Infarinate le scaloppine e mettetele al fuoco quando il burro ha preso colore; quando la carne è dorata da ambo le parti togliete tutto l'unto, sostituendolo con due tazzine di acqua tiepida, condite di sale e pepe e fate cuocere piano una ventina di minuti. Un po' prima di servire sciogliete nel sugo bollente un cucchiaino di estratto di carne, spolverizzate abbondantemente le scaloppe di prezzemolo tritato con mezzo spicchio d'aglio e bagnate col succo di mezzo limone.
sugo bollente un cucchiaino di estratto di carne, spolverizzate abbondantemente le scaloppe di prezzemolo tritato con mezzo spicchio d'aglio e bagnate
Fate rosolare la carne e la cipolla tritate fini con un cucchiaio di olio e uno di burro e quando hanno assorbito tutto il condimento bagnatele con una tazza d'acqua calda in cui avrete sciolto un cucchiaio di salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano un'ora; aggiungete i funghi ammollati e tritati e fate cuocere un'altra mezz'ora. Con la farina e le uova avrete intanto preparato una pastella come alla ricetta precedente, tagliatela a fettuccine molto sottili, gettatele in molta acqua bollente salata e scolatele non appena alzano il bollore. Conditele abbondantemente col sugo e col parmigiano grattugiato e servite.
abbondantemente col sugo e col parmigiano grattugiato e servite.
Fate lessare le patate, pelatele, passatele al setaccio, conditele abbondantemente di olio, sale, pepe, aceto e due cucchiai di panna acida: pressate il composto in uno stampo rotondo leggermente unto d'olio, mettete in ghiaccio per un paio d'ore. Capovolgete il budino sul piatto di portata, guernitelo elegantemente con le uova, sode, tagliate a spicchi, i pomodori e il cetriolo tagliati a rotelle e le acciughe distese o arrotolate: spolverizzate moderatamente di prezzemolo trito e lasciate ancora mezz'ora in ghiaccio prima di servire.
Fate lessare le patate, pelatele, passatele al setaccio, conditele abbondantemente di olio, sale, pepe, aceto e due cucchiai di panna acida: pressate
Se ci accorgiamo immediatamente della macchia cercheremo di farla assorbire il più possibile da batuffoli d'ovatta o, meglio ancora, da pezzetti di carta asciugante bianca e ben pulita. Le macchie di ciliege, more, ribes, ecc., verranno decolorate con succo di limone, dopo di che si immergeranno in una soluzione ammoniacale nella proporzione di un cucchiaio d'ammoniaca per mezzo litro d'acqua. Le tovaglie e la biancheria in genere si immergeranno in una lunga soluzione di varichina e, dopo qualche minuto, si risciacqueranno abbondantemente, prima in acqua calda, poi in acqua fredda.
immergeranno in una lunga soluzione di varichina e, dopo qualche minuto, si risciacqueranno abbondantemente, prima in acqua calda, poi in acqua fredda.
C'è anche un altro procedimento, ma deve essere usato con molta prudenza: si tratta di usare acido solforoso ordinario. Se la stoffa macchiata è bianca, si metterà sulla macchia qualche goccia di acido di soluzione: si lascia qualche tempo e si risciacqua. Se la stoffa è invece colorata, bisogna che l'acido venga assai diluito (dieci gocce in un bicchiere d'acqua): si intinge il dito nell'acqua così addizionata e si bagna la macchia: dopo alcuni secondi si risciacqua abbondantemente con acqua fredda.
secondi si risciacqua abbondantemente con acqua fredda.
Si affettano le cipolle molto fini e si mettono a rosolare insieme al grasso (che può essere anche sostituito con olio d'oliva) spolverizzandole con lo zucchero. Quando questo incomincia a diventare bruno si aggiunge la farina, mescolando perchè non faccia grumi, e quando le cipolle l'hanno tutta assorbita si bagnano con una tazza di brodo o d'acqua calda e si condisce abbondantemente con sale e pepe. Quando le cipolle sono cotte e il liquido è tutto evaporato si passa la salsa al se taccio e la si allunga con un poco d'aceto.
assorbita si bagnano con una tazza di brodo o d'acqua calda e si condisce abbondantemente con sale e pepe. Quando le cipolle sono cotte e il liquido è
Fate arrostire lievemente i peperoni in graticola o in padella sì da poterli agevolmente spellare; spellate anche i pomodori, vuotateli dai semi e lasciateli per qualche tempo a sgocciolare. Tagliate poi gli uni e gli altri a listerelle molto sottili e sistemateli alternando i colori in una capace salsiera: condite abbondantemente di sale e pepe, spolverizzate con l'aglio e il prezzemolo finemente tritati, guarnite con le acciughe a pezzetti, bagnate con l'olio (peperoni e pomodori devono restarne ben sommersi) e lasciate riposare questa salsa un paio d'ore. Servitela con manzo o pollo lesso o con carne ai ferri.
salsiera: condite abbondantemente di sale e pepe, spolverizzate con l'aglio e il prezzemolo finemente tritati, guarnite con le acciughe a pezzetti
Fate cuocere sodo un uovo, affogate gli altri quattro in acqua bollente abbondantemente addizionata d'aceto, collocateli in un piatto e ricopriteli con una salsa preparata nella maniera seguente: mettete la senape in una tazza e fatele assorbire l'olio versato goccia a goccia, lavorando energicamente col mestolo di legno, e un cucchiaio d'aceto di qualità sopraffina. Condite di sale e pepe e amalgamate alla salsa la cipolletta e il chiaro dell'uovo sodo ambedue finemente tritati; versatela sulle uova, guarnite col rosso dell'uovo sodo passato attraverso i fori di un colino e con qualche cappero disposto con arte, e servite freddo.
Fate cuocere sodo un uovo, affogate gli altri quattro in acqua bollente abbondantemente addizionata d'aceto, collocateli in un piatto e ricopriteli
Steccate la carne con l'aglio tagliato a fettine, qualche chiodo di garofano e qualche scheggia di cannella, conditelo abbondantemente di sale e pepe, e fatelo marinare per una notte nell'aceto. Asciugate poi la carne, fatela rosolare col burro e il lardo pestato insieme a una cipolla, bagnatela prima col vino bianco, poi, dopo circa mezz'ora, col marsala; incoperchiate mettendo sotto al coperchio uno spesso foglio di carta e fate cuocere piano poco meno di tre ore. Qualche minuto prima di servire aggiungete un pezzetto di burro bene infarinato.
Steccate la carne con l'aglio tagliato a fettine, qualche chiodo di garofano e qualche scheggia di cannella, conditelo abbondantemente di sale e pepe
Steccate la carne, sforacchiandola in profondità, con le salsicce e qualche strisciolina di lardo, conditela abbondantemente di sale e pepe e fatela rosolare col resto del lardo pestato insieme a un poco di cipolla, due spicchi d'aglio intieri, due foglie d'alloro. Bagnate la carne a metà cottura prima col cognac, poi con un poco d'acqua calda, aggiungete un cucchiaio di pangrattato che avrete fatto abbrustolire in forno o con un poco di burro. A cottura completa servite la carne a fette ricoperta del suo sugo passato.
Steccate la carne, sforacchiandola in profondità, con le salsicce e qualche strisciolina di lardo, conditela abbondantemente di sale e pepe e fatela
Ora prendete una pagnotta di pane raffermo, tagliatela a fette grosse un centimetro scarso, levatene la corteccia e fatene dei dadi larghi come un pezzo da 10 centesimi o poco più. Mettete abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte, e questa, mezz'ora prima di friggere, infarinatela, e distendete i pezzetti del pane sopra un vassoio. Versate loro sopra dell'uovo frullato in abbondanza onde il pane s'inzuppi e il composto resti coperto e ben dorato: gettateli in padella dalla parte del composto stesso.
pezzo da 10 centesimi o poco più. Mettete abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte, e questa, mezz'ora prima di friggere
Fate una pasta sfoglia, N. 154, proporzionata alla quantità delle costolette e colla medesima avvolgetele una per una, lasciando fuori l'osso della costola, ma prima spalmatele da una parte e dall'altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d'uovo, collocatele ritte intorno all'orlo di una teglia, cuocetele nel forno da campagna e servitele calde. Saranno generalmente aggradite e tenute in conto di piatto fine. La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta, che così l'involucro vi verrà più preciso; per più pulizia ed eleganza, prima di mandarle in tavola, fasciate l'estremità di ogni costola con carta bianca smerlata.
costola, ma prima spalmatele da una parte e dall'altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d'uovo
Mondate e lavate un chilogrammo d'ndivia; cotta abbondantemente in acqua, passatela allo staccio, indi con un ettogrammo di burro asciugatela sul fuoco; preparate una besciamella come si disse sopra per il bodino di spinaci aggiungendo un po' di zucchero in polvere; cuocete ed ultimate il flano, avvertendo che con quest'ortaggio non bisogna essere scarsi di sugo condensato. Volendolo gratinato dopo unto lo stampo vi versate del pane fino versandovi il composto già preparato e cuocete al forno; sformatelo al momento su piatto di servizio e servite una buona spagnuola a parte.
Mondate e lavate un chilogrammo d'ndivia; cotta abbondantemente in acqua, passatela allo staccio, indi con un ettogrammo di burro asciugatela sul
Frutto che cresce abbondantemente nell'India e nell'America ed è costituito di un gran numero di bacche formando un cono come il frutto del pino. Il suo colore è giallo dorato, di grato sapore zuccherino aromatico. Vien privato dall'acre suo succo mediante la macerazione per qualche tempo nel cognac, rhum, acquavite od altri vini spiritosi. Per mangiarlo crudo prima si estrae il torsolo del fiore, lo si priva della sua scorza e della parte membranosa che trovasi internamente, si spolverizza di zucchero oppure si mette in infusione in liquore come è sopra descritto.
Frutto che cresce abbondantemente nell'India e nell'America ed è costituito di un gran numero di bacche formando un cono come il frutto del pino. Il
Prendete un chilogrammo di filetto di bue, o di noce di vitella; mondate, e imbrigliate. In una casseruola oblunga mettete 25 grammi di burro, due pizzichi di pepe e tre di sale, un cucchiaino, o poco più di buon aceto e un grosso ramoscello di salvia. Collocate la casseruola al fuoco vivo e quando il burro soffriggerà, ponetevi a colorire la carne, punzecchiandola spesso e abbondantemente. Quando avrà preso un bel colore, il fuoco vivo sia sostituito da un fuoco lento, sul quale si lascerà sobbollire per mezz'ora, allungando con un cucchiajo da minestra d'acqua, ogni volta che la casseruola sembrerà asciutta o quasi.
il burro soffriggerà, ponetevi a colorire la carne, punzecchiandola spesso e abbondantemente. Quando avrà preso un bel colore, il fuoco vivo sia
201. Zuppa di ciliege. — Fate rosolare nel burro delle fette sottilissime di pane. Quando hanno preso un bel colore dorato, ritiratele, fatele sgocciolare e rasciugare. Mettetele nel piatto da mandare in tavola. Prendete un chilogrammo di ciliege nere, dette anche visciole; privatele dei gambi, gettatele nell'acqua e passatele senza fare sgocciolare, nè asciugare, in un po' di farina. Quando sono egualmente infarinate fatele saltare al burro già fuso, dimenando sempre la casseruola perchè le frutta non abbrucino. Aggiungetevi dell'acqua, quanta ne occorre per coprirle. Inzuccherate piuttosto abbondantemente, e, se vi aggrada, aggiungetevi un bicchierino di kirsch.
abbondantemente, e, se vi aggrada, aggiungetevi un bicchierino di kirsch.
369. Maccheroni all'italiana al burro e formaggio. - La Maniera. - Fate cuocere 200 grammi di maccheroni in due litri di acqua bollente, salata e, se piace, con due pizzichi di pepe. Quando sono cotti, cioè quando si disfanno facilmente sotto la pressione delle dita, si scolano, si mettono in un piatto o in una zuppiera con un pezzo di burro della grossezza di un uovo si cospargono abbondantemente di formaggio e dopo rivoltati si servono caldissimi.
piatto o in una zuppiera con un pezzo di burro della grossezza di un uovo si cospargono abbondantemente di formaggio e dopo rivoltati si servono
Sopra stendetevi 500 grammi di ossa di varie qualità, 1 piede di vitello tagliato in quattro, 250 grammi di garretto di vitello, 500 grammi di avanzi di carne, infine versatevi 405 litri di acqua, in modo che tanto la carne, quanto le ossa e i legumi ne siano abbondantemente ricoperti. Fate scaldare leggermente, e poco prima che avvenga l'ebollizione schiumate il liquido. Poi lasciatelo bollire dolcemente per 506 ore, tenendo la casseruola scoperta. Passatelo quindi attraverso un setaccio che avrete appoggiato su una terrina, in modo di poter separare la carne dai legumi.
di carne, infine versatevi 405 litri di acqua, in modo che tanto la carne, quanto le ossa e i legumi ne siano abbondantemente ricoperti. Fate
Scegliete di preferenza il cosciotto o la rognonata e dopo averlo lavato e ben asciugato tagliatelo in pezzi di circa 40 grammi ognuno e mettetelo a rosolare in una padella con lo strutto dopo averlo cosparso piuttosto abbondantemente di sale e pepe, fategli prendere colore da tutte le parti e poi bagnatelo con vino bianco secco oppure acqua e aceto, contemporaneamente aggiungete un pizzico di rosmarino, le acciughe e l'aglio, tutto tritato. Ciò fatto coprite la padella e fate cuocere lentamente per 20 o 30 minuti.
rosolare in una padella con lo strutto dopo averlo cosparso piuttosto abbondantemente di sale e pepe, fategli prendere colore da tutte le parti e poi
Dopo aver puliti i carciofi delle foglie più dure e nel centro con l'apposito succhiello, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Quando sono cotti, distaccate le foglie e con una forchetta raccoglietene tutta la parte molle per farne una purea con due cucchiaiate di besciamella e una noce di burro. Disponete i fondi ben puliti in un tegame di pirofila imburrato abbondantemente, copriteli con un po' della purea e mettete sopra ad ognuno una fettina di prosciutto tagliata rotonda. Mettete al forno moderato per circa dieci minuti.
noce di burro. Disponete i fondi ben puliti in un tegame di pirofila imburrato abbondantemente, copriteli con un po' della purea e mettete sopra ad
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie più dure e fateli cuocere in acqua bollente salata. Cucinate le altre verdure in questo modo: in una casseruola fate rosolare un po' di burro con la pancetta e la foglia di cipolla tritate. Aggiungete un po' di brodo anche se preparato con un estratto di carne e tutte le verdure. Quando sono cotte, conditele con sale e pepe. Disponete quindi i fondi dei carciofi in un piatto di pirofila ben burrato e guarniteli con la macedonia delle verdure cotte, irrorate abbondantemente di burro e coprite di pangrattato. Mettete al forno caldo per circa dieci minuti.
guarniteli con la macedonia delle verdure cotte, irrorate abbondantemente di burro e coprite di pangrattato. Mettete al forno caldo per circa dieci
Tagliate il cavolo a listerelle sottili e uguali e mettetelo in una ciotola di terra. Salatelo abbondantemente e lasciatelo in sale almeno 2 ore, possibilmente sotto pressione. Preparate poi un soffritto col burro, metà della pancetta tagliata a pezzettini e un cipolla tritata. Quando la cipolla è rosolata aggiungete il prezzemolo, poi l'aglio ritirando il tegame dal fuoco. Rimestate col cucchiaio di legno e aggiungete le cotenne e il resto della pancetta tagliato a pezzettini. Finalmente mettete al fuoco ancora e aggiungete il cavolo che avrete tolto dal sale e ben lavato e scolato. Condite con sale, pepe e fate cuocere per oltre un'ora. Quindici minuti prima di servire versate sui crauti l'aceto.
Tagliate il cavolo a listerelle sottili e uguali e mettetelo in una ciotola di terra. Salatelo abbondantemente e lasciatelo in sale almeno 2 ore
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli, fateli scolare e poi lessate in acqua bollente salata e scolateli in uno scolapasta. Poco prima di servirli in tavola, infarinateli abbondantemente e versateli su di un setaccio scrollandoli perchè lascino l'eccesso di farina. In una grande padella con una buona quantità di olio bollente, versate tanti fagiolini che vi possano galleggiare comodamente e fate friggere a fuoco vivo, rivoltandoli con la mestola a buchi e quando sono secchi ritirateli su di una carta assorbente in attesa che friggano gli altri. Nell'ultima padellata buttate a seccare il prezzemolo e l'aglio. Disposti i fagiolini fritti sul piatto, disseminateli di prezzemolo fritto.
in tavola, infarinateli abbondantemente e versateli su di un setaccio scrollandoli perchè lascino l'eccesso di farina. In una grande padella con una
La schiacciata detta « stiacciata unta » si prepara così. Formate sulla spianatoia la fontana con la farina, mettetevi nel mezzo il lievito, lo zucchero, lo strutto (che deve essere freschissimo), le uova e la scorza del limone finemente grattugiata (solo la parte gialla), e iniziate l'impasto, dapprima piano e poi via via con forza. Stenderete poi l'impasto nelle tortiere rettangolari e, dopo aver fatto lievitare la schiacciata per un'ora in luogo caldo, mettetela in forno regolare. Servitela tagliata a quadretti e spolverizzata molto abbondantemente di zucchero al velo. Questa schiacciata non troppo dolce è anche molto adatta ad essere servita insieme al « thè ».
luogo caldo, mettetela in forno regolare. Servitela tagliata a quadretti e spolverizzata molto abbondantemente di zucchero al velo. Questa schiacciata
Mescolate la farina con lo zucchero, aggiungete il burro ammorbidito, due tuorli e un uovo. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve e da ultimo il lievito. Versate il composto in uno stampo abbondantemente imburrato e lasciate cuocere per ¾ d'ora. Non aprite mai il forno durante il primo quarto d'ora di cottura. Quando il dolce sarà quasi freddo spalmatene tutta la parte superiore di miele reso liquido a bagnomaria. Tagliate della buccia d'arancia candita a pezzetti e spargetevela sopra.
lievito. Versate il composto in uno stampo abbondantemente imburrato e lasciate cuocere per ¾ d'ora. Non aprite mai il forno durante il primo quarto d
Si tolgono i più grossi filamenti, si tagliano in tanti pezzetti e si lessano in acqua e sale. Dopo si sgocciolano bene, si infarinano, si passano all'uovo sbattuto e si friggono con olio. Poi si accomodano In un piatto che resista al forno, si condisce ogni strato con sugo di carne o semplicemente con sugo di pomodoro ripetendo abbondantemente questo condimento alla superficie. Si fa cuocere il preparato al forno, finchè le costole siano ben bollenti e colorite.
con sugo di pomodoro ripetendo abbondantemente questo condimento alla superficie. Si fa cuocere il preparato al forno, finchè le costole siano ben
Si fa bollire il latte e subito si versa sulle sostanze preparate, coprendo la terrina e lasciando così per 20 o 30 minuti, onde il pane, rammollendosi, possa assorbire il latte. Si montano gli albumi a neve e solo al momento di cuocere e di servire il soffiato, si aggiungono alle altre sostanze. Si versa il composto nel piatto e si mette a cuocere a forno moderato per 20 minuti. Si serve questo gustoso soffiato di pane ben caldo, non dimenticando di spolverizzarlo abbondantemente di zucchero. Non rimpiangeremo certo di avere in tal maniera utilizzate le croste di pan secco.
dimenticando di spolverizzarlo abbondantemente di zucchero. Non rimpiangeremo certo di avere in tal maniera utilizzate le croste di pan secco.
Ciò fatto, pulite bene lo stampo in cui vi era la polenta, ungetelo abbondantemente di burro, impanatelo, poi ricollocate adagio adagio in esso il timballo di polenta, riempite il vuoto di questo con gli uccellini ed il loro intingolo, chiudete l'apertura con il coperchio tolto dalla polenta e che taglierete dello spessore necessario, p. e. un centimetro o poco più, e saldate la fessura del coperchio con una pastella di uova e farina. Ungete la superfice del timballo con un pò di burro, poi mettete lo stampo in forno per tre quarti d'ora od un'ora, finchè sia croccante esternamente e di bel colore.
Ciò fatto, pulite bene lo stampo in cui vi era la polenta, ungetelo abbondantemente di burro, impanatelo, poi ricollocate adagio adagio in esso il
Versate il composto nel piatto in modo che riesca colmo nel mezzo, poi mettete subito a cuocere nel forno, che avrete tenuto pronto a giusto calore. Per la cottura sono sufficienti 12 o 15 minuti non più; e avanti che sia completata, ritirate il piatto dal forno, fatevi sopra con la punta di un coltello alcune incisioni, spolverizzatela abbondantemente di zucchero e rimettetela per pochi minuti al calore, perchè raffreddandosi perderebbe ogni pregio. In quanto alle sostanze da unire per dare odore piacevole alla frittuta, si può adoperare scorza grattata di limone o di arancio, oppure parte dello zucchero vainigliato.
coltello alcune incisioni, spolverizzatela abbondantemente di zucchero e rimettetela per pochi minuti al calore, perchè raffreddandosi perderebbe ogni
Per fare la sciarlotte alla maniera delle grandi cucine, si spalma uno stampo a sciarlotta (specie di casseruola senza manico) abbondantemente di burro non liquefatto, poi si tagliano delle fette di midolla di pane (1) per ricoprire il fondo dello stampo, e tante fette quadrilughe per ricoprirne tutta la parte interna dello stampo stesso, sovrapponendole a gradini in lunghezza, intingendo ogni fetta, (prima di poggiarla) nel burro liquefatto, per poterle incollare insieme, poi si riempie la forma con la marmellata di miele bollente, si copre con altro strato di pane e si fa cuocere in forno finchè tutto l'involucro di pane sia diventato color d'oro e ben croccante.
Per fare la sciarlotte alla maniera delle grandi cucine, si spalma uno stampo a sciarlotta (specie di casseruola senza manico) abbondantemente di
Versate il composto in uno stampo a plombière, (cioè a dire uno stampo liscio da gelato munito di coperchio) mettete un foglio di carta bianca sulla superficie, coprite bene col coperchio, stuccate le connessure di esso con un pò di burro, e sotterrate lo stampo nel ghiaccio abbondantemente cosparso di sale grossolanamente pistato, e dopo un' ora e mezza, lavate lo stampo in acqua fresca, scopritelo e rovesciate il gelato su un piatto munito di salvietta.
superficie, coprite bene col coperchio, stuccate le connessure di esso con un pò di burro, e sotterrate lo stampo nel ghiaccio abbondantemente
Scegliete tante belle mele ranette per quanti bambini avete da nutrire, sbucciatele e con un coltellino a punta toglietene tutta la parte dura del torsolo e delle semenze. Imburrate un piatto adatto alla quantità di mele e resistente al forno, disponete in esso le mele in un solo strato, e nel buco di ciascuna di esse poneteci un pezzetto di burro fresco, grosso come una ciliegia, spolverizzatele abbondantemente di zucchero al velo vanigliato (od anche cannellato), versate nel piatto mezzo bicchiere d'acqua, ponete in forno moderato e fate cuocere dai 30 ai 40 minuti, secondo la quantità delle mele.
di ciascuna di esse poneteci un pezzetto di burro fresco, grosso come una ciliegia, spolverizzatele abbondantemente di zucchero al velo vanigliato
Ungete abbondantemente d'olio un recipiente piuttosto basso (in maniera che i barbi vi possano stare allineati in un solo strato), seminate sul fondo del recipiente la metà della cipolla triturata e la metà dei pomodori; su questi collocate in ordine i barbi, condite con sale, pepe, un pochino di funghi secchi puliti, e ricoprite ogni cosa col resto della cipolla e dei pomodori. Aggiungete alla salsa un pezzetto d'aglio schiacciato ed un quintino abbondante di vino bianco secco.
Ungete abbondantemente d'olio un recipiente piuttosto basso (in maniera che i barbi vi possano stare allineati in un solo strato), seminate sul fondo
Cavoli sotto l'aceto. Prendete una bella palla di cavolo, levate i nervi grossi e il torsolo, tagliuzzate quindi minutamente le foglie, aggiungetevi un paio di cetrioli freschi, 3-4 peperoni, 2-3 cipolline, tutto minutamente tritato, salate abbondantemente questa miscela e collocatela in una pentola. Il giorno seguente scolate tutta l'acqua e versatevi sopra dell'aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e spezie a piacer vostro. Dopo 4-5 giorni potrete gustare i cavoli colla polenta o colle carni.
un paio di cetrioli freschi, 3-4 peperoni, 2-3 cipolline, tutto minutamente tritato, salate abbondantemente questa miscela e collocatela in una
1. Riso nel latte con lo zucchero caramellato o colla cioccolata. — Gettate il riso in mezzo litro d'acqua bollente e, appena riprende il bollore, versatevi sopra del latte pure bollente (per 160 gr. di riso un litro circa di latte). Quand'è cotto mettetelo in una scodella larga, spolverizzatelo abbondantemente di zucchero fine e accostatevi una paletta arroventata a ciò quest'ultimo si caramelli. Se ciò non vi conviene spolverizzatelo di zucchero a velo misto di cioccolata grattata o di cannella in piccola dose.
abbondantemente di zucchero fine e accostatevi una paletta arroventata a ciò quest'ultimo si caramelli. Se ciò non vi conviene spolverizzatelo di
Senza ova. Stacciate la farina entro una catinella, salatela e intridetela con latte freddo dimenando con molta cura il composto, finchè ne avrete ottenuta una bella pasta liscia e colante bensì, ma non troppo liquida. Per le proporzioni calcolerete mezzo chilogr. di farina e tre quartucci di latte ogni tre persone. Ungete abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa, versatevi la pasta e collocate quindi la padella al forno, o tra le brace, badando che il tortino pigli sopra e sotto un bel color d'oro.
ogni tre persone. Ungete abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa, versatevi la pasta e collocate quindi la padella al forno, o
Ungete abbondantemente di burro una stampa liscia da budino, col buco in mezzo, della capacità di un paio di litri, e versateci il composto tenendo presente che esso non dovrà arrivare oltre i due terzi dell'altezza della stampa. Mettete la stampa in bagnomaria, copritela con un coperchio e sul coperchio mettete qualche po' di brace. Lasciate cuocere per una mezz'ora abbondante, e quando il pudding si sarà rassodato, estraetelo dall'acqua, lasciatelo riposare un paio di minuti e poi sformatelo sul piatto di servizio.
Ungete abbondantemente di burro una stampa liscia da budino, col buco in mezzo, della capacità di un paio di litri, e versateci il composto tenendo
3° A questi due tipi si può inoltre aggiungere fra noi il così detto cacio pecorino e caprino, che si prepara abbondantemente nell'Italia media e nella meridionale con latte di pecora o di capra intero, o parzialmente scremato, coagulandolo a circa 40° e sottoponendo la caglia a pressione, salatura, nuova incocitura nel siero bollente e successiva stagionatura di qualche mese, quando se ne esige la lunga conservazione. Il peso delle forme varia da gr. 300 ai 2 kilogrammi, ed è formaggio spesso di ottima qualità e gustosissimo.
3° A questi due tipi si può inoltre aggiungere fra noi il così detto cacio pecorino e caprino, che si prepara abbondantemente nell'Italia media e
Le sardine che vi rimangono nella scatola aperta, ammuffiscono e prendono cattivo sapore ben presto. Per non doverle poi gettare al gatto, fate così. Togliete via le scaglie e la spina, pestate la sola polpa e passatela per istaccio colla metà del loro peso di burro fino e altrettanto di uova sode. Aggiungete un pizzico di pepe e lavorate bene il composto perchè diventi ben liscio, aiutandovi, se occorre, con qualche goccia d'olio in cui erano le sardine. Avrete fette di pane per crostini e spalmatele abbondantemente col pastume.
le sardine. Avrete fette di pane per crostini e spalmatele abbondantemente col pastume.
Untate abbondantemente di burro il fondo d'un tegame, rompete le uova e lasciatele cadere nel tegame stesso; spolverizzatele di sale e cuocetele all'istante, ponendo sul tegame o sull'apposita padella da uova un coperchio ricolmo di bragia. Quando sono cotte superficialmente, cioè che l'interno sia tuttora liquido, tagliatele con uno stampo rotondo del diametro un po' più grande dei tuorli: distaccate così le une dalle altre, levatele con una palettina per disporle mano mano all'ingiro di spinaci od altri ortaggi; glassate e date in tavola lestamente, col condirle anche di salsa ai tartufi, pomidori, ecc.
Untate abbondantemente di burro il fondo d'un tegame, rompete le uova e lasciatele cadere nel tegame stesso; spolverizzatele di sale e cuocetele all
Levate la pelle ad una zampa davanti procurando di non danneggiarla in verun modo; tritate grossolanamente sì la carne che quella sostanza cartilaginosa che v'è aderente all'osso, aggiungetevi dell'altra carne più tenera e del grasso d'arnione, triturati molto più dell'altra, drogate tutta la pasta abbondantemente, lasciando alcuni grani di pepe intieri. Spargete pure di fina drogheria l'interno del zampetto, e riempiutolo colla suddetta pasta, legatelo all'imboccatura, però non troppo stretto, e tenetelo in sale qualche giornata al solo fine di renderne la pelle più durevole. Conservasi lungo tempo, tenendolo appeso in luogo asciutto. Prima di farlo cuocere bisogna farlo rammollire nell'acqua tiepida.
abbondantemente, lasciando alcuni grani di pepe intieri. Spargete pure di fina drogheria l'interno del zampetto, e riempiutolo colla suddetta pasta
Ora prendete una pagnotta di pane raffermo, tagliatela a fette grosse un centimetro scarso, levatene la corteccia e fatene dei dadi larghi come un pezzo da 10 centesimi. Mettete abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte e questa, mezz'ora prima di friggere, infarinatela, e distendete i pezzetti del pane sopra un vassoio. Versate loro sopra dell'uovo frullato in abbondanza onde il pane s'inzuppi e il composto resti coperto e ben dorato: gettateli in padella dalla parte del composto stesso.
pezzo da 10 centesimi. Mettete abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte e questa, mezz'ora prima di friggere, infarinatela, e
Cottura della gelatina di pesce. Delle teste di pesci, cipolle, carote, scorze di limone, foglie di lauro, timo, aceto, droghe, un po' di vino bianco si fanno bollire con tanto d'acqua, che il tutto sia abbondantemente coperto, e quando le teste saranno disfatte, s'aggiunga della gelatina sciolta ed il brodo d'un pesce più grande; s'accresca il colorito con dello zafferano e delle radici disfritte, e la si chiarifichi e passi come la precedente.
si fanno bollire con tanto d'acqua, che il tutto sia abbondantemente coperto, e quando le teste saranno disfatte, s'aggiunga della gelatina sciolta
Con ripieno di mele. Nel burro bollente si fanno rinvenire 7 deca di riso, badando che non ingiallisca, poi lo si cuoce denso, non però tenero, con latte, zucchero e vaniglia; nel frattempo si fanno stufare delle mele tagliate a spicchi con burro e zucchero ed aroma d'arancio. Si preme il riso ancor caldo in fondo nonchè sulle pareti d'uno stampo allo spessore d'un dito, colmando il vuoto nel mezzo colle mele e ricoprendo poi il tutto col riso. Il coch si cuoce a bagno-maria spargendovi sopra abbondantemente dello zucchero, che si brucia con una paletta rovente.
. Il coch si cuoce a bagno-maria spargendovi sopra abbondantemente dello zucchero, che si brucia con una paletta rovente.
Si tramenano 14 deca di burro con 10 deca di zucchero ed il succo di un limone, poi s'aggiunge la buccia trita, 14 deca di cedro candito sottilmente tritato, un po' di noce moscata grattugiata, 18 deca di mandorle pestate e 7 deca di farina, mettendo a cuocere l'impasto in un cerchio a torta. A metà cottura vi si stende una conserva con al disopra la neve di 2 chiare mescolata con 10 deca di zucchero, e cosparsa che questa sia abbondantemente di mandorle trite e zucchero, la si finisce a cuocere al forno.
metà cottura vi si stende una conserva con al disopra la neve di 2 chiare mescolata con 10 deca di zucchero, e cosparsa che questa sia abbondantemente di
Col pomodoro, alla napoletana. Ungete abbondantemente una cazzarola con dello strutto fino, ed empitela fino a metà di fette di patate crude e non troppo grosse. Coprite queste fette con dei pomidoro dimezzati, puliti dai granelli e ripieni di pangrattato, burro, cipolla, pepe e sale pesto coll'aglio dopo aver cosparso anche le patate di sale, pepe, e di un battutino finissimo di aglio e prezzemolo. Versate dell'olio fino sul composto e collocatelo per un pajo d'ore al forno.
Col pomodoro, alla napoletana. Ungete abbondantemente una cazzarola con dello strutto fino, ed empitela fino a metà di fette di patate crude e non
Lavorate intanto in una terrina 50 gr. di burro con 4 uova intere e 2 cucchiai di zucchero : aggiungetevi 2 decilitri di farina, un pizzico di vaniglina, un po' di panna, poi il lievito fermentato, e sbattete con forza e diligenza il composto finchè si stacca dalla spatola e dalla scodella, mettetelo quindi in un luogo caldo perchè torni a gonfiarsi. Fate sciogliere un bel pezzo di burro in un tegame bassissimo e largo, mettetevi tutt'a un tratto il composto che dev'essere quasi colante, e cuocete a fuoco ardente la frittata. Ripiegatela poi sopra sè stessa in forma di raviolo, servitela spolverizzata abbondantemente di zucchero.
Sciogliete 100 gr. di burro, lavoratelo solo prima, poi con 12 rossi d'uovo, uno che non veda l'altro e 10 cucchiai di zucchero vanigliato, unitevi il fermento e altri 300 gr. di farina e lavorate il composto sulla spianatoja lungamente, senza stancarvi, finchè la pasta comincia a gon fìarsi sotto le mani. Non dimenticate d'aggiungervi il fagiolo e la fava. Dividetela in tre parti una più piccola dell'altra, disponetela nelle tre fortiere unte e infarinate, lasciatela fermentare finch'è abbondantemente raddoppiata di volume, cuocetela a forno ardito.
infarinate, lasciatela fermentare finch'è abbondantemente raddoppiata di volume, cuocetela a forno ardito.
Procedimento. Passate la farina e la polverina tre volte allo staccio, unitevi in fretta sulla spianatoja il burro, lo zucchero, la scorza di limone e le uova, formatene un disco coll'orlo, collocatelo in una tortiera bassa, disponetevi in bell'ordine una accanto all'altra le mezze pesche mondate e guernite con la mandorla, cospargetele abbondantemente di zucchero : colla pasta che avrete lasciata da parte allo scopo guarnitele nel modo che più vi piace, p. e. formando dei rotolini che vadano dall'orlo al centro dove li coprirete con una chioccioletta, cioè con un rotolo piegato a guisa di spira. Cuocete la torta a forno ardito (mezz'ora circa), servitela calda. Nello stesso modo farete la torta d'albicocche.
guernite con la mandorla, cospargetele abbondantemente di zucchero : colla pasta che avrete lasciata da parte allo scopo guarnitele nel modo che più
Ora mercè le cure di un militare illustre che nelle guerre d'America si segnalò, il generale la Fayette, quella specie preziosa è stata nell'Europa trasportata. Ansioso egli di procurare questo vantaggio alla sua patria ed all'antico continente, manifestò il suo desiderio di procurarsi alcuni di quei volatili ancora giovani e un gran numero delle loro uova; furono abbondantemente soddisfatte le sue domande. Egli portò dunque in Francia questa razza pregevolissima, che va ben presto a diffondersi in tutta Europa
quei volatili ancora giovani e un gran numero delle loro uova; furono abbondantemente soddisfatte le sue domande. Egli portò dunque in Francia questa
Accademia della crusca