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Il Capretto. Il Coniglio. L'Abbacchio, o Agnello Le Starne. di latte. Il Gallinaccio, Le Pernici, Il Gallinaccetto. Li Fagiani. Li Tocchini. Le Beccacele. Li Capponi. Le Pizzarde. Le Capponesse di Bologna. Li Pivieri. Le Tortore, Le Pollarde. Le Garganelle. Le Pollanche. Le Mezzanelle. Le Pollanchette. Le Quaglie. Li Pollastri. Li Tordi. Li Piccioni. Le Lodole. Le Galline di Faraone. Gli Ortolani, Li Pavoni. Gli Uccelletti minuti. Le Galline Pratarole. Li Palombacci. Le Anitre selvatiche. Le Ali di Gallinaccio. Le Pavoncelle. Li Filetti di Gallinacci. IN PESCI COMPRESO ANCHE Decembre, Gennaro, e Febbraro

Pollanchette. Le Quaglie. Li Pollastri. Li Tordi. Li Piccioni. Le Lodole. Le Galline di Faraone. Gli Ortolani, Li Pavoni. Gli Uccelletti minuti. Le Galline

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Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e Anitre selvatiche, i Piccioni selvatici, i Pivieri, le Tortore, le Garganelle, le Pizzarde, le Quaglie, i Pizzardoni, i Starnotti, i Perniciotti, i Quagliardi, i Tordi, le Castriche, i Strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, gli Ortolani, i Beccafichi, gli Uccelletti minuti etc. Le Oche, e Anitre domestiche vengono comprese coll'Anitre selvatiche apprestandosi nello stesso modo.

Quagliardi, i Tordi, le Castriche, i Strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, gli Ortolani, i Beccafichi, gli Uccelletti minuti etc. Le Oche, e Anitre

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L'Ortolano ci viene recato dalla Toscana; questo uccelletto è il più grasso di tutti gli altri, e la sua carne è delicatissima, e assai sugosa, ma molti per altro preferiscono il Beccafico per non essere cosi grasso, benchè io attribuisca ugual preggio si all'uno, che altro di questi famosissimi uccelletti; i migliori sono quelli che hanno il grasso bianco e non giallo. La maniera più usitata e gustosa è arrosto; ciononostante si preparano esattamente come i Beccafichi.

uccelletti; i migliori sono quelli che hanno il grasso bianco e non giallo. La maniera più usitata e gustosa è arrosto; ciononostante si preparano

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Tutti gli altri uccelletti minuti servono ai medesimi effetti, ma sono di un gusto, e di un sapore molto inferiore. Diversi altri uccelli, come la Merla, il Rondone da nido, la Codetta etc., non ho creduto necessario porli fra gli altri, mentre la Merla, ed il Rondone si possono apprestare come il Tordo, e l'Allodola, e la Codetta come il Beccafico, e così degli altri.

Tutti gli altri uccelletti minuti servono ai medesimi effetti, ma sono di un gusto, e di un sapore molto inferiore. Diversi altri uccelli, come la

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Rapa, carota, torzuto, panè; con quest' erbe, e specialmente colle due prime si fanno delle bellissime guarnizioni, come per esempio, tazze, vaschette, beveratoi, canestrelle, catinetti, secchietti, vasetti, conchiglie etc. come anche olive, prugnoli, creste, spugnoli, spìcchi, anelletti, funghi etc. e finalmente uccelletti, anitrelle, pulcinetti, fiori diversi etc. I tartufi allorchè sono buoni, e di una certa data grossezza possono servire ai medesimi effetti. Questi ultimi bisogna farli cuocere per metà con vino bianco, e brodo, prima d'intagliarli, acciò non si rompino, poscia metterli in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse, un poco di vino bianco, bollente, brodo buono, sale, coperti con fette di lardo, e un foglio di carta, e farli finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotti, scolarli dal grasso, e guarnirli ciò che vorrete. Le altre erbe, dopo che saranno intagliate in quella maniera che più vi piacerà, prolessatele all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, e bagnatele colla Poele se l'avete; altrimenti brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, coprite, con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dal grasso, e guarniteci ciò che vi piace. Tutte quelle erbe che saranno intagliate a tazze, vaschette, catinetti, canestrelle, secchietti, vasetti etc. alcune le riempirete con un brodo chiaro, come per abbeverare anitrelle, pulcinetti, uccelletti etc. Le altre le potete riemoire di un Salpiccone minuto di code di gamberi, di animelle, di tartufi etc. Lo ripeto qui come l'ho detto altrove, che in questo genere tutto dipende dall'immagginazione, buon gusto, e genio di chi lavora.

etc. e finalmente uccelletti, anitrelle, pulcinetti, fiori diversi etc. I tartufi allorchè sono buoni, e di una certa data grossezza possono servire ai

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Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e Anitre selvatiche, i Piccioni selvatici, i Pivieri, le Tortore, le Garganelle, le Pizzarde, le Quaglie, i Pizzardoni, i Starnotti, i Perniciotti, i Quagliardi, i Tordi, le Castriche, i Strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, gli Ortolani, i Beccafichi, gli Uccelletti minuti ec. Le Oche, e Anitre domestiche vengono comprese coll'Anitre selvatiche apprestandosi nello stesso modo.

Quagliardi, i Tordi, le Castriche, i Strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, gli Ortolani, i Beccafichi, gli Uccelletti minuti ec. Le Oche, e Anitre

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L'Ortolano ci viene recato dalla Toscana; questo uccelletto è il più grasso di tutti gli altri, e la sua carne è delicatissima, e assai sugosa, ma molti per altro preferiscono il Beccafico per non essere cosi grasso, benchè io attribuisca ugual pregio si all'uno, che all'altro di questi famosissimi uccelletti; i migliori sono quelli che hanno il grasso bianco e non giallo.

uccelletti; i migliori sono quelli che hanno il grasso bianco e non giallo.

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Tutti gli altri uccelletti minuti servono ai medesimi effetti, ma sono di un gusto, e di un sapore molto inferiore. Diversi altri uccelli, come la Merla, il Rondone da nido, la Codetta ec., non ho creduto necessario porli fra gli altri, mentre la Merla, ed il Rondone si possono apprestare come il Tordo, e l'Allodola, e la Codetta come il Beccafico, e così degli altri.

Tutti gli altri uccelletti minuti servono ai medesimi effetti, ma sono di un gusto, e di un sapore molto inferiore. Diversi altri uccelli, come la

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Erbe Intagliate Rapa, carota, torzuto, panè; con quest' erbe, e specialmente colle due prime si fanno delle bellissime guarnizioni, come per esempio, tazze, vaschette, beveratoi, canestrelle, catinetti, secchietti, vasetti, conchiglie ec. come anche olive, prugnoli, creste, spugnoli, spicchi, anelletti, funghi ec. e finalmente uccelletti, anitrelle, pulcinetti, fiori diversi ec. I tartufi allorchè sono buoni, e di una certa data grossezza possono servire ai medesimi effetti. Questi ultimi bisogna farli cuocere per metà con vino bianco, e brodo, prima d'intagliarli, acciò non si rompino, poscia metterli in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse, un poco di vino bianco, di lardo, e un foglio di carta, e farli finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotti, scolarli dal grasso, e guarnirli ciò che vorrete. Le altre erbe, dopo che saranno intagliate in quella maniera che più vi piacerà, prolessatele all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarolacon fette di lardo sotto e sopra, bagnatele con la Poele se l'avete; altrimenti brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzeto d'erbe diverse, sale, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con un fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, scolatele dal grasso, guarniteci ciò che vi piace, Tutte quelle erbe, che saranno intagliate a tazze, vaschette, caminetti, canestrelle secchietti, vasetti ec., alcune le riempirete con un brodo chiaro, come per abbeverare anatrelle, pulcinetti, uccelletti ec. Le altre le potete riempire di un Salpiccone minuto di code di gamberi, di animelle, di tartufi ec. Lo ripeto qui come l'ho detto altrove che in questo genere tutto dipende dall'immaginazione, buon gusto, e genio di chi lavora.

, anelletti, funghi ec. e finalmente uccelletti, anitrelle, pulcinetti, fiori diversi ec. I tartufi allorchè sono buoni, e di una certa data grossezza

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Arrosto = Le Castriche, i Strigliozzi, le Allodole, i Beccafichi, e gli Ortolani, si apprestano tutti nella stessa guisa; ma con qualche picciola variazione a questi ultimi: spennati dunque, che saranno questi Uccelli, fiambateli, tagliategli le unghie, infilateli ad uno spiedino, tramezzandoli con un crostino di mollica di pane, una fettina di prosciutto, o ventresca, ed una foglia di salvia, indi legate questo spiedino ad uno grande, fate cuocere nel momento di servire ad un fuoco di fascine molto allegro, aspergendo con buon strutto caldo, e spolverizzando con poco sale fino; osservate che cucciano subito, e servite che siano sugosi. Agli Ortolani gli si deve cavare prima gli occhi, e poco prima della totale cottura bagnarli con un poco di bianco d'uovo ebattuto in fiocca, fargli prendere un colore dorato, e servirli subito. Questo peraltro dipende dalla volontà, mentre io non prattico si fatto metodo. Tutti gli altri Uccelletti si cuociono nella stessa maniera come sopra.

prattico si fatto metodo. Tutti gli altri Uccelletti si cuociono nella stessa maniera come sopra.

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Pagina 010

Si possono per contro adoperare al singolare come al plurale, i sostantivi di cibi che possono essere serviti come unità od in numero maggiore di uno; per esempio: Sole (Soles) à la Colbert, Poulet (Poulets) à la broche, Faisan (Faisans) à la St. Hubert, e la cacciagione in genere, eccettuati gli uccelletti, da scriversi sempre al plurale perchè serviti a paia (accollade) od in numero maggiore di uno.

uccelletti, da scriversi sempre al plurale perchè serviti a paia (accollade) od in numero maggiore di uno.

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In alcuni luoghi d'Italia si usa cuocere gli uccelletti senza levar loro le interiora, il che praticasi specialmente nel Bergamasco e nel Bresciano, perchè altrimenti dicono che nella cottura divengono troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse od anche generasse schifo questa pratica, si può rimediarvi nel seguente modo: si levano le interiora dagli uccelletti, si lavano e si purgano ben bene, poscia si piglia del prosciutto, oppure un pochetto di lardo non tanto grasso, od anche del fegato di maiale con erbe fine e spezie, il tutto tritato ben minutamente ed impastato; con esso si riempie l'interno d'ogni uccelletto, che poi si può mettere allo spiedo, od anche si pone a cuocere nella tortiera con burro e sale e ben caldi si servono in tavola.

In alcuni luoghi d'Italia si usa cuocere gli uccelletti senza levar loro le interiora, il che praticasi specialmente nel Bergamasco e nel Bresciano

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Fate liquefare in un piccolo sautè, oppure in un tegame, del burro a sufficenza; quando incomincia a prendere il color d'oro, vi unirete gli uccelletti che avrete prima preparati ben puliti dalle interiora, e chiusi bene in essi, li lascerete cuocere lentamente fino a metà cottura: poi salati coll'aggiunta di un poco di salvia, o se volete meglio con alcuni ginepri pisti, terminerete la loro cottura. E perchè abbiano a prendere un bel colore, poco prima di levarli scoprite il recipiente, e lasciateli andare a fuoco vivo così per alcuni minuti rivoltandoli spesso sino a che evaporando l'umido, si abbiano come cotti allo spiedo senza abbruciare.

uccelletti che avrete prima preparati ben puliti dalle interiora, e chiusi bene in essi, li lascerete cuocere lentamente fino a metà cottura: poi salati coll

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12. Polenta guernita alla Bergamasca. — Mettete in tegame sul fuoco 2 litri d'acqua salata o brodo, e quando bolla versate poco per volta, dopo aver levato un po' d'acqua, della farina di meliga macinata di fresco e setacciata 9 ettogrammi, formate una poltiglia liscia e colante aggiugnendo un po' della medesima acqua se è troppo dura, oppure un po' di farina se troppo molle; cotta a suo punto, unitele 1 ettogramma di burro fresco, 1 ettogramma di cacio parmigiano, e giusta di sale e colante, versatela in uno stampo unto, al fondo del quale avrete posto una corona d'uccelletti già arrostiti nel burro, oppure delle quaglie, o tordi, o salciccia, o braciuoline; raffermata un momento versatela sul piatto con sopra il sugo della cottura degli uccelli e servitela calda.

di cacio parmigiano, e giusta di sale e colante, versatela in uno stampo unto, al fondo del quale avrete posto una corona d'uccelletti già arrostiti

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17. Risotto alla casalinga. — Avrete 2 litri di buon brodo o sugo bollente sul fuoco, gettate 5 ettogrammi di bel riso netto, fatelo cuocere 18 minuti a cottura ristretta; cotto al punto conditelo con 1 ettogramma di formaggio buono, 60 grammi di burro, un po' di pepe, spezie ed un po' di sugo ridotto o d'arrosto, o di stufato, giusto di sale e di buon gusto, versatelo in uno stampo unto con sugo e burro, decoratelo con fette di tartufi bianchi, e rassodato, versatelo sul piatto e servitelo caldo; invece dei tartufi potete guernirlo come si è detto sopra N. 12 per la polenta alla bergamasca, oppure servirlo con sopra volaglia, selvaggina, o uccelletti arrostiti.

, oppure servirlo con sopra volaglia, selvaggina, o uccelletti arrostiti.

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Il Lauro, o Alloro è un albero sempre verde, il solo della numerosa famiglia dei Lauri che sia indigeno in Europa. Nasce spontaneo sui nostri colli e allieta le amene sponde dei nostri laghi. Si moltiplica per palloni e semi, vuol terreno fresco e grasso. Del Lauro se ne contano ben 32 varietà. L'origine del suo nome è celtica — e significa verde. Nel linguaggio delle piante è: Gloria, Trionfo. Le foglie ànno uso speciale nell'igiene alimentare, servendo ad aromatizzare vivande, frutta, carni, specialmente di pesce, da conservare essicati. Si innestano agli uccelletti invece della salvia, si unisce all'anguilla, alle salsiccie. Servono a dar sapore ai marinati di pesce e alla gelatina d' animale. Sopra le foglie d' alloro si pone la cotognata, ed un ramoscello d'alloro acceso e messo entro lo strutto bollente gli porge aroma e lo toglie dal pericolo d'irrancidire. Conserva pure i fichi secchi ai quali si stramezza. Il decotto d'alloro sparso in terra scaccia i tafani e le foglie messe tra i libri di quei letterati che non li aprono, li difendono dal tarlo — tale il precetto di un conservatore di Biblioteca. Le foglie, e più sfregandole, ànno odore forte, piacevole, canforato, sapore aromatico-amaro. Ardono schioppettando con fiamma viva, con fumo denso, diffondendo grata fragranza. Contengono olio etereo ed una materia estrattiva amara, sono perciò toniche, eccitanti, sudorifere, emmenagoghe, e si vantano contro l'atonia dello stomaco, le flattulenze intestinali, i catarri cronici, la paralisi e l'idrope. Le bacche sono più attive delle foglie. Se ne fecero tisane, decotti, polveri e pillole allo stesso scopo. Ma il prodotto più importante è l'olio laurino che se ne estrae ad uso principalmente veterinario. All'uomo si applica esternamente per paralisi, reumatismi. Ammaccando le bacche, grossolanamente se ne fà un decotto saturo per pediluvi contro i sudori estivi e giova assai per quelli che ànno i pee dolz, cioè per quelli ai quali torna molesto il camminare. L'alloro, onor d'imperatori e di poeti, godeva anticamente un concetto quasi religioso e superstizioso. Era consacrato ad Apollo, dio sempre giovane, biondo ed imberbe. Dai Greci veniva chiamato Dafne, perchè una certa Dafne, una crestaina di quei tempi essendo perseguitata da Apollo, si rivolse agli Dei chiedendo protezione, ed essi non potendo far altro la cambiarono in lauro, che poi essendosi accorto Apollo, se la mise in forma di corona sulla sua bionda parrucca e ne recinse pure le sue famose nove pettegole di Muse. Porfirio, filosofo, asserisce che gli antichi traevano i presagi del lauro — se abbruciando strepitava assai era buon augurio e portava felicità — se no — brutto segno! Per cui Tibullo (lib. 2. Eleg. V) dice: «Laurus ubi bona signa dedit, gaudete coloni. » E Properzio (lib. 2, c. 23) «Et jacet extincto laurus adusta foco.» — Plinio asserisce che il Lauro era segno di pace fra i combattenti (lib. 15, c. 30). Se ne cingevan nei trionfi gl'Imperatori e i Sommi Pontefici, poi se ne cinsero i Sommi Poeti ed ahimè! se tornassero tutti quei Sommi, e facessero una capatina alle feste di Natale ed in carnevale da noi, che direbbero vedendo il loro lauro intrecciato alle casseruole di cucina e posto sulle teste dei vitelli, dei majali o steso sopra i loro opulenti jambons?

, servendo ad aromatizzare vivande, frutta, carni, specialmente di pesce, da conservare essicati. Si innestano agli uccelletti invece della salvia, si

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Pagina 55

I pettirossi, i beccafichi, gli ortolani ed ogni altra sorta di uccelletti, non esclusi i passerotti, sono eccellenti fritti nel seguente modo. Puliteli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e metteteli in una casseruola con sale e burro: fateli così un poco soffriggere, indi aggiungete del basilico e prezzemolo tritati, e lasciateli finir di cuocere. Allora ritirateli dal fuoco, e dopo che siano freddati, rivoltateli ad uno ad uno nel loro unto, poi avvolgeteli nella farina, che avrete preparata in un piatto, finalmente immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli in padella con olio abbondante. Li servirete caldi, croccanti, contornati di prezzemolo fresco.

I pettirossi, i beccafichi, gli ortolani ed ogni altra sorta di uccelletti, non esclusi i passerotti, sono eccellenti fritti nel seguente modo

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Pagina 144

Prendete belle cappelle di funghi uovoli, e così intere adagiatele in una teglia, una accanto all'altra, colla loro parte concava vôlta in su; poscia in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della teglia fra gl'interstizi dei funghi; spargetevi sopra il sale necessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uccelletti, avrete cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.

. Nel servire poi questi uccelletti, avrete cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.

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Pagina 219

Mettete al fuoco in una casseruola con burro e sale una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello tagliata a dadicciuoli, 6 od 8 creste di pollo intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffriggere il tutto per 5 o 6 minuti; indi aggiungete 6 fegatini di pollo, che avrete prima sfarinali, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo (num. 33); lasciate cuocere ancora per mezz'ora e fate poscia raffreddare.

Mettete al fuoco in una casseruola con burro e sale una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello tagliata a dadicciuoli, 6 od 8 creste di pollo

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Pagina 309

Intanto avrete preparata la pasta sfogliata descritta num 620; stendetela dunque all'altezza d'uno scudo; coprite con essa il fondo d'una teglia non troppo grande, tagliando all'intorno la pasta che sopravanza; accomodate sopra questa sfoglia gli uccelletti; versatevi tutto il resto del contenuto della casseruola, stendendolo uniformemente con un cucchiajo; poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul ripieno a modo d'una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così ammannito il vostro pasticcio, fatelo cuocere al forno e servitelo caldo.

troppo grande, tagliando all'intorno la pasta che sopravanza; accomodate sopra questa sfoglia gli uccelletti; versatevi tutto il resto del contenuto

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Pagina 309

11. Polenta guernita alla Bergamasca. — Mettete in tegame sul fuoco 2 litri d'acqua salata o brodo, e quando bolla, versate, poco per volta, dopo aver levato un po' d'acqua, 9 ettogrammi di farina di meliga macinata di fresco e setacciata; formate una poltiglia liscia e colante aggiungendo un po' dell'acqua messa a parte se è troppo dura, oppure un po' di farina se troppo molle; cotta a suo punto, unitele un ettogramma di burro fresco, un ettogramma di cacio parmigiano, e, giusta di sale e colante, versatela in uno stampo unto, al fondo del quale avrete posto una corona d'uccelletti già arrostiti nel burro, oppure delle quaglie, o tordi, o salsiccia, o braciuoline; raffermata un momento versatela sul piatto con sopra il sugo della cottura degli uccelli e servitela calda.

ettogramma di cacio parmigiano, e, giusta di sale e colante, versatela in uno stampo unto, al fondo del quale avrete posto una corona d'uccelletti già

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Pagina 069

Il lauro, o alloro, è un albero sempre verde, il solo della numerosa famiglia dei Lauri che sia indigeno in Europa. Nasce spontaneo sui nostri colli e allieta le amene sponde dei nostri laghi. Si moltiplica per palloni e semi, vuol terreno fresco e grasso. Del lauro se ne contano ben 32 varietà. L'origine del suo nome è celtica, e significa verde. Nel linguaggio delle piante è: Gloria, Trionfo. Le foglie anno uso speciale nell'igiene alimentare, servendo ad aromatizzare vivande, frutta, carni, specialmente di pesce, da conservare essicati. Si innestano agli uccelletti invece della salvia, si unisce all'anguilla, alle salsiccie. Servono a dar sapore ai marinati di pesce e alla gelatina d'animale. Sopra le foglie d'alloro si pone la cotognata ed un ramoscello d'alloro acceso e messo entro lo strutto bollente gli porge aroma e lo toglie dal pericolo d'irrancidire. Conserva pure i fichi secchi ai quali s'inframmette. Il decotto d'alloro sparso in terra, scaccia i tafani e le foglie messe tra i libri, di quei letterati che non li aprono, li difendono dal tarlo — tale il precetto di un conservatore di Biblioteca. Le foglie, e più sfregandole, anno odore forte, piacevole,, canforato, sapore aromatico-amaro. Ardono schioppettando con fiamma viva, con fumo denso, diffondendo grata fragranza. Contengono olio etereo ed una materia estrattiva amara] sono perciò toniche, eccitanti, sudorifere, emmeaagoghe, e si vantano contro l'atonia dello stomaco, le flatulenze intestinali, i catarri cronici, le paralisi e l'idrope. Le bacche sono più attive delle foglie. Se ne fecero tisane, decotti, polveri e pillole allo stesso scopo. Ma il prodotto più importante è l'olio laurino che se ne estrae ad uso principalmente veterinario. All'uomo si applica esternamente per paralisi, reumatismi. Ammaccando le bacche grossolanamente se ne fa un decotto saturo per pediluvi contro i sudori estivi e giova assai per quelli che hanno i pee dolz, cioè per quelli ai quali torna molesto il camminare. L'alloro, onor d'imperatori e di poeti, godeva anticamente un concetto quasi religioso e superstizioso. Era consacrato ad Apollo, dio sempre giovane, biondo ed imberbe. Dai Greci veniva chiamato Dafne, perchè una certa Dafoe, una crestaina di quei tempi, essendo perseguitata da Apollo, si rivolse agli Dei chiedendo protezione, ed essi, non potendo far altro, la cambiarono in lauro, che poi essendosi accorto Apollo, se la mise in forma di corona sulla sua bionda parrucca e ne recinse pure le sue famose nove pettegole di Muse. Porfirio, filosofo, asserisce che gli antichi traevano i presagi del lauro se abbruciando crepitava assai era buon augurio e portava felicità — se no — brutto segno ! Per cui Tibullo (lib. II, Eleg. V) dice:

, servendo ad aromatizzare vivande, frutta, carni, specialmente di pesce, da conservare essicati. Si innestano agli uccelletti invece della salvia, si

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Pagina 136

Salvia è dal latino salvare per le grandi virtù che possiede. Salvia salva, diceva un proverbio romano. È pianta erbacea perenne, indigena, originaria dell'Armenia, si moltiplica per getti, per divisione di radici ed anche per semi: questi germinano fino a tre anni. Brama terra sostanziosa ma piuttosto leggera, vuol essere di preferenza addossata al muro, ama il sole, porta fiori dal giugno al luglio. Nel linguaggio dei fiori: ambizione, stima. Ve ne sono più di 80 varietà, gran parte delle quali si distinguono pel loro grato odore e per l'eleganza. L'officinalis, che è quella comunemente conosciuta, si coltiva negli orti per la cucina e la medicina. La parte usata sono le foglie e le cime fiorite, à forte odore aromatico, sapore caldo amaro piccante. La salvia mescolata con cipolla in insalata eccita l'appetito, massime posta sopra le alici. Se ne veste ogni arrosto, in ispecial modo gli uccelletti e i pesci, ai quali dà bonissimo odore e sapore. Pesta e stemperata con aceto, mista con zucchero ed aglio fa una salsa non isgradevole. Le minestre di legumi (e più quella di ceci) prendono sapore dalla salvia. Involta nelle frittelle, massime se di farina di castagne, dicono sia ghiotta. Cotta con aceto, olio, zafferano e poco zuccaro fa un ottimo marinato per il pesce. Friggesi la salvia con olio, burro, strutto, se ne regalano tutti i fritti. La salvia sta bene per tutto, fuori che nei lessi, a' quali non s' addice per la sua amarezza. Attiva le funzioni digerenti e circolatorie, aumenta il calore animale, modifica l'influenza nervosa. La farmacia ne estrae un olio essenziale e ne fa una infusione della quale la medicina si serve ad eccitare i sudori e a rianimare le forze vitali, perchè la salvia è tenuta come un bon stimolante. Il decotto di salvia è giudicato volgarmente come un febbrifugo e in primavera come un depurativo del sangue. Gli antichi ne facevano molto uso. Tutti l'ànno lodata. Da Agrippa veniva chiamata herba nobilis, herba sacra. Era tanto comune il suo uso presso i latini che inventarono perfino il verbo salutare, dare una porzione di salvia, condire con la salvia. E la Salernitana si meraviglia come possa morire un uomo che abbia nel suo orto la salvia:

gli uccelletti e i pesci, ai quali dà bonissimo odore e sapore. Pesta e stemperata con aceto, mista con zucchero ed aglio fa una salsa non isgradevole

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Pagina 243

I medici francesi la battezzarono teriaca naturale. La salvia veniva creduta donare l'immortalità e serviva per imbalsamare i corpi e si portava addosso e si mangiava nelle battaglie. Servio ci tramanda che il cuoco di Mecenate faceva arrostire gli uccelletti colla salvia. La salvia è un cibo graditissimo alle api, dai suoi fiori cavano un miele saporito. Le sue foglie servono a pulire i denti. Frate Anselmo da Busto suggeriva ai predicatori e agli avvocati di tenere una foglia verde di salvia sotto la lingua, che la rende più agile e sciolta. Guardatevi dal suggerire tale segreto alla vostra domestica. Coi fiori della salvia si prepara una conserva deliziosa. Le foglie secche si fumano come tabacco, quale rimedio antispasmodico contro la cefalalgia nervosa e l'asma. I Chinesi ne sono ghiottissimi e si stupiscono come gli Europei vadino a cercare il the nei loro paesi, mentre possedono una pianta.

addosso e si mangiava nelle battaglie. Servio ci tramanda che il cuoco di Mecenate faceva arrostire gli uccelletti colla salvia. La salvia è un cibo

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Pagina 244

Pigliale delle belle cappelle di funghi uovoli, e adagiatele in una tegghia una accanto all'altra, colla loro parte concava volta in su; poi in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della tegghia fra gli interstizi dei funghi; spargetevi sopra il sale ne-cessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uccelletti, si avrà cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.

servire poi questi uccelletti, si avrà cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.

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Pagina 179

Rosolate in casseruola con burro abbondante e sale gli uccelletti con qualche pezzetto di carne di maiale o meglio salsiccia. Preparate una polenta alquanto soda con farina di formentone o grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto, e in questo versate subito tutto il contenuto della casseruola compreso 1'unto, e servite subito.

Rosolate in casseruola con burro abbondante e sale gli uccelletti con qualche pezzetto di carne di maiale o meglio salsiccia. Preparate una polenta

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Porrete al fuoco in una casseruola con burro e sale una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello tagliata a dadicciuoli, 6 od 8 creste di pollo intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffriggere il tutto per 5 o 6 minuti; aggiungete 6 fegatini di pollo, che avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo; lasciate cuocere ancora per mezz'ora, poi fate raffreddare.

Porrete al fuoco in una casseruola con burro e sale una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello tagliata a dadicciuoli, 6 od 8 creste di pollo

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Intanto avrete preparata la pasta sfogliata; stendetela all'altezza d'un dito, coprite con essa il fondo d'una tegghia non troppo grande, tagliando all'intorno la pasta che sopravanza accomodate, sopra questa sfoglia gli uccelletti; versatevi tutto il resto del contenuto della casseruola, stendendolo uniformemente con un cucchiaio; poi colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul ripieno a modo d'una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così ammannito il vostro pasticcio, fatelo cuocere al forno e servitelo caldo.

all'intorno la pasta che sopravanza accomodate, sopra questa sfoglia gli uccelletti; versatevi tutto il resto del contenuto della casseruola

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Tagliate il coniglio avanzato, in pezzi più uguali che potete e fateli marinare parecchie ore nell'olio coi soliti odori e sugo di limone. Fasciate poi i pezzetti asciutti e rivestiteli di carnesecca come si fa per gli uccelletti, o anche involgeteli in rete di maiale, che salerete poi. In un piatto «che regga al fuoco stendete questi pezzi bardati e cuocete non molto al forno o con fuoco sotto e sopra.

poi i pezzetti asciutti e rivestiteli di carnesecca come si fa per gli uccelletti, o anche involgeteli in rete di maiale, che salerete poi. In un

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Levate la testa, il collo e le interiora, se ce ne sono, delle allodole o degli altri uccelletti arrosto, gettando il gozzo che può contenere grani nocivi e mal digeriti. Se anzi gli uccelli fossero parecchi, unitene uno, o un paio dei meno appariscenti, al collo ed alle teste ed ai crostini che fossero stati tra l'uno e l'altro. Pestate il tutto nel mortaio e fatene una pasta con brodo. Passate dal setaccio e condite con sale, pepe, succo di limone. Mettete al fuoco e fate scaldare in questo intingolo le allodole o gli altri uccelli, senza che bollano. Servite con crostini attorno e l'intingolo sopra.

Levate la testa, il collo e le interiora, se ce ne sono, delle allodole o degli altri uccelletti arrosto, gettando il gozzo che può contenere grani

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Rimanendovi cacciagione in quantità sufficiente, fagiano, beccaccie, tordi, quaglie ecc., tritatene indi pestatene le carni con un paio di patate lessate e un pizzico di noce moscata se vi aggrada. Pestate a parte anche le ossa che metterete in casseruola con cipolla, carote, prezzemolo, sedano, un po' d'aglio e buon sugo o buon brodo aiutato di estratto di carne, quanto basti a coprire, o un poco di più, fate bollire circa tre quarti d'ora e passate poi per setaccio. In un'altra casseruola mettete metà burro e metà farina a friggere un minuto, indi il brodo insaporito dalle ossa e fate bollire, sempre mescolando, fino a densità di poltiglia. Allora aggiungete la carne, bollite ancora un poco, lasciate raffreddare in un piatto e fate crocchette al solito. (V. Cap. VIII, Crocchette di pollame). Con uccelletti piccoli non ci pensate. Se la carne degli uccelli fosse poca lo stesso, aiutatevi con altri avanzi.

crocchette al solito. (V. Cap. VIII, Crocchette di pollame). Con uccelletti piccoli non ci pensate. Se la carne degli uccelli fosse poca lo stesso

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I crostini caldi, invece, servono di contorno o guarnizione. Non si spalmano di burro, ma si inzuppano appena nel brodo, nel latte, nel sugo della pietanza stessa e si finiscono con rigaglie, cervello, filoni, animelle, fegato trito o arnioni id., fette di cotichino o zampone, tartufi, fettine di pesce rimasto ecc., il tutto passato al burro. Uccelletti, interiora e carne pesta di beccaccia, carne pesta di pernice arrosto o di altra selvaggina ecc. Il tutto sempre ben condito.

pesce rimasto ecc., il tutto passato al burro. Uccelletti, interiora e carne pesta di beccaccia, carne pesta di pernice arrosto o di altra selvaggina

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Salvia è dal latino salvare per le grandi virtù che possiede. È pianta erbacea perenne, originaria dell'Armenia, si moltiplica per getti, per divisione di radici ed anche per semi. Brama terra sostanziosa ma piuttosto leggera, vuol essere di preferenza addossata al muro, ama il sole, porta fiori dal Giugno al Luglio. Nel linguaggio dei fiori: Ambizione, stima. Ve ne sono più di 80 varietà, gran parte delle quali si distinguono, per loro grato odore e per l'eleganza. L'Officinalis che è quella comunemente conosciuta si coltiva negli orti per la cucina e la medicina. La parte usata sono le foglie e le cime fiorite, à forte odore aromatico, sapore caldo amaro piccante. La salvia cruda mescolata con cipolla in insalata eccita l'appetito, massime posta sopra le alici. Se ne veste ogni arrosto in special modo gli uccelletti e i pesci, ai quali dà bonissimo odore e sapore. Pesta e stemperata con aceto, mista con zucchero ed aglio fà una salsa non isgradevole. Le minestre di legumi (e più quella di ceci) prendono sapore dalla salvia. Involta nelle frittelle massime se di farina di castagne, dicono sia ghiotta. Cotta con aceto olio, zafferano e poco zuccaro fà un'ottimo marinato per il pesce. Friggcsi la salvia con olio, burro, strutto, se ne regalano tutti i fritti. La salvia sta bene per tutto, fuori che nei lessi a' quali non s'addice per la sua amarezza. Attiva le funzioni digerenti e circolatorie, aumenta il calore animale, modifica l'influenza nervosa. La farmacia ne estrae un'olio essenziale, e ne fa un'infusione della quale la medicina si serve ad eccitare i sudori e a rianimare le forze vitali, perchè la salvia è tenuta come un buon stimolante. Il decotto di salvia è giudicato volgarmente come un febbrifugo e in primavera come un depurativo del sangue. Gli antichi ne facevano molto caso. Tutti l'ànno lodata. Da Agrippa veniva chiamata herba nobilis, herba sacra. Era tanto comune il suo uso presso i latini che inventarono perfino il verbo salviare, dare una porzione di salvia, condire colla salvia. E la Salernitana si meraviglia come possa morire un'uomo che abbia nel suo orto la salvia: - Cur moriatur homo cui salvia crescit in horto? - I medici francesi la battezzarono Teriaca naturale. La salvia veniva creduta donare l'immortalità e serviva per imbalsamare i corpi e si portava addosso e si mangiava nelle battaglie. Servio ci tramanda che il cuoco di Mecenate, faceva arrostire gli uccelletti colla salvia. La salvia è un cibo graditissimo alle api che dai di lei fiori cavano un miele saporito. Le sue foglie servono a pulire i denti. Frate Anselmo da Busto suggeriva ai predicatori e agli avvocati, di tenere una foglia verde di salvia sotto la lingua, che la rende più agile e sciolta. Guardatevi dal suggerire tale segreto alla vostra domestica. Coi fiori della salvia si prepara una conserva deliziosa. Le foglie secche si fumano come tabacco, quale rimedio antispasmodico contro la cefalalgia nervosa e l'asma. I Chinesi ne sono ghiottissimi e si stupiscono come gli Europei vadino a cercare il the nei loro paesi, mentre possedono una pianta così eccellente e che trovano preferibile al medesimo. E gli Olandesi facevano incetta in Europa della salvia per venderla carissima ai Chinesi e Giapponesi. La specie sclarea si adopera per dare il sapore moscato agresto ai gelati e ad alcuni vini.

, massime posta sopra le alici. Se ne veste ogni arrosto in special modo gli uccelletti e i pesci, ai quali dà bonissimo odore e sapore. Pesta e stemperata

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Fate rosolare con burro abbondante e giusta dose di sale, gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio salsiccia. Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto: versate in questo tutto il contenuto della cazzaruola, compreso l'unto, e servite all'istante.

Fate rosolare con burro abbondante e giusta dose di sale, gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio

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Mettete al fuoco, in una cazzaruola con burro e sale, una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello spellata e tagliata a dadini, 6 o 8 creste di pollo intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffrigger tutto per 5 o 6 minuti: indi aggiungete 6 fegatini di pollo, che avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo del Num. 20; lasciate cuocere ancora per mezz'ora e fate poscia raffreddare.

Mettete al fuoco, in una cazzaruola con burro e sale, una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello spellata e tagliata a dadini, 6 o 8 creste di

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Intanto avrete preparata la pasta sfoglia, già descritta al Num. 399; stendetela all'altezza di uno scudo e coprite con essa il fondo d'una teglia non troppo grande, tagliando all' intorno la pasta che sopravanza; accomodatevi sopra gli uccelletti e versatevi tutto il resto del contenuto della cazzaruola, stendendolo uniformemente con un cucchiaio; poscia, colla pasta avanzatavi, fate tante liste e mettetele pel lungo e per traverso sul ripieno, come una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così preparato il vostro pasticcio, fatelo cuocere al forno e servitelo caldo.

non troppo grande, tagliando all' intorno la pasta che sopravanza; accomodatevi sopra gli uccelletti e versatevi tutto il resto del contenuto della

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Tutti questi uccelletti, che i cacciatori non classificano fra la selvaggina propriamente detta, vengono d'ordinario serviti arrosti allo spiedo. Non si deve sventrarli, ma sì cingerli di lardo, e porli sugli schidioncini assicurandoli al grosso spiedo coll'attenzione di non lacerarne le carni. Prendiamo ad esempio le allodolette. Si possono schidionare in un grosso ago da calzette, copiosamente lardellandole, in modo che il ferro o schidioncino passi contemporaneamente attraverso il lardo e l'uccello, sì che non torna necessario assicurare con filo il lardo come si pratica cogli uccelli più grossi. Bensì viene assicurato quest'ago sullo spiedo mediante spago, e si pongono sotto in una leccarda fette di pane, come fu detto per le beccaccie.

Tutti questi uccelletti, che i cacciatori non classificano fra la selvaggina propriamente detta, vengono d'ordinario serviti arrosti allo spiedo. Non

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Pagina 176

Fate rosolare in casseruola con burro abbondante e giusta dose di sale gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio salsiccia (lugànega dei Lombardi). Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di formentone o grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando ne mezzo un vuoto, e in questo versate tosto tutto il contenuto della casseruola compreso l'unto e servite all'istante.

Fate rosolare in casseruola con burro abbondante e giusta dose di sale gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o

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Pagina 151

Uccelletti di carne di vitello. Piccole fette di carne di vitello si battono bene e si salano. Poi si fa sciogliere ed ingiallire del lardo trito finamente, e freddo che sia, si tramena bene, aggiungendovi della panna, aglio trito, timo, buccia di limone. Questa miscela si stende sulle fettine di carne, che avvoltolate su se stesse e legate, s'adagiano in una casserola su lardo e cipolla; oppure s'infilzano traversalmente su stecchetti alternate con pezzetti di lardo, facendole soffriggere a fuoco gagliardo, inaffiate col proprio sugo e cosparse di briciole di pane.

Uccelletti di carne di vitello. Piccole fette di carne di vitello si battono bene e si salano. Poi si fa sciogliere ed ingiallire del lardo trito

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Pagina 256

Uccelletti di fegato. Dal fegato si taglian giù delle piccole braciuoline che si cospargono di pepe, e tra ogni due di queste si pone un pezzo di lardo della stessa grandezza; così preparate si avvolgono in retine di vitello e si mettono a rosolare nel burro, cospargendole di briciole soffritte.

Uccelletti di fegato. Dal fegato si taglian giù delle piccole braciuoline che si cospargono di pepe, e tra ogni due di queste si pone un pezzo di

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Pagina 277

I tordi od altri simili arrostiti avvolti in fette di lardo si tagliano in modo che testa, petto ed ali restino unite, coll'altra metà si prepara un salmi (pag. 44), col quale si riempiono dei pasticcini già arrostiti e su ognuno si pone uno dei suddetti pezzi di petto che si avrà tenuto in caldo. (Fig. 32). Fig. 32. uccelletti nel nido

. (Fig. 32). Fig. 32. uccelletti nel nido

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Pagina 294

Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono in diversi strati di carta a ciò non si ungano nè si sciupino durante la cottura e possano venir messe al loro posto, nel piatto da portata come vi si collocano le zampe. Le ali e le code dei fagiani si adoperano per ornare l'uccello cotto, del gallo di montagna serve anche la pelle (essa si deve levare in ogni modo per ottenere maggior morbidezza nella carne) colle belle piume. Questo sistema è però andato alquanto in disuso nella moderna cucina. A tutte le teste dei volatili prima di metterli al fuoco vanno estratti gli occhi, a quelle dei più grandi anche gli orecchi. Le zampe dei gallinacei e degli uccellini vanno tagliate presso la seconda falange, mentre quelle della selvaggina si portano come già dissi in tavola ; le ali dei piccioni, degli uccelli e della selvaggina si lasciano intere, quelle del pollame si mozzano nella parte inferiore, quelle delle anitre e delle oche si asportano per unirle ai fegatini, quelle del tacchino per cuocerle a lesso, badando però sempre che resti un pezzo di pelle per coprirne il taglio onde non si vegga un brutto moncherino.

Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono

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Pagina 348

Anche nelle buone cucine della Germania (come a Bergamo ed in altri luoghi d'Italia), si costuma di cuocere e di servire in tavola gli uccelletti, senza da prima levare da essi le interiora, perchè in questo caso divengono nella cottura troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse, o anche generasse schifo questa pratica, si può opportunamente rimediarvi nel modo seguente: Si levano le interiora degli uccelli, e si lavano e si purgano ben bene; poscia si piglia del presciutto, o pure un pochetto di lardo non molto grasso, e del fegato di majale, con erbe fine e spezierie, e tutto si trita insieme minutamente; con esso si riempie l'interno del piccolo selvaggiume, che poi si può mettere allo spiedo, o anche si pone a cuocere nella tortiera con butirro e sale, e ben caldo si serve su la mensa.

Anche nelle buone cucine della Germania (come a Bergamo ed in altri luoghi d'Italia), si costuma di cuocere e di servire in tavola gli uccelletti

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