnisce il piatto con archi di pasta di patate, o crescenti o gnocchetti (pag. 177), o con pasta sfoglia al lievito (pag. 85), o con

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Pagina 237

Con salsa. S'aggiunge al cappone già stufato una salsa all'estragone o all'erbe (pag. 141), preparata col grasso e sugo del medesimo, od una salsa legata di funghi o tartufi, o ragoût (pag. 143), o quella d'ostriche o di testacei (pagina 144), o una finta salsa di testacei, facendovi sobbollire insieme il cappone.

Con salsa. S'aggiunge al cappone già stufato una salsa all'estragone o all'erbe (pag. 141), preparata col grasso e sugo del medesimo, od una salsa

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Pagina 244

Ognuno dei seguenti ragoût o quello preparato come indica la pag. 45 o 184, può essere imbandito in un vassoio più fondo e guarnito di pasta sfoglia intagliata, maccheroni, riso in formette o piccole braciuoline o petti di pollame, fegato d'oca, filetti di farcito, animella di vitello lardata o cervello fritto, gnocchi di farcito, cavolfiori o carciofi, funghi ripieni o code di gamberi.

Ognuno dei seguenti ragoût o quello preparato come indica la pag. 45 o 184, può essere imbandito in un vassoio più fondo e guarnito di pasta sfoglia

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Pagina 279

III. Fragole o lamponi o ribes freschi misti con molto zucchero ; le fragole anche con vino o poco sugo di limone.

III. Fragole o lamponi o ribes freschi misti con molto zucchero ; le fragole anche con vino o poco sugo di limone.

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Pagina 179

27. Pernici o beccacce nella „ mayonnaise". — Cotte delle pernici o

27. Pernici o beccacce nella „ mayonnaise". — Cotte delle pernici o

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Pagina 331

29. Tacchino o gallinaccio (Meleagris gallopavo) arrosto, con o senza

29. Tacchino o gallinaccio (Meleagris gallopavo) arrosto, con o senza

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Pagina 358

Filetti, o Lombo, o Cotelette di Majale in diverse maniere.

Filetti, o Lombo, o Cotelette di Majale in diverse maniere.

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Pagina 143

20. Allorché i conigli sono stati in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare o alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé, o alla cacciatora, o alla russa o colle triffole, come si è detto nel presente capitolo parlando della lepre.

20. Allorché i conigli sono stati in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare o alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé, o alla

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Pagina 166

59. Pulite le carotte tagliatele a filetti o a dadi o a fette o in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento fuoco con poco zucchero, un pezzo di butirro, poco brodo liscio, unitevi un poco coulì o sostanza, sgrassatele con crostoni.

59. Pulite le carotte tagliatele a filetti o a dadi o a fette o in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento fuoco con poco

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Pagina 248

Frittura di Paste brisé o mezza sfogliata o frolla.

Frittura di Paste brisé o mezza sfogliata o frolla.

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Pagina 26

Melone in conserva per tondini o salsiere o compostiere.

Melone in conserva per tondini o salsiere o compostiere.

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Pagina 370

6. Purgate il zucchero come al n. 4, prendete once sei di marmellata, o geladine di fambrose, o di persici, o di magiostre, o di cedrato, o di ribes, unitevi il sugo di due o tre limoni, passate il tutto ad una salvietta, ponetelo in una sorbettiera, fatelo gelare come indietro ai sorbetti dei frutti e serviteli come sopra.

6. Purgate il zucchero come al n. 4, prendete once sei di marmellata, o geladine di fambrose, o di persici, o di magiostre, o di cedrato, o di ribes

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Pagina 370

Dei suddetti ragottini potrete servirvene per pasticci di riso, o di maccheroni con cassa di pasta brisè, o frolla o mezza sfogliata, ed anche per i valuani di sfogliata, non che per sortout, o di riso, o di pasta, curando che prendino bel colore, ed anche versando i ragottini nel riso o pasta facendovi un buco e coprendoli con il medesimo riso o pasta.

Dei suddetti ragottini potrete servirvene per pasticci di riso, o di maccheroni con cassa di pasta brisè, o frolla o mezza sfogliata, ed anche per i

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Pagina 487

Comperate un etto e mezzo di formaggio, o fontina, o grujera, o parmigiano molle; e affettatelo in fettine larghe e sottili.

Comperate un etto e mezzo di formaggio, o fontina, o grujera, o parmigiano molle; e affettatelo in fettine larghe e sottili.

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Pagina 142

Il piatto, converrà poi contornarlo o con animelle, o con fegatini, o con minuta di pollo, o con un misto di tali 3 leccornie o, se si volesse fare un pochino di economia, con piccole cotolette di vitello; il tutto, naturalmente, fritto nel burro.

Il piatto, converrà poi contornarlo o con animelle, o con fegatini, o con minuta di pollo, o con un misto di tali 3 leccornie o, se si volesse fare

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Pagina 173