Antrè = Tagliate, ed imbianchite i tenerumi, come si è detto qui sopra, passateli sul fuoco come quelli all'Olandese, con sopra mezza libbra o più di piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason, come quella alla Pulette Olandese.
Antrè = Tagliate, ed imbianchite i tenerumi, come si è detto qui sopra, passateli sul fuoco come quelli all'Olandese, con sopra mezza libbra o più di
Orduvre = Queste si apprestano nella stessa guisa che i tenerumi di Mongana all'Olandese, colla sola differenza, che richiedono molto meno cottura. Vedete Tom. I. Pag.187.
Orduvre = Queste si apprestano nella stessa guisa che i tenerumi di Mongana all'Olandese, colla sola differenza, che richiedono molto meno cottura
DUMONT. — Fricassee à la Dumont, fricassea di maiale macerata al vino rosso, timo, lauro, cipolle, aglio e carote, indi saltata al burro e cipolle e guarnita con erbe aromatiche e patate in salsa olandese.
guarnita con erbe aromatiche e patate in salsa olandese.
POLIGNAC, antica famiglia francese, da cui Giulio, principe di Polignac, ministro degl'esteri sotto Carlo X (1780-1847). — Oeufs pochés à la Polignac, uova affogate servite in coppe con tartufi e salsa olandese.
, uova affogate servite in coppe con tartufi e salsa olandese.
Dopo cotte disponetele artisticamente su di un piatto ovale per guarnirle con 12 piccole conchiglie di ostriche gratinate nel forno e servite in una salsiera a parte una buona salsa olandese all'aceto.
salsiera a parte una buona salsa olandese all'aceto.
Prendete nel modo che abbiamo descritto nell'articolo precedente, meno che teneteli un po' più asciutti di brodo, e quando li avrete preparati per bene serviteli mischiandovi un po di salsa olandese.
bene serviteli mischiandovi un po di salsa olandese.
Cuocete le punte tenere e verdi in acqua bollente con sale, indi scolate i luppoli e saltateli nel burro; al momento di servire conditeli con salsa besciamella, olandese o qualsiasi salsa al burro, e servite.
besciamella, olandese o qualsiasi salsa al burro, e servite.
Preparate allora una salsa olandese e incorporatevi le ostriche assieme alla riduzione della loro acque, e completate il condimento, se occorre, con sale, pepe e un po' di succo di limone.
Preparate allora una salsa olandese e incorporatevi le ostriche assieme alla riduzione della loro acque, e completate il condimento, se occorre, con
220. Crema olandese. — Sei cucchiajate di zucchero passato allo staccio, sei di vino (di Cipro, di Sicilia o di Spagna), sei uova ben sbattute, sugo e buccia d'un limone. Fate bollire e servite freddo.
220. Crema olandese. — Sei cucchiajate di zucchero passato allo staccio, sei di vino (di Cipro, di Sicilia o di Spagna), sei uova ben sbattute, sugo
Si accompagna con una salsa all'olandese, o con una salsa bianca addizionata con salsa nera inglese, che si trova in commercio già preparata in bottiglie.
Si accompagna con una salsa all'olandese, o con una salsa bianca addizionata con salsa nera inglese, che si trova in commercio già preparata in
642. Sparagi all'olandese. - Lessati gli sparagi come d'uso, si dispongono in un piatto oblungo, metà da una parte, metà dall'altra, con le punte nel mezzo e sul fondo del piatto.
642. Sparagi all'olandese. - Lessati gli sparagi come d'uso, si dispongono in un piatto oblungo, metà da una parte, metà dall'altra, con le punte nel
35. Alosa all'olandese (arrosto). — Si vuota il pesce dalle branchie o gargie, ma non si squama. Si fa bollire nell'acqua con sale e, dopo due o tre ebollizioni forti, si copre il fuoco di maniera che l'ebollizione sia lenta. Dopo mezz'ora il pesce è cotto, e lo si serve sopra un piatto guarnito di patatine lesse, accompagnate da una salsa olandese, a parte.
35. Alosa all'olandese (arrosto). — Si vuota il pesce dalle branchie o gargie, ma non si squama. Si fa bollire nell'acqua con sale e, dopo due o tre
Per 8 persone: Una ombrina da 1 kilo e 800 grammi circa Prezzemolo - sedano Sale e pepe 2 cipolle - 3 carote 1/2 litro vino bianco 4 cucchiai di panna 4 cucchiai di salsa olandese Burro
Nettate e marinate un dentice (Vedi sopra N. 1); cotto intero od a pezzi con acqua, aceto, sale, servitelo guernito d'una salsa olandese (Vedi N. 15, trota), oppure friggetelo (Vedi N. 6, fritture magre).
Nettate e marinate un dentice (Vedi sopra N. 1); cotto intero od a pezzi con acqua, aceto, sale, servitelo guernito d'una salsa olandese (Vedi N. 15
31. Rombo (turbot) guernito in salsa olandese. — Il rombo, pesce piatto romboidale, bianco da una parte, bruno oscuro con scaglioni grossi dall'altra verso il dorso, ha carne bianca, di squisitissimo gusto leggiera allo stomaco; è molto ricercato.
31. Rombo (turbot) guernito in salsa olandese. — Il rombo, pesce piatto romboidale, bianco da una parte, bruno oscuro con scaglioni grossi dall'altra
10. Brodo bruno con consumato di cervello. Pesce allesso alla salsa olandese. Filetto di lombo guarnito alla giardiniera e salsa di funghi. Sorbetto. Galantina in gelatina. Fagiani con insalata mista, composta. Torta al ponce. Dolci e crema gelata. Frutta e formaggio.
10. Brodo bruno con consumato di cervello. Pesce allesso alla salsa olandese. Filetto di lombo guarnito alla giardiniera e salsa di funghi. Sorbetto
Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8 tuorli.
Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8
Accademia della crusca