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Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, e carota, sale, pepe sano. Questa bresa serve a diverse cose, come si dirà andando innanzi.

Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un

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Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano, sale, brodo quanto basti.

Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due

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Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di basilico, sale, e pepe schiacciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando saranno cotte levate il lardo, l'erbe, ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Aspic, o di Capperi. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.

rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di

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Malbrè in diverse maniere Antremè Rifreddo = Potete prepapare un Malbrè di tutto ciò, che volete, come il precedente; cioè in luogo delle fette di Lingue di manzo, ci potete mettere fette di Galantina di Gallinaccio; fette di Gattò di Lepre; fette di Gattò alla Piamontese; fette di petti d'Oca in Addobbo; fette di Galantina di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche; fette di petti di Gallinaccio in Addobbo; fette di Prosciutto rifreddo; fette di Galantina di Majale; fette di Testa di Majale, o di Cignale rifredda; fette di Manzo allo scarlatto; fette di Cosciotto di Mongana in Addobbo; fette di Porchetta da latte in Galantina; fette di Formaggio all'Inglese; fette di Gattò alla Savojarda; Tenerumi di Mongana glassati, e rifreddi; Animelle di Mongana, o di Capretto glassate, e rifredde; Lingue di Majale furrè etc. Oltre tutto ciò, petti di Pavoni cotti in Addobbo, o Arrosto, di Fagiani, di Pernici, di Starne, di Beccaccie, di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche; o interi, o emensè, cioè in fettine. Potete ancora guarnire questi Malbrè con gamberi cotti, e mondati, o code de' medesimi, tartufi cotti, e mondati, o interi, o in fette, ma negli angoli soltanto qualora i petti siano interi, i tartufi ed i gamberi interi; ed essendo in fette un suolo per sorta, e le code de' gamberi intere. Potete tramezzare anche petti e coscie le coscie però di selvaggiume intere, e quelle di polleria dissossate, e ripiene, il tutto cotto e rifreddo. In questa sorta di vivande rifredde, il genio, ed il buon gusto v'ha una gran parte, mentre l'oggetto principale è l'Aspic, questa deve essere di un color d'oro, limpidissima, di sostanza, e di un gusto rilevato, e sopra tutto abbastanza forte, acciò rivoltando il Malbrè sopra il piatto non si abbia da rompere. Veggasi nel Tom. I. pag. 19., come si prepera, e si chiarifica detta Aspic.

Malbrè in diverse maniere Antremè Rifreddo = Potete prepapare un Malbrè di tutto ciò, che volete, come il precedente; cioè in luogo delle fette di

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Pagina 040

Di grasso: ponete un poco meno butirro, e coprite il pesce di fette di lardo.

Di grasso: ponete un poco meno butirro, e coprite il pesce di fette di lardo.

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Pagina 089

Mondate i Pomi di terra crudi, tagliateli poscia in fette fine, ponetele nell'acqua fresca.

Mondate i Pomi di terra crudi, tagliateli poscia in fette fine, ponetele nell'acqua fresca.

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Pagina 192

Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano, sale, brodo quanto basti.

Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due

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Mondate i Pomi di terra crudi, tagliateli poscia in fette fine, ponetele nell'acqua fresca.

Mondate i Pomi di terra crudi, tagliateli poscia in fette fine, ponetele nell'acqua fresca.

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Pagina 201

Vi avverto di non cuocerla troppo che allora non si potrebbe tagliare a fette.

Vi avverto di non cuocerla troppo che allora non si potrebbe tagliare a fette.

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Pagina 224

Scaloppe o Scaloppine. Fette di carne magra di vitella piccole, ben battute e cotte senza dorarle.

Scaloppe o Scaloppine. Fette di carne magra di vitella piccole, ben battute e cotte senza dorarle.

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Pagina 31

Oeufs à la Belle Bianche, uova al tegame sopra fette di cocomeri e salsa alla crema.

Oeufs à la Belle Bianche, uova al tegame sopra fette di cocomeri e salsa alla crema.

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Pagina 037

164. — Fette di tonno alla Corsa.

164. — Fette di tonno alla Corsa.

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Pagina 300

Prendete un pezzo di vitello magro e tagliatelo a fette che spianerete col batticarne.

Prendete un pezzo di vitello magro e tagliatelo a fette che spianerete col batticarne.

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Pagina 006

Nella zuppiera preparate alcune fette di pane abbrustolite; su queste, versate i fagioli e servite bollente.

Nella zuppiera preparate alcune fette di pane abbrustolite; su queste, versate i fagioli e servite bollente.

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Pagina 165

Tagliate la polenta a fette regolari dello spessore di circa un centimetro. Tagliate pure il groviera a fette delle stesse dimensioni ma più sottili. Accoppiate due fette di polenta, mettendovene nel mezzo una di formaggio. Tenetele unite con uno stuzzicadenti e fatele friggere in olio o strutto abbondante.

Tagliate la polenta a fette regolari dello spessore di circa un centimetro. Tagliate pure il groviera a fette delle stesse dimensioni ma più sottili

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Pagina 143

Tagliate 6 fette alte circa 1 cm. nel pane « carré », togliete la crosta tutto attorno e friggetele nel burro. Tagliate a fette, pure alte circa 1 cm., anche la fontina, che indorerete poi nel tuorlo, impanerete e friggerete molto rapidamente nel burro. Avrete intanto fatto friggere nell'olio le uova. Quando tutto sarà pronto, disponete nel piatto di portata le fette di pane fritto, copritele con una fetta di fontina fritta e su ognuna appoggiate un uovo. Servite subito.

Tagliate 6 fette alte circa 1 cm. nel pane « carré », togliete la crosta tutto attorno e friggetele nel burro. Tagliate a fette, pure alte circa 1 cm

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Pagina 160

Questo dovrà tagliarsi in fette da 10 centimetri circa di lunghezza ed uno di spessore.

Questo dovrà tagliarsi in fette da 10 centimetri circa di lunghezza ed uno di spessore.

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Pagina 053

Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore biondo scuro, si stropiccia un pò d'aglio su ciascuna di esse, si dispongono queste fette in un piatto grande da portata ed alquanto concavo, e vi si adagia su tutto il pesce con la sua bagna.

Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore biondo scuro, si stropiccia un pò d'aglio su ciascuna di esse, si dispongono queste fette

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Cefalo in fette alla gratella

Cefalo in fette alla gratella

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Pagina 12 1

Queste fette debbono essere spesse almeno 1 cm.

Queste fette debbono essere spesse almeno 1 cm.

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Pagina 12 1

Quando l'arigusta sarà cotta, staccatela dal guscio e tagliatela in fette rotonde di un centimetro di spessore, spolverizzate su queste fette un pochino di sale, pepe , noce moscata, (quest'ultima in microscopica dose) e prezzemolo trito.

Quando l'arigusta sarà cotta, staccatela dal guscio e tagliatela in fette rotonde di un centimetro di spessore, spolverizzate su queste fette un

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Pagina 12 9

Preparate delle patate in fette dello spessore di una moneta da due lire.

Preparate delle patate in fette dello spessore di una moneta da due lire.

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Pagina 283

Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette sino a poco più della metà, quindi stendetele ed appianatele leggermente con il batticarne, tirandole allo spessore di due centimetri.

Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette

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Pagina 111

Queste fette debbono essere alte almeno due centimetri.

Queste fette debbono essere alte almeno due centimetri.

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Pagina 138

Fate cuocere i polipi e servite contemporaneamente delle fette di pane grigliato a parte.

Fate cuocere i polipi e servite contemporaneamente delle fette di pane grigliato a parte.

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Pagina 158

Questo dovrà tagliarsi in fette di 10 centimetri circa di larghezza ed uno di spessore. Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore biondo scuro, si stropiccia un po' d'aglio su ciascuna di esse, si dispongono queste fette in un piatto grande da portata ed alquanto concavo, e vi si adagia su tutto il pesce con la sua bagna.

Questo dovrà tagliarsi in fette di 10 centimetri circa di larghezza ed uno di spessore. Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore

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Pagina 27

Aria a fette lampi e saette.

Aria a fette lampi e saette.

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Pagina 65

Tagliate in fette sottili il pane raffermo, imburratelo e inzuppatelo con qualche liquore.

Tagliate in fette sottili il pane raffermo, imburratelo e inzuppatelo con qualche liquore.

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Pagina 42

Scaldate il lesso in fette nell'acciugata calda, con alcuni capperi. Potete fare una pastella e friggere le fette, aggiungendo qualche contorno.

Scaldate il lesso in fette nell'acciugata calda, con alcuni capperi. Potete fare una pastella e friggere le fette, aggiungendo qualche contorno.

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Pagina 75

Lesso in fette crostato.

Lesso in fette crostato.

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Pagina 77

Tagliate il lesso a fette grosse circa come un mezzo dito e immergetelo nel burro sciolto, o nel lardo, o nell'olio fino, come più vi aggrada, con cipollette e prezzemolo triti e odore di noce moscata se non vi spiace. Fate aderire alla carne questo condimento più che potete e mettete le fette sulla graticola, bagnandole di quando in quando coll'intinto dove furono marinate. Divenute di color dorato, servite con fette di limone.

Tagliate il lesso a fette grosse circa come un mezzo dito e immergetelo nel burro sciolto, o nel lardo, o nell'olio fino, come più vi aggrada, con

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Pagina 80

Se le fette si prestano, potrete anche infarinarle e friggerle.

Se le fette si prestano, potrete anche infarinarle e friggerle.

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Pagina 84

Prima di servirla, aggiungetevi del parmigiano grattato, e versatela sopra fette di pane che avrete già arrostite.

Prima di servirla, aggiungetevi del parmigiano grattato, e versatela sopra fette di pane che avrete già arrostite.

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Pagina 103

Due fette rettangolari di pane: una spalmata di pasta d'acciughe, l'altra di pasta di bucce di mele tritate. Tra le due fette di pane: salame cotto.

Due fette rettangolari di pane: una spalmata di pasta d'acciughe, l'altra di pasta di bucce di mele tritate. Tra le due fette di pane: salame cotto.

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Pagina 206

Si ammollisca nel latte caldo la mollica di quattro panetti o il corrispondente in fette di pane.

Si ammollisca nel latte caldo la mollica di quattro panetti o il corrispondente in fette di pane.

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Pagina 237

Il pane arrostitelo a fette e tagliatelo a dadi piuttosto grossi.

Il pane arrostitelo a fette e tagliatelo a dadi piuttosto grossi.

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Pagina 037

Non cuoceteli tanto per poterli tagliare a fette il che verrà meglio fatto il giorno appresso, chè la corteccia rammollisce. Rimettete le fette al forno per tostarle appena dalle due parti, ed eccovi i biscotti croccanti.

Non cuoceteli tanto per poterli tagliare a fette il che verrà meglio fatto il giorno appresso, chè la corteccia rammollisce. Rimettete le fette al

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Pagina 244

Rape bianche, trinciate a fette, vanno lessate con cumino, indi messe in un disfritto molto chiaro.

Rape bianche, trinciate a fette, vanno lessate con cumino, indi messe in un disfritto molto chiaro.

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Pagina 155

Fette di pane fritte con conserva.

Fette di pane fritte con conserva.

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Pagina 369

Se volete unire le fette a due a due tenetele un po' più sottili.

Se volete unire le fette a due a due tenetele un po' più sottili.

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Pagina 047

17. Crostini di pesce colla mayonnaise. — Spalmate le fette di

17. Crostini di pesce colla mayonnaise. — Spalmate le fette di

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Pagina 050

16. Umido di filetto a fette grosse. — Tagliate un pezzo di filetto a fette grosse come se voleste fare delle bistecche, marinatele nell'olio, dopo un'ora o due cuocetele 15 m. nel burro aggiungendovi sale, pepe e alcuni cucchiai di buon sugo, cospargetele quindi di formaggio e servite.

16. Umido di filetto a fette grosse. — Tagliate un pezzo di filetto a fette grosse come se voleste fare delle bistecche, marinatele nell'olio, dopo

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Pagina 256

9. Vitello a tonno N.° 1. — Disponete in una cazzarola delle fette di lardo, sovrapponetevi uno strato di fette di cipolla, poi uno strato di sottili fette di manzo crudo un po' salate, finalmente 1 chilogr. di vitello magro, salato, incartato e legato con un filo grosso. Mettete la cazzarola al fuoco e quando i primi ingredienti sono rosolati, aggiungetevi a poco a poco del brodo buono chiaro, finchè la carne è coperta. Lasciatela cuocere circa ore 1 poi levate il vitello senza togliergli la carta, riponetelo al fresco, fra due piatti, sotto un peso e lasciatevelo 24 ore. Tagliatelo quindi a fette sottilissime, e versatevi sopra la seguente :

9. Vitello a tonno N.° 1. — Disponete in una cazzarola delle fette di lardo, sovrapponetevi uno strato di fette di cipolla, poi uno strato di sottili

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Pagina 323

22. Riso alla maltese. — Alternate in una scodella da portata uno strato di riso cotto nel latte con uno strato di buona marmellata di arancio o con delle fette d'arancio in composta o semplicemente con delle fette ben mondate di aranci dolcissimi che avrete messi in fusione due ore nello sciroppo di zucchero con un pochino di rhum. Guernite colle fette.

delle fette d'arancio in composta o semplicemente con delle fette ben mondate di aranci dolcissimi che avrete messi in fusione due ore nello sciroppo

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Pagina 492

Pane da servire a pezzi o a fette.

Pane da servire a pezzi o a fette.

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Pagina 654

34. Pane di ciliege da tagliare a fette.

34. Pane di ciliege da tagliare a fette.

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Pagina 656

39. Pane per fare le fette all'anice colle mandorle.

39. Pane per fare le fette all'anice colle mandorle.

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Pagina 657

3. Mondate e tagliate degli aranci a fette rotonde per traverso, levate i granelli, raccogliete il sugo, mescolatelo con alcuni cucchiai di gelée di mela, versate la gelée sulle fette d'arancio disposte in bell'ordine.

3. Mondate e tagliate degli aranci a fette rotonde per traverso, levate i granelli, raccogliete il sugo, mescolatelo con alcuni cucchiai di gelée di

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Pagina 735

Gli ananas si portano in tavola interi, poi si tagliano a fette.

Gli ananas si portano in tavola interi, poi si tagliano a fette.

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Pagina 741

59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la salsa indicata qui sotto al n. 60, o una salsa di sostanza con buona basciamella, crostonateli e serviteli.

59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la

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Pagina 187