Ananasso. — Frutto dei paesi tropicali e che fra noi si mangia assai di raro e come leccornia riservata alle grosse borse. Non è troppo digeribile e convien sputarne fuori la parte stopposa. È pure utile aggiungere un po'di Marsala, di Xeres o d'altro vino molto alcoolico.
Ananasso. — Frutto dei paesi tropicali e che fra noi si mangia assai di raro e come leccornia riservata alle grosse borse. Non è troppo digeribile e
Avena. — Queste cereale, che fra noi è quasi unicamente riservato ai cavalli, merita di essere introdotto anche nella cucina degli uomini. Essa contiene meno amido che l'orzo, ma è più ricca di materie grasse ed ha un principio aromatico e fragrante, che la rende piacevole e di facile digestione. Nella Svizzera e in altri paesi se ne fanno zuppe e pietanze molto gradevoli.
. Nella Svizzera e in altri paesi se ne fanno zuppe e pietanze molto gradevoli.
Cocomero. — Frutto dei paesi più caldi d'Europa, più grosso che saporoso, più fresco che digeribile e che deve essere sempre scelto fra i più maturi e i più rossi di carne. È bene accompagnarlo con un sorso di vino molto alcoolico o di liquore.
Cocomero. — Frutto dei paesi più caldi d'Europa, più grosso che saporoso, più fresco che digeribile e che deve essere sempre scelto fra i più maturi
Coriandro. — Seme aromatico, che entra nella composizione di molti liquori e che rivestito di zucchero ha dato il nome ai coriandoli. Le foglie del coriandro si mettono in molti paesi spagnuoli, nella zuppa, a cui danno un sapore molto forte, che piace a pochi di noi.
coriandro si mettono in molti paesi spagnuoli, nella zuppa, a cui danno un sapore molto forte, che piace a pochi di noi.
Fava. — Seme feculento e flatulento, che deve essere mangiato di raro e tenerello. In Toscana e in altri paesi le fave si mangiano crude sotto il nome di baccelli. Eppure già da molto tempo Battista Fiera aveva scritto un curioso epigramma contro le fave:
Fava. — Seme feculento e flatulento, che deve essere mangiato di raro e tenerello. In Toscana e in altri paesi le fave si mangiano crude sotto il
Finocchio. — Pianta aromatica che ha virtù molto analoghe a quelle dell'anice. In molti paesi d' Italia se ne mangiano crudi i giovani germogli ed è celebre il finocchio di Faenza e di Forlì. È anch'essa una delle piante, che i burloni dei nostri padri chiamarono carminative perchè fanno far versi anche agli uomini più prosaici del mondo.
Finocchio. — Pianta aromatica che ha virtù molto analoghe a quelle dell'anice. In molti paesi d' Italia se ne mangiano crudi i giovani germogli ed è
Le Folloghe, ed altri Uccelli acquatici, che tralascio di nominare, non essendo essi in uso fra noi; benchè lo siano in Francia, ed altri paesi d'Italia; nulladimeno li preparano, e si servono, allorchè sono giovani, e grassi come l'Anitra, e Garganelle Nel Dizionario degli Alimenti si troveranno le diversità di quelli Anfibi.
Le Folloghe, ed altri Uccelli acquatici, che tralascio di nominare, non essendo essi in uso fra noi; benchè lo siano in Francia, ed altri paesi d
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in sommo preggio.
altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in
Devesi osservare, che in tutte le Gelatine, tanto i limoni, che i portogalli, e cedrati debbono essere freschi, e sarà sempre meglio che i limoni siano di Roma; altrimenti le Gelatine saranno poco buone. Non parlo per Napoli, o altri Paesi ove i limoni, portogalli, e cedrati sono freschissimi, e di ottimo odore.
siano di Roma; altrimenti le Gelatine saranno poco buone. Non parlo per Napoli, o altri Paesi ove i limoni, portogalli, e cedrati sono freschissimi, e di
Di tutte le Città d'Italia, Bologna è la sola, che abbia conservato l'antico metodo di castrare le Pollastre, conosciute sotto il nome di Capponesse di Bologna, e di fatti vi riescono così bene sì nel castrarle, come nell'ingrassarle che vengano ricercate anche da' paesi più lontani: d'Italia, da tutti epa Ili > che amano il mangiare dilicato.
di Bologna, e di fatti vi riescono così bene sì nel castrarle, come nell'ingrassarle che vengano ricercate anche da' paesi più lontani: d'Italia, da
Le Folloghe, ed altri Uccelli acquatici, che tralascio di nominare, non essendo essi in uso fra noi; benchè lo siano in Francia, ed altri paesi d'Italia; nulladimeno li preparano, e si servono, allorchè sono giovani, e grassi come l'Anitra, e Garganelle Del Pavone, Gallina Pratarola e di Faraone.
Le Folloghe, ed altri Uccelli acquatici, che tralascio di nominare, non essendo essi in uso fra noi; benchè lo siano in Francia, ed altri paesi d
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo Ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in sommo pregio.
altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo Ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in
Devesi osservare, che in tutte le Gelatine, tanto i limoni, che i portogalli, e cedrati debbono essere freschi, e sarà sempre meglio che i limoni siano di Roma; altrimenti le Gelatine saranno poco buone. Non parlo per Napoli, Genova, o altri Paesi ove i limoni, portogalli, e cedrati sono freschissimi, e di ottimo odore.
siano di Roma; altrimenti le Gelatine saranno poco buone. Non parlo per Napoli, Genova, o altri Paesi ove i limoni, portogalli, e cedrati sono
In Francia, Germania, ed altri paesi si servono del lievito di Birra, cioè: prendono un terzo detta farina con un oncia di lievito di Birra, impastono con acqua più che tiepida; indi lasciano lievitare un quarto d'ora l'estate, e un'ora l'inverno, bene involtato, e poscia mescolano colla pasta.
In Francia, Germania, ed altri paesi si servono del lievito di Birra, cioè: prendono un terzo detta farina con un oncia di lievito di Birra
I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s'imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra.
tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s'imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con
Sono gallinacei dell'ordine dei Rasores; si nutrono di vegetali, particolarmente di granaglie, e però hanno il ventriglio a pareti molto muscolose, ed abitano i monti dei paesi temperati. Le loro carni sono ottime, di sapor delicato; ma fra le due specie, la pernice è da preferirsi.
, ed abitano i monti dei paesi temperati. Le loro carni sono ottime, di sapor delicato; ma fra le due specie, la pernice è da preferirsi.
Nelle città meridionali, dove i carciofi si trovano quasi in tutti i mesi dell'anno, è inutile prendersi il disturbo di seccarli, tanto più che tra il carciofo fresco e il secco la differenza è grande; ma fanno comodo in que' paesi dove, passata la stagione, più non si trovano.
il carciofo fresco e il secco la differenza è grande; ma fanno comodo in que' paesi dove, passata la stagione, più non si trovano.
Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de' pesci cani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pesce cane. Questa spiegazione serva per chi non sapesse cosa è il palombo, il quale prende grandi dimensioni e la sua carne è forse la migliore fra i pesci del sott'ordine dei selachi cui appartiene.
Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de' pesci cani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pesce cane. Questa
Le azzeruole, che in alcuni paesi chiamansi pomi reali, sono frutta che maturano verso la fine di settembre; ve ne sono delle rosse e delle bianche. Per la conserva preferite le bianche e scegliete le più grosse e le più mature, cioè quelle che hanno perduto il colore verdastro.
Le azzeruole, che in alcuni paesi chiamansi pomi reali, sono frutta che maturano verso la fine di settembre; ve ne sono delle rosse e delle bianche
Il caffè esercita un'azione meno eccitante ne' luoghi umidi e paludosi ed è forse per questa ragione che i paesi ove se ne fa maggior consumo in Europa sono il Belgio e l'Olanda. In Oriente, ove si usa di ridurlo in polvere finissima e farlo all'antica per beverlo torbo, il bricco, nelle case private, è sempre sul focolare.
Il caffè esercita un'azione meno eccitante ne' luoghi umidi e paludosi ed è forse per questa ragione che i paesi ove se ne fa maggior consumo in
È l'unica ricetta di questa raccolta che non ho provato perchè, quando una signora inglese venne spontaneamente ad offrirmela, la stagione delle pesche era passata e il tempo incalzava per la presente ristampa. La signora me la raccomandò assicurandomi che era molto gradita ne' suoi paesi e perciò azzardo di pubblicarla.
pesche era passata e il tempo incalzava per la presente ristampa. La signora me la raccomandò assicurandomi che era molto gradita ne' suoi paesi e perciò
Ne' tempi di mezzo però l'aglio trovò buona accoglienza in tutti i paesi e non c'era mensa che non stimasse utile far venire dell'aglio in piccoli recipienti d'argento che ponevasi in mezzo alla tavola con gran soddisfazione di tutti i convitati.
Ne' tempi di mezzo però l'aglio trovò buona accoglienza in tutti i paesi e non c'era mensa che non stimasse utile far venire dell'aglio in piccoli
Animale della più grossa specie del cervo. Abita i paesi del nord, ama l'acqua e nuota agilmente. Se ne fa una attiva caccia stante la preziosa sua pelle e la sua carne che è gustosissima e nutriente. Contiene le medesime proprietà del cervo subendone le medesime preparazioni.
Animale della più grossa specie del cervo. Abita i paesi del nord, ama l'acqua e nuota agilmente. Se ne fa una attiva caccia stante la preziosa sua
Pianta composta, precoce, dei paesi caldi del bacino del Mediterraneo. I carciofi si mangiano crudi e cotti. Sono molto sani, dolci e aggradevoli al palato e si digeriscono facilmente, se cotti. Nutrono e si confanno ai convalescenti. Si preparano in mille modi, dei quali ecco i più semplici e gustosi.
Pianta composta, precoce, dei paesi caldi del bacino del Mediterraneo. I carciofi si mangiano crudi e cotti. Sono molto sani, dolci e aggradevoli al
Le donne spagnuole del Nuovo e del Vecchio mondo amano la cioccolata con vero furore; nè ad esse fanno torto le donne degli altri paesi, che quanto le spagnuole apprezzano ed amano la cioccolata, perchè è un alimento assai nutritivo, di facile digestione, fortificante e tonico, se non è sofisticato, nel qual caso è dannoso alla salute.
Le donne spagnuole del Nuovo e del Vecchio mondo amano la cioccolata con vero furore; nè ad esse fanno torto le donne degli altri paesi, che quanto
Chi lo direbbe ? Un trecento o quattrocento anni or sono, il salmone era così comune, costava così poco, che in molti paesi la servitù poneva tra i patti, che non le verrebbe presentata in tavola la carne di salmone più di due volte per settimana. Ora questo patto, la servirtù di talune contrade, lo pone per il baccalà. I tempi... mutano!
Chi lo direbbe ? Un trecento o quattrocento anni or sono, il salmone era così comune, costava così poco, che in molti paesi la servitù poneva tra i
PROPRIETÀ LETTERARIA RISERVATA EDITORIALE DOMUS 1950-1951-1952 I DIRITTI DI RIPRODUZIONE E TRADUZIONE SONO RISERVATI PER TUTTI I PAESI Prima edizione: 30 Marzo 1950 Seconda edizione: 31 Dicembre 1950 Terza edizione: 15 Giugno 1951 Prima ristampa 3a edizione: 30 giugno 1952
PROPRIETÀ LETTERARIA RISERVATA EDITORIALE DOMUS 1950-1951-1952 I DIRITTI DI RIPRODUZIONE E TRADUZIONE SONO RISERVATI PER TUTTI I PAESI Prima edizione
Sono vegetali di facile digestione, ma di scarso nutrimento. Si prestano bene come contorno ed anche come vivanda, specialmente in quei paesi dove il loro gusto amarognolo non riesce molto sensibile. Nel mezzogiorno d'Italia se ne fa un grande uso, cucinandole in vario modo. Sono sempre da preferirsi le piccole alle grandi, per il timore che queste siano amare per troppa maturazione.
Sono vegetali di facile digestione, ma di scarso nutrimento. Si prestano bene come contorno ed anche come vivanda, specialmente in quei paesi dove il
Però molto di buono si è compiuto in questo campo presentemente e con maggiore alacrità si lavora per rifarci del tempo perduto e dalle proporzioni d'industria casalinga, la coltura degli alberi da frutta, in tutti i paesi agricoli, si è elevata a grande importanza e costituisce una ricchezza nazionale.
'industria casalinga, la coltura degli alberi da frutta, in tutti i paesi agricoli, si è elevata a grande importanza e costituisce una ricchezza
Nella titanica lotta che la nostra Patria sostiene contro i paesi plutocratici che tentano di affamarla nella guerra presente, la mensa assume un nuovo valore simbolico: essa è il mezzo più efficace col quale si può combattere la battaglia economica nell'ambiente famigliare, in cui la donna può esplicare la sua intelligente e amorosa attività.
Nella titanica lotta che la nostra Patria sostiene contro i paesi plutocratici che tentano di affamarla nella guerra presente, la mensa assume un
17. Il pimento (peperone rosso). Nei paesi freddi, se ne fa molto uso; per la sua forza è nel numero dei caustici; si fa seccare, si pesta, si passa allo staccio di tela e si pone in una scatola chiusa, servendosene al bisogno.
17. Il pimento (peperone rosso). Nei paesi freddi, se ne fa molto uso; per la sua forza è nel numero dei caustici; si fa seccare, si pesta, si passa
È da osservare però, che con questi ed altri metodi consimili si hanno risultati che si avvicinano al vero, ma non sono mai così esatti come quelli che si ottengono con la bilancia, attesochè è assai variabile nelle diverse razze e nei diversi paesi il rapporto della lunghezza del corpo dei bovini con la circonferenza del loro torace.
che si ottengono con la bilancia, attesochè è assai variabile nelle diverse razze e nei diversi paesi il rapporto della lunghezza del corpo dei bovini
39. — Carne di castrato e di montone. Le Norme di igiene per la truppa dicono: «Nel nostro paese abbondante di carni bovine, l'uomo si adatta difficilmente, come in altri paesi, alle carni di montone, castrato, maiale e cavallo; queste però all'evenienza possono venire impunemente impiegate per la razione del soldato, e specialmente quelle di montone e castrato nelle nostre province meridionali. »
difficilmente, come in altri paesi, alle carni di montone, castrato, maiale e cavallo; queste però all'evenienza possono venire impunemente impiegate per la
Dieci negri si radunano a tavola in una città di mare, tenendo un giglio in mano, presi da uno stato d'animo indefinito che fa loro desiderare la conquista dei paesi europei, con un miscuglio di tendenze spirituali e di volontà erotiche.
conquista dei paesi europei, con un miscuglio di tendenze spirituali e di volontà erotiche.
In Italia, come in quasi tutti i paesi del mondo, si subisce questo tipo di cucina internazionale di grande albergo, unicamente perchè viene dall'estero. Domina purtroppo una bestiale mania, che chiamiamo esterofilia, che occorre combattere accanitamente. La Gazzetta del Popolo del 24 Settembre 1931, pubblicò contro l'esterofilia questo manifesto futurista di Marinetti:
In Italia, come in quasi tutti i paesi del mondo, si subisce questo tipo di cucina internazionale di grande albergo, unicamente perchè viene dall
Modo di preparare e conservare le coscie dell'oca. In certi paesi usano preparare, come provvisione per il verno, coscie d'oca arrostite che si conservano assai tempo senza alterazione nel suo proprio grasso, e che offrono all'occasione un'utile e gradita risorsa. Ecco in qual modo si opera.
Modo di preparare e conservare le coscie dell'oca. In certi paesi usano preparare, come provvisione per il verno, coscie d'oca arrostite che si
Pomidoro. Il pomodoro, così comune nei paesi meridionali, viene assai di frequente impiegato nella cucina, poichè se ne fanno non soltanto dei guarnimenti e frammessi, ma ben anche delle salse che per il loro sapore appetitoso accrescono quello delle vivande alle quali si servono.
Pomidoro. Il pomodoro, così comune nei paesi meridionali, viene assai di frequente impiegato nella cucina, poichè se ne fanno non soltanto dei
Al mutarsi delle stagioni variano anche le diverse sorta di pesci e d'uccelli. Vari paesi hanno uccelli o pesci che sembrano proprio di quella regione; si cercherebbero invano dovunque i pesci carpioni, così buoni come quelli del lago di Garda, ovvero i beccafichi squisiti del Vicentino. Si deve usare grandissima cura nella loro scelta, affinchè siano freschi e non ammaccati.
Al mutarsi delle stagioni variano anche le diverse sorta di pesci e d'uccelli. Vari paesi hanno uccelli o pesci che sembrano proprio di quella
Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene; in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che è il migliore.
Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che
Usandosi in Firenze di macellare bestie bovine giovani, se n'è tirato partito per far servire come alimento quello che in altri paesi si lascia unito alla pelle per farne cuoio; intendo dire delle zampe, che dal ginocchio in giù, vengono rase dal pelo e così belle e bianche sono vendute a pezzi od intere.
Usandosi in Firenze di macellare bestie bovine giovani, se n'è tirato partito per far servire come alimento quello che in altri paesi si lascia unito
I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s'imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra.
tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s'imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con
Il caffè esercita un'azione meno eccitante ne' luoghi umidi e paludosi ed è forse per questa ragione che i paesi ove se ne fa maggior consumo in Europa sono il Belgio e l'Olanda. In Oriente, ove si usa di ridurlo in polvere finissima e farlo all'antica per beverlo torbo, il bricco nelle case private è sempre sul focolare.
Il caffè esercita un'azione meno eccitante ne' luoghi umidi e paludosi ed è forse per questa ragione che i paesi ove se ne fa maggior consumo in
4. Courtbouillon per il pesce. Il courtbouillon è il liquido in cui si fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo la qualità dei pesci e dei paesi, e si può anche conservare qualche giorno, quando si fa spesso uso di pesce.
qualità dei pesci e dei paesi, e si può anche conservare qualche giorno, quando si fa spesso uso di pesce.
I cibi fatti col lievito non sono sempre molto fini ma riescono salubri e gradevoli sovrattutto ai bambini. Poco usati in Italia essi non mancano a nessuna mensa di famiglia dei paesi nordici dove appajono sotto le più svariate forme. Vi sono minestre in brodo e minestre asciutte, tramessi con zucchero e senza zucchero, fritti, torte, biscotti, paste dolci e pasticcini di lievito.
nessuna mensa di famiglia dei paesi nordici dove appajono sotto le più svariate forme. Vi sono minestre in brodo e minestre asciutte, tramessi con
Dividete i pomidori a metà, salateli un pochino, disponeteli sui graticci al sole. Quando sono secchi metteteli in vasi per scioglierli poi all'occorrenza con dell'acqua. I piccoli pomidoro Principe Umberto si colgono a grappoli coi rami e si conservano nei paesi meridionali, sospesi al muro in cucina.
'occorrenza con dell'acqua. I piccoli pomidoro Principe Umberto si colgono a grappoli coi rami e si conservano nei paesi meridionali, sospesi al muro in
11. Le uova. — Vi sono molti metodi per conservare le uova, nella calce viva, nella sabbia ecc. ecc. ma io trovo che non vale la pena di prendersi tanta cura in paesi dove questo necessarissimo prodotto non scarseggia, perchè le uova conservate sono di gran lunga inferiori alle fresche e si possono adoperare Soltanto per vivande in cui non domina
tanta cura in paesi dove questo necessarissimo prodotto non scarseggia, perchè le uova conservate sono di gran lunga inferiori alle fresche e si possono
I pesci che dovete o volete cucinare debbono essere freschi, per cui dovete osservargli l'occhio se è bello, non strapazzato o tramortito, e che non abbia cattivo odore, poiché in allora non è buono. Queste osservazioni dovete specialmente farle quando trattasi di pesce di mare stante la lontananza dai nostri paesi.
Son, le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe che son tenute sempre dalle alghe fra loro ammassate; che han valve di un color azzurro assai cupo, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di cozze, di mitili, di muscoli e di peoci.
, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di
Ognuno conosce le diverse maniere in cui si preparano i carciofi, specie di legumi che da noi è piuttosto comune. Ma comune non è il metodo di conservarli, e questo riesce assai prezioso, massime nei paesi settentrionali dalla Francia e della Germania, nei quali non si può avere di que' legumi se non per una breve stagione.
conservarli, e questo riesce assai prezioso, massime nei paesi settentrionali dalla Francia e della Germania, nei quali non si può avere di que' legumi se
Invece le foglie che rimangono attaccate al tronco, dopo che si è tolto il fiore o il frutto, possono interrarsi col tronco in alcune fosse praticate espressamente, nell'autunno si legano quelle foglie, si impagliano, e in un mese sono atte a servire agli usi medesimi dei cardi, che perciò si nominano in alcuni paesi cardi di carciofi.
Accademia della crusca