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Egli deve esser sempre pulito di sua persona, e propriamente vestito, svelto, e pronto nel servire la Tavola, ed avere attenzione di non versar giammai alcuna sorta di brodo sopra de' Convitati, potendogli tale inavvertenza portar seco la sua dimissione.

giammai alcuna sorta di brodo sopra de' Convitati, potendogli tale inavvertenza portar seco la sua dimissione.

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Pagina 007

Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.

servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.

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Egli deve esser sempre pulito di sua persona, e propriamente vestito, svelto, e pronto nel nel servire la Tavola, ed avere attenzione di non versar giammai alcuna sorta di brodo sopra de' Convitati, potendogli tale inavvertenza portar seco la sua dimissione.

giammai alcuna sorta di brodo sopra de' Convitati, potendogli tale inavvertenza portar seco la sua dimissione.

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Pagina 008

Molti tengono per il migliore quello d'ingrassare la Polleria, ed altra sorte di Volatile, con un naturale, e sostanzioso alimento. Altri ne hanno affrettato l'ingrasso per via di macchina fatta espressamente per un tale oggetto.

affrettato l'ingrasso per via di macchina fatta espressamente per un tale oggetto.

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Pagina 109

Quella al Seladone vedetela nel Tom. I. pag.70. Potete fare i tocchini in Tartaruca, anche senza farsa, cioè guarnirli dopo cotti, e nell'atto di servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.

servirli, cosa che si rende facilissima, avendo tutto pronto per tale operazione.

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Pagina 158

Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perchè riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di cappone può bastare in un pranzo per quattro o cinque persone.

Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perchè riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di

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Pagina 206

Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è marmorizzata di magro e grasso, quest'ultimo in quantità tale che piace senza nauseare.

marmorizzata di magro e grasso, quest'ultimo in quantità tale che piace senza nauseare.

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Pagina 233

Sia o non sia svizzera, io ve la do per tale e sentirete che non è cattiva. Fate una pasta di giusta consistenza con: Farina, grammi 300. Burro, grammi 100. Sale, quanto basta. Odore di scorza di limone.

Sia o non sia svizzera, io ve la do per tale e sentirete che non è cattiva. Fate una pasta di giusta consistenza con: Farina, grammi 300. Burro

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Pagina 401

Dopo tale preambolo, venendo a Nocco, ecco la ricetta del migliaccio di Romagna il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscere neppur per prossimo quello di farina dolce che girondola per le strade di Firenze: Latte, decilitri 7.

Dopo tale preambolo, venendo a Nocco, ecco la ricetta del migliaccio di Romagna il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscere neppur

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Pagina 498

Su tale proposito ce ne rimettiamo all'Oraziano: Et pueris olim dant crustula blandi Doctores, elementa velint ut discere prima, che il Tasso, in epoca a noi meno lontana, riprodusse colla figura della medicina melata per palliarne il disgustoso sapore.

Su tale proposito ce ne rimettiamo all'Oraziano: Et pueris olim dant crustula blandi Doctores, elementa velint ut discere prima, che il Tasso, in

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Pagina 254

E ciò affermiamo senza timore d'ingannarci parlando in generale, senza escludere le eccezioni, che non possono certo distruggere la verità di tale fenomeno. Di essa ci fanno prova non solo gli individui, ma intere popolazioni.

E ciò affermiamo senza timore d'ingannarci parlando in generale, senza escludere le eccezioni, che non possono certo distruggere la verità di tale

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Pagina 256

Il maccarello è una specie di pesce eccellente, ma a condizione che sia freschissimo, perchè quando non è tale provoca un po' di pizzicore sulla lingua, e perde buona parte della sua fragranza.

Il maccarello è una specie di pesce eccellente, ma a condizione che sia freschissimo, perchè quando non è tale provoca un po' di pizzicore sulla

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Pagina 298

Basta prendere tale polvere e gettarla in una botte contenente 45 litri di acqua di pozzo, un litro di spirito di vino, un litro di aceto rosso, 3 tre chilogrammi di zucchero.

Basta prendere tale polvere e gettarla in una botte contenente 45 litri di acqua di pozzo, un litro di spirito di vino, un litro di aceto rosso, 3

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Pagina 404

In tale modo si possono conservare anche per lungo tempo, purchè lo zucchero sia ridotto a 32 gradi coperto ed i marroni siano posti in latte ben suggellati e passati al bagno-maria.

In tale modo si possono conservare anche per lungo tempo, purchè lo zucchero sia ridotto a 32 gradi coperto ed i marroni siano posti in latte ben

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Pagina 418

442. Mostarda di Cremona. - Si compone di frutti d'ogni specie, preparati in modo particolare. E un eccitante, del quale non bisogna abusare, perchè come tutte le cose alla senape, agisce interiormente, tale quale, come la senape agisce esteriormente sulla pelle.

come tutte le cose alla senape, agisce interiormente, tale quale, come la senape agisce esteriormente sulla pelle.

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Pagina 272

Non invitate ospiti in numero tale da non potervi occupare di tutti facilmente. La gente si ricorda con piacere di un piccolo pranzo riposante e ben servito e nessuno invece si diverte ad una riunione affollata e male organizzata.

Non invitate ospiti in numero tale da non potervi occupare di tutti facilmente. La gente si ricorda con piacere di un piccolo pranzo riposante e ben

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Pagina 22

A tale scopo LA CUCINA ITALIANA ha costituito un COMITATO DI DEGUSTAZIONE che si riunirà periodicamente in sereno convivio per delibare quei prodotti, diciamo meglio, quelle «specialità» per usare una parola corrente, che i produttori alimentari italiani, immettono nel commercio.

A tale scopo LA CUCINA ITALIANA ha costituito un COMITATO DI DEGUSTAZIONE che si riunirà periodicamente in sereno convivio per delibare quei prodotti

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Pagina 001

Non si può stabilire una legge rigorosa che fissi l'ordine dei piatti, quale deve essere portato in tale momento e quale in tal'altro: sta alla padrona di casa la cura di sapere armonizzare la successione dei vari sapori.

Non si può stabilire una legge rigorosa che fissi l'ordine dei piatti, quale deve essere portato in tale momento e quale in tal'altro: sta alla

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Pagina 001

Un altro legge che il tale medico può guarire la gotta applicando la cura dei limoni: da uno a otto limoni al giorno. Senza pensarci due volte adotta lo stesso metodo per sè.

Un altro legge che il tale medico può guarire la gotta applicando la cura dei limoni: da uno a otto limoni al giorno. Senza pensarci due volte adotta

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Pagina 112

Ecco spiegato come il tale avendo letto che X ha tratto vantaggi da una ricetta, avendola adottata senza ottenere lo stesso risultato, finisce col divenire incredulo a qualsiasi rimedio e inetto a disporre d'attenzione in misura adeguata.

Ecco spiegato come il tale avendo letto che X ha tratto vantaggi da una ricetta, avendola adottata senza ottenere lo stesso risultato, finisce col

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Pagina 112

In tale maniera si può, al momento di servircene, ottenerlo più limpido, poichè quel poco di grasso che inevitabilmente si forma, galleggerà alla superficie e se vi sarà rimasta qualche particella d'erba o di carne, depositerà in fondo.

In tale maniera si può, al momento di servircene, ottenerlo più limpido, poichè quel poco di grasso che inevitabilmente si forma, galleggerà alla

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Pagina 109

La base di tale calcolo è data dal valore nutritivo degli alimenti presi in considerazione, per quello che si riferisce al loro contenuto in proteine, grassi, idrati di carbonio e dalla quantità che di essi offre la natura.

La base di tale calcolo è data dal valore nutritivo degli alimenti presi in considerazione, per quello che si riferisce al loro contenuto in proteine

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Pagina 33

Poichè la verdura, in fondo, è un ammasso di sostanze cellulosiche e come tale, assorbe, trattiene e neutralizza i succhi peptici della parete stomacale, rubandoli alla carne e determinando così un ignorato spreco alimentare.

Poichè la verdura, in fondo, è un ammasso di sostanze cellulosiche e come tale, assorbe, trattiene e neutralizza i succhi peptici della parete

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Pagina 50

Sempre a risparmio di combustibile è raccomandabile di regolare la fiamma dei becchi bruciatori in modo che essa non si elevi mai intorno al recipiente; tale calore non verrebbe per niente utilizzato, ma anzi sarebbe perduto, senza recare nessun vantaggio.

recipiente; tale calore non verrebbe per niente utilizzato, ma anzi sarebbe perduto, senza recare nessun vantaggio.

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Pagina 91

Insomma bisogna regolarsi in modo che le zucchine riescano giusto cotte, e che la sostanza in cui hanno cotto sia ristretta, acciocchè prendano gusto e color biondo. Alcuni sbollentano le zucche prima di riempirle, ma io reputo inutile tale lavoro.

e color biondo. Alcuni sbollentano le zucche prima di riempirle, ma io reputo inutile tale lavoro.

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Pagina 268

Bisogna scegliere pere di buona qualità e non troppo mature. Adoperando pere piccole si lasciano intere col loro garbo; se grosse si tagliano a spicchi e in tale caso vi si levano anche i semi e le parti dure.

spicchi e in tale caso vi si levano anche i semi e le parti dure.

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Pagina 534

In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.

In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo

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Pagina 090

perchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del pannolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria.

perchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del

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Pagina 017

Quello che più interessa a noi di sapere sono le alterazioni e le falsificazioni del caffè torrefatto, inquantochè è sotto tale forma che più comunemente si preleva questo coloniale per gli ordinari bisogni della truppa.

Quello che più interessa a noi di sapere sono le alterazioni e le falsificazioni del caffè torrefatto, inquantochè è sotto tale forma che più

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Pagina 206

Però la torrefazione, affinchè sia efficace, deve esser moderata, e si ritiene tale, quando il caffè abbia raggiunto il color giallo-bruno o marrone-chiaro. Un color più cupo è indizio di torrefazione troppo spinta.

Però la torrefazione, affinchè sia efficace, deve esser moderata, e si ritiene tale, quando il caffè abbia raggiunto il color giallo-bruno o marrone

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Pagina 207

Un altro modo, fra i tanti escogitati, per valutare la ricchezza alcoolica del vino, che ricordo perchè di comune uso e tale da offrire risultati molto esatti, si è quello della determinazione del punto d'ebullizione del vino stesso.

Un altro modo, fra i tanti escogitati, per valutare la ricchezza alcoolica del vino, che ricordo perchè di comune uso e tale da offrire risultati

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Pagina 222

1° Limpida e tale da non far deposito nemmeno dopo un prolungato riposo. L'acqua torbida contiene in generale delle materie provenienti dal suolo, e che spesso nemmeno la filtrazione giunge ad eliminare completamente.

1° Limpida e tale da non far deposito nemmeno dopo un prolungato riposo. L'acqua torbida contiene in generale delle materie provenienti dal suolo, e

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Pagina 287

15° E, riassumendo l'acqua sarà potabile se tale da non oltrepassare nella sua costituzione i seguenti valori limiti che, su 100,000 parti (ossia sopra un litro di acqua) sarebbero fissati in parti (o centigrammi) secondo:

15° E, riassumendo l'acqua sarà potabile se tale da non oltrepassare nella sua costituzione i seguenti valori limiti che, su 100,000 parti (ossia

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Pagina 290

3° Il mezzo filtrante sarà tale da non cedere all'acqua principio alcuno che possa favorirvi lo sviluppo di microrganismi. Il ferro spugnoso ed il carferal, la porcellana, l'amianto rispondono bene a questa esigenza, ma non altrettanto il carbone animale.

3° Il mezzo filtrante sarà tale da non cedere all'acqua principio alcuno che possa favorirvi lo sviluppo di microrganismi. Il ferro spugnoso ed il

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Pagina 343

Il pranzo, tra lazzi e motti di spirito e pasquinate, prosegue gaudiosamente: chi ha messo tutti in tale stato è l'annuncio che non vi saranno discorsi ufficiali. Un po' la colpa è anche del grignolino piuttosto galeotto.

Il pranzo, tra lazzi e motti di spirito e pasquinate, prosegue gaudiosamente: chi ha messo tutti in tale stato è l'annuncio che non vi saranno

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Pagina 113

In quanto agli odori il cameriere gira con un ampio spruzzatore inaffiando le teste dei convitati (suggeriamo a Fillìa di servire un'altra volta tale abluzione capillare, tepida, per la incolumità, dai raffreddori, degli uomini calvi).

In quanto agli odori il cameriere gira con un ampio spruzzatore inaffiando le teste dei convitati (suggeriamo a Fillìa di servire un'altra volta tale

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Pagina 113

Si riducano a poltiglia 100 grammi di tonno all'olio e due o tre filetti di acciughe, lavorando tutto con un po' d'olio. Si diluisca tale impasto con un ramaiolo di brodo.

Si riducano a poltiglia 100 grammi di tonno all'olio e due o tre filetti di acciughe, lavorando tutto con un po' d'olio. Si diluisca tale impasto con

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Pagina 157

Per celebrare tale ricorrenza centenaria, ripropongo il fortunato libro in un'edizione anastatica, con l'obiettivo di ricordare il nonno Leopoldo (1843-1917), libraio ed editore e il papà Augusto (1880-1940), che rivestirono un ruolo rilevante nella storia della moderna editoria reggiana.

Per celebrare tale ricorrenza centenaria, ripropongo il fortunato libro in un'edizione anastatica, con l'obiettivo di ricordare il nonno Leopoldo

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Pagina IV

Dobbiamo fare anche osservare che pei formaggi bavaresi, come per le creme in generale, si strofina lievemente le forme con olio di mandorle dolci; con tale mezzo non si ha il disturbo di ammollirli nell'acqua calda.

; con tale mezzo non si ha il disturbo di ammollirli nell'acqua calda.

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Pagina 247

(1) Si pongono 170 grammi (circa un terzo di libbra) di tale per ogni libbra di carne. Così, per salare 30 chilogrammi (sessanta libbre) di carne di majale si adopereranno venti libbre di sale.

(1) Si pongono 170 grammi (circa un terzo di libbra) di tale per ogni libbra di carne. Così, per salare 30 chilogrammi (sessanta libbre) di carne di

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Pagina 285

A colmare tale lacuna e soddisfare al desiderio generalmente espresso, presento al pubblico questo libro da me redatto coll'assistenza di un già cuoco primario del rinomato e grandioso Restaurant Brébant di Parigi.

A colmare tale lacuna e soddisfare al desiderio generalmente espresso, presento al pubblico questo libro da me redatto coll'assistenza di un già

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Pagina 5

Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perchè riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di cappone può bastare per quattro o cinque persone.

Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perchè riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di

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Pagina 126

Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è marmorizzata di magro e grasso e quest'ultimo è in quantità tale che piace senza nauseare.

marmorizzata di magro e grasso e quest'ultimo è in quantità tale che piace senza nauseare.

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Pagina 143

Vi avverto poi che quando il latte entra nella composizione di un piatto, malamente si possono dare indicazioni precise: esso è di natura tale che spesso e volentieri forma la disperazione de' cuochi.

Vi avverto poi che quando il latte entra nella composizione di un piatto, malamente si possono dare indicazioni precise: esso è di natura tale che

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Pagina 299

Infornate; e quando toglierete la torta dal forno con un bel colore dorato e con un soave profumo allettatore... pensate, con un tantino di riconoscenza, a chi vi ha insegnata una tale torta, sì economica e saporita!

riconoscenza, a chi vi ha insegnata una tale torta, sì economica e saporita!

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Pagina 209

A loro (e solo a loro) oggi dunque dirò che, per preparare quella tale torta che con il suo profumino di alta pasticceria e con il suo gusto sopraffino manda in vero visibilio marito e ragazzi, io... io faccio così:

A loro (e solo a loro) oggi dunque dirò che, per preparare quella tale torta che con il suo profumino di alta pasticceria e con il suo gusto

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Pagina 212

Perchè, quando sul suo piatto fa in tavola la sua comparsa, ha tale e quale l'aspetto di un monte appuntito e tutto bianco per neve che sia allora allora caduta a rivestirne tutte le falde.

Perchè, quando sul suo piatto fa in tavola la sua comparsa, ha tale e quale l'aspetto di un monte appuntito e tutto bianco per neve che sia allora

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Pagina 216

Tagliate ogni mela sbucciata in tante fette trasversali, rotonde, alte circa mezzo centimetro e, con il coltellino appuntito togliete quel po' di torsolo che, per la mancanza di quel tale istrumento, sarà ancora nel centro d'ogni fetta.

torsolo che, per la mancanza di quel tale istrumento, sarà ancora nel centro d'ogni fetta.

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Pagina 224

Tale è stata la festa fatta da quella ventina di ragazzi al mio... piatto di frutta sciroppata, e leggermente... « alcoolizzata » che, alla prossima occasione, vi consiglio di trar profitto dal mio odierno insegnamento.

Tale è stata la festa fatta da quella ventina di ragazzi al mio... piatto di frutta sciroppata, e leggermente... « alcoolizzata » che, alla prossima

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Pagina 229

— Naturalmente, come ogni altra, anche la marmellata mia viene a costar parecchio; ma... non costano anche i barattoli che si comprano? E poi.... non c'è che dire! La merce casalinga, quella fatta da noi, ha sempre un tale pregio....

c'è che dire! La merce casalinga, quella fatta da noi, ha sempre un tale pregio....

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Pagina 234