Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con prosciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco o meglio punto perchè il troppo salato è il peggior difetto delle vivande. Steccate una cipolla con due chiodi di garofani e componete un mazzetto con carota tagliata a strisce, sedano e prezzemolo. Mettete ogni cosa in una cazzaruola con un pezzetto di burro, fate rosolare la carne e tiratela a cottura col brodo. Quando è cotta gettate via la cipolla e il mazzetto, passate il sugo, digrassatelo e restringetelo a parte fino a ridurlo una gelatina che unirete al fricandò quando lo mandate in tavola.
gelatina che unirete al fricandò quando lo mandate in tavola.
Fate liquefare in un piccolo sautè, oppure in un tegame, del burro a sufficenza; quando incomincia a prendere il color d'oro, vi unirete gli uccelletti che avrete prima preparati ben puliti dalle interiora, e chiusi bene in essi, li lascerete cuocere lentamente fino a metà cottura: poi salati coll'aggiunta di un poco di salvia, o se volete meglio con alcuni ginepri pisti, terminerete la loro cottura. E perchè abbiano a prendere un bel colore, poco prima di levarli scoprite il recipiente, e lasciateli andare a fuoco vivo così per alcuni minuti rivoltandoli spesso sino a che evaporando l'umido, si abbiano come cotti allo spiedo senza abbruciare.
Fate liquefare in un piccolo sautè, oppure in un tegame, del burro a sufficenza; quando incomincia a prendere il color d'oro, vi unirete gli
Fate un suolo di verdura assortita con burro in una casseruola, e dopo che avrete ad una Botrisa levato il suo fango coll'immergerla in acqua quasi bollente lasciandovela un poco, e levandovi col coltello la superficie del nero della pelle, poi bene lavata ed asciugata, la unirete colla suddetta verdura facendola un poco grattinare ossia prendere colore, indi spruzzatela di vino bianco, aggiungetevi un poco di sugo o sostanza, sale, pepe, e noce moscata, lasciatela cuocere a piccol fuoco, sgrassatela, e servitela colla sua salsa passata al setaccio.
bollente lasciandovela un poco, e levandovi col coltello la superficie del nero della pelle, poi bene lavata ed asciugata, la unirete colla suddetta
Fatto sciogliere nella padella un pezzo di burro, vi unirete una cipolletta tagliata a filetti, ed uno spicchio o due di aglio, tritato, e condirete con sale. Rosolata che sarà la cipolla, vi aggiungerete un ramaiolo di brodo con un bicchiere di vino bianco, ed un pugnetto di prezzemolo trito, e farete cuocere il tutto affinchè prenda il sapore. Aggiungetevi poi il pesce, un poco di droghe, ed alcune foglioline di erbe aromatiche, nonchè sale a proporzione, gli terminerete la cottura, e lo presenterete a tavola nella sua stessa cottura. Questa pietanza riesce buona anche mangiandola fredda.
Fatto sciogliere nella padella un pezzo di burro, vi unirete una cipolletta tagliata a filetti, ed uno spicchio o due di aglio, tritato, e condirete
Prendete poco burro, poca carne di vitello tagliata a dadi, e poca cipolla, le quali cose mettete al fuoco a prendere colore, unendovi in seguito un cucchiajo di farina di semola e bagnando con brodo. Dopo breve cottura, vi unirete due acciughe ben schiacciate indi passerete la salsa al setaccio, dopo di che vi aggiungerete alcuni capperi tritati minutamente, e le farete dare ancora due bolli, che in questo modo la salsa riescirà perfettamente, e vi servirà, per pollastri e capponi cotti abbragiati cioè in ristretto.
cucchiajo di farina di semola e bagnando con brodo. Dopo breve cottura, vi unirete due acciughe ben schiacciate indi passerete la salsa al setaccio
Mettete in una padella (ben pulita) di ferro, due buoni cucchiaj di fior di farina di frumento fatela ben tostare a secco dimenandola con una spattola di legno; quando ella sia divenuta quasichè nera, vi verserete sopra due litri di latte sempre rimescolando la farina, ed aggiungetevi un poco di zucchero, ed alquanto di cannella; lascerete bollire questa composizione quanto la cioccolatta sempre rimenandola, ed infine vi unirete due rossi d'uovo. Questa specie di alimento che imita il colore ed il sapore della cioccolatta. è assai nutritiva.
zucchero, ed alquanto di cannella; lascerete bollire questa composizione quanto la cioccolatta sempre rimenandola, ed infine vi unirete due rossi d'uovo
Prendete della verdura, come cavolo cappuccio, sedano, fagioli verdi, carote gialle, patate, il tutto minuzzato e ben pulito, Fate una pestata di grasso e magro di prosciutto con cipolla e mettetela in una casseruola. Fatela poi rosolare al fuoco, versate poi la verdura già preparata, un poco di sale, dimenatela con un mestolo, e coprite la casseruola con coperchio per fare insaporire le verdure. Avrete ben pulito intanto 500 grammi di riso, che unirete alla verdura, bagnandolo con 4 o 5 litri di brodo, fate bollire la casseruola scoperta per 15 minuti, e servite subito, con formaggio grattuggiato da parte.
unirete alla verdura, bagnandolo con 4 o 5 litri di brodo, fate bollire la casseruola scoperta per 15 minuti, e servite subito, con formaggio
Unirete tettina, (zinna) midolla o grasso di rognone, prezzemolo, pochi ritagli di carne di vitello cruda, uova, sale e spezie, formaggio di grana e poco pane grattuggiato e triturerete colla mezza luna tutte queste cose, impastandole bene assieme. Disposte poi le fette di vitello bene ripulite dalle cartilaggini, e battute, vi distribuirete sopra di ognuna un poco del suddetto ripieno, avvertendo di formarle piuttosto piccole, e le rotolerete, piegando leggermente i lati al di dentro per contenere il ripieno e le farete cuocere facendole prendere colore, indi aggiungendo brodo. Disponetele poscia in bell'ordine in un piatto, e servitele con la sostanza stessa disgrassata.
Unirete tettina, (zinna) midolla o grasso di rognone, prezzemolo, pochi ritagli di carne di vitello cruda, uova, sale e spezie, formaggio di grana e
Manipolate in una terrina 300 gr. burro, 300 gr. zucchero, 2 uova intere, e 5 tuorli; unite insieme uno ad uno prima i tuorli poi le uova intere; indi aggiungete 80 gr. nocciuole abbrustolite, 50 gr. mandorle dolci, pure abbrustolite, pestate con un bicchiere d'alkermes, passate al setaccio; unirete di poi 100 gr. farina di patate, 50 gr. farina di avena, 50 grammi farina di frumento; poscia profumate con fior d'arancio; cuocete in uno stampo a cilindro per 25 minuti e servite con la seguente salsa.
; unirete di poi 100 gr. farina di patate, 50 gr. farina di avena, 50 grammi farina di frumento; poscia profumate con fior d'arancio; cuocete in uno stampo a
Fate cuocere il pesce per pochi minuti nell'acqua, poi toglietegli le pelli, e versatevi sopra una salsa fatta nel seguente modo: fate fondere 50 grammi di burro, unitevi 2 cucchiai di farina e ammorbidite con ¼ di litro di acqua, salate, e aggiungete un tuorlo d'uovo, mescolate tutto rapidamente sul fuoco fino al primo bollore. Ritirate allora dal fuoco e unitevi un cucchiaio di capperi. La salsa diverrà più buona se all'ultimo momento vi unirete un pezzo di burro fresco. Servite con patate lessate e calde.
unirete un pezzo di burro fresco. Servite con patate lessate e calde.
Fate lessare 300 gr. di polmone di vitello, quando è quasi cotto mettetelo a freddare (conservato in brodo). Intanto fate soffriggere al burro una cipolla triturata: appena è quasi colorita aggiungetevi il polmone tagliato a dadolini, bagnate con brodo di cottura aggiungendo qualche dado, condite e fate cuocere. Avrete intanto pulito e lavato 200 gr. di riso che unirete alla coratella, appena cotto il riso terminate la minestra con un cucchiaio di prezzemolo trito, e due cucchiai di parmigiano grattato.
fate cuocere. Avrete intanto pulito e lavato 200 gr. di riso che unirete alla coratella, appena cotto il riso terminate la minestra con un cucchiaio
Mentre i fagiuoli bollono, prendete un'altra casseruola più piccola, metteteci dentro mezz'etto di burro, poi tagliuzzate una cipolla, 2 o 3 costole di sedano, una radica gialla a qualche gambo di prezzemolo, unite questi legumi al burro e poneteli sul fuoco a rosolare, agitandoli di quando in quando con un mestolo, ed allorchè saranno divenuti di color biondo li unirete ai fagiuoli, mettete anche un pizzico di pepe, due o tre pezzi di pane, oppure una pagnottina dura in fette, e lasciate cuocere fino a completa cottura dei fagiuoli, rimuovendoli di quando in quando perchè non si attacchino nel fondo, ed aggiungendo del liquido se si restringesse troppo.
quando con un mestolo, ed allorchè saranno divenuti di color biondo li unirete ai fagiuoli, mettete anche un pizzico di pepe, due o tre pezzi di pane
Fate cuocere per una ventina di minuti una bella arigusta in acqua e sale, fatela raffreddare nell'acqua stessa, poi spolpatela completamente, e tutta la polpa della coda, delle zampe, e dell'interno del crostaceo la tagliuzzerete sotto al coltello riducendola in pezzi non più grossi di un cecio; ciò fatto la metterete in una terrina e le unirete quattro o cinque uova sode, tagliate alla stessa maniera, condirete con olio, aceto, sale, mostarda, pepe e prezzemolo trito.
; ciò fatto la metterete in una terrina e le unirete quattro o cinque uova sode, tagliate alla stessa maniera, condirete con olio, aceto, sale, mostarda
Quando la cioccolata sarà liquefatta, aggiungerete il sugo del cinghiale e farete bollire ancora; poi se la salsa non è sufficientemente densa vi unirete (sempre mescolando) un mezzo cucchiaio di fecola di patate diluita con una cucchiaiata d'acqua, gustate la la salsa, metteteci un buon pizzico di pepe bianco, sentite se è abbastanza piccante, in caso contrario vi aggiungerete un altro pochino d'aceto e poi passatela per setaccio dentro un'altra casseruola un pò più grande, mettete questa poi a bagnomaria in acqua bollente per tenerla in caldo, ed intanto aggiungeteci le qui appresso frutta secche e canditure che avrete preparato in antecedenza:
unirete (sempre mescolando) un mezzo cucchiaio di fecola di patate diluita con una cucchiaiata d'acqua, gustate la la salsa, metteteci un buon pizzico di
267. Pollo in umido. Ponete a soffriggere in una casseruola, con alquanto burro, mezza cipolletta trinciata, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota. Mettetevi indi il pollo, che avrete già pulito ed accomodato secondo l'uso; salatelo e lasciatelo rosolare bene rivoltandolo di mano in mano nella casseruola; aggiungete allora un poco di brodo bollente, e quando sia a mezza cottura versatevi della conserva o sugo di pomidoro. Lasciate concentrare bene l'intingolo, e servite caldo. Riescirà più squisito il vostro umido, se insieme al brodo unirete al pollo alquanti funghi secchi trinciati.
concentrare bene l'intingolo, e servite caldo. Riescirà più squisito il vostro umido, se insieme al brodo unirete al pollo alquanti funghi secchi trinciati.
645. Conserva d'albicocche. Provvedetevi di 15 o 18 albicocche, che non siano perfettamente mature; toglietene la buccia ed i noccioli, tagliatele a fette e fatele cuocere con un po' di acqua finchè sieno ridotte a marmellata bene asciutta e consistente. Prenderete 4 ettogr. di zucchero per ogni ettogr. di albicocche, lo farete cuocere a gran piuma, e quando sarà alquanto raffreddato, vi unirete le frutta, facendovele ben combinare mediante il continuo rimestare con una spatola. Riducete la conserva a conveniente consistenza, e versatela nelle forme.
ettogr. di albicocche, lo farete cuocere a gran piuma, e quando sarà alquanto raffreddato, vi unirete le frutta, facendovele ben combinare mediante il
Sciroppo d'arancio — Prendete 25 aranci, gratucciatene leggermente la pelle gialla in 2 litri d'aqua tepida. Indi aprite gli aranci e con frullino fate escire la polpa ed il sugo che unirete all'aqua tepida, meno i semi. Mettete in un bacino 10 kili di zuccaro che ridurrete sul fuoco a sciroppo a la grosse piume, e quando sia tale versateci l'aqua col miscuglio fatto, lasciate bollire 203 minuti, togliete dal fuoco, passate allo staccio e freddo conservate in bottiglie. Così pure fate per lo sciroppo di limone.
fate escire la polpa ed il sugo che unirete all'aqua tepida, meno i semi. Mettete in un bacino 10 kili di zuccaro che ridurrete sul fuoco a sciroppo a
D altra parte, prendete mezzo chilogr. tra petto, magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un quarto d'ora in casseruola con sugo (num. 33); mettetelo poscia nel mortajo; aggiungetevi alcuni schienali, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e pestate ben bene a fine d'ottenerne una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli d'uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato, sale e spezie, rimestando e assimilando il tutto.
e spremuta, e pestate ben bene a fine d'ottenerne una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli d'uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato
Fate cuocere per una ventina di minuti una grossa arigusta in acqua e sale, fatela raffreddare nell'acqua stessa, poi spolpatela completamente, e tutta la polpa della coda, delle zampe e dell'interno del crostaceo, la tagliuzzerete sotto al coltello riducendola in pezzi, non più grossi di un cecio; ciò fatto la metterete in una terrina e le unirete quattro o cinque uova sode, tagliate alla stessa maniera, condirete con olio, aceto, sale, mostarda, pepe e prezzemolo trito.
; ciò fatto la metterete in una terrina e le unirete quattro o cinque uova sode, tagliate alla stessa maniera, condirete con olio, aceto, sale
16. Tortino di semolino coll'uva sultana. — Cuocete mezzo litro di semolino in un litro di latte bollente con un pizzico di sale e zucchero a piacimento, unitevi una manatella d'uva sultana ben pulita e lavata, due prese di cannella e stendete il composto in una tortiera unta di burro che collocherete al forno per una trentina di minuti circa. Volendo fare un dolce ancora migliore vi unirete un po' di mandorle grattate o di noci peste. Chi non ama la cannella può sostituirvi la vaniglina. Servite il tortino su d'un piatto, spolverizzandolo di zucchero.
collocherete al forno per una trentina di minuti circa. Volendo fare un dolce ancora migliore vi unirete un po' di mandorle grattate o di noci peste. Chi non
21. Salsa fredda d'aringhe. — Scegliete un paio di quelle aringhe salate che hanno il così detto latte, servitevi dei pesci per l'uso che meglio v'aggrada, levate il sale soverchio al latte lasciandolo alcune ore in molle nell'acqua, pestatelo quindi nel mortaio con due cipollette, una fesina d'aglio, un po' di prezzemolo e di pepe. Diluite con olio e aceto. Questa salsa si farà ancor migliore se vi unirete un paio di rossi d'ova cotte sode, pestandole col rimanente. Per le carni fredde o per le patate lesse
'aglio, un po' di prezzemolo e di pepe. Diluite con olio e aceto. Questa salsa si farà ancor migliore se vi unirete un paio di rossi d'ova cotte sode
Sciroppo d'arancio. — Prendete 25 aranci, graticciatene leggermente la pelle gialla in 2 litri d' acqua, tiepida. Indi aprite gli aranci e con frullino fate escire la polpa ed il sugo che unirete all'acqua tiepida, meno i semi. Mettete in un bacino 10 chilogrammi di zuccaro che ridurrete sul fuoco a sciroppo a la grosse plume, e quando sia tale, versateci l'acqua col miscuglio fatto, lasciate bollire 2 o 3 minuti, togliete dal fuoco, passate allo staccio e freddo conservate in bottiglie. Cosi pure fate per lo sciroppo di limone.
frullino fate escire la polpa ed il sugo che unirete all'acqua tiepida, meno i semi. Mettete in un bacino 10 chilogrammi di zuccaro che ridurrete sul fuoco
Ponete a soffriggere in una casseruola, con alquanto burro, mezza cipolletta trinciata, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota. Mettetevi indi il pollo, che avrete già pulito ed accomodato secondo l'uso; salatelo e lasciatelo rosolare bene rivoltandolo di mano in mano nella casseruola; aggiungete allora un poco di brodo bollente, e quando sia a mezza cottura versatevi della conserva o sugo di pomidoro. Lasciate concentrare bene l'intingolo, e servite caldo. Riescirà più squisito il vostro umido, se insieme al brodo unirete al pollo alquanti funghi trinciati.
, e servite caldo. Riescirà più squisito il vostro umido, se insieme al brodo unirete al pollo alquanti funghi trinciati.
È in tutto simile alla precedente bavarese. Soltanto aggiungerete alla crema una cinquantina di grammi di buon cioccolato, che metterete a rammollire vicino al fuoco e poi scioglierete con una cucchiaiata della stessa crema bollente. Volendo fare una bavarese di bell'effetto regolatevi nel modo seguente. Fatta la crema alla vainiglia, la dividerete in due parti eguali: una metà la lascerete com'è, e all'altra metà unirete invece una tavoletta di cioccolata, come si è detto più sopra.
seguente. Fatta la crema alla vainiglia, la dividerete in due parti eguali: una metà la lascerete com'è, e all'altra metà unirete invece una tavoletta di
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiedo sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio; disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa per istaccio bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. Prendete allora la carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, e fatela finir di cuocere in casseruola col sugo suddetto passato allo staccio, al quale unirete un po' di burro, prosciutto tagliato a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo, lasciate concentrare l'intinto e servite.
suddetto passato allo staccio, al quale unirete un po' di burro, prosciutto tagliato a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo, lasciate
Posti in una casseruola 3 tuorli d'uova, 20 grammi di zuccaro e 10 di farina, misturatela bene col cucchiaio di legno e mollificateli con 2 quintini di crema o latte, unitevi qualche aroma, per esempio: od una buccia di arancio o di limone od un pezzettino di vaniglia o canella od un pocchino di cioccolato, ecc.; tramenate continuamente finchè sarà addensata, e quasi vicina all'ebollizione, fatela passare dallo staccio, e servitela calda o fredda come più vi aggrada. Volendola fare al liquore, unirete alla crema, quando sarà fredda, un bicchierino di rhum o cognac o maraschino o qualche altro liquore.
fredda come più vi aggrada. Volendola fare al liquore, unirete alla crema, quando sarà fredda, un bicchierino di rhum o cognac o maraschino o qualche altro
Fate una ghiaccia con 200 grammi di zuccaro in polvere in una scodella e 2 chiara d'uova, sbattetela bene per 10 minuti; fatto poi fondere 40 grammi di cioccolata su d'un coperchio al forno, mischiatela bene nella ghiaccia; se mai riescisse un po' tenera, allora vi unirete un cucchiaio di zuccaro in polvere ed un chiaro d'uovo ben sbattuti a neve consistente, un amaretto polverizzato ed un cucchialetto di farina bianca. Seguite la detta operazione col cornetto sulla lastra burrata ed infarinata, come si disse dei biscottini secchi, solo che li farete cuocere a calor lento, tenendo chiuso il forno 16 minuti.
di cioccolata su d'un coperchio al forno, mischiatela bene nella ghiaccia; se mai riescisse un po' tenera, allora vi unirete un cucchiaio di zuccaro
Ripulite bene gli avanzi di fegato dai residui della precedente cucinatura e pestateli in mortaio con uovo proporzionato alla quantità, facendone una pasta abbastanza morbida, alla quale unirete sale, pepe, noce moscata od altro odore. Avrete brodo bollente e una grattugia, o una schiumarola, a traverso della quale, comprimendo con un cucchiaio, farete passare l'impasto nel brodo. Pochi minuti sono sufficienti per la cottura e dalla dimensione dei fori, avrete spaghetti, capellini, passatelli ecc. Il tutto sta che la pasta si rappigli subito quando cade nel brodo bollente. Servite con parmigiano a parte.
pasta abbastanza morbida, alla quale unirete sale, pepe, noce moscata od altro odore. Avrete brodo bollente e una grattugia, o una schiumarola, a
Pestate i legumi avanzati con pane bagnato nel latte e spremuto, passate diligentemente per staccio fitto e unite alquanti albumi d'uovo montati a neve soda, cui unirete a poco a poco anche i rossi sbattuti con parmigiano grattato fine, sale e pepe. Amalgamato il tutto, ungete di burro e spolverate di pangrattato una casseruola o uno stampo, badando che il composto alla cottura deve crescere. Mettetelo nel recipiente e passatelo al forno di campagna caldo. Si capisce che la schiuma è cotta quando forandola con uno stecco, vien fuori netto. Sformate nel piatto e servite.
neve soda, cui unirete a poco a poco anche i rossi sbattuti con parmigiano grattato fine, sale e pepe. Amalgamato il tutto, ungete di burro e spolverate
Coprite allora la teglia; fate soffriggere lentamente per circa un'ora su fuoco di brace, rivoltando i beccaccini quando siano rosolati da una parte, e salandoli a mezza cottura; poscia togliete dalla teglia un poco di unto, colandolo in una padella; fatevi friggere 8 fette di pane, accomodatele in un piatto, e collocate sopra ogni fetta un beccaccino. Finalmente, versando nella teglia un bicchiere di vin bianco, l'unirete al rimanente dell'unto, lasciando cuocere per 5 minuti; poi colate l'intinto sui beccaccini a traverso uno staccio e servite caldo.
un piatto, e collocate sopra ogni fetta un beccaccino. Finalmente, versando nella teglia un bicchiere di vin bianco, l'unirete al rimanente dell'unto
Prendete 100 grammi di mandorle dolci, alle quali ne unirete 3 amare; sbucciatele nell'acqua calda e pestatele ben bene nel mortaio con una chiara di uovo. Poi prendete 300 grammi di ricotta, passatela per lo staccio e mescolatela bene insieme col primo composto. Aggiungetevi 100 grammi di zucchero in polvere e 5 uova frullate a parte, meno una chiara che avete già adoperato. Mettete il composto in uno stampo da budino, che avrete prima unto col burro e cosparso di pangrattato. Infine fatelo cuocere in forno, od anche fra 2 fuochi, e servitelo freddo.
Prendete 100 grammi di mandorle dolci, alle quali ne unirete 3 amare; sbucciatele nell'acqua calda e pestatele ben bene nel mortaio con una chiara di
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiedo, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa allo staccio bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. Prendete allora la carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, e mettetela a finir di cuocere in casseruola col sugo suddetto passato allo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto tagliato a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo, lasciate concentrare l'intinto e servite come al solito.
sugo suddetto passato allo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto tagliato a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un
11. Salsa remoulade (per carni fredde). —Pestate nel mortajo la mollica di un pane bagnata nell'aceto d'erbe, un pezzetto come mezz'uovo di burro d'acciuga, un cucchiajo di capperi, 8 peperoni sott'aceto, 2 tuorli cotti sodi, un cucchiajo di prezzemolo trito, uno scalogno. Diluite con olio il composto passato dallo staccio, unitevi un cucchiaino di senapa, pepe bianco, sale, se occorre. Volendo fare questa salsa più risentita v'unirete un po' di pimento. Anche uno scrupolo di zafferano non le nuoce.
composto passato dallo staccio, unitevi un cucchiaino di senapa, pepe bianco, sale, se occorre. Volendo fare questa salsa più risentita v'unirete un po' di
15. Crostini di ragoût alla romagnola. — Fate un soffittino di olio, burro, cipolla, carota, prezzemolo e gambi di sedano, sale, pepe, adagiatevi sopra del vitello o un po' di filetto di manzo tagliato minutamente, lasciate rosolare la carne che dev'essere magra, pestate il composto nel mortajo con un po' di prosciutto e alcune foglie di salvia e rimettetelo un minuto al fuoco: intanto avrete indorato con dell'uovo sbattuto delle fettine di pane e le avrete anche fritte nel burro, per poi spalmarle col ragoût al quale unirete l'ultimo momento il sugo di un limone.
e le avrete anche fritte nel burro, per poi spalmarle col ragoût al quale unirete l'ultimo momento il sugo di un limone.
Dopo aver soffritte le verdure, s'aggiunge dell'acqua e si lascia bollire lungamente, poi si passa il brodo dal colatojo. Per ottenere una certa densità vi unirete delle patate crude a dadolini che poi si passano o una purée di lenticchie, di piselli o di fagiuoli. È superfluo il rammentare che con questo brodo (e anche colle erbe stesse se le volete conservare) in mancanza di brodo di carne, si possono servire tutti i gnocchetti indicati nello minestre di grasso, parecchi mattoncini e anche le tagliatelle.
densità vi unirete delle patate crude a dadolini che poi si passano o una purée di lenticchie, di piselli o di fagiuoli. È superfluo il rammentare che con
6 tuorli d'uovo, mescolando senza fermarvi, poi gli albumi a neve e le code dei gamberi. Cuocete un'ora a bagnomaria. Potete unire al composto di questo sformato anche un po' di tartufi a dadolini e rinforzarne il sapore con spezie a piacere. Se volete farlo di grasso, vi unirete un'animella di vitello cotta con burro e marsala, pestata nel mortajo, amalgamandola colla pappina e diluendo all'occorrenza con poco latte. Servite con una salsa di gamberi.
questo sformato anche un po' di tartufi a dadolini e rinforzarne il sapore con spezie a piacere. Se volete farlo di grasso, vi unirete un'animella di
Se volete fare un pasticcio più semplice omettete le scaglie di verdura e spalmate col solo composto di carne cruda lo stampo preparato con la crosta del N,° 13, Sezione I. Per fare quella specie di purée sminuzzerete 3 volte colla macchina 600-700 gr. di carne di vitello ben pulita dai nervi e dalle pelli e vi unirete 2 uova intere, 3 tartufi triti, 2 pani (80 gr.) bagnati nel latte e passati allo staccio, 150-175 gr. di grasso d'arnione di vitello, pepe, sale, spezie a piacere e 3 cucchiai di parmigiano.
dalle pelli e vi unirete 2 uova intere, 3 tartufi triti, 2 pani (80 gr.) bagnati nel latte e passati allo staccio, 150-175 gr. di grasso d'arnione di
21. Altro „ Boeuf à la mode ". — Battete un poco un pezzo di filetto, salatelo bene, passatelo da parte a parte con dei filetti di lardo marinato con pepe e sale pestato con un po' d'aglio, collocatelo in un tegame con del burro e fatelo rosolare da tutte le parti; aggiungetevi quindi 2 belle cipolle, un porro, alcune carote, mezzo bulbo di sedano triti minutamente, coprite la carne di brodo e fatela cuocere finchè le radici sono morbide. Allora passate le verdure colla salsa da uno staccio, rimettete tutto al fuoco pillottando poi con della panna acida fino a perfetta cottura. Ove occorresse v'unirete un cucchiaio d'estratto Maggi.
6. Spezzatino d'agnello coll'acciuga. — Tagliate a regolari pezzetti un quarto d'agnello, fate in ciascun pezzetto un'incisione col coltello e introducetevi un battutino finissimo di lardo, erba cipollina e acciughe : mettete la carne in una cazzarola con del burro, copritela, e fatela cuocere adagio, versandovi sopra qualche cucchiaio di brodo buono e di vino bianco. Pestate un cucchiaio o due di capperi con la scorza trita d'un limone e, quando la carne è passata, unitevi anche questo battuto, lasciate sobbollire un momento e servitela colla sua salsa alla quale unirete un cucchiaio di senapa francese.
, quando la carne è passata, unitevi anche questo battuto, lasciate sobbollire un momento e servitela colla sua salsa alla quale unirete un cucchiaio di
Mettete mezzo litro di panna a bagnomaria con altri 190 gr. di zucchero, quando questo è sciolto e il liquido tolto dal fuoco si è freddato unitevi un altro mezzo litro di panna, questa ben montata, e fatela congelare rapidamente, aggiungete poi al gelato il sugo delle frutta e continuate a girare la manovella. Invece del sugo di frutta fresche potete prendere sciroppo, diminuendo in proporzione la quantità dello zucchero, ma in questo caso unirete subito ogni cosa nella sorbettiera.
Queste ricette di bevande esotiche mi vennero favorite da una gentile signora inglese Mrs. Liar, moglie d'un capitano di vascello. 28. „ Sangaree " (bibita indiana). — Versate 2 decilitri di sugo di limone sopra 200 gr. di zucchero pesto, fatevelo sciogliere, aggiungete mezzo litro di vino secco, un quartuccio di rhum finissimo e servite in bicchieri, con un pezzo di ghiaccio, spargendovi sopra un po' di noce moscata in polvere. Se fosse troppo forte vi unirete un po' d'acqua.
3. Frutta cotte, nello spirito. — Preparate le frutta colle 4 operazioni (vedi pag. 744), scolatele, mettetele nei vasi di vetro e copritele di acquavite, di slibovitz, di spirito, di rhum o di cognac. Per questa ricetta si prestano particolarmente gli aranci (mondati), le cotogne, le pesche, le pere allestite secondo la regola. Le pesche si possono preparare anche nello sciroppo con un'operazione sola. Per chi bramasse avere queste frutta più dolci, unirete allo spirito una parte dello sciroppo del quale poi vi servirete per altri usi.
dolci, unirete allo spirito una parte dello sciroppo del quale poi vi servirete per altri usi.
Bodino di mandorle. — Mondate, dopo averle scottate nell'acqua calda, quattro ettogrammi di mandorle dolci, che pesterete in un mortaio, cui unirete poi un albume d'uovo. Sbattete a parte e per la durata d'un'ora venti rossi d'uova insieme a quattro ettogrammi di zuccaro in polvere bianchissimo ed un poco di sale; unitevi otto albumi sbattuti pur essi dapprima a parte, ed aggiungete le mandorle pestate ed un poco di scorza di cedro grattato, mescolate per bene il tutto; versate la pasta in una casseruola unta con burro, o cuocete al forno a moderato calore.
Bodino di mandorle. — Mondate, dopo averle scottate nell'acqua calda, quattro ettogrammi di mandorle dolci, che pesterete in un mortaio, cui unirete
36. Pulite due folighe, fatele cuocere al butirro allo spiede, unendo nella leccarda tre o quattro fette di pane, cotte levatele dallo spiede, tagliatele a quarti, e dategli un poco di grazia, il busto mettetelo nel mortaio e pestatelo unendovi il pane e butirro che sarà nella leccarda, unite un poco di coulì e passate il tutto al sedaccio, stemprate quello che sarà passato con poco coulì e più vino madera, indi vi unirete i quarti delle folighe, lasciateli al caldo al bagnomaria e serviteli con crostoni di pane fritto ossia con bordi di pasta.
poco di coulì e passate il tutto al sedaccio, stemprate quello che sarà passato con poco coulì e più vino madera, indi vi unirete i quarti delle folighe
46.a) Prendete sei gosci di uova pieni di farina, e sei gosci di latte, e quattro o cinque ovi interi, poco macis fino, e once tre o quattro butirro liquefatto, il tutto incorporato e tiratelo al fornello, sempre mischiando indi quando si distacchi dalla cassarola si leverà dal fornello, e nel mentre si raffredda, vi unirete tre uovi interi , il tutto ben sbattuto, abbiate pronto del buon brodo o sugo, e bollente versatevi dai piccoli cucchiali alla volta, il tempo di dieci minuti si lascia bollire, indi sgrassate, e servitela al momento.
mentre si raffredda, vi unirete tre uovi interi , il tutto ben sbattuto, abbiate pronto del buon brodo o sugo, e bollente versatevi dai piccoli cucchiali
87. d) Prendete un'oncia di colla di pesce con un bicchiere d'acqua e poco zucchero, e sciolta al fuoco pas-satela al sedaccio, pigliate otto rossi d'uova, e once quattro zucchero e il sugo di tre limoni, mischiate con un frollo, ed unitevi la suddetta colla, tirate il sabajone al fornello, e tirato, levatelo dal fuoco, pronto quattro chiari d'uova alla neve, li unirete assieme ed incorporate con destrezza, pronto uno stampo unto di rosolio, empitelo del detto composto, e subito al ghiaccio sotto e sopra, al momento lo servirete sopra una salvietta.
tirato, levatelo dal fuoco, pronto quattro chiari d'uova alla neve, li unirete assieme ed incorporate con destrezza, pronto uno stampo unto di rosolio
146. a) Si mette in una cassarola sei rossi d'uova e un cucchialino di amido fino o meglio cipria, mischiate assieme, vi unirete tanto come un bicchiere di ziroppo di zucchero, si unirà il mosto dei due portogalli e d'un mezzo limone, il tutto mischiate e tirate al fornello come la creme, guardando che non bolla, e tirata si passerà al sedaccio, poi pronto la fiocca d'un chiaro d'uova, mischiate bene ed empite le chicchere e si serve sopra una salvietta.
146. a) Si mette in una cassarola sei rossi d'uova e un cucchialino di amido fino o meglio cipria, mischiate assieme, vi unirete tanto come un
209. a) Si prende una fiamminga di cristallo, nel fondo mettetevi degli amaretti, fateli inzuppare nel vino malaga, poi li unirete sopra una crema di pannera con gusto di cannella, fredda li mettete sopra una geladina di fambrose, poi li mettete sopra un lattemiele, con zucchero e scorza di limone rapata col zucchero in pane, se la suddetta fiamminga fosse piccola potete bordarla di piccoli amaretti o paste d'armandole giazzate, li attaccate con zucchero alla caramella e servitelo, allora il lattemiele sarà l'ultimo a mettervi.
209. a) Si prende una fiamminga di cristallo, nel fondo mettetevi degli amaretti, fateli inzuppare nel vino malaga, poi li unirete sopra una crema di
12. a) Prendete una lingua stata in sale, e la farete cuocere per ore quattro in acqua con un boqué di ver dura: con questa salsa, si prende poco cipolla tridata fina, e un pezzo butirro e un cucchiale di farina semola, il tutto si farà prendere colore, e li unirete due inchiode tridate fine e once quattro caperi, il tutto insieme, e bagnate con un mezzo di vino bianco, poco sale e pepe, e sugo d'un limone, montate la lingua sul piatto, e pelata, gli versarete sopra al momento la detta salsa e servitela.
cipolla tridata fina, e un pezzo butirro e un cucchiale di farina semola, il tutto si farà prendere colore, e li unirete due inchiode tridate fine e once
67. Cucinate i piccioni alla brasura semplice, fate una salsa con gamberi cotti in acqua e sale, cotti disossateli, levando le code e pulite le ossa levandola punta della testa, pestate tutti questi ossi in un mortajo, passateli al sedaccio, prontate una buona sostanza, unite quello ch'è passato al sedaccio, scioglietelo, fatelo bollire un poco al lento fuoco, al momento vi unirete le code de' gamberi pulite ed intere, montate i piccioni sopra un piatto e versatevi sopra la detta salsa, servitelo con crostoni.
sedaccio, scioglietelo, fatelo bollire un poco al lento fuoco, al momento vi unirete le code de' gamberi pulite ed intere, montate i piccioni sopra
Accademia della crusca