Da una zucca ben matura ricavate con un succhiello delle pallottole che abbiano la grossezza di una bella ciliegia. Mettetele al fuoco coperte d'acqua fredda, ma toglietele appena che alzano il bollore perchè restino ben croccanti. Pesatele, prendete un egual peso di zucchero, mettetelo al fuoco con un buon pizzico di zenzero e un po' dell'acqua in cui è stata cotta la zucca; schiumate e quando lo sciroppo è ben chiaro aggiungete le pallottole, toglietele col mestolo forato dopo dieci minuti di bollitura, ma lasciate cuocere ancora lo zucchero a cui aggiungerete altro zenzero (in tutto 60 gr. ogni 500 gr. di zucchero), poi versate lo sciroppo sulla zucca e regolatevi come al solito.
Da una zucca ben matura ricavate con un succhiello delle pallottole che abbiano la grossezza di una bella ciliegia. Mettetele al fuoco coperte d
Dividete questo pastone in 16 o 18 parti, formando tante pallottole che riusciranno grosse poco più di una noce: ad ognuna di queste pallottole fate un buco in mezzo premendole colla punta di un dito contro la spianatoia e girandole sopra sè stesse; rivoltatele e fate altrettanto dalla parte opposta onde il buco diventi largo ed aggraziato; così queste pallottole prenderanno la forma di ciambelline. Ora mettete al fuoco un vaso d'acqua di bocca larga, e quando l'acqua sarà ben calda, ma non bollente, gettatevi le ciambelline a tre o quattro per volta. Se si attaccano al fondo sollevatele leggermente colla mestola forata, voltatele ed allorchè vengono a galla levatele asciutte e ponetele sopra un pannolino, poi colla punta di un coltello, fate ad ognuna giro giro, tanto dalla parte esterna che interna, un'incisione od anche due a una certa distanza, perchè possan rigonfiar meglio.
Dividete questo pastone in 16 o 18 parti, formando tante pallottole che riusciranno grosse poco più di una noce: ad ognuna di queste pallottole fate
Distendete un velo di farina sulla spianatoia, versategli sopra il composto, copritelo con altra farina e fategliene prender tanta (qualcosa meno di 100 grammi possono bastare) per formare delle pallottole, piuttosto morbide, e grosse come le nocciuole. Gettatele nel brodo bollente e dopo 10 minuti di cottura servitele.
100 grammi possono bastare) per formare delle pallottole, piuttosto morbide, e grosse come le nocciuole. Gettatele nel brodo bollente e dopo 10 minuti
Fritto di pasta ripiena, 143. Fritto di ricotta, 144. Fritto ripieno di mostarda, 145. Fritto di mele, 145. Fritto di cardoni, 146. Fritto di finocchi, 146. Carote fritte, 146. Fritto di pesche, 146. Fritto di semolino, 146. Pallottole di semolino, 147. Frittelle di polenta alla lodi-
finocchi, 146. Carote fritte, 146. Fritto di pesche, 146. Fritto di semolino, 146. Pallottole di semolino, 147. Frittelle di polenta alla lodi-
Tramenate ancora, finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formate di esso tante pallottole; bagnate queste, ad una per volta, nelle chiare di uovo, che avrete tenute da parte, indi avvolgetele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
Tramenate ancora, finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formate di esso tante pallottole; bagnate queste, ad una per volta, nelle chiare
Man mano che le pallottole vengono a galla, si ritirano e si dispongono nella zuppiera, nella quale un po' di brodo bollente, messovi in precedenza, le riceve. Quando tutte saran tornate alla superficie, nella zuppiera si versa il brodo e... si serve.
Man mano che le pallottole vengono a galla, si ritirano e si dispongono nella zuppiera, nella quale un po' di brodo bollente, messovi in precedenza
Il tutto si mescola fino a tanto che non si ottiene una poltiglia, con la quale si fanno pallottole, che, collocate Come si taglia l'alosa sopra pezzetti di carta, si pongono al forno. Quivi, cuocendo, si trasformano in piccoli emisferi dalla superficie scabrosa e lucente.
Il tutto si mescola fino a tanto che non si ottiene una poltiglia, con la quale si fanno pallottole, che, collocate Come si taglia l'alosa sopra
Lessate le castagne con un pizzico di sale (dopo averle sbucciate) e passatele al setaccio. Scottate le mandorle per pelarle. Pestatele bene, unitele alle castagne ed agli altri ingredienti, mescolando bene. Fate le pallottole e avvolgetele nella polvere di cioccolata.
alle castagne ed agli altri ingredienti, mescolando bene. Fate le pallottole e avvolgetele nella polvere di cioccolata.
Distesa poi la cioccolata sulla spianatoia, si formano, col suddetto composto tante pallottole grosse poco più delle nocciole; s'involtano sulla cioccolata onde ne restino ben coperte. Si possono serbare per molto tempo.
Distesa poi la cioccolata sulla spianatoia, si formano, col suddetto composto tante pallottole grosse poco più delle nocciole; s'involtano sulla
20. Pallottole alla casalinga. — Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello, o d'agnello, o di montone, con 1 ettogramma di lardo, altrettanto di grassa di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe, spezie, trito il tutto pestatelo fino nel mortaio, aggiungete 2 uova intere, unite bene, formate tante pallottole grosse una noce, rotolatele nella farina bianca. Avrete del burro chiaro e caldissimo in padella; al momento di servirle, fatele friggere rotolandole nel burro, finchè abbiano un color dorato e servitele fumanti. S'usa pure mettervi sopra qualche purée.
20. Pallottole alla casalinga. — Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello, o d'agnello, o di montone, con 1 ettogramma di lardo, altrettanto di
96. Beignets di marmellata. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 92, formatene delle pallottole grosse come noci, un po' schiacciate, intrise nell'uovo, ravvolti nel pane, friggetele e servitele inzuccherate come sopra N. 95.
96. Beignets di marmellata. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 92, formatene delle pallottole grosse come noci, un po
Ciò fatto prendete un pennello di penne di tacchino o di pollo e bagnate con esso, (intingendolo moderatamente in acqua fresca), tutta la superficie di una delle sfoglie, e con un cucchiaino da caffè, adagiatevi come tante pallottole il composto di pesce.
di una delle sfoglie, e con un cucchiaino da caffè, adagiatevi come tante pallottole il composto di pesce.
Rimescolate, e con questo composto formate tante pallottole della grossezza di una noce che immergerete nella chiara d'uovo appena sbattuta (da non confondersi con le chiare del composto) e quindi nel pan grattato.
Rimescolate, e con questo composto formate tante pallottole della grossezza di una noce che immergerete nella chiara d'uovo appena sbattuta (da non
Allora togliete subito la casseruola dal fuoco, pur tenendola alquanto in caldo ed infilzando uno alla volta le pallottole cotte con la punta di un coltellino immergetelo fino a metà nello zucchero poggiandole su una teglia dalla parte non immersa.
Allora togliete subito la casseruola dal fuoco, pur tenendola alquanto in caldo ed infilzando uno alla volta le pallottole cotte con la punta di un
Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinar bene.
ne formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinar bene.
Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d'uova, indi avvolgerle in pan grattato poi friggerle come è detto sopra.
Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d'uova, indi avvolgerle in pan grattato
20. Pallottole alla casalinga. — Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello, o d'agnello, o di montone, con un ettogramma di lardo, altrettanto di grasso di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, sale pepe, spezie; trito il tutto, pestatelo fino nel mortaio; aggiungete 2 uova intere; unite bene; formate tante pallottole grosse una noce, rotolatele nella farina bianca. Avrete del burro chiaro e caldissimo in padella. Al momento di servirle, fatele friggere rotolandole nel burro, finchè abbiano un color dorato e servitele fumanti. — S'usa pure mettervi sopra qualche purée.
20. Pallottole alla casalinga. — Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello, o d'agnello, o di montone, con un ettogramma di lardo, altrettanto di
54. Beignets di marmellata. — Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 51; formatene delle pallottole grosse come noci, un po' schiacciate, intrise nell'uovo; ravvolte nel pane, friggetele e servitele inzuccherate come sopra N. 53.
54. Beignets di marmellata. — Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 51; formatene delle pallottole grosse come noci, un po
Cuocete prima il riso col sugo di carne, poi freddo che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che avrete adoperato, rimestate e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con olio bollente.
tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con olio
I cromescini. — Fate tante pallottole grosse come una noce, rivolgetele nella pasta e fatele friggere nello strutto a bel colore, servendole poi come sopra, polverizzate di zuccaro.
I cromescini. — Fate tante pallottole grosse come una noce, rivolgetele nella pasta e fatele friggere nello strutto a bel colore, servendole poi come
Rimasti i fagioli ben cotti, passateli per staccio facendone una purée, cui aggiungerete burro, sale, un filo d'aceto e gli odori che volete. Fatene tante pallottole non molto grandi, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele color d'oro.
tante pallottole non molto grandi, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele color d'oro.
Prendete sei uova, 75 grammi di pane grattato e 75 di formaggio parmigiano, grattato anch'esso. Salate e mettete qualche spezie se vi piace e fatene un impasto d'uovo con acqua calda. Fatene piccole pallottole, cuocetele in brodo bollente pochi momenti, versate nella zuppiera e servite.
un impasto d'uovo con acqua calda. Fatene piccole pallottole, cuocetele in brodo bollente pochi momenti, versate nella zuppiera e servite.
Tritate fini gli avanzi di carne arrostita, preferibilmente di pollo con un tuorlo d'uovo. Fate tante pallottole di questa pasta che rivestirete di risotto, involgerete nell'albume d'uovo, coprirete di pangrattato e farete indorare friggendole.
Tritate fini gli avanzi di carne arrostita, preferibilmente di pollo con un tuorlo d'uovo. Fate tante pallottole di questa pasta che rivestirete di
Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e voltolandolo col palmo della mano, formatene altrettante pallottole della grossezza di una noce, che avrete cura d'infarinar bene.
, formatene altrettante pallottole della grossezza di una noce, che avrete cura d'infarinar bene.
Poi pallottole sferiche perfette fatte da ciliege allo spirito (senza gambo) avvolte con pasta di ricotta, uova, formaggio e noce moscata. Cottura rapida per mantenere il forte dello spirito.
Poi pallottole sferiche perfette fatte da ciliege allo spirito (senza gambo) avvolte con pasta di ricotta, uova, formaggio e noce moscata. Cottura
Si mettano sul tagliere due cucchiaiate di riso alla volta, lo si schiacci un po' e vi si versi sopra un buon cucchiaio di ripieno; poi con le mani polverizzate di farina si preparino delle pallottole di forma e grandezza di una piccola arancia.
polverizzate di farina si preparino delle pallottole di forma e grandezza di una piccola arancia.
Si formino gli gnocchi, mettendo sull'asse un po' di farina e arrotolando una cucchiaiata d'impasto per volta, in modo da fare delle pallottole della grandezza di albicocche.
Si formino gli gnocchi, mettendo sull'asse un po' di farina e arrotolando una cucchiaiata d'impasto per volta, in modo da fare delle pallottole della
Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettete a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinar bene.
formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinar bene.
Distendete un velo di farina sulla spianatoia, versategli sopra il composto, copritelo con altra farina e fategliene prender tanta (qualcosa meno di 100 grammi possono bastare) per formarne delle pallottole, piuttosto morbide, e grosse come le nocciuole. Gettatele nel brodo bollente e dopo 10 minuti di cottura servitele.
100 grammi possono bastare) per formarne delle pallottole, piuttosto morbide, e grosse come le nocciuole. Gettatele nel brodo bollente e dopo 10
Via via che formate le dette pallottole ponetele sopra le ostie, o sopra pezzetti di carta, oppure in una teglia unta col burro e infarinata; ma a una discreta distanza l'una dall'altra perchè si allargano molto e gonfiano, restando vuote all'interno.
Via via che formate le dette pallottole ponetele sopra le ostie, o sopra pezzetti di carta, oppure in una teglia unta col burro e infarinata; ma a
Tramenate. Si tramenano 7 deca di burro cotto con 3 uova e s'aggiunge del prezzemolo trito, sale e 15 deca di gries, formandone delle pallottole grandi come un uovo, che si lasciano cuocere 1/2 ora. S'imbandiscono con zuppa e porcina affumicata.
Tramenate. Si tramenano 7 deca di burro cotto con 3 uova e s'aggiunge del prezzemolo trito, sale e 15 deca di gries, formandone delle pallottole
Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di briciole, che si cuociono nel brodo.
Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di
Pallottole tirolesi. Si fa rinvenire in 10 deca di lardo affumicato tagliato a quadrellini, cipolla, prezzemolo, 8 panettini di forma lunga (ognuno del peso di 8 deca circa) tagliati a quadrelli, poi s'aggiungono 15 deca di porcina affumicata appena lessata e succulente, pure tagliata a quadrelli, 5 uova frullate in 2 decilitri di acqua o latte, per ammollire il pane. In ultimo si mescolano 10 deca di farina comune e si forma di quest'impasto mediante un mestolo ed un cucchiaione bagnati nell'acqua 8 a 10 grandi pallottole. Bollito che abbiano 1/2 ora, s'imbandiscono col brodo.
Pallottole tirolesi. Si fa rinvenire in 10 deca di lardo affumicato tagliato a quadrellini, cipolla, prezzemolo, 8 panettini di forma lunga (ognuno
Pallottole di panini. Si tagliano a fette circa 28 deca di panini, mettendole in 7 a 10 deca di burro fumante, e rimestatole bene sul focolaio si lasciano raffreddare. Poi si frullano 3 uova, un po' di sale e 2 decilitri di latte, rammollendo con ciò i panini; un momento prima di metterle a cuocere, s'aggiungono mescolando, 10 deca di farina. Formatone delle pallottole e cotte queste nell'acqua salata, si dimezza ciascuna mediante 2 forchette o si ammucchiano sopra un piatto grande, condendole al burro fumante con cipolla in fettucce disfritta, o si mettono in una casserola con briciole rinvenute nel burro. S'imbandiscono con gulasch, con salse brune o di pomidoro ecc.
Pallottole di panini. Si tagliano a fette circa 28 deca di panini, mettendole in 7 a 10 deca di burro fumante, e rimestatole bene sul focolaio si
Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o maccheroni.
Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o
Quale polpettine. I rimasugli di carne arrosta trita si mescolano insieme a cipolla soffritta, prezzemolo, panino ammollito, sale, pepe e uovo. Con questo farcito si formano delle pallottole, che avvolte nel pan grattato si friggono nel grasso e si servono con legumi od insalata.
questo farcito si formano delle pallottole, che avvolte nel pan grattato si friggono nel grasso e si servono con legumi od insalata.
Ragoût Godard. Si legano con salsa spagnuola (pag. 137) alcuni fondi di carciofi, dell'animella tagliata a fette, intere code di gamberi, creste di gallo, tartufi affettati e piccole pallottole fritte d'un farcito di pollame.
gallo, tartufi affettati e piccole pallottole fritte d'un farcito di pollame.
Con ripieno di ricotta. Si fa rinvenire nel burro del prezzemolo e briciole e vi s'aggiunge della ricotta grattugiata e tuorli frullati con panna acidula e sale; di questa miscela si formano delle pallottole grandi quanto una noce, adoperandole quale ripieno. Dopo cotti, i ravioli vengono conditi con briciole e burro.
acidula e sale; di questa miscela si formano delle pallottole grandi quanto una noce, adoperandole quale ripieno. Dopo cotti, i ravioli vengono conditi
Mescolate delle castagne cotte e passate allo zucchero di vaniglia si formano delle pallottole, che ammonticchiate a strati sopra un piatto con frammezzo della marmellata di albicocche, si ricoprono con una schiuma di neve allo zucchero di vaniglia e si mettono al forno.
Mescolate delle castagne cotte e passate allo zucchero di vaniglia si formano delle pallottole, che ammonticchiate a strati sopra un piatto con
Oppure: Si sbattono sulla bragia 14 deca di zucchero e 2 chiare, e mescolatovi 14 deca di nocciuole pestate finissime, si foggiano delle pallottole sulla lamiera, cuocendole al forno poco caldo.
Oppure: Si sbattono sulla bragia 14 deca di zucchero e 2 chiare, e mescolatovi 14 deca di nocciuole pestate finissime, si foggiano delle pallottole
16. Zuppa d'intingolo con cavolofiore e pallottole di carne. Ariguste con mayonnaise. Lombata di cervo crostato, con salsa dolce. Pollastri arrosti con insalata e composta. Torta all'uva. Giardinetto.
16. Zuppa d'intingolo con cavolofiore e pallottole di carne. Ariguste con mayonnaise. Lombata di cervo crostato, con salsa dolce. Pollastri arrosti
60. Gnocchetti di patate col ripieno. — Pestate del prosciutto cotto o crudo (40-50 gr.) riducendolo come una poltiglia, aggiungetevi della besciamella, riducete il composto a tanti pezzettini della grossezza dei piselli. Preparate una pasta per gnocchetti di patate come il N.o 58 e fatene tante pallottole sulla spianatoia. Introducete in ciascuna pallottola, mediante un bastoncello di legno, un po' di composto, richiudete bene il foro e cuocete le pallottole nel brodo. Badate che bollendo troppo non si sciolgano.
pallottole sulla spianatoia. Introducete in ciascuna pallottola, mediante un bastoncello di legno, un po' di composto, richiudete bene il foro e cuocete
78. Gnocchetti di riso fritti. — Preparate un po' di risotto semplice o pasticciato, riducetelo con due ramajuoli in forma di pallottole, passatele all'uovo e al pane grattuggiato, friggetele d'un bel color d'oro e servitele con del brodo buono. Potete fare questa minestra con avanzi di risotto.
78. Gnocchetti di riso fritti. — Preparate un po' di risotto semplice o pasticciato, riducetelo con due ramajuoli in forma di pallottole, passatele
43. Bombe di ricotta COl ripieno. — Preparate un composto come il precedente, riducetelo con 2 cucchiai in tante pallottole, abbiate cura d'introdurvi un bocconcino del seguente ripieno, richiudetele e friggetele molto adagio.
43. Bombe di ricotta COl ripieno. — Preparate un composto come il precedente, riducetelo con 2 cucchiai in tante pallottole, abbiate cura d
Collo zucchero. Fate soffriggere nel burro dei quadratini di carota cotta, aggiungetevi un cucchiaio di zucchero caramellato sciolto col brodo, lasciate sobbollire, servite per contorno. Potete tagliare anche le carote in forma di pallottole.
, lasciate sobbollire, servite per contorno. Potete tagliare anche le carote in forma di pallottole.
24. Dolcetti di castagne. — Levate il guscio a 500 gr. di castagne, cuocetele nell'acqua finchè si possono mondare, mettetele in una cazzarolina schiacciandole bene, unitevi un po' di sciroppo di zucchero e pestate il composto nel mortajo con un pizzico di vaniglina. Formate quindi colle mani delle pallottole della grossezza d'una nespola, fate filare 200 gr. di zucchero con poc'acqua, immergetevi con destrezza le pallottole una alla volta coll'ajuto d'una schiumarola, poi fatele rotolare in un piatto fondo dove avrete preparato della cioccolata grattata badando che ne restino bene involte.
pallottole della grossezza d'una nespola, fate filare 200 gr. di zucchero con poc'acqua, immergetevi con destrezza le pallottole una alla volta coll
Colla cioccolata. Mescolate un albume naturale con 160 gr. di zucchero, aggiungetevi 120 gr. di cioccolata sciolta con alcune goccie d'acqua nel forno, lavorate ancora a lungo il composto, disponetelo quindi a pallottole sulla lamiera unta e leggermente infarinata. Forno dolcissimo.
forno, lavorate ancora a lungo il composto, disponetelo quindi a pallottole sulla lamiera unta e leggermente infarinata. Forno dolcissimo.
12. Meringhe alla spagnola. — Sbattete 3 albumi a densa neve, unitevi 230 gr. di zucchero asciutto pestato finissimo, dimenate a lungo finchè il composto ha una certa consistenza, poi disponetelo in forma di pallottole sulla lamiera incerata e cospargete le meringhe di mandorle trite.
composto ha una certa consistenza, poi disponetelo in forma di pallottole sulla lamiera incerata e cospargete le meringhe di mandorle trite.
Patate. Scegliete delle patate che stiano in fetta, tagliatele con l'apposito cucchiaio in forma di pallottole, cuocetele con grande riguardo nell'acqua salata, sull'angolo del fornello, badando che non si sciolgano. Copritele quindi d'aceto crudo. Potete tagliare le patate anche in forma di stelle ecc.
Patate. Scegliete delle patate che stiano in fetta, tagliatele con l'apposito cucchiaio in forma di pallottole, cuocetele con grande riguardo nell
Accademia della crusca