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Tagliate in dadini un poco di magro di vitella, e di prosciutto, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio buono, quattro prugnoli freschi, se vi sono, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, due garofani, uno spicchio d'aglio, e la quarta parte di una foglia di alloro; passate il tutto sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con biondo di mongana, la quantità che ne avete di bisogno, o altro brodo chiaro colorito; fate bollire a piccolo fuoco, quando la carne sarà cotta, digrassate, e passate al setaccio.

sono, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, due garofani, uno spicchio d'aglio, e la quarta parte di una foglia di alloro; passate il tutto

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Pagina 088

Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte, per metà con acqua, e sale, levategli la pelle, lardatele per traverso di lardelli sottili di lardo, e prosciutto, poi mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, la quarta parte d'una foglia d'alloro, poco sale, poco brodo, copritele con un foglio di carta, fatele finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla Bresa, asciugatele dal grasso, tagliatele per mezzo senza dividerle del tutto, ovvero intiere, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 77.

mazzetto d'erbe diverse, la quarta parte d'una foglia d'alloro, poco sale, poco brodo, copritele con un foglio di carta, fatele finire di cuocere con

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Antrè = Le Garganelle si servono ordinariamente per arrosto nel loro sugo; ovvero si preparono a diverre Salse, Ragù, e Guarnizioni, nella stessa guisa che le Anitre.Per farle poi Agrodolce. Prendete tre Garganelle grasse e carnute, fiambatele, spilluccatele, e sventratele, tassatele colle coscie dentro il corpo; mettetele in una cazzarola con fettine di lardo e prosciutto sotto e sopra, fette di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, una spicchio d'aglio, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe sano, due garofani, uno stecco di cannella, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, brodo quanto basti, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.

petrosemolo, due scalogne, una spicchio d'aglio, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe sano, due garofani, uno stecco

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Pagina 211

Antremè = Per otto chicchere di Crema, fate bollire una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Quando averà consumato la quarta parte. Squagliate mezza libbra di cioccolata, come per la Crema velutè pag. 167, indi mescolatela col latte suddetto, e fate dare ancora qualche bollo. Allorchè sarà freddo poneteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate due volte alla salvietta, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, con fuoco sotto, e sopra, avvertendo che l'acqua non sermonti le chicchere. Quando saranno quagliate, levatele asciugatele, e servitele fredde.

averà consumato la quarta parte. Squagliate mezza libbra di cioccolata, come per la Crema velutè pag. 167, indi mescolatela col latte suddetto, e fate

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Antremè = Fate bollire, e consumare la quarta parte, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con zucchero in pane a proporzione, e uno stecco di cannella; quindi poneteci mezza libbra di buona cioccolata squagliata, e fatta bollire un quarto d'ora con acqua a sufficienza, fategli dare ancora qualche bollo, e passate al setaccio. Quando sarà raffreddata aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e nel momento di servire riempiteci delle Tartellette di pasta frolla, apprestate, e cotte come quelle per le fravole; copritele con i loro coperchi, e servitele subito.

Antremè = Fate bollire, e consumare la quarta parte, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con zucchero in pane a proporzione, e uno

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Antrè = Imbutirrate bene una cazzarola giusta per l'Antrè che volete fare, spolverizzatela di mollica di pane grattata, e copritela tutta di frittatine sottili tagliate a strisce. Mescolate in due libbre e mezza di ricotta fresca, due pugni di parmigiano grattato, sei rossi d'uova e due bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; mescolate bene; mettetene la quarta parte dentro la cazzarola; stendetela, e fateci sopra un suolo di strisce di frittatine, replicate poscia la ricotta, e le frittatine tre altre volte, e terminate colla ricotta; uguagliate sopra col coltello, e uovo sbattuto; fate cuocere ad un forno non tanto caldo più di un'ora. Nel momento di servire rivoltate il Gattò sopra il piatto, che sia ben gonfio e tremolante, e servite subito.

, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; mescolate bene; mettetene la quarta parte dentro la cazzarola; stendetela, e fateci sopra un suolo

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Tagliate in dadini un poco di magro di vitella, e di prosciutto, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio buono, quattro prugnoli freschi, se vi sono, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, due garofani, uno spicchio d'aglio, e la quarta parte di una foglia di alloro; passate il tutto sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con biondo di mongana, la quantità che ne avete di bisogno, o altro brodo chiaro colorito; fate bollire a piccolo fuoco, quando la carne sarà cotta, digrassate, e passate al setaccio.

sono, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, due garofani, uno spicchio d'aglio, e la quarta parte di una foglia di alloro; passate il tutto

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Orduvre = Allorchè le lingue d'agnello saranno cotte, per metà con acqua, e sale, levategli la pelle, lardatele per traverso di lardelli sottili di lardo, e prosciutto, poi mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, la quarta parte d'una foglia d'alloro, poco sale, poco brodo, copritele con un foglio di carta, fatele finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla Bresa, asciugatele dal grasso, tagliatele per mezzo senza dividerle del tutto, ovvero intiere, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 77.

mazzetto d'erbe diverse, la quarta parte d'una foglia d'alloro, poco sale, poco brodo, copritele con un foglio di carta, fatele finire di cuocere con

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Antrè = Imbutirrate bene una cazzarola giusta per l'Antrè che volete fare, spolverizzatela di mollica di pane grattata, e copritela tutta di frittatine sottili tagliate a strisce. Mescolate in due libbre e mezza di ricotta fresca, due pugni di parmigiano grattato, sei rossi d'uova e due bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; mescolate bene; mettetene la quarta parte dentro la cazzarola; stendetela, e fateci sopra un suolo di strisce di frittatine, replicate poscia la ricotta, e le frittatine tre altre volte, e terminate colla ricotta; uguagliate sopra col coltello, e uovo sbattuto; fate cuocere ad un forno non tanto caldo più di un'ora. Nel momento di servire rivoltate il Gattò sopra il piatto, che sia ben gonfio e tremolante, e servite subito.

, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; mescolate bene; mettetene la quarta parte dentro la cazzarola; stendetela, e fateci sopra un suolo

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Mettete al fuoco col detto burro e conditeli con sale e pepe, la vitella, il maiale, l'uccello (a cui leverete il becco e le zampe), il petto di pollo e per ultimo il fegatino, bagnandoli con la marsala e poi con brodo per tirarli a cottura, e prima di levarli lasciateci per un poco il tartufo. Poi nell'intinto che resta gettateci la midolla del pane per fare un poco di pappa e questa messa in un mortaio con l'uccelletto, un rosso d'uovo, la quarta parte circa della vitella e del maiale, fate un composto passandolo da uno staccio di fil di ferro, ma se riuscisse troppo sodo diluitelo con brodo.

quarta parte circa della vitella e del maiale, fate un composto passandolo da uno staccio di fil di ferro, ma se riuscisse troppo sodo diluitelo con

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Pagina 276

Fate un battutino col prosciutto suddetto, una piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versate i piselli condendoli con sale e pepe. Cotti che siano passatene una quarta parte e il passato unitelo a un intriso composto col burro e la farina indicati e diluito sul fuoco con sugo di carne o brodo. Poi mescolate ogni cosa insieme, il parmigiano compreso, e cuocete il composto a bagnomaria in uno stampo liscio col foglio imburrato sotto.

colore versate i piselli condendoli con sale e pepe. Cotti che siano passatene una quarta parte e il passato unitelo a un intriso composto col burro e

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Fate un battuto abbondante con mezza cipolla, tre spicchi d'aglio, carota, sedano e prezzemolo e mettetelo al fuoco con olio in proporzione. Credo che l'aglio, in questo caso, sia necessario per correggere il dolce dei gamberi. Quando il soffritto avrà preso colore buttategli dentro i gamberi e conditeli con sale e pepe. Rivoltateli spesso e quando tutti saranno divenuti rossi, bagnateli con sugo di pomodoro o conserva e poco dopo versate tanta acqua calda che possa bastare pel riso. Lasciate bollire non tanto, perocchè i gamberi cuociono presto, poi levateli asciutti e una quarta parte, scegliendo i più grossi, sbucciateli e metteteli da parte. Gli altri pestateli nel mortaio, passateli dallo staccio e la polpa passata mescolatela al brodo dove sono stati cotti.

acqua calda che possa bastare pel riso. Lasciate bollire non tanto, perocchè i gamberi cuociono presto, poi levateli asciutti e una quarta parte

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Pagina 97

Si forma il consumé facendo cuocere una cosa in ristretto, di modo che il fluido si riduca ad una quarta parte del volume totale, ed indi si può condensare e ridurre anche in tavolette facendo passare il consumè per setaccio, e rimettendolo al fuoco sinchè si restringa ancora ad una terza parte del tutto. Si mette poi in forme bagnate acciò non vi si attacchi, e si pone al sole a disseccare. Volendo poi servirsene se ne prende un pezzetto che si scioglie nel brodo ovvero nell'acqua.

Si forma il consumé facendo cuocere una cosa in ristretto, di modo che il fluido si riduca ad una quarta parte del volume totale, ed indi si può

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Si compone tagliando in fette sottili un quarto di libbra di prosciutto unitamente ad altrettanta carne di vitello, cui si aggiungono alcune cipolle, selleri, prezzemolo ecc; si fa indi liquefare una mezza quarta di burro, e sciolto vi si unisce un poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero infino a che incomincia a sollevare una schiuma bianca. Versasi allora quant'è stato preparato da prima, bagnando il tutto con brodo in quantità conveniente, e si mantiene un fuoco lento finchè il Coulos abbia acquistata la necessaria densità. Durante la cottura, devi avvertire di levare il grasso e la schiuma, facendola passare per setaccio, senza di che il Coulos acquisterebbe un colore nericcio.

, selleri, prezzemolo ecc; si fa indi liquefare una mezza quarta di burro, e sciolto vi si unisce un poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco

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Rompete otto uova, e separatene i tuorli dall'albume: mischiate coi rossi delle medesime cinque cucchiaj di zucchero in polvere, ed una metà della scorza di uno spicchio di limone verde minutamente tagliata. Sbattete quindi i chiari delle uova sinchè siano ridotte alla neve, e mischiateli allora coi rossi. Fate poi fondere in una padella una quarta parte di libbra di burro, e quando sarà divenuto un poco più che tiepido, metteteci dentro le uova sbattute come sopra, e dimenate sino a che abbiano assorbito tutto il burro, quindi versatele in un piatto di corrispondente capacità, che collocherete sulla cenere calda. Raschiate dello zucchero in pane sulla frittata, e cuopritela col forno di campagna, ovvero testo di ferro assai caldo. Servitela ben calda quando sia cotta.

coi rossi. Fate poi fondere in una padella una quarta parte di libbra di burro, e quando sarà divenuto un poco più che tiepido, metteteci dentro le uova

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Pagina 208

Fate bollire in casseruola un quartino (zaina) di latte, quando bolle unitevi una quarta di libbra di farina di frumento, che mescolerete insieme tirandola al denso; indi levata dal fuoco si lasci raffreddare. Ciò fatto vi si aggiungono oncie tre formaggio trito, oncie tre cervellato, con poco sale, e si ritorna al fuoco rimenando il tutto fino a che sia incorporato bene senza bollire. Finalmente lasciata di nuovo divenire fredda la pasta, vi si aggiungono tre uova col loro chiaro, e si uniscono bene, e così si faccia passare per siringa in brodo bollente tagliandola di mano in mano che sorte a guisa di maccheroncini giusta la forma che vi si metterà, e dopo pochi bolli, si serva.

Fate bollire in casseruola un quartino (zaina) di latte, quando bolle unitevi una quarta di libbra di farina di frumento, che mescolerete insieme

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Pagina 23

Prendete 50 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo, e fatene un battutino che metterete al fuoco con olio. Appena sarà rosolato, versatevi 600 grammi di piselli sgranati, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne (N. 22) o brodo. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato e 3 uova sbattute; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo semplice a bagnomaria, che avrete già unto con burro, avvertendo di frapporre un foglio imburrato fra il fondo dello stampo e il composto.

con olio. Appena sarà rosolato, versatevi 600 grammi di piselli sgranati, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte

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Si fa un battutino con una fetta di prosciutto, una piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si versano i piselli (circa 600 grammi) condendoli con sale e pepe. Cotti che siano, se ne passa una quarta parte e il passato si unisce ad un intriso composto col burro (gr. 25) e farina (gr. 20) diluito sul fuoco con sugo di carne o brodo. Poi si mescola ogni cosa insieme, si aggiungono due uova, un buon pizzico di parmigiano e si cuoce il composto a bagno maria in uno stampo liscio col foglio sotto.

preso colore, si versano i piselli (circa 600 grammi) condendoli con sale e pepe. Cotti che siano, se ne passa una quarta parte e il passato si unisce

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Fate un pesto con 40 gr. di guanciale, ponetelo in una casseruola e fatelo rosolare a color nocciola chiara; aggiungeteci 40 gr. di burro ed una triturata finissima dei seguenti erbaggi: una carota, un pezzetto di sedano tenero, un pezzetto di porro e la quarta parte di una piccola cipolla. Fate appassire un poco questo tritume e poi mettetevi le carne e le regaglie di pollo tagliate. Quando anche queste saranno rosolate bagnate con un bicchierino di marsala, fate restringere nuovamente e poi mettetevi 50 gr. di concentrato di pomodori diluiti con brodo (1)e fate cuocere il tutto a giusta densità,

triturata finissima dei seguenti erbaggi: una carota, un pezzetto di sedano tenero, un pezzetto di porro e la quarta parte di una piccola cipolla. Fate

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Ciò fatto preparate un pezzo di grasso di prosciutto con la quarta parte di uno spicchio d'aglio ed un poco di prezzemolo, mettetelo insieme ad una cucchiaiata di strutto in un recipiente in cui il pezzo di carne non stia eccessivamente stretto, e fate liquefare sul fuoco, quindi metteteci dentro la carne con sale e pepe, e fatela rosolare da tutte le parti. Quando sarà ben colorita versate su di essa un bicchiere di vino secco (bianco o rosso fa lo stesso) e un pugno di funghi secchi, quindi ricoprite la casseruola.

Ciò fatto preparate un pezzo di grasso di prosciutto con la quarta parte di uno spicchio d'aglio ed un poco di prezzemolo, mettetelo insieme ad una

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Prendete 50 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo, e fatene un battutino che metterete al fuoco con olio. Appena sarà rosolato, versatevi 600 grammi di piselli sgranati, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne o brodo. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato e 3 uova sbattute; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo semplice a bagnomaria, che avrete già unto con burro, avvertendo di frapporre un foglio imburrato fra il fondo dello stampo e il composto.

con olio. Appena sarà rosolato, versatevi 600 grammi di piselli sgranati, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte

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Pagina 59

Focaccia alla parigina, secondo il celebre cuoco Carême. Mondate e abbrustolite un mezzo chilogrammo di avellane e nocciuoli, pestateli, umettandoli con un cucchiajo di fior di latte, quindi passateli dal mortaio entro una terrina o catino, onde irrorarle di tratto in tratto, con quattro bicchieri di fior di latte; passate quindi in due riprese questo miscuglio, e ponete in serbo questo latte di avellane. Finito ciò, preparate un lievito come per le cialde colla quarta parte di un chilogrammo e mezzo di farina, un bicchiere di latte tiepido e 45 grammi di pasta lievitata.

per le cialde colla quarta parte di un chilogrammo e mezzo di farina, un bicchiere di latte tiepido e 45 grammi di pasta lievitata.

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Pagina 255

Fate un battuto abbondante con mezza cipolla, tre spicchi d'aglio, carota, sedano e prezzemolo e mettetelo al fuoco con olio in proporzione. Credo che l'aglio, in questo caso, sia necessario per correggere il dolce dei gamberi. Quando il soffritto avrà preso colore buttategli dentro i gamberi e conditeli con sale e pepe. Voltateli spesso e quando tutti saranno divenuti rossi, bagnateli con sugo di pomodoro o conserva e poco dopo versate tanta acqua calda che possa bastare pel riso. Lasciate bollire non tanto, perocchè i gamberi cuociono presto, poi levateli asciutti e una quarta parte, scegliendo i più grossi, sbucciateli e metteteli da parte. Gli altri pestateli nel mortaio, passateli dallo staccio e la polpa passata mescolatela al brodo dove sono stati cotti.

acqua calda che possa bastare pel riso. Lasciate bollire non tanto, perocchè i gamberi cuociono presto, poi levateli asciutti e una quarta parte

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Pagina 047

Pasticcio di fegato d'oca. Si fa stufare nel burro il fegato di 2 oche, tagliando la quarta parte di questo a quadrelli, e pestando il resto, condito di fin'erbe, sale, pepe bianco ed un poco di fior di noce moscata insieme a 2 tuorli sodi; dopo avervi aggiunto del lardo tagliato a quadrelli, lingua ed il fegato, od anche dei tartufi lessati, lo si riempie nella forma intonacata di lardo, facendolo cuocere al forno, oppure lo si mette in uno stampo foderato di carta a cuocere a bagno-maria.

Pasticcio di fegato d'oca. Si fa stufare nel burro il fegato di 2 oche, tagliando la quarta parte di questo a quadrelli, e pestando il resto, condito

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Pagina 302

19. Salsa di gelatina (per carni salate). — Mettete a bollire 4-5 ore in litri 1 1/2 d'acqua e un bicchiere d'aceto la quarta parte d'una testa e un piede intero di vitello con 4 acciughe pulite e tagliate a pezzi senza levar loro le lische. Quando il liquido è ridotto a un terzo, passatelo da un tovagliuolo entro una scodella di porcellana e, freddo che sia, digrassatelo bene. Sbattetelo quindi con un fuscello, aggiungendovi dell'olio a goccia a goccia finch'è diventato schiumoso. Se fosse rappreso converrebbe scioglierlo. In estate si sbatte sul ghiaccio.

19. Salsa di gelatina (per carni salate). — Mettete a bollire 4-5 ore in litri 1 1/2 d'acqua e un bicchiere d'aceto la quarta parte d'una testa e un

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Pagina 042

Sformato di piselli a uso toscano 1). Fate un battutino con 50 gr. di prosciutto grasso e magro, una piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con dell'olio e, quando avrà preso colore, versatevi 600 gr. di piselli, condendoli con sale e pepe. Cotti che siano, passatene una quarta parte allo staccio e unite il passato ad un intriso composto di 30 gr. di burro, 20 gr. di farina e 3 uova e diluite sul fuoco con del buon brodo. Mescolate ogni cosa con un cucchiajo di parmigiano e cuocete secondo la regola in uno stampo liscio col cilindro.

, passatene una quarta parte allo staccio e unite il passato ad un intriso composto di 30 gr. di burro, 20 gr. di farina e 3 uova e diluite sul fuoco con del

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Pagina 216

24. „ Fricassée " di petto di vitello con verdure e funghi. — Tagliate della punta di petto di vitello in forma di quadratini, infarinateli e fateli rosolare in un bel pezzo di burro liquefatto. Bagnateli poi con brodo misto con una quarta parte di vino e, in mancanza del brodo, con acqua ed estratto Liebig. Cuocete a parte delle verdure fine, broccoli, cardoni, choro-gy, carciofini ecc. ecc. (vedi le relative ricette), uniteli al vitello, con un po' di funghi freschi cotti o funghi conservati col metodo Appert e, se volete, alcuni gnocchetti di fegato. Servite, spruzzando la fricassée con sugo di limone.

rosolare in un bel pezzo di burro liquefatto. Bagnateli poi con brodo misto con una quarta parte di vino e, in mancanza del brodo, con acqua ed

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Pagina 284

N.° 2. Colle 4 operazioni. Come la ricetta N.° 2, soltanto preparerete l'uva spina in questa maniera. Levatele prima di tutto i granelli mediante una penna d'oca e con destrezza per non sgualcire i chicchi, gettate questi nell'acqua fredda e, dopo qualche ora in una pentola, dove avrete fatto bollire dell'acqua con un pochino di sale. Quando vengono a galla, levateli con la schiumarola, fateli sgocciolare, riponeteli in una catinella e versatevi sopra per la prima volta lo sciroppo roppo di zucchero : fate bollire questo sciroppo altre due volte ristringendolo, la quarta volta fatevi sobbollire i chicchi e riponete la composta. L'uva spina deve esser ancora verde.

sopra per la prima volta lo sciroppo roppo di zucchero : fate bollire questo sciroppo altre due volte ristringendolo, la quarta volta fatevi

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Pagina 763

Salsa all'olandese. — Prendete due etti di burro e ponetelo in casseruola assieme ad un piccolo cucchiaio di farina, due tuorli d'uova, sale, pepe e un po' di noce moscata, facendo assimilare il tutto. Aggiungete poi un poco d'acqua, (la quarta parte d'un bicchiere) o succo di limone; ponete poscia a fuoco o meglio a bagno-maria. Mescolate adagio la salsa con cucchiaio di legno, e procurate che abbia a riescire ben densa. Potete anche come dicemmo, incorporarvi un poco di burro, ma non riporla al fuoco.

un po' di noce moscata, facendo assimilare il tutto. Aggiungete poi un poco d'acqua, (la quarta parte d'un bicchiere) o succo di limone; ponete poscia

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Pagina 143

7. Prendete una lepre già pulita, tagliatela a piccoli pezzi, tagliate a filetti cinque o sei cipolle grosse, mettetele in una cassarola con una quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la le-pre e fatela tramortire, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, o vino madera, o vino marsalla mettetevi sale, pepe ed una Íetta di giambone, turate bene, e fatela cuocere al dolce fuoco. Alla fine della sua cottura unite un bicchiere di coulì o sostanza, sgrassate il tutto, versatela sul piatto con qualche bordo di pasta e servitela.

quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la le-pre e fatela tramortire, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, o vino

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Pagina 162

28.Tagliate a dadi una libbra di carne di vitello, ed once tre di presciutto, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di butirro, fatelo tostare, unitevi un pizzico di farina e mischiate il tutto, versatevi del brodo o sugo bollente, fate il tutto cuocere insieme, poi passatelo al sedaccio, quello che non passa, pestatelo al mortajo, indi ripassatelo al sedaccio ed unitelo al primo; sciogliete il tutto con poco sugo, mettetelo al bagnomaria, sgrassatelo al tempo di darlo in tavola, versatelo sopra il pane tagliato a dadi e tostato al butirro.

28.Tagliate a dadi una libbra di carne di vitello, ed once tre di presciutto, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di butirro, fatelo

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Pagina 17

9. Tridate colla mezzaluna ben fino due rami di rosmarino verde e fresco e quattro fese di aglio, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di olio fino, fatelo tostare un poco, abbiate pronti, puliti e lavati tre quarti di funghi cocchi, od anche feré d'una grossezza eguale come la noce, quando ve ne fossero dei grossi tagliateli per metà o un quarto, uniteli al detto condimento, metteteli al fornello ardente, fateli asciugare, rosateli con un bicchiere di vino recente, lasciateli confinare, ed asciugati serviteli con crostoni.

9. Tridate colla mezzaluna ben fino due rami di rosmarino verde e fresco e quattro fese di aglio, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di

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Pagina 234

5. Prendete una bella fesa di vitello, stendatela in grande sulla tavola, battetela col coltello. Formate un pieno con mezza quarta di grassa di manzo, una fesa d'aglio, un pizzico di presemolo ben tridato, uniteci due once formaggio trido e due once di pane grattato, poco sale e pepe, incorporate il tutto, stendetelo sopra il vitello, rotolatelo e legatelo con spago, mettetelo a cuocere allo spiede, cotto sbridatelo e montatelo sopra il piatto, guarnitelo d'insalata e servitelo: potrete farlo cuocere anche in cassarola negato con butirro e cotto servitelo.

5. Prendete una bella fesa di vitello, stendatela in grande sulla tavola, battetela col coltello. Formate un pieno con mezza quarta di grassa di

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Pagina 265

7. Tagliate in quarto tanti pomi popini per libbre due, siroppateli col farli cuocere in due libbre di zucchero, in un boccale di vino, con entro una mezza bacchetta di cannella intera, mezza quarta di butirro, una semplice scorza di limone; cotti asciugateli, ristringeteli, levate la cannella ed il limone, prendete una cassarola o stampo a piacere untatelo di butirro, copritela di pasta frolla ( veggasi il n. 127 di questo capitolo), empitela con questo composto, copritela con questa pasta, fatela cuocere al forno dolce, cotta e di bel colore montatela sopra d'una salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela.

mezza bacchetta di cannella intera, mezza quarta di butirro, una semplice scorza di limone; cotti asciugateli, ristringeteli, levate la cannella ed

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Pagina 282

16.a) Prendete quattro cipolle tagliatele a fette, mettete in una cassarola con una mezza quarta di butirro, cotte unitevi della pannera un mezzo, e un mezzo di sangue di majale, non congelato, ma liquido, unite sale, e spezie, e once tre formagio grana tridato, empite li budelli, giusta la lunghezza dei bodini, non empiteli troppo acciò nel cuocere vengono a crepare, li farete bianchire all'acqua bollente, un quarto d'ora, e li sponterete con un ago, che vedrete se sono consistenti, levateli e mettete una cassetta di carta sopra una graticola, e sopra mettete li suddetti sanguinacci, fateli gratinare un poco e li volterete e serviteli al momento sopra una salvietta o carta stratagliata.

16.a) Prendete quattro cipolle tagliatele a fette, mettete in una cassarola con una mezza quarta di butirro, cotte unitevi della pannera un mezzo, e

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41. Fate cuocere e pelate sei pomi di terra, poneteli in una cassarola con una quarta di butirro fresco, rom-peteli con un cucchiajo di legno, unitevi un mezzo bicchiere di panera, passate il tutto al sedaccio e aggiungetevi once tre zucchero in polvere con poca cannella e sei rossi d'uova ed incorporate il tutto, montate la fiocca di quattro chiari d'uova unendola anch'essa e con sveltezza mescolate. Tenete pronto un piatto di rame, o d'argento con bordo attaccato con chiaro d'uova e sopra versate il composto, fatelo cuocere al forno temperato, preso il colore e prima che si ribassa spolverizzatevi sopra un poco di zucchero e servitelo all'istante.

41. Fate cuocere e pelate sei pomi di terra, poneteli in una cassarola con una quarta di butirro fresco, rom-peteli con un cucchiajo di legno

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59. Fate cuocere una mezza metà di riso in un mezzo di latte ed un mezzo di acqua, poco sale, una foglia di lauro, lasciatelo cuocere al dolce fuoco sino a che sfiorisce, passatelo al sedaccio legatelo con una mezza quarta farina di semola, una mezza zaina di vino recente, due uova intieri, ed incorporateli: abbiate pronto il grasso bianco o olio, ed avendo il composto sopra d' un coperchio col coltello tagliate dei pezzetti bi-slonghi, fateli friggere a bel colore, spolverizzateli di zucchero e serviteli sopra d'una salvietta.

sino a che sfiorisce, passatelo al sedaccio legatelo con una mezza quarta farina di semola, una mezza zaina di vino recente, due uova intieri, ed

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139. Ponete in un recipiente una quarta di farina di semola, unitevi due uova intieri, once tre zucchero in polvere e poca cannella, sciogliete il tutto con del latte e formate una pastina. Prontate una tortiera con butirro purgato sopra del dolce fuoco, mettetegli molti cucchiaj di questa pastina in detto butirro, che l'una non tocchi l'altra, voltateli, preso che abbiano il color d'oro, levateli, poneteli alla stuffa e lasciateli sino a che siano cotti gli altri e serviteli spolverizzandoli con zucchero. Potrete far cuocere questi nella medesima maniera colla pasta paveau (n. 153 di questo capitolo).

139. Ponete in un recipiente una quarta di farina di semola, unitevi due uova intieri, once tre zucchero in polvere e poca cannella, sciogliete il

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39. Tridate dell'erbe fine, cioè poco basilico, maggiorana, e presemolo: queste erbe conviene farle passare nel butirro ed a mezza cottura vi si porrà il fegato tagliato a fette e passato una sol quarta parte di esso nel fiore di farina, giacche il rimanente deve essere naturale; fatelo cuocere a vivo fuoco ed a mezza cottura versatevi sopra un bicchiere di brodo liscio con sale, pepe, e a perfetta cottura unitevi due rossi d' uova con una spremuta di mezzo limone onde collegare la frittura, usando la massima precauzione onde non passi la cottura, indi sgrassatela e datela in tavola.

porrà il fegato tagliato a fette e passato una sol quarta parte di esso nel fiore di farina, giacche il rimanente deve essere naturale; fatelo cuocere a

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11. a) Prendete una quarta di spinacci od erbe, lavateli e tridateli colla mezzaluna, fate tostare once tre di butirro, uniteci i spinacci e metteteli a cuocere, con un mezzo cucchiajo farina di semola, once due pane di semola grattato ed once tre formaggio trido fino, poco sale e pepe e due uova ben sbattuti, il tutto incorporate, versatelo sopra un piatto e freddo ve ne servirete per empire i ravioli per minestra e per empire la panzetta di vitello o punta di petto ed anche la pollarla.

11. a) Prendete una quarta di spinacci od erbe, lavateli e tridateli colla mezzaluna, fate tostare once tre di butirro, uniteci i spinacci e

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1.Tagliate alla francese una fesa di vitello, paratela, inlardatela con lardo condito di erbe aromatiche, poco presemolo, poco fenocchio tutto tridato, sale, pepe e noce moscata, marinatela con poche fette di limone, poco presemolo in brocca, poche cipolle tagliate a fette, ed una quarta di olio fino, lasciatela in infusione una giornata, mettetela a cuocere allo spiede bagnandola con la sua marinatura, oppure con questa la farete cuocere nella cassarola coperta di fette di lardo, cotta sgrassatela e la servirete con la salsa al povero uomo (capitolo 19 n. 14).

tridato, sale, pepe e noce moscata, marinatela con poche fette di limone, poco presemolo in brocca, poche cipolle tagliate a fette, ed una quarta di olio

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6. Pulite libbre quattro di funghi ferré, o funghi noci piccoli o mezzani e tagliateli in quattro, fate tostare una quarta d'olio fino uniteci poco fenocchio, un'oncia di sale, garofani e cannella involti in un pezzolino bianco; cotto metteteci un boccale di vino bianco e se avete del corboglione fatelo bollire insieme ed uniteci i funghi, fateli bollire per poco tempo, lasciateli venir freddi, versateli nei vasi: di questi potete servirvene per tondini d'ordeure o per guarnizione, ed asciutti dal corboglione metteteli in buona sostanza e servitevene come più vi aggrada.

6. Pulite libbre quattro di funghi ferré, o funghi noci piccoli o mezzani e tagliateli in quattro, fate tostare una quarta d'olio fino uniteci poco

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7. Levate la terra con uno spazzettino alle gambe di libbre quattro di funghi non levandoci la pelle, indi fate un ascié con olio, anchioda poco presemolo ed una quarta d'olio fino e fatelo tostare, unite al detto ascié i funghi, lasciateli stramortire insieme, indi bagnateli con un boccale di vino bianco e metteteci poco garofani e cannella in un pezzolino bianco e poco pepe, lasciateli venir freddi e versateli nei vasi, teneteli al fresco ed osservate che il corboglione sopravanzi i funghi: quando volete servirvene levateli dal loro corboglione, ed asciutti rimetteteli in buona sostanza e servitevene per tondini d'ordeure, o guarnizioni o come vi piace.

presemolo ed una quarta d'olio fino e fatelo tostare, unite al detto ascié i funghi, lasciateli stramortire insieme, indi bagnateli con un boccale di vino

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30. Prendete i funghi, fateli per pochi minuti bollire nell'acqua, levateli, asciugateli e colateli con un sedaccio. Fate un corboglione con una quarta d'olio d'oliva, once tre anchiode passate al sedaccio, once quattro garofani interi, mezz'oncia cannella, un piccolo pezzo di vaniglia, poche erbe aromatiche ed uniteci poco aceto bianco e spighe d'aglio; a questo corboglione uniteci i funghi, fateli bollire per pochi minuti, dopo versate fuori e lasciate il tutto venir freddo, indi metteteli in un vaso, fate che il corboglione sopravvanzi i funghi, coprite il vaso con carta pecora e servitevene per tondini d'ordeure che saranno ottimi.

quarta d'olio d'oliva, once tre anchiode passate al sedaccio, once quattro garofani interi, mezz'oncia cannella, un piccolo pezzo di vaniglia, poche erbe

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66. Tridate una grossa cipolla, un pezzo di butirro, della midolla e grasso di manzo il tutto di mezza lib-bra circa, fate il tutto tostare ponendovi un cucchiajo di fior di farina, un boccale di fior di latte, poco pane grattugiato ed un mezzo di sangue di vitello o di majale, osservando che non sia gelato o indurito passatelo al sedaccio, indi mescolatevi tutti gli ingredienti come sopra indicati, ponetegli della drogheria, una quarta di formaggio grattato, dell'uva passa, pignoli, sale, pepe e noce moscata ed il tutto ponetelo al fornello sino a che sia tepido, indi ponetelo nelle budelle, come al n. 65 qui retro, e fateli cuocere come al detto n. 65.

sia gelato o indurito passatelo al sedaccio, indi mescolatevi tutti gli ingredienti come sopra indicati, ponetegli della drogheria, una quarta di

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35. Imbianchite mezza metà di lenti come al capitolo 20 n. 23. Fate tostare mezza quarta di butirro e una cipolla tridata fina, unitevi le lenti, bagnatele con sugo, lasciatele cuocere al dolce fuoco e alla fine della sua cottura unitevi poco coulì od altro sugo: fate tostare nel butirro del pane, bagnatelo col suddetto con poco pepe e formaggio. In questo modo potrete formare un puré passando i lenti al sedaccio e sciogliendolo con il brodo, poi fatelo bollire e bagnate il pane tagliato a dadi e tostato al butirro.

35. Imbianchite mezza metà di lenti come al capitolo 20 n. 23. Fate tostare mezza quarta di butirro e una cipolla tridata fina, unitevi le lenti

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18. Fate bollire in una padella una quarta d'olio fino e quando bolle fateli cascare un uovo, poco sale, poco pepe, con una paletta forata tenetelo unito, voltatelo, lasciatelo prendere un giusto colore di oro, leva-telo, colatelo e mettetelo asciugare sopra di un sedaccio o sopra d'una salvietta; proseguite a farne quella quantità che vi abbisogna, montateli sopra d'un piatto e serviteli con sotto una salsa acida o al bur-noir o salsa di gremolata o salsa d'anchiode o salsa di capperi.

18. Fate bollire in una padella una quarta d'olio fino e quando bolle fateli cascare un uovo, poco sale, poco pepe, con una paletta forata tenetelo

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2. Prendete una cassarola, fate un letto di sellero, carottole, cipolle tagliate a fette, mezza quarta d'olio fino, unitevi dell'olio già fritto di frittura o d'arrosti, delle ossa o di tinca o di luccio o di cardana o di anguilla, se ne avete anche un poco per sorta, mettetelo al fuoco a grattinare come i sughi magri (capitolo 25 n. 3), bagnatelo con brodo di rane, lasciatelo bollire per due o tre ore, sgrassatelo e passatelo alla salvietta: questo sugo può servire per minestra di riso e pasta.

2. Prendete una cassarola, fate un letto di sellero, carottole, cipolle tagliate a fette, mezza quarta d'olio fino, unitevi dell'olio già fritto di

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3. Mettete in una cassarola mezza quarta d'olio fino, due cipolle, due carottole, una gamba di sellero ta-gliata a fette, lasciateci prendere colore mischiando di volta in volta, unitevi una libbra di rane piccole pulite e mondate, poche ossa di pesce come al numero antecedente, fateli grattinare insieme, indi mettetevi due cucchaj di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatelo col sugo suddetto, indi fatelo sciogliere osservando che riesca d'una densezza di giusto coulì, lasciatelo bollire per tre ore, sgrassatelo e passatelo alla salvietta osservando che sia giusto di sale, e quello che non passa alla salvietta si potrà unirlo al sugo facendolo bollire e passare il brodo al sedaccio che sarà più sostanzioso.

3. Mettete in una cassarola mezza quarta d'olio fino, due cipolle, due carottole, una gamba di sellero ta-gliata a fette, lasciateci prendere colore

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Pagina 500

Quando dovete allestire un pranzo procurate di sapere quante persone ad esso intervengono, per sapervi regolare onde dare ad esse quella quantità di carne che può essere necessaria; giacchè dovete ritenere che per ogni persona ci vuole una quarta di carne di once sette, sia di manzo o di vitello; questa dose però serve soltanto per le tavole di dieci o dodici persona non meno; poi se sono quattro, o cinque questa quantità non è bastante. In allora duplicherete la dose cioè dovete contare mezza libbra per persona, anche quando fossero di più, perche dovendo dalla carne levare la giunta, le ossa, i muscoli e le pellesine, non avrete che la quantità necessaria.

carne che può essere necessaria; giacchè dovete ritenere che per ogni persona ci vuole una quarta di carne di once sette, sia di manzo o di vitello

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