Fate del filetto quattro fette, battetele, cuocetele vivamente in gratella senza unto, deponete al centro di ciascuna un uovo fritto che circonderete di verdure tagliate a pezzettini (zucchette, fagiolini, asparagi cotti in acqua salata e ben sgocciolati). Inaffiate abbondantemente il tutto di burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola.
Fate del filetto quattro fette, battetele, cuocetele vivamente in gratella senza unto, deponete al centro di ciascuna un uovo fritto che circonderete
Tritate minuto il cavolfiore e mettetelo in padella col burro e l'olio, condendolo con sale e pepe. Sbattete le uova col parmigiano, salatele e versatele sopra il cavolo quando avrà ritirato l'unto. Tenete sottile la frittata, per non rivoltarla, e se la padella è piccola fatene piuttosto due.
versatele sopra il cavolo quando avrà ritirato l'unto. Tenete sottile la frittata, per non rivoltarla, e se la padella è piccola fatene piuttosto due.
È un piatto buono, tanto caldo che freddo, e non grave; ma servito caldo potrete mandarlo in tavola accompagnato da un erbaggio rifatto nel suo unto. Per tagliarlo a fette devesi trinciare non nel senso delle divisioni, ma pel contrario, che così farà bella mostra.
È un piatto buono, tanto caldo che freddo, e non grave; ma servito caldo potrete mandarlo in tavola accompagnato da un erbaggio rifatto nel suo unto
Aggiungete i rossi d'uovo e poi il latte, mescolate bene e versate il composto in uno stampo col buco in mezzo, che avrete prima unto col burro. Cuocetelo a bagno-maria e dopo, se d'estate, tenete lo stampo nel ghiaccio.
Aggiungete i rossi d'uovo e poi il latte, mescolate bene e versate il composto in uno stampo col buco in mezzo, che avrete prima unto col burro
Frattanto avrete unto delle cassettine di porcellana le quali riempirete col composto di pesce per poi mettere in un recipiente di rame col suo coperchio e le farete cuocere al bagno-maria osservando però d'impedire che bollano, poiché se ciò accadesse diverrebbero inservibili.
Frattanto avrete unto delle cassettine di porcellana le quali riempirete col composto di pesce per poi mettere in un recipiente di rame col suo
Mettete dentro ad esse un ripieno preparato con farcia di pesce, funghi e burro di gamberi, ripiegate le trote nella loro forma primitiva ed involtate ciascuna in un foglio di carta reale abbondantemente unto di burro. Adagiatele in una teglia di rame adatta e fatele cuocere nel forno moderato per circa 20 minuti.
involtate ciascuna in un foglio di carta reale abbondantemente unto di burro. Adagiatele in una teglia di rame adatta e fatele cuocere nel forno moderato per
Poneteli in un piatto a forno, unto di burro, gli uni vicini agli altri, ritti ed in forma di gradino; ponete in ciascuna estremità delle polpette, la testa di piccolo fungo, avvolgete la base di un foglio di carta burrato e legato con spago, onde mantenere in ordine questa piramide.
Poneteli in un piatto a forno, unto di burro, gli uni vicini agli altri, ritti ed in forma di gradino; ponete in ciascuna estremità delle polpette
Intanto avrete disposti i filetti di spigola dentro un tegame di rame unto di burro, e su di essi distenderete il composto suindicato (dopo averli, s'intende, conditi con sale e pepe) e fateli cuocere in forno, ma con un coperchio sopra perchè non si dissecchino troppo sulla superficie.
Intanto avrete disposti i filetti di spigola dentro un tegame di rame unto di burro, e su di essi distenderete il composto suindicato (dopo averli, s
Spalmate un po' di questa farcia su ciascun filetto, poi rotolate i filetti su loro stessi, ed infilateli due per due in appositi stecchi. Frattanto avrete preparato un tegame di rame od altro recipiente adatto, unto abbondantemente di burro, e con alcune fettoline di prosciutto messe in qua e là.
avrete preparato un tegame di rame od altro recipiente adatto, unto abbondantemente di burro, e con alcune fettoline di prosciutto messe in qua e là.
Dopo alcune ore, quando cioè i cavoli saranno cotti alla perfezione, rovesciateli in una scolatoja, fateli sgocciolare per levargli tutto l'unto e l'umidità, poscia amalgamateli con una buona salsa besciamella, piuttosto liquida, e terminata con un pò di panna doppia.
Dopo alcune ore, quando cioè i cavoli saranno cotti alla perfezione, rovesciateli in una scolatoja, fateli sgocciolare per levargli tutto l'unto e l
Sbattete lo zucchero con i tuorli entro di un tegame. Aggiungete la farina, gli albumi sbattuti, quindi la fecola. Mettete la pasta entro di uno stampato, detto a biscotto di Savoia, unto di burro e glassate con zucchero inglese (glace). Fate cuocere a forno carta gialla.
stampato, detto a biscotto di Savoia, unto di burro e glassate con zucchero inglese (glace). Fate cuocere a forno carta gialla.
Versate finalmente il composto in un stampo a bordura, o a bonetto, o timballo unto di burro ed impanato con pane grattato finissimo, fatelo cuocere al testo con fuoco sotto e sopra, oppure a bagno-maria facendo ben attenzione che l'acqua non bollisca.
Versate finalmente il composto in un stampo a bordura, o a bonetto, o timballo unto di burro ed impanato con pane grattato finissimo, fatelo cuocere
Lavorate lo zucchero con i tuorli, quando il composto sarà spumoso aggiungete la farina, il burro sciolto, il sale, gli albumi sbattuti e finalmente l'uva ben lavata e mondata dei semi, il cedro tagliuzzato ed il lievito. Cuocete in uno stampo da « plum-cake » unto di burro e infarinato.
l'uva ben lavata e mondata dei semi, il cedro tagliuzzato ed il lievito. Cuocete in uno stampo da « plum-cake » unto di burro e infarinato.
Prendete tanta pasta lievitata da pane quanta ve ne occorre, e distendetela uniformemente in una teglia il cui fondo sarà stato prima unto con olio e cosparso di sale. Pizzicatene la superficie con le dita, spargetevi sopra altro sale e olio e fate cuocere in forno.
Prendete tanta pasta lievitata da pane quanta ve ne occorre, e distendetela uniformemente in una teglia il cui fondo sarà stato prima unto con olio e
Sbucciate le mandorle, pestatele e poi passatele al setaccio. Mettetele in una casseruola coi tuorli delle uova, lo zucchero, il burro e lo zucchero vainigliato. Amalgamate bene e poi unite al composto gli albumi montati a neve. Versate in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pangrattato e fate cuocere al forno.
vainigliato. Amalgamate bene e poi unite al composto gli albumi montati a neve. Versate in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pangrattato e
PESCHE FRITTE. — Sceglietele non troppo mature ed a preferenza di quelle dette spicche o burrone, e che non siano troppo grosse; togliete loro la buccia dopo averle divise a metà e dopo avere levato il nocciolo; infarinatele, intridetele in una pastellina, panatele e friggetele con unto vinoso. Servitele inzuccherate.
buccia dopo averle divise a metà e dopo avere levato il nocciolo; infarinatele, intridetele in una pastellina, panatele e friggetele con unto vinoso
CETRIOLI AL FORMAGGIO. — Mondateli, tagliateli a fette non troppo sottili e sbollentateli in pochissima acqua salata con qualche foglia di salvia. Scolateli, asciugateli nel modo migliore e rosolateli in poco unto tenendoli ben distesi nella padella, fate loro assorbire un tantino di latte e serviteli ben caldi con una spolveratina di formaggio.
. Scolateli, asciugateli nel modo migliore e rosolateli in poco unto tenendoli ben distesi nella padella, fate loro assorbire un tantino di latte e
3. Pane al gratin (gâteau soufflé). —Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, lo velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino, fatelo cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all'intorno, cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e servitelo con sugo ridotto all'intorno. Si fa pur cuocere in un piatto di terra, a bordo alto, unto di burro, pieno soltanto a metà, e si serve nello stesso piatto.
, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, lo velerete ben tutto attorno di pane grattugiato
Preparate, cuocete tenere e condite la qualità delle paste che volete come sopra N. 21, ridotte un po' spesse, versatele in uno stampo ben unto di burro chiarificato e velato di pane, fatele colorire e servitele come si è detto sopra a N. 12 per la polenta.
Preparate, cuocete tenere e condite la qualità delle paste che volete come sopra N. 21, ridotte un po' spesse, versatele in uno stampo ben unto di
Allorchè il composto è freddo e ben rappreso, tagliatelo a piccoli mostaccioli, i quali collocherete simmetricamente su un piatto di rame stagnato, o di terraglia resistente al fuoco (precedentemente unto di burro) e ad ogni suolo di mostaccioli seminerete del parmigiano grattato e sgocciolerete su del burro liquefatto.
di terraglia resistente al fuoco (precedentemente unto di burro) e ad ogni suolo di mostaccioli seminerete del parmigiano grattato e sgocciolerete su
Il composto, ben maneggiato, dev'essere liscio come un velluto (1)allora lo si pone in uno stampo liscio (o più stampini) unto leggermente di burro nell'interno, e si fa cuocere a bagnomaria con un pochino di cenere calda sul coperchio, ma senza che bolla veh! altrimenti si sciupa ogni cosa.
Il composto, ben maneggiato, dev'essere liscio come un velluto (1)allora lo si pone in uno stampo liscio (o più stampini) unto leggermente di burro
Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avrete unito un paio di tuorli d'uovo e un cucchiaio di parmiggiano, mettete giù il pesce, finite con un po' di prezzemolo trito e mettete questo composto in un piatto di metallo o di terra che resista al fuoco, precedentemente unto di
Per tempo avrete preparato un piatto conveniente per dare cottura e servire la frittata e che dovrà essere ben unto nell'interno con burro. Per questo uso servono egregiamente i piatti di pirofila resistenti al calore, ed eleganti da presentare in tavola insieme alle pietanze.
Per tempo avrete preparato un piatto conveniente per dare cottura e servire la frittata e che dovrà essere ben unto nell'interno con burro. Per
Ritirate la casseruola, incorporategli insieme poco per volta il burro fuso, poi la farina (avrete però levato lo stecco di vainiglia) ed in ultimo le chiare montate a neve: versate il composto in un saltiere unto di burro e passato alla farina.
le chiare montate a neve: versate il composto in un saltiere unto di burro e passato alla farina.
Prendete una teglia di rame od un tegame di bordo basso, abbondantemente unto di olio fino, poneteci il composto in modo che non raggiunga lo spessore di un paio di dita, versate dell'altro olio sulla superficie e cuocetelo in forno ben caldo fino a che divenga di colore scuro.
Prendete una teglia di rame od un tegame di bordo basso, abbondantemente unto di olio fino, poneteci il composto in modo che non raggiunga lo
Impastate e lavorate la pasta, ridotta alla tenerezza del pane, e sopratutto ben fina; aggiungeteci a questo punto 150 gr. di candito tagliato a piccoli dadini e dopo ponetela dentro una tiella o tegame unto di strutto e la farete stare una nottata in un posto piuttosto caldo affinchè lieviti bene.
piccoli dadini e dopo ponetela dentro una tiella o tegame unto di strutto e la farete stare una nottata in un posto piuttosto caldo affinchè lieviti bene.
560. Focaccia fiorentina. Provvedetevi d'un chilogr. di pasta lievitata da fornajo, e precisamente di quella che serve a fare il pane bianco di prima qualità; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso un pannolino, 3 ettogr. di unto d'arista (n. 261), un pugillo di sale e quattro rossi d'uova, impastate e maneggiate bene il tutto finchè l'unto siasi perfettamente assimilato colla pasta; distendete questa pasta in una teglia all'altezza di circa 3 centimetri, e passatela al forno, dove le farete prendere un bel colore rosolato. Quando è cotta, ritiratela, passatela in un piatto, cospargetela di zucchero e servitela calda.
qualità; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso un pannolino, 3 ettogr. di unto d'arista (n. 261), un pugillo di sale e quattro rossi d
Il pesce grigliato poi esige un fuoco di bracia moderatissimo di carbone vegetale, vuole essere unto spesso durante la cottura, e deve essere arrivato ad un punto che l'interno di esso non sia di color sanguigno. Nulla è più disgustoso del pesce poco cotto.
Il pesce grigliato poi esige un fuoco di bracia moderatissimo di carbone vegetale, vuole essere unto spesso durante la cottura, e deve essere
Arrostite schiacciate. Cuocete alcune patate farinose lasciandovi asciugare tutta l'acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben mondate, badando che non vi restino bozzoli, aggiungetevi un pochino di latte, sale e pepe e mettetele al forno in un tegame unto avendo cura che prendano da ambe le parti una bella crostina dorata.
che non vi restino bozzoli, aggiungetevi un pochino di latte, sale e pepe e mettetele al forno in un tegame unto avendo cura che prendano da ambe le
Amalgamatevi finalmente 3 chiare a neve e cuocete il composto al forno in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato fino. In 30 m. circa sarà cotto. Se volete fare un budino di lusso, appena sfornato irroratelo di rhum, e accendetelo nel portarlo in tavola.
Amalgamatevi finalmente 3 chiare a neve e cuocete il composto al forno in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato fino. In 30 m. circa sarà
3. Pane al gratin (gâteau soufflé) — Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino; fate cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all'intorno dello stampo: cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e servitelo con sugo ridotto. Si fa pur cuocere in un piatto di terra, a bordo alto, unto di burro, pieno soltanto a metà, e si serve nello stesso piatto.
, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino
Col suddetto preparato potete formare anche un bordo circolare versandolo in uno stampo di detta forma, untò di burro e facendolo rapprendere al bagno-maria ed empirlo di un intingolo; oppure empire uno stampo unto di burro e panato, e far cuocere come si dirà appresso per le dariole (V. N. 7 composti).
bagno-maria ed empirlo di un intingolo; oppure empire uno stampo unto di burro e panato, e far cuocere come si dirà appresso per le dariole (V. N. 7
Foderate uno stampo unto con pasta frolla e riempite il vano con trippa rimasta, alternata o mescolata con un intingolo vuoi di rigaglie, vuoi di funghi, spugnoli ecc. legati con carne avanzata e pestata fino a poltiglia, amalgamata con uovo. Mettete al forno, ma guardatevi bene dal metter zucchero, nemico irreconciliabile della trippa.
Foderate uno stampo unto con pasta frolla e riempite il vano con trippa rimasta, alternata o mescolata con un intingolo vuoi di rigaglie, vuoi di
Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un' ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate, rimescolate nella pastella piuttosto soda. Prendete un cucchiaio alla volta di questo composto, friggete, scolate dall'unto, inzuccherate e servite.
, rimescolate nella pastella piuttosto soda. Prendete un cucchiaio alla volta di questo composto, friggete, scolate dall'unto, inzuccherate e servite.
Prendete le salsicce ad una ad una, tagliatele in 2 parti per il lungo e mettetele a cuocere in un tegame senz'unto; se fossero troppo magre, potrete cuocerle con un po' di burro. Appena saranno cotte, gettatevi le uova frullate, e quando queste saranno rapprese, mandatele in tavola ben calde.
Prendete le salsicce ad una ad una, tagliatele in 2 parti per il lungo e mettetele a cuocere in un tegame senz'unto; se fossero troppo magre, potrete
Se non lo voleste fare crostato, potrete mettere il composto in uno stampo liscio, ponendovi sotto un foglio unto col burro. In tal caso, assodatelo a bagnomaria, sformatelo tiepido, e, quando sarà diaccio, copritelo di gelatina Num. 51 dentro uno stampo più grande del primo.
Se non lo voleste fare crostato, potrete mettere il composto in uno stampo liscio, ponendovi sotto un foglio unto col burro. In tal caso, assodatelo
Fate un soffritto con poca carnesecca, aglio, prezzemolo e olio, sale e pepe. Quando sarà colorito, gettateci quella quantità di piselli che vi occorre, e quando avranno ritirato l'unto, finite di cuocerli con acqua o brodo. Servite poi il risotto con una buona dose di parmigiano grattato.
occorre, e quando avranno ritirato l'unto, finite di cuocerli con acqua o brodo. Servite poi il risotto con una buona dose di parmigiano grattato.
Preparate il passato di patate come al Num. 111. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto col burro, e fatelo assodare a bagnomaria. Quindi sformatelo e riempitelo con carne in umido, aggraziata col sapore di funghi secchi.
unto col burro, e fatelo assodare a bagnomaria. Quindi sformatelo e riempitelo con carne in umido, aggraziata col sapore di funghi secchi.
Prendete una libbra di mandorle pelatele abbrostolitele e pestatele nel mortaio e poi mettetele in un tegame con otto once di zucchero ed un libretto di cioccolata grattugiata ed otto ova per farne il marzapane; sbattete bene tutto assieme poi vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
di cioccolata grattugiata ed otto ova per farne il marzapane; sbattete bene tutto assieme poi vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a
Prendete tanta pasta lievita da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una tegghia il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di sale, pizzicatene le superficie colle dita, spargetevi sopra altro sale, ed olio, e fatela cuocere al forno.
Prendete tanta pasta lievita da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una tegghia il fondo della quale avrete prima unto
I baveri di velluto si possono pulire nello stesso modo che si sono pulite le stoffe di seta: quando la macchia d'unto è molta, converrà fregarla con un grosso pannolino asperso di burro o d'olio, e poi si laverà coll'essenza di trementina e di limone.
I baveri di velluto si possono pulire nello stesso modo che si sono pulite le stoffe di seta: quando la macchia d'unto è molta, converrà fregarla con
Cotti a bagno-maria. Si guarnisce uno stampo unto con burro e spolverato di zucchero con biscottini, ricolmandolo poi con una marmellata montata a spuma con o senza tuorli (come indicato a pag. 400), che ricoperta di biscottini si fa cuocere a bagno-maria.
Cotti a bagno-maria. Si guarnisce uno stampo unto con burro e spolverato di zucchero con biscottini, ricolmandolo poi con una marmellata montata a
Colle ova. Preparate le patate come sopra (badate che sieno grandi), versate entro ciascuna un po' di burro fuso, un uovo fresco, con sale, pepe, un cucchiaio di panna e un po' di formaggio. Mettetele alcuni minuti al forno in un tegame unto.
cucchiaio di panna e un po' di formaggio. Mettetele alcuni minuti al forno in un tegame unto.
Dimenate 30 m. il composto che dev'essere liscio, morbido e semicolante. Aggiungete gli albumi a neve. Sciogliete del burro in un tegamino dall'orlo basso, versatelo fuori badando che il fondo ne resti unto, mettetevi una buona cucchiajata di composto, stendetela, fatele prendere
basso, versatelo fuori badando che il fondo ne resti unto, mettetevi una buona cucchiajata di composto, stendetela, fatele prendere
Dimenate i tuorli con lo zucchero, quando il composto è schiumoso aggiungetevi il pane bagnato col rosolio (non troppo), poi gli amaretti pestati e le mandorle e continuate a lavorarlo, unitevi finalmente 4 albumi a neve. Cuocete in uno stampo unto e spolverizzato di pane, Cottura 3/4 d'ora scarsi.
le mandorle e continuate a lavorarlo, unitevi finalmente 4 albumi a neve. Cuocete in uno stampo unto e spolverizzato di pane, Cottura 3/4 d'ora scarsi.
Intanto avrete unto lo stampo conico (senza cilindro) coll'olio di mandorle e vi avrete messo nel fondo uno strato di gelatina sbattuta di limone. (Per procedere esattamente cogli strati, sarà bene che misuriate lo stampo internamente col metro e che vi facciate dei segni con una punta metallica, per vostra norma).
Intanto avrete unto lo stampo conico (senza cilindro) coll'olio di mandorle e vi avrete messo nel fondo uno strato di gelatina sbattuta di limone
Dimenate le uova intere collo zucchero finchè appaiono schiumose, aggiungetevi la farina, poi il burro sciolto a bagnomaria, versandolo a poco a poco entro il composto che poi cuocerete a forno moderato, nello stampo alto N.° 4, unto e spolverizzato di pangrattato
entro il composto che poi cuocerete a forno moderato, nello stampo alto N.° 4, unto e spolverizzato di pangrattato
Tramenate diligentemente prima il burro solo, poi collo zucchero e colle uova intere, aggiungete la farina passata tre volte allo staccio insieme alla polverina, il rhum e il latte, cuocete subito a forno ardito in uno stampo alto, unto e cosparso di pangrattato (N.ri 1, 4 o 6).
alla polverina, il rhum e il latte, cuocete subito a forno ardito in uno stampo alto, unto e cosparso di pangrattato (N.ri 1, 4 o 6).
Lavorate 30 minuti il burro solo poi altri 30 minuti coi rossi e collo zucchero, aggiungetevi gli albumi a neve e da ultimo le ciliege alle quali avrete levato il nòcciolo. Cuocete il composto un'ora circa a forno moderato, nello stampo quadrilungo N.° 2, unto di burro e spolverizzato di farina.
avrete levato il nòcciolo. Cuocete il composto un'ora circa a forno moderato, nello stampo quadrilungo N.° 2, unto di burro e spolverizzato di farina.
Inumidite il colletto unto con dello spi, rito di vino, e raspatelo con un rastiatojo od un coltello spuntato; bagnatelo di nuovo collo spirito di vino, poi fregatelo con una grossa tela nuova, finchè il panno sia pulito e lucido come se fosse nuovo.
Inumidite il colletto unto con dello spi, rito di vino, e raspatelo con un rastiatojo od un coltello spuntato; bagnatelo di nuovo collo spirito di
Accademia della crusca