Antremè = Quando averete tagliate le mandorle in filetti, come per la Croccante al caramello, inumiditele con acqua fresca, e spolverizzatele bene con zucchero fino, fatele friggere nell'olio ben caldo di un color dorato, e poscia colatele nel passabrodo, quindi ponetele subito in una cazzarola, e con una cucchiaia spandetele alla grossezza di due scudi: questo non sarà che un pezZO fatene un altro simile, e unitelo al primo, continuate cosi finchè averete formata la Croccante, che servirete di quell'altezza, e grandezza che vorrete, sopra una salvietta, guarnita tutta di sopra, e all'intorno, con cannellini posti diritti.
con una cucchiaia spandetele alla grossezza di due scudi: questo non sarà che un pezZO fatene un altro simile, e unitelo al primo, continuate cosi
Antremè = Levate la scorza a sei limoni, tagliateli in mezzo, spremeteli sopra un setaccio di seta, spremeteci ancora due aranci di Portogallo, che il sugo vada a cadere in una terrina; tagliate delle fettine picciole ed assai sottili sulla superficie di un portogsllo, e fatele cadere nell'agro,mescolateci con un cucchiajo grande d'argento, addolcite con sciroppo fatto con zucchero in pane, o zucchero fioretto bianchissimo, la quantità necessaria; mescolate ancora, acciò lo sciroppo s'incorpori coll'agro. Passate quindi per una salvietta finissima, prima bagnata e poi spremuta, ciò che farete sempre, in un'altra terrina, aggiungeteci la colla di pesce sufficiente per la Gelatina: mescolate ancora un poco, assaggiate se domina più il dolce, o l'acido, mentre potete correggere o coll'uno, o coll'altro; ma dovendoci aggiungere l'agro, spremete uno o due limoni scorzati sopra il setaccino di seta, passatelo poscia per la medesima salvietta, ed unitelo alla Gelatina, versatela dove volete, fatela gelare sulla neve, e servitela come le altre.
di seta, passatelo poscia per la medesima salvietta, ed unitelo alla Gelatina, versatela dove volete, fatela gelare sulla neve, e servitela come le
Antremè = Quando averete tagliate le mandorle in filetti, come per la Croccante al caramello, inumiditele con acqua fresca, e spolverizzatele bene con zucchero fino, fatele friggere nell'olio ben caldo di un color dorato, e poscia colatele nel passabrodo, quindi ponetele subito in una cazzarola, e con una cucchiaia spandetele alla grossezza di due scudi: questo non sarà che un pezzo fatene un altro simile, e unitelo al primo, continuate cosi finchè averete formata la Croccante, che servirete di quell'altezza, e grandezza che vorrete, sopra una salvietta, guarnita tutta di sopra, e all'intorno, con cannellini posti diritti.
con una cucchiaia spandetele alla grossezza di due scudi: questo non sarà che un pezzo fatene un altro simile, e unitelo al primo, continuate cosi
Se il germano pesa circa un chilogrammo tritate fine col coltello grammi 30 di prosciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori, cioè sedano, prezzemolo, carota e un quarto di una grossa cipolla; mettete ogni cosa insieme con dell'olio in una cazzaruola e sopra al battuto adagiate il germano, condendolo con sale e pepe. Fatelo prender colore da tutte le parti e poi aggiungete acqua per tirarlo a cottura. Cuocete nell'acqua il contorno di cavolo nero o di lenticchie e, sia l'uno o l'altro, rifatelo nel suddetto intinto: assaggiatelo per aggiungervi, se occorre, un pezzetto di burro, che lo renda più grato e saporito, e unitelo al germano quando lo mandate in tavola. Il cavolo tagliatelo all'ingrosso e conditelo pure con sale e pepe.
lo renda più grato e saporito, e unitelo al germano quando lo mandate in tavola. Il cavolo tagliatelo all'ingrosso e conditelo pure con sale e pepe.
Collocate nel fondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone sottili come la carta, ponete il pezzo del cignale sopra alle medesime, conditelo con sale e pepe e aggiungete una cipolla intera, un mazzetto guarnito, un pezzetto di burro e, se il cignale fosse un chilogrammo circa, mezzo bicchiere di vino bianco. Distendete sul pezzo della carne altre tre o quattro fette dello stesso lardone e copritelo con un foglio unto col burro, che vi stia aderente. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra e quando accenna a prosciugarsi, bagnatelo con brodo. Cotto che sia, passate il sugo senza spremerlo, digrassatelo e unitelo al cignale quando lo mandate in tavola.
, digrassatelo e unitelo al cignale quando lo mandate in tavola.
Prendete una spalla di castrato e dopo averla disossata steccatela con lardelli di lardone involtati nel sale e nel pepe. Salatela alquanto, poi arrocchiata e legata stretta, mettetela al fuoco con grammi 40 di burro e una mezza cipolla steccata con un chiodo di garofano e fatele prender colore. Ritirata la cazzaruola dal fuoco, versateci un bicchiere d'acqua, o meglio brodo, una cucchiaiata di acquavite, un mazzetto odoroso e, se è il tempo dei pomodori, alcuni di questi spezzati. Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sarà cotta, gettate via la cipolla, passate il sugo, digrassatelo ed unitelo alla carne quando la mandate in tavola.
spesso il pezzo della carne. Quando sarà cotta, gettate via la cipolla, passate il sugo, digrassatelo ed unitelo alla carne quando la mandate in tavola.
Levate i noccioli a grammi 150 delle dette ciliege senza guastarle troppo e mettetele al fuoco con grammi 50 del detto zucchero e con un pezzetto di cannella intera, che poi getterete via. Quando saranno siroppate, cioè quando avranno perduto il crudo e le vedrete aggrinzite, mettetele da parte. Guastate colle mani i restanti grammi 850 di ciliege, pestate nel mortaio un pugnello de' loro noccioli e rimetteteli tramezzo. Passate poche per volta da un canovaccio, strizzando forte, queste ciliege disfatte, per estrarne il sugo, e gli scarti che restano metteteli al fuoco per dissugarli coi suddetti due decilitri d'acqua, fateli bollire 4 o 5 minuti, poi passateli dallo stesso canovaccio ed il liquido estratto unitelo al precedente. Mettete tutto questo sugo al fuoco con due prese di cannella in polvere e quando sarà per alzare il bollore versate i restanti 200 grammi di zucchero, mescolate, fatelo bollire per due minuti e passatelo dallo staccio.
suddetti due decilitri d'acqua, fateli bollire 4 o 5 minuti, poi passateli dallo stesso canovaccio ed il liquido estratto unitelo al precedente. Mettete
Prendete le carcasse o altri cascami dei selvatici, poco prosciutto e con eguale parsimonia erbe aromatiche e scorza di limone; fate il tutto rosolare in una casseruola, bagnatelo con vino bianco, e fatelo colorire abbastanza forte. Cotto che sia, passate al setaccio il sugo, poi pestate le ossa nel mortajo, fate passare al setaccio pure questo, ed unitelo col sugo già ottenuto. Sciogliete poi questo composto con un poco di sostanza; ristretta per averlo alla giusta spessezza tenetelo al tiepido, e ve ne servirete sotto i selvatici o sotto le piccole anitre.
nel mortajo, fate passare al setaccio pure questo, ed unitelo col sugo già ottenuto. Sciogliete poi questo composto con un poco di sostanza; ristretta
Cotte arrosto levate le interiora; tagliatele mettete i membri in una casseruola che stiano al caldo, fate friggere un po' di cipolla ben trita, unite a questa il fegato e le interiora già cotte colla beccaccia ben trite. Unite un buon bicchier di vino vecchio, sale e pepe, passate il tutto, unitelo alla beccaccia, fate dare qualche bollore indi servite con crostini di pane fritto propriamente detto questo composto non deve essere passato al setaccio, va messo ben battuto ma naturale con dei pezzi dell'animale, unendovi nel tempo della cozione qualche crosta di pane.
, unitelo alla beccaccia, fate dare qualche bollore indi servite con crostini di pane fritto propriamente detto questo composto non deve essere passato al
Spellate le melanzane, tagliatele in 6 spicchi, lavatele e fatele sbianchire in acqua salata bollente. Scolatele, fatele cuocere in una tortiera con metà del burro rivoltandole a tempo debito. Fate intanto tostare la cipolla tritata col burro rimasto, aggiungete il prezzemolo trito con l'aglio, poi i capperi, il cetriolo affettato sottile, i sottoaceti pure tritati, bagnate con mezzo, bicchiere di aceto, condite con poco sale, pepe e spezie e unite il brodo. Fate bollire per un quarto d'ora e poi unitelo alle melanzane. Lasciate sobbollire per mezz'ora circa e servitele fumanti nel recipiente di cottura.
unite il brodo. Fate bollire per un quarto d'ora e poi unitelo alle melanzane. Lasciate sobbollire per mezz'ora circa e servitele fumanti nel recipiente
Scegliete un bel pezzo di manzo badando di farvi dare della polpa reale o tampetto, pulitelo e passatelo alla macchina. Fate sciogliere il burro in una casseruolina, unitevi lo spicchio d aglio, e quando questo e dorato mettetevi la carne prima infarinata. Lasciate cuocere a fuoco moderato e intanto preparate un piccolo sacchetto di tela, riempitelo di semi di finocchio e unitelo alla carne. Se nel cuocere si formasse troppa acqua, lasciate scoperta la casseruola, se invece fosse troppo asciutto, abbassate il fuoco e aggiungetevi burro. A metà cottura versatevi il vino, sale, pepe. Levate infine il sacchetto di semi di finocchio e servite i « bruscitti » con una buona polenta oppure con una purea di patate.
intanto preparate un piccolo sacchetto di tela, riempitelo di semi di finocchio e unitelo alla carne. Se nel cuocere si formasse troppa acqua, lasciate
Impastate il lievito con un poco di latte tiepido e farina, lavorate con un cucchiaio di legno fin che la pastella sarà di giusta consistenza e fatela lievitare in luogo tiepido. Intanto preparate sulla tavola gli altri ingredienti, farina, uova, un pizzico di sale stemperato in acqua appena calda, lo zucchero ammorbidito in un poco di latte tiepido, ed il burro sciolto; mescolate con un po' di vaniglia e un bicchierino di rhum. Quando il panetto di lievito sarà ben cresciuto, unitelo al resto, e mano mano che lavorate la pasta aggiungete, se occorre, del latte. Quando la pasta è pronta fatela nuovamente lievitare e poi passate in forno caldo.
panetto di lievito sarà ben cresciuto, unitelo al resto, e mano mano che lavorate la pasta aggiungete, se occorre, del latte. Quando la pasta è pronta
Fate le « crêpes » nel modo indicato a pag. 66 e preparate questo ripieno; tritate molto fino il prosciutto e unitelo alla ricotta, mescolando bene, aggiungete il sale e tanto latte quanto basta per ottenere un impasto morbido. Aggiungete il latte un cucchiaio alla volta. Quando il ripieno è pronto, mettetene un poco su ogni « crêpe », e rivoltate i lati di questa in modo da richiuderlo. Allineate le « crêpes » riempite su un piatto di porcellana resistente al fuoco, cospargetele con qualche pezzetto di burro e con del formaggio parmigiano grattugiato, e passate in forno per qualche minuto. Servite le « crêpes » bollenti.
Fate le « crêpes » nel modo indicato a pag. 66 e preparate questo ripieno; tritate molto fino il prosciutto e unitelo alla ricotta, mescolando bene
19. Frittura di pesce in cassette di carta. — Fate a vostro modo delle cassette di carta (Vedi disegno, tav. 2, fig. 12 e 13) o quadre o rotonde e ungetele d'olio; avrete del pesce cotto avanzato da tavola, netto dalle reste tagliatelo a pezzi e unitelo ad una salsa rémolade fatta come a N. 13 (Vedi salse) ed empitene le cassette; spolverizzatele di crosta di pane rossigno gratuggiata o pesta fina, versatevi sopra un po' di burro bollente e ponetele in tegame con fuoco sotto e sopra; ben calde servitele. Con questo intingolo si possono empire delle croste di pane fatte come a N. 5 (Vedi composti).
ungetele d'olio; avrete del pesce cotto avanzato da tavola, netto dalle reste tagliatelo a pezzi e unitelo ad una salsa rémolade fatta come a N. 13
4. Cervo alla brace (braisé) con cipolline. — Prendete una lonza o spalla di cervo, fresca o marinata; disossatela, battetela un poco, piegatela a forma d'un libro legandola con filo spago; posta in tegame con burro, lardo trito, grassa di vitello, più 1 carota, 2 cipolle, un po' di sedano, prezzemolo netti e tagliati, un po' di sale e pepe, fatela rosolare spruzzandola d'acqua; versate 3 bicchieri di brodo od acqua e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a sugo ridotto ponetela sul piatto tagliandola a fette; staccate il suo sugo con un po' d'acqua o brodo, sgrassatelo ed unitelo a cipolline cotte come si è detto a N. 8 (Vedi guerniture), guernitene la carne e servite.
ed unitelo a cipolline cotte come si è detto a N. 8 (Vedi guerniture), guernitene la carne e servite.
150. Gelatina ai lamponi ed all'uva-spina. - Avrete 4 ettogrammi d'uva spina o di lamponi ben maturi; levatene un ettogramma dei più belli, spremete gli altri attraverso una servietta di cotone, ottenuto il sugo chiaro unitelo ad una gelatina fatta come s'è detto sopra N. 147, che sia fredda affinchè non si torbidi, versate un po' di questa in uno stampo e fatta gelare ponetele sopra un po' dei frutti che avete levati, ponete un altro strato di gelatina e gelata, quindi dei frutti e così di seguito finchè lo stampo è pieno e ben gelato fermo, versate e servite. Si può schiacciare il frutto per estrarre il sugo purchè resti chiaro.
gli altri attraverso una servietta di cotone, ottenuto il sugo chiaro unitelo ad una gelatina fatta come s'è detto sopra N. 147, che sia fredda
180. Ghiaccio verde ai pistacchi. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi di pistacchi verdi; pesti fini, passati allo staccio, poneteli in terrina con 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino ed un bianco d'uovo più o meno, un po' di verde di spinaci fatto nel modo seguente: pestate nel mortaio un pugno di foglie di spinaci, passatele attraverso una tela spremendoli, fate bollire il sugo in tegame, appena rappreso scolatelo su tela e ciò che resta sopra unitelo col ghiaccio che darà un bel verde, mescolato il tutto, servitevene per velare la pasticceria; col suddetto verde sciolto nello spirito potete tingere dello zucchero per decorazioni ed ogni sorta di confetture.
resta sopra unitelo col ghiaccio che darà un bel verde, mescolato il tutto, servitevene per velare la pasticceria; col suddetto verde sciolto nello
296. Curaçao all'olandese. - Ponete in un fiasco mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi, 6 chiodi di garofani, 3 grammi di cannella di Ceylan e altrettanto di macis, la sottile scorza d'un arancio o d'un limone o cedro, 1 gramma d'essenza d'arancio; lasciate così il tutto per 6 giorni scuotendolo sovente; separato lo spirito dalle droghe unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane già fuso con mezzo litro d'acqua, fate indi fondere 1 ettogramma di zucchero in tegame sul fuoco tramenando, finchè liquefatto e di color dorato, bagnatelo con 6 cucchiai a bocca d'acqua, ben fuso, liscio come sciroppo; raffreddato, unitelo allo spirito di vino e filtratelo chiaro.
sciroppo; raffreddato, unitelo allo spirito di vino e filtratelo chiaro.
301. Elixir stomatico digestivo. - Ponete in un fiasco mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi con 10 grammi d'aloe succotrino, altrettanto di centaura-minore, 2 grammi di rabarbaro, altrettanto di mirra eletta, di teriaca, di cannella, noce moscata, garofani e di zafferano; ogni cosa pesta, mezzo litro di vino di Siracusa, o di Madera, 30 grammi d'acqua di fior d'arancio e lasciate il tutto così per 6 giorni scuotendo sovente il fiasco. Ponete indi in una terrina 15 grammi di capelvenere del Canadà, versatevi sopra 2 quinti d'un litro di acqua bollente; venuta quasi fredda, passata alla tela, mischiatevi 6 ettogrammi di zucchero in pane; ben fuso e raffreddato unitelo allo spirito separato dalle droghe e filtrato chiaro.
tela, mischiatevi 6 ettogrammi di zucchero in pane; ben fuso e raffreddato unitelo allo spirito separato dalle droghe e filtrato chiaro.
Pesche ripiene. — Aperte in due le pesche levatene la ghianda e mettetele a cocere fino a metà cottura in pentola di terra, con vino bianco, canella e scorza gialla di limone. Levate dal vino, deponetele in una tegghia unta di burro. Il sugo vinoso che resta unitelo a dello zuccaro e condensatelo a foco inspessandolo con qualche biscottino e colla polpa di qualche frutto o di una delle medesime pesche. Di questo denso giulebbo riempite le cavità delle pesche, mettendovi anche in mezzo la sua mandorla spogliata dalla pellicola, e mettete, al forno, o al testo. Di tal maniera si ammaniscono poma, pere ed altre frutta.
e scorza gialla di limone. Levate dal vino, deponetele in una tegghia unta di burro. Il sugo vinoso che resta unitelo a dello zuccaro e condensatelo a
Togliete dai loro gusci tre dozzine d'ostriche, ponetele in casseruola colla loro acqua marina, e fatele sobbollire per due minuti. Indi a parte fate soffriggere con burro e sale (dopo averlo infarinato) un bel pesce persico, od una trota, od una grossa sogliola; aprite questo pesce, levandone la testa e le lische; tagliatelo a pezzetti, unitelo alle ostriche; aggiungete alcune code di gamberi già lessate, un po' di polpa d'arigusta pure lessata (num. 172), due tartufi cotti con un poco di vino di Marsala e trinciati minutamente, e un pizzico di prezzemolo triturato: bagnate finalmente il tutto con qualche cucchiajata di salsa bianca piccante (num. 128), mescolale, fate sobbollire ancora per pochi minuti, e versate il composto nel volauvent, che avrete preparato con pasta sfogliata come è indicato più sopra (vedi num. 626.)
testa e le lische; tagliatelo a pezzetti, unitelo alle ostriche; aggiungete alcune code di gamberi già lessate, un po' di polpa d'arigusta pure lessata
Prendete due chilogr. di albicocche ben mature e côlte di recente, onde conservino meglio la loro fragranza; apritele in mezzo, toglietene i nòccioli e passatele a forza per istaccio premendo con un mestolo. Raccoltone così il succo e la polpa, aggiungetevi un chilogr. di zucchero in polvere ed il sugo di due limoni, rimestando bene il tutto; poscia in un mortajo pestate te mandorle di 20 nòccioli fra quelli tolti alla frutta, e quando le avrete ridotte come pasta, scioglietele con mezzo litro d'acqua. Allora colate per pannolino questo liquido, che riescirà lattiginoso; unitelo al primo miscuglio, rimestate e passate nuovamente allo staccio, per indi servirvi di questo composto per fare il vostro gelato nel modo descritto al num. 741.
ridotte come pasta, scioglietele con mezzo litro d'acqua. Allora colate per pannolino questo liquido, che riescirà lattiginoso; unitelo al primo
Minestra di riso col battuto di lardo e l'aglio, senza brodo. Fate un battuto finissimo di lardo, aglio e prezzemolo in quelle proporzioni che più v'aggradano (per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo), unitelo, senza soffriggerlo, all'acqua in cui calcolate di cuocere il riso, tenendola abbondante, e lasciate bollire questo composto una trentina di minuti prima di unirvi i chicchi. Cuocete e salate come nelle precedenti ricette aggiungendo, se così vi piace, anche una presina di pepe. Il battuto deve sciogliersi interamente. A questa minestra potete aggiungervi, da principio, delle verdure trite, come spinaci, rape, cavoli rapa o navoni, abbondando in proporzione coll'acqua. Vi si addicono anche i fagioli, ma esigono una cottura più prolungata, e i piselli, che saranno pronti in 30-40 minuti, secondo la stagione.
'aggradano (per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo), unitelo, senza soffriggerlo, all'acqua in cui calcolate di cuocere il riso, tenendola
10. Minestra di grandi gnocchi di pane alla tedesca (Canederli). — Tagliate a dadolini 12 pani fini (circa 450 gr.) e 100150 gr. di lardo. Rosolate questo con una cipolla finemente tritata e con un cucchiaio di prezzemolo pesto e unitelo al pane insieme a 100 gr. di salame pure tagliato fino. Sbattete in una pentola tre uova intere con un po' di sale e 3 decilitri abbondanti di latte e mezz'ora prima di formare i gnocchi versateli sul pane. Unitevi da ultimo con mano leggera 3-4 cucchiai di farina, e formate subito con le mani infarinate delle palle ben rotonde della grossezza d'un piccolo arancio.
questo con una cipolla finemente tritata e con un cucchiaio di prezzemolo pesto e unitelo al pane insieme a 100 gr. di salame pure tagliato fino
33. Gâteau di riso ai confetti per ammalati. — Ponete in tegame sul fuoco due ettogrammi di bel riso lavato nell'acqua bollente, 4 quinti di un litro di latte fresco, una scorza di limone, 4 grammi di sale e due ettogrammi di zucchero; coprite e fate cuocere adagio; cotto tenero e spesso, tratto dal fuoco levate la scorza di limone ed aggiungete un ettogramma di burro fresco, un ettogramma d'uva passa ben netta con altrettanto di cedrato o scorza d'arancio confettati e tagliati a dadolini, 4 rossi d'uova; il tutto ben mescolato, unitelo leggermente a 4 bianchi d'uova sbattuti in neve, versatelo in uno stampo o tegame d'adatta grandezza, unto di burro fuso chiaro, spolverizzato di pane; fatelo cuocere con fuoco sotto, sopra ed all'intorno o meglio al forno; cotto raffermo nel mezzo, di color dorato, rovesciatelo sul piatto spolverizzato di zucchero. — Potete pur cuocerlo in cassetta di carta o piatto di terra e servirlo nello stesso.
scorza d'arancio confettati e tagliati a dadolini, 4 rossi d'uova; il tutto ben mescolato, unitelo leggermente a 4 bianchi d'uova sbattuti in neve
— Avrete 4 ettogrammi d'uva spina o di lamponi ben maturi, levatene un ettogramma dei più belli; spremete gli altri attraverso una servietta di cotone, ottenuto il sugo chiaro unitelo ad una gelatina fatta come s'è detto sopra N. 97, che sia fredda affinchè non si torbidi, versate un po' di questa in uno stampo e, fatta gelare, ponetele sopra un po' dei frutti che avete levati, ponete un'altro strato di gelatina e gelatela, quindi dei frutti, e così di seguito finchè lo stampo è pieno e ben gelato fermo; versate dopo e servite. — Si può schiacciare il frutto per estrarre il sugo purchè resti chiaro.
cotone, ottenuto il sugo chiaro unitelo ad una gelatina fatta come s'è detto sopra N. 97, che sia fredda affinchè non si torbidi, versate un po' di questa
Pesche ripiene. — Aperte in due le pesche, levatene la ghianda e mettetele a cocere fino a metà cottura in pentola di terra, con vino bianco, canella e scorza gialla di limone. Levate dal vino, deponetele in una tegghia unta di burro. Il sugo vinoso che resta, unitelo a dello zuccaro e condensatelo a foco inspessandolo con qualche biscottino e colla polpa di qualche frutto o di una delle medesime pesche. Di questo denso giulebbe riempite le cavità delle pesche, mettendovi anche in mezzo la sua mandorla spogliata dalla pellicola, e mettete al forno, o al testo. Di tal maniera si ammaniscono poma, pera ed altre frutta.
e scorza gialla di limone. Levate dal vino, deponetele in una tegghia unta di burro. Il sugo vinoso che resta, unitelo a dello zuccaro e condensatelo
Incominciate col far rosolare la pernice sia allo spiedo, sia in casseruola, ungendola con burro e salandola; lasciatela raffreddare, togliete la pelle, le ossa, la testa e il collo e riponetela in una casseruola con burro, cipolla trinciata, carota, due spicchi d'aglio, una foglia di lauro, pepe e sale; lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, poi bagnate con vin bianco e sugo di carne; aggiungete alcuni tartufi affettati, e lasciate sobbollire per circa tre quarti d'ora a fuoco lento. Allora passate allo staccio l'intinto, pestate nel mortaio ciò che rimane nella casseruola, colatelo, e il sugo che ne ricavate unitelo all'intinto suddetto formando così una salsa, che unirete alla carne restante della pernice, e lascerete cuocere il tutto per un'altra mezz'ora a fuoco lento. Infine spremetivi il sugo di mezzo limone, rimestate e servitevi in un piatto con un contorno di crostini di pane fritti al burro.
, colatelo, e il sugo che ne ricavate unitelo all'intinto suddetto formando così una salsa, che unirete alla carne restante della pernice, e lascerete
Per sette od otto persone mettete un rosso d'uovo crudo in una casseruola che porrete a scaldare a bagno-maria. Unitelo con un pezzetto di burro fresco e girate col mestolo di legno come per fare una maionese o una crema, mettendo di quando in quando qualche pezzetto di burro, se la salsa accennasse a diventar troppo densa. Non bisogna lasciar cuocere, ma se riscaldasse troppo, tirate fuori la casseruola sempre rimestando e aggiungete acqua fredda al bagno-maria. Quando la salsa ha preso la consistenza voluta, come di maionese, togliete dal fuoco e aggiungete sale, pepe, aceto oppure limone. Si usa calda o fredda a volontà.
Per sette od otto persone mettete un rosso d'uovo crudo in una casseruola che porrete a scaldare a bagno-maria. Unitelo con un pezzetto di burro
Se vi rimangono 3 o 400 gr. di pesce lessato, pulitelo diligentemente dalle spine e pestatelo nel mortaio con 100 gr.di burro. Passate per staccio e unitelo con una balsamella leggiera e quasi liquida, un pizzico di pepe bianco, sale giusto e un pugno di parmigiano. Mettete in un recipiente che regga al fuoco 500 gr. di grossi maccheroni non molto cotti nel burro o rimasti, versatevi sopra 3/4 della balsamella, rimestate, appianate, copriteli col resto della balsamella ben appianata anch'essa e passate a forno moderato. In 20 minuti circa faranno la crosta e allora serviteli caldi nel recipiente dove sono stati a crostarsi.
unitelo con una balsamella leggiera e quasi liquida, un pizzico di pepe bianco, sale giusto e un pugno di parmigiano. Mettete in un recipiente che
Gli inglesi lo chiamano white beef. Se vi rimane un bel pezzo di lesso, specialmente del culaccio, fate a parte un brodo con poca acqua, un paio di carote, un po' di sedano, di pastinaca, un porro in fettoline, odore di scorza di limone, spezie, una foglia di alloro ed altro se vi garba. Passate questo brodo quando è ben cotto ed unitelo al pezzo di lesso con un pezzetto di burro e funghi cotti o rinvenuti a parte, cercando che non siano di qualità troppo scura perchè annerirebbero l'intinto che legherete con fecola di patate o, alla peggio, con farina. Levate il pezzo di lesso, che deve rimaner bianco, tagliatelo a fette sul vassoio e versatevi sopra l'intinto in cui avrete scaldato il lesso e servite con contorno di broccoli, o cardoni conditi.
questo brodo quando è ben cotto ed unitelo al pezzo di lesso con un pezzetto di burro e funghi cotti o rinvenuti a parte, cercando che non siano di
Indi fate soffriggere a parte, con burro e sale, dopo di averlo infarinato, un bel pesce persico, o una trota, oppure una grossa sogliola; aprite questo pesce, levandone la testa e le lische; tagliatelo a pezzetti ed unitelo alle ostriche: aggiungete alcune code di gamberi già lessati, un-poca di polpa d'arigusta pure lessata, 2 tartufi cotti con un poco di marsala e trinciati minutamente, ed un pizzico di prezzemolo tritato; bagnate finalmente ogni cosa con qualche cucchiaiata di salsa bianca piccante del Numero 30, mescolate, fate bollire ancora per pochi minuti, e versate il composto nel « vol-au-vent », che avrete preparato con pasta sfoglia, com'è indicato al numero precedente.
questo pesce, levandone la testa e le lische; tagliatelo a pezzetti ed unitelo alle ostriche: aggiungete alcune code di gamberi già lessati, un-poca di
Prendete quattro libbre prezzemolo pestatelo nel mortaio con quattro o cinque spichi d'aglio poi mettetelo in bagno in un tegame con due bicchieri di aceto per mezz'ora: poi spremetene il sugo e versate altri due bicchieri d'aceto in una casseruola con dentro quattro once di mollica di pane, fatela bollire un quarto d'ora fino che il pane sia andato in pappa e passatelo per lo staccio e poi dopo unitelo assieme col sugo del prezzemolo in una casseruola e fatelo bollire per mezz'ora, poi levatelo, lasciatelo raffreddare e mandatelo in tavola.
bollire un quarto d'ora fino che il pane sia andato in pappa e passatelo per lo staccio e poi dopo unitelo assieme col sugo del prezzemolo in una
Prendete dei pollastri che siano polposi, nettateli bene, ed immergeteli nell'acqua calda, onde ritirarneli belli e bianchi; assestateli in bella forma, ed apprestate quindi la seguente farcia: Prendete un pezzo di carne di vitello, da cui leverete la pelle e tutte le parti filamentose, e tritate questa carne con un poco di lardo; prendete poi del pane inzuppato nel latte, spremetelo, unitelo con due uova sbattute, agitando tutto ciò al fuoco finche abbia acquistata la consistenza necessaria, ottenuta la quale lo pesterete in un mortaio unitamente alla carne e condirete con macis e sale; con questa farcia empirete i pollastri bene asciugati, i quali ravvicinata loro la pelle, porrete in casseruola con fette sottili di lardo, radici di prezzemolo, carote ed una tazza di brodo. Continuata la cottura per una mezz'ora, vi unirete una salsa di funghi. All'atto di portare i pollastri sulla mensa, leverete il lardo e verserete soltanto su essi la salsa.
questa carne con un poco di lardo; prendete poi del pane inzuppato nel latte, spremetelo, unitelo con due uova sbattute, agitando tutto ciò al fuoco
Prendete due chilogrammi di albicocche ben mature e colte di recente, onde conservino meglio la loro fragranza; apritele in mezzo, toglietene i nòccioli e passatele a forza allo staccio premendo con un mestolo. Raccolto così il sugo e la polpa, aggiungetevi un chilogrammo di zucchero in polvere ed il sugo di due limoni, rimestando bene il tutto; poscia in un mortaio pestate le mandorle di 20 nòccioli, fra quelli tolti alle frutta, e quando le avrete ridotte come pasta, scioglietele con mezzo litro d'acqua. Allora colate attraverso ad un pannolino questo liquido, che riescerà lattiginoso; unitelo al primo miscuglio, rimestate e passate nuovamente allo staccio, indi gettate questo composto nella sorbettiera e fate gelare.
; unitelo al primo miscuglio, rimestate e passate nuovamente allo staccio, indi gettate questo composto nella sorbettiera e fate gelare.
Collocate nel fondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone sottili come la carta, ponete il pezzo del cignale sopra alle medesime, conditelo con sale e pepe ed aggiungete una cipolla intera, un mazzetto guarnito, un pezzetto di burro e, se il cignale fosse un chilogrammo circa, mezzo bicchiere di vino bianco. Distendete sul pezzo della carne altre tre o quattro fette dello stesso lardone e copritelo con un foglio unto col burro, che vi stia aderente. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra e, quando accenna di prosciugarsi, bagnatelo con brodo. Cotto che sia passate il sugo senza spremerlo, digrassatelo ed unitelo al cignale quando lo mandate in tavola.
spremerlo, digrassatelo ed unitelo al cignale quando lo mandate in tavola.
Guastate colle mani i restanti grammi 850 di ciliege, pestate nel mortaio un pugnello de' loro noccioli e rimetteteli tramezzo. Passate poche per volta da un canovaccio, strizzando forte, queste ciliege disfatte, per estrarne il sugo, e gli scarti che restano metteteli al fuoco per dissugarli coi suddetti due decilitri d'acqua, fateli bollire 4 o 5 minuti, poi passateli dallo stesso canovaccio ed il liquido estratto unitelo al precedente. Mettete tutto questo sugo al fuoco con due prese di cannella in polvere e quando sarà per alzare il bollore versate i restanti 200 grammi di zucchero, mescolate, fatelo bollire per 2 minuti e passatelo dallo staccio. Mettete il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà ben gelato mescolategli tramezzo le ciliege siroppate in modo che vengano sparse egualmente, servite il gelato in bicchierini e vedrete che per la sua bontà sarà da tutti gradito.
suddetti due decilitri d'acqua, fateli bollire 4 o 5 minuti, poi passateli dallo stesso canovaccio ed il liquido estratto unitelo al precedente
19. „White beef." — Cuocete a lesso in poc'acqua un bel pezzo di culaccio. Cuocete a parte pure in poc'acqua una carota o due e un po' di radice di sedano, di pastinaca, un porro a fettoline, con della scorza di limone, un pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 4 grani di pepe, una foglia d'alloro. Passate il brodo delle radici e unitelo al culaccio, aggiungendovi anche un pezzetto di burro fuso a bagnomaria, e dei funghi, cotti a parte, di qualità bianca, come boleti, prugnuoli ecc. ecc. Dopo un'ora circa unitevi un cucchiaio di fecola dimenata a parte con un cucchiaio dell'intinto, levate il culaccio che deve restar bianco, tagliatelo a fette e versatevi sopra la sua salsa. Servite con broccoli o cardoni conditi.
'alloro. Passate il brodo delle radici e unitelo al culaccio, aggiungendovi anche un pezzetto di burro fuso a bagnomaria, e dei funghi, cotti a parte, di
Alla francese (à la poulette). Cuocete come per la ricetta precedente 500 gr. di fagiolini ai quali avrete levate le punte e i fili. Sciogliete un pezzo di burro in una cazzarola con un cucchiaino di prezzemolo trito e uno di santoreggia pure trita finissima, mettetevi i fagiolini bene sgocciolati e fateli soffriggere un minuto o due. Sciogliete due punte di coltello d'estratto Liebig in un po' di brodo buono e versatelo sui fagioli, mescolate a parte un cucchiaio di questo brodo con due tuorli d'uovo e il sugo di un limone, unitelo parimenti ai legumi, rimestate senza che il composto venga a bollitura e servite con crostoni di pane fritto.
parte un cucchiaio di questo brodo con due tuorli d'uovo e il sugo di un limone, unitelo parimenti ai legumi, rimestate senza che il composto venga a
3. Dopo d'avere levata alla lepre la pelle, sventratela e tagliatela a pezzi grossi, inlardate i pezzi con lardo condito di sale, pepe e poco drogheria. Fate un letto ad una cassarola, con poche cipolle, selleri, carotte, fettine di lardo, poco giambone, e un piccolo pezzo di butirro, mettete in questo letto i pezzi della lepre, fateli gratinare, bagnateli con un mezzo di vino bianco bollente, stuffatela, fatela cuocere dolcemente, conditela con sale, pepe, drogheria, una cipolla isteccata, cotti che siano i pezzi della lepre allestite una salsa agro-dolce, fatta con once sei di zucchero liquefatto in una cassarola, e che abbia preso un bel colore, bagnate questo zucchero con un mezzo di vino bianco, unitegli due mostaccini, tiratelo ristretto al punto di salsa, passatela al sedaccio, indi uniteci i pezzi della lepre, tenete il tutto a mijoté, e servitela con crostoni di sfogliata: e se piace, potete anche metterci della uvetta passerina, e pochi pignuoli il tutto ben lavato, unitelo alla lepre e servitela.
piace, potete anche metterci della uvetta passerina, e pochi pignuoli il tutto ben lavato, unitelo alla lepre e servitela.
52. Prendete una libbra di fegato, una terza parte di lardo fresco levandovi la cotica, tridate ben fino l'uno dopo l'altro ed uniteli, mettetevi una spiga d'aglio, poca scorza d'arancio e poco coriandro il tutto tridato ben fino, unitelo insieme, mettendovi sale, pepe e noce moscata, e droghe fine, bagnate il tutto con poco rosolio al fleur d'orange incorporate il tutto, empite il budello d'agnello od altro budello di salsiccia, fatela cuocere o arrosto o al butirro, o alla graticola, o in sostanza, e servitela con guarnizione a piacere e buon fondo.
spiga d'aglio, poca scorza d'arancio e poco coriandro il tutto tridato ben fino, unitelo insieme, mettendovi sale, pepe e noce moscata, e droghe fine
26. Prendete poco scialò, poche foghe di stregone, poca erba pinpinella, presemolo e grassone tritolate il tutto, e fate tostare una cipolletta e un pezzo di butirro, tritolate un poco di grassa ed una rapatura di lardo, unitevi una mollica di pane inzuppata nella panna ed unitelo al composto fate passare al sedaccio quattro rossi d'uova cotti duri, unendovi altri tre rossi d'uova crudi, sale pepe e noce moscata, incorporate il tutto e con un cucchiale fate dei piccoli pezzi, passandoli al pane gratuggiato dategli quella forma che più vi aggrada, passateli all'uovo sbattuto ed impanateli di nuovo, fateli friggere al grasso bianco, montateli sul piatto e serviteli con una sostanza a piacere; si potranno anche servire senza sostanza, sopra d'una salvietta con presemolo fritto.
pezzo di butirro, tritolate un poco di grassa ed una rapatura di lardo, unitevi una mollica di pane inzuppata nella panna ed unitelo al composto fate
76. Fate un valuano di pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo. Allestite il lattemiele come sopra al n. 74, dategli un gusto di cioccolato facendo bollire in poca acqua una tavoletta di cioccolato, lasciatelo raffreddare ossia potrete grattarla fina, unitelo al lattemiele con poco zucchero, versatelo nel valuano, guarnitelo di marene insiroppate come al n. 107 di questo capitolo. Se vi piace potrete servirlo anche con magiostre, di pasta d'armandole (n. 176 di questo capitolo) come pure potrete dargli il gusto di caffè come al n. 201 di questo capitolo, prontatelo sopra d'una salvietta e servitelo.
facendo bollire in poca acqua una tavoletta di cioccolato, lasciatelo raffreddare ossia potrete grattarla fina, unitelo al lattemiele con poco
77. a). Prendete tre zaine di pannera, fatela bollire assieme con once quattro di zucchero in pane o fiorettone, abbrustolite un pugno di caffè in un piccolo tostino, unitelo alla cassarola su indicata e copritela, pronto otto sgige ossia de' griscili di pollastri, o de' piccioni freschi si tagliano in filetti, e secchi li tritolate, uniteli al latte caldo, e freddo le passerete a una salvietta rada per tre volte e torcetele leggermente, empite li pitipou o chicchere, pronto una tortiera con due diti d'acqua bollente o una cassarola per cinque minuti, con poco fuoco sopra, poi levateli e freddi con poco ghiaccio, asciugateli e serviteli sopra una salvietta.
piccolo tostino, unitelo alla cassarola su indicata e copritela, pronto otto sgige ossia de' griscili di pollastri, o de' piccioni freschi si
209. b) Prendete un'oncia e mezza di colla di pesce e due bicchieri d'acqua, fatela sciogliere e mettete tre once di zucchero assieme, freddo, farete una creme con dodici rossi d'uova, once nove di zucchero in polvere, poco cannella, poco scorza di limone, poco coriandro, fate la creme, passatela al sedaccio, pronto venti soldi di lattemiele unitelo alla suddetta creme e abbiate pronto quattro gusti, una vaniglia passata al sedaccio con poco zucchero, gusto di cioccolato tridato fino, gusto di fambrose per geladina, gusto di rosa, si dividerà la suddetta creme per quattro e si darà li suddetti gusti, co-prite un stampo di biscottini tagliati per metà ed empitelo con li detti colori, se volete si fa senza biscottini.
al sedaccio, pronto venti soldi di lattemiele unitelo alla suddetta creme e abbiate pronto quattro gusti, una vaniglia passata al sedaccio con poco
26. b). Pigliate per ogni sedici once di fambros una zaina d'aceto forte di suo piede ed unitelo, lasciatela in infusione per due giorni, poi passate al sacco di lana, forzate a passare il tutto, poi ogni boccale di detto mosto unite once ventotto di zucchero, indi tiratelo al fornello e sempre mischiando, quando appena sta per bollire levate la bastardella del fornello, indi mischiate un poco, empite le bottiglie che v'aggrada, sarà meglio vuotarlo fuori della bastardella in catino, freddo empite le bottiglie e con buscioni e catrame turatele bene che resiste molto tempo.
26. b). Pigliate per ogni sedici once di fambros una zaina d'aceto forte di suo piede ed unitelo, lasciatela in infusione per due giorni, poi passate
62. Prendete mezza libbra di funghi ferré, puliteli, imbiancateli nell'acqua bollente salata, lasciateli due minuti circa , indi preparate una falsetta composta di quattro fegati di pollami tritolati fini ed uniteli con un'ascié di presemolo, poco sellero, una mezza spiga d'aglio ed un pizzico di fenocchio, il tutto ben tritolato unitelo ai fegati con sale, pepe rotto, noce moscata, ed once due butirro e tutto maneggiato in modo che formi un sol corpo, indi prendete le cappelle dei funghi, asciugatele con una salvietta e copritele colla falsa stemperandola da tutte le parti con una lama di coltello, passateli poscia al pane grattugiato e imboragiatele con uovi sbattuti e ripassateli al pane grattugiato, fateli friggere col grasso bianco bollente, serviteli con salvietta con sopra poche foglie di salvia fritte. Si potranno far friggere anche col butirro purgato al plafon-sauté o tortiera.
fenocchio, il tutto ben tritolato unitelo ai fegati con sale, pepe rotto, noce moscata, ed once due butirro e tutto maneggiato in modo che formi un sol
86. Prendete delle quaglie pulitele, fatele cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), e cotte tagliatele per metà, o a quarti, passate al sedaccio un poco della brasura, ponetele in una piccola cassarola , e prendete un'oncia circa di butirro, maneggiatelo con un pizzico di farina di frumento, mettete il tutto nella brasura, e mescolando frequentemente al fornello sino a che sia ridotta e legate il tutto con liaison di due rossi d'uova, una spremuta di mezzo limone e poco presemolo, dopo legate si uniranno i pezzetti delle quaglie, versate il tutto sopra un piatto e prendete un pezzettino di queste quaglie e unitelo con un poco di detta salsa, impanateli ed imboraggiateli, li farete friggere al grasso bianco bollente o li servirete con una salvietta sopra salvia fritta.
di queste quaglie e unitelo con un poco di detta salsa, impanateli ed imboraggiateli, li farete friggere al grasso bianco bollente o li servirete con
92. Prendete la polpa di un pollastro e tettine di vitello, pestate il tutto in un mortajo e passatela al sedaccio, indi scioglietelo con panera, poco formaggio trito, sale, pepe, noce moscata sei rossi d'uova e ponetelo al fornello e fate che appena tiepido il tutto s'incorpora, sbattete due chiari d'uova alla neve, ed unitelo col composto, untate con butirro purgato i stampini di rame, od anche di latta, versate in essi il composto, metteteli in una tortiera al bagnomaria , poneteli alla bornice sotto e sopra per un quarto d'ora circa, indi levateli dalli stampini e montateli sopra una fiamminga, versandoli sopra una salsa con trifole od altra buona sostanza, e presentateli al momento in tavola.
chiari d'uova alla neve, ed unitelo col composto, untate con butirro purgato i stampini di rame, od anche di latta, versate in essi il composto, metteteli
7. Prendete un pezzo di manzo, insteccatelo con lardo tagliato a filetto condito di sale, pepe, poco aglio trito, e drogheria, tridate una cipolla e fatela tostare con un pezzo di butirro e poca grassa di manzo, indi infarinate il pezzo di manzo, unitelo alla cipolla, lasciategli prendere colore rivoltandolo più volte, bagnatelo con un mezzo di vino rosso vecchio, lasciatelo confinare, e bagnatelo con buon brodo, mettetevi una foglia di lauro, poco basilico, poco maggiorana, e fate cuocere il tutto lentamente per sei ore, sgrassatelo, e servitelo col suo fondo dopo d' averlo fatto passare al sedaccio, e se vi piace guarnitelo di pomi di terra, o verze confinate od altro a piacere.
fatela tostare con un pezzo di butirro e poca grassa di manzo, indi infarinate il pezzo di manzo, unitelo alla cipolla, lasciategli prendere colore
Accademia della crusca