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Mettete a cuocere 500 grammi di fagiuoli in una pentola con 4 litri di acqua, fateli bollire moderatamente fino a completa cottura, unendovi un odorino di sedano sminuzzato. Non possiamo precisare il tempo che occorre per la cottura, dipendendo ciò dalla qualità dei fagiuoli che si adoperano.

Mettete a cuocere 500 grammi di fagiuoli in una pentola con 4 litri di acqua, fateli bollire moderatamente fino a completa cottura, unendovi un

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Aggiungete quindi un po' di brodo, un mazzolino guernito, pepe e sale, fate cuocere lentamente ponendo della bragia al disopra della casseruola, quando il vitello è cotto, levatelo dalla casseruola, fate ridurre la cozione unendovi della salsa spagnola, indi adagiatelo su un piatto guernendolo di verdura a piacere e cospargendolo di salsa.

, quando il vitello è cotto, levatelo dalla casseruola, fate ridurre la cozione unendovi della salsa spagnola, indi adagiatelo su un piatto guernendolo di

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Si mette nella casseruola un pezzo di burro grosso come una noce, mescolandovi assieme un po' di farina. Si stempera il tutto con una tazza di brodo ed un'acciuga, unendovi cipollette a pezzetti e capperi, e si fa cuocere il tutto a fuoco moderato.

ed un'acciuga, unendovi cipollette a pezzetti e capperi, e si fa cuocere il tutto a fuoco moderato.

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Cuocete in acqua salata la scorzonera, indi tagliatela e mettetela in teglia con burro, facendola rosolare e unendovi sale e pepe. Prima di ritirarla unitevi un poco di sugo di carne descritto al N. 22, e da ultimo spolverizzatela di formaggio e servitela.

Cuocete in acqua salata la scorzonera, indi tagliatela e mettetela in teglia con burro, facendola rosolare e unendovi sale e pepe. Prima di ritirarla

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Sgusciate le noci, pestatele nel mortaio unendovi dello zucchero in polvere in modo da ottenere un impasto omogeneo. Unitevi la cannella e del pangrattato leggermente soffritto in poco burro e condite con questo intingolo le tagliatelle lessate. Questo piatto potrete servirlo caldo o anche freddo.

Sgusciate le noci, pestatele nel mortaio unendovi dello zucchero in polvere in modo da ottenere un impasto omogeneo. Unitevi la cannella e del

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Una delle migliori varianti è l'aggiunta di una proporzionata quantità di spinaci che devono essere stati lessati e tritati. Naturalmente, unendovi questa verdura, dobbiamo regolarci con le altre sostanze, ed in tal caso si deve omettere sempre di unirvi il prezzemolo.

Una delle migliori varianti è l'aggiunta di una proporzionata quantità di spinaci che devono essere stati lessati e tritati. Naturalmente, unendovi

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N. B. — Per fare il burro di alici laverete bene, spinerete e triturerete due o tre di queste, le farete squagliare, ossia soffriggere un poco nel burro, unendovi, all'ultimo momento, un pizzico di pepe, mezzo limone spremuto ed un cucchiaio di prezzemolo trito.

burro, unendovi, all'ultimo momento, un pizzico di pepe, mezzo limone spremuto ed un cucchiaio di prezzemolo trito.

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104. Minestra di farro. Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che non si attacchi al fondo, e perciò cuocetelo a fuoco lento, agitandolo spesso con mestolo di legno; scodellatelo e spolverizzatelo con parmigiano grattato.

104. Minestra di farro. Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che

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Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, prima di metterlo nella sorbettiera, unendovi un poco di succo di spinaci, all'uopo bolliti a parte, spremuti dapprima per far loro abbandonare l'acqua, e indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.

Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, prima di metterlo nella sorbettiera, unendovi un poco di succo di spinaci, all'uopo bolliti a

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Fate sciogliere intanto in un'altra cazzaroletta un pezzo di strutto, unendovi quando sarà caldo un pezzetto di burro, versate questo grasso bollente sulla carne asciutta dopo averne levato via le verdure e cuocete il castrato un'altra ora, voltandolo spesso e bagnandolo col sugo.

Fate sciogliere intanto in un'altra cazzaroletta un pezzo di strutto, unendovi quando sarà caldo un pezzetto di burro, versate questo grasso bollente

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Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che non si attacchi al fondo, e perciò cuocetelo a fuoco lento, agitandolo spesso con mestolo di legno; scodellatelo e spolverizzatelo con parmigiano grattato.

Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che non si attacchi al

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Qualunque carne cotta senza salse, si può adoperare per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul tagliere, unendovi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate, e si mescola bene il tutto aggiungendovi una presa di spezie.

Qualunque carne cotta senza salse, si può adoperare per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul tagliere, unendovi un poco di

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Procuratevi 8 belli aranci maturi di Malta, strofinate la buccia d'uno di questi sopra un pezzo di zuccaro in pane e compito la stessa operazione come si disse sopra dell'agro di cedro, solo che per ogni 300 gramma di frutto ne adopererete 600 di zuccaro unendovi il sugo d'un limone.

come si disse sopra dell'agro di cedro, solo che per ogni 300 gramma di frutto ne adopererete 600 di zuccaro unendovi il sugo d'un limone.

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Prendete delle susine claudie ben mature, o qualsiasi altra qualità. Togliete loro il nocciolo, fatele bollire pochi minuti e passatele dallo staccio. Avvertite di pesare le susine da crude, e, quando le avrete passate, le rimetterete al fuoco unendovi 60 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di susine crude.

. Avvertite di pesare le susine da crude, e, quando le avrete passate, le rimetterete al fuoco unendovi 60 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di

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Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, unendovi prima di metterlo nella sorbettiera, un poco di succo di spinaci, all'uopo bolliti a parte e già spremuti per far loro abbandonare l'acqua, indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.

Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, unendovi prima di metterlo nella sorbettiera, un poco di succo di spinaci, all'uopo bolliti a

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Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca con burro ed olio, unendovi pure uno spicchio d'aglio e una ciocca di ramerino. Quando sarà colorita da ambe le parti, aggiungetevi del sugo di pomodoro e fate cuocere in quell'intinto alcune patate sbucciate e tagliate a tocchetti.

Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca con burro ed olio, unendovi pure uno spicchio d'aglio e una ciocca di ramerino. Quando sarà colorita da

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Grattugiate del pane, oppure pestate dei grissini che porrete poco per volta in una casseruola con brodo bollente, tramenando affinchè non si raggrumi; dopo dieci minuti di bollitura levate la zuppa dal fuoco unendovi un pezzetto di burro fresco; passatela al colatoio e servite.

raggrumi; dopo dieci minuti di bollitura levate la zuppa dal fuoco unendovi un pezzetto di burro fresco; passatela al colatoio e servite.

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Pagina 188

Mettete a friggere fino a color d'oro un bel cappone con burro e sale, poi versatevi sopra due bicchieri di vino rosso, unendovi una pestata di lardo. Coprite la casseruola e lasciate che tutto bolla fino a perfetta cottura. Piatto altrettanto sano quanto semplice.

Mettete a friggere fino a color d'oro un bel cappone con burro e sale, poi versatevi sopra due bicchieri di vino rosso, unendovi una pestata di lardo

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Pagina 38

Cuocete il riso nel latte unendovi il burro, salatelo, in ultimo, e quando è diaccio, aggiungete il resto. Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo e la carta imburrata sotto, mettetelo a bagno maria, sformatelo caldo e guarnitelo colle rigaglie in mezzo.

Cuocete il riso nel latte unendovi il burro, salatelo, in ultimo, e quando è diaccio, aggiungete il resto. Versatelo in uno stampo liscio col buco in

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Pagina 162

Quando lo servite in tavola prendetene quella quantità che vi abbisogna con un poco del suo intinto, unendovi anche porzione degli ingredienti che vi sono. Se col tempo il pesce prosciugasse, rinfrescatelo con un altro poco di marinato. Anche l'anguilla scorpionata che viene in commercio, potete prepararla in questa maniera.

Quando lo servite in tavola prendetene quella quantità che vi abbisogna con un poco del suo intinto, unendovi anche porzione degli ingredienti che vi

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Pagina 206

Con ripieno di pesce. Si mette a stufare nel burro e prezzemolo un latte di carpione, unendovi un po' di latte d'aringa schiacciato finamente; poi si stende questo farcito frammezzo a fette di panini, che si finiscono come le precedenti.

Con ripieno di pesce. Si mette a stufare nel burro e prezzemolo un latte di carpione, unendovi un po' di latte d'aringa schiacciato finamente; poi si

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Pagina 281

In un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramenano dei tuorli, unendovi pure la polpa di gamberi tagliata a quadrelli. Di ciò si formano delle salsiccette, rotolandole nel pan grattato, che avvolte poi nell'uovo e pan grattato si friggono nel grasso.

In un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramenano dei tuorli, unendovi pure la polpa di gamberi tagliata a quadrelli. Di ciò si formano delle

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Pagina 284

po' di prezzemolo, soffriggeteli nel burro, aggiungete un cucchiajo di farina, quando questa ha preso un po' di colore diluite con brodo buono,unendovi poi un cucchiajo d'aceto d'erbe, 2-3 cucchiai di vino santo,una presa di cannella e il sale necessario.

,unendovi poi un cucchiajo d'aceto d'erbe, 2-3 cucchiai di vino santo,una presa di cannella e il sale necessario.

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Ripieno di mandorle. N.° I. Mondate e pestate nel mortajo di pietra 100 gr. di mandorle unendovi qualche goccia d'acqua, mescolatevi poi 100 gr. di zucchero vanigliato e 2 uova intere, oppure 2 rossi e gli albumi a neve e un pochino di rhum.

Ripieno di mandorle. N.° I. Mondate e pestate nel mortajo di pietra 100 gr. di mandorle unendovi qualche goccia d'acqua, mescolatevi poi 100 gr. di

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46. Altra pasta da friggere. — Sbattete 2 tuorli con un po' d'acqua e un po' di vino bianco, intridete in questo composto la farina che assorbe unendovi il sale necessario e formando una pasta dura che poi friggerete lentamente, a bocconcini, nello strutto e servirete con l'umido.

unendovi il sale necessario e formando una pasta dura che poi friggerete lentamente, a bocconcini, nello strutto e servirete con l'umido.

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Pagina 156

2. Di capperi. Fate soffriggere 2 cucchiai di farina in un pezzo di burro liquefatto: quando il colore si fa biondo, diluite con del buon sugo di carne e con un po' di sugo di limone, unendovi alla fine un po' di capperi.

carne e con un po' di sugo di limone, unendovi alla fine un po' di capperi.

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80. Salsiccette di vitello alla casalinga. — Pestate della coscia o della spalla di vitello, oppure passatela dalla macchina, aggiungetevi sale e pepe e formate delle piccole salsiccie lunghe mezzo dito, infarinatele, cuocetele come indica la precedente ricetta, unendovi, se v'aggrada, della buona salsa di pomodoro.

pepe e formate delle piccole salsiccie lunghe mezzo dito, infarinatele, cuocetele come indica la precedente ricetta, unendovi, se v'aggrada, della buona

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Pagina 300

4. Petto d' agnello col ripieno. — Come il petto di vitello, cotto al forno e pillottato col suo sugo. Volendo farlo senza ripieno lo cuocerete nel modo stesso bagnandolo con brodo, vino bianco, e unendovi alla fine mezzo cucchiaio di farina fina mescolata coli'intinto.

modo stesso bagnandolo con brodo, vino bianco, e unendovi alla fine mezzo cucchiaio di farina fina mescolata coli'intinto.

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giorni dei pezzi di pancetta di majale nell'aceto crudo con salvia, bacche di ginepro e sale. Cuoceteli poi nel vino nero unendovi 2-3 cucchiaini di zucchero, pepe, cannella e garofani a piacere, un po' di pinoli e passolina. Servitela con la sua salsa ristretta.

giorni dei pezzi di pancetta di majale nell'aceto crudo con salvia, bacche di ginepro e sale. Cuoceteli poi nel vino nero unendovi 2-3 cucchiaini di

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Pagina 314

18. Uova alla panna montata. — Cuocete delle uova sode, dividetele a metà per il lungo, levatene il rosso, tramenatelo con egual peso di burro fresco, unendovi a goccia a goccia il sugo d'un limone, riempite con questo composto le ova, collocatele quindi in una scodella dove avrete disposto della densa panna montata.

, unendovi a goccia a goccia il sugo d'un limone, riempite con questo composto le ova, collocatele quindi in una scodella dove avrete disposto della

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Pagina 344

Girelli di carciofo ripieni di carne. Come sopra, soltanto empirete i fondi con una buona purée di carne di pollo o d'arrosto fino che otterrete pestando la carne cotta nel mortajo di pietra e unendovi un po' di panna.

pestando la carne cotta nel mortajo di pietra e unendovi un po' di panna.

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Colle erbe. Fate soffriggere del burro, in un tegame, con una cipolletta trita, aggiungetevi tre cucchiai d'erbe miste pestate finissime, cioè basilico, timo, maggiorana, prezzemolo e alcune carote cotte e tagliate a filetti, lasciatele sobbollire adagio unendovi qualche cucchiaio di brodo, pepe e sale, e servite per contorno.

basilico, timo, maggiorana, prezzemolo e alcune carote cotte e tagliate a filetti, lasciatele sobbollire adagio unendovi qualche cucchiaio di brodo, pepe e

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Pagina 423

30. „Soufflé" di panna. — Lavorate a lungo 3 rossi con 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina e un cucchiaio grande di liquore dolce d'arancio, unendovi a poco a poco 4 decilitri di panna, e da ultimo gli albumi a neve. Per 4 persone.

, unendovi a poco a poco 4 decilitri di panna, e da ultimo gli albumi a neve. Per 4 persone.

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Pagina 532

Crema di zucchero caramellato. Preparate un composto come quello della „ Crème renversée au caramel " unendovi un uovo intero di più e ungendo semplicemente lo stampo coll'olio di mandorle ; prima di cuocerla, secondo la regola, mescolatevi 2 cucchiai di zucchero caramellato.

Crema di zucchero caramellato. Preparate un composto come quello della „ Crème renversée au caramel " unendovi un uovo intero di più e ungendo

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Pagina 538

59. Bomba spongata col sapore di limone. — Lavorate 8 tuorli con 200 gr. di zucchero e la scorza di 3 limoni pestata con una parte di questo zucchero e formate una crema con 4 decilitri d'acqua. Procedete come sopra unendovi 30 gr. di colla di pesce.

e formate una crema con 4 decilitri d'acqua. Procedete come sopra unendovi 30 gr. di colla di pesce.

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Pagina 556

Amalgamate tutto sulla spianatoja finchè la pasta è bella e liscia, procedete come indica la ricetta precedente, badando di non bruciare i brigidini. Si possono fare i brigidini anche col sapore di caffè aumentando la quantità della farina e unendovi qualche cucchiaino di caffè.

. Si possono fare i brigidini anche col sapore di caffè aumentando la quantità della farina e unendovi qualche cucchiaino di caffè.

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Oppure : Versate un chilogr. di zucchero ridotto a sciroppo bollente su un chilogr. di lamponi schiacciati in un mortajo di pietra e di qualità immacolata e freschezza perfetta. Passate il sugo da una tela e riponetelo unendovi una presina di acido salicilico.

immacolata e freschezza perfetta. Passate il sugo da una tela e riponetelo unendovi una presina di acido salicilico.

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Pagina 714

64. Prendete mezza libbra di fegato di vitello, mondatelo bene, passatelo ben fino alla mezzaluna, unendovi once quattro di grassa vitello ed once quattro tettina di vitello cotta questa in brodo, unendovi una spiga d'aglio tridato, poco sale, poca scorza di portogallo tridato, drogheria e noce moscata, il tutto tritolato e manipolato assieme. Allestite un'ascié di due acciughe e poco presemolo, una spiga d'aglio il tutto incorporato, empite dei budelli d'agnello col detto falsone, fatele cuocere in una tortiera con butirro tostato, bagnandola con vino malaga, poco coulì e poco sugo, lasciatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela col suo fondo e crostoni.

64. Prendete mezza libbra di fegato di vitello, mondatelo bene, passatelo ben fino alla mezzaluna, unendovi once quattro di grassa vitello ed once

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Pagina 119

5. Liquefatto poco butirro unitevi la farina di semola, bagnatela, scioglietela con panera e latte, fate che sia liquida, montate il chiaro d'uova, unendovi poscia il rosso, e servitevene per il mariné. Questa pastina serve per cose leggere perchè prende facilmente il color d' oro tanto pel grasso che pel magro.

, unendovi poscia il rosso, e servitevene per il mariné. Questa pastina serve per cose leggere perchè prende facilmente il color d' oro tanto pel grasso

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Pagina 25

84. Tirate un ascié come quella di funghi (capitolo 14 n. 8), unitevi i piselli e bagnateli metà sugo e metà coulì, unendovi sale e pepe, fateli cuocere al dolce fuoco, al momento di servirli ristringeteli e serviteli con crostoni a piacere.

84. Tirate un ascié come quella di funghi (capitolo 14 n. 8), unitevi i piselli e bagnateli metà sugo e metà coulì, unendovi sale e pepe, fateli

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113. Imbianchitele come sopra e spremetele. Prontate un ascié come quello dei funghi (n. 8 di questo capitolo), tostato, ponetevi le meregiane, mescolatele col porvi sale, pepe e noce moscata, unendovi un poco di sostanza, al momento di servirle, sgrassatele, versate sul piatto e servitele con crostoni.

, mescolatele col porvi sale, pepe e noce moscata, unendovi un poco di sostanza, al momento di servirle, sgrassatele, versate sul piatto e servitele con

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Pagina 260

58. Prendete sei dordi, o dressi, o viscardine, o tre beccaccine, o una o due gallinacce fatele cuocere con butirro in una cassarola unendovi poco sale e poco ginepro: cotti levateci la cipolla, pestatela al mortajo e passatela al sedaccio unendovi poca sostanza, poco formaggio gratuggiato e bagnato di sostanza, scioglietela e stendetela sopra, indi tagliate a fette del pane francese, mettetelo in una tortiera o plafon-sauté con entro del butirro purgato e fatelo soffriggere un poco, di poi stendeteli sopra il detto salmi, rimettetelo nella sua tortiera e fatelo tostare al forno o al testo con bornice sotto e sopra all'istante servitelo.

58. Prendete sei dordi, o dressi, o viscardine, o tre beccaccine, o una o due gallinacce fatele cuocere con butirro in una cassarola unendovi poco

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Pagina 278

15. Pulite i cardoni, coste o pori e imbianchiteli e fateli cuocere in un banco come al capitolo 22 n. 5, levateli dal suo bianco, metteteli in una sostanza, o salsa tourné unendovi poco aglasse, teneteli a mijouté e servitevene sotto gli entrées di carne o di polleria.

sostanza, o salsa tourné unendovi poco aglasse, teneteli a mijouté e servitevene sotto gli entrées di carne o di polleria.

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Pagina 404

25. Levate la cima dei sparagi, imbianchiteli, metteteli in una buona sostanza. imbianchite dei carcioffoli tagliati in quattro levandogli le foglie lasciandovi il solo fondo, indi metteteli in un'altra sostanza. Pulire come al capitolo 14 n. 31, una quarta di spongiuole, fatele cuocere da sole in una sostanza, passate ad un'ascié una quarta di funghi, unendovi poca sostanza; passate pure ad un'ascié once tre triffole, unendovi pura sostanza, imbianchite in acqua salata il fiore del broccolo a piccoli fiocchetti, ponetelo anch'esso in poca sostanza, al momento di por in opera la guarnizione unite il tutto e ve ne servirete per guarnire tutti i pollami o vitello cotto al ristretto.

una sostanza, passate ad un'ascié una quarta di funghi, unendovi poca sostanza; passate pure ad un'ascié once tre triffole, unendovi pura sostanza

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Pagina 407

15. Fate cuocere dei piccioni, disossateli e pestateli al mortajo unendovi poca grassa e poca tettina, poca papina fatta col pane e latte, poco sale, pepe e noce moscata, onde due di formaggio, tre rossi d'uova, pestate bene nel mortajo, indi passate il tutto al sedaccio.

15. Fate cuocere dei piccioni, disossateli e pestateli al mortajo unendovi poca grassa e poca tettina, poca papina fatta col pane e latte, poco sale

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Pagina 414

2. Ponete in una cassarola poca cipolla, poco butirro, delle fettine di lardo e fettine di giambone, unendovi ciò che si vorrà far cuocere, fate gratinare al fornello, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con sugo e poco coulì, ristringetela e servitevene come sopra.

2. Ponete in una cassarola poca cipolla, poco butirro, delle fettine di lardo e fettine di giambone, unendovi ciò che si vorrà far cuocere, fate

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Pagina 415

15. Fate imbianchire nell'acqua una libbra di segò e colatelo, indi fatelo cuocere nel brodo di sugo giusto di sale, unitevi once due di formaggio di grana, fatelo ben cuocere perchè è duro di cottura, unendovi la quantità di brodo come sopra.

grana, fatelo ben cuocere perchè è duro di cottura, unendovi la quantità di brodo come sopra.

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Pagina 436

9. Fate un letto in una cassarola di cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di butirro, infarinate un pezzo di luccio ed unitelo al letto, fatelo gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare, unendovi poco coulì e poco sugo, servitelo col suo fondo passato al sedaccio.

gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare, unendovi poco coulì e poco sugo, servitelo col suo fondo passato al

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Pagina 472

46. Fate un'ascié con poco presemolo e poco scialò, passatelo alla cassarola con poco butirro e poco olio, unitci eil merluzzo mondalo come sopra con poco pepe unendovi mezza zaina di pannera bollita, tenetela a mijouté ed arrivata alla sua cottura servitelo sgrassandolo bene.

poco pepe unendovi mezza zaina di pannera bollita, tenetela a mijouté ed arrivata alla sua cottura servitelo sgrassandolo bene.

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Pagina 480

4. Pulite i funghini, lavateli e tagliateli a fette, formate un ascié come sopra, uniteli in questo ascié ponendovi sale, pepe, poca drogheria, fateli tostare un poco, unendovi poco coulì, provateli per sicurezza come al capitolo 14 n. 10, formate la polenta, conditela come sopra, fatela gratinare e servitela.

, fateli tostare un poco, unendovi poco coulì, provateli per sicurezza come al capitolo 14 n. 10, formate la polenta, conditela come sopra, fatela gratinare

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Pagina 486