Ricerca libera

La culatta di Manzo tanto grossa, che picciola, si taglia nel mezzo per traverso, e più si va vicino all'osso, e alla coda, più la carne è delicata.

La culatta di Manzo tanto grossa, che picciola, si taglia nel mezzo per traverso, e più si va vicino all'osso, e alla coda, più la carne è delicata.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 015

La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie, le guancie, e tutto il resto.

La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 017

Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se ne formano dei buonissimi crostini.

Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 021

La culatta di Manzo tanto grossa, che picciola, si taglia nel mezzo per traverso, e più si va vicino all'osso, e alla coda, più la carne è delicata.

La culatta di Manzo tanto grossa, che picciola, si taglia nel mezzo per traverso, e più si va vicino all'osso, e alla coda, più la carne è delicata.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 020

La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie, le guancie, e tutto il resto.

La testa di Cignale si serve ordinariamente rifredda, e si taglia in fette fine a traverso l'estremità del collo, e così si seguita verso le orecchie

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 022

Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sgusciato, il quale serve a dar bellezza al polpettone quando si taglia a fette. Non è piatto da disprezzarsi.

a dar bellezza al polpettone quando si taglia a fette. Non è piatto da disprezzarsi.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 237

Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e tutto l'umido che contengono.

Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 236

Si taglia della carne di manzo a braciolette e si mettono queste in un tegame con olio purissimo e aglio tritato con la mezzaluna, origano e pomodoro a pezzi e senza semi.

Si taglia della carne di manzo a braciolette e si mettono queste in un tegame con olio purissimo e aglio tritato con la mezzaluna, origano e pomodoro

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 028

Si taglia la carne di manzo o di vitello a pezzetti, e si mette in un tegame con olio, aglio tritato, pepe ed erbe aromatiche.

Si taglia la carne di manzo o di vitello a pezzetti, e si mette in un tegame con olio, aglio tritato, pepe ed erbe aromatiche.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 030

Si prende l'agnello e lo si taglia a pezzetti. Dopo ciò si mette in una casseruola olio e burro, sale, pepe ed una mezza cipolla.

Si prende l'agnello e lo si taglia a pezzetti. Dopo ciò si mette in una casseruola olio e burro, sale, pepe ed una mezza cipolla.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 031

Si taglia a pezzi il tutto e si fanno soffriggere in un bicchiere d'olio due porri, due cipolle, e due spicchi d'aglio tritati finemente.

Si taglia a pezzi il tutto e si fanno soffriggere in un bicchiere d'olio due porri, due cipolle, e due spicchi d'aglio tritati finemente.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 042

Per levare il n. 13 si disarticola la spalla nella parte più stretta passando il coltello in giro e sotto. L'altra parte si taglia nella stessa maniera (fig. 15).

Per levare il n. 13 si disarticola la spalla nella parte più stretta passando il coltello in giro e sotto. L'altra parte si taglia nella stessa

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 232

Allora si taglia la pasta, le si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla grandezza, le più grandi.

Allora si taglia la pasta, le si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 77

Carciofi: i carciofi crudi serviti in pinzimonio o qualsiasi altra salsa, si mangiano staccando le foglie una per una. Quando si arriva al cuore, questo si taglia col coltello.

, questo si taglia col coltello.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 39

Frutta: la frutta servita a tavola deve essere sbucciata e tagliata a pezzetti, servendosi sempre della forchetta e del coltello. Per sbucciare mele, pere, pesche, ecc. si tiene il frutto infilato nella forchetta tenuta nella mano sinistra e si sbuccia col coltello, tenuto nella destra. Poi si posa sul piatto e si taglia via via un pezzetto alla volta. V'è anche chi taglia prima il frutto per metà o a quarti e poi sbuccia un quarto alla volta, e anche questo sistema è ammissibile.

sul piatto e si taglia via via un pezzetto alla volta. V'è anche chi taglia prima il frutto per metà o a quarti e poi sbuccia un quarto alla volta, e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 40

Si taglia a fette il tonno, si condisce con olio, sale e pepe, s'involge nel pangrattato e si cuoce, servendolo con succo di limone.

Si taglia a fette il tonno, si condisce con olio, sale e pepe, s'involge nel pangrattato e si cuoce, servendolo con succo di limone.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 238

Si taglia un pezzo di baccalà ben polposo in pezzi piuttosto larghi e s'infarina bene. Si pone sul fuoco un tegame abbastanza grande, con dell'olio, per contenere il baccalà in un solo strato.

Si taglia un pezzo di baccalà ben polposo in pezzi piuttosto larghi e s'infarina bene. Si pone sul fuoco un tegame abbastanza grande, con dell'olio

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 246

Si sbucciano 12 mandorle e alcuni pistacchi; questi si tagliano a metà; quelle a filetti o a pezzetti e si tostano; si taglia pure a piccoli quadretti del cedro candito (circa 20 grammi).

Si sbucciano 12 mandorle e alcuni pistacchi; questi si tagliano a metà; quelle a filetti o a pezzetti e si tostano; si taglia pure a piccoli

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 330

Si taglia a quadretti il pane avanzato nei giorni precedenti, si passa al forno per disseccarlo, oppure al fuoco sulla griglia. Così tostato, il pane assorbirà meglio il liquido bollente che vi si getterà sopra al momento di servire la zuppa.

Si taglia a quadretti il pane avanzato nei giorni precedenti, si passa al forno per disseccarlo, oppure al fuoco sulla griglia. Così tostato, il pane

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 56

Per 8 persone si prende un kg. di baccalà (ammollato s'intende) possibilmente privo delle estremità e lo si taglia in pezzi quadrati non tanto piccoli.

Per 8 persone si prende un kg. di baccalà (ammollato s'intende) possibilmente privo delle estremità e lo si taglia in pezzi quadrati non tanto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 055

Si spella, si taglia in fettoline larghe e sottili, si infarina, si intinge nell'uovo, e si frigge a padella forte facendovelo stare appena 2 minuti.

Si spella, si taglia in fettoline larghe e sottili, si infarina, si intinge nell'uovo, e si frigge a padella forte facendovelo stare appena 2 minuti.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 094

Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la salsa.

Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 118

A crudo si taglia a pezzi o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'intinge in una pastella ben liquida.

A crudo si taglia a pezzi o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'intinge in una pastella ben liquida.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 145

Si taglia il bollito in grossi dadi, si mette in una insalatiera con prezzemolo e cipollina trita, sale, pepe e menta fresca; vi si aggiungono quindi dei capperi e cetriolini tagliuzzati.

Si taglia il bollito in grossi dadi, si mette in una insalatiera con prezzemolo e cipollina trita, sale, pepe e menta fresca; vi si aggiungono quindi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 166

Si taglia la trippa in pezzi quadrati di 8 o 9 centimetri l'uno, si mette in un recipiente piuttosto grande con acqua che la ricopra abbondantemente, e un pò di sale.

Si taglia la trippa in pezzi quadrati di 8 o 9 centimetri l'uno, si mette in un recipiente piuttosto grande con acqua che la ricopra abbondantemente

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 179

Si capisce che quando occorrerà adoperare i vitello se ne toglie la legatura, si taglia in fette sottilissime ed eguali, si aggiusta con garbo su un piatto e si asperge con la sua bagna.

Si capisce che quando occorrerà adoperare i vitello se ne toglie la legatura, si taglia in fette sottilissime ed eguali, si aggiusta con garbo su un

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 192

Si sbatte ogni cosa, poi si taglia del buon tonno, (pancetta) in dadolini, 50 gr. di tonno bastano per 8 uovi, nonchè 2 acciughe ben lavate, spinate e triturate.

Si sbatte ogni cosa, poi si taglia del buon tonno, (pancetta) in dadolini, 50 gr. di tonno bastano per 8 uovi, nonchè 2 acciughe ben lavate, spinate

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 313

Si raschia leggermente con un vetro, in tutta la superficie della scorza, poi si taglia in quarti, gli si toglie la parte biancastra nel mezzo, e si procede come si disse per le di aranci.

Si raschia leggermente con un vetro, in tutta la superficie della scorza, poi si taglia in quarti, gli si toglie la parte biancastra nel mezzo, e si

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 530

Vitello. Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo filetto che è delicatissimo.

Vitello. Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 10

Il piccione, quando è grosso, si può fagliare come il pollo; quando è piccolo si taglia semplicemente in mezzo per lo lungo della schiena, od anche in quarti suddividendo in traverso le due metà.

Il piccione, quando è grosso, si può fagliare come il pollo; quando è piccolo si taglia semplicemente in mezzo per lo lungo della schiena, od anche

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 021

Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un passabrodo.

Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 129

A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben liquida.

A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 52

A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella pastella.

A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 52

Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo filetto che è delicatissimo.

Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo filetto che è

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 006

Nella spalla al disotto alla sinistra si trova una piccola noce coperta di grasso; il resto della spalla di sotto e di sopra si taglia in fette.

Nella spalla al disotto alla sinistra si trova una piccola noce coperta di grasso; il resto della spalla di sotto e di sopra si taglia in fette.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 006

Si fa cuocere nel brodo un pezzo di polmone di vitello, lo si taglia a piccoli dadi; lo si rimette nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore, vi si mette il riso.

Si fa cuocere nel brodo un pezzo di polmone di vitello, lo si taglia a piccoli dadi; lo si rimette nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 045

Si monda e si taglia a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; lo si fa cuocere in buon brodo e vi si aggiunge il riso, lasciando sul fuoco la pentola finchè questo sia cotto.

Si monda e si taglia a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; lo si fa cuocere in buon brodo e vi si aggiunge il riso, lasciando sul fuoco la

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 045

La migliore è quella di agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi nell'uovo.

La migliore è quella di agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge, immergendone

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 119

Dopo arrostita, si tagli a metà, se non si preferisce cuocerla in due tortiere, poiché essendo leggera si taglia difficilmente. Si prepari una crema di noci, che si metterà fra i due dischi, nel modo seguente:

Dopo arrostita, si tagli a metà, se non si preferisce cuocerla in due tortiere, poiché essendo leggera si taglia difficilmente. Si prepari una crema

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 297

Si taglia il pane in fettine, lo si fa rosolare al burro in una padella, poscia lo si pone nella pentola, in cui si versa il brodo; appena ha levato il bollore, si porta in tavola la zuppa.

Si taglia il pane in fettine, lo si fa rosolare al burro in una padella, poscia lo si pone nella pentola, in cui si versa il brodo; appena ha levato

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 159

La più adatta è quella di agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi o no nell'uovo, secondo più aggrada.

La più adatta è quella di agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 53

Radica forte (cren) con panino. Si taglia a fette sottili un panino scrostato, s'aggiunge del brodo freddo con un pizzico di zafferano, si fa bollire bene, poi si frulla, mescendovi insieme 1 cucchiaio di cren.

Radica forte (cren) con panino. Si taglia a fette sottili un panino scrostato, s'aggiunge del brodo freddo con un pizzico di zafferano, si fa bollire

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 147

Si taglia minutamente prezzemolo, estragone, cerfoglio e cipollette, e per 2 cucchiai pieni di questo miscuglio d'erbe s'aggiunge il succo di 2 limoni, sale, pepe e 14 deca d'olio, tramenando il tutto 1/4 d'ora.

Si taglia minutamente prezzemolo, estragone, cerfoglio e cipollette, e per 2 cucchiai pieni di questo miscuglio d'erbe s'aggiunge il succo di 2

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 151

Cavolo-cappuccio in garbura. Si taglia un grosso cavolo a listerelle sottili che si lessano nell'acqua con aceto, sale e cumino, si mettono con cipolla rinvenuta in un disfritto chiaro rammollito col proprio liquido ed un po' di brodo.

Cavolo-cappuccio in garbura. Si taglia un grosso cavolo a listerelle sottili che si lessano nell'acqua con aceto, sale e cumino, si mettono con

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 155

La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s'immergono nell'acqua, poi s'avvolgono nel pan grattato e si mettono a friggere.

La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s'immergono nell'acqua, poi s'avvolgono nel pan grattato e si

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 247

Quale gelatina riversata. Si taglia la carne del petto in pezzi sottili per guarnire con questi, unitamente a lingua, uova sode, od anche tartufi cotti, un sottile strato d'aspic rappreso (pag. 35), coprendo tutto con un po' di gelatina. Il resto della carne, liberata da pelle ed ossa, viene tagliata finamente e pestata; mescolata ad un po' di gelatina, la si mette in una forma, lasciando che si congeli. Riversata si taglia a pezzi, che s'adagiano in una forma, colmando gl'interstizi con gelatina.

Quale gelatina riversata. Si taglia la carne del petto in pezzi sottili per guarnire con questi, unitamente a lingua, uova sode, od anche tartufi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 311

Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili servendolo poi col tè o birra.

Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 314

La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore amaro.

La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 61

93. Minestra di frittata col ripieno. — La frittata da farsi col ripieno (vedi sopra) si lascia prendere colore da una parte sola, e si spalma sulla parte dov'è rimasta pallida col composto scelto, poi si rotola strettamente e si sottopone ad un piccolo peso. Al momento di servirla si taglia a fettine e si serve nel brodo. Volendo formarne invece dei gnocchetti fritti, si taglia a pezzettini, s'indora, s'involge nel pangrattato, si frigge e si serve col brodo.

parte dov'è rimasta pallida col composto scelto, poi si rotola strettamente e si sottopone ad un piccolo peso. Al momento di servirla si taglia a

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 086

Il pane si taglia a fette piuttosto sottili, si bagna col latte, si spalma con uno dei due composti suddetti e si soffrigge nel burro rammollendolo colla marsala.

Il pane si taglia a fette piuttosto sottili, si bagna col latte, si spalma con uno dei due composti suddetti e si soffrigge nel burro rammollendolo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 378