Occasione più propizia per dedicarvi un mio pensiero affettuoso non poteva trovarsi, perchè questo mio Almanacco, è consacrato agli alimenti. Voi ci insegnate che il nostro sole e la nostra terra feconda devono cambiarsi per l'Italia in una miniera d'oro; io modestamente insegno, come ogni bisogno più umile del nostro organismo debba essere fonte di gioia e di salute, e come Igea noti disdegni di dar la mano ad Epicuro. Addio, amico, e siate felice.
Occasione più propizia per dedicarvi un mio pensiero affettuoso non poteva trovarsi, perchè questo mio Almanacco, è consacrato agli alimenti. Voi ci
Ponete in una cazzarola, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, de' pezzi di mongana, ovvero de' pezzi di magro, e di petto di vitella, un garretto di mongana, una pernice vecchia, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono. Mettete la cazzarola sopra un fuoco alquanto allegro, con mezzo ramajolo di brodo. Allorchè vedrete, che ha preso un sufficiente colore biondo, bagnate col brodo generale, e fate spuntare a bollire, e schiumate; indi versate il tutto in una marmitta, che farete bollire dolcemente con poco sale. Abbiate attenzione, che il brodo sia chiaro, e di un vero color d'oro. Quando la carne sarà cotta passate il brodo con una salvietta, che prima avrete bagnata nell'acqua, e ben spremuta, come farete sempre in occasione di passare qualunque brodo, o gelatina, e lo porrete in un vaso di terra. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe chiare, e diverse Purè. Per la quantità del brodo che volete fare, bisogna che vi regolate per la carne, che dovete porre in opera.
una salvietta, che prima avrete bagnata nell'acqua, e ben spremuta, come farete sempre in occasione di passare qualunque brodo, o gelatina, e lo
Fate una sfoglia come la precedente. Pestate nel mortaio del petto di pollo arrosto, aggiungeteci midollo di manzo ben pulito, parmigiano grattato, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina, e due rossi d'uova crudi. Tagliate la sfoglia sudetta con una picciola stampa rotonda, ponete in ciascheduna di queste rotelle, un pocolino della dose, bagnatele all'intorno con uovo sbattuto, e copritele coll'altra rotellina. Li cuocerete come li tagliolini, ma vogliono un poco più di cottura. Li due rossi d'uovo dipenderà dalla volontà di chi travaglia, potendosene fare dimeno. Di questi se ne fanno anche dei Ravioletti, e Cappelletti. Per i primi tagliate le rotelle, un poco più grandicelle, e piegatele a guisa di raviolo. Per i secondi quando avete piegati i ravioli, unite insieme le due punte, e formatene in tal guisa un cappelletto, di questi come degli altri averò occasione di parlarne altrove, imperciocchè se ne servono diversi Antrè, Antremè, Terrine, Zuppe, ec.
secondi quando avete piegati i ravioli, unite insieme le due punte, e formatene in tal guisa un cappelletto, di questi come degli altri averò occasione di
Non vorrei, che un apparato di tanti brodi, zuppe, salse, e nomi ignoti spaventassero l'onesto cittadino, e gli facesse supporre essere quest'opera inutile per lui. No? Sarebbe questo un mal'inteso supposto, mentre dovendo essa servire si per il grande, e magnifico, che per il semplice, e mediocre, ho dovuto principiare con quei fondamenti, che portano seco le regole dell'arte, per poi insensibilmente calare al fine che mi sono proposto, volendo assolutamente che possa apportare profitto a chiunque ne sia provveduto. Questi miei principi economici verranno maggiormente spiegati nel Dipartimento del Maestro di Casa tom. II. Onde non dee recar maraviglia se nella maggior parte delle salse vi bisogna qualche poco di vino di Sciampagna, essendo questo un condimento, che ognuno, che sappia alquanto la professione non lo deve ignorare, imperocchè l'anima delle salse è il vino bianco, e specialmente lo Sciampagna. Ciò nonostante chi non lo avesse, o non potesse farne tal uso, potrà in tal caso servirsi del vino bianco ordinario, ma che non sia dolce. In quanto poi alti brodi, che vengono indicati, questi qualunque siano, basta che abbiano corpo, e sostanza, tanto bianchi, che coloriti. Riguardo poi alla carne, che viene prescritta anche di questa se ne può mettere meno, oppure niente, basta soltanto porvi qualche dadino di prosciutto; ma tale difficoltà potrà accadere in un ordinario molto ristretto, e regolato, poichè in occasione di un buon ordinario, o di pranzo straordinario, non mancano mai de' retagli di mongana, o vitella per uso delle salse. Del rimanente sono tutte di semplice composizione. Per un ordinario peraltro limitato si può far uso del sugo di manzo, del culì rosso alla bona, e di quello bianco alla cittadina, ed avere soltanto un poco di brodo chiaro per le Zuppe, Salse, ec.
; ma tale difficoltà potrà accadere in un ordinario molto ristretto, e regolato, poichè in occasione di un buon ordinario, o di pranzo straordinario
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e cotte in una buona bresa, come si è detto di sopra, le potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, di Carciofi, Piselli, Sparagi, Tartufi, Prugnoli, Creste, Uovette nonnate, Granelletti, Ragù mele, Guarnite di mazzetti di verdura; a qualsivoglia Culì, o Purè, Marinate e fritte, o Indorate e panate, ovvero con una pastella e fritte di bel colore. All'articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. avrò occasione di parlarne ancora qualche poco.
. III. Cap. IV. avrò occasione di parlarne ancora qualche poco.
Questo è l'ordinario, che si tiene per lo più da Ministri Esteri, e case Magnatizie in Italia, non intendo qui nominare l'Emo de Bernis, nella di cui Cucina ho servito sono ora dicciotto anni, e dove oltre tre grossi Pranzi la settimana di ventiquattro, o ventotto Antrè, l'ordinario è sempre di sedici, o venti, senza un numero infinito di Pranzi d'impegno, soliti darsi in occasione di passaggio di alti Personaggi.
sedici, o venti, senza un numero infinito di Pranzi d'impegno, soliti darsi in occasione di passaggio di alti Personaggi.
Quando l'ordinario è più grande si serve a proporzione, ed il simile in occasione di qualunque straordinario come si è potuto osservare nelle minute de' Pranzi di Primavera e d'Estate nel Primo Tomo, e come si potrà rilevare egualmente in questo per quelle d'Autunno, e d'Inverno. In quanto alle Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Quando l'ordinario è più grande si serve a proporzione, ed il simile in occasione di qualunque straordinario come si è potuto osservare nelle minute
Orduvre = Le ale di Gallinaccio, di gallinaccietto, e di tocchino si possano servire dissossate, e ripiene con farsa di Chenef, o con qualunque Salpiccone minuto, e ben fatto; piccate, e glassate, con qualsivoglia Salsa d'erba, guarnizione d'ogni specie, Salse chiare, Salse legate, alla Massedoene come i tenerumi di mongana; vedeteli nel Tom. I. pag. 202. A qualunque Ragù etc. Al naturale senza essere piccate; quando sono cotte in una Bresa, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe e brodo, le potete servire con quella Salsa, o Ragù che più sarà di vostro genio. Se la Salsa, o il Ragù, che volete servire non hanno sufficiente sostanza, aggiungeteci il fondo della salsa delle ale ben digrassato, passato al setaccio e consumato al suo punto, ma bisogna avere attenzione al sale, onde metterne molto poco nella cottura delle ale. Se le volete servire panate, in questo caso le potete dissossare, e farsire di ciò, che vi aggrada, ovvero panarle al naturale senza dissossarle. Le ale sono una vivanda ottima in qualunque maniera vengono preparate; le ale di pollanche, o pollarde possono servire ai medesimi effetti. All'articolo delle Terrine Tom III. Cap. IV. averò ancora occasione di parlare delle ale servite a diverse Purè, e Culì, in Hoscepot, in Ragù etc. Esse sono di un grand'uso nella Cucina.
Terrine Tom III. Cap. IV. averò ancora occasione di parlare delle ale servite a diverse Purè, e Culì, in Hoscepot, in Ragù etc. Esse sono di un grand
La Gallina Pratarola è più rara che quella di Faraone, e vengono anche esse impiegate ne' sontuosi conviti ad ornare le mense, e soddisfare il gusto; esse sono delicatissime, quando sono giovane, e grasse, ed anche queste vengano servite o per Arrosto, o per Rifreddo. All'articolo, degli Arrosti, e de'Rifreddi Tom. V. Cap. III. averò occasione di parlare di questi famosi uccelli; ciò nonostante si possono apprestare, e servire esattamente come il Fagiano, e la Pernice.
de'Rifreddi Tom. V. Cap. III. averò occasione di parlare di questi famosi uccelli; ciò nonostante si possono apprestare, e servire esattamente come
Antrè = Si possano servire i Perniciotti come le Pernici, allorchè queste ultime sono giovani e tenere; mentre quando sono divenute vecchie non sono buone che in Pasticcio rifreddo, in Adobbo, e per Brodi. Alcuni le fanno cuocere alla Bresa per indi servirle con qualche Salsa; ma oltre che bisogna farle bollire cinque o sei ore, alla fine non vagliono niente. Le Pernici giovani e tenere ed anche i Perniciotti, li potete cuocere alla Bresa o lardati per traverso di lardelli di prosciutto, o lardo e prosciutto, ovvero senza; ripiene di un Ragù di animelle, tartufi, il loro fegato, erbe fine, lardo rapato, butirro etc. oppure senza ripieno, con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo, due scalogne, fette di cipolla, di carota, e di panè, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con qualunque Ragù, Salsa, o Guarnizione. Le Salse le trovarete nel Tom. IV. Cap. I. I Ragù, e Guarnizioni nel Tom. I. Cap. I. All'articolo delle Terrine Cap. IV. averò occasione di parlare ancora delle Pernici.
le trovarete nel Tom. IV. Cap. I. I Ragù, e Guarnizioni nel Tom. I. Cap. I. All'articolo delle Terrine Cap. IV. averò occasione di parlare ancora
Ponete in una cazzarola, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, de' pezzi di mongana, ovvero de' pezzi di magro, e di petto di vitella, un garretto di mongana, una pernice vecchia, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono. Mettete la cazzarola sopra un fuoco alquanto allegro, con mezzo ramajolo di brodo. Allorchè vedrete, che ha preso un sufficiente colore biondo, bagnate col brodo generale, e fate spuntare a bollire, e schiumate; indi versate il tutto in una marmitta, che farete bollire dolcemente con poco sale. Abbiate attenzione, che il brodo sia chiaro, e di un vero color d'oro. Quando la carne sarà cotta passate il brodo con una salvietta, che prima avrete bagnata nell'acqua, e ben spremuta, come farete sempre in occasione di passare qualunque brodo, o gelatina, e lo porrete in un vaso di terra. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe chiare, e diverse Purè. Per la quantità del brodo che volete fare, bisogna che vi regolate per la carne, che dovete porre in opera.
una salvietta, che prima avrete bagnata nell'acqua, e ben spremuta, come farete sempre in occasione di passare qualunque brodo, o gelatina, e lo
Fate una sfoglia come la precedente. Pestate nel mortaio del petto di pollo arrosto, aggiungeteci midollo di manzo ben pulito, parmigiano grattato, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina, e due rossi d'uova crudi. Tagliate la sfoglia sudetta con una picciola stampa rotonda, ponete in ciascheduna di queste rotelle, un pocolino della dose, bagnatele all'intorno con uovo sbattuto, e copritele coll'altra rotellina. Li cuocerete come li tagliolini, ma vogliono un poco più di cottura. Li due rossi d'uovo dipenderà dalla volontà di chi travaglia, potendosene fare dimeno. Di questi se ne fanno anche dei Ravioletti, e Cappelletti. Per i primi tagliate le rotelle, un poco più grandicelle, e piegatele a guisa di raviolo. Per i secondi quando avete piegati i ravioli, unite insieme le due punte, e formatene in tal guisa un cappelletto, di questi come degli altri averò occasione di parlarne altrove, imperciocchè se ne servono diversi Antrè, Antremè, Terrine, Zuppe, ec.
secondi quando avete piegati i ravioli, unite insieme le due punte, e formatene in tal guisa un cappelletto, di questi come degli altri averò occasione di
Zuppa di Santè agli Uovi freschi, Allorchè sarete pronto a servire una zuppa di santè; abbiate sei uova fresche sperse all'acqua, o brodo, le quali metterete sopra la zuppa. Tali zuppe si servono ordinariamente la sera in occasione di cena, e molte volte le uova si pongono sopra le zuppe di brodo bianco, come di Piccione, di Pollanca ec. ovvero colorito senz'erbe, avendo attenzione che il brodo sia chiaro, e giusto di sale.
metterete sopra la zuppa. Tali zuppe si servono ordinariamente la sera in occasione di cena, e molte volte le uova si pongono sopra le zuppe di brodo
Non vorrei, che un apparato di tanti brodi, zuppe, salse, e nomi ignoti spaventassero l'onesto cittadino, e gli facesse supporre essere quest'opera inutile per lui. No? Sarebbe questo un mal'inteso supposto, mentre dovendo essa servire sì per il grande, e magnifico, che per il semplice, e mediocre, ho dovuto principiare con quei fondamenti, che portono seco le regole dell'arte, per poi insensibilmente calare al fine che mi sono proposto, volendo assolutamente che possa apportare profitto a chiunque ne sia provveduto. Questi miei principi economici verranno maggiormente spiegati nel Dipartimento del Maestro di Casa tom. II. Onde non deve recar maraviglia se nella maggior parte delle salse vi bisogna qualche poco di vino di Sciampagna, essendo questo un condimento, che ognuno, che sappia alquanto la professione non lo deve ignorare, imperocchè l'anima delle salse è il vino bianco, e specialmente lo Sciampagna. Ciò nonostante chi non lo avesse, o non potesse farne tal uso, potrà in tal caso servirsi del vino bianco ordinario, ma che non sia dolce. In quanto poi alli brodi, che vengono indicati, questi qualunque siano, basta che abbiano corpo, e sostanza, tanto bianchi, che coloriti. Riguardo poi alla carne, che viene prescritta anche di questa se ne può mettere me Moderno. Cap. I. no, oppure niente, basta soltanto porvi qualche dadino di prosciutto; ma tale difficoltà potrà accadere in un ordinario molto ristretto, e regolato, poichè in occasione di un buon ordinario, o di pranzo straordinario, non mancano mai de' retagli di mongana, o vitella per uso delle salse. Del rimanente sono tutte di semplice composizione. Per un ordinario peraltro limitato si può far uso del sugo di manzo, del culì rosso ordinario e di quello bianco ordinario, ed avere soltanto un poco di brodo chiaro per le Zuppe, Salse, ec.
dadino di prosciutto; ma tale difficoltà potrà accadere in un ordinario molto ristretto, e regolato, poichè in occasione di un buon ordinario, o di
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e cotte in una buona bresa, come si è detto di sopra, le potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, di Carciofi, Piselli, Sparagi, Tartufi, Prugnoli, Creste, Uovette nonnate, Granelletti, Ragù mele, Guarnite di mazzetti di verdura; a qualsivoglia Culì, o Purè, con sotto ogni Salsa d'Erba, piccate semplicemente glassate; tramezzate ancora con grandi creste, o filettoni di manzo allo Scarlatto. Marinate e fritte, o Indorate e panate, ovvero con una pastella e fritte di bel colore. All'articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. avrò occasione di parlarne ancora qualche poco.
Questo è l'Ordinario, che si tiene per lo più da Ministri Esteri, e case Magnatizie in Italia, non intendo qui nominare l'Emo de Bernis, nella di cui Cucina ho servito sono ora dicciotto anni, e dove oltre tre grossi Pranzi la settimana di ventiquattro, o vent'otto Antrè, l'Ordinario era sempre di sedici, o venti, senza un numero infinito di Pranzi d'impegno, soliti darsi in occasione di passaggio di Alti Personaggi.
sedici, o venti, senza un numero infinito di Pranzi d'impegno, soliti darsi in occasione di passaggio di Alti Personaggi.
Quando l'ordinario è più grande si serve a proporzione, ed il simile in occasione di qualunque straordinario come si è potuto osservare nelle minute de' Pranzi di Primavera e d'Estate nel Primo Tomo, e come si potrà rilevare egualmente in questo per quelle d'Autunno, e d'Inverno. In quanto alle Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Quando l'ordinario è più grande si serve a proporzione, ed il simile in occasione di qualunque straordinario come si è potuto osservare nelle minute
Allorchè la Cena si dà in occasione di Soggetto rispettabile, si deve esattamente servire coma si serve un Pranzo, cioè a tre Servizi, compresovi la Credenza, Se poi non sono Cene di grande impegno, si servano in Ambigù, vale a dire tutto in una portata senza Zuppe, quante volte il Padrone non le ordini espressamente. In questo caso si servono, quattro, o otto, piatti forti di Rilievo alle Zuppe se vi sono, quattro o otto Rifreddi più piccioli dei primi, otto, o dodici Arrostì, ed il resto tanti Antrè, e tanti Antremè, e numero eguale di tondini di Credenza, coll'attenzione che mettendoli in Tavola si debbano distribuire uno di Cucina, ed uno di Credenza, e toccarsi l'uno coll'altro.
Allorchè la Cena si dà in occasione di Soggetto rispettabile, si deve esattamente servire coma si serve un Pranzo, cioè a tre Servizi, compresovi la
Orduvre = Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, e di tocchino si possano servire dissossate, e ripiene con farsa di Chenef, o con qualunque Salpiccone minuto, e ben fatto; piccate, e glassate, con qualsivoglia Salsa d'erba, Guarnizione d'ogni specie, Salse chiare, Salse legate, alla Massedoene come i tenerumi di mongana; vedeteli nel Tom. I. pag. 188. A qualunque Ragù ec. Al naturale senza essere piccate; quando sono cotte in una bresa, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe e brodo, le potete servire con quella Salsa, o Ragù che più sarà di vostro genio. Se la Salsa, o il Ragù, che volete servire non hanno sufficiente sostanza, aggiungeteci il fondo della salsa delle ale ben digrassato, passato al setaccio, e consumato al suo punto, ma bisogna avere attenzione al sale, onde metterne molto poco nella cottura delle ale. Se le volete servire panate, in questo caso le potete dissossare, e farsire di ciò, che vi aggrada, ovvero panarle al naturale senza dissossarle. Le ale sono una vivanda ottima in qualunque maniera vengono preparate. Le ale di pollanche, o pollarde possono servire ai medesimi effetti. All'articolo delle Terrine Tom III. Cap. IV. averò ancora occasione di parlare delle ale servite a diverse Purè, e Culì, in Hoscepot, in Ragù ec.
Terrine Tom III. Cap. IV. averò ancora occasione di parlare delle ale servite a diverse Purè, e Culì, in Hoscepot, in Ragù ec.
La Gallina Pratarola è più rara che quella di Faraone, e vengono anche esse impiegate ne' sontuosi conviti ad ornare le mense, e soddisfare il gusto; esse sono delicatissime, quando sono giovane, e grasse, ed anche queste vengano servite o per Arrosto, o per Rifreddo. All'Articolo, degli Arrosti, e de' Rifreddi Tom. VI. Cap. I. averò occasione di parlare di questi famosi uccelli; ciò nonostante si possono apprestare, e servire esattamente come il Fagiano, e la Pernice.
de' Rifreddi Tom. VI. Cap. I. averò occasione di parlare di questi famosi uccelli; ciò nonostante si possono apprestare, e servire esattamente come
Antrè = Si possano servire i Perniciotti come le Pernici, allorchè queste ultime sono giovani e tenere; mentre quando sono divenute vecchie non sono buone che in Pasticcio rifreddo, in Adobbo, e per Brodi. Alcuni le fanno cuocere alla Bresa per indi servirle con qualche Salsa; ma oltre che bisogna farle bollire cinque o sei ore, alla fine non vagliono niente. Le Pernici giovani e tenere ed anche i Perniciotti, li potete cuocere alla Bresa o lardati per traverso di lardelli di prosciutto, o lardo e prosciutto, ovvero senza; ripiene di un Ragù di animelle, tartufi, il loro fegato, erbe fine, lardo rapato, butirro ec. oppure senza ripieno, con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo, due scalogne, fette di cipolla, di carota, e di panè, sale, pepe sano, tre garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con qualunque Ragù, Salsa, o Guarnizione. Le Salse le trovarete nel Tom. I. pag. 64. I Ragù, e Guarnizioni nel Tom. IV. Cap. I. All'articolo delle Terrine Cap. IV. averò occasione di parlare ancora delle Pernici.
Guarnizione. Le Salse le trovarete nel Tom. I. pag. 64. I Ragù, e Guarnizioni nel Tom. IV. Cap. I. All'articolo delle Terrine Cap. IV. averò occasione di
Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa maniera: nettatelo dai tendini e dalle pelletiche, se vi sono, e tritatelo finissimo con un pezzetto di grasso di prosciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l'aglio e il prezzemolo, tritati finissimi, il parmigiano, l'uovo, una presa di pepe, pochissimo sale e mescolate il tutto ben bene. Se avete d'occasione una pallina di tartufi tritatela nel composto e sentirete che ci sta d'incanto.
, il parmigiano, l'uovo, una presa di pepe, pochissimo sale e mescolate il tutto ben bene. Se avete d'occasione una pallina di tartufi tritatela nel
AVEVO data l'ultima mano al mio libro La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, quando capitò in Firenze il mio dotto amico Francesco Trevisan, professore di belle lettere al liceo Scipione Maffei di Verona. Appassionato cultore degli studi foscoliani, fu egli eletto a far parte del Comitato per erigere un monumento in Santa Croce al Cantor dei Sepolcri. In quella occasione avendo avuto il piacere di ospitarlo in casa mia, mi parve opportuno chiedergli il suo savio parere intorno a quel mio culinario lavoro; ma ohimè! che, dopo averlo esaminato, alle mie povere fatiche di tanti anni pronunziò la brutta sentenza: Questo è un libro che avrà poco esito.
per erigere un monumento in Santa Croce al Cantor dei Sepolcri. In quella occasione avendo avuto il piacere di ospitarlo in casa mia, mi parve
Queste pastine sogliono farsi per la commemorazione dei morti e tengono luogo della fava baggiana, ossia d'orto, che si usa in questa occasione cotta nell'acqua coll'osso di prosciutto. Tale usanza deve avere la sua radice nell'antichità più remota poichè la fava si offeriva alle Parche, a Plutone e a Proserpina ed era celebre per le cerimonie superstiziose nelle quali si usava. Gli antichi Egizi si astenevano dal mangiarne, non la seminavano, nè la toccavano colle mani, e i loro sacerdoti non osavano fissar lo sguardo sopra questo legume stimandolo cosa immonda. Le fave, e soprattutto quelle nere, erano considerate come una funebre offerta, poichè credevasi che in esse si rinchiudessero le anime dei morti, e che fossero somiglianti alle porte dell'inferno.
Queste pastine sogliono farsi per la commemorazione dei morti e tengono luogo della fava baggiana, ossia d'orto, che si usa in questa occasione cotta
In Romagna le famiglie benestanti e i contadini lo macellano in casa, circostanza in cui si sciala più dell'usato e i ragazzi fanno baldoria. Questa è anche l'occasione opportuna per ricordarsi agli amici, a' parenti, alle persone colle quali si abbia qualche dovere da compiere, imperocchè ad uno, per esempio, si mandano tre o quattro braciuole nella lombata, ad un altro un'ala di fegato, ad un terzo un piatto di buon migliaccio; e la famiglia che queste cose riceve, si rammenta di fare, alla sua volta, altrettanto. «È pane da rendere e farina da imprestare», direte voi; ma frattanto son usi che servono a tener deste le conoscenze e le amicizie fra le famiglie.
è anche l'occasione opportuna per ricordarsi agli amici, a' parenti, alle persone colle quali si abbia qualche dovere da compiere, imperocchè ad uno
Mettete in fusione per 24 ore nell'aceto i ribes, poi passatili per setaccio con una cucchiaia di legno. Fate questa operazione, e passato il sugo, fate liquefare del zucchero in un recipiente di rame come se doveste fare la salsa brulée. Aggiungetevi il suddetto sugo con una presa di cannella, e fatelo bollire finchè si condensi, schiumando diligentemente. Levata questa salsa e posta in un vaso di maiolica mettendovi su un tondo di carta reale bagnata nell'alcool ed attaccato sulla confettura di ribes si metta in luogo fresco ed asciutto, e si conservi per adoperarla all'occasione.
bagnata nell'alcool ed attaccato sulla confettura di ribes si metta in luogo fresco ed asciutto, e si conservi per adoperarla all'occasione.
Una piramide di frutta colorata, oppure un cestino o una ciotola di frutta circondati da sempreverdi o da foglie verdi. Insieme alla frutta si possono disporre delle noci, della frutta secca, dei grappoli di uvetta e delle pigne. In occasione del Natale, per creare un'aria festosa, potete usare dei grandi grappoli d'uva bagnati in uno sciroppo di zucchero molto denso e quindi fatti rotolare nello zucchero cristallizzato. Usate tovaglie pesanti o tovagliette all'americana.
possono disporre delle noci, della frutta secca, dei grappoli di uvetta e delle pigne. In occasione del Natale, per creare un'aria festosa, potete usare dei
Levate tutto il gambo agli spinaci, lavateli e fateli scolare. Scottateli in un po' di acqua bollente salata. Scolateli ancora spremendoli bene e tagliuzzateli sul tagliere. Fate rosolare in un tegame una foglia di cipolla con metà del burro, aggiungete il trito di spinaci e i filetti di acciuga pure tritati e il brodo e coprite il tegame affinchè il vapore ricada su gli spinaci facendone uno stufato. Avrete preparato i canestrelli in questo modo: tagliate dei dischi di pasta sfoglia di 8/10 cm. di diametro a seconda delle formine che avrete a disposizione. Mettete il disco nello stampino e pigiatelo leggermente con le dita finchè aderisca alle pareti. Riempite lo stampo con fagiolini secchi perchè la pasta non si sposti e mettete al forno per pochi minuti. Quando sfornate i canestrelli, dopo aver levato i fagiolini, riempiteli del composto di spinaci preparato prima. I fagiolini così usati li conserverete in un sacchetto per altra occasione.
usati li conserverete in un sacchetto per altra occasione.
In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuolsi servire, affinchè si provveda in tempo a quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà quindi cura che le carni cui vuolsi adoperare, o di volaglia, o di vitello, o altre, siano mortificate, ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che le uova, il pesce, il latte, la verdura siano freschissimi; e così dicasi delle altre sostanze. Eviterà le troppe droghe e sale; conoscerà le qualità dei vini e farà tenere la cantina netta ed in buon ordine; avrà qualche idea d'igiene, cioè conoscerà quali sostanze siano più utili e sane all'uomo. Infine procurerà che un pranzo possa appagare la vista ed il gusto dei commensali.
In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuolsi servire, affinchè si provveda in tempo a
Si può ancora conservare il suddetto brodo all'uso Appert non riducendolo tanto, cioè al punto di poterlo introdurre, quando sarà freddo, in piccole bottiglie di vetro, le quali non riempirete affatto, ma lascierete vuoto il collo all'altezza di quattro dita. Badate che il brodo sia ben raffreddato e chiudete le bottiglie alla macchina, quindi ponetele, dopo averle inviluppate con pannolino bianco, entro una marmitta con acqua fresca che arrivi sino al principio del collo delle bottiglie. Mettete la marmitta sul fuoco e farete bollire l'acqua un 20 minuti; traete poscia le bottiglie ed incatramatene bene il turacciolo; tenetele nel luogo più fresco e servitevene all'occasione.
incatramatene bene il turacciolo; tenetele nel luogo più fresco e servitevene all'occasione.
329. Punch alla romana - Ponete in una terrina la scorza sottile d'un arancio e due limoni e col loro sugo, 5 grammi di thè verde, e 5 ettogrammi di zucchero bianco, versate sopra un litro d'acqua bollente; venuta fredda, passate il tutto alla stamigna e fatelo gelare (Vedi sopra, N. 321). Ben gelato e sbattuto liscio, aggiungetevi due bianchi d'uova sbattuti in neve ferma uniti a 60 grammi di zucchero bianco pesto, mischiategli ancora 8 cucchiai a bocca più o meno di rhum, ben mescolato, servitelo in bicchierini in occasione di grande pranzo al tempo dell'arrosto.
cucchiai a bocca più o meno di rhum, ben mescolato, servitelo in bicchierini in occasione di grande pranzo al tempo dell'arrosto.
Queste bottiglie si conservano per più anni e potrete rervirvene per formare — insieme ad altre sostanze — svariati dolci, per comporre sciroppi e gelati. Nell'inverno di quando in quando, stappate una bottiglia, mettetene il contenuto in un recipiente aggiungetevi lo stesso peso di zucchero, fate bollire dieci minuti a fuoco allegro sempre rimuovendo con un mestolo e riempitene dei vasetti che metterete in luo-go asciutto e ben coperti per adoperarli all'occasione.
Durante le stagione estiva, spesso vi capiterà la occasione che vi vengono offerte delle albicocche, delle fragole, delle pesche, delle susine, ecc., a poco prezzo. Ebbene, acquistando supponiamo, 3 o 4 chilogrammi di fragole, voi non dovete fare altro che passarle subito allo staccio, riempirne delle bottiglie qualunque (al disotto del collo), tapparle bene, legarne il tappo con spago e poi metterle in un caldaio o marmitta ravvolte in cenci o paglia, riempire il recipiente d'acqua fresca e farle bollire circa un quarto d'ora, contando dal momento che alzano il bollore.
Durante le stagione estiva, spesso vi capiterà la occasione che vi vengono offerte delle albicocche, delle fragole, delle pesche, delle susine, ecc
Coloro che vivono sulla riva del mare, di qualche lago e in vicinanza di fiumi e di torrenti hanno sempre l'occasione di procurarsi il pesce fresco, ma chi abita la terraferma deve andar molto cauto nell'acquisto dei pesci perchè la frode è all'ordine del giorno e la salute in continuo pericolo. Il pesce fresco ha gli occhi lucenti e ancora sporgenti dall'orbita, le squame brillanti, la pelle senza rughe ed è sopra tutto rigido, cioè se si tiene nel palmo della mano colla coda molto sporgente nel vuoto, mantiene la posizione orizzontale, senza traccia di flaccidezza.
Coloro che vivono sulla riva del mare, di qualche lago e in vicinanza di fiumi e di torrenti hanno sempre l'occasione di procurarsi il pesce fresco
NB. Tanto l'olio come lo strutto a lavoro finito si passano da un colino entro la pentola e si ripongono per la prossima occasione. Possono servire benissimo, specie se non furono portati a un troppo alto grado di calore. L'arte del friggitore non è facile ed esige molta esperienza. In massima, il grasso dev'essere così caldo che nel mettervi la roba da friggersi lo si possa ritirare sull'angolo del fornello, senza che il fritto vi rimanga bianchiccio, flaccido, untuoso. Esso deve prendere colore e gonfiarsi a poco a poco. A questo scopo si rimette adagia la padella verso il fuoco. Un cucchiaio d'acquavite o di rhum misto nelle paste da friggere impedisce loro d'assorbire molto unto.
NB. Tanto l'olio come lo strutto a lavoro finito si passano da un colino entro la pentola e si ripongono per la prossima occasione. Possono servire
Se volete allestire invece della salsa densa, prendete pomidori molto maturi, divideteli a metà, spremetene coi semi il sugo acquoso, pigiateli un poco in una pentola di ferro smaltato o in un brentino di legno lasciandoveli fermentare 24 ore. Passateli quindi con forza allo staccio e raccogliete il passato in una salvietta grossa che avrete stesa, legandola con delle cordicelle ai quattro piedi d'una sedia rovesciata. Sottoponete al tovagliolo una terrina per raccogliervi il liquido che adopererete al momento. Quando nella salvietta rimane la sola parte densa, raccoglietela, mettetevi un terzo del suo peso di sale e riponetela ben coperta in piccoli vasetti per poi servirvene all'occasione.
terzo del suo peso di sale e riponetela ben coperta in piccoli vasetti per poi servirvene all'occasione.
In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuole ser vire, affinchè si provveda in tempo a quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà cura che le carni che vuole adoperare, o di volaglia, o di vitello, o altre, siano bensì frolle; ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che le uova, il pesce, il latte, la verdura siano freschissimi; e così dicasi delle altre sostanze. Eviterà le troppe droghe e sale; conoscerà le qualità dei vini e farà tenere la cantina netta ed in buon ordine; avrà qualche idea d'igiene, cioè conoscerà quali sostanze siano più utili e sane all'uomo. Infine procurerà che un pranzo possa appagare la vista ed il gusto dei commensali.
In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuole ser vire, affinchè si provveda in tempo a
148. Punch alla romana. — Ponete in una terrina la scorza sottile di un arancio e due limoni e col loro sugo, 5 grammi di thè verde, e 5 ettogrammi di zucchero bianco; versate sopra un litro d'acqua bollente; venuta fredda, passate il tutto alla stamigna e fatelo gelare (Vedi sopra, N. 140). Ben gelato e sbattuto liscio, aggiungetevi due bianchi d'uova sbattuti in neve ferma uniti a 60 grammi di zucchero bianco pesto; mischiate ancora 8 cucchiai più o meno di rhum; ben rimescolato, servitelo in bicchierini, in occasione di grande pranzo, al tempo dell'arrosto.
più o meno di rhum; ben rimescolato, servitelo in bicchierini, in occasione di grande pranzo, al tempo dell'arrosto.
Si racconta che un professore di latino, una sera d'inverno, si divertì a tirare una palla di neve ad un villano, il quale con un nodoso bastone di noce colpi sulla protuberanza sinistra della profondità metafisica deò letterato, che dovette essere portato all'ospedale. Il medico trovò la ferita gravissima e gli annunciò che sarebbe morto prima del mattino. Quel professore punto turbato a quell'annuncio, trovò l'occasione opportuna per dettare il seguente distico nella sua lingua prediletta, e che fu l'ultimo:
gravissima e gli annunciò che sarebbe morto prima del mattino. Quel professore punto turbato a quell'annuncio, trovò l'occasione opportuna per dettare
Il tradizionale piatto di ogni giovedì nelle piccole trattorie romane e il piatto che molti buoni romani prediligono in occasione di qualche riunione famigliare: i gnocchi. Tra coloro che ne sono ghiottissimi e coloro i quali ritengono che sia un peccato sprecare l'abbondante sugo e formaggio necessario per condire... delle patate, noi rimarremo neutrali, limitandoci a dare la ricetta, non certo per le abbonate romane, ma per quelle di altre città. Si mettono a lessare delle patate piuttosto grosse e di qualità farinosa, calcolandone due chilogrammi per sei persone. Appena cotte si sbucciano, si schiacciano e si lasciano un po' raffreddare. S'impastano allora le patate con un po' di farina. È difficile dare dosi esatte di farina perchè alcune qualità assorbono più, altre meno farina; in genere però ne occorreranno circa 200 grammi per ogni chilogrammo di patate. Amalgamate bene le patate con la farina e ottenuta una pasta morbida, si taglia a pezzi, e d'ogni pezzo, sulla tavola infarinata, se ne foggiano dei cannelli della grossezza di un dito, che si ritagliano poi in tanti pezzetti di un paio di centimetri. Si rotola alla svelta ognuno di questi pezzetti tra il tavolo e le dita e per ultimo ci si appoggia la punta del medio facendo su ogni gnocco una piccola fossetta. Si allineano man mano su una tovaglia infarinata e intanto si mette sul fuoco un recipiente con acqua e sale. Quando l'acqua bolle si mettono giù un po' di gnocchi alla volta e appena tornano a galla si estraggono con una cucchiaia bucata, si lasciano sgocciolare bene, e si dispongono a strati in una zuppiera, condendo ogni strato con abbondante sugo d'umido e parmigiano grattato.
Il tradizionale piatto di ogni giovedì nelle piccole trattorie romane e il piatto che molti buoni romani prediligono in occasione di qualche riunione
Quando la terrina sarà cotta toglietela dal forno e appoggiate sopra la carta oleata una tavoletta di legno della stessa sagoma della terrina, mettendo su questa tavoletta un peso (ad esempio un ferro da stiro) affinchè il composto possa ben pressarsi. Lasciate freddare così e dopo qualche ora passando una lama di coltello intorno alla parete interna della terrina staccate il composto di carne e capovolgetelo sopra un piatto. Affettatelo allora con un coltello ben tagliente e trasportate queste fette sul piatto di servizio, sovrapponendole a scalini, in modo che appaia il mosaico di cui sono costituite le varie fette. Contornate il piatto con bei crostoni di gelatina, ottenuta col nostro sistema sbrigativo; e qualora in occasione di una cena o di un pranzo elegante voleste presentare questa magnifica pietanza con una eleganza anche maggiore, alternate i crostoni di gelatina con delle piccole tartelette di pasta non dolce, riempite all'ultimo momento con un'insalata russa, ottenuta con legumi tagliati in dadini piccolissimi.
costituite le varie fette. Contornate il piatto con bei crostoni di gelatina, ottenuta col nostro sistema sbrigativo; e qualora in occasione di una
Proporzionalmente al numero delle persone — due o tre cucchiaiate di macédoine sono sufficienti per una persona — prendete della frutta di stagione come pere, mele, banane, ananas, e ritagliate ogni cosa in dadini. Potrete aggiungere fragole piccole di bosco o grandi di giardino, lamponi, ribes sgranato, mandorle fresche sgusciate e divise a metà ecc. Tanto più varia sarà la macédoine e tanto più ricca risulterà. Tutto dipende dalla spesa che si vuol fare. Raccogliete tutta la frutta in una terrinetta e mettete questa sul ghiaccio. Avrete intanto fatto sciogliere a caldo due parti di zucchero e una parte d'acqua e quando questo sciroppo sarà freddo diluitelo con un bicchierino o due di Kirsch o di Maraschino. Con lo sciroppo così ottenuto innaffiate la frutta e lasciate in ghiaccio fino al momento di servire. Questa è la macédoine classica. Molti amano servire, in occasione di qualche pranzo raffinato, una macédoine allo Champagne. In questo caso si prepara la frutta come già detto, si spolverizza di zucchero in polvere e si lascia macerare un po' sul ghiaccio. Si finisce poi con dello Champagne o dello Spumante in quantità proporzionale alla frutta preparata. Si serve generalmente in calici o coppe di cristallo.
innaffiate la frutta e lasciate in ghiaccio fino al momento di servire. Questa è la macédoine classica. Molti amano servire, in occasione di qualche
8° Ultimamente l'Hesse, esperimentando su filtri costrutti di varie sostanze, venne nella conclusione che l'amianto è un'ottima materia filtrante, capace di tenere indietro anche i microbi, quando venga adoprato in strati assai spessi e molto compresso. L'Hesse in quella occasione esprimeva la speranza, che il principio della filtrazione con l'amianto sarà per riuscire utile nella pratica, quando si possa però riuscire ad eliminare l'inconveniente della diminuzione di attività del filtro derivante dal fatto che l'amianto, mentre è insolubile affatto nell'acqua, facilmente si rigonfia e si ostruisce per imbibizione della medesima. Oggi però la Alti-azione dell'acqua con questa sostanza è un fatto ormai .realizzato nei modernissimi filtri Maignen sui quali dovrò ritornare fra poco.
, capace di tenere indietro anche i microbi, quando venga adoprato in strati assai spessi e molto compresso. L'Hesse in quella occasione esprimeva la
L'Aerobanchetto ha giustificato il proprio nome attraverso la messinscena allestita dagli organizzatori. Le tavole erano state disposte con inclinazioni ed angoli, dando l'impressione di un velivolo. Qua le ali - ma smilze e anguste come in un idro dell'alta velocità - qua la fusoliera, là in fondo la coda. (Disabitata, come suole accadere anche nei velivoli autentici). Fra le ali una grande elica - ferma, per nostra fortuna! -, più indietro due cilindri da motocicletta, promossi per l'occasione al rango di motore aviatorio.
cilindri da motocicletta, promossi per l'occasione al rango di motore aviatorio.
Conservazione dei fagiuoli. Per conservare una data quantità di fagiuoli è sempre vantaggioso di approfittare dell'occasione in cui sono abbondanti e a buon mercato; bisogna che sieno teneri, fini e di fresco raccolti; si deve pure sciegliere le migliori specie e le più saporite. Fra i diversi processi di conservazione, daremo il seguente, che è semplicissimo. Si inondano dapprima i fagiuoli, e si gettano mano mano nell'acqua fresca: poi si lavano, si fanno sgocciolare e si pongono in una terrina con sale, onde levar loro, agitandoli, ogni asprezza. Allora si depongono strato per strato entro un vaso di terra, ponendo alternativamente un letto di fagiuoli ed uno di sale fino a che sia pieno il recipiente, in maniera però che il sale sia spalmato sulla superficie. Si lasciano così il solo tempo necessario per trasmutare il sale in acqua. Si cuoprono allora di burro liquefatto, e quando sia freddo vi si aggiunge superiormente alquanto olio di oliva, affinchè sieno completamente posti fuori di qualsiasi contatto coll'aria. Il vaso deve inoltre esser chiuso con un turacciolo ed una pergamena e posto in luogo bene asciutto. Quando si voglia servirsi dei fagiuoli si pongono nell'acqua fresca per levar loro il sale e si fanno cuocere entro un recipiente non istagnato.
Conservazione dei fagiuoli. Per conservare una data quantità di fagiuoli è sempre vantaggioso di approfittare dell'occasione in cui sono abbondanti e
Trattando di carni da macello, come bovi, castrati, vitelli ecc. ecc., del pollame e della selvaggina, avremo l'occasione di dare alcuni consigli, che si applicheranno più particolarmente a ciascuna di queste vivande, ed indicheranno esattamente, per ognuna di esse, il tempo in cui devono rimanersene allo spiedo. Però diamo qui contro un piccolo quadro dettagliato del tempo che esige la cottura, sia di un pezzo di carne da macello, sia dei pollame o della selvaggina, ammettendo sempre per principio che si abbia a servirsi di uno spiedo e che il fuoco sia ben sostenuto. Secondo i varî apparecchi d'arrosto più o meno perfezionati, abbisognerà, già s'intende, più o meno tempo.
Trattando di carni da macello, come bovi, castrati, vitelli ecc. ecc., del pollame e della selvaggina, avremo l'occasione di dare alcuni consigli
Procurate al servizio delle mense persone che abbiano capacità che siano rispettose, vestite decentemente, svelte nel porgere le pietanze, nel cambiare i piatti e le posate, e che siano attente a tutto ciò che può occorrere o che desiderassero i convitati. Ordinariamente le vivande vengono servite in due piatti, molto più quando i commensali sono molti, facendole passare una alla destra, l'altra alla sinistra, allo scopo che il giro della tavola sia compito più presto. Chi serve passerà dietro le spalle dei commensali, presentando loro il piatto dal lato sinistro, acciocchè possano, con maggiore comodità, servirsi colla mano destra. è necessario in tal caso lasciar sempre sul piatto una forchetta ed anche un cucchiaio per le pietanze molli, oppure condite con salse ed intingoli. In occasione di pranzi famigliari, o nelle brigate di amici, le vivande si passano fra gli stessi commensali, serbando però sempre la regola di far girare un piatto a destra e l'altro a sinistra per ogni portata.
, oppure condite con salse ed intingoli. In occasione di pranzi famigliari, o nelle brigate di amici, le vivande si passano fra gli stessi commensali
In Romagna le famiglie benestanti e i contadini lo macellano in casa, circostanza in cui si sciala più dell'usato e i ragazzi fanno baldoria. Questa è anche l'occasione opportuna per ricordarsi agli amici, a' parenti, alle persone colle quali si abbia qualche dovere da compiere, imperocchè ad uno, per esempio, si mandano tre o quattro braciuole nella lombata, ad un altro un'ala di fegato, ad un terzo un piatto di buon migliaccio; e la famiglia che queste cose riceve, si rammenta di fare, alla sua volta, altrettanto. «È pane da rendere e farina da imprestare,» direte voi; ma frattanto sono usi che servono a tener deste le conoscenze e le amicizie fra le famiglie.
è anche l'occasione opportuna per ricordarsi agli amici, a' parenti, alle persone colle quali si abbia qualche dovere da compiere, imperocchè ad uno
Non si tratta in questo luogo delle moltiplici preparazioni della carne di porco, che si fanno dai salsamentarj o salumieri. La carne per sè stessa non è di uso molto frequente nelle cucine; riguardata essendo (massime nella Germania) come nociva alla salute. Le parti però migliori e più ricercate dai savi cucinieri, sono le cotelette che si fanno cuocere alla graticola, o anche si apprestano in ragout; le parti di dietro che si fanno talvolta arrostire, le tempie, e non di rado si servono come delizioso arrosto i porcellini da latte interi. Del lardo e del presciutto si fa uso sovente nella cucina, ma di questi verrà altrove occasione di ragionare.
cucina, ma di questi verrà altrove occasione di ragionare.
Due metodi suggerisce il dottore Vitting, qualificandoli come economici e sicuri e sono quelli di adoperare il cloruro di calce, oppure l'idroclorato di soda che equivale al sale comune. Colla prima di quelle sostanze, cioè con mescuglio formato di due once di cloruro ed una di spirito di vino, distillato con 450 pinte di spirito, si ottiene l'effetto, ma conviene mettere a parte per servirsene in altra occasione, la prima pinta che esce dal lambicco che conserva ancora il sapore del cloro, mentre il rimanente è scevro del tutto da tale difetto. Servendosi di quello spirito messo a parte, si adopera in altre successive operazioni minore quantità di cloruro di calce.
, distillato con 450 pinte di spirito, si ottiene l'effetto, ma conviene mettere a parte per servirsene in altra occasione, la prima pinta che esce dal
Accademia della crusca