Ricerca libera

Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve essere più densa, che per le Zuppe.

Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 026

Deve saper conoscere perfettamente ogni sorta di Vini forestieri, e qualora non vi fosse in casa Bottigliere, deve egli stesso distinguerne le proprietà, saperli conservare, travasare ed usargli quella diligenza che richiedono, senza eccettuarne la Birra, deve di più sapere quelli, che si devono servire al primo, e secondo Servizio di una Tavola.

Deve saper conoscere perfettamente ogni sorta di Vini forestieri, e qualora non vi fosse in casa Bottigliere, deve egli stesso distinguerne le

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 007

Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve essere più densa, che per le Zuppe.

Il suo colore deve essere di un bel verde pallido. Si avverte qui per sempre, che ogni Purè, la quale deve servire per le Terrine dei Ragù, deve

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 024

Deve saper conoscere perfettamente ogni sorta di Vini forestieri, e qualora non vi fosse in casa Bottigliere, deve egli stesso distinguerne le proprietà, saperli conservare, travasare ed usargli quella diligenza che richiedono, senza eccettuarne la Birra. Deve di più sapere quelli, che si devono servire al primo, e secondo Servizio di una Tavola.

Deve saper conoscere perfettamente ogni sorta di Vini forestieri, e qualora non vi fosse in casa Bottigliere, deve egli stesso distinguerne le

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 008

N. B. Questo soufflé non deve aspettare, senza di che perderebbe del suo pregio, e perciò bisogna che il cuoco si regoli in maniera che arrivi di cottura precisamente nell'ora che si deve servire.

N. B. Questo soufflé non deve aspettare, senza di che perderebbe del suo pregio, e perciò bisogna che il cuoco si regoli in maniera che arrivi di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 318

Questa pasta la si deve fare la sera avanti di adoperarla.

Questa pasta la si deve fare la sera avanti di adoperarla.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 421

La salsa deve essere ben legata.

La salsa deve essere ben legata.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 340

CIO' CHE SI DEVE RICORDARE QUANDO SI FANNO GLI ACQUISTI

CIO' CHE SI DEVE RICORDARE QUANDO SI FANNO GLI ACQUISTI

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 20

Non acquistate mai l'anitra viva. Deve essere ammazzata al massimo un'ora prima di cuocerla. Ha molto più scarto del pollo, e meno utile. L'anitra deve essere mangiata fresca e molto cotta.

Non acquistate mai l'anitra viva. Deve essere ammazzata al massimo un'ora prima di cuocerla. Ha molto più scarto del pollo, e meno utile. L'anitra

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 276

2 A tavola si sta seduti ben diritti, senza eccessiva rigidezza. Il cibo deve essere portato alla bocca. Mai la bocca deve abbassarsi per andare incontro al cibo.

2 A tavola si sta seduti ben diritti, senza eccessiva rigidezza. Il cibo deve essere portato alla bocca. Mai la bocca deve abbassarsi per andare

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 37

9 Il cibo deve essere tagliato e messo sulla forchetta con garbo, non deve essere sparso per tutto il piatto, schiacciato o tagliuzzato. La forchetta non deve essere in nessun caso troppo caricata di cibo.

9 Il cibo deve essere tagliato e messo sulla forchetta con garbo, non deve essere sparso per tutto il piatto, schiacciato o tagliuzzato. La forchetta

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 38

14 La bocca deve sempre essere pulita prima di accostare il bicchiere alle labbra e non si deve mai bere a bocca piena.

14 La bocca deve sempre essere pulita prima di accostare il bicchiere alle labbra e non si deve mai bere a bocca piena.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 38

21 Nessun cibo deve essere portato direttamente alla bocca dal piatto di servizio. Esso deve, anche quando si tratta di un buffet, essere prima posato sul piatto personale e poi mangiato.

21 Nessun cibo deve essere portato direttamente alla bocca dal piatto di servizio. Esso deve, anche quando si tratta di un buffet, essere prima

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 39

Canditi, « Fondants », Dolcetti: si prendono dal piatto in cui vengono presentati, servendosi naturalmente delle dita. La scelta deve essere rapida e non si deve toccare il dolcetto che non si desidera mangiare.

Canditi, « Fondants », Dolcetti: si prendono dal piatto in cui vengono presentati, servendosi naturalmente delle dita. La scelta deve essere rapida e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 39

19 Non si deve mai servirsi della propria forchetta già usata per prendere qualcosa dal piatto comune. Non si deve poi servirsi del proprio cucchiaino per prendere un supplemento di zucchero dalla zuccheriera.

19 Non si deve mai servirsi della propria forchetta già usata per prendere qualcosa dal piatto comune. Non si deve poi servirsi del proprio

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 39

La carne di montone deve essere di un bel rosso vivo scuro, avere un odore poco marcato e presentare una grana molto fina. Il grasso deve essere compatto, bianco, abbondante attorno ai rognoni e formare nel resto della carne una marcata marmorizzatura. Il cosciotto deve essere fornito di polpa, con carne scura e coperto da uno strato di grasso.

La carne di montone deve essere di un bel rosso vivo scuro, avere un odore poco marcato e presentare una grana molto fina. Il grasso deve essere

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 47

La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni. Nessuna marmorizzatura. Questa carne è buona quando il vitello ha tre o quattro mesi.

La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 47

Se riuscita bene, non deve essere nè granulosa, nè deve filare.

Se riuscita bene, non deve essere nè granulosa, nè deve filare.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 165

Osservazioni. — Lo stampo deve essere leggermente unto di burro internamente, ed il composto non deve mai superare i 2 terzi dello stampo stesso.

Osservazioni. — Lo stampo deve essere leggermente unto di burro internamente, ed il composto non deve mai superare i 2 terzi dello stampo stesso.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 318

Deve essere ben maturo e colto di fresco.

Deve essere ben maturo e colto di fresco.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 321

N. B. — La frittata deve aver forma ovale.

N. B. — La frittata deve aver forma ovale.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 380

Questo genere di dolce non deve attendere.

Questo genere di dolce non deve attendere.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 385

La mano sinistra non deve fare altro che sostenere il sacchetto, mentre la destra deve esercitare una giusta pressione per formare i gusci, i quali debbono avere la forma e la grandezza di mezze grosse uova.

La mano sinistra non deve fare altro che sostenere il sacchetto, mentre la destra deve esercitare una giusta pressione per formare i gusci, i quali

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 456

Quando il lievito è cresciuto, si maneggia un pò per ribassarlo e questo deve ripetersi due volte ossia deve gonfiare e riabassare due volte.

Quando il lievito è cresciuto, si maneggia un pò per ribassarlo e questo deve ripetersi due volte ossia deve gonfiare e riabassare due volte.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 467

Badate che lo stampo deve essere assolutamente pieno e ben chiuso.

Badate che lo stampo deve essere assolutamente pieno e ben chiuso.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 504

La coscia deve esser ben cotta e tagliata a rotelle.

La coscia deve esser ben cotta e tagliata a rotelle.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 10

Il lievito giunto al grado voluto per la panificazione, deve presso a poco aver raddoppiato di volume assumendo una forma gonfia e rotondeggiante: è elastico, e respinge la mano che vi si appoggia sopra; se ne gettate un piccolo frammento nell'acqua, deve sormontare, e la massa deve mandare un odore assai pronunciato.

Il lievito giunto al grado voluto per la panificazione, deve presso a poco aver raddoppiato di volume assumendo una forma gonfia e rotondeggiante: è

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 22

Lo zucchero per la pasta deve essere fine, non finissimo.

Lo zucchero per la pasta deve essere fine, non finissimo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 165

Chi vuol ben parlare ci deve ben pensare.

Chi vuol ben parlare ci deve ben pensare.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 194

Si deve mangiare per vivere, non vivere per mangiare.

Si deve mangiare per vivere, non vivere per mangiare.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 7

Chi la insalata vuol gustare, colle mani la deve mangiare.

Chi la insalata vuol gustare, colle mani la deve mangiare.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 082

La coscia deve esser ben cotta e tagliata a rotelle.

La coscia deve esser ben cotta e tagliata a rotelle.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 006

La triglia, a secondo delle sue qualità, deve conservare il suo colore vermiglio o bruno allo stato quasi brillante; l'occhio deve essere vivacissimo, nè si deve riscontrare alcuna fuoruscita degli intestini, segno palese, codesto, di incipiente decomposizione.

La triglia, a secondo delle sue qualità, deve conservare il suo colore vermiglio o bruno allo stato quasi brillante; l'occhio deve essere vivacissimo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 015

Si deve fare attenzione di sciogliere il cioccolato a calore assai moderato affinchè il cioccolato stesso non si riscaldi molto. Immergendo un dito nel cioccolato sciolto non si deve sentire impressione di calore.

Si deve fare attenzione di sciogliere il cioccolato a calore assai moderato affinchè il cioccolato stesso non si riscaldi molto. Immergendo un dito

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 458

La femmina del tacchino, se è giovane, si deve preferire al maschio.

La femmina del tacchino, se è giovane, si deve preferire al maschio.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 084

La cottura deve essere ben regolata allo scopo di procurare:

La cottura deve essere ben regolata allo scopo di procurare:

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 021

2° Deve esser mandata ad esecuzione senza sevizie;

2° Deve esser mandata ad esecuzione senza sevizie;

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 108

1° Deve avere i caratteri organolettici accennati al 52.

1° Deve avere i caratteri organolettici accennati al 52.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 173

L'acqua filtrata con questo mezzo non deve conservarsi a lungo, ma deve usarsi prontamente, perchè è molto soggetta a popolarsi di microrganismi.

L'acqua filtrata con questo mezzo non deve conservarsi a lungo, ma deve usarsi prontamente, perchè è molto soggetta a popolarsi di microrganismi.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 340

b) La parola Italia deve dominare sulla parola: intelligenza.

b) La parola Italia deve dominare sulla parola: intelligenza.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 76

d) La parola Italia deve dominare sulla parola: verità.

d) La parola Italia deve dominare sulla parola: verità.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 76

a) La parola Italia deve dominare sulla parola: genio,

a) La parola Italia deve dominare sulla parola: genio,

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 76

c) La parola Italia deve dominare sulle parole: cultura e statistiche.

c) La parola Italia deve dominare sulle parole: cultura e statistiche.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 76

La cottura non deve durare più di venti minuti.

La cottura non deve durare più di venti minuti.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 111

La bollitura a bagnomaria deve essere lentissima.

La bollitura a bagnomaria deve essere lentissima.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 211

L'arrostitura deve procedere a fuoco moderato.

L'arrostitura deve procedere a fuoco moderato.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 99

Il lievito, giunto al grado voluto per la panificazione, deve presso a poco aver raddoppiato di volume, assumendo una forma gonfia e rotondeggiante: è elastico, e respinge la mano che vi si appoggia sopra; se ne gettate un piccolo frammento nell'acqua deve surnuotare, e la massa deve mandare un odore assai pronunciato.

Il lievito, giunto al grado voluto per la panificazione, deve presso a poco aver raddoppiato di volume, assumendo una forma gonfia e rotondeggiante

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 027

Si può anche ammannire questa vivanda con minor guernimento; ma la salsa ad ogni modo deve sempre essere piccante e con molte spezie, e deve sentire il sapore del vino.

Si può anche ammannire questa vivanda con minor guernimento; ma la salsa ad ogni modo deve sempre essere piccante e con molte spezie, e deve sentire

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 124

Durante la cottura non si deve aprire il forno.

Durante la cottura non si deve aprire il forno.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 89

Avvertite che in genere di pasticci si deve far uso di butirro più fresco che sia possibile; come pure le farine e le uova; ed in punto al formaggio deve anch'esso essere del più fino.

Avvertite che in genere di pasticci si deve far uso di butirro più fresco che sia possibile; come pure le farine e le uova; ed in punto al formaggio

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 126