In un recipiente tenuto al caldo a bagnomaria sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero e un quarto di litro d'acqua versato poco a poco fino a quando la miscela divenga ben schiumosa. Lasciate raffreddare, poi aggiungete mezzo litro di cognac (questo può benissimo essere sostituito da un'eguale quantità di buona acquavite), agitate energica mente, poi filtrate e imbottigliate.
quando la miscela divenga ben schiumosa. Lasciate raffreddare, poi aggiungete mezzo litro di cognac (questo può benissimo essere sostituito da un'eguale
Antremè = Abbiate della pasta sfoglia della grossezza come sopra, tagliatela a mostaccioli, poneteci nel mezzo un poco di Marmellata, o Crema qualunque, bagnate all'intorno, coprite con altri mostaccioli di eguale grandezza alli quali averete fatto un buco nel mezzo con un picciolo taglia pasta rotondo; intaccate un poco all' intorno questi mostaccioli, fateli cuocere al forno, e glassateli di zucchero.
qualunque, bagnate all'intorno, coprite con altri mostaccioli di eguale grandezza alli quali averete fatto un buco nel mezzo con un picciolo taglia pasta
Antremè = Abbiate una pasta mezza sfoglia. Vedetela pag. 226., stendetela più sottile che potete; tagliatene delle fittuccie collo sperone, di una eguale larghezza; piegatele in forma di Nastri, e aggiustateli sopra delle lastre di rame con carta sotto, fatele cuocere al forno. Quando saranno cotte, e di bel colore, metteteci sopra qualche marmellata, o una glassa bianca, o una gelatina di frutta, osservando però che deve essere liquida.
eguale larghezza; piegatele in forma di Nastri, e aggiustateli sopra delle lastre di rame con carta sotto, fatele cuocere al forno. Quando saranno cotte
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una Salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di
Ponete in una bottiglia di ottimo aceto bianco delle sommità e foglie di Basilico maggiore, di Basilico minore garofanato, e di Basilico cedrato, parti eguale, la metà seccato al sole, e la metà fresco, che non abbia toccato acqua. Osservate che la quantità del basilico occupi la metà della bottiglia. Finite questo aceto, come quello di Dragoncello. Si principia a fare nel principio di Giugno.
, parti eguale, la metà seccato al sole, e la metà fresco, che non abbia toccato acqua. Osservate che la quantità del basilico occupi la metà della
Antremè = Abbiate della pasta sfoglia della grossezza come sopra, tagliatela a mostaccioli, poneteci nel mezzo un poco di Marmellata, o Crema qualunque, bagnate all'intorno, coprite con altri mostaccioli di eguale grandezza alli quali averete fatto un buco nel mezzo con un picciolo taglia pasta rotondo; intaccate un poco all'intorno questi mostaccioli, fateli cuocere al forno, e glassateli di zucchero.
qualunque, bagnate all'intorno, coprite con altri mostaccioli di eguale grandezza alli quali averete fatto un buco nel mezzo con un picciolo taglia pasta
Eccellenti ad aversi nell'inverno. Si scelgono i più belli e maturi, si pongano in una terrina, e si coprono d'acqua bollente, lasciandoveli così per quattro ore. Chiarificate dello zucchero in quantità eguale al peso dei frutti. Levate le pesche dall'acqua e lasciateli bene sgocciolare, poi fateli cuocere nel sciroppo formato collo zucchero come sopra.
quattro ore. Chiarificate dello zucchero in quantità eguale al peso dei frutti. Levate le pesche dall'acqua e lasciateli bene sgocciolare, poi fateli
Approntate a mezza cottura delle animelle di vitella ben abragiate, fatele freddare, indi le tagliate traversalmente non molto sottili, date loro bella forma come meglio si prestano, fatevi una farcia di pollo o di vitello alla quale unirete un tritume di tartufi, prosciutto e parature delle animelle ed anche un poco del loro succo, stendete della pasta sfoglia alta un doppio soldo, e con uno stampo o taglia-pasta dividetela in tante pariglie quanti sono i pezzi dell'animelle, mettete sopra un pezzo di pasta uno di animella e un poco di farcia, ricoprendo con l'altro pezzo di pasta in modo eguale come farete di seguito, mettendoli su d'una placca imburrata e tenendoli di bella forma eguale; indorateli e passateli tosto al forno ad un calore giusto. Cotti che sono li glassate adagiandoli su d'una salvietta nel piatto di servizio presentandolo in tavola lestamente. Le cervella potete prepararle nello stesso modo.
eguale come farete di seguito, mettendoli su d'una placca imburrata e tenendoli di bella forma eguale; indorateli e passateli tosto al forno ad un
Cotto il Salmone scolatelo e fatelo scendere in un piatto, coperto da un tovagliolo; circondatelo con arte di foglie di prezzemolo, gruppi di gamberi, patate tagliate a forma di uovi di piccione bollite al momento e glassate con burro; mettete in bocca al Salmone una coroncina di fiori freschi, e su tre spiedini appuntati alla testa del pesce metterete dei gamberi aggiustati in modo eguale. Servirete quindi con la salsa Torlonia — (vedi cap. delle salse).
su tre spiedini appuntati alla testa del pesce metterete dei gamberi aggiustati in modo eguale. Servirete quindi con la salsa Torlonia — (vedi cap
Mescolate una mestola di purèe di patate perfettamente ultimato con eguale quantità di farcia quenelles di vitello o di pollo o di pesce; aggiungete due tuorli d'uova, e quando il tutto è bene amalgamato disponetelo o in uno stampo od in piccole forme, unte di burro, e fate cuocere al bagno maria.
Mescolate una mestola di purèe di patate perfettamente ultimato con eguale quantità di farcia quenelles di vitello o di pollo o di pesce; aggiungete
593. Salsa verde per carni. - Ecco, come si fa: Una buona manata di prezzemolo, o di quell'erbetta addimandata mentina, si pesta minutissimamente nel mortajo, insieme ad una eguale quantità di midolla di pane inzuppata nell'aceto. Si passa poi allo staccio e la pasta che ne risulta si allunga con due cucchiajate da minestra di aceto, e una d'acqua; oppure con due d'acqua e con una d'aceto, quando non si desideri troppo forte.
mortajo, insieme ad una eguale quantità di midolla di pane inzuppata nell'aceto. Si passa poi allo staccio e la pasta che ne risulta si allunga con
25. Biscottini di Novara. - Sbattete in una terrina 1 rosso d'uovo e 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e un po' di cannella, venuti bianchi, spessi, aggiungete sbattendo 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, formate i biscottini sulla carta, spargete sopra loro dello zucchero granito eguale, fateli cuocere al forno caldo, cotti in fretta di color biondo serviteli.
zucchero granito eguale, fateli cuocere al forno caldo, cotti in fretta di color biondo serviteli.
Allora se avrete preparato lo stampo gettate il composto in esso e tenendo un limone fresco e duro nella destra spianatelo per eguagliarlo in uno spessore eguale in tutto lo stampo, poi quando il composto sarà quasi freddo sformerete lo stampo, se no, versate tutto il croccante sul marmo in un sol pezzo compatto, fatelo rassodare un secondo, spianatelo con lo stenderello e tagliatelo con un trinciante prima che si raffreddi.
spessore eguale in tutto lo stampo, poi quando il composto sarà quasi freddo sformerete lo stampo, se no, versate tutto il croccante sul marmo in un sol
Preparate una piccola colla densa con latte, fecola di patate, saccarina e odor di vainiglia. Questa colla deve avere la consistenza di una cosidetta crema pasticciera. Appena fredda, ungete bene di burro una teglia o lastra di rame o di ferro e spalmate in tutta la grandezza della teglia la detta colla formandone uno strato eguale e sottilissimo.
colla formandone uno strato eguale e sottilissimo.
670. Ratafià di gelsomini. Scegliete bei gelsomini, e fateli bollire un istante in un sciroppo preparato con tanto zucchero quanto è il peso dei gelsomini adoperati; indi versate nel sciroppo una quantità di acquavite eguale all'acqua impiegata a fare il sciroppo stesso, e lasciate infondere per una quindicina di giorni per lo meno. Filtrate da ultimo il ratafià e ponetelo in bottiglie.
gelsomini adoperati; indi versate nel sciroppo una quantità di acquavite eguale all'acqua impiegata a fare il sciroppo stesso, e lasciate infondere per
Ammannitela come quella di albicocche sopra descritta, sostituendo a queste eguale quantità di pesche cotogne o duràcine ben mature, alle quali toglierete il nòcciolo, aprendole in mezzo dopo averle mondate della loro buccia. Sarà bene però, prima di cuocere nel sciroppo queste pesche, farle scottare in acqua bollente onde ammollirle un poco.
Ammannitela come quella di albicocche sopra descritta, sostituendo a queste eguale quantità di pesche cotogne o duràcine ben mature, alle quali
Colle patate. Come il precedente, soltanto unirete al baccalà una quantità eguale di patate mondate e tagliate a fette grandi della grossezza d'un centimetro e lo cuocerete senza smuoverlo, bagnandolo di quando in quando col latte. Se aggiungete da ultimo al composto una sardella diliscata e pestata, spargendovene sopra le briciole, esso si farà ancor migliore.
Colle patate. Come il precedente, soltanto unirete al baccalà una quantità eguale di patate mondate e tagliate a fette grandi della grossezza d'un
5. Conserva di susine bianche. — Prendetele piuttosto immature, foracchiatele con un ago grosso, gettatele nell'acqua bollente, levatele subito con la schiumarola e fatele scolare. Pesatele quindi, poi fate cuocere lo zucchero di peso eguale delle frutta finchè fa le gemme come al N.° 1, con un bicchiere grande d'acqua per ogni chilogrammo, unitevi le frutta, cuocetele 30 m. circa.
la schiumarola e fatele scolare. Pesatele quindi, poi fate cuocere lo zucchero di peso eguale delle frutta finchè fa le gemme come al N.° 1, con un
17. Conserva di mele cotogne coll'acquavite. — Mondate alcune cotogne, grattatele e spremetene il sugo. Fate bollire questo con poc'acqua, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale al loro peso. Cuocetele finchè sono morbide al tatto, aggiungetevi da ultimo un bicchiere d'acquavite, lasciatele al fuoco alcuni minuti ancora, riponetele.
, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale al loro peso. Cuocetele finchè
22. Conserva di carote. — Cuocete le carote nell'acqua bollente dopo averle bene lavate. Tagliatele a listarelle per il lungo, omettendo la parte coriacea cioè l'anima della radice, pesatele, fate filare (vedi N. 15) con poc'acqua una quantità di zucchero eguale al loro peso, unitevi le fettoline colla buccia gialla tagliata finissima d'un limone per ogni 500 gr. di carote, condensate il composto e riponetelo.
coriacea cioè l'anima della radice, pesatele, fate filare (vedi N. 15) con poc'acqua una quantità di zucchero eguale al loro peso, unitevi le fettoline
20. Conserva di nespole. — Le nespole, che saranno ancor dure, si gettano nell'acqua bollente e si lasciano cuocere finchè si possano facilmente foracchiare. Bagnate con poc'acqua una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N. 15), unitevi le nespole e cuocete il composto finchè si condensa. Se, trascorso qualche giorno, dovesse mostrarsi più liquido, fate ribollire lo sciroppo.
foracchiare. Bagnate con poc'acqua una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N. 15), unitevi le nespole e cuocete il
10. Salsa d'aglio. — Sciogliete un pezzetto di strutto in un tegame, quand'è bollente unitevi due cucchiai di farina, rimestate finchè questa comincia ad arrossare, aggiungete due fesine d'aglio pestate con una quantità eguale di burro, rimestate ancora, condite con sale e pepe, diluite con un po' di brodo e lasciate sobbollire alcuni minuti il composto. Per carni, verdure o per il pesce.
comincia ad arrossare, aggiungete due fesine d'aglio pestate con una quantità eguale di burro, rimestate ancora, condite con sale e pepe, diluite con un po
Gettando una o due gocce di vino cosi adulterato sopra un foglio di carta bianca da scrivere, ed allargandovele con bacchetta di vetro, fino a che giungano a bagnarne una superficie eguale a quella di un pezzo da cinque centesimi, lasceranno, disseccandosi, una macchia quasi nero inchiostro; ciò non avverrebbe qualora il vino fosse genuino, inquanto questo lascia appena una leggerissima macchia grigio-rossastra.
giungano a bagnarne una superficie eguale a quella di un pezzo da cinque centesimi, lasceranno, disseccandosi, una macchia quasi nero inchiostro; ciò
Preparatela come nel numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto eguale a quello. Quando avrà rosolato bene da tutte le parti, bagnatela con sugo di pomodoro (Num. 19), e finite di cuocerla con acqua o brodo. Infine passate il sugo per lo staccio, e rimettetelo al fuoco nuovamente con l'anatra, aggiungendovi pure un pezzo di burro.
Preparatela come nel numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto eguale a quello. Quando avrà rosolato bene da tutte le parti, bagnatela
Ciò fatto, filtrate lo stesso succo attraverso un sacchetto di grossa flanella, bagnato prima pur esso nell'acqua; e, passato il prodotto, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa densità, e, raffreddato che sia, mettetelo in bottiglie.
, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa
Si mondi accuratamente d'ogni corpo estraneo il caffè, prima di tostarlo. Non si empia mai il cilindro che per metà, in modo che il fusto che l'attraversa non ne sia coperto, e che il caffè, gonfiandosi a misura che si scalda, non sia mai pigiato e possa muoversi e venir facilmente agitato. Il fuoco occorre sempre mantenerlo eguale: dev'esser moderato, specialmente in principio della operazione.
fuoco occorre sempre mantenerlo eguale: dev'esser moderato, specialmente in principio della operazione.
Fatela eguale in tutto come il cappone, Num. 159, e come quello servitela calda insieme col manzo, ovvero fredda a parte, con qualche guarnizione. Per il pollame in generale non sarebbe male usare il sistema di cuocerlo dentro un pannolino sottile e ben legato, ottenendo in tal modo che i polli restino più bianchì e più puliti.
Fatela eguale in tutto come il cappone, Num. 159, e come quello servitela calda insieme col manzo, ovvero fredda a parte, con qualche guarnizione
Biscotto di crema. La preparazione di questo genere di biscotto è precisamente eguale alla sopraddescritta; soltanto, per la dose di farina qui sopra indicata, non s'impiegano che 150 grammi di burro, anzichè 300, e s'incorpora alla pasta un bicchiere di fiore di latte fresco. Questo genere di biscotto, accuratamente impastato, è più delicato del precedente.
Biscotto di crema. La preparazione di questo genere di biscotto è precisamente eguale alla sopraddescritta; soltanto, per la dose di farina qui sopra
Orecchie di vitello fritte. Fatele cuocere come sopra si è detto; poi tagliatele a pezzi presso a poco di eguale grossezza, e lasciatele per alcune ore in una marinata rivoltandole di tratto in tratto. Dopo averle sgocciolate, investitele in una pasta da friggere e cuocetele in una padella fino a che acquistino un bel colore di abbrustolato e servitele in tavola con un semplice guernimento di prezzemolo fritto.
Orecchie di vitello fritte. Fatele cuocere come sopra si è detto; poi tagliatele a pezzi presso a poco di eguale grossezza, e lasciatele per alcune
Frattaglie di gallinaccio giovane. Queste frattaglie si compongono della testa, meno il becco e gli occhi, del collo, delle cime dell'ale, delle zampe, del ventriglio e del fegato. Passate il tutto ai burro con un mezzo cucchiaio di farina; inaffiate con alquanto brodo; aggiungetevi un mazzolino d'erbe, e per guarnizione qualche cipollina fresca di eguale grossezza, con navoni o patate.
'erbe, e per guarnizione qualche cipollina fresca di eguale grossezza, con navoni o patate.
Pasta sfogliata di patate senza uova, si fa prendendo eguale peso di farina, di burro e di patate fredde passate, coll'occorrente sale, come la pasta in forma d'archi (pag. 177). Spianata, se ne intagliano degli anelli, crescenti o rotondini, che bagnati di chiare d'uovo e cosparsi di cumino (kümmel) e sale si cuociono al forno.
Pasta sfogliata di patate senza uova, si fa prendendo eguale peso di farina, di burro e di patate fredde passate, coll'occorrente sale, come la pasta
Ragoût di pollame selvatico (Ragoût Monglas). Con salsa spagnuola si lega la carne arrosta di fagiano o pernice, fegato d'oca stufato, funghi stufati nel burro con succo di limone, tartufi stufati con Madera ed essenza di carne tutto in quantità eguale e tagliato a pezzi quadrilunghi, aggiungendovi i sughi digrassati d'ogni cosa; si guarnisce poi questo ragoût con pasta sfoglia o filetti di petto lardati.
nel burro con succo di limone, tartufi stufati con Madera ed essenza di carne tutto in quantità eguale e tagliato a pezzi quadrilunghi, aggiungendovi
Si sminuzzano 15 deca di burro con 15 deca di farina, ed aggiuntovi l'eguale peso di zucchero alla vaniglia e mandorle trite, si fa con 6 tuorli d'uova un'impasto, che spianato allo spessore d'un dito mignolo si taglia a striscie lunghe un dito. Spalmate con uovo e cosparse di mandorle trite, mescolate e caramellat collo zucchero, si cuociono al forno.
Si sminuzzano 15 deca di burro con 15 deca di farina, ed aggiuntovi l'eguale peso di zucchero alla vaniglia e mandorle trite, si fa con 6 tuorli d
Con una vernice alla cioccolata. Si cuoce al forno un impasto da bisquit eguale agli Indianerkrapfen (pag. 465) in una tortiera. Tagliata per mezzo il giorno seguente e spalmatone le sfoglie con una conserva d'albicocche la torta viene ricomposta e ricoperta con una vernice alla cioccolata già cotta (pag. 91).
Con una vernice alla cioccolata. Si cuoce al forno un impasto da bisquit eguale agli Indianerkrapfen (pag. 465) in una tortiera. Tagliata per mezzo
Ripiena d'una crema o spuma fredda. Si cuoce l'impasto al forno in una tortiera ed una sfoglia a parte in un cerchio da torta d'eguale grandezza. Freddo che sia, s'adagia il cerchio sulla sfoglia spalmata di conserva d'albicocche e ricoperta d'una vernice, poi si colma il vuoto della torta nel cerchio con una crema fredda, o panna montata od una schiuma d'albicocche.
Ripiena d'una crema o spuma fredda. Si cuoce l'impasto al forno in una tortiera ed una sfoglia a parte in un cerchio da torta d'eguale grandezza
La proporzione tra zucchero ed albume d'uovo si stabilisce per maggior sicurezza a peso (pag. 3) e qualora lo zucchero non è indicato di peso eguale alle uova intere, vi si calcola ancora la metà di peso delle uova, p. e. per l'albume d'un uovo di media grossezza pesante 5 deca, si prendono da 7 a 8 deca di zucchero.
La proporzione tra zucchero ed albume d'uovo si stabilisce per maggior sicurezza a peso (pag. 3) e qualora lo zucchero non è indicato di peso eguale
All'eguale peso di zucchero e di nocciuole pestate, s'impasta con un coltello sulla tavola tanta chiara d'uovo, che si possa spianar l'impasto allo spessore d'una costa di coltello. Si foggiano dei bastoncelli, che a metà cottura si ricoprono d'una vernice di spumante (pag. 90), indi si rimettono al forno.
All'eguale peso di zucchero e di nocciuole pestate, s'impasta con un coltello sulla tavola tanta chiara d'uovo, che si possa spianar l'impasto allo
Tutti-frutti al rum. Per 1/2 chilogramma di fragole mature e perfette, prive di gambi e calici, si chiarifica l'eguale peso di zucchero, facendovele lestamente sobbollire, e versandole poi in un vaso di maiolica. Quando sono fredde s'aggiunge 1/2 bottiglia di rum e si chiude il vaso, rimestandone giornalmente il contenuto. Dipoi vi si mescolano in aggiunta dei lamponi cotti in egual modo. Le visciole private dal nocciolo, mescolate con eguale peso di zucchero, poste scoperte nell'acqua bollente, si fanno cuocere 10 minuti. Egualmente si preparano le albicocche, pesche, prugneclaudie, prugne private dal nocciolo e divise per mezzo, e bollite collo zucchero in polvere. Stipando più frutti nel recipiente, si versa di nuovo al disopra 1/2 bottiglia di rum.
Tutti-frutti al rum. Per 1/2 chilogramma di fragole mature e perfette, prive di gambi e calici, si chiarifica l'eguale peso di zucchero, facendovele
Corone di pasta sfogliata per pasticci. Si tagliano collo stampo da krapfen dei rotondini d'eguale grandezza, si pennellano coll'uovo, si pongono a metà uno sopra l'altro in giro ad una lamiera coperta di più fogli di carta o sopra il fondo d'una pasta sfogliata unto coll'uovo, e si mettono a cuocere, per riempirli poi di ragoût bruno, di selvaggina ecc.
Corone di pasta sfogliata per pasticci. Si tagliano collo stampo da krapfen dei rotondini d'eguale grandezza, si pennellano coll'uovo, si pongono a
Ripieno di pesce. Prendete del pesce di polpa bianca, bollitelo pochi minuti nell'acqua salata, passatelo allo staccio e unitevi una quantità eguale di midolla di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce, oppure di besciamella, unitevi pure 2-3 tuorli d'uovo cotti sodi, un po' di tartufi triti, spezie a piacere, buccia di limone. Riscaldate tutto con un po' di burro.
Ripieno di pesce. Prendete del pesce di polpa bianca, bollitelo pochi minuti nell'acqua salata, passatelo allo staccio e unitevi una quantità eguale
Quando levate via la carta (a due terzi di cottura), il roastbeef deve prendere un po' di colore : badate tuttavia di non cuocerlo troppo, ma di portarlo al punto in cui la carne punzecchiata mandi un sugo color di rosa. Il roastbeef riesce bene se cotto con un grado di calore sempre eguale e pillottato col burro e con la massima diligenza.
portarlo al punto in cui la carne punzecchiata mandi un sugo color di rosa. Il roastbeef riesce bene se cotto con un grado di calore sempre eguale e
Empitelo quindi con un ripieno eguale a quello del polpettone di majale (vedi N.° 7) lasciando da parte le sardelle e abbondando coi tartufi, oppure con un ripieno fatto col fegato di majale, col cuore e col polmone del porcellino, misto con burro, tartufi, erbe fine e qualche odore; cucitelo, infilatelo nello spiedo, bagnatelo tutto coll'olio e pillottatelo pure con olio parecchie volte. Cottura circa ore 2 ½ .
Empitelo quindi con un ripieno eguale a quello del polpettone di majale (vedi N.° 7) lasciando da parte le sardelle e abbondando coi tartufi, oppure
107. Bastoncelli di pasta ricotta. — Mettete della pasta eguale a quella dei, Petits choux sulla spianatoja infarinata, riducetela con le mani leggere in tanti rotolini, tagliate questi a pezzi lunghi un dito, cuoceteli a forno ardito. Sfornati che siano lasciateli freddare, fate loro un'incisione da una parte, introducetevi un po' di marmellata d'arancio, intingeteli nello zucchero caramellato e cospargeteli di mandorle a filetti.
107. Bastoncelli di pasta ricotta. — Mettete della pasta eguale a quella dei, Petits choux sulla spianatoja infarinata, riducetela con le mani
3. Mondate e tagliate delle pere d'inverno a fette, cuocetele nell'acqua con un po' di zucchero e del vino bianco in quantità eguale dell'acqua, oppure nell'acqua con alcuni cucchiai di sciroppo di lamponi, o di ribes, o con un po' di marmellata di pesca o d'albicocca bene sciolta.
3. Mondate e tagliate delle pere d'inverno a fette, cuocetele nell'acqua con un po' di zucchero e del vino bianco in quantità eguale dell'acqua
1. Frutta diverse nel rhum (Macédoine de fruits au rhum). — Preparate un vaso grande di vetro e di mano in mano che maturano le frutta mettetevene uno strato, sia intere sia a fette, con un peso eguale di zucchero pesto. Poi versatevi del rhum in modo che restino bagnate. Le frutta devono essere saporite ma non troppo mature, specie le fragole, i lamponi, il ribes che facilmente si sciupano e perdono la forma.
uno strato, sia intere sia a fette, con un peso eguale di zucchero pesto. Poi versatevi del rhum in modo che restino bagnate. Le frutta devono essere
mondarle, pesatele, collocatele in un catino e copritele con un'eguale quantità di zucchero pesto non troppo fino (a granelli). Dopo averle messe per 24 ore in cantina, cuocetele sul fuoco di carbone rimestando sempre con una spatola di legno. A metà cottura aggiungete una quarta parte delle mandorle mondate. Quando la marmellata casca a falde larghe dalla spatola è cotta. Essa deve avere un bel colore rosso chiaro e
mondarle, pesatele, collocatele in un catino e copritele con un'eguale quantità di zucchero pesto non troppo fino (a granelli). Dopo averle messe per
6. Marmellata di ciliege selvatiche, lamponi ecc. — Levate il nòcciolo a chilogr. uno di ciliege selvatiche (amarine) e a 2 chilogr. di ciliege nere dolci, passatele allo staccio con 400 gr. di lamponi, pesate una quantità eguale di zucchero, bagnatelo, mettetelo al fuoco, chiarificatelo,unitevi le frutta, dimenate cuocendo adagio, fino alla prova. Le mandorle di ciliegia aumentano il sapore della marmellata.
dolci, passatele allo staccio con 400 gr. di lamponi, pesate una quantità eguale di zucchero, bagnatelo, mettetelo al fuoco, chiarificatelo,unitevi le
In America usa unire a questa marmellata un po' di vino. Marmellata di pomodori gialli. Cuocete nell'acqua 10 pomodori e un limone intero (questo più a lungo), passate tutto da uno staccio o dal torchiello, raccogliete il sugo, fatelo bollire con una quantità di zucchero eguale al peso primitivo dei pomodori ; quando lo sciroppo comincia a mostrare le gemme, unitevi la poltiglia, condensate al fuoco.
a lungo), passate tutto da uno staccio o dal torchiello, raccogliete il sugo, fatelo bollire con una quantità di zucchero eguale al peso primitivo
20. Fate tostare nel butirro in un plafon-sauté o tortiera, rompete quella quantità d' uovi che vi abbisogna, voltateli con sveltezza acciò non si rompino, tondateli ossia puliteli con un copa-pasta e fate che siano d'una rotondità eguale, montateli sul piatto e versatevi sopra uno de' ragottini di magro (veg. il n. 8 de' ragottini prescritti per li spinacci).
rompino, tondateli ossia puliteli con un copa-pasta e fate che siano d'una rotondità eguale, montateli sul piatto e versatevi sopra uno de' ragottini di
Ammorbidito che sia questo pesce nell'acqua e fatto tenero, si fa bollire per alcun tempo, poi si lascia sgocciolare, si taglia di poi in pezzi e si accomoda nel piatto. Intanto si dispone in una casseruola una eguale porzione di butirro e di olio fino, con prezzemolo, cipollette tritate o spezierie, rimescolando il tutto continuamente, ed allorchè questa salsa è cotta, si versa sul merluzzo ben caldo.
accomoda nel piatto. Intanto si dispone in una casseruola una eguale porzione di butirro e di olio fino, con prezzemolo, cipollette tritate o
Accademia della crusca