Ricerca libera

Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite etc. le dovete servire con una Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o di tartufi etc. Quando assolute con una Salsa chiara, e sempre con sugo di limone.

Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 041

Antremè = Prendete sei panetti, vuotateli, e inzuppateli come sopra, indi scolateli bene, riempiteli di una Crema di pistacchi o altra di vostro genio, poneteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un forno temperato, e serviteli di bel colore.

genio, poneteli sopra il piatto che dovete servire, copriteli con una marenga, fateli cuocere ad un forno temperato, e serviteli di bel colore.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 218

Antremè = Imbianchite, e scolate le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che dovete servire bene imbutirrato, condite con pepe schiacciato, cipolletta e scalogna trita, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato fate glassare al forno, e servite con crostini fritti all'intorno.

Antremè = Imbianchite, e scolate le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che dovete servire bene imbutirrato, condite con pepe

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 140

Antrè = Poco prima di servire tagliate per traverso due, o quattro filetti di Coniglio cotto prima arrosto, e rifreddo; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì che trovarete nel Tom. I. pag.67.

che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì che trovarete nel Tom. I. pag.67.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 138

Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite ec. le dovete servire con una Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o di tartufi ec Quando assolute con una Salsa chiara, e sempre con sugo di limone.

Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 043

Antremè = Dopo che averete aggiustato propriamente i finocchi sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra una Salsa turnè alla Tedesca, che troverete nel Tom. I. pag. 78.

Antremè = Dopo che averete aggiustato propriamente i finocchi sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra una Salsa turnè alla Tedesca, che

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 100

sciogliete la salvietta, ponete la Galantina sopra il piatto che dovete servire, copritela con un panno lino decorato come il Prosciutto in Galantina, e guarnitela all'intorno coll'Aspic tremolante, o con petrosemolo, alloro regio, e fette di limone, o coperta con una Cloche.

sciogliete la salvietta, ponete la Galantina sopra il piatto che dovete servire, copritela con un panno lino decorato come il Prosciutto in Galantina

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 048

aggiungendoci le interiora della Ragosta, ponetela nel piatto che dovete servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta, e tagliata in fette come le precedenti, e guarnita di crostini fritti, come sopra.

aggiungendoci le interiora della Ragosta, ponetela nel piatto che dovete servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta, e tagliata in

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 105

Per poi fare friggere i souflès dovete mettere al fuoco una padella con dello strutto o del buon olio di Lucca mettendovi dentro mentre va riscaldandosi un cucchiajo di fiori d'arancio.

Per poi fare friggere i souflès dovete mettere al fuoco una padella con dello strutto o del buon olio di Lucca mettendovi dentro mentre va

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 253

Preparate tre o quattro litri di brodo consumato all'essenza di fagiano, secondo il numero delle persone che dovete servire.

Preparate tre o quattro litri di brodo consumato all'essenza di fagiano, secondo il numero delle persone che dovete servire.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 271

Spaccate vive cinque o sei araguste, secondo la quantità di persone che dovete servire, ed anche secondo la grossezza delle medesime; dopo averle spaccate tiratene fuori tutta la parte bianca e polputa, per serbarla in disparte.

Spaccate vive cinque o sei araguste, secondo la quantità di persone che dovete servire, ed anche secondo la grossezza delle medesime; dopo averle

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 358

549. Risotto alla milanese. - Ma se volete mangiare un eccellente risotto alla milanese, è così che dovete prepararlo.

549. Risotto alla milanese. - Ma se volete mangiare un eccellente risotto alla milanese, è così che dovete prepararlo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 329

Verso la fine della cottura dovete rimestare la marmellata di continuo perchè non si attacchi.

Verso la fine della cottura dovete rimestare la marmellata di continuo perchè non si attacchi.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 470

Se avete molta fretta e dovete stirare rapidamente un indumento qualsiasi umettatelo con acqua calda, servendovi di uno spazzolino per distribuire bene l'umidità e poi stirate subito col ferro caldo.

Se avete molta fretta e dovete stirare rapidamente un indumento qualsiasi umettatelo con acqua calda, servendovi di uno spazzolino per distribuire

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 109

Ripeto che dovete friggere le crocchette a padella molto calda, perchè, se vi stanno troppo tempo, scoppia l'involucro della panatura e si disfanno.

Ripeto che dovete friggere le crocchette a padella molto calda, perchè, se vi stanno troppo tempo, scoppia l'involucro della panatura e si disfanno.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 102

Vedrete che l'uovo si straccia come si dice in arte, cioè si cuoce ed apparisce il liquido trasparente: a tal punto dovete levarla e passarla, che allora non vi sarà più pericolo che intorbidisca.

Vedrete che l'uovo si straccia come si dice in arte, cioè si cuoce ed apparisce il liquido trasparente: a tal punto dovete levarla e passarla, che

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 218

Questa operazione dovete farla almeno due o tre ore prima di mangiare per dar tempo alle patate di assorbire il vino, anzi avrete cura di saltellarle di quando in quando, perchè tutte egualmente restino bagnate dal vino.

Questa operazione dovete farla almeno due o tre ore prima di mangiare per dar tempo alle patate di assorbire il vino, anzi avrete cura di saltellarle

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 254

Invece di indorarli con l'uovo avanti di cuocerli, dovete bagnarli con acqua e spolverizzare di sale.

Invece di indorarli con l'uovo avanti di cuocerli, dovete bagnarli con acqua e spolverizzare di sale.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 320

472. Cinghiale. La carne di cinghiale che volete arrostire dovete prima lardellarla con pezzi di prosciutto, indi darle mezza cottura in una casseruola con mezzo bicchiere di buon vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche (n. 153), sale, pepe, ed un pezzo di butirro, od olio. Fate ristringere bene l'umido; poi ritirate la carne della casseruola; infilzatela allo spiede, e fatela finire di cuocere ungendola di sovente col succo stesso che sarà rimasto nella casseruola. I filetti e le cosce sono i pezzi che dovete preferire: i primi vogliono almeno due ore di cottura, le altre sei ore.

472. Cinghiale. La carne di cinghiale che volete arrostire dovete prima lardellarla con pezzi di prosciutto, indi darle mezza cottura in una

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 182

Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione, nè dopo che avrete tolta la schiuma. Bisogna anche aver cura di non rimestare, perchè lo zucchero diminuirebbe sensibilmente.

Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 236

Conservazione delle noci. Colte le noci al punto della loro maturanza, dovete subito riporle sotto la sabbia asciutta ed in luogo fresco. Con questo modo conserverete le noci fresche per tutto l'anno.

Conservazione delle noci. Colte le noci al punto della loro maturanza, dovete subito riporle sotto la sabbia asciutta ed in luogo fresco. Con questo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 74

1. Maniera di fare il brodo colla carne. — Se volete che il brodo diventi buono dovete mettere al fuoco la carne nell'acqua fredda. Se gradite invece che resti più saporita la carne, date la preferenza all'acqua bollente.

1. Maniera di fare il brodo colla carne. — Se volete che il brodo diventi buono dovete mettere al fuoco la carne nell'acqua fredda. Se gradite invece

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 13

Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche; dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro grandezza.

Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche; dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro grandezza.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 61

Conservazione delle noci. — Colte le noci al punto della loro maturanza, dovete subito riporle sotto la sabbia asciutta ed in luogo fresco. Con questo modo conserverete le noci fresche per tutto l'anno.

Conservazione delle noci. — Colte le noci al punto della loro maturanza, dovete subito riporle sotto la sabbia asciutta ed in luogo fresco. Con

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 172

Disponete le fette del lesso con garbo sul piatto in cui dovete servirle, versate sopra di esse l'intinto e recate in tavola.

Disponete le fette del lesso con garbo sul piatto in cui dovete servirle, versate sopra di esse l'intinto e recate in tavola.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 98

Soprattutto impiegate sempre dell'acqua bollente, perchè il ponce sia caldissimo; se dovete servirne per molto tempo, mantenetelo caldo col bagnomaria in un vaso chiuso, ma non fate bollir l'acqua del bagnomaria.

Soprattutto impiegate sempre dell'acqua bollente, perchè il ponce sia caldissimo; se dovete servirne per molto tempo, mantenetelo caldo col

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 235

Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche : dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro grandezza.

Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche : dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro grandezza.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 189

34. „ Abatis" di tacchino in “fricassée". — Gli abatis di tacchino corrispondono alle rigaglie del pollo ma, oltre il fegato o il cuore e lo stomaco, dovete aggiungervi le ali, le zampe, il collo e la testa.

, dovete aggiungervi le ali, le zampe, il collo e la testa.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 359

1. Modo di chiarificarlo. — Se dovete sciroppare dello zucchero, specie in quantità considerevole, ricordatevi l'assoluta necessità di depurarlo dalle materie eterogenee.

1. Modo di chiarificarlo. — Se dovete sciroppare dello zucchero, specie in quantità considerevole, ricordatevi l'assoluta necessità di depurarlo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 579

Limonata d'arancio. Come la precedente impiegando aranci invece di limoni o metà aranci e metà limoni. Se adoperate aranci dolci dovete diminuire la quantità dello zucchero.

Limonata d'arancio. Come la precedente impiegando aranci invece di limoni o metà aranci e metà limoni. Se adoperate aranci dolci dovete diminuire la

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 721

Un cucchiaio di questa pasta basta a dar colore alla minestra per quattro persone, dovete soltanto andar cauti col sale.

Un cucchiaio di questa pasta basta a dar colore alla minestra per quattro persone, dovete soltanto andar cauti col sale.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 807

Si ottiene pure collo stesso sistema la gelatina di Kirch o di maraschino. Per ottenere quella di cedro o d'arancio dovete aggiungere una decozione della corteccia dell'uno o dell'altro di queste frutta. Per quella di madera, malaga od altri vini e liquori, dovete chiarificarli assieme allo zucchero e la colla diluita, aggiungendovi il succo d'un limone, quando vi sta sopra il fuoco, onde ottenere la completa chiari-ficazione. Questa preparazione la dovete poi passare per salvietta, mescolandovi dopo il vino od il liquore.

Si ottiene pure collo stesso sistema la gelatina di Kirch o di maraschino. Per ottenere quella di cedro o d'arancio dovete aggiungere una decozione

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 085

Salsa alla Vittoria. — In una casseruola mettete mezzo chilogrammo di burro tagliato a pezzetti, quattro tuorli d'uovo, un po' d'aceto di sughero detto Elder Vinegar, due piccoli cucchiai di serpenteria, uno di aceto di pimento, uno di Soga, un poco di noce moscata grattugiata, e per ultimo aggiungerete un altro mezzo chilogramma di burro, onde velluttare la salsa. Poscia in una casseruola più grande por dovete molt'acqua, collocandovi in fondo due pezzi di legno in croce onde sovrapporvi la casseruola che contiene la salsa. Ambe queste casseruole dovete metterle al fuoco, rimescolando continuamente la salsa sino a che abbia preso consistenza.

aggiungerete un altro mezzo chilogramma di burro, onde velluttare la salsa. Poscia in una casseruola più grande por dovete molt'acqua, collocandovi in fondo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 144

Legate prima di tutto le gambe di dietro di questa bestia che dovete scannare, attaccatela ad un chiodo, o ad una restelliera, fatele un taglio sopra l'orecchio affine sorta il sangue, e lasciatelo colare. Lasciatelo sotto la pelle per due giorni, e quando dovete servirvene levateci la pelle, e tagliatelo.

Legate prima di tutto le gambe di dietro di questa bestia che dovete scannare, attaccatela ad un chiodo, o ad una restelliera, fatele un taglio sopra

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 153

Nel caso che vi trovaste in campagna, e doveste scannare un Agnello, od un Capretto, dovete contenervi nella seguente maniera:

Nel caso che vi trovaste in campagna, e doveste scannare un Agnello, od un Capretto, dovete contenervi nella seguente maniera:

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 153

La Lepre per essere buona dev'essere giovane e grassa. Per conoscere se la lepre sia giovane dovete prenderla per le orecchie, tirarle e separarle, se la pelle cede allora è segno che è giovane; come pure dovete osservare il muso e la dentatura, se il primo è tenero ed i denti sono bianchi e corti la lepre e giovane. Una simile osservazione dovete fare ai conigli.

La Lepre per essere buona dev'essere giovane e grassa. Per conoscere se la lepre sia giovane dovete prenderla per le orecchie, tirarle e separarle

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 159

Le suddette bestie devono stare sotto la pelle due giorni se la stagione e di estate, quattro se è d'inverno. Quando ne dovete far uso, convien che gli leviate la pelle, e dovete metterli in infusione affine perdino il selvatico, perchè in allora riesciranno d'aggradimento e di ottimo sapore.

Le suddette bestie devono stare sotto la pelle due giorni se la stagione e di estate, quattro se è d'inverno. Quando ne dovete far uso, convien che

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 159

In punto alla quantità del pesce che dovete cucinare per ogni commensale, dovete tenere regola di cu-cinare once tre e mezza per ciascuna persona, tanto se il pesce lo dovete dare intero, quanto consumato; ma questa misura la dovete osservare quando gli individui non sieno meno di dodici, ma se sono cinque o sei se deve essere sufficiente duplicatene la dose.

In punto alla quantità del pesce che dovete cucinare per ogni commensale, dovete tenere regola di cu-cinare once tre e mezza per ciascuna persona

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 188

I pesci che dovete o volete cucinare debbono essere freschi, per cui dovete osservargli l'occhio se è bello, non strapazzato o tramortito, e che non abbia cattivo odore, poiché in allora non è buono. Queste osservazioni dovete specialmente farle quando trattasi di pesce di mare stante la lontananza dai nostri paesi.

I pesci che dovete o volete cucinare debbono essere freschi, per cui dovete osservargli l'occhio se è bello, non strapazzato o tramortito, e che non

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 188

Se li cucinate alla milanese dovete metterli allo spiede con butirro nella leccarda, foglia di salvia, o foglia di vite e con la sua fetta di lardo per ciascun selvatico e servirli con fette di pane tostato nella stessa leccarda. Se poi li cucinate alla bergamasca dovete ispiedare i selvatici con salvia e metterci molto butirro nella leccarda, indi farete una polenta che versarete sul piatto e nel mezzo gli metterete gli uccelli versandovi anche il butirro.

Se li cucinate alla milanese dovete metterli allo spiede con butirro nella leccarda, foglia di salvia, o foglia di vite e con la sua fetta di lardo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 277

I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la frutta.

I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 3

124. b) Spaccate otto persici mezzani, scavatevi un poco di mosto e mettetevi un poco di marmellata che dovete aver pronta e dopo unite i persici spaccati; indi passateli all'uovo sbattuto, impanateli, imboraggiateli di nuovo e passateli pure al pane, al momento che dovete servirvene fate scaldare il grasso bianco con metà olio e metà butirro e fateli friggere, preso che abbiano un bel color d'oro metteteli sopra d'una salvietta spolverizzateli di zucchero e serviteli.

124. b) Spaccate otto persici mezzani, scavatevi un poco di mosto e mettetevi un poco di marmellata che dovete aver pronta e dopo unite i persici

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 328

In punto alle guarnizioni dovete aver cura che non passino di troppo la cottura e sieno conditi con ottimi fondi, buone sostanze, bene montate e con simetria e glassate con sostanza.

In punto alle guarnizioni dovete aver cura che non passino di troppo la cottura e sieno conditi con ottimi fondi, buone sostanze, bene montate e con

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 402

Nel fare i composti dovete osservare d'essere precisi nelle rispettive dose, affinchè il tutto sia ben conservato e prenda buon gusto, per cui ne trarrete un grande vantaggio.

Nel fare i composti dovete osservare d'essere precisi nelle rispettive dose, affinchè il tutto sia ben conservato e prenda buon gusto, per cui ne

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 419

48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri, quindi si possono fare le seguenti minestre.

48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 443

Osservate bene che gli uovi siano freschi più che sia possibile, specialmente quelli che dovete fare o ca-scati o alla spagnola o nella copirola o fritti al butirro. In punto agli altri che dovete o lavorarli o disfarli è bene che siano freschi, ma se è d'inverno potrete adoperare quelli che sono stati conservati nell'acqua di calce, come si è detto nel capitolo 24 n. 1 dei composti.

Osservate bene che gli uovi siano freschi più che sia possibile, specialmente quelli che dovete fare o ca-scati o alla spagnola o nella copirola o

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 454

34. Prendete tre uovi, stemperateli con mezzo cucchiajo di farina e due once di zucchero e mettetevi tre bicchieri di latte, untate il piatto che dovete servire di butirro purgato e versatevi sopra il tutto, fateli cuocere al forno per un quarto d'ora.

dovete servire di butirro purgato e versatevi sopra il tutto, fateli cuocere al forno per un quarto d'ora.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 465

Quando dovete allestire un pranzo procurate di sapere quante persone ad esso intervengono, per sapervi regolare onde dare ad esse quella quantità di carne che può essere necessaria; giacchè dovete ritenere che per ogni persona ci vuole una quarta di carne di once sette, sia di manzo o di vitello; questa dose però serve soltanto per le tavole di dieci o dodici persona non meno; poi se sono quattro, o cinque questa quantità non è bastante. In allora duplicherete la dose cioè dovete contare mezza libbra per persona, anche quando fossero di più, perche dovendo dalla carne levare la giunta, le ossa, i muscoli e le pellesine, non avrete che la quantità necessaria.

Quando dovete allestire un pranzo procurate di sapere quante persone ad esso intervengono, per sapervi regolare onde dare ad esse quella quantità di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 98

Non avete nella modernissima vostra casa, la fortuna del camino, e tutto dovete cucinare a gas o ad elettricità?

Non avete nella modernissima vostra casa, la fortuna del camino, e tutto dovete cucinare a gas o ad elettricità?

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 70

Per levare la ruggine nel ferro od all'acciajo dovete dapprima coprirlo d'olio d'ulivo, fregarlo fortemente senza asciugarlo, e lasciarlo così per due gioini; allora prendete della calce viva in polvere fina, fregatene l'oggetto fino a che la ruggine scompari.

Per levare la ruggine nel ferro od all'acciajo dovete dapprima coprirlo d'olio d'ulivo, fregarlo fortemente senza asciugarlo, e lasciarlo così per

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 263