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Legumi. — Propriamente non si devono chiamare legumi che i fagiuoli, i ceci, i piselli, le fave, le lenticchie ed altri semi farinosi, che devono le loro ricche virtù nutritive alla molta legumina, che contengono. È per questo che il Moleschott con felice parola chiamava i legumi carne del povero. Devono esser cotti molto e in acqua leggera, cioè povera di sali calcari.

Legumi. — Propriamente non si devono chiamare legumi che i fagiuoli, i ceci, i piselli, le fave, le lenticchie ed altri semi farinosi, che devono le

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Pagina 60

Non devono i souflès essere troppo grossi, nè metterne troppi in una volta nella padella, nella quale devono immeggersi tutti nello strutto e rotolarsi liberamente. Si servono caldi spolverizzati di zucchero.

Non devono i souflès essere troppo grossi, nè metterne troppi in una volta nella padella, nella quale devono immeggersi tutti nello strutto e

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Pagina 253

Per esser proprio buoni devono esser bianchi e consistenti.

Per esser proprio buoni devono esser bianchi e consistenti.

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Pagina 370

Le dette sostanze o sughi devono alla fine essere passati per setaccio.

Le dette sostanze o sughi devono alla fine essere passati per setaccio.

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Pagina 6

In questo sugo le bistecche devono immergere per metà della loro altezza, e vi devono cuocere per più di mezz'ora a fuoco vivace.

In questo sugo le bistecche devono immergere per metà della loro altezza, e vi devono cuocere per più di mezz'ora a fuoco vivace.

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Pagina 118

I vasi vanno poi a bagno-maria, ma devono subire solamente cinque minuti di ebollizione.

I vasi vanno poi a bagno-maria, ma devono subire solamente cinque minuti di ebollizione.

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Pagina 156

Il paniere, o la cassa, devono essere tenuti in un luogo molto fresco.

Il paniere, o la cassa, devono essere tenuti in un luogo molto fresco.

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Pagina 203

Ma tanto i vini, come le frutta, i formaggi e i dolciumi non devono figurare sulla tavola, ma devono essere tolti dalla credenza e girati ai commensali dalle persone che servono la tavola.

Ma tanto i vini, come le frutta, i formaggi e i dolciumi non devono figurare sulla tavola, ma devono essere tolti dalla credenza e girati ai

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Pagina 22

Se il fuoco è sufficientemente vivo, i maccheroni devono essere pronti in dieci minuti.

Se il fuoco è sufficientemente vivo, i maccheroni devono essere pronti in dieci minuti.

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Pagina 243

Come sì uccidono senza dolore i polli. - Prima di tagliarli, i polli devono essere uccisi, pelati e.... cotti.

Come sì uccidono senza dolore i polli. - Prima di tagliarli, i polli devono essere uccisi, pelati e.... cotti.

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Pagina 305

Coloro che devono conservare una grande quantità di uova praticano l'operazione seguente:

Coloro che devono conservare una grande quantità di uova praticano l'operazione seguente:

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Pagina 401

Avvertenza. — Quando più uova devono essere cotte insieme, senza il guscio, si deve osservare la pratica seguente:

Avvertenza. — Quando più uova devono essere cotte insieme, senza il guscio, si deve osservare la pratica seguente:

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Pagina 403

Ma, nonostante questa tendenza ad un'ospitalità più semplice, vi sono ancora cose che si devono o non si devono fare affinchè la vostra riunione riesca bene. Per esempio:

Ma, nonostante questa tendenza ad un'ospitalità più semplice, vi sono ancora cose che si devono o non si devono fare affinchè la vostra riunione

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Pagina 22

4 La dosatura degli ingredienti non deve mai essere approssimativa. Gli ingredienti secchi devono essere pesati sulla bilancia, i liquidi con l'apposito misurino. Tanto più inesperto è chi si cimenta alla preparazione di un dolce, tanto più precise devono essere le dosi.

4 La dosatura degli ingredienti non deve mai essere approssimativa. Gli ingredienti secchi devono essere pesati sulla bilancia, i liquidi con l

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Pagina 364

11 Non si devono mai prendere due bocconi dalla stessa forchettata, nè si devono mai sorbire due sorsi dalla medesima cucchiaiata.

11 Non si devono mai prendere due bocconi dalla stessa forchettata, nè si devono mai sorbire due sorsi dalla medesima cucchiaiata.

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Pagina 38

20 Le salse dense di qualsiasi tipo, maionese, tartara, olandese, bearnese ecc., le creme che accompagnano alcuni dolci, non devono mai essere prese dalla salsiera e versate sul cibo stesso, ma vanno messe sul piatto, accanto al cibo. Le salse liquide, i sughi, il burro sciolto serviti a parte, vanno invece versati sul cibo che devono condire.

20 Le salse dense di qualsiasi tipo, maionese, tartara, olandese, bearnese ecc., le creme che accompagnano alcuni dolci, non devono mai essere prese

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Pagina 39

Ecco in dettaglio l'elenco degli alimenti che si devono scartare in caso di cellulite:

Ecco in dettaglio l'elenco degli alimenti che si devono scartare in caso di cellulite:

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Pagina 601

Il riso è bene che resti poco brodoso e gli zucchini non si devono disfare.

Il riso è bene che resti poco brodoso e gli zucchini non si devono disfare.

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Pagina 127

Questi crostini devono resultare teneri, quindi è bene che il composto sia piuttosto liquido.

Questi crostini devono resultare teneri, quindi è bene che il composto sia piuttosto liquido.

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Pagina 153

Non si devono cuocere troppo, perchè altrimenti perdono il loro sapore piccante. Si servono caldi col lesso.

Non si devono cuocere troppo, perchè altrimenti perdono il loro sapore piccante. Si servono caldi col lesso.

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Pagina 163

Tutte le suddette materie devono essere in polvere bene asciutta e mescolate poi insieme passandole per setaccio.

Tutte le suddette materie devono essere in polvere bene asciutta e mescolate poi insieme passandole per setaccio.

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Pagina 432

Si riconosce la freschezza del pesce dal colore rosso vivace delle cosidette branchie, dagli occhi che non devono essere infossati, e devono ancora essere coperti da un leggero strato di materia gelatinosa trasparente, dalle squame o scaglie che devono essere ben brillanti, ed infine dalle carni che devono essere ferme e sode, e non floscie e molli.

Si riconosce la freschezza del pesce dal colore rosso vivace delle cosidette branchie, dagli occhi che non devono essere infossati, e devono ancora

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Pagina 4

Marziale, tra le doti che devono ornare un cuoco, enumera quella di studiare il gusto del padrone:

Marziale, tra le doti che devono ornare un cuoco, enumera quella di studiare il gusto del padrone:

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Pagina 015

2° Percosse con apposito martellino (il martello da formaggio) devono rispondere siccome un corpo compatto o, per dirla con i pratici, devono esser mute.

2° Percosse con apposito martellino (il martello da formaggio) devono rispondere siccome un corpo compatto o, per dirla con i pratici, devono esser

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Pagina 161

Occorre avvertire che i tordi e gli altri uccelli minori, non si devono vuotare delle loro interiora.

Occorre avvertire che i tordi e gli altri uccelli minori, non si devono vuotare delle loro interiora.

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Pagina 173

Gli ecclesiastici devono scegliere senza sbagliare, mediante un'opportuna e compunta ascoltazione dell'ispirazione divina. Formula dell'aeropittore futurista FILLÌA

Gli ecclesiastici devono scegliere senza sbagliare, mediante un'opportuna e compunta ascoltazione dell'ispirazione divina. Formula dell'aeropittore

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Pagina 197

Dopo poche rigirate si levino dal fuoco, poiché devono essere servite ancora tenere.

Dopo poche rigirate si levino dal fuoco, poiché devono essere servite ancora tenere.

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Pagina 165

Affinchè i « crapfen» ottengano il desiderato orlo bianco, devono essere fritti con grasso non eccessivamente caldo, prima da una parte e voltati solo una volta dall'altra. Non devono essere soverchiamente lievitati, perchè si sbanderebbero e si rivolterebbero nella casseruola.

Affinchè i « crapfen» ottengano il desiderato orlo bianco, devono essere fritti con grasso non eccessivamente caldo, prima da una parte e voltati

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Pagina 319

Il caffè ed il thè si devono prendere sempre con panna fresca; così dicasi della cioccolatta.

Il caffè ed il thè si devono prendere sempre con panna fresca; così dicasi della cioccolatta.

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Pagina 195

Le creste devono essere in primo luogo approntate con cura, quindi schierate in casseruola con burro finissimo, succo di limone, un po' di sale, e del brodo. Gli arnioni, dopo la solita pulitura, devono essere uniti alle creste in ebollizione, ritirandoli quasi subito, affinchè non abbiano a sciogliersi in pezzetti.

Le creste devono essere in primo luogo approntate con cura, quindi schierate in casseruola con burro finissimo, succo di limone, un po' di sale, e

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Pagina 63

Il riso è bene che resti poco brodoso e gli zucchini non si devono disfare.

Il riso è bene che resti poco brodoso e gli zucchini non si devono disfare.

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Pagina 031

Gli uccelli devono essere freschi e grassi; ma soprattutto freschi.

Gli uccelli devono essere freschi e grassi; ma soprattutto freschi.

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Pagina 227

Rape garbe devono cuocersi in una pentola di terra oppure in un ben smaltato recipiente. Poscia si mettono in un disfritto chiaro.

Rape garbe devono cuocersi in una pentola di terra oppure in un ben smaltato recipiente. Poscia si mettono in un disfritto chiaro.

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Pagina 155

Uova sode devono bollire 7 minuti, dopo di che vengono messe coll'acqua a parte; in queste uova anche i tuorli devono essere sodi.

Uova sode devono bollire 7 minuti, dopo di che vengono messe coll'acqua a parte; in queste uova anche i tuorli devono essere sodi.

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Pagina 58

Le spezie, gli aromi e antisettici che si devono tenere nella dispensa.

Le spezie, gli aromi e antisettici che si devono tenere nella dispensa.

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Pagina 011

Le uova devono essere bene frullate, la farina e il pane si passano allo staccio.

Le uova devono essere bene frullate, la farina e il pane si passano allo staccio.

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Pagina 145

Le tortiere in cui si fanno rapprendere questi composti devono essere unte col burro.

Le tortiere in cui si fanno rapprendere questi composti devono essere unte col burro.

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Pagina 178

Le frutta da friggersi devono essere sempre freschissime, dolci e di prima qualità.

Le frutta da friggersi devono essere sempre freschissime, dolci e di prima qualità.

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Pagina 183

I tuorli devono essere molto bene tramenati collo zucchero.

I tuorli devono essere molto bene tramenati collo zucchero.

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Pagina 514

Gli stampi devono essere untati con abilità e regolarità. Potete bagnarli con burro fuso, ma quando devono essere molto unti conviene anche adoperare il burro fresco che si distende mediante una carta bianca.

Gli stampi devono essere untati con abilità e regolarità. Potete bagnarli con burro fuso, ma quando devono essere molto unti conviene anche adoperare

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Pagina 521

Le formette o la tortiera devono essere foderate di carta leggera.

Le formette o la tortiera devono essere foderate di carta leggera.

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Pagina 664

alari che avrete messi nel forno. I cilindri devono essere leggermente unti e bene infarinati.

alari che avrete messi nel forno. I cilindri devono essere leggermente unti e bene infarinati.

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Pagina 682

Essi devono crescere del doppio e riescire assai leggeri e pallidi di colore.

Essi devono crescere del doppio e riescire assai leggeri e pallidi di colore.

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Pagina 685

Cavoli rapa. Come le carote, ma devono essere giovanissimi e servono soltanto di ripiego.

Cavoli rapa. Come le carote, ma devono essere giovanissimi e servono soltanto di ripiego.

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Pagina 800

Cinghiale. — Dev'essere ammanito, siccome il maiale domestico, fatta eccezione solamente pei filetti e per le coscie, che si devono far marinare come le carni di capriuolo. I filetti si devono far cuocere due ore almeno, e sei le coscie. Si servono con salsa marinata fortissima.

Cinghiale. — Dev'essere ammanito, siccome il maiale domestico, fatta eccezione solamente pei filetti e per le coscie, che si devono far marinare come

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Pagina 048

Chiozzi. — Questi piccoli pesci devono essere sventrati e squammati, aspersi di farina, introducendoli in uno sfritto

Chiozzi. — Questi piccoli pesci devono essere sventrati e squammati, aspersi di farina, introducendoli in uno sfritto

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Pagina 054

Guarniture di creste e arnioni di gallo. — Le creste devono essere in primo luogo approntate con cura, quindi schierate in casseruola con burro finissimo, succo di limone, un pò di sale, e del brodo. Gli arnioni, dopo la solita pulitura, devono essere uniti alle creste in ebollizioue, ritirandoli quasi subito, affinchè non abbiano a sciogliersi in pezzetti.

Guarniture di creste e arnioni di gallo. — Le creste devono essere in primo luogo approntate con cura, quindi schierate in casseruola con burro

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Pagina 083

Circa poi agli asparagi devono essere ammaniti nel modo seguente:

Circa poi agli asparagi devono essere ammaniti nel modo seguente:

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Pagina 176

Le quaglie devono essere morte un giorno per l'altro.

Le quaglie devono essere morte un giorno per l'altro.

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Pagina 180

Si sa che, in ogni casa, alcune bottiglie di vari liquori devono esser sempre pronte ed alla mano.

Si sa che, in ogni casa, alcune bottiglie di vari liquori devono esser sempre pronte ed alla mano.

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Pagina 248