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Riso ed erbette con l'uovo n. 36 Sformato di salmone n. 471 Spumone di mele n. 576

Riso ed erbette con l'uovo n. 36 Sformato di salmone n. 471 Spumone di mele n. 576

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Pagina 207

Saumon à la d'Artois, costolette di polpa di salmone, panate all'uovo, con tartufi per contorno, cucinate con funghi, tartufi ed ostriche.

Saumon à la d'Artois, costolette di polpa di salmone, panate all'uovo, con tartufi per contorno, cucinate con funghi, tartufi ed ostriche.

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Pagina 031

LIMA, capitale del Perù. — Saumon à la Lima, salmone bollito, servito freddo con rapanelli, cocomeri e salsa di capperi.

LIMA, capitale del Perù. — Saumon à la Lima, salmone bollito, servito freddo con rapanelli, cocomeri e salsa di capperi.

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Pagina 109

OUCHA, anche: OUKA (russo) zuppa di pesci, julienne e crostini al pepe rosso, da servire con pasticcini al salmone, detti: rastigai.

OUCHA, anche: OUKA (russo) zuppa di pesci, julienne e crostini al pepe rosso, da servire con pasticcini al salmone, detti: rastigai.

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Pagina 145

POZZO DI BORGO, Carlo Andrea, conte di Pozzo di Borgo, nato in Corsica, statista russo, fu ambasciatore a Parigi ed a Londra. — Potage à la Pozzo di Borgo, brodo chiaro di salmone con fettine di salmone farcite di tartufi.

Borgo, brodo chiaro di salmone con fettine di salmone farcite di tartufi.

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Pagina 156

Cotto il Salmone scolatelo e fatelo scendere in un piatto, coperto da un tovagliolo; circondatelo con arte di foglie di prezzemolo, gruppi di gamberi, patate tagliate a forma di uovi di piccione bollite al momento e glassate con burro; mettete in bocca al Salmone una coroncina di fiori freschi, e su tre spiedini appuntati alla testa del pesce metterete dei gamberi aggiustati in modo eguale. Servirete quindi con la salsa Torlonia — (vedi cap. delle salse).

Cotto il Salmone scolatelo e fatelo scendere in un piatto, coperto da un tovagliolo; circondatelo con arte di foglie di prezzemolo, gruppi di gamberi

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Pagina 291

Togliete poi le squame e le lische al salmone, e tagliatelo in piccoli pezzi quadrati.

Togliete poi le squame e le lische al salmone, e tagliatelo in piccoli pezzi quadrati.

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Pagina 295

Il Muria era composto col liquido che sgocciolava dal pesce salmone salato di fresco. Questa salsa era più comune, essendo poco costosa.

Il Muria era composto col liquido che sgocciolava dal pesce salmone salato di fresco. Questa salsa era più comune, essendo poco costosa.

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Pagina 380

Questa salsa verrà fatta scaldare al momento opportuno e si servirà sul salmone.

Questa salsa verrà fatta scaldare al momento opportuno e si servirà sul salmone.

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Pagina 028

Si taglia a fette il salmone ben fresco e si fa marinare con abbondanza d'olio, buon burro, sale e pepe.

Si taglia a fette il salmone ben fresco e si fa marinare con abbondanza d'olio, buon burro, sale e pepe.

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Pagina 028

Si prepara come il salmone e come questo pesce si cucina alla graticola.

Si prepara come il salmone e come questo pesce si cucina alla graticola.

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Pagina 292

Chi lo direbbe ? Un trecento o quattrocento anni or sono, il salmone era così comune, costava così poco, che in molti paesi la servitù poneva tra i patti, che non le verrebbe presentata in tavola la carne di salmone più di due volte per settimana. Ora questo patto, la servirtù di talune contrade, lo pone per il baccalà. I tempi... mutano!

Chi lo direbbe ? Un trecento o quattrocento anni or sono, il salmone era così comune, costava così poco, che in molti paesi la servitù poneva tra i

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Pagina 336

558. Salmone lessato. - Se il salmone non è straordinariamente grosso, si serve intiero. Gli si tolgono le gargie, e da queste si vuota, senza sventrarlo, si squama dalla testa alla coda; gli si tagliano e le pinne e l'estremità della coda, e gli si lega la testa perchè non si deformi durante la cottura. Si lava in più acque, si fa sgocciolare, si asciuga con un pannolino e si mette

558. Salmone lessato. - Se il salmone non è straordinariamente grosso, si serve intiero. Gli si tolgono le gargie, e da queste si vuota, senza

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Pagina 336

Il salmone che ha il corpo corto e rotondo, è preferibile a quello che l'ha lungo e smilzo; ed è la primavera l'epoca più propizia per mangiarlo veramente buono.

Il salmone che ha il corpo corto e rotondo, è preferibile a quello che l'ha lungo e smilzo; ed è la primavera l'epoca più propizia per mangiarlo

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Pagina 336

La freschezza del salmone si rileva dalla limpidezza del suo occhio, cosa questa comune a tutti i pesci, e dalle gargie d'un bel rosso vivo; mentre la carne ha da resistere alla pressione del dito. Ciò m'è parso utile di ricordare qui, perchè il salmone fresco in Italia non è un cibo giornaliero, e quando si trova, viene quasi sempre da molto lontano, ch'è quanto dire «pescato da qualche giorno».

La freschezza del salmone si rileva dalla limpidezza del suo occhio, cosa questa comune a tutti i pesci, e dalle gargie d'un bel rosso vivo; mentre

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Pagina 336

1 scatola di pesce conservato (tonno o salmone) o avanzi di pesce 2 uova, latte Prezzemolo, 1 cipolla Sale 10 gr. di burro 3 cucchiai d'olio Succo di limone

1 scatola di pesce conservato (tonno o salmone) o avanzi di pesce 2 uova, latte Prezzemolo, 1 cipolla Sale 10 gr. di burro 3 cucchiai d'olio Succo di

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Pagina 187

1 scatola di salmone Olio, sale Succo di limone Peperoncini, cetriolini 1 tazza di maionese

1 scatola di salmone Olio, sale Succo di limone Peperoncini, cetriolini 1 tazza di maionese

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Pagina 210

1 scatola di salmone 2 cucchiai di formaggio 1 uovo 2 cucchiai di pangrattato 1 pizzico di sale Maionese

1 scatola di salmone 2 cucchiai di formaggio 1 uovo 2 cucchiai di pangrattato 1 pizzico di sale Maionese

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Pagina 210

1 scatola di salmone 1 tazza di mollica di pane 4 uova Qualche cucchiaio di latte

1 scatola di salmone 1 tazza di mollica di pane 4 uova Qualche cucchiaio di latte

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Pagina 211

Salmone 2 o 3 carote Sedano, prezzemolo Burro 1 cucchiaio di salsa di pomidoro Funghi sott'olio Sale e pepe 1 cucchiaio vino bianco 1 puntina di liebig

Salmone 2 o 3 carote Sedano, prezzemolo Burro 1 cucchiaio di salsa di pomidoro Funghi sott'olio Sale e pepe 1 cucchiaio vino bianco 1 puntina di

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Pagina 211

1 scatola di salmone da 500 grammi 1 scatola di tonno da 200 grammi 1 tuorlo d'uovo Sale, maionese 2 etti di burro Mollica di pane

1 scatola di salmone da 500 grammi 1 scatola di tonno da 200 grammi 1 tuorlo d'uovo Sale, maionese 2 etti di burro Mollica di pane

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Pagina 211

1 tuorlo d'uovo sodo 1 tuorlo d'uovo crudo Olio, sale 2 acciughe 1/2 cucchiaio di senape francese Salmone affumicato

1 tuorlo d'uovo sodo 1 tuorlo d'uovo crudo Olio, sale 2 acciughe 1/2 cucchiaio di senape francese Salmone affumicato

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Pagina 91

Perchè il nasello, che è leggero, è per colazione ed il salmone, che è pesante, deve mangiarsi a pranzo?

Perchè il nasello, che è leggero, è per colazione ed il salmone, che è pesante, deve mangiarsi a pranzo?

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Pagina 001

PESCI DI MARE. Anguille, calamai, dentici, ghiozzi, lamprede, merluzzo fresco, muggini, naselli, ombrine, orate, palombo, paraghi, polpi, ragni, razze, rombi, rondoni, salmone, seppie, sogliole, squadri, totani, triglie.

, razze, rombi, rondoni, salmone, seppie, sogliole, squadri, totani, triglie.

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PESCI DI MARE. Anguille, calamai, dentici, ghiozzi, lamprede, merluzzo, mugginj, naselli, ombrine, orate, palombo, paraghi, polpi, ragni, razze, rombi, salmone, seppie, sgombri, sogliole, squadri, totani.

, rombi, salmone, seppie, sgombri, sogliole, squadri, totani.

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PESCI DI MARE. Calamai, dentici, ghiozzi, lamprede, muggini, ombrine, naselli orate, palombo, paraghi, polpi, ragni, razze, rombi, salmone, seppie, sgombri, sogliole, squadri, totani.

PESCI DI MARE. Calamai, dentici, ghiozzi, lamprede, muggini, ombrine, naselli orate, palombo, paraghi, polpi, ragni, razze, rombi, salmone, seppie

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PESCI DI MARE. Cefali, ghiozzi, lamprede, muggini, naselli, ombrine, orate, palombo, ragni, razze, rombi, salmone, sogliole.

PESCI DI MARE. Cefali, ghiozzi, lamprede, muggini, naselli, ombrine, orate, palombo, ragni, razze, rombi, salmone, sogliole.

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Pagina 18

PESCI DI MARE. Cefali, dentici, muggini, naselli, ombrine, orate, palombo, ragni, razze, rombi, sardelle, salmone, sogliole, storione, triglie.

PESCI DI MARE. Cefali, dentici, muggini, naselli, ombrine, orate, palombo, ragni, razze, rombi, sardelle, salmone, sogliole, storione, triglie.

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Pagina 19

75. Battuto salato. Si prenda un poco di salmone o tonnina callosa; si dissalino bene scottandoli in acqua bollente. Unitevi alcune acciughe ben pulite, un pezzo di pesce boldrò senza lische, tartufi ben puliti, una buttarga salata, il tutto tritato a dadettini, una mollica di pane inzuppata nel brodo di pesce, od acqua, pepe pesto, noce moscada grattata, spezie, due uova, erbe odorose: si mescoli bene il tutto col salmone, e se ne faccia un impasto.

75. Battuto salato. Si prenda un poco di salmone o tonnina callosa; si dissalino bene scottandoli in acqua bollente. Unitevi alcune acciughe ben

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Pagina 54

Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto e pepe.

Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto

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Pagina 119

Per la trota valgano le stesse considerazioni fatte per il Salmone cioè a dire che si può confezionare negli stessi modi.

Per la trota valgano le stesse considerazioni fatte per il Salmone cioè a dire che si può confezionare negli stessi modi.

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Pagina 102

Acquistate quel numero di fette di salmone che vi occorrono e possibilmente tagliate nella parte più grossa dell'animale.

Acquistate quel numero di fette di salmone che vi occorrono e possibilmente tagliate nella parte più grossa dell'animale.

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Pagina 138

Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l'anguilla, il maccarello, e la raia (arzilla).

Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l'anguilla, il maccarello, e la raia

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Pagina 7

Il salmone si può cucinare in tutti i modi, si può lessare e servirlo caldo o freddo con maionese, cuocere al forno, arrostire, farne intingoli, ecc.

Il salmone si può cucinare in tutti i modi, si può lessare e servirlo caldo o freddo con maionese, cuocere al forno, arrostire, farne intingoli, ecc.

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Pagina 97

burri composti più usati sono quelli di alici, di gamberi, di salmone affumicato, di tartufi, ecc.

burri composti più usati sono quelli di alici, di gamberi, di salmone affumicato, di tartufi, ecc.

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Pagina 047

Volendo preparare una eccellente maionese più economica e più sbrigativa potrete servirvi di due cose: o del tonno sott'olio o del salmone in scatola. Con due ettogrammi o due ettogrammi e mezzo di pancetta di tonno — che, come sapete, è la parte più delicata — vi toglierete rapidamente d'impaccio, come pure otterrete un magnifico risultato comperando una scatola di salmone in conserva. Si apre la scatola, si rovescia il contenuto in un piatto e si dispone con garbo sui legumi della maionese: non c'è da fare altro, che il salmone è già preparato.

Volendo preparare una eccellente maionese più economica e più sbrigativa potrete servirvi di due cose: o del tonno sott'olio o del salmone in scatola

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Pagina 305

Questa preparazione può farsi ugualmente adoperando, in luogo del tonno, del salmone conservato in scatola.

Questa preparazione può farsi ugualmente adoperando, in luogo del tonno, del salmone conservato in scatola.

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Pagina 308

Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di giusta grandezza.

Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di

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Pagina 138

Tramonterà una vivanda di fette sottilissime di salmone affumicato, barbabietole e arance.

Tramonterà una vivanda di fette sottilissime di salmone affumicato, barbabietole e arance.

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Pagina 201

Esempio: per preparare il Salmone dell'Alaska ai raggi del sole con salsa Marte, si prende un bel salmone dell'Alaska, lo si trancia e passa alla griglia con pepe e sale e olio buono finchè è bene dorato. Si aggiungono pomodori tagliati a metà preventivamente cotti sulla griglia con prezzemolo e aglio,

Esempio: per preparare il Salmone dell'Alaska ai raggi del sole con salsa Marte, si prende un bel salmone dell'Alaska, lo si trancia e passa alla

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Pagina 30

Pesce di mare. Rombo, salmone, trote, barello, sfogliola, razza, asello, aringa fresca, cefali.

Pesce di mare. Rombo, salmone, trote, barello, sfogliola, razza, asello, aringa fresca, cefali.

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Pagina 022

Salmone. II salmone è contemporaneamente un pesce marino ed un pesce d'acqua dolce. Egli è all'avvicinarsi della primavera che ogni anno questo pesce risale i fiumi e le correnti ove s'impingua, e la sua carne allora diventa più delicata e più saporita. Verso la fine d'autunno egli rientra in mare. Si riconosce la freschezza di questo pesce alla tinta rossiccia delle sue branchie e al luccicar de' suoi occhi; di più, dev'essere saldo e duro al tatto. Dovendone fare scelta, si preferisca sempre il salmone corto e rotondo.

Salmone. II salmone è contemporaneamente un pesce marino ed un pesce d'acqua dolce. Egli è all'avvicinarsi della primavera che ogni anno questo pesce

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Pagina 191

Uova. — La frittata dolce, frittata al succo, e frittata con salmone e prosciutto.

Uova. — La frittata dolce, frittata al succo, e frittata con salmone e prosciutto.

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Pagina 195

Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.

Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.

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Pagina 335

Con tartufi, e salmone. Si fa stufare nel burro 1 tartufo e 10 deca di salmone affumicato, tagliati a dadi, si aggiunge poi un po' d'estratto di carne o della glace; dopo aver frullato 5 uova, 2 tuorli, 2 cucchiai di panna, sale e pepe, si mescola il tutto bene in 5 deca di burro bollente, e denso che sia divenuto, vi si aggiungono tartufi e salmone. Con questo miscuglio si ricolmano dei gusci di testacei, che vanno serviti subito.

Con tartufi, e salmone. Si fa stufare nel burro 1 tartufo e 10 deca di salmone affumicato, tagliati a dadi, si aggiunge poi un po' d'estratto di

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Pagina 348

Il salmone del Reno, per la sua carne rosea e le sue grandi dimensioni è il più apprezzato pesce d'acqua dolce, per servire in tavola.

Il salmone del Reno, per la sua carne rosea e le sue grandi dimensioni è il più apprezzato pesce d'acqua dolce, per servire in tavola.

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Pagina 48

6. Il salmone (Salmo salar). — Il salmone vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi, ai quali ritorna, alle debite stagioni, con straordinario amore istintivo del luogo natio. Questo pesce, dal muso aguzzo e dalla grande bocca munita di forti denti, raggiunge anche due metri di lunghezza e perfino 40 chilogr. di peso. Ha il dorso nerastro e delle macchie rossigne sul ventre bianco e sui fianchi cerulei, ma muta colore secondo l'età e, nei paesi nordici, anche il nome a seconda delle condizioni in cui si trova. Le sue carni rosee hanno un sapore squisito. Il salmone si pesca tanto nei mari del nord come nei fiumi, ma si considera egualmente come pesce d'acqua dolce, perchè quando proviene dai fiumi è di gran lunga più saporito. Il salmone più stimato è quello del Reno. Questo pesce è molto gustoso in primavera specie il mese d'aprile, Salmone al ,, bleu ". Secondo la regola.

6. Il salmone (Salmo salar). — Il salmone vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi, ai quali ritorna, alle debite stagioni, con straordinario

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Pagina 396

Salmone marinato. Cotto in tegghia e poi marinato, con la marinata solita d'aceto ed erbe.

Salmone marinato. Cotto in tegghia e poi marinato, con la marinata solita d'aceto ed erbe.

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Pagina 397

Questa gelée deve prendere un bel colore salmone scuro ed è utilissima per guernire dolci e gelatine.

Questa gelée deve prendere un bel colore salmone scuro ed è utilissima per guernire dolci e gelatine.

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Pagina 778

Salmone in salsa capperi. — Dissalate in acqua fresca poi in acqua bollente e di nuovo in acqua fredda un pezzo di salmone; ravvolgetelo in un pannolino e cuocetelo con acqua e vino bianco, fette di limone ed un mazzetto di erbe. Intanto preparate una salsa di capperi triti e passati allo staccio, olio, sugo di limone, pepe e quando sia bollente versatela sul salmone disposto a fette sul piatto.

Salmone in salsa capperi. — Dissalate in acqua fresca poi in acqua bollente e di nuovo in acqua fredda un pezzo di salmone; ravvolgetelo in un

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