Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci li piccioli fricandò di un bel color d'oro, qualora non ne aveste dell'altra,e serviteli con sotto quella Salsa d'erba, Ragù, o Guarnizione, che sarà di vostro genio.
li piccioli fricandò di un bel color d'oro, qualora non ne aveste dell'altra,e serviteli con sotto quella Salsa d'erba, Ragù, o Guarnizione, che sarà
Deve saper conoscere perfettamente ogni sorta di Vini forestieri, e qualora non vi fosse in casa Bottigliere, deve egli stesso distinguerne le proprietà, saperli conservare, travasare ed usargli quella diligenza che richiedono, senza eccettuarne la Birra, deve di più sapere quelli, che si devono servire al primo, e secondo Servizio di una Tavola.
Deve saper conoscere perfettamente ogni sorta di Vini forestieri, e qualora non vi fosse in casa Bottigliere, deve egli stesso distinguerne le
Deve di più avere attenzione, che un piatto dopo fatto il giro della Tavola, sia nuovamente posto al suo luogo, qualora non dasse impaccio avanti il Padrone, oppure restasse vuoto; deve anche vigilare, che vi sia gente sufficiente a servire la Tavola, non essendovi in molte Case d'Italia il costume di ammettere la livrea.
Deve di più avere attenzione, che un piatto dopo fatto il giro della Tavola, sia nuovamente posto al suo luogo, qualora non dasse impaccio avanti il
Deve obbedire sempre ai voleri del Padrone, senza mai contradirgli, qualora non fosse cosa che potesse recar del pregiudizio, deve esser sollecito la mattina, stimare, e rispettare tutti di Casa, farsi obbedire, ed amare da Subalterni, pazientare qualche loro difetto, e far sì, che la livrea sia esatta nel portare i piatti alla Tavola, poichè se sbaglia uno, subito cagiona qualche ritardo, e questi trattarli sempre con amorevolezza.
Deve obbedire sempre ai voleri del Padrone, senza mai contradirgli, qualora non fosse cosa che potesse recar del pregiudizio, deve esser sollecito la
Lo Strigliozzo anch'esso è inferiore al Tordo, e qualora abbia le qualità della Castrica non manca di essere la sua carne di un ottimo, e delicato sapore. Fra noi principiasi a vedere nel mese di Giugno. Tutti questi uccelli sono migliori arrosto nel loro sugo, che in qualunque altra maniera, ciò nonostante si apprestano in vari modi, ma nella stessa guisa che i Tordi, onde basterà di parlare di questi, che potrà servire anche per gli altri.
Lo Strigliozzo anch'esso è inferiore al Tordo, e qualora abbia le qualità della Castrica non manca di essere la sua carne di un ottimo, e delicato
Quando saranno cotti, passate il fondo per un setaccio fino, digrassatelo bene, e fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glasse, gassateci li piccioli fricandò di un bel color d'oro, qualora non ne aveste dell'altra, e serviteli con sotto quella Salsa d'erba, Ragù, o Guarnizione, che sarà di vostro genio.
li piccioli fricandò di un bel color d'oro, qualora non ne aveste dell'altra, e serviteli con sotto quella Salsa d'erba, Ragù, o Guarnizione, che sarà
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodate, o fare di nuovo tutto ciò, che fosse rotto, o mancante; Deve di più stabilire, e mantenere il buon ordine in Casa, e somministrare di tempo in tempo qualche denaro alla Gente di servizio nel caso, che da questi le venga domandato, del quale ne terrà esatto conto, per indi alla fina del mese potersi rimborsare.
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodate, o fare di nuovo
Deve saper conoscere perfettamente ogni sorta di Vini forestieri, e qualora non vi fosse in casa Bottigliere, deve egli stesso distinguerne le proprietà, saperli conservare, travasare ed usargli quella diligenza che richiedono, senza eccettuarne la Birra. Deve di più sapere quelli, che si devono servire al primo, e secondo Servizio di una Tavola.
Deve saper conoscere perfettamente ogni sorta di Vini forestieri, e qualora non vi fosse in casa Bottigliere, deve egli stesso distinguerne le
Deve di più avere attenzione, che un piatto dopo fatto il giro della Tavola, sia nuovamente posto al suo luogo, qualora non dasse impaccio avanti il Padrone, oppure restasse vuoto; deve anche vigilare, che vi sia gente sufficiente a servire la Tavola, non essendovi in molte Case d'Italia il costume di ammettere la livrea.
Deve di più avere attenzione, che un piatto dopo fatto il giro della Tavola, sia nuovamente posto al suo luogo, qualora non dasse impaccio avanti il
Deve obbedire sempre ai voleri del Padrone, senza mai contradirgli, qualora non fosse cosa che potesse recar del pregiudizio, deve esser sollecito la mattina, stimare, e rispettare tutti di Casa, farsi obbedire, ed amare da Subalterni, pazientare qualche loro difetto, e far sì, che la livrea sia esatta nel portare i piatti alla Tavola, poichè se sbaglia uno, subito cagiona qualche ritardo, e questi trattarli con amorevolezza.
Deve obbedire sempre ai voleri del Padrone, senza mai contradirgli, qualora non fosse cosa che potesse recar del pregiudizio, deve esser sollecito la
Il sotto Cuoco, e Garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera qualora vi sia cena ordinaria mentre per una straordinaria è obbligato d'assistere anche il Cuoco. Sarà obbligazione del sotto Cuoco ogni giorno lavare le tavole di Cucina, spandere la cenere calda sopra ai fornelli, e vigilare che il Garzone pulisca bene i rami, scopi, e tenga la Cucina con molta proprietà. Se il Cuoco, e subbalterni fossero negligenti, l'uno in comandare, e gli altri in eseguire; allora il Maestro di Casa ordinerà, che si tenga la Cucina in maggior pulizìa, e qualora ciò, non bastasse la licenza di un subbalterno, basterà per cambiare il cattivo sistema introdotto. Io riguardo la pulizia in una Cucina come la più importante, e necessaria cosa che possa con rigore osservarsi in un lavatojo di chimica mangiativa; mentre dalla proprietà de' cibi, da una pulita, netta, e precisa manipolazione dipende la salubrietà de' medesimi, ed i progressi nella professione.
qualora vi sia cena ordinaria mentre per una straordinaria è obbligato d'assistere anche il Cuoco. Sarà obbligazione del sotto Cuoco ogni giorno lavare
Àntrè = Quando averete ben pulita una Trotta, intaccatela leggermente col coltello sulla schiena, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato come il precedente, qualora non sia giorno di vigilia, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere sopra la gratella, aspergendola con la sua marinata, Quando sarà cotta, servitela con sopra un Salsa Ascè. Vedetela pag. 58.
come il precedente, qualora non sia giorno di vigilia, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere sopra la gratella, aspergendola
Ho lasciato cader questa idea così in embrione ed informe; la raccatti altri, la svolga e ne faccia suo pro qualora creda l'opera meritoria. Io sono d'avviso che una simile istituzione ben diretta, accettante le ordinazioni dei privati e vendendo le pietanze già cucinate, si potrebbe impiantare, condurre e far prosperare con un capitale e con una spesa relativamente piccoli.
Ho lasciato cader questa idea così in embrione ed informe; la raccatti altri, la svolga e ne faccia suo pro qualora creda l'opera meritoria. Io sono
Alcuni amano d'immergere nell'acqua corrente il coniglio dopo ucciso, spellato e sventrato, alcuni altri preferiscono di sottoporlo immediatamente al marinaggio di aceto o all'infusione di vino aromatizzato. Noi propendiamo per quest'ultimi, ritenendo che un animale già insipido per sè stesso lo sarà maggiormente qualora si sarà imbevuto d'acqua per più o meno tempo.
sarà maggiormente qualora si sarà imbevuto d'acqua per più o meno tempo.
Questo volatile, qualora sia ben pasciuto, offre una carne tenera, sana, nutriente e di digestione facile; molto più tenera e delicata quando appartiene alle femmine ed ai giovani dindi. Quando è adulto la sua carne è dura, coriacea e di molto difficile digestione. Se toccando col dito sulle ali o nello stomaco cede alla pressione, allora è segno che è tenera.
Questo volatile, qualora sia ben pasciuto, offre una carne tenera, sana, nutriente e di digestione facile; molto più tenera e delicata quando
Se i funghi ceppetelli o boleti o porcini sono di media grossezza, rotondi, compatti, si possono tornire e cuocere come i funghi commestibili con burro e sugo di limone; si possono servire in fette come pure gratinati od anche soltanto in olio o burro. Qualora siano molto grossi, si possono impanare all'uovo e friggere, sia al burro in un tegame, sia a grande frittura.
burro e sugo di limone; si possono servire in fette come pure gratinati od anche soltanto in olio o burro. Qualora siano molto grossi, si possono
Collo stesso procedimento si confezionano zoccoli di stearina, che farete sciogliere a fuoco moderatissimo od al bagno maria, affinchè conservi tutta la sua bianchezza; qualora si tratti di forme grandi, converrà versare la stearina in diverse riprese, altrimenti si spezzerebbe ne raffreddarsi. Con stampi adatti si fanno così svariati ornamenti, quali figurine, amorini, trofei, animali, ecc.
la sua bianchezza; qualora si tratti di forme grandi, converrà versare la stearina in diverse riprese, altrimenti si spezzerebbe ne raffreddarsi. Con
Servono per lo più per contorno. Si lessano i fagiuolini a metà, e poi si mettono a soffriggere nel burro, quando questo avrà preso il color nocciuola. Si condiscono con sale e pepe; qualora poi si volessero più saporiti, vi si potrà aggiungere un po' di sugo di carne, oppure un po' di salsa di pomodoro.
nocciuola. Si condiscono con sale e pepe; qualora poi si volessero più saporiti, vi si potrà aggiungere un po' di sugo di carne, oppure un po' di salsa di
Il pesce deve essere convenientemente cotto, tagliato a piccoli pezzi e unito così alle uova. Qualora invece si desideri rendere la frittata più saporita, si può aggiungere a piacimento, in proporzionata quantità, sale e pepe in polvere, prezzemolo finemente tritato ed anche salsa di pomodoro. Fatto il composto, si cuoce in padella come di consueto la frittata, servendosi per la cottura della sostanza grassa preferita (olio, burro, strutto ecc.).
Il pesce deve essere convenientemente cotto, tagliato a piccoli pezzi e unito così alle uova. Qualora invece si desideri rendere la frittata più
Friggetele un momento nello strutto e nel grasso bollente, quindi asciugatele collocatele in un recipiente ed in un solo strato, cospargetele piuttosto abbondantemente di sugo di umido non tanto denso copritele e fatele bollire di un bollore quasi impercettibile per 20 minuti, rivoltandole a metà cottura, qualora vi accorgeste che il calore non penetri sufficientemente nella parte superiore di esse.
cottura, qualora vi accorgeste che il calore non penetri sufficientemente nella parte superiore di esse.
Si deve tenere bene in caldo questo caffè, evitando che bolla ed allorquando la polvere sarà tutta posata in fondo alla casseruola l'infusione sarà chiarissima. A tal punto la si versa pian piano a traverso un pannolino ben netto di velato, od anche si può far senza il pannolino, qualora si abbia l'abilita di versare l'infusione ben limpida in un altro recipiente.
chiarissima. A tal punto la si versa pian piano a traverso un pannolino ben netto di velato, od anche si può far senza il pannolino, qualora si abbia l
408. Sogliole. Le sogliole sono pesci molto delicati, e perciò richieggono molta attenzione nel friggerli, onde non si rompano. Queste pure si possono semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non stessero nella padella, si tagliano tutto al più in mezzo soltanto trasversalmente.
possono semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non
Le sogliole sono un pesce molto delicato, e perciò richieggono molta attenzione nel friggerle, onde non si rompano. Queste pure si possano semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non stessero nella padella, si tagliano tutto al più in mezzo soltanto traversalmente.
semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non stessero nella
I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume è meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si colgono quando il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole, esponendoli soltanto nelle belle giornate; perchè la pioggia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopo, li farebbe ammuffire.
; perchè la pioggia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopo, li farebbe ammuffire.
Il pane infestato di loglio si riconoscerà trattandone la mollica essiccata e polverizzata con alcool a 85°, e fil-trando la tintura alcoolica ottenuta; questa presenterà un colore giallo-verdognolo ed avrà un sapore acre ed ingrato sui generis, qualora realmente esista loglio nel pane saggiato; l'alcool invece resterà limpido o leggermente giallastro, quando l'alterazione non esista.
ottenuta; questa presenterà un colore giallo-verdognolo ed avrà un sapore acre ed ingrato sui generis, qualora realmente esista loglio nel pane saggiato; l
Nei magazzini militari il frumento è mantenuto steso sul pavimento, a strati non più spessi di un metro ed isolati dal muro, ed è prescritto che venga rimuginato almeno ogni otto giorni, ed all'occorrenza vagliato e ventilato con cura. Qualora si tratti di conservazione precaria, il frumento può esser mantenuto anche insaccato, avendo cura di disporre le sacca in modo che l'aria vi circoli attorno.
venga rimuginato almeno ogni otto giorni, ed all'occorrenza vagliato e ventilato con cura. Qualora si tratti di conservazione precaria, il frumento può
Qualora poi si avesse l'opportunità di poter disporre di un microscopio provvisto di micrometro e di apparecchio a polarizzazione, sarebbe preferibile per lo speciale esame dell'amido, perchè si potrebbe allora misurare anche le dimensioni delle sue cellule e vedere le figure che esse presentano alla luce polarizzata, secondo suggerisce il Maitessier. (Un microscopio di tal genere, che ho provato molto adatto per queste ricerche, è l'acromatico di P. W. Schiek).
Qualora poi si avesse l'opportunità di poter disporre di un microscopio provvisto di micrometro e di apparecchio a polarizzazione, sarebbe
Qualora infine le carni si presentino pallide, flaccide o rosso-scure, tenaci, asciutte, incapaci di rammollirsi a dovere con la cottura, con tessuto connettivo privo di grasso e imbibito di liquido sieroso, con midolla delle ossa gialliccia, gelatinosa, untuosa al tatto, si riveleranno di animali vecchi ed estenuati dalla fatica e perciò improprie ad un'alimentazione sana ed efficace.
Qualora infine le carni si presentino pallide, flaccide o rosso-scure, tenaci, asciutte, incapaci di rammollirsi a dovere con la cottura, con tessuto
a) Adulterazione con polpa di patate decuticolate, amido, fecola, ecc. Questa frode potrà facilmente riconoscersi, bollendo un poco di formaggio sospetto con acqua iodata. Qualora il formaggio sia adulterato con sostanze feculente si avrà tosto la nota colorazione violetta dell'ioduro d'amido. Anche l'osservazione microscopica potrà scuoprire nel cacio cosi falsificato i granuli della sostanza amilacea e dalla loro forma e dimensione potrà arguirsene anche la provenienza.
sospetto con acqua iodata. Qualora il formaggio sia adulterato con sostanze feculente si avrà tosto la nota colorazione violetta dell'ioduro d'amido
Al microscopio potremo riconoscere nella polvere delle cellule di amido sfuggite alla torrefazione: lenticolari se di orzo, segala, ecc. (d, fig. 37), ovoidi ed ombellicate se di semi di leguminose (c, fig. 37). Saggiando poi un infusione del caffè sospetto, precedentemente scolorata col carbone animale, con tintura di jodio, si avrà la caratteristica colorazione azzurra dell'joduro d'amido, qualora la falsificazione esista realmente.
animale, con tintura di jodio, si avrà la caratteristica colorazione azzurra dell'joduro d'amido, qualora la falsificazione esista realmente.
Riprendendo l'esempio del vino toscano ordinario da pasto, al quale si attribuisce il 17 o 18 per 1000 di sostanza estrattiva (vedi la tavola al 68), qualora, evaporandone un litro, si potesse constatare esser essa invece molto inferiore alla quantità ora detta, puta il caso 13 o 14 per 1000, avremmo un terzo e valevole indizio dell'adacquamento di quel vino, che unito agli altri due, ci potrebbe autorizzare a diffidarne grandemente ed a proporne il rifiuto.
), qualora, evaporandone un litro, si potesse constatare esser essa invece molto inferiore alla quantità ora detta, puta il caso 13 o 14 per 1000
Gettando una o due gocce di vino cosi adulterato sopra un foglio di carta bianca da scrivere, ed allargandovele con bacchetta di vetro, fino a che giungano a bagnarne una superficie eguale a quella di un pezzo da cinque centesimi, lasceranno, disseccandosi, una macchia quasi nero inchiostro; ciò non avverrebbe qualora il vino fosse genuino, inquanto questo lascia appena una leggerissima macchia grigio-rossastra.
non avverrebbe qualora il vino fosse genuino, inquanto questo lascia appena una leggerissima macchia grigio-rossastra.
6° Ottenute con la cilindrazione le falde di pasta ora descritte, mediante stampi a mano od a macchina, vengono tagliate le gallette della forma e dimensioni prescritte, e perforate ad un tempo dei 36 forellini destinati a facilitarne la cottura, a prevenirne i gonfiamenti, a favorirne il disseccamento dopo la cottura, ed anche a facilitarne il rammollimento, qualora si debba consumare bagnata entro un liquido, come il brodo, il vino, ecc.
disseccamento dopo la cottura, ed anche a facilitarne il rammollimento, qualora si debba consumare bagnata entro un liquido, come il brodo, il vino, ecc.
Pollastro alla fricassea. Ecco una pietanza di molto agevole fattura, e che non pertanto pochissimi riescono a fare come conviene. Il motivo si è che in generale si adoperano metodi falsi. Anche noi dunque daremo la nostra ricetta con piena fiducia di riuscita, attesochè è il frutto di una lunga esperienza. Si riuscirà senza dubbio qualora vengano seguite appuntino le nostre istruzioni.
esperienza. Si riuscirà senza dubbio qualora vengano seguite appuntino le nostre istruzioni.
Ho lasciato cader questa idea così in embrione ed informe: la raccatti altri, la svolga e ne faccia suo pro qualora creda l'opera meritoria. Io sono d'avviso che una simile istituzione ben diretta, accettante le ordinazioni de' privati e vendendo le pietanze già cucinate, si potrebbe impiantare, condurre e far prosperare con un capitale e con una spesa relativamente piccoli.
Ho lasciato cader questa idea così in embrione ed informe: la raccatti altri, la svolga e ne faccia suo pro qualora creda l'opera meritoria. Io sono
Tanto le foglie dell'acetosa di giardino quanto quelle dell'acetosella di prato, od anche ambedue unite, si soffriggono nel burro ed un po' di brodo. Lasciatole condensare un poco, si spolverizzano con farina; versatovi del brodo e mescolatovi del fior di latte, si lasciano cuocere ancora 1/4 d'ora. Qualora le foglie non fossero ben stemperate, si passa la salsa.
. Qualora le foglie non fossero ben stemperate, si passa la salsa.
La lingua di bue lessata (come pag. 25) e poi pelata si trincia un po' in isgembo a fette, che si accomodano con garbo sul piatto, e in salsiera a parte si serve una salsa al pepe od una salsa fredda di capperi. Qualora la s'imbandisce con cren all'aceto, la si cosparge anche con cren grattugiato.
parte si serve una salsa al pepe od una salsa fredda di capperi. Qualora la s'imbandisce con cren all'aceto, la si cosparge anche con cren grattugiato.
All'anice. Si sbattono in una terrina 3 uova intere e 14 deca di zucchero; quando sarà sbattuto a densa schiuma s'aggiunge dell'anice pesto e 10 deca di farina, indi lo si mette a cuocere al forno in una forma; qualora questa sia larga, si prende la doppia porzione nel fare l'impasto.
di farina, indi lo si mette a cuocere al forno in una forma; qualora questa sia larga, si prende la doppia porzione nel fare l'impasto.
La proporzione tra zucchero ed albume d'uovo si stabilisce per maggior sicurezza a peso (pag. 3) e qualora lo zucchero non è indicato di peso eguale alle uova intere, vi si calcola ancora la metà di peso delle uova, p. e. per l'albume d'un uovo di media grossezza pesante 5 deca, si prendono da 7 a 8 deca di zucchero.
La proporzione tra zucchero ed albume d'uovo si stabilisce per maggior sicurezza a peso (pag. 3) e qualora lo zucchero non è indicato di peso eguale
I ritagli delle specie prelibate conosciute comunemente sotto la denominazione “champignons” vengono adoperati per brodi o salse che devono essere passate. Qualora si volessero mantenere bianchi i funghi per i ragnût od altro, bisogna metterli in un poco di brodo con del succo di limone, sale e burro, lasciandoveli soffriggere e poi, coperti, ritirarli a parte.
passate. Qualora si volessero mantenere bianchi i funghi per i ragnût od altro, bisogna metterli in un poco di brodo con del succo di limone, sale e
Qualora s'adoperasse lo zafferano negli intingoli, nei brodi schietti o di riso ecc. vi si mette una presa di questo asciutto ed in polvere verso la fine di cottura. Lo zafferano in polvere si tramena con del grasso di pollame liquefatto (ove esso si scioglie meglio) e lo si rinchiude in un vaso ben tappato per ulterior uso.
Qualora s'adoperasse lo zafferano negli intingoli, nei brodi schietti o di riso ecc. vi si mette una presa di questo asciutto ed in polvere verso la
Qualora però si volesse avvolgere qualche cosa in fili di zucchero, lo si deve lasciar cuocere ancora di più, cioè fino al sesto grado, mettendone sopra una forma unta coll'olio di mandorle, alcune gocce delle quali si tira un filo tutt'attorno lo stampo, aggiungendovi sempre dell'altro zucchero che non devesi lasciar raffreddare.
Qualora però si volesse avvolgere qualche cosa in fili di zucchero, lo si deve lasciar cuocere ancora di più, cioè fino al sesto grado, mettendone
Zabaione e crema, preparati con qualunque dei suaccennati aromi, possono servire quale salsa. Si fanno queste anche più liquide con meno tuorli per bodini ed altro, nel qual caso vengono imbandite in una salsiera. Qualora si volesse servire una crema quale salsa fredda insieme ad una pasta, vi si aggiunge un poco di schiuma di fior di latte, ponendola poi sul ghiaccio.
bodini ed altro, nel qual caso vengono imbandite in una salsiera. Qualora si volesse servire una crema quale salsa fredda insieme ad una pasta, vi si
Cialde da monache. — Prendete grammi duecento cinquanta di farina, trecento sessanta di zucchero, dieci tuorli d'uovo, un decilitro di cognac e diluite il tutto entro un doppio decilitro di fiore di latte — qualora la pasta non abbia a riescire troppo scorrente, puotesi aggiungere acqua. Lo stampo deve essere ovale, e metà meno del ferro quadrato.
diluite il tutto entro un doppio decilitro di fiore di latte — qualora la pasta non abbia a riescire troppo scorrente, puotesi aggiungere acqua. Lo stampo
Se, dunque, voleste dare un certo saporino allettatore ad una abbastanza costosa fetta di filetto; o ad una economica fetta di polpa; o ad un po' di polpa passata per il trita-carne, (qualora, chi deve far la cura, non avesse i denti ben saldi) eccovene una delle varie maniere :
polpa passata per il trita-carne, (qualora, chi deve far la cura, non avesse i denti ben saldi) eccovene una delle varie maniere :
Tosto la cipolla s'indora, togliete l'aglio; aggiungete un buon pezzico di sale, uno piccolo di pepe, ed un quarto di litro di aceto buono, (ma attente! di quello fatto proprio con il vino, tenendo ben presente che converrà rinunciare al piatto, qualora non si potesse disporre d'aceto genuino e sopraffino).
attente! di quello fatto proprio con il vino, tenendo ben presente che converrà rinunciare al piatto, qualora non si potesse disporre d'aceto genuino e
Inutile sarebbe il parlare delle diverse preparazioni dei cibi, qualora non si premetessero alcuni cenni sulla compera e sulla scelta delle materie prime che servono a prepararli. Non giova lo scendere a minuti dettagli, appropriati sovente ai luoghi e alle stagioni, ma d'uopo è tuttavia inserire alcuni cenni sulle principali derrate che formano base del quotidiano esercizio dell'arte cucinaria.
Inutile sarebbe il parlare delle diverse preparazioni dei cibi, qualora non si premetessero alcuni cenni sulla compera e sulla scelta delle materie
Ciò non ostante negli Annali dell'Industria Nazionale siffatto metodo, fondato su le leggi conosciute della fisica, è stato riconosciuto assai prezioso, e quindi ha ottenuto l'approvazione dell'Accademia, appunto perchè esso offre un metodo facile di procurarsi il ghiaccio anche nella state più calda, qualora ne occorra il bisogno, e non si abbia vicina una ghiacciaia. Può dunque esso riescire utilissimo e ben accetto ai cuochi, ai credenzieri, ecc.
calda, qualora ne occorra il bisogno, e non si abbia vicina una ghiacciaia. Può dunque esso riescire utilissimo e ben accetto ai cuochi, ai credenzieri
Qualora nel preparare i letami vi si trovi del fieno in natura, bisogna toglierlo via con molta attenzione, come quello che tende a muffare. Quando la fungaja non rende più, è segno eh'è esausta, e quindi conviene disfarla. Il terriccio, ond'essa fu caricata, si confonde col letame che la componeva, e che si conveite annualmente esso stesso in terriccio. Questi avanzi servono a coprire altre fungaje.
Qualora nel preparare i letami vi si trovi del fieno in natura, bisogna toglierlo via con molta attenzione, come quello che tende a muffare. Quando
Il riso, i vermicelli, la semola e generalmente tutte le paste possono rendersi più buone e saporose, qualora vi si aggiunga alcuna di queste farine. In questo caso basterà Io sciogliere nel riso o nei vernicelli, che a siffatto fine si terranno alquanto rari, un cucchiajo o due di farina di piselli o di lenti, secondo la forza e la quantità della zuppa che si vuole preparare.
Il riso, i vermicelli, la semola e generalmente tutte le paste possono rendersi più buone e saporose, qualora vi si aggiunga alcuna di queste farine
Accademia della crusca