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Gambero. — Il gambero d'acqua dolce era quasi scomparso dalla scena del mondo gastronomico italiano per opera di infusorii parassiti, quando in questi ultimi tempi ha ricominciato a popolare i nostri fiumi, i nostri laghi e le nostre mense. È cibo saporito, eccitante, non molto digeribile e che in taluni produce l'orticaria. Il modo più semplice per cucinarli consiste nel metterli a cuocere vivi (che i protettori degli animali non se lo dicano) in una pentola, dove si ha versato acqua, aceto, sale, pepe, timo e alloro.

Gambero. — Il gambero d'acqua dolce era quasi scomparso dalla scena del mondo gastronomico italiano per opera di infusorii parassiti, quando in

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Antrè = Abbiate tre belli Pollastri non tanto grossi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, tagliateli nel mezzo per lungo, riempiteli di un Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli una forma bislunga come un Gambero, che la coscia ne formi la coda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; poscia metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli dalla Bresa, scuciteli, poneteli sopra una salvietta, guarniteli come siegue. Prendete sei grossi gamberi cotti, infilate le due grosse zampe nell'estremità della parte grossa del mezzo Pollastro, indi tagliate il muso del gambero con tutti i baffi, e con una porzione della conchiglia che sia puntuta quanto per poterla infilare nel mezzo alle due zampe, e che, formi la testa del gambero; nei lati infilateci le altre zampe, e la coscia del mezzo Pollastro che formerà la coda del gambero la guarnirete con tre code di gamberi mondate poste per traverso, o per lungo come credete; aggiustateli sopra il piatto con simetria, e serviteli con sotto una Salsa all' Aspic, ovvero con sopra una Salsa al Butirro di gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 78.

di un Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli una forma bislunga come un Gambero, che la coscia ne

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Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.

qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.

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Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per if Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.

Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la

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Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero cotto; marinatele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.

Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero

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Pagina 066

Questo è un pesce Crostaceo del genere de' Gamberi di mare, ed ha le medesime virtù, e proprietà, che il Gambero di acqua dolce.

Questo è un pesce Crostaceo del genere de' Gamberi di mare, ed ha le medesime virtù, e proprietà, che il Gambero di acqua dolce.

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Comprende questo nome la Ragasta, l'Astaco, il Gambero, la Squilla, ed il Granchio. Varie sono le specie di questi Crostacei, che sarebbe ora inutile il descrivere, riserbandomi di farlo diffusamente nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera; onde qui non troverassi che la Ragosta marina, il Gambero di acqua dolce, la Squilla, ossia Canocchia marina, il Granchio di mare, il Granchio di acqua dolce, e le Tartarughe di mare, e terreste.

Comprende questo nome la Ragasta, l'Astaco, il Gambero, la Squilla, ed il Granchio. Varie sono le specie di questi Crostacei, che sarebbe ora inutile

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Del Gambero di Acqua dolce.

Del Gambero di Acqua dolce.

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Del Carangone, Rondelezio dà questo nome ad una specie di Squilla della figura quasi di un Gambero, lungo poco più di un palmo, e ricoperto di una crosta sottile, leggiera, e candida, sparsa di alcune macchiette rossine; quando però è cotta diviene tutta rossa, come quella del Gambero.

Del Carangone, Rondelezio dà questo nome ad una specie di Squilla della figura quasi di un Gambero, lungo poco più di un palmo, e ricoperto di una

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sopra, e copriteci con essa i granelli, infilategli nei lati le medesime zampe dei gamberi, mondate le code, e mettetele nell'estremità del granello; il tutto disposto in guisa che rassembri un gambero, e colla maggior prontezza.

; il tutto disposto in guisa che rassembri un gambero, e colla maggior prontezza.

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Antrè = Flambate, e spilluccate una buona Pollanca, sventratela, levategli la forcinella, e, l'osso del petto, riempitela di un Ragù crudo, di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV.

animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV.

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Allorchè saranno cotti, scolateli dalla Bresa, scuciteli, poneteli sopra una salvietta, guarniteli come siegue. Prendete sei grossi gamberi cotti, infilate le due grosse zampe nell'estremità della parte grossa del mezzo Pollastro, indi tagliate il muso del gambero con tutti i baffi, e con una porzione della conchiglia che sia puntuta quanto per poterla infilare nel mezzo alle due zampe, e che, formi la testa del gambero; nei lati infilateci le altre zampe, e la coscia del mezzo Pollastro che formerà la coda del gambero la guarnirete con tre code di gamberi mondate poste per traverso, o per lungo come credete; aggiustateli sopra il piatto con simetria, e serviteli con sotto una Salsa all'Aspic, ovvero con sopra una Salsa al butirro di gamberi, che trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 74 e 78. Questo è un bellissimo Piatto, tanto caldo, che rifreddo, come si dirà nel Tom. V. all'articolo dei Rifreddi.

, infilate le due grosse zampe nell'estremità della parte grossa del mezzo Pollastro, indi tagliate il muso del gambero con tutti i baffi, e con una

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Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.

qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.

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Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per il Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.

Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la

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Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero cotto, marina tele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.

Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero

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Comprende questo nome la Ragasta, l'Astaco, il Leone, il Gambero, la Squilla, ed il Granchio.

Comprende questo nome la Ragasta, l'Astaco, il Leone, il Gambero, la Squilla, ed il Granchio.

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Questo è un pesce Crostaceo del genere de' Gamberi di mare, ed ha le medesime virtù, e proprietà, che il Gambero di acqua dolce.

Questo è un pesce Crostaceo del genere de' Gamberi di mare, ed ha le medesime virtù, e proprietà, che il Gambero di acqua dolce.

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Pagina 099

Varie sono le specie di questi Crostacei, che sarebbe ora inutile il descrivere, onde qui non troverassi che la Ragosta marina, il Gambero di acqua dolce, la Squilla, ossia Canocchia marina, il Granchio di mare, il Granchio di acqua dolce, e le Tartarughe di mare, e terreste.

Varie sono le specie di questi Crostacei, che sarebbe ora inutile il descrivere, onde qui non troverassi che la Ragosta marina, il Gambero di acqua

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Del Gambero di Acqua dolce.

Del Gambero di Acqua dolce.

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Del Carangone, Rondelezio dà questo nome ad una specie di Squilla della figura quasi di un Gambero, lungo poco più di un palmo, e ricoperto di una crosta sottile, leggiera, e candida, sparsa di alcune macchiette rossine; quando però è cotta diviene tutta rossa, come quella del Gambero.

Del Carangone, Rondelezio dà questo nome ad una specie di Squilla della figura quasi di un Gambero, lungo poco più di un palmo, e ricoperto di una

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BORGIA, famiglia d'origine spagnuola, stabilitasi a Roma alla fine del XV secolo; diede i Papi Calisto III ed Alessandro VI padre di Cesare Borgia Duca delle Romagne. - Homards à la Borgia, fette di polpa di gambero, bollite e cucinate all'olio, serpentaria, pepe e limone.

Duca delle Romagne. - Homards à la Borgia, fette di polpa di gambero, bollite e cucinate all'olio, serpentaria, pepe e limone.

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BRITANNIA (à la) (ingl.) all'uso della Bretagna. — Potage à la Britannia - zuppa con gnocchi di pollo. - Consommé à la Britannia, brodo di pesce all'arrowroot con palline di polpa di gambero al rosso d'uovo.

'arrowroot con palline di polpa di gambero al rosso d'uovo.

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HOMARD (s. m.). Astaco, gambero marino (conosciuto generalmente col nome arragosta). — Homards en belle vue, gamberi accomodati a piramide, guarniti con gelatina e limone, serviti in salsa senapata (remoulade).

HOMARD (s. m.). Astaco, gambero marino (conosciuto generalmente col nome arragosta). — Homards en belle vue, gamberi accomodati a piramide, guarniti

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LANGOUSTE (s. f.) gambero di mare. — Langouste à la Monfort, gambero bollito e servito in salsa di rafano e maionesa verde. - Salade, chaud-froid, salpicon, buisson, bouchées de langoustes.

LANGOUSTE (s. f.) gambero di mare. — Langouste à la Monfort, gambero bollito e servito in salsa di rafano e maionesa verde. - Salade, chaud-froid

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Pagina 108

LOBSTER (ingl.) astaco, gambero di mare (volg. arragosta). — Lobster in American style, astaco all'americana, grigliato all'olio, pomidoro, funghi, prezzemolo e vino bianco.

LOBSTER (ingl.) astaco, gambero di mare (volg. arragosta). — Lobster in American style, astaco all'americana, grigliato all'olio, pomidoro, funghi

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MONTE CHRISTO, Isola di Monte Cristo presso Elba. Conte di Monte Cristo, alchimista, reso celebre nel romanzo di A. Dumas. — Salade à la Monte Christo, fette di gambero di mare e tartufi in insalata con fondi di carciofi, patate, uova sode e peperoni alla maionesa.

Christo, fette di gambero di mare e tartufi in insalata con fondi di carciofi, patate, uova sode e peperoni alla maionesa.

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MOUSSELINE (s. f.) salsa olandese con crema sbattuta. — Mousseline de foie gras, crema di grasso di fegato d'oca - Mousseline de homards, pasticcio di sfogliata con polpa di gambero di mare, preparato come: la mousse de jambon.

di sfogliata con polpa di gambero di mare, preparato come: la mousse de jambon.

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ROLAND — J. Maria Roland, statista francese, capo dei girondisti, giustiziato il 9 novembre 1793. - Langouste à la Roland, polpa di gambero di mare cucinata con tartufi, contornata da gnocchetti di pesci all' intingolo di funghi e vino Marsala.

ROLAND — J. Maria Roland, statista francese, capo dei girondisti, giustiziato il 9 novembre 1793. - Langouste à la Roland, polpa di gambero di mare

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Pagina 167

VERDI — Maestro Giuseppe Verdi, celebre compositore, morto a Milano nel 1901 - Escalopes de homards à la Verdi, fettine di gambero di mare, come contorno ad una pietanza di maccheroni al cacio, tartufi, funghi e pomidoro - Oeufs à la Verdi, uova affogate sopra un fondo di purea di funghi e cipolle.

VERDI — Maestro Giuseppe Verdi, celebre compositore, morto a Milano nel 1901 - Escalopes de homards à la Verdi, fettine di gambero di mare, come

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Pagina 197

VICTORIA — Vittoria regina d'Inghilterra, morta nel 1901 - Consommé à la Victoria, zuppa verde al brodo di pollo e gnocchetti misti di farsa di pollo e di gambero di mare. - Potage à la Victoria, zuppa con pomidoro, tuorlo d'uovo e verdure fresche al brodo di pollo - Turbot à la Victoria, rombo bollito, guarnito con uova di gambero di mare, olive farcite e mirtilli - Filet de poularde à la Victoria, filetti di pollastra in salsa bianca e tartufi. - Bombe à la Victoria, bomba al thè, con biscotti al Whisky, ripiena di gelato alla vaniglia (detta anche: bomba all'inglese).

e di gambero di mare. - Potage à la Victoria, zuppa con pomidoro, tuorlo d'uovo e verdure fresche al brodo di pollo - Turbot à la Victoria, rombo

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Pagina 198

WASHINGTON — Giorgio Washington, fondatore e primo presidente degli Stati Uniti - Homards à la Washington, gambero di mare affettato, cucinato con funghi, aglio, cipolline e prezzemolo, servito con pomidoro al vino bianco e salsa all'uovo

WASHINGTON — Giorgio Washington, fondatore e primo presidente degli Stati Uniti - Homards à la Washington, gambero di mare affettato, cucinato con

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Pagina 203

Spalmate superficialmente il tutto con burro liquefatto e mettete questi filetti in una tortiera abbondantemente spalmata di burro e conficcate all'estremità della costoletta una zampa di gambero in maniera da imitarne l'osso.

'estremità della costoletta una zampa di gambero in maniera da imitarne l'osso.

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Operate come sopra e riempite le cipolle con una miscela di asparagi, girelli di carciofi, acciughe, filetti di pesce cotti nel burro, citriuoli, funghi, il tutto tagliato minutamente e intriso di salsa majonese al burro di gamberi; da ultimo collocate su ogni cipolla una bella coda di gambero e guarnite di gelatina.

, funghi, il tutto tagliato minutamente e intriso di salsa majonese al burro di gamberi; da ultimo collocate su ogni cipolla una bella coda di gambero e

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Pagina 382

Si scaldano delle scaloppe di gambero al burro e si mischiano col riso, servendo il tutto con una salsa di granchiolini.

Si scaldano delle scaloppe di gambero al burro e si mischiano col riso, servendo il tutto con una salsa di granchiolini.

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Pagina 010

Il fondo della bouillabaisse è formato da un pesce o crostaceo un po' grosso, a preferenza gambero o aragosta, al quale si aggiungono parecchi pesci più piccoli.

Il fondo della bouillabaisse è formato da un pesce o crostaceo un po' grosso, a preferenza gambero o aragosta, al quale si aggiungono parecchi pesci

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Pagina 042

Per la grancevola vale quanto è detto pel gambero.

Per la grancevola vale quanto è detto pel gambero.

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Pagina 213

un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a mandorle dolci.

un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a

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Pagina 378

40. Pesce, aragusta o gambero di mare in insalata cotta e fredda. - Cuocete il pesce o gambero come sopra n. 39. guernitelo con legumi cotti e salsa (Vedi hors-d'oeuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma.

40. Pesce, aragusta o gambero di mare in insalata cotta e fredda. - Cuocete il pesce o gambero come sopra n. 39. guernitelo con legumi cotti e salsa

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Pagina 286

Crostaceo molto appetitoso, ma estremamente indigesto: perchè questo gambero marino possa avere tutti i requisiti richiesti dai buongustai, è indispensabile che sia cotto vivo.

Crostaceo molto appetitoso, ma estremamente indigesto: perchè questo gambero marino possa avere tutti i requisiti richiesti dai buongustai, è

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Pagina 12 7

Questa sorta di grosso gambero o locusta marina non si mangia che a lesso. La femmina è migliore del maschio, a cagione della sua ovaja: essa si riconosce da ciò, che ha le ultime due gambe posteriori terminanti in due piccoli corni, mentre quelle del maschio terminano a punta come tutte le altre gambe sì del maschio che della femmina.

Questa sorta di grosso gambero o locusta marina non si mangia che a lesso. La femmina è migliore del maschio, a cagione della sua ovaja: essa si

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Pagina 117

Crostaceo molto appetitoso, ma estremamente indigesto: perchè questo gambero marino possa avere tutti i requisiti richiesti dai buongustai, è indispensabile che sia cotto vivo.

Crostaceo molto appetitoso, ma estremamente indigesto: perchè questo gambero marino possa avere tutti i requisiti richiesti dai buongustai, è

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Pagina 61

24. Pesce aragosta o gambero di mare in insalata cotta e fredda. — Cuocete il pesce o gambero come sopra n. 39, guernitelo con legumi cotti e salsa (Vedi hors-d'œuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma.

24. Pesce aragosta o gambero di mare in insalata cotta e fredda. — Cuocete il pesce o gambero come sopra n. 39, guernitelo con legumi cotti e salsa

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Pagina 238

Pesce aragosta, o gambero di mare in insalata cotta e fredda

Pesce aragosta, o gambero di mare in insalata cotta e fredda

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Pagina 331

1. Crostini semplici. — I crostini semplici si fanno generalmente spalmando con burro naturale, burro d'acciuga, di sardelle o di gambero, delle fette di pane bianco (o molto meglio di pane di segala ch'è più saporito), grosse 1/2 cent., con o senza corteccia, oppure tagliate a filetti, a mandorla, a rotondini, a quadrati.

1. Crostini semplici. — I crostini semplici si fanno generalmente spalmando con burro naturale, burro d'acciuga, di sardelle o di gambero, delle

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Pagina 047

46. Uova nelle conchiglie. — Calcolate 2 uova per ogni conchiglia. Cuocetele affrittellate (vedi N.° 30), unitevi a piacer vostro dei pezzetti d'acciuga, di prosciutto, di lingua, code di gambero ecc. che avrete tenute in pronto, versatele nelle conchiglie calde, e servitele subito.

'acciuga, di prosciutto, di lingua, code di gambero ecc. che avrete tenute in pronto, versatele nelle conchiglie calde, e servitele subito.

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Pagina 197

I filoni sono la midolla dell'osso della spina dorsale, si possono allestire in parecchie maniere e vengono usati specialmente in Francia come hors d'oeuvre con altri ingredienti svariati, funghi, verdure, sardelle, code di gambero ecc. ecc. che si cuociono tutti lentamente nel brodo, aggiungendovi poi del vino bianco.

'oeuvre con altri ingredienti svariati, funghi, verdure, sardelle, code di gambero ecc. ecc. che si cuociono tutti lentamente nel brodo, aggiungendovi

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A questo ripieno potete sostituire altri ingredienti a piacer vostro scegliendo un'altra qualità di burro (vedi Cap. 1 Sez. III) e unendovi filetti di acciuga, di sardella, di pesce, di angusta, code di gambero, capperi interi ecc.

di acciuga, di sardella, di pesce, di angusta, code di gambero, capperi interi ecc.

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Pagina 343

1. I gamberi d'acqua dolce (Astacus fluvialis). — Questi crostacei sono alquanto indigesti, ma molto ricercati e usatissimi, specie in Germania, dove il burro e in particolar modo le code di gambero fauno parte di molte complicate vivande.

il burro e in particolar modo le code di gambero fauno parte di molte complicate vivande.

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Preparate una mayonnaise solita con tuorli sodi o freschi, come meglio v'aggrada, mescolatevi dei capperi, un po' di senapa francese e la pappina. Versate questa salsa sull'anguilla disposta in un'insalatiera e guernitela a vostro piacimento con verdure sotto l'aceto, uova sode, code di gambero, caviale, salmone o arigusta in scatola ecc. ecc.

. Versate questa salsa sull'anguilla disposta in un'insalatiera e guernitela a vostro piacimento con verdure sotto l'aceto, uova sode, code di gambero

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Sta nel gusto di chi le allestisce lo scegliere i migliori ingredienti per guernirle, tanto fra le verdure, come fra gli acetini, i generi diversi di salsa mayonnaise, le erbe trite, le uova sode, le code di gambero, i filetti di salmone, di acciuga, di sardella, il caviale ecc.

salsa mayonnaise, le erbe trite, le uova sode, le code di gambero, i filetti di salmone, di acciuga, di sardella, il caviale ecc.

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