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Fate coi due ingredienti una pasta piuttosto soda, tagliatela a fette grosse un dito, lasciatela asciugare; tritatela poi fine con la mezzaluna e fate cuocere in brodo bollente.

Fate coi due ingredienti una pasta piuttosto soda, tagliatela a fette grosse un dito, lasciatela asciugare; tritatela poi fine con la mezzaluna e

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Pagina 14

Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco nell'acqua è cotto, ma se è molle e si maneggia non lo è ancora. Se temete di scottarvi il dito, fate la stessa esperienza colla punta del coltello, o con un picciolo bastoncello. Questa Cottura è il quinto grado.

Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco

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Pagina 237

Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco nell'acqua è cotto, ma se è molle e si maneggia non lo è ancora. Se temete di scottarvi il dito, fate la stessa esperienza colla punta del coltello, o con un picciolo bastoncello.

Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco

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Pagina 249

Ho veduto servirle anche sopra uno strato, alto un dito, di purè di patate, oppure sopra spinaci rifatti al burro.

Ho veduto servirle anche sopra uno strato, alto un dito, di purè di patate, oppure sopra spinaci rifatti al burro.

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Pagina 132

Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e prima di prepararle bagnatele e spianatele.

Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e prima di prepararle bagnatele e spianatele.

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Pagina 176

Fate una polenta piuttosto tenera di farina di granturco, distendetela sulla spianatoia alla grossezza di un dito e tagliatela a mandorle.

Fate una polenta piuttosto tenera di farina di granturco, distendetela sulla spianatoia alla grossezza di un dito e tagliatela a mandorle.

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Pagina 181

Una braciuola di manzo grossa un dito del peso di grammi 500.

Una braciuola di manzo grossa un dito del peso di grammi 500.

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Pagina 368

Prendete grammi 100 di pan di Spagna e tagliatelo a fette della grossezza di mezzo centimetro. Servitevi di una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia della detta pasta; poi sovrapponete giro giro a questa un orlo della stessa pasta largo un dito ed alto due e, per attaccarlo bene, bagnate il giro con un dito intinto nell'acqua.

dito ed alto due e, per attaccarlo bene, bagnate il giro con un dito intinto nell'acqua.

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Pagina 400

Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all'ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l'acqua dentro quando bolle.

Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all'ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l'acqua dentro quando

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Pagina 492

Cannella intera, un pezzo lungo un dito. Alcuni chiodi di garofano. Spirito di vino quanto basta.

Cannella intera, un pezzo lungo un dito. Alcuni chiodi di garofano. Spirito di vino quanto basta.

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Pagina 552

Ora non resta che bagnare il pane, già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.

Ora non resta che bagnare il pane, già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.

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Pagina 79

Fatto questo impasto, tagliatelo in tanti pezzettini che schiaccerete con un dito sul rovescio di una grattugia.

Fatto questo impasto, tagliatelo in tanti pezzettini che schiaccerete con un dito sul rovescio di una grattugia.

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Pagina 005

Con l'impasto si formano bistecche alte un dito circa, a cui si dà bella forma. Per ciascuna bistecca occorre impiegare una cucchiajata da minestra abbondante di impasto.

Con l'impasto si formano bistecche alte un dito circa, a cui si dà bella forma. Per ciascuna bistecca occorre impiegare una cucchiajata da minestra

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Pagina 118

Branchie rosso vivo: Tentate di aprirle con un dito, e osservate che siano ben resistenti. Diffidate delle branchie pallide, o di quelle colorate artificialmente. Passate un dito sulle lamelle delle branchie, e fate poi attenzione che esso non rimanga arrossato dal carminio, o da altro colore artificiale.

Branchie rosso vivo: Tentate di aprirle con un dito, e osservate che siano ben resistenti. Diffidate delle branchie pallide, o di quelle colorate

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Pagina 183

6 bracioline di maiale alte almeno un dito Olio, sale, pepe 3 cucchiai di salsa di pomidoro Un dito di vino rosso

6 bracioline di maiale alte almeno un dito Olio, sale, pepe 3 cucchiai di salsa di pomidoro Un dito di vino rosso

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Pagina 259

1 kg. di agnello 1/2 bicchiere vino bianco Un dito di aceto Strutto, rosmarino 1/2 spicchio d'aglio 2 acciughe

1 kg. di agnello 1/2 bicchiere vino bianco Un dito di aceto Strutto, rosmarino 1/2 spicchio d'aglio 2 acciughe

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Pagina 263

Pollo Olio Un po' di farina 1 dito di cognac 1 spicchio d'aglio Pomidoro Sale e pepe Crostini pane fritti

Pollo Olio Un po' di farina 1 dito di cognac 1 spicchio d'aglio Pomidoro Sale e pepe Crostini pane fritti

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Pagina 277

Fagiano Burro Sale e pepe 1 grappolo d'uva moscata 2 bicchierini di cognac Un dito di vino bianco e uno di Madera

Fagiano Burro Sale e pepe 1 grappolo d'uva moscata 2 bicchierini di cognac Un dito di vino bianco e uno di Madera

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Pagina 286

Se comperate del pesce premete un po' il dito nella carne; se essa ritorna subito al suo posto è segno che è fresco. Se il dito lascia la sua impronta non comperate il pesce: non è fresco. L'occhio deve essere ancora lucido e brillante; non infossato e velato; e le branchie molto rosse.

Se comperate del pesce premete un po' il dito nella carne; se essa ritorna subito al suo posto è segno che è fresco. Se il dito lascia la sua

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Pagina 109

Le uova affogate si possono servire anche sopra uno strato, alto un dito, di purea di patate oppure sopra spinaci rifatti con burro.

Le uova affogate si possono servire anche sopra uno strato, alto un dito, di purea di patate oppure sopra spinaci rifatti con burro.

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Pagina 172

La classica «bistecca fiorentina» non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata. La prima condizione necessaria per ottenere una buona bistecca, è di disporre di carne della migliore qualità, ossia di bue ben nutrito, giovane e che sia stato ucciso da bastante tempo, onde possa avere acquistata la frollatura necessaria.

La classica «bistecca fiorentina» non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata. La prima

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Pagina 198

Quindi si pratica una incisione profonda presso la coscia destra e da questa apertura, con un dito si estraggono le interiora, senza lasciar nulla nel corpo della beccaccia.

Quindi si pratica una incisione profonda presso la coscia destra e da questa apertura, con un dito si estraggono le interiora, senza lasciar nulla

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Pagina 248

Dopo mondati, dunque, collocateli ritti in un tegame od una teglia fonda, e conditeli con sale, pepe ed un dito d'olio.

Dopo mondati, dunque, collocateli ritti in un tegame od una teglia fonda, e conditeli con sale, pepe ed un dito d'olio.

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Pagina 275

un dito d'acqua

un dito d'acqua

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Pagina 395

Tagliate gli avanzi del vitello in fette dello spessore del dito mignolo o meno, scaldatele nel burro o nell'olio e fatele colorire.

Tagliate gli avanzi del vitello in fette dello spessore del dito mignolo o meno, scaldatele nel burro o nell'olio e fatele colorire.

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Pagina 133

Tagliatelo a fette grosse mezzo dito, conditelo con olio, pepe e sale, involtatelo nel pangrattato e cuocetelo rivoltandolo da ambe le parti. Servitelo poi con spicchi di limone.

Tagliatelo a fette grosse mezzo dito, conditelo con olio, pepe e sale, involtatelo nel pangrattato e cuocetelo rivoltandolo da ambe le parti

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Pagina 178

Prendete una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro, quindi distendete nel fondo della medesima una sfoglia della pasta suddetta. Inoltre, sovrap- ponete giro giro a questa un orlo della medesima pasta, alto 2 dita e largo un dito, e, acciocchè si attacchi bene, bagnatene il giro con un dito intinto nell'acqua.

. Inoltre, sovrap- ponete giro giro a questa un orlo della medesima pasta, alto 2 dita e largo un dito, e, acciocchè si attacchi bene, bagnatene il giro

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Pagina 186

Quando bolle di nuovo, versate il tutto nella zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette grosse un dito, arrostito e fatto a dadi.

Quando bolle di nuovo, versate il tutto nella zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette grosse un dito, arrostito e fatto a dadi.

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Pagina 38

Prendete un chilogrammo di magro di manzo e steccatelo con alcuni pezzi di lardone, alti un dito, involtati

Prendete un chilogrammo di magro di manzo e steccatelo con alcuni pezzi di lardone, alti un dito, involtati

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Pagina 97

Si lavori fino a che si otterrà un impasto morbido. Poi la si spiani della grossezza di mezzo dito mignolo.

Si lavori fino a che si otterrà un impasto morbido. Poi la si spiani della grossezza di mezzo dito mignolo.

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Pagina 315

Si stenda poi sulla spianatoia nella grossezza di un dito e si taglino col tagliapaste dei tondelli, che si lascieranno poi ancora al tepore del fuoco a levare.

Si stenda poi sulla spianatoia nella grossezza di un dito e si taglino col tagliapaste dei tondelli, che si lascieranno poi ancora al tepore del

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Pagina 323

Poi, spianata col matterello un po' più grossa del solito, la si tagli a lasagne larghe un dito.

Poi, spianata col matterello un po' più grossa del solito, la si tagli a lasagne larghe un dito.

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Pagina 49

Si taglino poi a liste lunghe un dito, si lavino, si sgocciolino e si friggano, dopo averli infarinati.

Si taglino poi a liste lunghe un dito, si lavino, si sgocciolino e si friggano, dopo averli infarinati.

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Pagina 93

3° Una goccia di buon latte, versata sull'unghia di un dito, deve conservare la sua forma sferica: quello allungato con acqua invece fugge via e si disperde.

3° Una goccia di buon latte, versata sull'unghia di un dito, deve conservare la sua forma sferica: quello allungato con acqua invece fugge via e si

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Pagina 219

Ora non resta che bagnare il pane, che avrete già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.

Ora non resta che bagnare il pane, che avrete già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.

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Pagina 033

Gli spaghetti tritateli colle mani per ridurli corti meno di mezzo dito, cuoceteli nell'acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli e serviteli con parmigiano grattato a parte.

Gli spaghetti tritateli colle mani per ridurli corti meno di mezzo dito, cuoceteli nell'acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli e

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Pagina 057

Fate una polenta piuttosto tenera di farina di granturco, distendetela sulla spianatoia alla grossezza di un dito e tagliatela a mandorle.

Fate una polenta piuttosto tenera di farina di granturco, distendetela sulla spianatoia alla grossezza di un dito e tagliatela a mandorle.

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Pagina 107

Tagliate il presciutto e la lingua a striscie larghe un dito.

Tagliate il presciutto e la lingua a striscie larghe un dito.

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Pagina 130

Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra a un abbondante soffritto d'aglio, prezzemolo e olio, quando l'aglio comincia a prender colore.

Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra a un abbondante soffritto d'aglio, prezzemolo e olio, quando l'aglio comincia a

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Pagina 210

Prendete grammi 100 di pan di Spagna e tagliatelo a fette della grossezza di mezzo centimetro. Servitevi di una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia della detta pasta: poi soprapponete giro giro a questa, un orlo della stessa pasta largo un dito ed alto due e per attaccarlo bene bagnate il giro con un dito intinto nell'acqua.

dito ed alto due e per attaccarlo bene bagnate il giro con un dito intinto nell'acqua.

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Pagina 250

La farina asciugatela al fuoco o al sole se d'estate. A questa pasta potete dare forme diverse, ma tenetela sempre sottile e di poco volume. Potete metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di mandorle che spolverizzerete di zucchero a velo. Potete anche farla della grossezza di mezzo dito e appiccicare insieme le mandorle a due per due con conserve di frutta.

metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di

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Pagina 264

Le pannocchie piccole tenere del grano turco lunghe un dito, lessate nell'acqua salata e condite al burro, si servono quale guarnizione di carne di manzo.

Le pannocchie piccole tenere del grano turco lunghe un dito, lessate nell'acqua salata e condite al burro, si servono quale guarnizione di carne di

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Pagina 165

S'immergono in una pasta molle già lievitata delle sottili salsiccette fresche tagliate alla lunghezza d'un dito mignolo, e si mettono a friggere lentamente nel grasso.

S'immergono in una pasta molle già lievitata delle sottili salsiccette fresche tagliate alla lunghezza d'un dito mignolo, e si mettono a friggere

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Pagina 290

Secondo la grandezza del pesce si tagliano giù i filetti unitamente all'osso vertebrale nella grossezza d'un dito, oppure si stacca la carne dalle lische principali, tagliando il filetto in fette grosse un dito se il pesce è grande, se piccolo a pezzi larghi da tre a quattro dita, i quali in tal modo risulteranno quadrilunghiIndi si lasciano 1 ora nel sale.

Secondo la grandezza del pesce si tagliano giù i filetti unitamente all'osso vertebrale nella grossezza d'un dito, oppure si stacca la carne dalle

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Pagina 327

Si sminuzzano 15 deca di burro con 15 deca di farina, ed aggiuntovi l'eguale peso di zucchero alla vaniglia e mandorle trite, si fa con 6 tuorli d'uova un'impasto, che spianato allo spessore d'un dito mignolo si taglia a striscie lunghe un dito. Spalmate con uovo e cosparse di mandorle trite, mescolate e caramellat collo zucchero, si cuociono al forno.

'uova un'impasto, che spianato allo spessore d'un dito mignolo si taglia a striscie lunghe un dito. Spalmate con uovo e cosparse di mandorle trite

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Pagina 449

Carciofi all'italiana. Spuntate le foglie di alcuni carciofi grandi, aprite il fiore e con l'apposito cucchiaio levate destramente il pelo che si trova sul girello. Pestate due fese d'aglio con del sale, unitevi due cucchiai di prezzemolo trito, olio e pepe, mescolate tutto e versate il composto entro i carciofi che avrete disposti in un tegame con mezzo dito d'acqua e mezzo dito d'olio. Fateli cuocere lentamente circa un'ora.

entro i carciofi che avrete disposti in un tegame con mezzo dito d'acqua e mezzo dito d'olio. Fateli cuocere lentamente circa un'ora.

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Pagina 419

Oppure: Uova intere 3, rossi 3, zucchero gr. 180, mandorle mondate e grattate gr. 180, un dito di bicchiere di rosolio di vaniglia, o di vino santo.

Oppure: Uova intere 3, rossi 3, zucchero gr. 180, mandorle mondate e grattate gr. 180, un dito di bicchiere di rosolio di vaniglia, o di vino santo.

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Pagina 520

6. Crosta di meringa. — Preparate un composto di meringhe all'italiana (vedi Cap. 31) e spalmatene la torta all'altezza di un dito circa

6. Crosta di meringa. — Preparate un composto di meringhe all'italiana (vedi Cap. 31) e spalmatene la torta all'altezza di un dito circa

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Pagina 583

In Sicilia usa anche riporre in bottiglie il passato crudo dei pomidori preparati in questo modo (dopo averlo fatto sgocciolare in una salvietta appesa), mettendovi sopra un dito d'olio.

appesa), mettendovi sopra un dito d'olio.

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Pagina 807

169. Prendete una tazza di cioccolato, once tre di zucchero, tre rossi d'uova, once due di butirro maneggiato con un cucchiajo farina di semola, unite tutto assieme con una zaina di pannera, tirate il tutto al fornello, sempre mischiando, formate come una creme pasticciera, untate di butirro un coperchio e versate sopra il composto, stendetela nella grossezza di un dito, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzetti lunghi un mezzo dito e grosso un dito, passateli al pane ad uno ad uno, abbiate pronta una pastina di latte (n. 5 capitolo 2), involgeteli ad uno alla volta e fateli friggere alla grassa bollente, montateli sopra d' una salvietta, spolverizzateli di zucchero e serviteli.

coperchio e versate sopra il composto, stendetela nella grossezza di un dito, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzetti lunghi un mezzo dito e

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Pagina 350